2016년 가을 세번째 김치 담갔어요! 고들빼기 김치~

2016년 가을 세번째 김치, 고들빼기 김치입니다. 

가을이 무르익어가면, 김치재료들도 풍성해집니다. 그건, 가을에 맛있는 김치재료가 많기때문에 그러합니다. 

보통은 늦가을즈음이 가을김치재료가 제맛이 듭니다. 그럼에도 불구하고, 이르게 가을김치들을 한창 담그고 있습니다. 

늦가을에 김장도 있고해서 그때맞춰 겨울에 먹을 김치를 두루두루 담는데, 여간 힘이 들어 올해는 나눔을 해서 담가보려고 합니다. 그러면서 재료별로 가을중턱즘 되어도 무난하게 맛을 내어주는 김치재료들이 있어서 잘 챙겨서 담가내려고 맘을 먹었습니다. 

아직 여전히 초가을 시기이기는 하나 끄트머리라서 가을 중턱으로 넘어가는 쯤에는 고들빼기, 갓, 여린무를 챙겨 김치를 담그면 됩니다. 당연히, 서리가 내린후 10월 하순경 즈음해서 제맛이고 더 영양적으로 우수합니다. 

9월말경에서 10월 중순까지는 조금 덜자란 것들을 수확해 내놓습니다. 여린 고들빼기, 여린갓, 여린무라 할수 있겠습니다. 

기본적으로 그때(제때)에 수확할 녀석들은 남겨두고 뽑아내는 것들이라 여기면 이해하기 쉬울듯 합니다. 

마트에서는 절대 알수 없는 일이지만, 장터에 가면 농사짓다가 여린 것들을 솎아 내다팝니다. 그건, 빨리 수확하고자 함이 아니라 솎아내야 잘잘하지않게 크기때문입니다. 그래서, 초가을에서 가을중턱으로 넘어가는 시기에는 솎은 김치거리들을 챙겨서 가을밥상을 채우면 좋을듯 합니다. 

제가 김치를 참 많이 담그는 편인데, 그중 가장 힘든것이 무어냐 물으면, 고들빼기요! 이렇게 답할겁니다.

그래서 늦가을에 담글까 말까를 매해 고민합니다. 또 늦가을에 워낙 김치할게 많아서 더더욱 고민에 갈등에 시간을 보내곤 했습니다. 그러던차에, 매해 가을중턱과 봄 중턱에 장터에서 고들빼기를 만나곤 했던게 기억났습니다. 

생각해보니, 고들빼기는 대표적인 들나물인데요. 여름과 겨울에 성장을 멈추었다가 가을과 봄에 만날수 있는 거였어요.

서리를 맞고 큰 고들빼기가 뿌리가 영양적으로 우수해서 그때 꼭 챙기려고 했었는데, 봄과 가을 중턱에는 잎을 챙겨먹는다 여기고, 늦가을에는 뿌리를 챙겨먹는다 여기면 될듯합니다. 

가을 중턱에 챙겨먹는 들나물들이 꽤 있어요. 냉이도 그러하고, 달래도 그러합니다. 여기에 고들빼기가 추가되는 거죠.

봄에만 먹는줄 아는데, 봄에 영양이 더 많은 것이고, 여름에 성장을 멈췄다가 가을에 다시 싹이 나서 챙겨먹을수 있는 겁니다. 그러니, 못 챙겨먹을 이유가 안됩니다. 저는 하우스재배인줄알고 그간, 일부러 안사고 안먹었는데. 뭘 몰라도 한참 몰랐던 겁니다. 그래서, 가을냉이도 이것을 알고난뒤 챙겨먹기 시작했습니다. 이제, 고들빼기도 이렇게 챙겨먹으려고 합니다. 

개인적으로는, 늦가을 김치거리에서 빠져나와서 맘이 부담스럽지 않아 너무 좋습니다. 야호~

고들빼기는 쓴맛이 강한 들나물입니다. 당연히 저는 쓴맛을 잘 못먹습니다. (쓴거 아주 안좋아합니다. 쌉싸래한 정도가 다딱 좋습니다.) 하여, 고들빼기김치는 겉절이로 절대 못먹고, 삭혀서 담급니다. 옅은 소금물에 담가두었다가 누렇게 삭으면 

꺼내 김치양념에 쓰윽 발라 또 폭 익혀서 (쓴맛이 전혀 안나게) 새코롬하게 폭익은맛으로 먹습니다. 

하지만 이번 고들빼기김치는 적당히 삭혀 쓴맛도 감돌게 만들었습니다. 쌉싸래한 정도라고 하면 될까요?

늦가을에 담글때는 일주일정도 소금물에 삭혔다 꺼내는데, 이번에는 3일정도 삭혔습니다. 쓴맛을 절반정도 뺏다 여기면 될듯합니다. 쓴맛을 좋아하시는 분들은 삭히지 말고 살짝 절였다가 바로 양념해 드시면 될듯합니다. 

사진에 보이죠? 삭혀서 담근 김치라서 양념에 쓰윽 버무려 내놓기만해도 이 자태밖에 안나와요.

여기다가, 저는 상온에서 익히는 것도 이틀정도 했어요. 폭 익으라고...ㅎ

(쓴 것이랑 친해지는건.. 정말 어렵습니다. 제겐)

담그고 바로 먹으면, 쓴맛이 감기기는 하는데 먹을만합니다. 철이 든건가요? 

늦가을에 용쓰면 안담가도 된다고 생각하니 마냥 기쁘기만 한걸요? 제맘 아시려나 모르겠어요.

이틀 숙성시켜 먹으면 쓴맛이 완전 사라져삐고 끝내주게 맛있더이다~

(고들빼기는 뿌리손질이 장난이 아닙니다. 거기다가 손에 쥐기도 작은 포기라서 한포기 한포기 쥐고 잔뿌리제거며 뿌리다듬기를 하면 허리가 뿐질러 집니다. 10단정도를 하니깐요. 말이 10단이지 담그면 3리터에도 안차요. 속터져요!) 

그에 비하면, 이번 고들빼기 김치는 양도 적고 손질도 수월해서 룰라랄라 하면서 담갔습니다. 이리 편하고 시원할수가!!!

▲이번에 산 고들빼기 입니다. 여리게 생겼죠? 장터에 가면 이제 한창 솎은 고들빼기를 판매합니다. 바구니에 담아서 파는데요. 뿌리는 아직 여물지않았습니다. 잎은 조금 길쭉합니다. 속시원하게! 뿌리는 툭 제거해버리고, 옅은 소금물에 담가 삭혔습니다. 요즘 또 한창 '삭히기'에 빠져있는터라, 고춧잎, 고추 삭히기 하면서 한쪽에 같이 삭혀두었습니다. 

보통은 김치를 하면, 손질, 절이기, 양념만들기, 버무리기까지 죄다 해야 하는데, 고들빼기김치는 삭히기를 따로 해두었다가 삭혀지면 양념만들어 쓰윽 버무리면 되니깐, 김치공정이 나누어져 있어 (손질만 번거롭지않다면) 담그기는 몇배는 수월한 김치이기도 합니다. 삭혀지기만 기다렸다가 그때쯤 맞춰 양념 만들어두고 헹궈서 쓰윽 버무려 보관통에 담아 바로 먹어도 되고, 상온에서 숙성시켰다가 먹어도 됩니다.  

너무 괜찮은 김치방법인데, 이렇게 담글수 있는게 몇가지없다는게 아쉽습니다. 최근 고추잎김치도 삭혀서 담갔는데요. 삭혀서 담그는 김치, 이거 아주 괜찮은거 같아요. 맘에 쏘옥 들어요. 훨씬 쉽고 수월해서 가을날에는 삭혀 담그는 김치 안착시켜볼 생각입니다.  (앗! 뒤이어, 고춧잎김치는 소개합니다.) 

쓴맛 좋아하고, 폭 익은맛 좋아하시는 분들은 얼렁 따라해보시면 좋을듯 합니다.

최근은 따끈한 돌솥밥을 해먹는터라, 쓴맛이 감도는 고들빼기 김치 척하니 얹어먹어도 좋고,  폭 익혀 새코롬하게 먹으도 꿀맛이더만요. 

쓴맛이 아주 좋아하시는 분들은 겉절이로 달큰하게 만들어 먹어도 아주 좋은 시기입니다. 

잘 챙겨 드시옵소서~~

저는 맘에 쏘옥 들어서요. 매해 이맘때쯤 담가, 먹을 요량입니다. 

그간 이만저만하게 늦가을이 오기도전에 늦가을 김치마련에 맘이 무척이나 무거웠는데, 훌훌 털어낸듯해서 날아갈거 같습니다. 또, 양도 적당해서 맘이 쏙 듭니다. 장터에서 한아름에 3000원합니다. 가격도 무난하죠? 

솎은 고들빼기로 맛난 가을밥상 차려보세요! 

고들빼기김치

재료: 솎은 여린 고들빼기 3000원어치

삭히기: 물 적당량에 굵은소금 두줌 

찹쌀풀: 물 1컵에 찹쌀물 (찹쌀가루 1과1/2큰술+ 물3-4큰술)  

양념: 찹쌀풀 7큰술, 고춧가루 5큰술, 갈치속젓2큰술, 멸치액젓2큰술, 산머루청6큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술 

고들빼기 김치는요,

(여린 고들빼기는 보통 겉절이로 살살 무쳐 먹는 것이 가장 좋습니다.) 쓴맛에 약한 분들은 삭혀서 쓴맛을 어느정도 뺀후에 푹 익은맛으로 먹습니다. 취향따라 즐겨보시길.

여린고들빼기는 뿌리가 여리여리합니다. 챙겨먹을수 있다면 제거하지않고 잔뿌리가 떼어내고 잔칼로 살살 긁어내 손질하면 좋습니다. (저는 게을러서 뿌리는 아예 제거했습니다. 참조~)

뿌리손질만 된다면, 바로 물에 담가주고 (잠길정도로) 그위에 두줌의 굵은소금을 쓰윽 뿌려 사이사이 넣어주고 녹여주고 하면 됩니다. 그리고 넓고 무거운 큰 접시를 올려두고 그위에 묵직한 것을 올려주면 물 위에 안뜹니다. 

그리고 3일 가만히 내비둔후 누런색깔이 나면 꺼내 헹궈준후 바로 양념하면 됩니다. 

( 늦가을 수확한 고들빼기 같은 경우는 3일씩 물갈아주기를 해서 6-7일 정도 삭혀줍니다.)

김치재료가 쓴맛이나 톡쏘는 맛이 강할땐 진한 젓갈을 쓰면 더 맛깔스럽습니다. 멸치젓( 액젓말고)이나 갈치속젓 등 거칠고 진한 젓갈을 쓰는것이 좋습니다. 저는 주로 '갈치속젓'-갈치내장으로 만든 젓갈-을 씁니다. 참조 

또, 찹쌀풀도 반드시 넣어줍니다. 잘 익히는 역할도 해주고, 양념이 쓸어내려가지않아 좋습니다. 

(오래 두고 먹는 김치에는 특히나 김장김치에는 풀을 넣치않습니다. 참조~)

먼저, 삭히기 입니다. 

잠시 뿌리를 제거하자니 아까운거여요.. 그래 고민했지만, 과감하게 싹뚝 잘라삤습니다. 이날 이것말고도 담글 김치가 여러겨여서 간단히 손질하는 것으로 하고 삭혔습니다. 

뿌리만 제거하고 볼에 담아 물 잠길정도로 부어준후 굵은소금 두줌을 안쪽까지 살살 뿌려주면서 또 물에 녹여가면서 섞어주었습니다. 그리고 너른 접시 쿵하고 올려놓고 한창 삭히기 하고 있는 고추지보관통을 그위에 쿵하고 올려놓았습니다. 

3일쯤 되니깐, 물이 누래졌습니다.  꺼내 헹구기전에, 찰쌀풀 만들어 식혀두고 양념부터 만들었습니다. 

찹쌀풀 7큰술, 고춧가루 5큰술, 갈치속젓2큰술, 멸치액젓2큰술, 산머루청6큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술 넣고 잘 섞어줍니다.

앗! 찹쌀풀은요 물1컵을 냄비에 붓고 팔팔 끓인뒤 찹쌀가루1과1/2큰술에 물 3-4큰술 섞은물을 쪼로록 부어가며 투명하고 걸쭉하게 변할때까지 살짝 저어주면 됩니다. 아주 간단하니 식혀놓기만 해놓으면 됩니다. 

양념이 다 준비되면, 헹궈줍니다. 여러번 헹궈 깨끗한 물이 나올때까지 해줍니다. 그리고 채반에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 

물기는 최대한 다 빼주는 것이 좋습니다. 덜 빠졌다면 손으로 지긋이 눌러 짜주세요! 

볼에 담고 양념넣고 쓰윽 버무립니다. 길이가 짧지않은 편이라서 마구 양념을 버무리면 꺼내먹기가 너무 힘들어요. 살살 포기별로 잘 버무려서 한번 먹을량씩 묶어줍니다. 그리고 보관통에 담습니다. 

정말 작은통(2리터) 절반도 안찹니다. 쓴맛도 감도는 터라 마구 먹기는 힘드니 양은 상관없을듯 합니다. 

또, 연일 가을김치들을 담근터라 걱정없습니다. 

바로 먹어도 되고, 하루나 이틀정도 푹 익혀서 먹어도 됩니다. 당연히 바로 먹기도 했고, 제입에는 너무 써서 이틀정도 상온에 나두었지요. 

자~

그릇에 담습니다. 

뜨끈하게 갓지은 돌솥밥에 척하고 얹어 먹습니다. 햐오~

쓴맛이 감도는데, 인상이 써지기는 커녕, 밥맛이 쑤욱 올라갑니다. 요맛이구나!!!

이날 사진은 바로 꺼내먹은 사진이구요. 아직 이틀 숙성시킨것은 오늘 아침에 먹었습니다.

새코롬하게 익으니 끝내주게 맛있습니다. 쓴맛은 어데로 숨어버렸나봐요~~~ 

가을은 김치의 제맛을 배우는 시기이기도 합니다. 그건, 가을볕에 무르익어 수확한김치재료들이 가장 맛있기때문입니다.

10월부터는 여린 김치재료, 솎은 김치재료들이 장터에 쏟아져 나옵니다. 

여린 김치재료에서부터 늦가을에 잘 여문 김치재료까지 두루맛보며 제철이 주는 깊은맛, 귀한맛을 채워보시길 바랍니다.

2016년 가을김치여요, 참조하세요! 

☞2016년 가을 김치 두번째 담갔어요! 조선배추 겉절이~

☞2016년 가을 첫번째 김치 담갔어요! 초롱무김치~

<더보기1> 최근 자료 입니다. 

☞가을에 챙겨먹어요! 돌솥밥과 햇녹두밥~

☞소중한 초가을맛을 배우다

☞초가을장터에서 만난 보물들 1. 울타리콩, 개파리동부, 검은동부

☞가을 간식 모듬1, 풋콩` 햇땅콩` 햇밤 쪄먹기 그리고 통들깨 현미 볶아먹기

☞<요리방송>에서 정작 배워야 할것은 무엇일까?

☞지속되는 불볕늦더위에 어떻게 먹으면 좋을까?

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<더보기2> 참고하면 좋아요

☞제철식재료가 중요한 까닭

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