2015. 7. 30. 07:33

간단하고 맛있는 여름찬 열한번째, 고구마순 무침과 볶음입니다.

고구마는 보통 5월중하순경에 심어 초가을에 수확을 합니다. 여름에 성장하는 식재료중 하나입니다. 

감자는 감자에 싹을 틔워 그 싹난부분을 도려내어 심어서 키우는 반면, 고구마는 고구마순을 심어 키워냅니다. 장터에 5월말부터 6-7월까지 뿌리달린 고구마순을 엄청 많이 판매합니다. 고구마모종인셈이죠. 장터에서 고구마모종을 사다가 심고 대략 110일에서 120일정도 키워내면 튼실한 고구마가 주렁주렁 달린다고 하네요. 예전에는 뿌리달린 고구마순을 보고..의아해 했었거든요. 너무 많이 판매를 하고 있기도했지만 왜 뿌리째 팔까?..했었는데..ㅎ


아무튼, 우리가 먹는 고구마순은 6월부터 초가을까지 먹을수있습니다. 고구마순은 고구마재배과정에서 부산물이 아니라 고구마순자체를 재배하기때문입니다. 한번 수확하기 시작하면 15일에 8번정도는 줄거리를 수확할수있다고 하니 엄청난 속도로 자라납니다.

그래서 여름철내내 맛있게 챙겨드시면 되겠습니다. 


고구마순요리는 사실, 간단치는 않습니다. 왜그런고하니 고구마순손질이 만만치 않기때문입니다. (어렵다기보다는 번거로워요..)

고구마순 껍질이 손질만 되어있다면야 나머지는 정말 간단하거든요. 요리라는 것이 다 그렇지요. 막상 조리하는 시간은 얼마되지않구, 실제 손질에 많은 시간이 소요되는것이 대부분입니다. 하지만, 손질부분을 제것으로 만들지 못하면 온전한 요리를 할수없습니다. 편리함을 따지는것이 요즘 대세이기는 하지만, 요리를 자기것으로 만들고 싶다면, 손질만큼은 자신의 손으로 해내야 그만큼 요리가 늘기도 하거니와 어렵게 만들어진 요리의 깊이도 새삼 배우게 됩니다. 


그래도, 고구마순 껍질벗기기는 여간 허리아픈일이여요. 1단 (1500원 )사다 일일이 껍질벗기다보면, 에구에구..이런소리 막 나옵니다. 몇몇시장과 장터를 둘러보니 장터에 상인들(채소판매상)은 죄다 고구마순을 벗기고 있더만요. 그래서 손질한 고구마순도 꽤나 많이 판매합니다. 바로 손질해서 판매하는 것이니 이것을 사다 요리하는것도 나쁠것 같지는 않습니다. 보통은 손질한 식재료는 거들떠보지않거든요. 근데 고구마순은 상인이 바로 해놓은것이니 손상이 별로 없을듯합니다. 가격은 조금 비쌀듯한데..안사봐서리 모르겠네요. 


아무튼, 1단사다가 어렵게 손질하고 후다닥 조리해서 맛나게 챙겨먹었습니다. 

고구마순은 손질하다보면 깔끔하게 하지않으면 신경이 쓰여지더구만요. 깔끔하게 손질해서 아삭한 식감 살려 맛있게 먹었습니다. 

오늘 소개할 요리는 두가지입니다. 하나는 고구마순 된장무침이고, 나머지하나는 고구마순볶음입니다. 둘다 손질만 끝내면 너무 간단한 요리입니다. 고구마순이 많이나오는 이맘때(여름)에 잘 챙겨드시면 좋습니다. 고구마순은 수분도 많구 섬유질도 많아서 여름나기에 좋은 식재료입니다. 



요거이 고구마순된장무침입니다. 어케 부드럽고 아사삭함이 전해오는지요? 

껍질도 깔끔하게 벗겨가지공. 엄청 이쁜 연두빛이라 색감도 맘에 쏘옥 듭니다. 구수한 된장과 고소한 참기름이 들어가서 아삭아삭 소리도 맛있고 시원한 맛이 입안가득 넘쳐납니다. 



요거이, 고구마순 볶음입니다. 무슨 차이인지 모르겄쥬?ㅎㅎ

고구마순은 들기름에 살짝만 볶아낸 것이여요. 고소한 들기름맛에 아삭아삭한 고구마순이 입에 착착 감겨와요~

시원한 맛이 유난히 돗보이는 식재료라서 무침도, 볶음도 아주 맛있습니다. 

1단사와서 하기에는 양이 살짝씩 모자라요. 1단사서 무침으로 먹고, 다음에 1단사서 볶음으로 먹고해야 좀 먹었다싶을듯 하네요.

저는 둘마 맛보고싶어서 반반씩 양을 나누어서 두가지 찬을 만들었어요. 한번에 두가지찬을 내어놓기는 좀 그렇쥬?

데쳐서 물에 담가 두었다가 다음번 끼니에 내놓으면 될듯합니다.  







고구마순 된장무침과 볶음

재료: 고구마순1단(1500원)

된장무침 양념: 데친고구마순 크게 1줌반, 된장1/2큰술, 다진마늘약간, 참기름1/2큰술

볶음양념: 데친고구마순 크게1줌반, 국간장1/2큰술, 들기름1-2큰술,다진마늘약간



우선, 고구마순 손질법부터 확인합니다.

고구마순은 껍질을 벗겨내야 질긋한 맛이 사라집니다. 워낙 섬유질이 많아서 그렇습니다.

벗기는 방법은 잎이 있는 끝부분을 톡하고 끓어내면서 껍질을 쫘악 벗겨냅니다. 한번에 다 벗겨지는 녀석도 있기는 하지만, 대부분이 반절정도 벗겨지거나 중간쯤 어딘가에서 안벗겨지던가..그럽니다.

그럴땐, 너무 신경질내지 마시고, 옆에 큰 볼하나 두고 소금살짝 넣어준후 거기에 폭 담가버립니다. 

소금물에 살짝 절여지면 껍질이 또 금새 잘 벗겨집니다. 그대로 나두고 나머지 고구마순들 껍질을 벗겨냅니다.


껍질을 벗기다보면 쓸데없는 욕심이 생깁니다. 깨끗하게 벗기고야 말겠다능.. 이런맘이 생기는 죙일 벗겨야합니데이~ 최선을 다해 손질하지만, 안되면 거기까지 하셔도 됩니다. 


껍질을 벗길때는 손톱으로 하시면 보라물이 손톱과 손바닥에 물들어 시커먼 손과 마주해야 합니데이~ 물론 이건 완전하게 피할수는 없어요. 면장갑이 있다면 끼시고 하시면 좋구요. 

한번 벗겨내고 나면 (잎끝을 툭 끊어 벗기고 나면) 작은칼(과도)로 끝부분의 남은 껍질을 벗겨내면 됩니다. 그리고 아예 안벗겨지는 건 칼끝으로 긁어내면서 벗기면 쑤욱 벗겨집니다. 요건 잔손질이라서.. (긁어내는건)잘 안벗겨지는 것만 그리하시면 됩니다.


고구마순요리는 한번 삶아주고 시작해야 합니다. 삶는시간은 10분이 딱 좋습니다. 대략 센불에 8분정도면 괜찮더군요. 

그래야 아삭함도 살고 부드러워요. 보통 볶음은 볶는과정이 있어서 5분정도 삶고 볶으면서 뜸을 들여주는 방식으로 부드럽게 만드는데요. 그럴필요가 없을듯 합니다. 한번에 삶아내고 볶을때 아주 가볍게 뒤섞듯이 볶아주는것이 더 간편합니다. 


마지막 정리를 하자면, 고구마순무침은 삶아서 찬물에 헹궈 바로 된장에 무쳐내놓는 것이구요. 고구마순볶음은 삶아서 살짝 볶아주면 됩니다. 이렇게 요리하면 아삭한 맛이 살아서 특유의 고구마순의 시원한 맛이 잘 살아나는 것 같아요! 



고구마순은 버리는 것이 더 많아서 가끔 속상하긴해요. 껍질벗겨 놓으면 한아름 안겨오는 음식쓰레기..ㅠ

작은 1단(1500원)은 그나마 나은데, 3000원짜리 사오면..껍질과잎 부피에 깜짝 놀라요. 



우선은 잎이 달린부분을 툭하고 끓어내면서 벗겨냅니다. 이때! 껍질을 잡아서 벗겨주면 더 깔끔하게 벗겨져요 보통은 잎을 잡고 쭉 잡아당기는데, 벗겨지는 껍질을 잡아가면서 벗겨주면 더 깔끔하게 벗겨집니다.



한번에 다 안벗겨지는 녀석들이 대부분이기때문에 그때는 작은칼로 끝부분에 대고 쭈욱 잡아당기면 또 엄청 잘 벗겨집니다. 벗기면서 딱딱한 줄기끝부분도 정돈해줍니다. 



손질전에 고구마순이 담길만한 볼을 준비해서 굵은소금 약간 넣고 소금물을 준비해놓습니다.

깔끔하게 껍질을 정리하는 건 나중으로 미뤄놓구 일단 한번 벗겨낸 고구마순은 소금물에 담가놓습니다. 



그리고 1단이 대충 다 벗겨졌으면, 소금물에 담겨진 고구마순을 작은칼로 쓰윽 벗겨냅니다. 

그것도 안되는 녀석은 작은칼로 쓰윽 긁어주면 다 벗겨집니다. 



소금물에 담가둔 고구마순이 너무 맛있어 보여서..제가 입에 넣어봤지뭡니까?

으잉? 너무 아삭하고 맛있어요. 이거 요리하는게 맞나..싶을 정도라 맛있습니다. 

이대로 먹으면 안될꼬?..그런 생각이 들었어요. 딱히 문제될것은 없는듯한데..ㅎ

(손질하는데 시간을 많이 소요하니깐 별걸 다 생각해봅니당)



끓은소금물에 10분 정도 삶아줍니다. 센불에 8분정도 삶아도 아삭하니 좋더군요. 8-10분정도 삶아주시면 됩니다. 찬물에 바로 헹궈주고 채반에 담아놓습니다. 아오~~색 너무 이쁘죵



가진런히 모아서 먹기좋은 크기로 썰어냅니다. 

여기까지가 고구마순 기본 손질입니다. 


고구마순 된장무침은 아주 간단합니다.

손질한 고구마순 볼에 담고 된장1/2큰술, 다진마늘약간, 참기름1큰술, 홍고추채,대파약간 넣고 

조물조물 무쳐주면 끝! 너무 쉽죠? 들기름으로 무쳐도 맛있어요!  

시원함의 극치라고 느낄만큼 시원하다 이런 생각이 먹으면서 계속 들어요. 




고구마순 볶음은 우선 밑간을 해준후에 살짝 볶아내기만 하면 됩니다. 기름기가 잘 묻어나면 되는거여요.

양조간장1/2큰술, 들기름1큰술, 다진마늘약간 넣고 조물조무 무쳐준후 그 양념까지 그대로 달권진 팬에 붓고 볶아주면 끝!

이때! 들기름약간더 추가하시면 되구요. 볶음은 약간 기름져야 더 맛있더만요. 취향껏! 하시구요. 



이미 충분히 잘 삶아졌기때문에 볶다가 뜸을 들인다던지 오래 볶는다던지 할 필요가 없습니다.

거기다가 밑간도 했기때문에 조리시간이 길지않습니다. 기름맛만 잘 어울어지면 불끄면 됩니다. 

후다닥 볶아 내놓으면 됩니다. 

다 볶았으면 대파채,홍고추채넣고 통깨뿌려 마무리~~




자~

접시에 담습니다. 

손질은 조리시간의 몇배를 잡아먹지만, 조리는 시간은 순식간입니다.ㅎㅎㅎ

그래서 요리는 조리하는 것만 알아서는 요리가 가진 숨은 매력을 알아보기 어려운듯싶어요. 

어째뜬, 고생해서 손질한것에 비하면 순식간에 만들어진 시원한 고구마순 요리에 눈녹듯 고생한 손질이 생각이 안나용ㅎㅎ

미련한건가요? 또 먹고싶은..맘이 절로 생깁니다. 


된장무침은 정말 시원함 그 느낌이 아주 좋아요! 입안에서 아삭아삭 맛있는 소리도 너무 좋구요! 

속이 다 시원해지는듯한 맛이여요. 깔끔하고 시원한 맛이 일품입니다. 조리법도 단순해서 좋구요.



고구마순볶음은 불에 볶았는데도 시원한 맛이 전해져요. 

들기름의 고소한 맛이 입에 착참 감기면서 시원해지는 ㅎㅎㅎ 

너무 맛있당~~ 이런소리가 절로 나옵니데이~



고구마순의 시원한 맛은 여름밥상을 너무나도 맛있게 만들어줍니다. 

손질이 다소 번거롭기는 하지만, 그만큼 또 더 맛있어지는 매력이 있습니다.

무더운 여름, 시원한 고구마순으로 맛있는 여름밥상 채워보세요!



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Posted by 제철찾아삼만리

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