살살 녹는 고소함이 한가득! 가자미구이~

담백하고 고소한 가자미구이입니다.

가자미는 사실, 어획량이 통계상 수치가 정리가 되지않아서 정확한 파악이 어렵습니다. 여기에는 여러종류가 있기때문이기도 하고, 들쑥날쑥한 어획현황이 겹치면서 그러한듯 싶습니다. 

그래서 가자미가 가장 많이잡히고 또 맛있는 계절을 말하기가 참으로 어렵습니만, 보편적으로 가을,겨울,봄철까지로 잡습니다. 그기간동안 장터에서 만난다면 차분히 맛보면 되지않을까싶습니다. 

그간, 장터를 돌아다녀보면서 주로 만날수 있는 가자미를 정리해보았습니다. 물론, 가장 만만하게 많이 만날수 있는 가자미는 수입냉동가자미(미국산 등)였습니다. 가격도 저렴한데다가 일정한크기에 살점도 도톰해보여 눈길이 많이 갈터인데요. 기본적으로 너무 먼거리 해산물이고, 냉동해서 수입되었다가 하역하고 유통하는 과정에서 여러번 수차례 얼고 녹기를 반복하면서 위생상태며, 맛과 질이 떨어지는 것은 기본이라 여기면 됩니다. 

수입산 해상물은 기본적으로 맛,영양, 위생 등등에서도 신뢰를 주기가 어렵지만, 우리가 주목하고 관심을 가져야 할 것은  우리나라 생산되는 현황이 어떠한가를 들여다보는 것입니다. 7-8년간 장터를 돌아보면, 수입산냉동가자미가 거의 꿰차고있다고 말할수 있습니다. 그만큼, 가자미생산여건이 안정적이지 않다는 것이고, 가자미가 우리바다에서 잘 살아내기가 어렵다는 것을 알수 있습니다. 장터나 시장 유통되는 현황을 보건데, 가자미도 살리기어종으로 두고 대책을 세울데 대한 고민이 시작되어야 한다고 느낍니다. 워낙, 여러종류의 가자미가 시기별로 나뉘어져 잡히는터라 어획량에 대한 종합이 안되어서 어디서부터 손대야할지 남감하기는 합니다만, 전반적으로 그다지 왕성한 생산량이라 할수 없으니, 신경써서 어획관리와 대책을 내와야 할듯 합니다.

어획량이 적으면 대거 수입산으로 채우기전에, 우리나라바다생산여건을 회복할데 대한 고민으로 발전하지 않으면, 영영 우리바다를 고쳐내지못한채 우리들식탐은 무한대로 부풀게되고 불안정한 저질 수입산만이 밥상을 채우게되고, 그에 의탁해 삶을 이어가야합니다. 

수입산을 먹냐 안먹냐의 고민 이전에, .우리바다에 무슨일이 생긴건지, 우리들식탐과 남획이 부른 결과물인지 돌아봐야 합니다. 그래야  지금까지 도움받아고 또 앞으로도 죽는날까지 도움을 받아야하는 우리바다에 대한 예의이고 책임이라 여깁니다. 그런마음들이 밥상을 차리며 조금씩 더 깊어가길 바래봅니다. 

▲위사진은 그간 장터에서 주로 만났던 '가자미'인데요. 이밖에, 강도다리, 문치가자미, 노랑가자미 등등을 만나기도 했습니다만, 그건 수량이 너무작고 우연찮게 만난터라 여기에는 뺐습니다. 

용가자미, 물가자미, 기름가자미가 그나마 해산물가판대에서 가을,겨울,봄철까지 두루 만날수 있었고요, 각시가자미(수입냉동가자미)는 1년연중 만날수 있었습니다. 

수입산과 국내산을 구별하는건 그다지 어렵지않은데요. 수입산은 거두(대가리와 내장이 제거된 손질)가자미이고 냉동으로 유통되는터라 손질되지않고 판매하는 건 거의 국산입니다. 국내산중에 냉동 또는 말려서 유통되곤 하는데요. 국산가자미는 몸통이 전반적으로 길쭉한 편이라면, 수입산가자미는 몸통이 동그랗고 도톰해요. 

기본적으로 손질되지않은 가자미로 구입하는 것이 좋을듯 싶습니다. 

용가자미는 많은양을 만나기는 힘들고, 아름아름한 양으로 간혹 판매가 되곤하는데 꾸준히 만날수 있었습니다. 제가 먹어본 가자미중에서는 가장 맛있었습니다. 살살 녹는맛이 최고! 가자미는 배쪽을 보고 구분해야 좀더 섬세하게 파악할수 있는데요. 용가자미는 가자미몸통주위에 투명한빛깔테두리를 가지고 있어요. 보이죠? 

물가자미, 기름가자미는 겨울철에 주로 많이 만납니다. 크기는 작으마한편인데요. 펼쳐진속바닥만한데요. 가격도 저렴한편이고 양도 넉넉한편이니 겨울철 장터에서 유심히 살펴보면 만날수 있습니다. 잘 챙겨보시면 좋을듯 합니다. 

최근 얼마전부터 '용가자미'를 꾸준히 판매하고 있던터라 맘먹고 한판 사왔습니다. 4마리 만원이였습니다. 

크기도 큼지막하고 안먹어본지도 1년남짓 되는듯도 하고 해서 사왔습니다. 

역시, 절대 실망시키질 않습니다. 살살 녹는 고소하고 담백한맛이 끝내줍니다. 

이런 맛있는 가자미, 우리바다에서 많이 많이 잡할수 있게 했으면 좋겠습니다. 

용가자미는 생각보다 흔하게 만날수는 없는편이지만, 장터 해산물가판대에서 가자미배쪽을 유심히 살펴보면 만날수 있습니다. 기회가 닿는다면 한번 꼭! 맛보시고 '가자미'살리기에 더 간절해지길 바래봅니다. 

지집은 생선을 많이 먹는편이지만, 주로 '구이'로 먹는터라 몇번 정도 소개하는 것외에 잘 안하는데요. 

조림을 좋아하시는 분들은 무넣고 칼칼하게 조려먹어도 좋을듯 싶습니다. 

한창 배추도 맛이 좋아지는터라, 배추1포기 사온김에 겉절이도 하고 노란속은 빼서 쌈싸먹었습니다. 

쌈잠에 콕 찍어먹어도 맛있는 배추지만, 가자미구이도 곁들여 먹으니 꿀맛입니다. 

가을생선에 배추노란속 곁들여 쌈싸먹어도 별미 중 별미이오니 잘 챙겨보시길. 

가자미구이

재료: 가자미1마리 

밑간: 소금약간, 후추약간, 올리브유 약간 

구이옷: 찹쌀가루1/2큰술, 돼지감자전분1/2큰술, 울금가루1/2작은술 

가자미구이는요,

가자미손질을 잘하는 것이 가장 중요하구요, 다음은 구이옷을 입혀 노릇하게 구워내면 됩니다.

기본적으로 비늘제거를 해주고, 지느러미를 제거하고 대가리를 중간정도 잘라낸후 잡아당겨 내장까지 제거해줍니다. . 

가자미는 의외로 비늘이 많습니다. 등쪽, 배쪽 모두 많습니다. 꼭! 깨끗하게 벗겨내시길.

칼날로 꼬리쪽부터 쭉 긁어내면 잔비늘이 사방으로 튑니다. 비닐봉지 안에서 하는 것이 좋습니다. 

지느러미는 몸통따라 가위나 칼로 잘라내면 되구요. 대가리는 눈가까이(눈윗쪽)에 칼을 넣어 어슷하게 몸통 절반까지 썰어낸후 힘으로 쭉 끌어당기면 내장까지 따라나옵니다. 

그리곤, 깨끗하게 씻어주고 내장이 들었던 부분은 핏물을 다 빠져나오게끔 몸통뼈부위의 막을 제거하여 주어야 합니다.

보관법은 올리브유와 후추약간을 뿌려 골고루 잘 발라준후 밀봉해 냉동보관하면 됩니다.

올리브유는 산패를 일정 막아주고, 풍미를 좋게해주기때문에 사용합니다. 특히나 저온에서 굳기때문에 사용하는 것입니다. 참조~ 

담백한 생선은 구이옷을 입혀서 구우면, 바삭하고 고소한맛이 한층 더 좋아집니다. 

구이옷은 찹쌀가루와 전분가루를 반반 섞고, 여기에 울금가루약간을 섞으면 색감도 좋고 비린맛도 잡아주어 더 맛있습니다. 

울금은 가을이 수확철이오니, 장터에서 한창 판매하고 있습니다. 즉석에서 갈아주기도 하니 국내산 울금으로 사다 생선구이나 전요리 등등 사용범위가 많으니 두루 잘 활용해 보시길 바랍니다. 

'용가자미'를 4마리 사왔습니다. 

하얀 배쪽을 봐야 구분이 가능해요. 보이죠? 몸통 주위에 투명한듯한 테두리가 있죠? 이렇게 생겼으면 '용가자미'여요. 

장터에서 만나게 된다면, 주저 마시고 구입하세요! 정말 맛있습니다. 

우선, 지느러미부터 제거주었는데요. 비늘을 제거한후 해도 되고, 제거전에 해도 됩니다.

생선을 자주 즐긴다면, 비늘벗기는 기구를 수용하면 사방팔방으로 비늘이 튀는걸 방지할수 있습니다만, 기본적으로 비늘이 너무 많아 비닐봉지안에서 벗겨내는 것이 좋습니다. 기구가 없다면, 칼날로 꼬리쪽에서 대가리방향으로 긁어내면 됩니다.  등쪽만 비늘이 있는것이 아니고, 하얀 배쪽도 엄청 많기때문에 순서대로 잘 벗겨냅니다. 

그리고, 눈위쪽에 칼을 대고 어슷하게(살점따라 자르면 됩니다) 중반까지 잘라내고 당겨주면, 내장까지 쪼로록 따라나옵니다. 

그리고, 깨끗하게 씻어줍니다.

 손으로 만져보면 비늘이 있을때는 까끌까끌했다면, 비늘제거한후에는 엄청 보드랍습니다. 

내장이 들어있었던 곳은 꼭! 핏물제거를 깔끔하게 해주어야 비린내나 잡내가 나지않는 맛있는 생선요리를 할수 있습니다. 

손가락을 넣어 몸통뼈의 막을 제거해주고 남아있는 핏덩이, 핏물을 깨끗하게 빼내 씻어줍니다. 

그리고, 물기를 잘 빼준후 올리브유약간, 후추약간 뿌려 골고루 발라준후 밀폐해 냉동보관하면 됩니다. 

해동시킨후, 배와 등쪽에 칼집을 내어주고 소금약간을 뿌려 간을 해줍니다. 

그리고, 찹쌀가루와 돼지감자전분1/2큰술에 울금가루1/2작은술을 넣고 섞은후 골고루 묻혀줍니다. 

달궈진 생선구이용팬에 기름을 두루고 노릇하게 구워줍니다. 

자~

배추도 사왔겠다. 노란속을 빼내서 쌈으로 내놓고, 지집 만능쌈장도 곁들여 한상 펼쳤습니다.

고추지무침과 살짝 덜말린무 겉절이도 척 곁들여 큰 쌈을 만들어 입에 밀어 넣습니다. 으아~~~~

가자미는 그냥 먹어도 너무 맛있습니다. 살살 녹는맛이 어찌나 좋은지. 쌈은 뭐, 두말하면 잔소리겠죠?

이렇게 맛있는 가자미, 수입냉동가자미로 채우고 싶진않습니다. 

제발, 우리바다에서 꾸준히 잘 잡혀주길, 잘 살아내주길 간절히 바래봅니다. 

이제 날이 쌀쌀해지면, 국내산 가자미들도 해산물가판대에서 적은양일지라도 만날수 있을낍니다. 

귀하게 여기며 잘 챙겨보시길 바랍니다. 

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