2015. 9. 21. 07:00

가을 세번째 김치 담갔어요! 섞박지~

'섞박지'는 여러가지재료를 썰어 한데 섞어서 젓국으로 버무려 담은 김치를 가르키는 말입니다. 보통은 늦가을에 통배추김치를 담기기전에 담가먹었다고 하는데요, 저는 꼭 초가을쯤에 담가먹게 됩니다. 배추랑 무가 나오기 시작하는때라서 그런것 같아요.


아직 배추나 무나 맛이 제대로 들지는 않았습니다. 하지만 김치가 필요하기때문에 얼릉 담가삤습니다.

혹여, 추석전에 담그시는 분이 있으면 참조하시면 좋을듯 해서 글도 일찍 담았습니다.

지난 두번째 김치는 정말 맛있게 챙겨먹은터라 '초롱무'를 다시 보게 되었습니다. 세번째 김치를 먹기전에 알뜰하게 잘 끝까지 맛있게 먹었습니다. 혹여,'초롱무'도 여전히 만나는데 어려움이 없다면 꼭 한번 도전하시라고 권해봅니다. 


추석전에 담가서 추석전에 먹고 추석이후에도 약간 더 먹을수 있는 양만큼 담갑습니다. 추석전에 김치를 담그시는 분들은 참조하시면 좋을듯합니다. 사실 지집은 시간벌기용입니다. 애타게 기다리는 '가을에 키워진 무'를 만나기 전까지는요^^, 지집은 명절을 시댁과 친정에서 보내느라 명절용김치는 아닙니다. 집안사정에 따라 맛있게 챙겨드시면 될듯합니다. 


우째뜬, 명절전에는 가격이 다소 폭등?하는 관계로 지난주 금요일에 후다닥 담갔습니다.

원래는 많은양을 담글생각이 없었는데, 배추를 한포기씩으로 안판다고 판매자가 너무 단호해서 '1망(3포기)'를 사오고 말았습니다. 배추작은녀셕으로 두포기와 무 한개를 사다가 만들려고 했는데 말이죠. 그래서 맨손으로 가까운 집앞시장에 갔는데 덜컥 1망을 사고 우람한 무1개를 집어드니 너무 무거운거여요. 결국 1망을 껴앉고 무옆에끼고 낑낑 거리며 들고 왔습니다. 


아마, 요즘세상에 이리 미련하게 배추1망 껴앉고 들고 오는사람은 저밖에 없을거 같아요. 정말 많은 분들이 쳐다보시더군요.그리 가까웠던 시장길이 집까지 왜이리 먼지.. 땀 한바가지 흘려서 집에 도착했습니다. 중간중간 쉬기도 많이 쉬구요. 에휴.. 미리 판단했더라면 이고생은 안하는건데.. 혹은 집에서 카트끌고 다시 나올껄..하면서 온갖것이 머리에 맴맴돌았심니더.제가 천하장사도 아니공.. 배추도 엄청 우람하던데.. 판매상은 배달해줄 생각은 절대없고 고생해서 담그면 맛있다면서..다른때 같으면, 시장가격좀 알아보고 김치재료 상태도 한번 확인하고 집에 가서 카트를 끌고 오는 편인데, 두번 걸음하기 싫어서 (귀찮아서) 그리했더니 김치를 담그기도 전에..녹초가 됬삤습니다. ㅎ 이 미련함에 김치담그는 그날밤은 유난히 피곤해서 무척이나 뒤척이며 잠을 청했다능. 사람은 도구를 사용하는 동물이라는데..저는 가만보면..도구를 사용할줄 모르는거 같아용.ㅎ 김치재료를 사는데 힘을 너무 많이 사용해서 한참 쉬다가 담갔어요. 요즘 낮기온이 장난 아니잖아요. 땀 한바가지..흘렸심니더. (스스로를 젊다고 너무 맹신한 탓이여요..ㅎ)


될수있으면, 김치담그는데 많은 힘을 쓰지않으려고 짱구 많이 굴리는데, 이번은 미련스럽게 사오느라.. 무척이나 귀한? 김치를 만들게 되었습니다.



어때요? 제 고생이 가득 담겨진거 같나요? 

사진은 익히지 않고 바로 버무린후에 찍은 사진입니다. 맛깔나 보이쥬? 평상시 담그는 김치에 비해 양이 많아서 두통으로 나누어 담고 1통은 익혀서 먹고, 1통은 바로 먹는용으로 나누었어요. 요건 바로먹는 김치여요. 그래서 김치에 통깨도 담뿍 뿌려봤답니다.


섞박지는 보통은 나박나박하게 모양을 내는데, 저는 배추겉절이할때 써는 방식으로 배추를 썰고 무는 도톰하게 썰어 준비했어요. 

한창을 무를 절이고 보니 무가 너무 도톰해서 반잘라 한입크기로 맞췄더니 훨씬 모양새가 낫네요.



아직까지는 무나 배추가 제맛이 든것이 아니라서 양념만 잘 만들면 이맘때는 맛있는 김치가 됩니다.

지금은 번갈아서 익은김치랑, 안익은 김치랑 같이 먹고 있는데요. 새코롬하게 익은것도 맛있네요. 

무나 배추가 아직은 닝닝해서 양념맛으로 맛있게 챙겨먹습니다. ㅎ 양이 계산했던것보다 많아서 추석이후에 여유있게 담가도 될듯합니다. 배추가 상당히 크고, 무도 상당히 크네요. 지금시기는 큰것이 그다지 좋지는 않아요. 제가 구입하는 방식에 보면 작으마한 것으로 고르는 편인데, 지집 근처 시장은 그런 선택을 할수있는 여건이 안되네요. 마침 추석명절 전이라고 나름 신경써서..우람한 배추와 우람한 무로 한가득 채웠더라구요. 개인적으로는 아담하게 생긴 식재료들이 맛도 식감도 야무진것 같아요. 


이번 건 사오면서 양념 잘해야겄다..이런 생각만 들었심니더~







초가을에 담갔어요! 

섞박지


재료: 통배추2통, 무1개, 실파1/2단 

배추절이기: 물3리터, 굵은소금1컵

무절이기: 굵은소금1줌  

양념: 복숭아1개, 양파1개, 홍고추10개(작은것) ,고춧가루1컵+2큰술, 멸치액젓1/2컵, 새우젓1/2컵, 딸기청1/2컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술


섞박지는요,

기본은 여러가지재료를 첨가해서만들지만, 보통은 무와배추를 섞어서 만드는 김치로 통용되요.

무와배추를 적당한 크기로 썰어서 절여준후 양념에 버무려 익혀드시면 됩니다. 


일반김치 담그는것과 방법은 동일합니다. 원래는 젓국물을 마지막에 붓지만, 일반김치담그듯이 담갔습니다.

주의할점은, 초가을에 담그는 섞박지는 배추나 무가 여름에 성장한 것들이라 수분이 많습니다. 절이는 과정과 물기빼는 과정을 조금 신경써서 담그시면 물이 나와 양념이 쓸려나가지 않고 맛있게 담글수 있습니다. 꼭! 신경쓰세요!

이것만 주의를 하시면, 나머지는 특별하게 신경쓰지않고 김치를 담그시던 대로 담가주시면 됩니다.



배추1망을 사왔지만, 워낙 생각보다 배추가 커서 두개로 했어요. 지집은 겉잎도 몇잎 떼지않고 사용하기때문에 양이 많아집니다.

나머지 한통은 겉잎은 우거지요리재료로, 속은 쌈으로 먹을려고 따로 챙겨두었어요. ㅎ 저 진짜 알뜰하지않아요?


제가 지집 근처의 시장에서 판매하는 곳이 토종무 그중 반청무를 파는 곳이라서 사실 기대하고 갔더든요. 근데, 그건 김장때쯤 나온다면서 우람한 무들만 있더라구요. 아담한것이 좋은데..하문서 한참을 서성이다. 배추도 우람하고..에구구.. 1포기씩 한파실래요?

계속 물어보궁..했는데. 너무 단호하게 망으로 팔아야지 안그러면 손해라면서.. 

다른 판매하는 곳으로 갈까 하다가 너무 많은 것을 물어보기도 했구.. 까짓껏 한번 날라보지뭐. 하면서 살때는 그리 맘먹고 사왔심니더. ㅎ 



배추는 시들거나 상태가 안좋은 것 몇장만 떼어냈어요. 포기당 두세장 정도 됩니다.

일단 배추가 크니깐 반갈라 쪼개주고요. 꽁지부분을 도려냈습니다. 도려낼때 손조심하시구요. 



섞박지는 나박하게 썰면 되는데, 그러면 너무 사다파는 김치(맛김치?)같아서 싫더라구요.

그래서 겉절이할때 써는방식이 조금더 자연스러운 모양새가 나와서 그리 썰었습니다.

퉁퉁 썰면 되는건데, 겉절이 방심으로 썰면 낯개로 배추잎을 들고 현란한 칼질을 혀야 하기때문에 조금더 시간이 걸립니데이~ 참조


제가 구찮아서 잘 사진으로 안담는데, 이번은 담아봤습니다. 

배추 한잎을 들고 반을 쭈욱 가릅니다. 그리고 반가른 배추를 다시 들고 칼로 어슷하게 베어줍니다.

이때! 배추흰줄기와 잎이 골고루 있게끔 칼질을 하면 좋아요. 배추가 지금은 숨이 안죽어서 생생해 보이지만, 절여놓으면 잎은 푹 죽고 줄기흰부부만 도드라지는데요.  흰줄기와잎이 붙어있게 썰어놓으면 먹을때 식감도 좋고 보이게도 흰줄기따라 잎따로 있지않아서 더 좋아요. 최대한 짱구를 굴려서 흰줄기와 잎이 같이 있도록 어슷한세로방향으로 휙 휙 칼질을 하시면 됩니다. 



현란한 칼질을 하면 이상태가 됩니다. 자세히 들여다 보면 줄기와 잎이 같이 잘 있쥬?



절이기 입니다. 배추와 무를 따로 절입니다. 배추는 소금물에 절이고, 무는 소금으로만 절였습니다. 

따로 절인것은 둘이 수분함량이 달라서 그리한 것입니다. 


우선, 소금물은 3리터물에 굵은소금1컵을 붓고 잘 녹여줍니다. 

그리고, 소금물에 썰어둔 배추를 적당량 덜어서 담갔다 건져서 



다른 김치대야에 담습니다. 웃소금약간을 뿌려줍니다. 이방식으로 차곡차곡 담습니다.



그리고 남은 소금물을 쏴악 부은후에 물 적당량 담아 그 위에 얹어줍니다. 



무는 처음에는 도톰하게 썰었다가 나중에 절이는 과정에서 너무 큰듯해서 반크기로 썰었어요. (참조)

4-5센치로 도톰하게 퉁퉁 썰어낸후 썬무를 엎어놓구 사진처럼 1-1.5센치두께로 썰었습니다.



볼에 담고 굵은소금한줌을 쥔후 흩뿌려주고 설렁설렁 뒤섞어 놓습니다.



아무래도 무가 큰듯해요. 처음 머리로 생각했을땐 도톰한 무를 넣어 식감도 있게 만들려고 했는데. 두입으로 먹어야 할듯해서요. 한입크기가 좋을듯해서 절이는 것 확인할때 반잘라 주었습니다. 

미리, 썰때 2-3센치로 퉁퉁 썰은후에 위와같이 썰어내면 될듯합니다.^^



절여지는 동안, 부재료와 양념 준비합니다. 

김치하기 전날 사온 실파입니다. 깨끗하게 다듬어서 씻어놓습니다. 

양파1개, 복숭앙1개, 홍고추10개를 준비했습니다. 

복숭아는 먹다 1개 남은것도 있구. 지난번 김치에 넣었더니 너무 맛있어서 이번도 주문을 걸고 넣어봅니다.

홍고추는 2000원어치 사다놓은 것이 있어서 몇개는 요리에 사용했구요. 10개만 챙겼습니다. 작은편에 속하는 홍고추입니다.



초가을 무와 배추김치는 절이는과정도 중요하고 절인후 물기를 충분히 빼주는것도 중요합니다. 

물기를 충분히 빼주세요. 채반에서 물이 한방울 또옥 똑 떨어질때까지 빼주세요. 

안그럼 김치에 물이 흥건하고 양념도 마구 흘러내려요. 



절이는 시간은 절여지는 상태를 보고 확인하시구요. 배추는 낭낭하게 잘 휘어져야 하구요.특히 흰부분이 완전하게 젖혀지도록 절여주세요. 무는 늦가을무가 아니라서 휘어보면 잘 휘어집니다. 



다 절였으면, 배추는 깨끗하게 두어번 정도 헹궈서 채반에 담아놓구요. 무도 한번정도 헹궈서 같이 올려놓습니다.

물기를 충분히 빼줍니다. 충분히 빼줘도 김치양념하면 나오거든요.ㅎ



자, 양념을 준비합니다. 

양파1개, 홍고추10개, 복숭아1개, 멸치액젓1/2컵, 새우젓1/2컵 넣고 휘리릭 갈아줍니다.

그리고 고춧가루1컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 딸기청1/2컵을 넣고 잘 섞어줍니다. 



준비한 양념장에, 3-4센치로 썬 실파 넣어 섞어준후 물기빠진 배추와 무를 넣고 버무려 줍니다. 



버무려놓고보니 고춧가루가 살짝 부족한듯해서 고춧가루2큰술을 더 넣고 살살 버무렸어요! 참조!



작은통에 두개로 나누어서 담았습니다. 

하나는 겉절이로 생생하게 먹고, 하나는 하루정도 실온에 두었다가 다음날 냉장고에 넣고 익혀서 먹습니다. 

보관통 크기를 조금 달리해서 조금 많은 것을 익히고, 조금 적은것을 생것으로 두었어요. 참조!

바로 먹을 것은 통깨 넉넉하게 뿌려 주었구요. 




자~

그릇에 담습니다. 

배추나 무나 아직 제맘에 쏙드는 제맛을 갖춘 시기가 아니라서 별기대 안했는데, 양념맛으로 맛있게 챙겨먹으면 될듯합니다.

간은 아주 딱! 맞고 맛있는 양념맛에 먹을만 합니데이~~

제가 식재료의 원래가진 맛보다 더 뛰어나게 담근수는 없는지라..ㅎ 

초가을무와 배추로 이정도 맛이면 아주 괜찮은거 같은데요? 

보기에도 맛있어 보이쥬? 



요즘 한창 요녀석으로 밥상을 채우고 있습니다. 없어서 못먹죠. 꺼내놓으면 너무 맛있게 잘 먹습니다. 

초가을에 담그는 배추나 무김치는 간간하게 담가야 맛있다고 느껴요. 

안그럼 닝닝한 배추와 무맛이 양념맛 끝에 남기때문에요.


초가을 김치는 담글때마다 항상 그런생각이 들어요. 가을식재료는 역시 가을볕을 충분히 받고 성장한 것이 정말 맛있구나.하는 생각이요. 무나 배추도 늦가을이 되면 걍 먹어도 맛있잖아요? 그 차이인거죠. 역시 제철에 심고 키우는 것이 '맛'을 좌우하는 핵심임을 또 배워요. 제가 추위를 엄청 싫어하는데, 늦가을이 엄청 기다려집니다. 맛있게 알차게 성장하는 무와 배추 맛보고 싶어서요.ㅎ



초가을김치는 가을김치재료가 어떻게 커야 더 맛있는지를 배우게 하는가봅니다. 

제철은 맛의 기다림을 가지게 하는 마력을 가진게 틀림이 없어요. 


이웃님들에게도 그런 배움이 가득 넘치길 바래봅니다. 


앗! 이번주는 그간 식재료정리때문에 못올린 글들 몽땅 올립니다. 그리고 식재료정리4탄은 이번주안에 어떻게든 완성해보려고 하고 있어요. 참조~


<더보기1> 

초가을 두번째 김치 담갔어요! 초롱무 김치~

초가을 첫번째 김치 담갔어요! 배추겉절이~


<더보기2> 가을식재료를 정돈하고 있어요. 참조하세요

가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물 편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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Posted by 제철찾아삼만리

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