소박해도 근사한 여름별미, 애호박잡채~

여름철 가장 흔하고 소박한 애호박으로 만든, 애호박잡채입니다. 

보통 '잡채'하면 당면을 넣어만든 것으로 잘못 알고 있지만, 실제 잡채는 여러가지 채소들을 볶아(준비해) 섞어 만든 것을 가리키는 음식입니다. 20세기초 중국면(당면), 왜간장등이 결합되면서 먹게되던 것이 얼렁뚱땅 잡채라 불리기 시작하더니 대중적인 잔치음식으로 자리를 잡으면서 더더욱 고착되었습니다. 

중요한건, 음식의 기본내용이 무엇인가를 잘 잡아내면서 이름이라는 것이 자리를 잡아야 한다는 판단입니다. 

'잡채'라는 음식을 왜곡하지않도록 하는 것이 현재는 필요합니다. 그래서 '당면'이 들어간것은 당면잡채라 불러야 맞습니다. 왜냐면, 기본 채소를 볶은것들(잡채라는 고유음식)에 '면'이 들어간 것(변형된 음식)이기때문입니다. 

잡채라는 음식은 생각보다 폭이 광장히 넓기때문에 이것을 살려줘야 잡채가 가진 여러가지채소들의 궁합, 조화를 중히 여기는 우리나라 고유음식입니다. 그만큼 이 음식의 기본을 존중해주고, 여기에 여러가지 변형이나 변주같은 것은 또 그 변형된 의미를 담는 방향에서 사용할수 있게 해주는 것이 음식문화의 기본입니다.  

이래야 '잡채'라는 음식이 우리나라 고유음식으로 더 튼튼하게 자리잡게 되고, 또, '잡채' 가진 장점이 더욱더 부각되면서 도 '잡채'를 응용한 다양한 요리들이 더 많이 풍성하게 만들어 질수 있습니다. 

이런 중심을 잃으면, 당면잡채가 마치 우리 고유음식인양하면서 더이상의 음식 발전이 담겨지지도 않을뿐더러 '잡채'가 가진 여러채소들의 조화, 그 강점이 영영사라지고 맙니다. 이미 그단계를 넘어섰습니다. 이제라도 고쳐내는 것이 필요합니다. 결국 변형된 음식(응용한 음식)이 고유음식을 밀어내는 꼴이되어, 부차적인 응용재료은 '당면'만 앞세우게 되니 당면이 안들어가면 잡채가 아닌양 하게되는 상황까지 오게된것입니다. 이것은 반드시 고쳐야 합니다. 

왜냐면, 당면잡채가 오히려 '잡채'가 가진 강점을 완전히 가로막고 있기때문입니다. '응용된 잡채'라는 점을 인식하지 못하게되니 점점 당면을 앞세우기만하고 고유음식의 기본방식이 사라지면서 '면볶음' 또는 '면무침'으로 잡채가 요상하게 변했습니다. 이건 잡채의 근본을 완전 파괴하는 것에 다름이 없습니다. 

'볶은 여러채소의 조화'가 '잡채'라는 것을 기본으로 두고 음식을 응용하고 발전시켜야 합니다. 

'잡채'는 이런점에서 우월한 음식이라고 자부합니다. 그 응용범위도 무한대이고, 다양한 맛과 식감이 어울어진 음식이라 그 음식이 가진 풍섬함도 무한대입니다. 특히나 '조화'와 '궁합'을 중히여기는 음식이라서 음식으로는 최고라 여겨도 될만큼 가치있는 음식입니다. 이런 멋들어진 음식을 '당면'으로 고정시켜 오히려 '잡채'가 발전하지 못하고 당면에 발이 묶여 당면이 주가된 '면볶음'과 '면무침'이라는 갇혀진 음식으로 되어버렸습니다. 

이런상황이 참으로 안타깝고 또 씁쓸하기까지 하는건,  멋들어진 고유음식이 이름만존재하고 실제는 사라져버리게 되었다는 것이고, 부차적인 재료가 주재료인양 고유음식으로 고착되면서 더이상 발전되지 못하고 변형된채로 멈춰버렸다는 것입니다. 

잡채가 가진 강점, 그 매력이 우리들 음식문화에 다시 자리잡았으면 합니다. 그런차원에서 오늘 소개하는 애호박잡채는 '잡채'가 얼마나 멋들어진 음식인가를 보여줍니다. 또, 제철음식의 강점을 살려주기때문에 더더욱 훌륭한 음식입니다. 

계절별로 계절식재료들의 조화에 관심을 더더욱 기울이게 하니 제철음식을 만드는 데도, 고유음식을 살리는데도 이만한 음식이 없다고 여깁니다. 계절별로 여러채소와 해산물,고기류들도 결합해서 그 조화를 만드는데 집중한다면 '잡채'는 그야말로 보배같은 음식으로 자리잡을 듯합니다.  

요즘 한창 제철이고 가격도 저렴한터라 애호박 듬뿍넣고 몇가지 채소들을 결합해서 '잡채'를 만들었습니다. 

색도 화사하지만 맛도 너무 좋습니다. 애호박이 가진 달큰한맛도 너무좋고 식감도 너무 좋습니다. 

여기에, 고기나 해산물을 준비해 결합해도 좋구, 당면을 결합해도 좋습니다. 다만, 당면이 들어갔을땐 '채소'가 아니라 '면'이니 또 응용했다는 점을 강조하는 차원에서, 또 당면이 부차적인 재료임을 부각시키는 차원에서 '당면잡채'임을 표시하는 것이 좋습니다. 더불어 그간 당면잡채를 잡채의 전부, 본질이라 여겼던 음식문화도 바꾸는 차원에서 신경써서 불러주고 대한다면 '잡채'가 가진 멋들어진 강점이 더더욱 부각되어 보다 더 멋들어진 응용음식들이 밥상을 채우리라 그리여깁니다. 

'애호박잡채'는 여름철에 간혹해먹는 음식입니다. 만만한 찬으로 먹을땐 애호박을 곱게 채썰어 양파정도 넣고 볶음으로 간단하게 먹기도 합니다. 이번에는 최근 양장피를 하면서 '파프리카'도 있구해서 색감까지 살려 주고 애호박도 길쭉하게 채썰어 풍성하게 넣고 만들어봤습니다. 

어때요? 보기에 너무 화사하죠?

그뿐아녀요. 정말 맛있습니다. '잡채'가 이래서 정말 멋들어진 음식이구나를 감탄하게 만듭니다. 당면이 들어가면 당면식감과 맛때문에 '잡채' 즉 여러채소들간의 조화가 맛과 식감에서 중심을 잃고 말지만, 당면을 빼면 오히려 여러채소들간의 조화가 전면에 서기때문에 '잡채'의 강점, 매력, 마력 그 자체가 도드라집니다. 

여름철 제철음식으로 콕! 아니 쿡! 자리잡았으면 합니다. 

또, 잡채가 이렇게 섞어져서 차려지기도 하지만, 본래는 여러채소들을 가지런히 각각 그릇에 돌려담고 먹을때 취향껏 골라담아 양념장을 쓰윽 뿌려 자기식대로 섞어서 먹는 것이 잡채먹는 방법이기도 합니다. 이것까지 살려내서 만든다면 더 근사하겠죠? 

그러니, 멋들어진 고유음식 '잡채'를 당면에 가두지말고 더 고급지고, 더 멋들어지게 우리 만들어봐요. '잡채'는 그 자체가 창의력 덩어리입니다. 그 창의력이 살아야 '잡채'인 것입니다. 이리 멋진 잡채를 당면에 가둔다는것은 너무나 슬픈일입니다. 창조가 무한대인 멋들어진 고유음식 '잡채'가 우리들의 상상력으로 보다 풍성해져서 우리앞에 오기를 바래봅니다. 

애호박잡채

재료: 애호박두개 (뚱뚱한 녀석들), 양파반개, 파프리카 빨강,노랑 각각 1/4개 

양념: 다진마늘약간, 소금약간, 후추약간 

애호박잡채는요

애호박에 여름채소들 곁들여 각각 볶아 섞어준 것입니다. 

여기에, 고기채볶음이나, 해산물을 살짝 곁들여도 좋구, 당면을 곁들여도 됩니다. 또, 전체양념장을 따로 준비해서 양념장 맛을 살려도 됩니다. (양념장은 취향껏! 새콤달콤한 것도 좋구, 톡쏘는 맛으로 해도 됩니다.)

애호박이 볶아놓으면 달큰한 맛이 강해져서 소금간만으로 아주 맛있습니다. 그것을 살리는 방향에서 양념장은 따로 준비하지않았습니다. 참조

애호박을 곱게 채써는 것이 중요한데, 이것도 취향껏!입니다. 저는 돌려깍기를 해서 가로방향으로 채썰어주었습니다.

이러면 길이가 상당히 길어집니다. 세로방향으로 썰어 준비해도 무방합니다. 

이렇게 썰어낸후 소금에 절였다가 물기를 짜준후 볶아내면 됩니다. 이때! 물기짜는 방식은 보통 나물처럼 쥐여짜면 안되고 손바막에 놓고 눌러주면서 제거하면 됩니다. 

나머지 결합하는 부재료들은 취향껏! 준비해서 곱게 채썰어 준비해 각각 볶아주고 소금약간으로 간을 해주면 됩니다.

장터에 갔더니 노지애호박 판매가 많습니다. 오동통한 것들로 사왔습니다. 

깨끗하게 씻어서 돌려깍기 편한크기로 퉁퉁 썰어줍니다. 그리고 돌려깍습니다. 부러지지않게 얇게 돌려깍아주면 좋습니다. 

길쭉하게 돌려깍은후, 이대로 세로로 썰어도 되지만, 길게 하고프다면 가로로 놓고 대략 손한뼘길이로 잘라준후 채썰어줍니다.  그리고 볼에 담고 소금1작은술로 절여줍니다. 물기가 나오기 시작하고 잘 절여졌으면, 적당량 잡아 손바닥으로 꾸욱 눌러서 물기를 제거해줍니다. 그리고 달궈진 팬에 기름두루고 볶아줍니다. 소금약간을 넣어 간조정을 합니다. 

다진마늘도 약간만 넣어줍니다. 잘 볶아지면 볼에 담아둡니다. 

부재료는 이미 준비된것이라 볶는것만 사진에 담았는데요. 

기본은 '파프리카'는 단면이 굵직해서 포를 떠서 채썰어주면 얌전해지고 굵기가 도드라지지않습니다. 

애호박이 많은양이라서 부재료도 많이 넣어도 상관없지만, 전체적인 색감만 내어도 괜찮을듯해서 이만큼만 준비했습니다. 각각 기름에 볶아주고 소금약간으로 간해 볶아둔 애호박담긴 볼에 넣어줍니다. 

그리곤 잘 섞어주고 기름질수 있으니 후추도 약간 넣어주고 소금약간으로 간 조정을 해줍니다. 

통깨뿌려 마무리~~~

자~

접시에 담습니다. 

아오~~~ 너무 맛있습니다. 

애호박의 달큰한 맛과 아작아작 채소의 어울어짐도 너무 좋습니다. 젓가락이 멈추질 못할만큼 맛있습니다. 

'잡채'의 고유한 멋을 살리는 것이 중심이 되면, 당면이 얼마나 잡채를 꼼짝달싹 못하게 막아놨는지가 보입니다.

당면맛외에 다른 채소들의 조화가 눈에도 안들어오고 맛에서도 그다지 자리를 잡지못합니다. 

이 얼마나 우리들의 상상력을 가두는 안좋은 일입니까! 

당면없이도, 아니 당면이 없어야 '잡채'가 가진 매력이 살아납니다. 

그 매력을 살아나야 당면잡채도 그방향에서 보다 발전시킬수 있습니다. 

사람의 상상력을 가두는 것만큼 잔인한 것이 없다고 저는 생각합니다. 왜냐면, 살아있는 건 같은것이 하나도 없으니깐요. 

그래서 생명력이라 표현할때 가장 중시여기는 것이 '창의력', '상상력'이 주된자리를 자리잡습니다. 

잡채는 이런 관점에서 보면 '창의력' '상상력'을 맘껏 채울수 있게 해주는 요리입니다. 

갇혀서는 그 생명력이 절대 존재할수 없는 것이 '잡채'입니다. 

보다많은 우리들의 창의력, 상상력이 담겨져 이시대의 가장 멋진 음식으로 고유음식'잡채'를 더 눈부시게 발전시켰으면 좋겠습니다. 당연히, 우리들밥상에 가장 멋들어지게 자리잡아야 합니다. 

그런차원에서, 애호박잡채는 여름철별미로 손꼽아주면 좋을듯 합니다. 

 

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2015/09/04 - [제철요리/가을] - 간단하고 맛있는 가을찬1. 감자잡채~

2014/01/29 - [제철요리/겨울] - 푸짐하게 먹어도 맘이 편해, 우엉잡채와 밀쌈~

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2015/06/22 -여름식재료 총정리4탄 (여름열매편)

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2015/06/07 -여름식재료 총정리2탄 (여름채소와 곡물편)

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<더보기4> 참고하면 좋아요.

☞제철식재료가 중요한 까닭

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