2016년 가을 여섯번째 김치 담갔어요! 통무김치~

2016년 가을 여섯번째 김치, 통무김치입니다. 

더 섬세하게 이야기하면 늦가을김치이고, 20일이상 숙성시켜 초겨울에 먹는 김치입니다. 

늦가을에는 김치재료들이 가장 맛있어지는 시기입니다. 이맘때, 김치를 잘 담그면, 겨울이 맛있어지고, 내년 상반기까지 밑반찬 걱정없어집니다. 당연히 밥상이 맛있어지구요. 

특히나, 무와 배추같은 경우는 늦가을이 맛의 절정을 이루는지라 맛깔난 김치하나만 잘 장만하면 겨울밥상은 끄떡없습니다. 그중, 지집에서 매해 가장 많이 기다려 담그는 김치는 '통무김치'입니다. 좀더 섬세하게 설명하자면, 통무 물김치라 이해하면 됩니다. 빨간동치미라 불러도 되구요. 작으마한 동치미용무를 사다가 빨갛게 국물을 만들어 퉁퉁퉁 썰어 국물과 함께 먹는 김치입니다. 매해 먹지만, 너무 맛있습니다. 무의 시원한 맛이 가장 돋보인다고 할까요? 

동치미와는 또 다른 맛이라서 국물과 함께 먹는 통무김치는 정말 끝내주는 겨울밥상의 꽃입니다. 

통무김치는 익히는 시간이 조금 걸리는지라 그쯤 소개하면 너무 늦어서 항상 담글때 소개하고 먹는사진은 전년도사진을 가져옵니다. 여기 사진도 작년사진이고, 맛본다면서 한번 꺼내 먹을때 사진 찍은 것입니다. 

보기만해도 군침이 꼴까닥입니다. 어여 잘 익었으면 좋겠다는 마음만 치솟습니다. 

톡쏘면서 속 시원한 국물맛에 반하고, 아삭하면서도 단단한 무의 맛이 끝내줍니다. 

지금쯤 담가 12월초에 꺼내먹습니다. 김장김치를 느즈막히 익혀서 먹기때문에 그때까지 이김치로 밥상을 채우는데, 이것하나만 있으면 아무 걱정없이 겨울밥상을 차려냅니다. 

고구마 뜨끈하게 구워내고 곁들여도 환상궁합이구요. 아~~생각만해두 군침이 질질질 흐릅니다. 

어쨌거나, 더 늦으면 안될듯하여, 집앞시장에 나가 작으마한 무다발을 한아름 사와 담갔습니다. 

직접 재배해서 시장에 판매하는 분이라서 무크기가 정말 들쑥날쑥합니다. 총각무보다 작은크기부터 손바닥만한 크기까지.

헌데, 이집은 토종무와 토종배추를 재배해 판매하는터라 믿고 사왔는데, 역시나 총각무보다 작은무를 하나 쓱 썰어 맛봤더니 너무 맛있는거여요. 김치로 담그면 더 끝내주겠구만. 하면서 '얼렁 익어랏'하고 주문 왕창 넣으면서 담갔습니다. 

무는 지난주만해도 직거래장터에서 산 건, 여전히 매운맛이 있던데 무종류가 달라서인지 아님 일주일사이에 뭔일이 일어난것인지 여하튼 무가 맛있어졌습니다. 이집 무가 '반청무'라서 그런겐지. 암튼, 무가 맛있어서 기대만빵입니다. 

통무김치

재료: 작으마한무 8천원어치 (동치미용무 1다발반 정도면 될듯함), 쪽파 2000원어치

찹쌀풀: 물1컵반, 찹쌀가루2큰술+물4-5큰술 

절이기: 물3리터, 소금1컵, 웃소금반컵 

양념: 고춧가루1과1/2컵, 멸치액젓1/2컵, 새우젓1/4컵, 생새우1컵, 보리수청1/4컵, 사과1/2개(중간크기), 배1/2개(큰것), 양파1개(중간크기),다진마늘4큰술, 다진생강2큰술  

김칫국물: 물2리터+ 소금2큰술, 보리수청2큰술 

통무김치는요, 

무청이 달린 작으마한 동치용무를 양념에 버무린후 김칫국물을 만들어 자박하게 부어 담그는 김치입니다. 

김치손질전에 찹쌀풀 먼저 만들어 놓구요.

무와 무청을 잘라내고 무청속의 여린잎은 떼어내 김치에 사용하고 남은것은 시래기를 만듭니다. 그러니, 무끝을 잘라서 무청이 낱게로 떨어지지않게 썰어주는 것 신경쓰고요. 

절이기는 기본 날이 쌀쌀해진 것과 통무를 절이는 것이라 시간이 다소 걸립니다. 4-5시간이상 충분히 절여줍니다. 

무가 촉촉해지고 겉면이 말랑거린다 싶으면 잘 절여진 것입니다. 

무가 거의다 절여질때쯤 떼어놓은 여린무청과 쪽파를 담가 살짝 절여줍니다. 다 절여졌으면 깨끗하게 씻어 물기빼서 준비합니다. 

절여지는 동안, 준비한 양념을 다 섞은후 무에 양념을 버무려주고, 무청과쪽파도 양념발라 돌돌말아 묶어 차곡차곡 보관통에 담습니다. 남은양념을 몽땅 그위에 발라 얹어줍니다. 

버무렸던 김치볼에 물3리터를 붓고 소금과 과일청을 각각 3큰술씩 넣고 김칫국물을 만들어줍니다. (기본, 김칫국물은 1리터에 소금과 단맛양념 1큰술씩 넣으면 딱! 맞습니다.)

그리고 상온에 하루반나절 정도 두었다가 냉장고에 보관해 20여일 이후에 먹습니다. 

기본 무익는속도와 김칫국물이 익는속도가 다르기 때문에 너무 많이 숙성시켜 냉장고에 보관치말고 새코롬한 내가 살짝 날때쯤 냉장보관해서 천천히 무가 익는속도랑 맞추어 먹으면 더 맛있습니다. 

가까운 집 근처 시장에 갔다가 작으마한 무를 담아서 팔길래 사왔습니다. 직접 가까운곳에 농장을 두고 무와 배추같은 경우는 키워서 파는 곳이라 늦가을에는 꼭 들르는 가게인데요. 통무김치용으로 나온 무가 있을까하고 갔던차에 사왔습니다. 

대략 동치미용무 1단 반정도의 양이라 여기면 될듯합니다. 크기는 손바닥크기보다 조금 큰것에서부터 총각무보다 작으마한 것들도 더러있고 휘어진것도 있고.. 무진장 들쑥날쑥한 크기들이였습니다. 

크기가 일정치않아 다소 신경이 쓰이긴 했지만, 키워서 파는 가게만의 특색이라 여기며 기쁘게 사왔습니다. 

통무김치는 무청도 같이 넣고 담그기때문에 무청달린 작으마한 무로 구입하면 됩니다. 

무끝을 잘라내고 무청 속 여린 잎을 똑똑 떼어냅니다. 무청 여린잎으로 담가야 질긋하지않고 맛있게 먹을수 있습니다. 남은 무청은 팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐서 말려주면됩니다. ( 그늘지고 서늘한 곳에서 말려야 푸른색이 살아있게 됩니다.)  무청 데치는 건, 무 절이는 동안 해주면 됩니다요. 

무는 깨끗하게 채소전용수세미로 쓰윽 닦아 씻어내고 소금물을 만들어줍니다. 물3리터에 굵은소금1컵을 넣고 잘 저어준후 무위에 부워줍니다. 그리고 웃소금 반컵을 흩뿌려 놓습니다. 이대로, 4-5시간 이상 충분히 절여줍니다. 

쪽파는 무척 비싸더만요. 반단사다가 절반만 손질해 넣었습니다. 대략 2000원어치 정도양입니다. 

쪽파와 여린무청은 무가 다 절여졌다 싶을때 무가 절여지는 통에 30분정도 담가두었다가 같이 씻어내면 됩니다. 

찹쌀풀은 재료손질 전에 만들어두고요. 깜박했으면 무가 절여지는동안 후다닥 만들어놓습니다. 

물1컵반을 냄비에 붓고 팔팔 끓여주고,  찹쌀가루2큰술+물4-5큰술을 섞은물을 쪼로록 부어준후 투명하고 걸쭉하게 변하면 불을 끄면 됩니다. 그리고 잘 식혀놓습니다. 

식힌 찹쌀풀, 고춧가루1과1/2컵, 멸치액젓1/2컵, 새우젓1/4컵,보리수청1/4컵,다진마늘4큰술, 다진생강2큰술을 넣고 잘 섞어주고, 사과1/2개(중간크기), 배1/2개(큰것), 양파1개(중간크기) 갈아서 넣어줍니다. 여기에, 생새우1컵을 넣어주었습니다. 

김장 준비하러 간 날이였던 터라, 생새우 사온김에 1컵정도빼서 넣었습니다. 없으면 통과~

무청과 쪽파가 숨이 죽으면 헹궈 채반에 담아 물기를 빼주고, 준비한 양념에 쓰윽 버무립니다. 

무청과 쪽파도 양념에 쓰윽 버무리고 한번 먹을양만큼 덜어 둘둘 말아 보관통에 차곡차곡 담습니다. 

남은양념을 그위에 쏴악 올려줍니다. 

양념담았던 볼에 생수2리터에 소금과 보리수청 각 2큰술씩 넣고 잘 섞어준후 부어줍니다. 

그리고, 도톰한 비닐봉지를 펼쳐지게 자른후 밀착시켜 덮어줍니다. 손으로 꾹꾹 눌러 비닐이 들뜨지않게 해줍니다. 

비늘사이에 공기가 들어가면 국물위에 나와있는 것들은 아예 익지않습니다. 꼭! 지긋이 눌러 김치국물과 비닐이 밀착되게 해주어야 합니다. 

상온에서 하루반나절 정도 나둔후에, 김치냉장고에 넣고 20여일 이후부터 먹습니다. 

아~~ 

얼렁 익어다오!!!!! 주문을 걸어봅니다. 

사실, 금새 까먹습니다. 김장준비며, 김장신경쓰느라 정신이 없을테니깐요. 거기다가, 요즘 어수선하지않습니까!

아마도 12월 초쯤 그제서야 잘 익었나하문서 꺼내 먹어볼낍니다. 

어쨌든, 무진장 두둑합니다. 담그면서 아주작은무 하나 껍질도 안벗기고 먹었는데 매운맛도 전혀없고 아삭 시원 달콤해서 깜짝 놀랐습니다. 이제 무가 맛있어지는 걸까요? 급작, 얼렁 쟁여놓고 무말랭이도, 시래기도 만들어 두둑하게 챙겨야겠는걸?하는 생각이 불끈 솟았습니다. 

무가 맛있을 때이오니, 동치미를 담가도 좋고, 빨간국물에 담그는 통무김치도 좋고, 무짠지를 담가도 너무 좋습니다. 

그 어떤 것을 선택해도 늦가을무는 절대 실망시키질 않습니다. 당연히, 각종 무요리리들도 탁월하게 맛있습니다. 

이제부터 한껏 즐기시면 되지않을까싶고, 무가 맛있을때 담그는 김치는 절대 놓치지 말아야 하지않을까싶습니다. 

그중 으뜸이라고 감히 말할수 있는 '통무김치' 한번 욕심내 보시와요~~

우리나라는 배추보다 '무'를 더 김치로 아주 오랫동안 즐겨먹으며 사랑해왔습니다. 

무가 맛있어지는 시기에, 무가 주는 특별한 맛을 잘 채우며 제철이 주는 소중함, 간절함이 넘쳤으면 합니다. 

<더보기1> 최근 늦가을 식재료 정돈했습니다. 참조하세요! 

☞2016년 가을 식재료 총정리3탄 (늦가을편,11월)

☞쌀쌀해지면 콩나물 키우기~

☞<어떻게 먹을 것인가> 6, 표백한 오징어 진미채

☞가을장터에서 꼭! 챙겨야 할 두가지, 조선배추와 울타리콩~

☞<요리방송>에서 정작 배워야 할것은 무엇일까?

☞<먹는방송>에 푹 빠져버리는 우린, 헤어나올수 있을까?

<더보기2> 참고하면 좋아요

☞제철식재료가 중요한 까닭

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