여름갈치는 사실, 제철임에도 알뜰하게 챙겨먹어야 하는 해산물입니다.
갈치만이 아니라, 우리나라 해산물 전반 현황이 심각한터라, 웬간한 해산물들은 제철이라면서 요란하게 푸짐하게 먹자고 떠들기에는 참으로 민망한 지경에 이르렀습니다.
그래도 계절별로 꼬박 얼굴을 비추어주기는 하지만, 생산량이 턱없이 모자랍니다. 그런 상황이 지속된지가 90년대들어서 심각해졌는데 우리들 식습관은 전혀 미동이 없을뿐만아니라 오히려 우리바다사정을 고려하지않고 '많이 먹자'만을 부추기다 보니 '수입해산물'이 이제는 해산물가판매 주인장노릇을 할정도가 되버렸고, 외식같은 경우는 해산물이 들어간 음식은 90%이상 수입해산물로 만든 것이니, 그 심각함은 이루말할수가 없습니다.
문제는 수입산해산물을 많이 먹고있다는데 있는것이 아니라, 우리바다사정이 얼마나 심각한지에 대한 고려, 고민 그 자체가 없다는데 있습니다. 또한 남의 바다에서 오는 것들도 그나라 바다사정이라는게 있을터이고, 한없이 내어줄수없을터인데 '그저 많이먹자'만을 부추기고 있으니 우리들식문화가 얼마나 기형화되고 있는지를 들여다 볼수 있게 합니다.
우리바다사정은 점점 심각해지고 있고 전세계 바다사정도 녹록치않는데, 해산물수입1위 국가이니, 어찌하면 좋나.
해산물을 자기바다사정 고려없이 먹고 있다는 뜻이고, 바다와 산과 들과 땅이 어떤 처지에 있거나 말거나 '먹자판'에 휩싸여 있다는 걸 보여주는 증표입니다.
삼면이 바다인 우리나라가 내어줄수 없다면, 바다 살리기에 마음을 모아야하고, 해산물 먹는것도 적정수준에서 조절할줄 알아야합니다. 식재료는 수입이 능사가 아닙니다. 그로인해 생기는 문제가 더 많기때문입니다.
식재료는 자기나라가 전적으로 책임지는 방향에서 보장되어야 하고, 식재료가 자연으로부터 오는 것이기에 자기나라 땅과 바다, 산과 들, 강을 아끼고 가꾸는데서부터 담보받는 것입니다. 여기에 사람의 노동이 결합해 우리앞에 오는 것인만큼 먹거리는 흥청망청 많이 먹자며 부추기기보다는 자연을 어떻게 가꾸고 사람의 노동으로 오는만큼 그 손길과 여정을 들여다보면서 먹을줄 알아야 합니다. 그런 과정을 나몰라라 만들면 먹거리가 병들게 되고, 결국 사람이 잔인하게 고통받게 됩니다.
이미, 그 지경에 우린 다다랐습니다. 허니, 귀하게 알뜰하게 챙겨먹는 것으로 우리들 먹거리 전반 사정을 들여다보고 튼튼한 먹거리생산구조를 어떻게 마련할것인가를 사회적고민으로 만들어내야 합니다.
여름 대표해산물인 갈치는 얼마전에 언론에서 떠들듯이, 작년에 비해 많이 잡히기는 했지만 그것이 앞으로도 그럴거라 여기기에는 힘든일이고, 한번 많이 잡혔다고 가격에 큰 영향을 줄만큼이 되질않기때문에 그리 기분좋게 많이 챙겨먹기도 힘들듯 합니다. 기본, 갈치는 매년 생산량이 급격하게 줄어들고 있는것이 사실이고, 그에 따라 가격추이를 차분히 보면서 알뜰하게 챙겨드셨으면 합니다.
현재,우리나라 해산물들은 죄다 몸집이 작아지고 있는데, 그 근본원인은 '남획'때문입니다. 이 남획의 밑바탕은 우리들의 무분별한 식습관때문입니다. 기본적으로 바다수온이 올라 어종이 전반 뒤죽박죽 뒤바꿈을 하고 있는 중이기도 하거니와 그나마 풍성하게 잡혔던 어종들은 성어로 성장하지못한채 생존을 위해 어린개체가 알을품고 있습니다. 그대표적인 어종이 조기이고, 갈치, 고등어, 삼치 등도 점점 작아지고 있습니다.
여름대표해산물인 오징어같은 경우는 이맘때면 장터에서 햇오징어가 판매되는데, 올해는 아예 보이질 않습니다.
그나마 보이는 오징어들은 원양산 오징어들인데, 이것들도 잘 잡히질않아 가격이 오름세입니다.
그렇다고, 수입산은 싸냐? 그렇지않습니다. 국내산보다야 싸다 할순 있지만, 예전만큼 싼가격이 아닙니다.
넘의 바다도 사정이 좋질않기때문에 그러합니다. 아마, 저렴한 수입산에 우리들입맛을 사로잡고 폭식으로 길들여진 즈음에는 값은 값대로 비싼값을 치루며 질은 함참 떨어지는 저질 수입산을 어쩔수없이 먹게되는날,독인줄 알면서도 우리입속에 밀어넣는날 조만간 옵니다. 이런 비참한 지경에 다다르기 전에, 우리바다를 가꾸며 먹을줄 아는우리들이 되었으면 합니다.
정부도 수입만이 능사로 알고 대응하지말고, 우리바다 사정을 면밀히 관찰하고 고쳐낼수 있는 대안과 방법들을 찾아내는데 심혈을 기울였으면합니다. 먹는 우리들 또한 먹거리가 자연으로부터 오는만큼 자연환경이 어떻게 아우성치고 있는지 살펴볼줄 알고, 어떻게 하면 고쳐낼수 있겠는지, 어떻게 가꾸어야 하겠는지 함께 고민하면서 공동의 먹거리생산터전이 병들지않게 하면서 먹을줄 알았으면 합니다.
제철해산물을 맛있게 건강하게 먹는방법은 오직 하나 ' 우리바다는 안녕하신지' 궁금해하는 것입니다. 그 기초위에 먹는습관이 들러붙어야 바다도 지키고 더불어 우리몸도 지킬수 있습니다.
갈치가 많이 잡혔다는 소식에 장터에서 여기죠기 물어보니, 언론방송을 믿느냐면서 타박만 주시더군요.
하여, 가격이 어떠한지 물으니 그다지 저렴하지는 않았습니다. 이왕 이것저것 물었으니 구입을 해야겠고.
5마리에 1만5천원 주고 사왔습니다. 아주 얍상하지않고 그렇다고 굵직하지도 않는 크기였습니다.
어떻게 먹을꼬.
당연히, 지집은 '구이'를 즐겨먹으니, 1마리씩 구이로 한번, 조림으로 한번 이렇게 챙겨먹었습니다.
구이는 찹쌀가루와 감자전분, 울금가루에 살짝 버무려 바삭하게 구워먹었고, 조림은 한창 제철인 감자, 양파, 조선호박넣고 조려먹었습니다. 이렇게 번갈아 남은 것들도 챙겨먹으려고 합니다. 딱히, 조리법은 더 있어봤자일듯 하구요.
갈치는 담백한 생선이라 그냥 구워먹어도 맛난데요. 작은양으로 더 맛나게 먹자면, 구이옷을 입혀 구워주면 바삭함까지 곁들여져서 조금만 먹어도 감탄하면서 먹게해줍니다. 겉은 바삭하지. 속살은 샤르륵 녹지. 정말 끝내줍니다.
여기에, 호박쌈과 강된장도 곁들여 쌈도 싸먹었죠.
갈치구이는 너무 간단해서, 사실 손질만 잘해놓으면 거져먹는 맛난 찬입니다.
갈치를 구입하셨다면, 한번쯤 꼭! 챙겨드시옵소서~
갈치조림은 한창 제철인 감자, 호박 듬뿍넣고 맛깔나게 조리면 너무 좋습니다. 일단 채소가 듬뿍이니깐 양도 푸짐해지고, 곁들이는 여름채소가 같이 조려놓으면 너무 맛있기때문에 더할나위 없습니다.
샤르륵 녹는 갈치맛도 끝내주고, 파근파근 녹아내리는 감자도 맛나고, 호박은 달큰함을 내뿜고 스르륵 사라지는 맛이 너무 좋습니다. 적은양의갈치여도 곁들이는 여름채소가 너무 맛있기때문에 한결 더 맛있는 여름별미입니다.
구이와 함께, 여름채소듬뿍 갈치조림도 잘 챙겨드시옵소서~
갈치조림도 구이 못지않게 조리법이 워낙 간단하니깐요. 무난하게 즐길수 있습니다.
먼저, 갈치 손질법부터 확인하고 갑니다.
갈치 손질및 보관법
※갈치 손질은요,
우선, 갈치 은색비늘을 쏘악 벗겨냅니다. 최대한 벗겨내는게 좋습니다.
그리고, 내장과 핏물을 깔끔하게 제거해줍니다. 당연히 검은막도 깔끔하게 제거합니다.
※갈치보관법은요,
여느 생선보관과 마찬가지인데요. 물기닦아준후 올리브유와 향신가루뿌려 골고루 발라준후 밀폐해 냉동보관합니다.
※갈치를 구입할때, 대가리 제거하고 지느러미를 잘라내고 적당한 길이로 토막내면서 소금간을 해달라고 하세요
손질할때 물에 여러번 담그기 때문에 간은 어느정도 빠집니다만, 소금간을 하면 살이 단단해져서 손질이 수월해집니다. 참조.
기본, 지느러미와 대가리는 제거해서 가져왔고, 굵은소금도 뿌려달라고 해서 가져왔습니다.
갈치는 은색비늘이 가득있는데요. 굳이 먹을필요가 없기때문에 (소화가 안되요) 또, 비린내나 잡내가 날수 있으므로 최대한 제거해줍니다. 칼날로 쓰윽 긁으면 걍 벗겨져요. 옆에 키친타월두고 칼을 닦아가면서 긁어내면 되요. 저는 버릇이라 거의 다 벗겨내요. 하얀 갈치살이 다보이게요.
갈치는 4토막 내었으니깐, 내장이 있는 몸통은 2토막이여요. 가위로 배를 갈라 기어이 다 빼냅니다.
검은막도 깔끔하게 제거하고 고인 핏물도 쏘악 빼냅니다. 그리고 깨끗하게 씻어 물기빼준후
4토막을 끼어맞추어(1마리씩) 올리브유와 자소엽가루 뿌려 골고루 발라줍니다. 그리고(종이호일에) 꽁꽁 동여맨후 랩으로 다시 꽁꽁 감싸 지퍼백에 '갈치' 표시를 한후 냉동실에 보관합니다. (모든 생선을 이렇게 보관합니다. )
※ 올리브유를 바르는 이유는 저온에서 고체가 되는 기름이어야 코팅효과가 생기기 때문입니다. 코팅효과가 있어야 산패되지않게 보관할수 있기때문입니다. 참조 (저온에서 고체가 되지않는 기름은 바르나 마나.)
갈치구이
재료: 갈치1마리
구이옷: 찹쌀가루1/2큰술, 감자전분1/2큰술, 울금가루 약간
양념: 현미유 적당량
※ 갈치구이는요,
석쇠에 구울때는 구이옷이 필요없구요. 팬에 구울땐 구이옷을 입혀 구우면 바삭함도 있어서 더 맛나게 먹을수 있습니다.
㉠ 손질한 갈치는 해동해 준비합니다.
- 냉장고에서 서서히 해동해 줍니다.
- 날이 너무 뜨거워서 자연해동하면 세균번식이 왕성해집니다.
㉡ 해동한 갈치에 찹쌀가루, 전분가루 반반씩, 그리고 울금가루 약간을 넣고 고루 버무려 줍니다
- 옷이 너무 두껍지않게, 골고루 묻혀주면 됩니다.
㉢ 달궈진 생선팬에 기름 넉넉하게 두르고 구이옷입은 갈치를 올려주고 뚜껑덮고 노릇하게 구워줍니다.
※ 생선은 될수 있으면, 전용팬을 사용하는 게 좋고, 이왕이면 '뚜껑'이 있는 팬으로 준비하면 더더욱 좋습니다.
먼저, 구이옷을 잘 섞어준후 갈치에 입히면 더 색이 고운데요, 저는 버릇이라... 걍 갈치위에 순차적으로 찹쌀가루, 전분가루,울금가루 흩뿌려 준후 갈치를 들었다 놨다하면서 입혀줍니다. 당연히, 팬은 불위에 올려 예열해놓구요.
편이 달궈졌으면 기름 두르고, 갈치 넣어주고 뚜껑덮고 노릇하게 구워줍니다. 끝!
기본, 생선구이는 뒤적거리지않습니다. 한면이 노릇해질때까지 그대로 내비둡니다. 바닥이 노릇해졌다 싶으면 그때 뒤집어 마저 노릇하게 구워주면 됩니다. 덜 구워진 상태에서 뒤적거리면 살이 다 부서집니다.
갈치조림
재료: 갈치1마리, 감자2개(작은크기), 양파1개(작은크기), 조선호박 1/4개, 대파1대, 매운고추1개,
갈치밑간: 생강청1큰술, 국간장1/2큰술, 고춧가루1큰술, 포도주1큰술
양념장: 고춧가루1큰술반, 국간장1큰술, 양조간장2큰술, 다진마늘1큰술, 다진파1큰술, 현미유1큰술, 다래청1큰술
양념: 멸치새우가루육수1컵반, 현미유1큰술반, 고춧가루1/2큰술
※갈치조림은요,
갈치 밑간해 호박, 감자, 양파 듬뿍넣고 양념장에 조려낸 것입니다.
㈎ 준비
㉠ 갈치는 생강청, 국간장, 고춧가루, 포도주에 밑간해 놓습니다.
㉡ 곁들이는 채소는 적당한 크기로 썰어 준비합니다.
- 감자는 1센치안짝으로 퉁퉁 썰고, 호박은 2센치안짝으로 퉁퉁썰어줍니다.
-양파는 채썰어놓습니다. 이밖에, 대파와 고추는 쫑쫑 썰어놓습니다.
㉢양념장을 준비합니다.
- 계량한 양념을 넣고 잘 섞어놓습니다.
- 조리는동안 뒤적거리지않을 것이라서
아래쪽 채소에 골고루 뿌려주면 양념이 골고루 잘 배여듭니다.
㈏ 조리기
㉠ 냄비에 양파부터 깔고 양념장 끼얹고 감자, 호박도 같은 방식으로 차곡차곡 올려담습니다.
-양파는 2/3분량만 바닥에 깔로 1/3분량은 맨 마지막에 갈치위에 올려줍니다.
㉡ 밑간한 갈치를 올려주고 그위에 남은양파 올리고 남은 양념도 올려줍니다.
㉢ 육수 적당량을 붓고 바글바글 끓여줍니다.
㉣ 중반쯤 되면, 뚜껑덮고 푹 끓여줍니다.
-생선조림은 기본적으로 처음에는 열고 끓이고 중간이나 끄트머리쯤에 뚜껑을 닫고 끓입니다.
- 이때 모자란 간은 채워줍니다. (고춧가루, 현미유 등)
㉤ 감자가 익었나 확인하고, 다 되었으면, 대파, 고추 얹고 국물 끼얹은후 불을 끕니다.
준비
드디어, 조선호박을 만났습니다. 별모양이 참 이쁘게 콕 박혔습니다. (올해는 조선호박 만나기가 여간 어렵네요.)
속노란 빨간감자와 양파도 준비했습니다.
감자와 호박이 익는 속도가 달라서 감자는 1센치남짓하게, 호박은 2센치남짓하게 썰었습니다. 양파는 바닥에 까는 용도라 굵직하게 채썰면 됩니다.
갈치 밑간을 해줍니다.
생강청, 국간장, 고춧가루, 포도주를 넣고 조물조물 버무렸습니다.
생선류나 고기류 밑간할때 국간장(조선간장) 또는 된장으로 밑간하는것을 버릇들여보세요. (너무 왜간장(양조간장)에 일색화되는 우리음식문화가 너무 걱정스러워요.) 저도 노력중인데요. 생각보다 깔끔하고 식재료 자체맛을 더 잘 살려줘요.
앗! 포도주는요 선물받은게 많아서...당분간 요리에 써야할듯해요.
양념장은 계량한 양념을 넣고 잘 섞어줍니다. 대파와 고추 쫑쫑 썰어놓습니다.
조리기
조림냄비에 양파부터 깔아줍니다. 양념장 끼얹어주고 감자 차곡차곡 둘러담고 그위에 양념자 끼얹고
호박 올리고 양념 끼얹고, 마지막에 밑간한 갈치 올리고 남은 양파와 남은양념장 쫘악 끼얹어 줍니다.
마침, 멸치새우가루넣고 끓인 육수가 있어서 넣는데요. 없으면 다시마우린물 넣으면 되요.
바글바글 끓여줍니다.
중간쯤 되면 뚜껑덮어 수분이 더 날아가지않게 해주면서 푹 조려줍니다.
이때! 색감이 모자라면 고춧가루 좀 더 넣고 간은 안모자랐어요. 현미유 적당량 뿌려주고 뚜껑덮고 감자가 익을때까지 조려주면 끝! 다 익었으면, 대파 고추 넣고 국물 끼얹고 마무리~~
자~~
그릇에 담습니다.
갈치구이는 정말 오랫만에 먹어보는데요. 너무 맛있습니다.
바삭한 첫맛도 끝내주고, 살살 녹는 갈치맛도 끝내줍니다. 많이 먹지않아도 '맛'에 집중할수 있게 해줍니다.
갈치가 생각보다 가시가 적은편이 아닌데요. 가시바르며 먹는 그 수고로움이 불편하지않아요. 걍 맛있습니다.
갈치조림은 뭐, 두말하면 입아프죠.
포슬포슬함이 끝내주는 감자가 있어서 더 맛있고, 달큰함이 한가득인 조선호박이 들어가 기똥차게 맛있습니다.
당연히, 갈치는 살이 녹습니다.
갈치보다 여름채소가 더 많건만, 갈치도 맛나고 여름채소도 너무 맛나서 기분좋게 여름저녁상을 해결했습니다.
지집은 갈치구이는 주로 아침상에, 갈치조림은 저녁상차림에 준비하는데요,
아침도, 저녁도 마냥 든든하게 해줍니다.
비록 1마리씩 요리한 거지만, 아침에는 작은양이여도 문제없고, 저녁에는 여름채소가 안받침하니깐 문제없고. 괜찮죠?
사실, 알뜰하게 먹는다는게 무슨 묘수가 있겠습니까?
내 배 채우는만큼, 그것이 어디로부터 오는지, 어떻게 키워지는지 궁금해할줄 아는것에서부터 답이 나오지않을까싶습니다.
제철식재료는 그 누구에게도 공평하게 풍성하게 주어져야 합니다.
그러자면, 자연을 돌불줄 알아야하고, 사람의 노동이 깃드는 만큼 그 공정이 사회적으로 든든하게 보장되는가가 중요합니다.
유난히 버거워하는 여름해산물, 그 안부를 물어가며 여름밥상을 차려냈으면 합니다.
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