산나물향이 가득담겨 더 맛있다,곤드레전갱이조림~

직거래장터에서 산에서 채취한 곤드레를 만나서 넉넉히 사와 곤드레로 해먹을 수있는 건 다 해먹어보았습니다.

김치, 조림, 밥..뭐, 이정도이지만, 상당히 다양한 어울림에 놀랐답니다. 

그중, 생선조림은 꼭 소개해드려야 겠다 싶어서 글을 써봅니다. 

곤드레는 산나물중에서도 꽤나 유명한 산나물입니다. 

정식학명은 고려엉겅퀴입니다. 워낙 부드러운 나물로 알고 있어서 엉겅퀴의 한종류라고 생각은 잘못하셨을 듯합니다. 

향도 무난한 편인지라 밥으로 주로 많이 먹어보셨을 것같구요

저는, 산나물은 토종식재료와 더불어 우리나라에서 가장 안전한 식재료라고 생각한답니다.

토종식재료는 우리토양과 환경에 잘 적응했기때문에 농약이나 비료를 덕지덕지 뿌리지않아도 잘 자랄뿐만 아니라, 식감이나 영양, 맛에서 최상의 것으로 이미 증명된 식재료이기때문이고,  우리나라 국토의 70%나 차지하는 산에서 자라는 산나물은  우리민족의 주요먹거리였으며, 산에서 자연스럽게 크고 자랐기때문에 영양성분은 말할 것도없이 건강 식품입니다. 당연, 농약과 비료 등에 영양을 받지않기 때문에, 그야말로 친환경 그 자체라고 설명해도 되는 식재료입니다. 

요즘 인기를 타고, 산나물도 재배농가가 많아져서 산에서 채취한 산나물과 재배 산나물로 구분되어져야 한다고 생각합니다. 

산에서 채취한 산나물이 당연 으뜸이겠지요, 다만, 걱정인것은 산이 망가질 만큼 따오고 캐오는 문제가 발생할 수있다는 점,

재배산나물은  생산 농가가 점점 늘어나면서 재배방식이 비료양을 늘려서  산에서 자란 모양새를 살짝 잃고 있다는 점입니다.

쓸데없는 걱정 같기는 하나.. 제발.. 적당히 다음을 생각하면서 식재료 생산도 하고,.. 먹는것도..다음을 생각하면서 적당히..우리 먹읍시다.. 

아무튼, 곤드레는 이른봄부터 장터나 시장, 마트에서 보이기 시작합니다. 

이때부터 나오는 것은 재배산나물입니다. 재배산나물은 보통 크기가 엄청 큽니다. 아욱만한 크기의 곤드레는 재배산나물로 보시면 됩니다. 

재배산나물은 보통 향이 옅고, 식감이 부드럽고 크기가 우람합니다. 

그에 비해 산에서 채취한 산나물은 향이 진하고, 식감이 거칠고 크기가 손한뼘 크기를 넘지않습니다. 

제가 왜? 이런 비교를 하냐구요?

맛의 차이, 식감의 차이, 향의차이가 뚜렷하기 때문이랍니다. 그래서, 재배농가에서도 최대한 산의 기운을 고스란히 담길수있도록 더 많은 노력을 해달라고 부탁드리고 싶어서랍니다. 곤드레처럼 유명해지기 시작한 산나물들이.. 철없이 나오기 시작한 것도 몇해 안된 듯싶습니다. 

겨울에도 저는 마트에서 보기도 했구, 이른봄에 우람한 산나물을 보면서..깜짝 놀랐습니다. 

산나물은 늦봄부터나와 한여름까지 맛보는 것이 아주 정상적인 것이랍니다. 산의 특성상 이맘때가 산나물이 가장 맛있고 영양이 많을때인지라 그러합니다. 이러한 특성을 인위적으로 바뀌가면서까지 생산해대면.. 결국 식재료는 원래의 맛을 상실하게 되는것은 불을 보듯 뻔한 일이랍니다. 

원래의 맛을 잃게되니.. 비료를 덕지덕지 주게되는 상황까지 오게됩니다. 그러니 크기만 우람해질뿐 향도 적고 영양도 부족하답니다. 

이건 산나물에 국한된 이야기가 아니라, 일반 재배채소들의 현황이 이러하기때문에 이것이 산나물로 넘어가는듯하여.. 걱정스러워 한소리합니다.

산나물을 재배하고 보급하는 일은 대단히 중요한 일이라고 생각합니다. 

하지만, 그것이 이윤이 앞서 산나물의 특성과 본질을 자꾸 잊은채 생산해대는 것은 자연과 우리모두에게 좋은 일이 되지않을 것입니다. 

산의 특성과 조건을 잘 맞추어서 산나물이 산나물 본연의 맛과 식감,영양이 고스란히 담겨지게 키워내는 것이 정말 필요하다고 생각됩니다.

물론, 산나물재배는 말처럼 쉽지는 않습니다. 그래서 우여곡절도 참으로 많은 식재료라고 알고 있습니다. 

우리에게 귀한 식재료인 만큼.. 대량생산이라는 암초에 걸리지 마시고, 우리민족의 오늘과 내일의 건강한 식재료를 생산한다고 생각하시고 제철을 지켜내면서 자연의 힘으로 튼튼히 키워내는데 더 많은 힘을 쏟아주시길...간곡히 부탁드립니다. 

더불어, 우리들도 무분별한 산나물 채취나, 철잃은 산나물에 환호하지 말고 산나물이 산나물 답게 우리대에, 그리고 우리후손들에게 영원히 대물림되게 하는 그런 여유와 맘씨를 가져봅시다~~

서두가 또 길어졌습니다. 저는 왜이리 말이 많은 지 모르겠습니다.(제철찾아삼만리..이니깐요^^ 양해바랍니다.)

7월이 들어서도 직거래 장터에서는 산나물을 판매했습니다. 강원도분들이 꽤나 많아서 인듯한데요

재배농가도 많아져서 이기도 하구요, 그런데 6월까지는 우람했던 곤드레가 크기가 한뼘크기에 쏙 들어오는 것이 있어서 저는 덥썩 구입했습니다.

몇해 전까지만해도, 이른봄에 나오면 이거 얼릉 맛봐야지하며 사오기 일쑤였는데.. 그러면서 산나물제철이 도대체 언제일꼬..하며 엄청 궁금했었습니다.  아무튼, 너무 반가워서 판매상에게 물어보니, 재배는 끝났고 산에서 채취해왔다고 하시데요, 상태가 조금 자연스러웠거든요 흠집도 꽤 있구..

저는 환하게 웃으며 가격을 물어보고 넉넉하게 사왔습니다. 맛보지 못한 몇가지 요리도 해볼 요량으로 말이죠.

몇해전 제가 이른봄에 구입한 곤드레는 정말 아욱만큼 크고 우람했는데..그닥 향이 나지않아서.. 방송에서 나오는 향이 있기는 한겐지..하는 의문을 가지곤  했었습니다. 이번에는 구입할때부터 향이 코끝을 스치는데.. 제 맘을 쏘옥 뺏아가 버렸습니다. 

곤드레 특유의 향, 그 향이 이리 진한걸..재배산나물에서는 잘 느껴지지않는것도.. 참..안타까운 일입니다. 

그리고 고려엉겅퀴라는 이름에 걸맞게 줄기가 까슬까슬 가시같은 것이 있었습니다. 손질할때 따끔따끔 할정도로요..

손질하면서..그래..엉겅퀴라고 했지...그렇지.. 그걸 까먹고 있었네..하면서..

재배 곤드레는 부드럽기때문에 손질할때 까쓸까슬한 느낌을 받아 본적이 없었는데.. 말이죠..

거기에 데치니..향이 더 진해져서 가득 안겨져오는 곤드레향에.. 저는..산나물답게..정말 키워냈으면 좋겠다는 생각이 더 많이 들었습니다. 

향을 잃어간다는 건..영양도 맛도 잃어간다는 것이랍니다. 제향, 제맛을 지켜내는것.. 그건 우리먹거리를 건강하게 키워내는 기본이라고 생각한답니다. 산나물도 향을 잃지않고 오래도록 우리곁에, 우리삶에 든든하게 있었으면 좋겠습니다. 

자~

산나물 곤드레로 생선조림을 해봤습니다. 제철 생선 전갱이랑 같이 조려보았습니다. 

전갱이도 올해들어 먹어보는 제철생선인데..워낙 다양한 조림에도 잘 어울릴만한 식감인지라 곤드레를 넣고 조렸습니다. 

맛이요?ㅎㅎ

너무나 권하고 싶은 맛이랍니다. 곤드레가 생선의 잡내?를 완전하게 잡아주는데다가, 구수한 향까지 더해져서 아주 맛있었습니다. 

곤드래도 맛있어지고, 전갱이도 맛있어지는 그런 맛!

곤드래는 어쩜 이리 맛있어지는겐지.. 거친 산나물임에도 부들부들 담백하니 아주 맛있습니다. 곤드레향이 진하게 나오니 더 맛있었든 듯싶기도 하구요, 전갱이는 이미 김치찜으로 소개했지만, 무난하게 잘 어울리는 맛있는 생선인데, 곤드레향을 머금어서 더 맛있었습니다. 

제 생각에는 기름진 생선과 아주 잘 어울릴것 같습니다. 고등어, 꽁치, 삼치, 다랑어 등..

저는 말린나물이 아니였는데요, 말린나물로 한번 도전해보셔도 좋을 듯싶습니다.(이제 산나물은 나오기 힘들거든요^^)

곤드레는 데치고 나면 조금시간이 지나면 검게 변합니다. 

검은물이 나와서, 조림으로 하니,..검은빛깔 때문에..빨간조림이였는데..그 색이 바랬어요^^

그래도 보기와는 엄청 다르답니다. 끝내주는 맛!, 끝내주는 생선조림 맞습니다~

산 곤드레 사온 김에 밥도 하고, 김치도 담갔습니다. 

구수한 곤드레향이 으찌나 진한 밥이 되던지, 그 밥에 곤드레전갱이조림과 함께 먹으니 정말 꿀맛!!

곤드레 김치는 여름김치로 만들어보려고 담았는데요, 상당히 독특한 맛인지라..ㅎㅎ

자연산이라서 그런건지 거친식감이 조금 거슬렸어요 겉절이로 해서 먹는것이 (익기전에) 훨씬 맛으로는 좋았구요,

아직 곤드레의 향, 식감에 어울리는 양념을 좀더 찾아봐야 할듯해요, 지금 한창 먹으면서..보완구상을 하고 있답니다.^^

막 담가 먹었을때는 꼭 거친 갓김치를 먹는듯하면서도, 거친 열무를 먹는듯 하기도 하고..곤드레향이 마구 뿜어져 나와서 향을 먹는 김치같기도 했구요, 올해는 맛본 것으로 만하고 내년에 소개할 수있을 만큼 무르익으면, 그때 자랑 엄청 할께요ㅎㅎ

먹기는 아주 맛있게 먹었는데 소개는 살짝 부족해서..다음으로 미룬 것이여요 너무 안타까워하지 마시길~~

산나물향이 가득담겨 더 맛있어요~~

곤드레 전갱이 조림

재료: 전갱이3마리(작은것)  데친곤드레두줌 , 꽈리고추2줌, 조선대파2대, 청양고추3개 

생선밑간: 양파청1큰술, 양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1작은술,생강주1큰술 

곤드레밑간: 국간장1큰술, 고춧가루1큰술, 들기름1큰술, 다진마늘1/2큰술

양념: 다시마우려끓인물2컵, 고춧가루2큰술, 양조간장2큰술, 설탕1큰술 

요거이 곤드레입니다. 줄기까지 한뼘크기를 넘지않습니다. 그리고 잎주변이 살짝 거뭏거뭏하기도 합니다.

그 것때문에 판매상이 더 많이 주기는 했습니다. 자신이 재배한것이 아니라서.. 산에서 캐온 것이라 그렇다면서 상당히 미안한 표정으로 계속 봉다리안으로 밀어넣으셔서 어마어마한 양이 되었습니다. 2근정도 산다고 했는데..너무 담아서리..무게를 달아보니 1.6키로..ㅎㅎㅎ

결국은 더 계산하고 사왔습니다. 

향이 진한 것을 드시고 싶을때는 (줄기포함한)크기가 한뼘크기로 고르시면 됩니다. 이제는 끝물이라 만나보기는 힘들듯싶습니다.

그래도 기억해두셨다가 내년 늦 봄부터 눈여겨 찾아내시면 된답니다~

먼저 곤드레는 데쳐 찬물에 헹궈 물기짜주고 크게 두어줌 꺼내 볼에 담습니다. 

국간장1큰술, 고춧가루1큰술, 들기름1큰술, 다진마늘약간을 넣고 조물조무 버무려놓습니다. 

곁들이는 채소는 꽈리고추크게2줌, 조선대파2대, 청양고추3개를 준비해서 적당한 크기로 썰어줍니다. 

전갱이는 손질해서 냉동보관했던것을 꺼냈습니다. (작은것이라 통으로 사용합니다.)

해동해준후, 양파청1큰술로 먼저 조물거려준후, 양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1작은술, 생강주1큰술로 버무려 놓습니다. 

요즘이 전갱이 제철이니, 잠시 전갱이 손질법도 확인하고 넘어갑니다. 

(어제 장터에서 보니 여러곳에서 판매를 하고 있고, 가격도 많이 저렴해졌습니다. 크기도 작아졌구요 )

전갱이는 몸통(꼬리부터 이어져)에 가시가 촘촘하게 박혀있습니다. 보이시쥬~ 이거 손으로 그냥 잡으면 상당히 아픕니다.

제일먼저 이부분을 제거한후 손질하셔야 합니다. 칼로 꼬리부분에서 몸통방향으로 해서 이부분을 제거해줍니다. 

그다음은 비닐제거해주시고요, 대가리와 꼬리제거하고 내장도 빼내고요, 피도 깨끗하게 빼줍니다. 

그리고 깨끗하게 씻어줍니다. 

물기를 빼준후, 올리브유, 후추, 허브가루약간 뿌려 몸에 골고루 발라준후 한번 먹을량만큼 담아서 냉동보관합니다. 

큰것은 구이용으로, 작은것은 조림용으로 나눴습니다.

작으마한 것들을 꺼내 해동했습니다. 

생선도 육류와 마찬가지로 양파청1큰술로 먼저 살살 발라줍니다. 그리고 양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1작은술,생강주1큰술을 넣고 잘 발라줍니다.  

냄비에, 밑간한 곤드레를 깔고 그위에 양념한 전갱이를 올려주고 다시마우려끊인물2컵을 붓고 센불에서 끓여줍니다. 

양조간장2큰술, 고춧가루2큰술, 설탕1큰술로 간을 마저 한후 팔팔 조려줍니다. (끓기시작하면 중약불로 줄여서..)

그리고 어느정도 생선이 거의 다익었으면, 한켠에 꽈리고추를 넣고 한소끔 더 끓여주다가 대파와 청양고추넣고 마무리~

* 곤드레보관법은 데쳐서 물기를 짜지않고 지긋이 눌러준후 지퍼백에 담아 냉동보관하면 좀더 곤드레의 향과 식감을 즐길수 있습니다. 

말려서보관하는 방법도 나쁘지않습니다. 말린것으로 조림을 하실 경우에는, 팔팔 끓는물에 삶아준후 그대로 식혔다가 물기짜서 양념해서 사용하시면 됩니다. 

자~

그릇에 담습니다. 

곤드레가 어쩜 이리 맛있는지 모르겠습니다. 

나물이나 밥으로 먹을때보다 훨씬 맛있습니다. 

전갱이야 말이 더 필요없는 듯한 맛이구요ㅎㅎ

검은물이 나와서리 색감이 빨갛게 안보여서 그렇지..

맛하나는 기가막히게 맛있습니다~

산나물의 제철이 늦봄부터 한여름까지이고 전갱이도 같은 시기에 제철이니 이 둘의 만남을 제철의 만남?ㅎㅎㅎ

아주 맛있습니다. 곤드레가 생선조림과 아주 잘 어울립니다.

곤드레밥과 곤드레생선조림~~ 꼭 같이 곁들여 드시면 좋아요!!

제가..너무 늦게 올린듯혀서.. 죄송하네요^^

말린나물로도 밥과 생선조림이 가능하니, 참조하셨다가 만들어 드셔도 좋을 듯싶어요~~

산나물은 제가 정말 좋아하는 식재료 중의 하나입니다. 이제 끝물입니다. 가을에도 나오는 산나물이 있기는 하지만, 대부분은 상당히 거칠어서 식재료로 사용하기에는 적절하지는 않아요 그리고 재배산나물은 철모르게 나오기도 하구요..

산나물 만큼은 제철을 잃지않고 우리곁에 있었으면 좋겠습니다. 늦봄과 여름에 오래도록 사랑받으면서 우리네 밥상을 귀하게 채워줬으면 좋겠습니다. 희한하게 식재료가 철을 잃으면, 그 맛과 영양,식감을 다 잃더이다, 재배농민분들!! 산나물 재배가 녹녹치않다는거 잘 알고 있습니다. 

그래도 산나물이 산나물 다워야 그 값어치가 더 높아진답니다. 꼭!! 제철재배로 산나물의 진가, 제맛! 더 느낄수있게 해주세요!! 

산나물 생선조림, 이거 너무 괜찮습니다.

강원도에서는 자주 해먹는 방법이라고 하네요, 산나물이 많이나오는 계절에 제철생선과 함께 조림으로 먹으면 너무 좋은 제철음식이 되리라 생각되구요, 묵나물로도 1년연중 다양한 생선들과 결합해서 드셔도 좋을듯싶습니다. 거기에 산나물밥은 덤으로 같이 챙겨드시면 더더더 맛있는 밥상이 된답니다~

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~