여름에 꼭! 챙겨먹게 되네요,양장피~

여름에 꼭 챙겨먹게되는 양장피입니다. 

매년 이맘때 만들어야 하는일이 있어서 매년 만드는데, 작년에는 소개를 안했어요. 어렵게, 신경써서 만든만큼 간단하게 소개하려고 담았습니다. 

양장피는 얇은 전분피 두장을 겹쳐진 것을 뜻하는데요, 이 양장피에 여러가지 채소와 고기,해산물등을 결합하고 겨자장을 곁들여 먹는 요리를 통칭하기도 합니다. 

다양한 채소가 많은계절이라 그러하고, 또 이맘때 생일상에 내놓는지라 어찌보면 특별하고 어찌보면 매해 한번쯤 꼭 먹고야마는 고정적인 음식이기도 합니다. 또, 양장피는 만드는데 손이 많이가기는 하지만, 여럿이 함께 먹기에 좋은 장점도 있어서 혹여, 여름잔치음식을 고민중이라면 한번쯤 고려해봐도 좋을듯합니다. 

양장피에서 중요한것은 겨자소스를 잘 만드는것이고, 나머지는 재료손질을 잘하면 됩니다. 중간에 올리는 고기볶음은 고추잡채라 여기고 만들면 되니깐 기본 재료준비만 착실하면 어려운것은 없습니다. 

또, 양장피는 두꺼운 전분피(얇은 전분 두겹으로 만든)라서 불려서 삶아주고 간장과 참기름에 묻혀 더 불려지지 못하게 해주면 됩니다. 여러가지 채소와 해산물, 그리고 고기까지 준비하니깐 여러가지 손이 많이 간다는 것이 단점이기는 하나, 함께 맛있게 즐기기에는 여러모로 괜찮은듯 싶습니다. 

손질이 많아 겁부터 먹지마시고, 곁들이는 재료들은 갯수를 줄이거나 할수 있기때문에 문제될것이 없고, 기본은 겨자소스만 잘 준비하면 여러가지 여름냉채를 즐기는데도 도움이 될수 있으니 그것만 참조하셔도 도울이 되실껩니다. 

또, 특별한 재주가 없어도 '겨자소스'만 잘 만들면 양장피는 다 맛있어집니다. 

이쁘게 담아낸후, 가운데에 데쳐 밑간한 양장피깔고 고기볶음(고추잡채)올리고, 발효해서 만든 겨자소스 쫘악 뿌려줍니다. 

그리고 모두 한데 섞어줍니다. 

직접 발효해서 만든 겨자소스라 '톡'쏘는 맛이 코끝까지 짜릿합니다. 여러가지 채소와 해산물, 고기가 어울어진 맛에 짜릿한 겨자의 힘까지 더해저서 너무 맛있습니다. 

섞어놓기 무섭게 접시가 비워집니다. '톡'쏘는맛을 즐기는 사람들은 자기것에 더 뿌려서 머리까지 쥐나게 먹기도 합니다.

어쨌건, 직접 발효해서 만든 겨자소스덕에 지집 '양장피'는 언제나 인기만점입니다. 

'겨자소스'만 잘 눈여겨보시면 맛있는 양장피 어려울것 하나 없습니다.  

양장피

재료: 오이1개, 파프리카각1개씩(빨강, 노랑), 손질한 죽순적당량 , 갑오징어1마리, 피뿔고둥4개,  

고추잡채: 오이고추5개, 양파1/2개, 채썬돼지고기400g, 빨강파프리카 약간 + 양조간장2큰술반에 비정제설탕1큰술 

고기밑간: 산머루청1큰술, 다진생강약간, 다진마늘약간 

겨자발효: 겨자가루5큰술, 물3큰술

겨자소스: 발효된 겨자3큰술, 현미식초5큰술, 비정제설탕3큰술, 양조간장1큰술 

양장피는요,

양장피를 기본적으로 준비하고, 곁들일 채소, 해산물, 고추잡채준비를 하면 되는데요. 

가장 먼저할일은 '겨자소스'를 만드는 것입니다. 

당일 만들지말고 며칠전, 또는 전날에 미리 만들어두면 훨씬 손이 덜어 편합니다. 또 사용범위도 넓으니 미리 만들어두세요!

겨자소소는 겨자만 발효해서 준비하면 나머지는 새콤달콤하게 맛을 맞추면 됩니다. 

발효는 겨자가루를 물에 개어 팔팔 끓는물이 담긴 냄비에 뚜껑을 거꾸로 덮어준후 그위에서 20분 또는 30분가량 얹어두기만 하면 됩니다. 한김 식은후에 간장, 설탕, 식초를 적당하게 섞어 주면 됩니다. 너무 간단하죠?

발효해서 만든 겨자소스와 그냥 겨자소스는 완전 맛이 다릅니다. 

나머지는 손질만 깔끔하게 해서 준비하면 됩니다. 

채소는 곱게 채써는것, 해산물은 곱게 편써는것만 신경쓰면 되구요, 고추잡채는 야채먼저 볶아 따로 두었다가 고기를 볶아 다 익었을때 양념하고 마지막 즈음에 야채를 넣어 뒤섞어주면 됩니다. 기본 고기밑간은 필수입니다. 

양장피는 고추잡채를 할때즈음해서 삶아주면 되는데요, 먼저 살짝 물에 담가 불려주었다가 팔팔 끓는물에 넣고 투명해질때까지 삶아줍니다. 다 삶아지면 채에 밭쳐 물기만 빼주고 볼에 담아 '참기름'과 '간장' 으로 밑간해 주고 야채를 돌려담은 가운데에 담습니다. 그위에 고추잡채 볶은것 올려주고 소스를 쫘악 뿌려주면 됩니다. 

이때! 고추잡채를 볶아 나온 양념물을 양장피담은 그릇에 같이 부어줍니다. 그러면 더 맛있어집니다. 참조~

먼저, 겨자소스 만들기입니다. 

겨자는 발효가 되었느냐 아니냐에 따라 맛의 차이가 확연하게 다르고, 발효가 잘 되었느냐 아니냐에 따라 쓴맛이 나기도 합니다. 그러니, 신경을 써야합니다. 

우선, 겨자가루를 준비한후, 겨자가루를 5큰술을 그릇에 담고, 물 3큰술을 넣어 잘 개어줍니다. 

이때! 묽으면 안됩니다. 되직하다. 뻑뻑하다는 느낌이여야 합니다. 그릇에 찰싹 들러붙어있는 정도의 농도!

왜냐면 엎어서 발효를 시킬것이라 농도가 묽으면 다 흘러내리겠죠? 

그래서 개어줄때, 물양을 한꺼번에 넣지말고 한수저씩 넣어가며 개어 뻑뻑하게 즉, 뒤집었을때 그릇에서 떨어지지않고 흘러내리지않게 해주는 것이 가장 중요합니다. 

그리고, 물을 팔팔 끓이고 있는 냄비에 뚜껑을 뒤집어 놓은후 겨자가루를 갠 그릇을 뒤집어(엎어) 그대로 20분에서 30분정도 둡니다. 이때! 냄비뚜껑의 김빠지는 부분이 있으면 안됩니다. 그럼 갠 겨자가 발효도 되기전에 수분에 의해 다 흘러내립니다. 뚜껑에 김빠지는 구멍이 없는 것이 좋고, 있다면 꽉 틀어막고 해야 합니다. 아니면 그 구멍을 피해서 그릇을 엎는것도 방법입니다. 아셨죠? 이거 놓치면 발효 하나 마나입니다. 

저는 얼마전 돼지고기장조림할때 (고기삶을때) 발효시켰습니다. 요리하는 것이 있다면 그 냄비뚜껑을 뒤집어 하면 일거양득이겠죠? 

다 발효되었으면 한김 식혀둡니다. (이때! 코를 잠시 그릇에 가져대면 톡쏘는 강렬함에 놀랍니다. 주의요망!)

다른볼에 간장1큰술, 현미식초5큰술, 비정제설탕3큰술을 넣고 잘 섞어준후 발효된 겨자3큰술을 넣고 섞어줍니다. 

농도가 되직하다 싶으면 식초를 넣어 조정하고요. 식초를 넣는만큼 설탕양도 약간씩 추가하면 됩니다. 

발효가 다 끝난 겨자는 모두 양념해서 보관통에 담아 여름철 냉면이나 냉채에 곁들여 먹으면 끝내줍니다. 

야채손질입니다. 파프리카와 오이를 준비했는데요. 파프리카는 여름철이 가장 저렴하고 양도 푸짐합니다. 

워낙 종자가 외래종자라 로얄티가 가장 많이 나가는 식재료중 하나라서 잘 사먹지않습니다. 요즘은 국산종자개발도 되었다고 하는데, 팔때 종자소개를 안해주니 알길이 없어요. 다만 여름철에 가장 가격이 저렴해서 여름철에 색감을 화려하게 쓰고플때 한번쯤 사다 먹습니다. 이맘때가 양도 많고 저렴하니 한번씩 챙겨먹으면 좋을듯 합니다. 

야채손질의 핵심은 곱게 채써는 것입니다. 파프리카는 과육이 두꺼운편이라서 아래사진처럼 양끝을 자른뒤 씨빼고 경계선을 따라 4토막내준후 포를 떠서 채썰어주면 됩니다. 빨강 파프리카도 마찬가지로 썰어주면 됩니다. 

오이는 돌려깍기해서 곱게 채썰고, 고추는 양끝을 잘라내고 가운데를 썰어 펼쳐 씨를 빼주고 곱게 채썰어줍니다.

양파도 곱게 결따라 채썰어줍니다. 

다음은 해산물 손질입니다. 

갑오징어와 피뿔고둥을 준비했습니다. 갑오징어는 지금이 한창 제철이고, 피뿔고둥은 제철은 아니지만 판매하고 있어서 사왔습니다. 가격이 조금 비쌌습니다. 

갑오징어기본 손질은 통뼈 빼내고 내장과 입, 눈 제거하고 껍질을 잘 벗겨 준비합니다. 

그리고 몸통 안쪽에 어슷하ㄱ 칼집을 낸후 팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐 준후 그대로 식혀 어슷하게 저며썰기해서 준비합니다. 피뿔고둥 (일명 참소라)는 깨끗하게 씻은후 물을 잠길정도로 붓고 20여분 푹 삶아줍니다. 그리고 살을 젓가락으로 찔러 빼준후 물컹거리는 내장을 다 떼어내고 몸통가운데 있는 침샘도 제거해준후 곱게 편썰기를 해줍니다. 

5월에 나온 죽순을 삶아서 얼려놨습니다. 꺼내서 팔팔 끓는물에 한번 삶아 준비했습니다. 

좀..일이 많죠? 번거로운것들은 빼고 준비해도 무방합니다. 취향이니깐요. 저는 잔치용이라서..

양장피는 고추잡채랑 동시에 준비하면 됩니다. 앗! 구입방법은요 건어물가게면 다 판매합니다. 

국산고구마전분으로 만든 것으로 구입하면 되구요. 가격은 좀 비싼편입니다. (7000원. 3장들어있어요)

미리, 물에 담가 살짝 불려놓습니다. 이러면 금새 삶아지니깐요. 팔팔끓는물에 불린 양장피를 넣고 삶아줍니다. 

아주 맑고 투명해질때까지 삶아줍니다. 그리게 채반에 밭쳐 낸후 물기빼서 볼에 담고 적당하게 찢어줍니다. 

그리고 참기름과 간장 각각 1큰술씩 넣고 조물조물 무쳐 놓습니다. 

고추잡채는 채썬고기를 사오면 편리하구요. 저는 뒷다리살 보쌈용으로 사와서 채썰었어요. 

보통은 등심이나 안심으로 사다 하면 됩니다. 산머루청1큰술, 다진생강약간, 다진마늘 약간씩 넣고 조물조물 밑간해둡니다. 

달궈진 팬에, 양파채를 볶다가 고추채, 붉은 파프리카채를 넣고 살짝 볶아 주고 볼에 담아둡니다. 

그리곤 팬에 기름약간 두르고 밑간한 고기를 볶아줍니다. 보통은 굴소스2큰술 정도로 간하면 되는데요. 

굴소스가 없어서 양조간장2큰술반에 비정제설탕1큰술을 넣어 양념했습니다. 고기가 다익어 양념도 잘 배여들었으면 볶아둔 고추채를 넣고 뒤섞어 살짝 볶아주면 끝!

자~ 그릇에 가지런히 담아냅니다. 

준비한 야채와 해산물을 돌려가며 담습니다. 그리고 가운데 밑간한 양장피 담습니다. 

그리고 고추잡채를 그위에 푸짐하게 얹습니다. 고추잡채볶으면서 나온 양념물도 같이 부어줍니다. 

그리곤, 겨자소스를 골고루 쏴악 뿌려줍니다. 끝!!!

아오~~~너무 맛있습니다. 

코끝이 짜릿! 쩌릿! 합니다. 톡쏘는 맛이 일품입니다. 

다양한 채소들과 해산물, 고기볶음까지 듬뿍이라 풍성한 맛으로 맛나게 챙겨먹었습니다. 

다소 번거로움이 덕지 덕지 많으나, 잔치용(손님접대용)으로는 괜찮죠?

여름철에 잔치상을 차려야 한다면, 특별하게 한번 도전해봐도 좋을듯 합니다. 

평식으로 먹고프다면, 고추잡채정도만 준비하고 야채도 간소화해서 준비해 겨자소스만 곁들여 먹어도 별식으로 괜찮을듯 합니다. 

또, '겨자소스'만 챙겨서 다양한 여름요리에 즐겨도 되니깐요. 

필요한 분들은 참고하면 좋을듯 합니다. 

덧, 될수있으면 간단하고 일상상차림에 즐기는 요리를 많이 올리려고 하는데요. 매년 고생하면서 신경써서 만드는 음식이라 또 작년에는 그래서 글을 안썼는데, 혹여, 필요한분들도 있을까해서 담았습니다. 이해해 주실거죠?

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