살살녹는맛에 상큼함이 한가득!유자소스 가자미구이~

상큼한 생선구이, 생유자소스 가자미구이입니다.

가자미는 가을부터 겨울까지 제철 생선입니다. 가을,겨울 가자미는 살이 녹는듯이 부드러워서 정말 맛있습니다.

가을이 한창 무르익기시작하면서부터 맛있어지는터라 장터에서 만나면 덥썩 사가지 옵니다. 

조금 날이 추워지기 시작하면, 더 맛있어집니다. 알도 꽉차있어서 더 별미입니다. 가자미알은 제가 생선알중에서 가장 맛있다고 평할 정도로 정말 맛있습니다. 살살 녹는 알맛! 살살 녹는 살점과 크림처럼 녹는 알맛이 합쳐져서 끝내주는 맛으로 안겨옵니다.

그런데, 가자미는 늦가을쯤에 잘 안잡혔다고해요. 가자미잡이배들이 다른생선으로 대체해서 채울정도로 헛탕을 많이 쳤다고 합니다. 가자미가 워낙 종류가 많아서 제대로 어획량이 취합되지않아서 딱히 어떤 판단을 섯불리하기는 힘들지만, 장터 생선판매대를 둘러보면 제철임에도 '가자미'판매가 많이 줄었어요. 수입산 기니산이나 미국산 냉동가자미는 보여도 국내산 가자미는 가끔씩 보여서 살짝 걱정했는데, 얼마전 장터에 가니 여러곳에서 얼굴 보여주길래 다행이다 하고 사왔습니다. 

요즘은, 동해에서 '기름가자미' 또는 '물가자미'가 많이 잡히는 시기인데 이 두종류의 가자미는 한차례정도 얼굴보여주고 안보여주네요. 그대신 '용가자미'가 얼굴을 종종 보여줍니다. (섬세하게 가자미를 분류하니껜 헷갈리쥬?) 

사실, 가자미종류가 어마하게 많아요. 양식가자미도 많구요. 그만큼 상당히 친근한 생선인데, 그에 비해 먹는우리들은 너무 몰라요. 

저도 많이 알지는 않지만, 장터에서 많이 판매하는 종류는 알려고 노력했어요. 

'기름가자미'와 '용가자미' 정도를 구분하는거랑, 수입가자미랑 구별하는 법만 알면 일단 가을겨울 맛있는 가자미를 잘 챙겨먹을수 있어요. '기름가자미'와 '용가자미'는 육안으로 금새 구분이 가능해요. 기름가가치는 끈적끈적한 느낌이 팍 다가와요. 크기도 손바닥만해요. 용가자미는 몸통 주변부가 약간 투명한 색깔로 둘러있어요. 

* 보는 순서대로 '용가자미' , '기름가자미' 

사진으로 확인하니깐, 금새 알아보겠지요? 크기는 기름가자미가 손바닥 만하니깐 크기만 봐도 알수 있구요. (사진에는 크기와 무관하게 보여졌지만요.) 또 기름가자미는 지느러미가 까맣죠? 또 끈적거린다는 느낌이 확~ 오죠? 

용가자미는 꼬리부분 주변부가 투명한빛깔이 나죠?  아마, 장터에서 만나면 금새 알아차릴껩니다. 

다만, 국내산은 이렇게 대가리가 온전합니다. 수입산은 100% 대가리가 없고 손질되어 '냉동'된것입니다. 가끔 냉동한걸 오래 판매하느라 해동된것을 판매하기도 하는데요. 대가리가 손질된건 죄다 수입산이라고 여겨도 무방해요. 

수입가자미는 '기니산'과 '미국산'이 대부분인데요. 기니산은 아프리카고, 미국은 아메리카잖아요? 멀어도 너~무 먼곳에서 옵니다. 

그러니 '냉동'이 아니고서는 우리나라에 올수가 없어요. 

가끔, 이맘때가 되면 채소가게에서도 '냉동해산물'을 종종 판매하던데. 내용물을 가만히 들여다보면 죄다 수입산이여요. 그중 눈에 잘 보이는것이 '냉동가자미'여요. 그 주변을 조금만 둘러보면 '박스'들이 있는데 '기니산' 혹은 '미국산'이라고 대문짝? (제눈에는요)만하게 써있어요. 또, 대가리도 있고 노란색깔이 있는 손질안된 냉동가자미도 있어요. 고건 어느나라것인지는 모르겠는데.. 다음에 알아봐서 알려드릴께요. 여하튼, 가자미 하나 먹으려고 해도 별걸다 알아야하니.. '수입정책' 정말 맘에 안들어요. 

요건, 용가자미를 사다가 노릇하게 구워 바삭한 식감에 향긋하고 상큼한 생유자넣은 소스 만들어 살살 부어서 먹었습니다.

생유자도 한창 제철인데, 어데 써먹어야할지.. 올해는 좀 많이 해보려고 맘먹었는데 딱히 방법이 많이 나오지가 않아서요. 일단 만만한 가자미구이에 척하니 얹어삤습니다. 워낙 유자가 상큼, 아니 왕상큼 하다보니.. 후식으로 생선구이를 먹어도 될만큼 깔끔상큼 그 자체입니다. 혹여, 바삭한 식감을 뺏길까봐 듬성 듬성 뿌렸어요. 

지집이 생선을 구이용으로 주로 먹다보니 '조림'으로는 선별해서 요리해야 하는데(편식쟁이가 있어서요..). 가자미는 구이전용입니다. 요리하는 입장에서는 단순하니깐 별문제가 없다가도 가끔 조려먹어도 괜찮을터인디..그런 안타까운고민을 하곤합니다.

가자미가 맛있는 철에는 다양하게 즐기시는 것이 좋지요. 무넣고 조려도 좋고, 칼칼하게 조려서 먹어도 좋구요. 

지집은 안될듯해요. 구이로 맛나게 먹을듯합니다. 특히나 구이옷을 입혀서 구워놓으면 바삭한 맛에 살살녹는 가자미살은 정말 환상적입니다. 여기에, 상큼함이 넘치는 생유자소스를 끼얹으니 '날아갈듯한 맛'이네요. 개인적으로는 찬으로 먹지말고 밥 다먹고 후식으로 먹는것이 더 낫겠다 싶을정도로 상큼해요. ㅎㅎ 유자가 입안을 깔끔하게 정돈해줘서요. 

지집은 생선구이를 워낙 잘 먹는터라, 한번에 많이 구워먹질않아요. 다른찬도 있으니깐요. 곁들이는 찬 정도인데요.

노릇노릇하게 구워 내놓으면, 별미찬입니다. 노란빛깔이 유난히 돋보이죠? 고건 '울금가루'덕이여요. 

구이옷을 입힐때 울금가루 약간씩 넣어 만들어주면 비린내제거에도 도움을 주지만, 색감에서 먹음직스럽게 만들어줘요. 

요로코롬 바사삭하게 구워낸후에, 상큼한 유자소스를 확~끼얹어주면 되요. 너무 간단하죠?

생유자소스가 어울릴만한 생선(구이용으로요)이.. 아무래도 가자미밖에 없는듯해서 얼렁뚱땅 준비해서 만들어봤습니다.

반응은 너무 상큼해서 후식용으로 나가면 좋겠다는 의견...ㅎ 근데, 생선구이를 후식으로 내놓으면 괜찮을까요?ㅎ

상큼한맛을 좋아하시는 분들은 완전 반할 맛이여요. 다만, 유자향이 너무 진해서 다른 찬은 뭔맛인지 모른다는것이 문제면 문제.

제가 유자를 1/4개를 사용했는데, 1/8개나 1/16개로 줄이면 나을듯하기도 하구요. ㅎ 

아님, 기름진 생선에 사용하는 건 문제가 아예 없을듯해요. 다랑어나, 방어, 연어는 어울림이 끝내줄것 같아요. 

큰생선인데다가 기름져서 오히려 유자가 맛을 한층 끌어올려줄것 같아요. 가자미는 너무 담백해서 '유자'가 튀는거 같아요. 

참조하세요! 

아무리 봐도, 제가 생선구이 하나는 잘 굽는듯해요..크하하하하 (워낙 많이해서요. 거의 매끼니 한다고나 할까..)

딱히, 조리법으로 다양하게 소개를 못해서 그렇지. 주요 찬 중 하나여요. 

아무튼, 겨울날 가자미 맛나게 잘 챙겨드시면 되겠습니다~~~

생유자소스 가자미구이

재료: 용가자미1마리

구이옷: 찹쌀가루+감자전분+울금가루

생유자소스: 다시마우려끓인물1/4컵, 생유자1/4개, 양조간장1큰술, 비정제설탕1큰술, 통깨, 검은깨약간씩, 녹말물약간 

생유자소스 가자미구이는요,

가지미를 잘 손질한후 구이옷을 입혀서 노릇하게 구워낸후 생유자넣은 소스를 끼얹어주면 됩니다. 

우선, 가지미손질법입니다. 가자미는 구입하실때 간단한 손질을 해달라고 해서 가져오시면 됩니다. 대가리와 내장, 지느러미를 제거해서 가져오면 됩니다. 그럼 깨끗하게 씻어낸후 가자미 비늘을 벗깁니다. 가자미가 앞,뒤로 아주 잔 비늘이 상당히 많습니다.

칼날을 뉘여서 살살살 벗기면 한아름이 나옵니다. 튀기도 엄청 잘 튀니깐요. 비닐봉투안에 가자미를 쑥 집어넣고 비늘제거를 해주세요. 뒷면도 상당히 많으니 신경써서 벗겨주세요. 잔비늘이라 많은분들이 무감각한데요. 딱히 몸에 도움 안되는 것이니 깔끔하게 벗겨내세요! 그리고, 내장이 있었던 안쪽부분에 가운데뼈가 있는데 거기에 막이 있어요. 막을 제거하면 핏물이 고여있습니다. 깨끗하게 제거해줍니다. 

앗! 가자미는 내장이 있었던 자리 그 아래쪽이 알이나 이리가 들어있어요. 산란기때는 이부분이 상당히 두툼하고 많아집니다.

정말 맛있는 부위입니다. 고건 일부러 빼지말고요. 내장이 있었던 자리만 손질해주면 됩니다. 

손질이 끝난 가자미는 깨끗하게 씻어 물기를 빼준후 구이옷을 입혀줍니다. 

구이옷은 찹쌀가루와 감자전분가루를 반반씩 (1수저씩, 혹은 반수저씩) 섞은후 울금가루 1/2작은술 정도 넣어줍니다. 

그리고 가자미가 소금간이 안되어있다면 이때 소금간을 살짝 해주셔도 되구요. 

생선구이는 기본적으로 팬을 잘 달군후에 생선을넣고 한면이 노릇하게 구워질때까지 건드리지말고 구워내면 됩니다.

한면이 노릇하게 구워졌다고 판단이 들때쯤 뒤집어 마저 노릇하게 구워내면 됩니다. 

구이옷을 입혔을때는 타는것도 조금해야 하는지라 기름 넉넉하게 두르는 것이랑 불세기를 처음만 센불, 그다음은 중간불로 줄여서 구워주면 됩니다. 

소스는요, 새콤달콤한 맛에 맞추시면 됩니다. 워낙 유자가 새콤하다보니 취향따라 단맛양념을 조정해서 맛을 맞추시면 됩니다.

가자미간이 안되서 저는 짭조롬한맛을 좀 세게했습니다. 가자미간이 되었다면 짠맛도 다소 줄이면 됩니다. 

소스의 농도는 감자전분에 물 섞어놨다가 마지막에 부어 농도조절을 해주면 됩니다. 너무 걸쭉하면 안어울리고요. 묽은듯하게 흐르는 듯한 느낌이 딱! 좋습니다. 

생선손질은 사진으로 남기기가 참으로 어려워요. 그점 양해바랍니다.

'용가자미' 인거 아시겠죠?  앞면을 놓고보면 잘 구분이 안되는데 뒷면을 보니 구분이 좀 되는거 같죠. 그죠?

용가자미는 늘씬하고 길쭉한 편이여요. 그리고 꼬리주변부가 옅은 보라 투명빛..이 있어요. 

판매할때는 더러 '참가자미'라고 얘기해주는데요. 아니여요. 참가자미는 꼬리주변부가 노랑색이 있어요. 그리고 장터나 시장, 마트에서는 거의 만나기 어려워요. 일단 많이 잡히지도 않거니와 잡히면 산지에서 소비되지 유통되지는 못해요. 가자미중에서는 가장 맛있다고 해요. 제가 못먹어봤는데요. 용가자미도 엄청 맛나요. 우린, 요걸로 만족하기로. 

일단, 가자미손질은요 한번 해보시면 생선다루기가 어렵지않기때문에 좋지만, 막상 하려면 만만치가 않아요.

그러니, 한번쯤은 도전하시는 걸로 하고, 나머지는 살때 기본손질을 부탁하세요!

(개인적으로는 생선손질은 하는것이 좋다는 판단입니다. 그래야 식재료에 대한 능숙함도 자연스럽게 생기고요. 또 식탐을 줄이는데도 도움이 되요. 이리 어렵게 손질해서 먹는데 많이 먹자며 욕심낼리는 없거든요. 그죠?)

요즘 용가자미가 6마리에 만원, 최근에는 8마리에 만원. 정도 했어요. 가격은 크기에 따라 변할듯하고요. 

먼저, 기본 손질알 안하고 사왔다면 비늘부터 벗기는 작업을 합니다. (살때 기본손질을 하고 와도 비늘을 안벗겨주니깐. 비늘제거부터 손질을 시작하면 됩니다. ) 지금 사진이 비늘을 벗긴 사진인데. 어마하지않아요? 검은색이 없어졌죠? 그만큼 잔비늘이 아주 많아요. 비닐봉지에 쑥 집어넣고선 꼬리쪽에서 대가리 방향으로 쓰윽 긁어주면 됩니다. 살살 하셔야해요. 너무 잔비늘이라서 엄청 튀여요. 앞면, 뒷면 할것없이 많으니 비늘제거 신경써서 하세요!

그리고, 생선손질에서 가장 중요한건 내장이 있었던 곳을 깨끗하게 손질하는 거여요.

특히, 몸통뼈가 있는부위에 핏물이 많아요. 고걸 깨끗하게 제거해주는거랑 내장있었던 부위안쪽이 검은막이 있어요 고것도 잘 벗겨내는 겁니다. 이래야 잡내가 안나고 비린내도 깔끔하게 제거할수 있어요. 

구이옷은 찹쌀가루와 감자가루를 반반씩 섞은후에 울금가루1/2작은술을 넣고 살살 섞은후에 가자미에 묻혀줍니다.

이때! 가자미가 촉촉하다면 문제가 안되는데 가자미가 바싹 말랐다면 물을 살짝 뿌려준후 입혀주세요! 

가자미소금간을 안했다면 구이옷에 살짝 소금간을해도 되요. 

( 기본적으로 생선를 손질하고 나면, 물기 살짝 뺀후 올리브유와 자소엽가루를 뿌려서 골고루 발라준후 냉동합니다. 참조!)

생선은 전용팬을 갖추는 것이 좋습니다. 아무리 깔끔하게 손질하고 관리해도 비릇한 냄새가 남기때문에 다른팬과 섞어서 사용하는건 안좋습니다. 그만큼, 아주 신경써서 해줘야 합니다. 관리를 못하면 비린내가 진동합니다. 생선손질과 상관없이요. 

'식초수'(물에 식초섞은것)나, 귤껍질이나 유자껍질등으로 마지막 팬정돈을 하면 좋아요. 참조!

달궈진 팬에 기름을 넉넉하게 두른후, 구이옷을 입힌 가자미를 넣고 한쪽면을 노릇하게 구워줍니다. 

노릇하게 구워졌으면 뒤집어서 노릇하게 구워줍니다. 

앗! 생선전용팬은 뚜껑이 있는 것으로 하는 것이 좋아요. 사방팔방으로 생선기름이 튀니깐요. 

생선이 굽워지는 동안, 소스를 만듭니다. 

유자 1/4개를 준비합니다. 껍질은 포를 떠서 하얀부분과 노란부분을 나눈후에 곱게 다져놓습니다.

흰부분은 아주 곱게 다지고요. 노란부분은 조금 길쭉하게 썰어놓습니다. 

(유자흰부분은 영양이 가장 많다고해요. 안 사용하면 더 손해!)

냄비에, 다시마우려끓인물1/4컵에 양조간장1큰술, 비정제설탕1큰술을 넣습니다.

그리곤 유자즙을 짜줍니다. (굵은씨는 잘 빼내면서 짜줍니다.) 그리고 짜고 남은 건 곱게 다져서 넣어줍니다. 

다진 흰부분도 넣습니다. 끓기시작하면 녹말물(감자가루약간에 물 약간 넣고 섞었습니다.)을 쪼로록 따라줍니다. 

묽게 걸쭉해지면 노란부분을 넣고 살짝 더 익혀줍니다. 

그리고 통깨, 검은깨를 살짝 뿌려줍니다. 

농도는 쪼로록 잘 흐를정도면 됩니다. 간은 짭조롬했습니다. 양조간장양을 살짝 더 줄여도 될듯합니다.

가자미 한마리 소스치고는 많습니다. 3-4마리는 사용할수 있을듯하오니, 전체적으로 비율을 줄여서 만드셔도 될듯합니다. 

자~

접시에 구운 가자미를 담고 준비한 소스를 붓습니다. 

노릇함이 너무 좋아보이죠? 다 '울금가루'덕입니다. 진짜 맛깔스럽게 만들어준다니깐요. 거기다가 자연스럽게 울금영양도 쬐끔 챙길수 있으니깐 좋은것 같아요. 생선구이를 좋아하신다면 '울금가루' 놓치지 마세요. 가을에 수확하거든요. 지금도 한창 장터에서 판매해요. 잘 챙겨보세요! 

제가 생선구이를 후식으로 먹고프다는 생각은 요녀석땜에 했어요. 

엄청 상큼해요! 새콤한 것이아니라 상큼상큼해서 입맛을 확~ 정돈해줘요. 그뿐아니라 유자향이 진하게 남습니다.

밥을 먹는겐지 유자를 계속 먹고있는건지 헷갈릴정도로요..ㅎㅎㅎㅎ

아무래도 유자를 많이 넣은겐지..ㅎ 담백한 생선에 유자가 강렬한 것인지...

아무튼, 상큼의 끝판왕이였다고나 할까요?

다음에는 생유자를 조금 적게 넣어보고요. 요즘 방어도 한창 나오고 하니껜, 다른생선 도전을 해봐야겠어용.

뭐, 제마음 아시리라. 생유자가 나오는 시기에 어떻게든 어울림을 만들어보려고 했다는걸..그죠?

어쨌든, 가자미는 겨울철 별미입니다. 맘껏 챙겨먹을순 없어도 맛있게 알뜰하게 잘 챙겨드시길 바랍니다. 

<더보기1> 

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☞겨울식재료 총정리3탄(해산물편)

☞겨울식재료 총정리2탄(겨울채소, 해조류편)

☞겨울식재료 총정리1탄(초겨울편)

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☞2015년 블로그 결산1

☞제철식재료가 중요한 까닭

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