봄철 딸기로 담가요! 딸기청~ (과일청 결산)

과일의 풍미를 즐기기위해 시작한 과일청.

과일청을 만들어 먹으며 즐긴지 4-5년은 넘는듯하네요. 처음에는 제철과일의 풍미를 살려보자는 마음으로 시작했고, 그 다음에는 단맛을 좀더 배우자라는 마음으로 가다듬었고, 지금은 제철의 중요성을 더 각인하자는 마음으로 담그려고 합니다.

제철과일과 열매로 여러가지 과일청을 담가 맛보며 어떤것이 저희집요리에 적합할 것인가를 찾으려고 했답니다. 과일청을 담그면서 몇가지 배운 교훈이 있습니다. 

하나는, 매실청으로 배운것이고, 또 하나는 설탕으로 배운것입니다. 

무슨이야기냐면요, 매실청은 푸른매실로 청을 담그는데요, 요것이 엄청 잘못되었다는 걸 작년에 배웠답니다. 우리나라는 아주 오랜시절부터 풋과일(덜익은과일과 열매)는 먹지않았답니다. 그것으로 요리를 하지않았다는 것입니다.

매실장아찌는 조금 특별한것인데.. 푸른매실 즉 덜익은 매실이 봄 비바람에 떨어지게되면 그것이 아까워서 소금에 절였다가 장아찌를 먹었다는 이야기가 있기는 하지만, 그건 말 그대로 일부러 풋매실(덜익은매실)을 따서 담갔다는 뜻이 아닙니다.

그럼에도 불구하고, 마치 덜익은 매실로 청을 담그는것이 전통인양 인식했던 것이나, 그것이 건강을 가져다 주는 것처럼 홍보하는건 문제가 있는듯 싶습니다. 물론, 나쁘다는 건 아닙니다. 덜익은 과일은 아직 덜익었기때문에 독성을 가지고 있다고 합니다.

그래서 청매실로 담글때 씨를 빼고 담아야 하느냐 마느냐로 논쟁?이 있었습니다. 당연히 씨에 독성이 많다고 해요.다만, 매실청을 아주 많은양을 한꺼번에 먹지만 않는다면 그렇게 큰문제를 일으키지는 않다고는 합니다. 그러나, 제게는 큰 고민을 언져주었습니다. 

왜? 덜익은 매실로 담그는것을 아무 문제의식없이 담갔는가 하는 것과 이를 대대적으로 홍보하고 떠드는 언론방송에 무감각하게 받아들였는가 하는 것입니다. 

이렇게 멍청하게 시청하고 있었구나..하면서 머리가 번쩍!하고 뭔가에 맞은 듯한 느낌이였습니다. 

덜익은 과일로 저도 청을 담그는 것이 없어요. 그런데 매실청은 당연히 덜익은 것으로 하려니..하고 생각했습니다. 매실청을 무슨맛으로 먹나..생각해봤더니 시큼한맛으로 먹은듯해요. 달콤함이야 설탕이 준것이니 온전한 매실의 것은 아닙니다. 잘 익은 매실은 매화향처럼 곱고 진한향이 난다고 합니다. 그 향으로 먹어야 하는데, 한번도 그리 생각해본적이 없는겁니다. 언론방송의 먹거리방송을 아무런 경계없이 받아들이다가는 큰코 다친다는걸..새삼 깨우쳤답니다.

매실청은 매화향이 그윽하게 혹은 진하게 나야 매실청인데, 시큼한 맛으로만 매실청을 알고 있다는건 대단히 심각한 문제라고 판단됩니다. 거기다가 아무도 문제의식을 갖지않았다면 더더욱 맹목적이라고 할 수 있습니다. 

향을 잃은 매실청은 정확하게 이야기하면 매실청이 아닌것이고, 그럼에도 불구하고 마치 김장하듯이 봄날이되면 모두다 푸른(덜익은)매실청 담그느라 여념이 없습니다. 마치 건강한 양념 하나를 만들어 두는듯이 뿌듯해하면서 말이죠. 당연히 저도 그리 생각했고, 2년에 한번씩 대량으로 사다 담그곤 했습니다. 재작년부터 다양한 과일청을 먹기 시작하면서 매실청양을 줄여야겠기에 점점양을 줄일려고 하고 있었는데.. 마침, 우리가 먹는 매실청이 이런 문제가 있다는걸 알고 나니..정내미가 뚝 떨어졌습니다. 

푸른(덜익은)매실의 효능관련해서 얼마나 떠들었던가요? 또, 청매실로 담그는것이 얼마나 정성 기울인 양념이라며 치켜세우기는 밥먹듯이 해왔는데..이제와서 매실청이 푸른매실로 담그는것이 잘못되었다고 하니.. 기가찰 노릇입니다. 

곰곰히 생각해보니 덜익은 매실청을 담글 이유가 없는 것이였습니다. 

매실을 키우고 판매하는 곳에서 푸른(덜익은)매실을 따다 팔면 돈이 더 많이 생긴다고 하더군요. 당연하지요. 푸른매실이 황매실로 익으려면 절반이상은 떨어져야 하거든요. 그런데 푸른매실로 판매를 하면 전량을 다 팔수 있으니 돈이 되겠지요. 그러다보니 이로인해서 청매실을 담그는것이 유행처럼, 아니 마치 연례행사인것처럼 만들어냈습니다. 갑자기 정신이 번쩍 들었답니다. 내가 뭘 따라하고 있었는가..그리고 아무생각없이 이렇게 요리하다니..하면서 생각없이 언론방송을 보면 안되겠다는 교훈을 뼈저리게 배웠답니다.

혹시, 제가 이야기하는 내용을 처음 들으신 분들은 조금 황당하실듯도합니다. 하지만, 조금만 상식적으로 생각하면 우리가 이성을 잃고 언론방송을 대하고 있다는 것을 금새 알아차릴수있습니다. 그래서, 교훈은 하나입니다. 자기머리로 사고해서 자기것이 되는것으로 요리해야하고 먹어야 한다는 것입니다. 

언론방송은 언젠 영양 높은것이라, 건강한 것이라 그리 떠들다가도 아무런 자기평가없이 또 문제가 있다며 요란하게 떠드는데 도가 튼 세력입니다. 분명 제가 본 방송은 이러했습니다. 매실생산자가 매실을 빨리 팔아 돈을 더 많이 팔기위해서 청매실로 매실청을 담그는것을 종용했다고 하고 그것이 원인제공이라고 떠들었습니다. 하지만, 제가 보기에는 언론방송이 미친 영향이 더 막대했습니다. 자신들이 했던 언론방송에대한 책임은 방기한채..매실 생산자들만의 문제인것처럼 보도하는 것을 보면서..정말 화딱지가 났습니다. 언론방송은 '식재료'관련해서는 늘 그러합니다. 절대 책임지지 않는다는 것입니다. 

언론방송에서 '건강하다'며 떠드는 식재료일수록 철저하게 자기머리로 생각해서 결론이 날때까지 판단을 유보하는것이 좋겠다는 판단입니다. 이웃님들도 꼭 참조하시고, 언론방송에서 이야기하는 먹거리, 식재료관련해서는 조금더 신중하게 접근하길 바랍니다.

딸기이야기하려다가 불똥이 매실청으로 튀였습니다. 매실청이 너무 황당했던터라..그러합니다. 

그리고 두번째는 설탕으로 배운 단맛입니다. 

단순하게 과일로만 청을 만들면 단맛의 풍미가 남다를것이라고만 생각했고 과일의 향을 담으니 더 그럴싸할 것이라 생각했는데..그것보다 더 근본적인 것이 있었다는 걸 잠시 잊고 있었던 겁니다.

어떤 설탕을 쓰느냐하는 문제가 남았습니다. 

그간 하얀설탕은 쓰지 않았지만 정제설탕을 쓰고 있었거든요. 그래서 작년부터 비정제설탕을 쓰기 시작했습니다. 내가 여짓껏 자라면서 먹어온것은 분명 정제설탕맛인데. 비정제설탕은 무슨 단맛일꼬하는 궁금증에서부터 비정제설탕이 주는 단맛은 과일청에 어떤 영향을 끼칠것인가도 궁금해졌습니다. 

제 개인적인 평가는 비정제설탕(천연당)이 단맛이 훨씬 좋아요. 어떤분은 달지 않다고 하시는데..제입맛에는 정제설탕보다 더 달콤한맛이 강하게 느껴진답니다. 정제설탕이 지나치게 달다라는 맛이라면, 비정제설탕은 달콤함이 너무 좋은 맛이랍니다. 길들여져서 그런지 저는 너무 맛있습니다. 작년부터 비정제설탕으로 과일청을 담갔구요. 그 과일청이 잘 익어 조만간 그맛을 볼 수 있을듯 합니다. 

설탕은 100%수입이기때문에 마냥 많이 먹을 순 없다는 판단입니다. 하여, 쌀로 만든 조청으로 될수있으면 요리하려고 하고 있고, 나머지는 과일청으로 단맛을 메우고 있습니다. 그런데 과일청은 설탕소비를 기본적으로 해야하기때문에 마냥 과일청을 만들수는 없을듯 합니다. 거기다가 과일청은 4-5년 먹으면서 이젠 저희집에 맞고 필요로하는 것으로 정돈해야할때가 온 듯싶어요.

그래서, 몇가지를 정돈합니다.

그중 첫번째가 딸기청입니다. 

딸기는 제철을 잃어버린 대표적인 열매입니다. 저는 사실, 딸기만 보면 맘이 참 아픕니다. 

딸기가 봄볕을 충분히 받은 힘으로 달콤함이 성숙되어야 하는데, 석유로 키워지는 것이 너무나 낭비인데다가 영양적 충직함도 별로여서 건강상으로도 그닥 좋지않습니다. 

이러함에도 철을 더더 앞당기기대회가 벌어졌서 초겨울딸기도 등장했습니다. 안타까워만 하기에는 너무 답답하여, 제나름 실천?적으로 해결할 방도를 생각한 것이 ... 5월초에 딸기청을 담그기로 한 것입니다. 또한 딸기얼리기도 같이 하려고 한답니다. 

딸기청은 단맛대용으로 사용하구요, 딸기얼리기는 초여름 아이스크림대용으로 너무 좋아서 해놓으려고 한답니다. 얼린딸기는 우유와 설탕약간만 추가 (저는 딸기청을 넣어서) 휘리릭 갈아주기만 하면 끝이랍니다. 딸기의 신맛이 우유의 단백질과 만나서 살짝 응고(고체)가 된답니다. 과학적이쥬? 더위를 식히기에 아주 그만이랍니다. 

구체적인 것은 아래글을 참조하세요!

☞ 첨가물 걱정없이 더위를 식혀요, 딸기아이스크림~

딸기는 4-5월이 제철이랍니다. 이맘때 빨갛게 익은 딸기를 먹는것이 가장 좋은데..지금은 이맘때가 되면 끝물이라며 거들떠도 보지않으려고 합니다. 저는, '딸기청만들기'과 '딸기얼리기'를 통해 <딸기제철찾기>의 목소리를 내어보려고 합니다. 

봄볕받아 큰 딸기, 노지딸기를 꼭 맛보고 싶고 그 딸기로 봄날에 맛있게 많은사람들이 먹기를 바란답니다. 

당연히 딸기농가에서 그리 키워주길 간절히 바란답니다. 

채소들도 제철을 잃어버렸지만, 과일과 열매들도 대부분이 철을 잃었습니다. 

철을 잃어버림으로해서 제맛도 잃고 영양도 잃게된답니다.더본질적인 것은 '돈'중심의 생산때문에 점점 더 철을 잃어가고 있는 것입니다. 딸기가 겨울에 나온다고 우리 환호할 일이 아니랍니다. 겨울에 딸기가 나오려면 얼마나 많은 에너지를 낭비해야하는지..그리고 허약하게 키워지기때문에 또 얼마나 많은 비료를 줘야하는지.. 그 속내를 안다면 그리 반가워할일도 아니랍니다. 돈은 또 돈대로 더 많이 내고 사먹어야합니다. 겨울딸기가 영양이 많아서가 아니랍니다. 에너지 낭비를 하니깐 그 값을 가격에 붙이는 것이랍니다.

도대체 누굴 위해 철을 앞당기거나, 철없이 마구 생산하는 걸까여? 정말 먹는사람을 위해서 그러는 걸까여?

철잃은것이 얼마나 손해인가를 우린 언제쯤 알까요? 

물론, 수입산과일이 차고 넘치는데다가 농민 스스로가 살길이 없으니 더 빨리생산해서 그 희소성를 높이기 위해(본질적으로 돈을 벌기위해 아니, 살아남기위해) 빨리빨리하다 보니 철을 마구 앞당기고 있고, 정부는 이를 자꾸 부추기면서 그런 경쟁력있는 농부만이 살길이다라고 외치고 있습니다. 이러니..먹거리가 죄다 엉망진창이 되어가고 있습니다. 

먹거리를 생산하는 것이 아니라 석유를 혹은 에너지를 마구 소비하는것이 목적이 아닌가 싶을정도로 너무 많은 낭비를 하면서 자연을 거스르면서 키우고 있습니다. 절대로 사람에게도 자연환경에도 그 어떤 도움을 줄것 같지않습니다. 

워낙 거의 모든 식재료가 철없이 키워지는지라, 제가 목소리를 낸다한들..사실 이를 막을 방법이 없습니다.

하지만, 제철에 먹고자하는 마음, 자연에 거스르지않고 자연과 호흡하며 키워내고자 하는 마음이 합채 된다면 분명 길은 있을것이라 생각이됩니다. 아직 큰 목소리는 아니지만, 많은 분들이 여러곳에서 실천적으로 나서고 있으니 분명 작지만 점점 큰목소리를 전환될것이라 믿어요. 저는 제몫으로 작지만, 4-5월 매년 딸기청을 담그며 제철딸기에 대한 이야기를 계속 해보렵니다. 

그래서, 딸기청은 이제 5월초에 매년 연례행사처럼 작은양이지만 담그려고 합니다. 

1년정도 숙성시켜서 매 요리마다 사용할 것입니다. 딸기청, 그이름만으로도 저는 '제철' 그의미를 생각하게 합니다. 왜냐면 철을 잃어버린 대표적인 열매이기 때문입니다.

제요리, 제조리법에는 딸기청이 최근들어 자주 사용하고 있습니다. 아마, 제철을 잃은것이 얼마나 손해인가를 삶으로 체득하고 있기때문입니다. 다른 과일청도 많지만, 이제 하나씩 정리하고, 딸기청을 주로 사용할 생각이랍니다. 그밖에는 궁금증이 남은 몇가지 열매가 있어서 아주 소량으로 담글 예정이구요

다음으로 안착화하는 과일청은 산머루청이랍니다. 토종이기두하고, 그 귀한맛을 제요리에 담고싶어서요. 

나머지는 다 보류랍니다.(남은 과일청은 올해안으로 최대한 사용해서 없앨요랑입니다.) 매년 담그지는 않을듯하답니다. 매년 담그는 것을 정리하고 나면, 나머지는 격년에 한번씩이던가. 그 다음해에는 아주 없애거나 할듯합니다. 

그리고 우리쌀로 만든 조청을 잘 사용하는 방법을 내와야 할듯합니다. 

단맛은 조청을 어떻게 잘 활용하는가가 더 중요하고 급한 일이라 여기기 때문입니다. 과일청을 여러종류로 만들다보니 조청사용량이 많이 줄었어요. 그래서 과일청의 종류를 단순화하고 조청에 집중해서 조청이 주는 단맛을 보다 많이 즐기려고 합니다. (조청은 조만간 자주 사용하는 용도로 만들어볼 생각입니다.)

이야기는 길었지만, 제철의 중요성을 더더더 생활속에 담기위해 딸기청을 매년 5월에 담그려고 합니다. 

그리고 저희집 주요 단맛, 주요한 양념으로 완전 굳힙니다. 제 마음을 담았습니다.

제철딸기! 꼭! 많은 사람들이 즐기길..간절히 바라면서 ..말이죠.

담근지 3일된 것을 사진으로 찍은 것입니다. 딸기의 고운색이 고스란히 녹아났습니다. 붉은색이 참 이쁘죠?

딸기는 과즙을 빨리 내어놓으라고 반갈라 비정제설탕에 재웠습니다. 요것이 1년이 지나만 엄청 단단해져요. 3개월후면 빼내는 것이 좋다고는 하는데, 저는 1년 그대로 놔둡니다. 그리고 건지는 건져서 떡에 주로 고명으로 넣어요. 올해는 쌈장에 넣을까..생각중입니다. 

딸기청 만들기

재료: 딸기1.8키로, 비정제설탕 2키로

요즘 직거래장터에서 딸기가 한창 판매중이랍니다. 겨울내내 길거리 지날때마다 마주하는 딸기 ..눈 딱감고 안본척하며 휙~지나쳤답니다. 4월말 이 되기까지 엄청 기다렸답니다. 그리고 4월말이 되자 그 주에 직거래장터에서 보이는 딸기를 사다가 매주마다 폭식?하고 있었지요. 5월초가 되니 얼릉 담가야 할듯해서, 먹는것을 양보하고..청으로 담가봅니다.

4월말경이 되니 딸기가격도 정상이 되었구요. 딸기도 더 이쁩니다. 봄볕을 맞고 자라서인지 새콤달콤한 맛이 너무 좋습니다. 겨울딸기는 밍밍하고 달달하기만 하던데.. 유기산이 없다는 거죠 뭐. 봄딸기는 새콤한 맛이 들어서 더 달콤하니 맛있습니다. 직거래 장터의 좋은점은 판매하는 그날 따와서 싱싱한것도 맘에 들고 가격도 좀더 저렴한듯해서 좋습니다. 믿을만하다는 것도 장점인듯싶어요. 우째뜬, 매주마다 딸기를 한아름 사와 맘껏 먹는것이 엄청 기분좋은 일과중 하나랍니다. 

제철에 맘껏! 먹는것이 제가 바라는 제철찾기이거든요. 딸기도 4월말 5월중하순까지 맘껏 즐기셨으면 합니다.

지난 주에는 딸기청을 담았고, 이번주부터는 반은 먹고 반은 얼려두려구요. 냉동보관을 많이하는 것이 그닥 좋은일은 아닌지라 많은양을 냉동보관하자고는 못합니다만, 초여름까지 더위를 식히는데 얼린딸기가 정말 톡톡한 역할을 한답니다. 

앞에서도 이야기했지만, 첨가물이 하나도 들어가지 않고 우유와 단맛만 추가하면 되는지라 먹을때 시원하고 먹고나서 입안이 텁텁하지않아서 너무 좋더라구요. 시판되는 아이스크림이나 하드를 소비하는 것보다 백만배쯤은 좋은 듯해요. 강추여요. 

얼려두었다가 더위가 몰려올때 꺼내서 살짝 갈아주면 너무 좋답니다. 우유와 과일의 산이 만나면 응고가 되기때문에 절대로 물처럼 흐르지않고 요구르트처럼 걸쭉해져서 거기에 얼린딸기가 살얼음이 있으니 살짝 녹은 아이스크림같은 식감이 된답니다. 아무튼..강추! 

딸기청 만드는 방법은요

딸기와 설탕 비율을 1: 1.2 비율로 해주세요. 딸기보다 설탕양이 조금 더 많게해주시면 될듯해요.

딸기도 은근히 수분을 많이 가지고 있는터라 조금 많이해주시는 것이 탈없이 만들어지는듯합니다.

작년에 1.2배로 설탕넣고 만들었는데..특별한 조짐?도 없이 깔끔하게 잘 만들어졌답니다.

 

딸기는 깨끗이 씻어주고요, 직거래장터에서 판매하시는 분이 농약도 안쳤다고 하셔서 저는 깨끗하게 헹구기만했습니다. (2키로를 사와서 200g 정도는 제입으로 호로록 들어갔구요..)

사진에 딸기가 살짝 짓무른건요..제가 사온 뒤에 한참을 한쪽 구석에 나두고..손질하는 바람에..저리되었답니다. 원래 상태가 아주 좋았는데 말이쥬..(당연히 먹고 난뒤 한쪽으로 밀어둔죄..ㅋㅋ) 

깨끗하게 씼은후에는 작은 과도로 꼭지를 잘라주고요 반도 갈라줍니다. 

통으로 청을 해도 되는데요, 저는 반으로 가르니깐 더 과즙이 빨리 나오는듯했어요. 

그리고 비정제설탕 2키로를 준비합니다. 

보관통에 안넣고 큰볼에 딸기를 담아 설탕으로 먼저 버무려준후 보관통에 담았어요. 

이렇게 하는것이 훨씬 더 빨리 과즙을 나오게 하는듯해요. 

딸기, 설탕을 순서대로 차곡차곡 넣는것도 나쁜방법은 아니랍니다. 

취향껏 하시옵소서~

버무린후 보관통에 담았는데..보관통이 커서리..절반정도 되네요. 

저희집은 작년에 담가 올해 써보니깐, 2키로 정도면 충분할 듯해요. 

또 작년에 담은 산머루청도 아직 개시를 안했기때문에..괜찮은 듯합니다. 

처음 담그시는 분들은 1-2키로 선에서 담갔다가 내년에 사용하면서 그 양을 가늠하시면 될듯합니다. 

맛만 보시겠다는 분들은 1키로로 해서 담가보시는 것도 좋아요. 

3일정도 되니 딸기색깔이 과즙으로 많이 빠지고 딸기색도 변했어요. 

하지만, 딸기향은 진동해요. 얼마나 상큼한 향이 나는지 몰라요. 

이 향때문에 자꾸 뚜껑을 열어보려구한답니다. ㅎㅎ

담근지 3-4일동안은 나무수저로 바닥에 깔린 덜녹은 설탕을 저어서 녹여주셔요!

요건, 작년에 담근 딸기청이여요, 현재 양념으로 쓰고 있는 딸기청이지요. 

엄청 색깔이 묵직하게 변했지요? 향만큼은 고스란히 담겨져 있답니다. 

달콤한 딸기향이 참 맛있게 익었답니다. 

개인적인 판단입니다만, 딸기청을 쓰면서 지집 음식이 더 맛있어진듯 하더이당~

요넘의 딸기청은 단맛뿐만 아니라 풍미도 주기때문에 다른 과일청에 비해 음식 전반을 맛깔스럽게 만들어주는듯해요.

제철의 귀중함 뿐만아니라 맛으로도 꽤나 괜찮답니다. 

놓치지 마시고 봄이 가기전에 꼭! 담가보세요!

4일된 딸기청입니다. 색이 정말 곱쥬~ 색깔뿐만 아니라 향이 정말 좋아요!

물론, 1년이 되면 검붉은색이 되지만, 엄청 든든한 천연양념이 된답니다. 

제철딸기를 아끼는 마음으로 담갔습니다. 

이웃님들도 한번 도전해보세요! 후회안하실껩니다. 

지난 몇년간 담근 과일청 담그며 배운 이야기를 모아봤어요. 참조하세요!

<더보기1> 

☞단맛!으로 배우는 요리의 즐거움, 과일청과 천연당(비정제설탕)~

☞설탕대신 제철의 풍미를 즐겨요, 천연양념-과일청

☞양파청을 만들며..과일청에 관해...

☞늦여름에 담가 단맛의 풍미를 배워요, 산머루청~~~

<더보기2>

☞봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)

☞봄철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

☞봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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