최근 잘 잡히는 겨울철 생선들 소개, 우럭과 전갱이, 오징어, 아귀, 고등어, 삼치~

겨울철 생선구이에 관해 몇가지 알려드릴려고 씁니다.

장터를 가다보면 몇가지 특징들을 확인하게 됩니다. 그중 하나가 여러가판대에서 똑같은 생선들을 많이 팔때입니다.

특히 생물을 그렇게 팔때는 조금 많이 잡힌다고 제가 판단을 합니다. 그럴땐 가격도 저렴한데다가 생선질도 아주 좋습니다. 

그래서, 최근 장터를 가서 만났던 생선들인데, 혹여 놓치실까봐 겸사 겸사 이런저런 얘기도 나눌겸 글을 담아봅니다.

제가 가는 장터는 5일장터중에 국내에서 가장 큰 장터라서 몇가지 흐름을 파악하는데 주요한 역할을 합니다.

내용물파악에서 수입산이 차지하는 비율이나, 수입산종류를 판별하는데도 역할을 하구요. 당연히, 국내산 생물 해산물의 움직임도 주요하게 파악합니다. 물론 특수사항이 있습니다. 워낙 큰 장터다보니 일반시장에서 만날수 없는 희귀한 생물 해산물을 만나기도 합니다. 이런 희귀한 해산물은 양은 적지만 제철을 요해하는데 큰 도움이 됩니다. 

또, 작은 지집 근처의 도깨비시장은 규모는 작지만 유통되는 대략적인 해산물 종류를 파악하는데 도움이 됩니다.

작은시장까지 나올정도면 거의 대부분의 시장에서 판매된다고 판단하면 되니깐요.

장터든, 시장이든 특수성이 있을수 있기때문에 다소 판단에 무리가 있을순 있지만, 해산물유통에 관한 대략적인 판단을 할수있게 합니다. 그런 판단이 무르익으면, 대략적인 계절범위를 잡고 그안에서 챙겨먹어야겠다고 판단을합니다.

이런과정은 그간 제철찾기를 하면서 몸소 배운 결과물들입니다. 정말 별거아니지만요. 여기에는 또 수입해산물의 전반적인 규모나 크기를 판별하게 해주어서 씁쓸함을 한가득 담아내는 시간이기도 했습니다. 

어째뜬, 이런 경험으로 인해 제철해산물이 생각보다 기간이 출렁거리며 존재한다는 사실도 알게되었고, 우리나라 해산물 사정이 넉넉치 못하다는 걸 알고난후부터는 잡히는양이 많다라는 판단이 들면 그 해산물이 가진 제철 즉 고정관념처럼 잡혀있는 제철기간을 염두해두지 않기도 했습니다. 그래서, 판단기준은 '양많고 가격이 저렴하면' 국내산은 무조건 잘 챙겨먹으면 된다라고 정리하게 되었습니다. '가격이 저렴하고 양이 많다'는건 그만큼 많이 잡힌다는 것이기때문입니다. 반대로 가격이 비싸고 양이적으면 그만큼 안잡히는 것이기때문에 먹는양을 줄입니다. 저는 이것이 바로 '바다가 내어주는대로 먹는' 식습관이라고 생각합니다. 

딱히 해산물은 '제철'이냐 아니냐가 그리 중요한 판단기준이 못됩니다. 그리 내어줄수있는 바다 상태가 못되기때문입니다. 

그래서 해산물은 제철이냐 아니냐 보다 '얼만큼 잡히냐 아니냐'를 기준으로 먹으면 됩니다. 

그러다보니 낯설은 해산물도 많이 만나게됩니다. 어떻습니까? 낯설은것이. 내어주는 바다가 고마운겁니다. 

방송에서, 혹은 우리들 의식속에서 제철해산물의 인식을 쏴악 버렸으면 합니다. 별로 중요한 판단기준이 아니기때문입니다.

오히려, 제철해산물에대한 고정관념이나 이를 이용해서 식탐만 부추기는건 현재 우리바다사정에 오히려 해악입니다.

바닥난 해산물인데 제철이라며 요란하게 떠들면 방법은 두가지 뿐입니다. 하나는 대거 수입하는 거고, 나머지는 씨알까지 싹쓸이해서 더 바닥내는겁(전멸시키는거죠)니다. 그러니 '제철해산물'에 집착하거나 요란하게 떠드는건 제가봤을땐 범죄행위입니다.

지금 정부의FTA정책으로 이미 수입산은 도가 지나철 정도로 넘쳐나는데다가 우리들의 무분별한 제철해산물욕심에 전세계해산물을 싹쓸이해서 끌어들이고 있습니다. 해도 해도 정말 너무할 정도입니다. 

우리 식습관중에서 가장 빨리 고쳐내야하는 것이 '제철해산물'에 대한 인식과 제철해산물에대한 집착같은 식탐 입니다. 

습관을 고쳐내는거 그리 쉬운일이 아닙니다. 하지만, 자꾸 고쳐내려고 해야합니다. 평생 먹고 살아야하기때문에 먹는우리가 바뀌는 문제는 대단히 중요한 문제입니다. 물론, 여기에는 정부정책을 비롯한 전반 해산물유통, 생산과정에 대한 여러가지 부분들도 바뀌어야 합니다. 하지만, 먹는우리가 변하지않는다면 정책도 전반 시스템도 아무 소용이 없게됩니다. 그만큼 중요한 지위를 가지고 있습니다. 같이 고쳐나가야합니다. 우리의 몫이 있는겁니다. 정부의 몫이 있는거구요. 무거운 책임은 정부에게 있겠지만 우리 또한 가볍지않은 책임이 있습니다. 그러니, 우리몫을 해내면서 더 많이 정부에 요구하는 지혜로운 우리들이 되었으면 합니다. 

오늘 글은 그런 차원에서, 최근 장터에 가면서 주요하게 많이 보이는 해산물을 소개하려고해요. 참고하시면 될듯합니다. 

첫번째는, 전갱이와 우럭입니다. 

전쟁이는 7-8월 즉 여름이 제철인 생선인데요. 장터에서는 올여름에는 잘 못만났어요. 근데, 봄철과 가을, 겨울에 종종 만나요. 

전갱이가 낯설은생선에 속하다보니 그 맛을 제대로 평가해주는 곳이 별로 없어서그렇지. 제가 여러종류의 생선을 먹어본 결과, 고등어와 가장맛이 흡사해요. 그러면서도 담백함이 있어요. 비린내도 고등어보다 훨씬 적구요. 아주 맛있는 생선입니다. 

만나기만 한다면 꼭! 덥썩 구입해서 즐기시라고 권하고 싶습니다. 최근 몇해전부터 연근해에서 다소 많이 잡히는 편입니다. 잘 기억해두었다가 계절에 상관없이 잘 챙겨드시면 좋을듯 해요. 개인적으로는 여름에 먹었던 전갱이 맛보다는 초겨울에 먹은 전갱이가 훨씬 살도 많고 맛도 너무 좋았어요. 조림도 맛있구요. 구이도 맛있는 생선이여요. 

* 순서대로 '전갱이'와 '우럭'(조피볼락) 

전갱이는 장터에서 보이면, 잘 챙기는 것이 중요하니깐요. 생김새를 잘 기억하세요! 손질법도 잘 알아두면 더 좋겠죠.

손질법은 몸통밖 꼬리뼈쪽에서부터 몸통 전반을 가로지른 거친비늘같은 것들이 있는데요. 고거를 제거하고 손질하는것이 대단히 중요해요. 그밖에는 기본 몸통 전체비늘제거랑 내장, 지느러미 등등은 일반생선과 다를바가 없어요. 

우럭은 대부분이 양식으로 키워서 유통되는데요. 양식은 몸무게랑 크기가 일정하게 키워져요. 일정한 크기와 몸무게가 되면 출하하기때문이죠. 또한 '활어' 즉 횟감으로 키워 유통시키기때문에, 우리같이 장터에서 해산물을 구입하는 사람들은 좀처럼 만나기 힘들어요. 그런데, 겨울철에 가끔씩 낚시로 낚은 우럭(입에 낚시바늘 물고 있어요.)을 판매하곤해요. 이럴땐 무조건 구입해야합니다.

자연산인데다가 가격도 상당히 저렴하거든요. 크기도 들쑥날쑥하지만 매운탕 혹은 백숙으로도 끝내주고요. 구이로도 어마어마하게 맛있습니다. 우럭살이야 찰진맛과 단단한 식감에다가 감칠맛도 끝내주잖아요? 탕으로 끓여도 살점하나 손색없이 탱글탱글하고 뽀얀육수는 사골국물은 저리가라예요. 구이도 뭐, 살점이 워낙 맛있응게. 아주 맛있는 생선구이가 됩니다. 

겨울장터에서 우럭이 보인다 싶으면 덥썩 구입해서 맛있게 챙겨먹으세요! 강추!  만난다면 행운이 따랐다 그리 믿어도 좋습니데이~

두번째, 오징어와 아귀, 고등어, 삼치 

최근 장터에서 상당히 많은 곳에서 넉넉하게 혹은 아주 많이 판매하고 있어서 담아봅니다.

오징어는 여름부터 겨울까지 제철이고 봄에는 금어기를 둡니다. 근데, 최근데 여름부터 초가을까지 잘 안잡혀서 걱정을 한아름 안겨주다가 초겨울에 아주 많이 잡혔다고 해요. 그래서 그런지 장터에서는 박스째 1만원에 판매하기도 하더이다. 

크기는 아주 작습니다. 꼭 여름햇오징어만한 크기입니다. 5일장터만 그런줄 알았는데, 집앞 시장골목에서도 그리판매하더군요.

상당히 많이 잡힌것 같습니다. 잘 챙겨서 드시면 될듯합니다. 1박스만 사도 엄청 푸짐하게 긴기간 먹을듯해요. 

아귀는 겨울식재료총정리에서는 겨울이 제철이지만 잘 안잡힌다고 그간 경험상 늦겨울쯤 혹은 봄철에 생물아구를 챙기라고 이야기했는데요.

이번 12월달 장터를 돌아다녀본 결과, 얼마전도 생물국내산아귀가 꽤나 잡히는가 봅니다. 그렇다고 아주 많이는 아니지만 작년까지만해도 코빼기도 안보여주더니 지금 한창 꽤나 많은 판매대에서 넉넉하게 팔고 있었습니다. 크기가 아담한것에서부터 우람한것까지 다 있었구요. 당연 내장도 한가득 들어있었습니다. 내장없이 배만쭉 갈라서 냉동으로 파는건 100%수입산입니다. 가격도 그리 싸지않아요. 생물국내산 아귀가 훨씬 저렴합니다. 제가 가격은 확인안했지만, 작은건 두개의 5000원정도해요. 아귀좋아시는 분들은 지금 챙겨서 맛보시는것도 좋을듯 합니다. 

고등어와 삼치는 가을부터 맛보는 생선인데요. 고등어같은경우는 여름철부터 작으마한녀석들로 대거 잡히기 시작해서 이전보다 더 긴기간 한반도에 머물다 간다고 해요. 그래서 최근 어획량이 꾸준하게 많습니다. 작은크기로 즐기시면 될듯합니다. 가격도 저렴하고 싱싱하니 맛도 아주 좋습니다. 크기만 작을뿐이지 맛은 제철이라서 아주 좋습니다. 굳이 수입산먹을필요가 없습니다. 수입산이 더 비쌀껄요? 작은고등어는 4-5마리에 5000원합니다. 거져입니다. 이정도면. 노르웨이산 고등어는 '양식고등어'여요. 양식이 장점도 많지만 단점도 무척이나 많습니다. 어떤사료를 주느냐 또 어떤 환경조건에서 키우냐 등등 고려할것들이 많습니다. 거기다가 원거리수입이라 에너지낭비차원에서도 문제가 있지요. 아무튼 대량생산은 '인간의 탐욕'이 넘실대는 곳이라서요. 막무가내로 좋다라는 홍보는 그다지 믿을만한것이 못됩니다. 특히나 최근 세계적인 탐욕회사인 '카길'이 노르웨이 양식업을 날름 날름 먹고있거든요. 

아무튼, 국내산 생물 고등어를 알뜰하게 잘 챙겨먹으면 될듯합니다. 일단 가격도 저렴하고 싱싱하니 이보다 좋은일은 없을낍니다.

삼치는 고등어보다 어획량이 많이 딸리기는 하지만, 삼치도 작으마한 녀석들이 꽤나 잡히는지 늘씬한 몸매에 고등어몸통정도를 가진 여린크기의 삼치가 자주 장터에서 보입니다. 두마리에 5000원정도이니깐 가끔 4마리에 5000원도 하구요. 길쭉하기때문에 그리 작은양도 아니구요. 거기다가 우람해진 삼치도 가격이 그리 비싸지 않더이다. 1마리에 7000원정도 하더이다. 몸통은 엄청 우람한데.

이럴땐 덥썩 구입해서 맛보면 됩니다. 

국내산 생물 해산물이 가격이 저렴하다는 건 '많이 잡힌다'는 뜻과 같습니다. 그러니 저렴하다고 맹목적으로 믿는 수입해산물을 먼저 선택하지 말아요. 오히려 요즘은 수입산이 더 비싼것들이 꽤나 있어요. 거기다가 수입해서 오는 거리랑 신선도 측면에서랑 국내산생물을 당할수야 없지요. FTA 관세가 철폐되는 시점만 왔다하면 죄다 가격을 올리기 시작해요. 그러니 싸게 보급하기위해 수입한다는 말은 그짓말이여요. 수입산은 결코, 단언코 우리식재료환경을 개선시켜낼수 없어요. 더 망가뜨리고 초토화시키는 주범이면서 우리식생활과 우리몸을 점진적으로 망가뜨리는 원흉이여요.  

여기까지여요. 또 바다사정이 들락달락할수는 있어요. 제가 글을 올린뒤에요. 그만큼 불안정한것이 우리바다사정이기도 해요.

그래도, 바다가 내어주는대로 먹고자하는 사람들도 많아지고 있다는 생각이 들어서요. 누군가가 알려주기만 한다면야 그렇게 먹으려고 노력할것이라고요. 제글의 핵심내용은 '많이 잡히는것을 아껴가며 잘 챙겨먹자!'입니다. 굳이 어떤생선이 요즘 잘잡히나는 그다지 중요한 내용이 못됩니다. 글을 읽으시는 분들이, 앞으로 장터나 시장, 마트를 돌아다닐때 어떤기준으로 해산물을 보고 선택할것인가를 고민하게 하는 것이 더 중요한 내용입니다. 그런점에서 유익했나 모르겠습니다. 종종 써볼생각인데 괜찮나요?

아무리 생각해도, '전갱이'는 정말 맛있는 생선이여요. 그 가치를 잘 모른다는게 아주 이상할 정도여요. 

이번에 사올때, 기본손질을 잘 해서 사갔고와서 딱히 사진으로 남기질 않았어요. 전갱이는 몸통면에 꼬리뼈와 대가리 그 사이로 굵직하고 아주 사나운 굵은비늘 (꼭 가시같아요) 이 있어요. 고거 제거하는것만 신경쓰면 되요. 나머지는 비늘제거, 내장제거, 지느러미제거 등은 일반생선과 다를바가 없어요. 구입할때 겉면의 굵은가시같은 부분을 대부분이 손질해주기도해요. 안해주면해달라고 하문되요.  그리고 좀더 크기가 큰 전갱이가 더 맛있기는 했는데요. 크기와 상관없이 만나면 덥썩 구입해서 전갱이와 친해지면 좋을듯해요. 잡히는 양도 적지않아서 한시름 놓구 드셔도 되구요. 아마 입맛이 친숙해지면 고등어보다 더 사랑할지도 모릅니데이~

그나저나 이렇게 소문내문 '전갱이'가 잘 잡혀야 할터인데..말이죠. 

우럭은 지난번 장터에서 우연히 저한테 발각되어 구이로 먹었어요. 

가끔 한겨울에도 자연산 우럭을 장터에서 만나곤해요. 그럼 저는 별로 주저안합니다. 저리 맛있는 생선을 놓치는것이 바보라고 생각하거든요. 가끔 크기가 쫌 크다 싶으면 1마리당 만원도 하는데요. 작으마한 크기는 여러마리를 놓고 5000원정도면 살수있어요.

매운탕거리로도 딱 좋구요. 우럭백숙은 거의 보약수준이여요. 비린내없이 으찌나 담백하고 시원한지.. 말로 표현안됨.

아껴먹는방법은 구이도 있죠. 쫀득쫀득 감칠맛도는 우럭살은 뭐. 말할 필요가 없게만들죠. 

우럭제철이 겨울이지만 대부분이 양식이라서 활어 횟감용으로는 흔하디 흔하게 만날수 있지만, 장터에서는 희귀생선이랍니다. 

그래도 만나기만 한다면 잘 챙겨보시면 좋을듯해요. 

앗! 딱히 오늘글에는 조리법관련 내용은 뺄려고 했는데, 기본 생선손질법으로 유용할듯해서 몇가지 첨언해봅니다. 

우럭손질인데요. 모든생선은 사가지고 오면 대가리를 먼저 자르지말고요 지느러미를 자른후에, 비늘제거부터 해줍니다. 

윗사진과 아래사진을 비교하면 비늘이 제거된것과 아닌것의 차이인데요. 구별이 될랑가요? 쫌더 뽀송뽀송하죠? 

손으로 잡으면 미끈거리는 것도 없고 아주 깔끔합니다. 

사실, 요 마지막 사진때문에 글을 추가한거여요. 마지막 사진처럼 대부분의 생선은 내장있었던 곳을 깨끗하게 손질해주어야 합니다. 

항문에 칼이나 가위를 넣고 대가리방향까지 쭉~ 잘라줍니다. 그리고 양쪽으로 벌린후에 몸통뼈 보이죠? 몸통뼈 위로 항상 '막'이 있어요 그것을 칼집을 내어보면 그안에 핏물이 한가득이여요 엄지손으로 쭉 아래쪽부터 윗쪽으로 밀어내면 더 많이 핏물이 나와요. 물에 담가서 핏물을 쪼옥 빼줍니다. 그러면서 검은막도 다 제거해줍니다. 

대가리 부위는요 매운탕거리일때는 버리지않고 그대로 사용하는데요. 아가미를 제거하는 것만 신경쓰시면 되요. 아가미에 핏물이 가장 많이 고여있어서 비린내주범이기도 하거든요. 

이렇게 손질한후에, 어슷하게 썰어서 조림용이나 탕거리로 사용하면 되구요. 

구이용으로 할때는 작은생선일경우는 이대로 구워도 되구요. 조금 크다 싶으면 몸통뼈사이를 전체적으로 칼을넣어 단면을 벌려주면 넓직하게 펼쳐집니다. 그렇게 해서 구울땐 살안쪽면을 먼저 구워준후 바깥쪽을 구우면 됩니다. 

생선손질도 자꾸 하다보면 늘기 마련입니다. 손에서 비린내가 좀 나긴해요. 근데 걱정할 필요가 없어요.

생선손질하면서 썼던 칼, 볼 등등은 다 씻은후에 식초수(양조식초에 물 적당량 섞은것)를 마무리할때 뿌려주고요. 

기본 생선손질 마지막이 올리브유를 발라 먹을양만큼 챙겨서 냉동보관하거든요. 요 올리브오일을 손에 전체적으로 발라가면서 하문 손에서 비린내도 쉽게 가셔요. 생선손질에만 효능이 있는게 아녀요. 여러분의 어여쁜 손에도 생선손질한 날은 한껏 발라주세요. ㅎ

자~

이것저것 잡다구리한것까지 다 썼습니데이.

가끔 보면 너무 제가 섬세하죠? 생각보다 덜렁덜렁하고 심히 구멍?이 많은 덤벙이 첨벙이 아주매랍니다.

가끔 의외의 곳에서 섬세해서 주변사람들을 깜짝 놀래키기도 하지만 보편적으론 엄청 덜렁거리는 사람이여요. 

그러니, 꼼꼼하다며 칭찬하는 건 금물!! 뭐, 글이 도움이 됬다면야 다행이지만요. 

오늘도 겨울비가 내리네요. 한껏 추워지려나 했는데 말이죠. 

추위를 정말 싫어하는 사람인데, 이리 안추운것이 걱정스러울수가 없네요. 

겨울은 겨울다워야 하고, 사람은 사람다워야 하는거죠. 그죠?

아무튼, 연말연시라 뒤숭생숭한 마음이 들때라서요 그럴땐 별거아녀, 하루를 걍 잘 살자! 하문되요.

그런 멋진하루가 되길 바랄께요!

<더보기> 2015년 블로그 결산과 겨울식재료 정돈했어요! 참조하세요!

☞겨울식재료 총정리3탄(해산물편)

☞겨울식재료 총정리2탄(겨울채소, 해조류편)

☞겨울식재료 총정리1탄(초겨울편)

☞2015년 블로그 결산2 (계절별 식재료 이렇게 먹읍시다!)

☞2015년 블로그 결산1

☞제철식재료가 중요한 까닭

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