봄나물 제대로 먹기 4번째, 산나물입니다.
봄나물은 봄에 먹는 나물을 가리키는 말입니다. 당연히 봄에 성장하고 봄볕, 봄비, 봄바람등을 맞으며 자랐기에 봄철에 가장 영양이 가득한 식재료입니다.
이미, 봄나물 제대로먹기 시리즈로 3차례의 글을 썼는데요. 차근히 잘 챙겨먹고 계신지 모르겠습니다.
바다봄나물, 갯나물, 들나물, 나무나물을 소개했습니다. 바다봄나물은 봄철내내 챙겨먹는 것이고, 갯나물과 들나물도 봄철내내 챙겨먹을수 있습니다. 나무나물은 나무의 순이라서 봄중턱즈음해서만 맛볼수 있습니다.
올봄은 천천히 오는듯 하더니, 벌써 초여름더위가 찾아올정도로 늦봄이 무척이나 덥습니다. 하지만, 넓은영역의 봄이오니, 늦봄에 맛보는 봄나물을 잘 챙겨보시길 바랍니다.
늦봄은 나무나물이 끝나갈무렵이면 시작되는데요. 그때쯤이면 산에서 나물이 자라나기 시작하고 늦봄이 끝나갈 때쯤에는 산나물도 우람할정도로 무성해집니다. 그러면 여름에 진입한 상태입니다.
그래서, 산나물을 늦봄과 초여름에 즐기는 식재료이고, '더위' 즉 '뜨거움'을 먹고 성장하는 나물이라 늦봄 초여름 더위를 거뜬하게 이겨내는 힘을 줄수 있습니다. 이시기 '산나물'을 잘 챙겨먹는 것으로 뜨끈해져가는 '더위'도 견디어내면서 여름마중을 하면 좋습니다.
산나물은 제철식재료중에서 '토종식재료'와 더불어 중요하게 주목하고 있는 식재료중 하나입니다. 그만큼 산나물이 가진 독특한 특성을 잘 살려서 재배하고 먹을줄 아는 문화가 필요로 합니다.
산나물의 중요성이 여러각도에서 부각되면서 재배면적도 상당히 넓어지고 그러면서 철도 어기게 키우면서 산나물이 가진 풍미를 잃거나, 농약과 비료범벅으로 키우는 곳도 많아지게 되었습니다. 특히나 유명세를 탄 산나물같은경우는 철어기기는 기본이요, 그렇게 철을 어기다보니 산나물의 특성인 향과 맛이 사라지게 되어 닝닝한 맛을 낼뿐만아니라 허약한 체질이 되어 병충해도 난무하게 되어 화학농약과 비료범벅으로 키우는것이 자연스러워졌습니다.
이것은 비단 산나물에만 속하는 이야기는 아닙니다. 그간, 식재료들이 병들고 독스러워진데는 그 무엇보다 '농가생계'보장이 되지않게 만든 사회구조때문입니다. 어떻게해서든 살궁리를 해야하는 처지에서 건강하게만 키워낼수있는 여건자체가 보장되지않는 탓입니다. 허니, 사소한 식재료도 건강하게 먹자면 건강하게 키워낼수있는 사회구조를 튼튼하게 마련하는 것외에 답이 없습니다.
먹거리가 죄다 망가졌다느니, 먹을것이 없다느니 하면서 한탄하지말고 먹거리도 사회가 만드는 것인만큼 그 안에서 답을 찾아갈줄 아는 것이 제철식재료를 풍성하게 잘 챙겨먹을수 있는 가장 빠른길임을 빨리 깨우쳐가는 것이 가장 중요한 듯 싶습니다. 먹거리에 대한 사회적 책임을 넓혀나가면서 개별적으로 나서는 여러가지 문제들을 함께 풀어가야 온전한 먹거리를 마련할수 있습니다. 산나물에서도 그런 답을, 그런 배움을 가질수 있었으면 좋겠습니다.
그간 소개한 봄나물 제대로 먹기 자료는 아래글에 첨부합니다.
1.산나물 종류
봄나물의 대표나물, 산나물입니다.
산나물은 늦봄부터 초여름까지가 제철입니다. 이시기에 집중해서 잘 챙겨먹도록 합니다.
산나물은 우리나라지형에 맞는 안성맞춤 식재료이기도 합니다. 산이 60%나 차지하고 있는 탓에, 산나물은 그야말로 우리민족에게 오래도록 안정적인 먹거리를 제공해준 기특한 식재료입니다. 그래서 역사도 깊고 그 먹는방법, 보관방법등이 유달리 발달되어 있습니다.
당연히 산에서 내어주는 것인만큼 산을 가꾸고 아껴내는 일 또한 근본적인 문제로 됩니다.
또, 산나물답게 키워내고, 제철 산나물을 귀하게 소중히 하며 먹어야 합니다.
하여, 산나물은 많이먹자고 덤벼들기보다는 어떤 산나물이 있는지부터 차근히 익숙해지고, 차근히 한해 한해 그 가짓수를 늘려가면서 맛보며, 산이주는 귀한 나물의 소중함을 채워갔으면 합니다.
산나물의 종류는 사실 무척이나 많습니다. 대략 장터를 기준으로 만나기 어렵지않은 것들로 일단 모아봤습니다.
사진①고려엉겅퀴(곤드레), 사진②곰취 사진③곤달비 사진④산마늘, 사진⑤어수리, 사진⑥미역취, 사진⑦참취, 사진 ⑧우산나물, 사진⑨ 모싯대, 사진⑩ 개미취, 사진⑪ 단풍취, 사진⑫ 눈개승마, 사진⑬ 참나물
낯선것이 많은가요? 아마, 친근하게 알고 있는 산나물도 있을테고, 낯설은 산나물도 있을껩니다.
이밖에도 많습니다만, 이정도만 알고 있으면 이기간(산나물에 제철인시기)동안 부지런히 챙겨먹어도 모자랄껩니다.허니, 더 욕심내지 마시고 이정도에서 일단 만족하시고 차근히 넓혀가시길 바랍니다.
(참고로, 나무나물로 소개했던 것들중에 산나물도 꽤됩니다. 그건, 산나무에서 채취하는 나무나물이면서 산나물이기때문에 그러합니다.)
산나물은 기본적으로 '제철을 지키는 문제'와 '이름을 제대로 아는일'이 중요합니다.
비단 산나물만이 아니라 식재료가 철을 잃으면 맛과 영양을 잃습니다. 특히나 철없이 재배한 산나물은 산나물이 가진 독특한향과 맛을 잃습니다. 그러면 산나물로서의 가치를 잃습니다. 굳이 산나물이라는 이름을 붙일필요도 없거니와 산나물이라면서 유독 챙길이유도 없어지게 됩니다. 허니, 산나물은 제철을 꼬박 잘 지키는 것에 마음을 주고, 제철에 산나물을 잘 키워내줄것을 요구해야 합니다.
또한, 이름문제는 정체성의 문제인데, 뒤죽박죽 엉켜있는 이름부르기가 있어서 산나물 본연의 가치를 상실케하고 있습니다. 산나물을 제대로 먹고프다면, 이름정도는 제대로 알고 있어야 합니다. 그런차원에서 뒤틀린 이름을 바로잡아 낼수 있었으면 합니다.
먼저, 잘 알고 있는 산나물부터 확인하겠습니다.
1.고려엉겅퀴, 참취, 산마늘
고려엉겅퀴는 곤드레라는 이름으로 유명해진 산나물입니다. 바람에 흐느적거리는 모양새가 취한듯 해서 붙여진 별칭이 나물이름이 된 것인데요. 유명해진만큼 재배면적도 상당히 넓어졌고 친근한 산나물이 되었으나 철어기기 대표선수로 되어 '늦봄과 초여름'시기가 아닌 철에 나오는 것들은 향도 옅고 구수한맛도 덜합니다. 허니, 유명할수록 철 잘지키며 키워낸것들을 챙기는 버릇을 들이는 것이 좋습니다.
참취는 보통 취나물이라 부르는데요, 본명은 '참취'입니다. 취나물이라 부르는 이유는 참취를 대량재배하는 까닭에 그러합니다. 그러니깐, 재배취를 보통 취나물이라 부른다고 여기면 됩니다. 하지만, 산나물일경우에는 취의 정확한 명칭을 붙여야 합니다. '취' 나물의 종류가 수십가지나 되기때문에 그러합니다. 가령, 개미취, 미역취, 단풍취, 곰취,수리취, 병풍취 등입니다.
허니, 산나물과 친숙해지고 싶다면, 취나물중에 으뜸인 참취를 잘 알아야하고, 그밖에 다양한 취나물과 하나씩 친근해지면 좋습니다. 취나물은 향이 좋은나물이라서 취라는 이름이 붙은 나물은 대부분이 향긋하고 맛좋은 나물입니다. 그중 단연 으뜸은 당연히 '참취'입니다.
참취도 워낙 재배농가가 많아져서 철어기며 나오기 일쑤인데요, 늦봄과 초여름 참취를 드셔보세요! (강추합니다) 향과 식감이 최강, 우월합니다. 그맛에 반하면, 철없이 키우는 산나물이 왜 문제인가를 단박에 알아차립니다. 올 늦봄에는 참취의제맛 제대로 배운다면, 봄나물 제대로 맛보는 쾌감을 느낄수 있으리라 확신합니다.
산마늘은 '명이'나물로 유명해지면서 재배면적이 늘어나고 있는데요. 정확히 할것은 '명이'는 '울릉도산 산마늘'을 부르는 명칭이오니, 육지에서 재배하는 산마늘은 산마늘이라 그리 불러야 됩니다. 유명세를 따라 명이나물이라 얼렁뚱땅 부르는데요, 이건, 지켜주어야 합니다. 울릉도가 내어주는 향과 맛, 영양이 다릅기 때문입니다. 이점을 존중해주고, 그 독특한 특색이 어디로부터 기인하는지 밝혀내면서 육지재배도 따라잡을수 있는 방도를 찾아내는 것이 좋지않을까싶어요.
여하튼, 유명세따라 요즘 그나마 곤드레, 참취에 이어 그나마 많이 접하는 나물로 자리잡은듯 싶습니다.
그럴수록, '제철에, 산과 가까운 환경'에서 잘 키워내고 있는가를 들여다보면서 챙겨보시길 바랍니다.
다음은, 조금 낯설어하는 산나물입니다.
2.어수리, 우산나물, 모싯대, 눈개승마
어수리는 향이 짙고 좋은 산나물입니다. 흔하게 만날수 있는 산나물은 아니지만, 향이 워낙 좋아서 찾는사람들이 많아지고 있습니다. 기회가 닿는다면, 챙겨서 맛보면 아주 좋습니다. 가격도 산나물치고는 저렴한 편에 속합니다. 아직 재배농가는 그다지 많지않습니다. 대부분 산에서 채취한 것이라서 귀한 산나물에 속합니다. 생김새 잘 기억해두었다가 늦봄 초여름 장터, 산나물장터에서 챙겨보시길 바랍니다.
우산나물은 많이 낯설은 산나물입니다만, 쌉싸래한맛과 향이 아주 좋습니다. 기분좋게해주는 정도의 쌉싸래한맛이라서 더 끌리는 나물입니다. 재배농가가 거의없습니다. 대부분 산에서 채취하고, 여러산나물과 함께 섞어서 판매합니다. 보통 '잡나물'이라는 이름으로 여러산나물과 섞어서 채취해 판매합니다. 잔솜털이 많이 달려있습니다. 혹여, 여러산나물과 함께 섞어서 파는 '잡나물'을 만나거든, 우산나물이 있나 살펴보면 좋을듯 하구요. '우산나물'이 있다는건 그만큼 높은고지산에서 채취했다는 것이니깐 기본, 맛과 향은 보장입니다.
모싯대는 생으로 먹을수 있는 산나물중 하나입니다. 대부분이 데쳐서 독성을 제거한후 먹어야 하는데, 유독 모싯대는 생으로 겉절이양념이나 샐러드양념으로 슬렁슬렁 무쳐 먹어도 되는 산나물입니다. 독특한 향과 식감을 가지고 있지는 않지만 푸릇한 맛을 가졌습니다. 재배농가가 거의 없어서 산에서 채취해온것을 파는데요. 만난다면 구입해 맛보면 좋습니다.
눈개승마는 삼나물, 또는 고기나물로 유명해지면서 재배농가가 점점 늘어나고 있는 추세입니다. 눈개승마도 울릉도가 원산지이고, 유명해지면서 육지재배도 늘어나고 있습니다. 말렸다 먹으면 식감이 고기질감만큼 좋아서 (고사리보다 우월함) 고기나물이라고도 부릅니다. 가격은 조금 비싼편에 속합니다. 고사리의 식감을 좋아하시는 분들은 한번쯤 도전해서 말려두었다가 겨울에 그 식감을 확인해보면 좋을듯 합니다.
다음은, 여러 취나물입니다.
3. 미역취, 개미취, 단풍취
기본, '취' 명칭을 가진 산나물은 향이 좋은, 맛있는 산나물에 속합니다.
미역취는 미끄덩한 맛과 떫은 알싸한맛이 있습니다, 개미취는 잘 모르겠고, 단풍취는 향긋하고 쌉싸래한 맛이 있습니다.
아직 재배농가가 거의 없는 편에 속합니다. 미역취나 개미취는 대중적 판매보다는 주로 말려서만 판매하는 것으로 알고 있고, '단풍취'같은 경우는 고산지대 산나물인데, '잡나물'(여러산나물)을 판매할때 섞어서 채취해 산나물 판매장에서 판매합니다.
이밖에, 수리취, 병풍취가 있는데, 수리취는 떡취로 유명해져서 떡으로만들어 판매도 많이 합니다.
병풍취는 말그대로 잎이 어마하게 큽니다. 고산지대에서 채취하는터라, 거의 만나기 어렵습니다.
또, 유명한 곰취가 있는데, 곰취는 뒤에 따로 설명하겠습니다.
4. 고사리, 전호나물
고사리와 전호나물은 다른 산나물과 다르게, 이르게 먹는 산나물입니다. 보편적으로 산나물은 늦봄에서 초여름이 제철인반면에, 고사리와 전호나물은 봄중턱이 제철입니다. 그건, 고사리는 여린순만 먹는 터라, 여린순이 나오는 봄중턱에 챙겨먹길 시작해 늦봄초까지 마무리합니다. 또, 전호나물은 눈속에서도 싹을 틔울만큼 이른봄부터 먹을수 있는 산나물이지만, 울릉도가 아닌 육지재배를 하는 건, 봄중턱이면 만날수 있습니다.
전호나물은 시기가 지났고, 고사리같은 경우는 지금(늦봄초)이 막바지이오니, 고사리 좋아하시는 분들은 얼렁 챙겨보시와요. 고사리도 대부분은 산에서 채취하지만, 재배농가도 점점 늘어나고 있고, 또, 중국산고사리(주로 말린것)도 워낙 많이 국내에 들어온터라, 고사리채취시기에 맞추어 구입해 말리는 것을 버릇들이면 중국산고사리 구별로 신경쓰지않아 좋습니다. 지금이 사다 말리기 딱 좋은때이오니 적절량 구입해 말려두기를 해보시길 바랍니다.
고사리는 여느 봄나물과 다르게 볕에 말려도 되는 나물이라 데쳐서 바싹 잘 말리기만 하면 됩니다.
그러면서 생고사리 맛도 겸사겸사 챙기는 것으로 늦봄을 여는것도 좋을듯 합니다.
5. 곰취와곤달비
비슷하게 닮았으나, 다른맛이라 이름도 다른데, 혼동해 부르는 산나물 몇가지를 확인합니다.
이름은 정체성을 담습니다. 이름을 제멋대로 부르면 안되는 까닭입니다. 생김새와 이름의 짝을 잘 맞출줄 알아야 합니다.
혼동스럽게 부르는데는 여러가지 이유가 있는데, 당연히 유명세와 돈벌이가 관련되어 있습니다. 이런 연유로 이름을 뒤죽박죽 부른다면, 제이름을 갖는 것이 무슨 의미가 있겠습니까?
산나물을 사랑하고 아낀다면, 자기가 먹는 산나물 정도는 생김새도 구별할줄 알아야 하고 당연히 이름정도는 제대로 부를줄 알아야 합니다. 이런 과정이, 산나물이 어떻게 키워지고 있는가를 알아가는데 시작이 됩니다.
그런차원에서, 올 늦봄에는 제대로 산나물 이름 불러가며 산나물을 즐긴다면 더 뜻깊지않을까싶습니다.
곰취와 곤달비
곰취와 곤달비는 위사진을 봐도 생심새가 정말 닮았습니다. 하지만 맛도 질감도 다릅니다.
허니, 꼭 제이름을 불러줘야 합니다. 특히나 곤달비를 곰취로 어영부영 부르며 판매하곤 하는데요. 곰취가 유명해지다보니 그 유명세에 곤달비 이름을 감추어 버린 것입니다. 하지만, 곤달비도 곰취 못지않게 향긋함과 아삭한 식감을 가진 훌륭한 산나물입니다. 허니, 굳이 곰취로 부를까닭이 없습니다. 곰취는 곰취대로 사랑해주면 되고, 곤달비는 곤달비대로 사랑해주면 됩니다.
곰취는 잎이 도톰한 편이고, 잎줄기에 '골'이 패였고 쌉싸래하면서 향긋한 맛이 일품입니다.
곤달비는 잎이 얍상한편이고(얇습니다), 잎줄기에 골이 없습니다. 향긋하면서 아삭한 맛이 일품입니다.
곰취는 사람얼굴만하게 잎이 커지는 반면, 곤달비는 손바닥크기 이상 크질않습니다.
또, 곰취는 여린것은 향긋함이 강하고, 조금 커지기 시작하면 쌉싸래한맛이 강해집니다.
곤달비는 크기에 상관없이 향긋합니다. 향은 곰취가 더 짙습니다.
쌉싸래한맛에 익숙치않는 사람들은 곤달비를 즐기면 아주 좋고, 쌉싸래한 맛을 좋아하는 사람들은 곰취를 즐기면 좋습니다. 허니, 제이름으로 능숙하게 불러주면서 즐기면 좋을듯 합니다.
곰취와 곤달비는 잎을 먹는 산나물이라서 쌈채소로도 그만입니다. 두가지 나물의 특색을 잘 살려 즐기면 더할나위없이 맛난 봄맛이 아닐까요?
6.참나물과 삼엽채
참나물과 삼엽채는 기막힌 이름뒤바뀜이 있습니다. 우리가 보통 부르고 알고 있는 참나물은 '삼엽채'(일본종자)이고, 실제 참나물은 산나물중의 으뜸인 나물입니다. 산나물이니, 당연히 늦봄이나 되야 만날수 있고, 재배농가가 별로 없는 관계로 철없이 만날수 있는 식재료가 아닙니다. 헌데, 우리가 알고 있는 참나물은 1년연중 만날수 있습니다. 그건, 일본종자 삼엽채(미쯔바)를 들여와 대량재배하면서 1년연중 만나게 된것인데 그 이름을 삼엽채라 안하고 참나물이라 부르면서 뒤죽박죽 된것입니다.
실제로는 개량참나물이라 부르던가, 미쯔바 또는 삼엽채라 불러야 하는데, 참나물이 유명한 이름이고 그 맛과 비슷하다고 붙이게 되면서 이리 된것입니다.
헌데, 여기에는 심각한 문제가 있습니다.
참나물은 귀한 산나물인데, 일본종자 미쯔바가 '참나물' 모자를 쓰고 있다는 건 기만입니다.
일본종자가 참나물의 이름을 빼앗은 셈입니다. 이 얼마나 기가막힙니까!
결국은 많은사람들이 참나물을 먹었으나, 참나물제맛을 모른다는 것입니다.
참나물 이름도 빼앗기고, 그 맛도 향도 빼앗긴 셈입니다.
제철찾기 하는 여정에서 이것만큼 놀라운 사실이 없었습니다. 일본종자가 얼마나 우리식탁을 점령했는가도 새삼 알게되는 계기였고 이름을 제대로 명하는 것이 얼마나 중요한가도 깨달았고 어떻게 키웠는가(종자에서부터 키우는 여정 전반)를 들여다보질 않으면서 먹고 즐기는 것이 얼마나 위험한 식습관인가를 깨우치게 했습니다. 결국, 거품이 많은 식재료들을 만들지않기 위해서는 이름을 제대로 부를줄 알고 제대로 볼줄아는 눈과 지식이 필요하다 여깁니다.
참나물은 늦봄과 초여름 딱 이시기만 맛볼수있는 귀하디 귀한 산나물입니다. 줄기가 보랏빛이고, 삼엽채( 소위 참나물로 부리우는)는 줄기가 온통 연두빛입니다. 향도 참나물이 훨씬 짙습니다. 당연히 산에서 귀하게 컸으니, 영양도 월등합니다.
참나물은 재배농가가 많지않아 산나물전문판매 하는곳이 아니면 만나기가 좀처럼 어렵습니다. 늦봄과 초여름 장터에서 5-6곳에서 판매하는 것을 봤습니다. 가격은 저렴한 편에는 속하지않지만, 봄나물을 제대로 먹고프다면, 일순위로 맛봐야하는 나물이라고 강력하게 추천합니다.
일본종자 삼엽채로 참나물맛을 잘못 알고 배웠다는 것만으로도 우린 봄맛의 귀한맛 하나를 잃은채 봄을 맞고 보냈던 것입니다. 올 늦봄에는 '참나물'의 제맛, 꼭 배워봤으면 합니다.
그리고, 그간 먹어오던 삼엽채(참나물이라 잘못 알고 있었던)는 이제 삼엽채로 제이름을 부르며 먹을수 있었으면 합니다.
7. 이밖에,
잔대, 참당귀
잔대와 참당귀도 귀한 산나물입니다. 잔대는 재배농가가 많지않아 가격이 다소 비싼편입니다. 그래도 요즘 한창 판매하고 있으니 챙기실분은 눈여겨보면 좋을듯합니다. 잔대는 약재로 유명하고 뿌리를 특히나 주요하게 여기는데 싹도 귀하다며 잔대싹을 챙겨먹기 시작하면서 판매가 늘었습니다.
참당귀는 향이 워낙 좋은 산나물인데요, 재배농가가 많지않은데다가 일당귀(일본종자)가 워낙 대중적재배를 하는터라 밀리고 있습니다. 일당귀가 아주 짙은 향이라면, 참당귀는 은은한듯 오래도록 기억나는 향입니다. 상당히 매력적입니다.
늦봄과 초여름이 제철인데, 만나기는 쉽지않습니다. 하지만, 만난다면 꼭 챙겨서 맛보시라고 권합니다.
이상, '봄나물 제대로 먹기' 기획글를 마칩니다.
바다봄나물부터 갯나물, 들나물, 나무나물, 산나물 까지가 봄나물입니다.
어느해부터 뒤죽박죽 봄나물이 나오더니, 봄나물을 제대로 먹는것이 어려워지기 시작했습니다.
바다속부터 바닷가, 들, 산에도 봄이 오듯이, 봄나물도 자라납니다.
그 여정대로, 차근히 챙겨먹는 봄이 되길 바라는 마음 하나,
잃어버린 봄맛이 무엇인지 돌아보는 봄이 되길 바라는 마음 하나,
우리들 밥상에 봄이 잘 내려앉길 바라는 마음 하나,
그런 마음들을 담아 썼습니다. 얼만큼 도움이 되셨을지 모르겠습니다.
느리게 천천히 오다 냉큼 도망가버릴것 같은 봄!
늦봄은 봄을 배웅하고 여름을 마중하는 시기입니다. 그 시기에 '산나물'이 가장 돋보이는 특별한 식재료입니다.
귀하게 잘 챙겨보시길 바랍니다.
또, 촛불을 들었던 기나긴 겨울 끝에 우리들이 열어낸 봄. 그 결실을 봐야하는 시기이기도 합니다.
우리가 왜 대통령을 끌어내렸는지를 다시한번 돌아봐야 합니다.
얼마나 가슴 무너지게 아파하면서 보낸 시간이였습니다.
결과론적으로 누굴 뽑는 선거이지만, 그 겨울 반짝이던 우리들이 주인공으로 설수있는 사회가 되길 바랍니다.
그런 우리들이 책임지는 것이 많아지고 결정하는 것이 많아지는,
그래서 누리는 것도 많아지는 그런 세상이 되길 바랄뿐입니다.
그래서, 올 늦봄은 특별한듯 싶습니다.
마냥 들뜨거나 하지말고, 그 촛불여정에도 우직했던 것처럼, 뚜벅 뚜벅 세상의 주인으로 서나갈수 있었으면 합니다.
그것만이 희망, 그것만이 참 민주주의이기때문입니다.
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