2017. 8. 16. 14:00

향신기름과 향신간을 만들어보았습니다. 

사실, 있는그대로 기름과 장을 쓰는걸 좋아하는편이라 (구찮아서요) 이런거 잘 하질않는데, 이래저래 제 생활을 점검해보다가 아깝게 절반 가까이를 버리는 식재료가 있어서 그것을 보완하는 차원에서 '향신기름'과 '향신간장'을 만들게 되었습니다. 


그 고민을 던져준게, 바로 '대파'랍니다.  

한때는 부지런 떨면서 적당한 크기로 썰어서 꼼꼼하게 여기저기 담아두고 쓰기도 해봤고 얼마는 얼려보관해보기도 했고 말려보기도 하구 했었는데, 어느날 보니 시들어서 버리는 양이 많게 먹고 있더라구요. 


겨울에는 적당량 사다 화분에 심고 겨울내내 알뜰하게 잘 먹는데, 그밖에 계절(특히나 여름)에는 쓰는양에 비해 버리는양이(벗겨내는 껍질) 더 많아 어쩔꺼나 생각코 있었는데요.

실제, 부지런해서 썰어 보관한다한들 시들기전에 온전하게 다 사용치는 못해요. 제가 게으른것도 하나의 원인이긴 한데, 원채 조선대파가 여름에는 줄기는 한뼘길이도 안되고 잎이 대여섯배길쭉하거든요. 푸른잎으로 그다지 요리에 많이 사용하는편도 아니여서 여간 고민이 많았습니다. 


장터에서 '조선대파'를 구입하는데요. 조선대파는 원래가 하얀대는 짧고 푸른잎은 상당히 길쭉한데요. 여름에는 더 길쭉해져요. 거기다가 굵기도 얍상하고. 푸른잎을 다 사용해 쓰기는 여간 버겁고. 냉동해서 다시 사용할 확률도 거의 없고, 말려도 마찬가지고.. 결국은 고민끝에, 너무 많은 여름대파잎으로 다른것을 해서 잘 써보자하고 '향신기름'과 '향신간장'이 당첨 된것이야요.  


허니, 아직은 시행단계(실험)라 당분간은 계랑도 들쭉날쭉할듯하구요. 

당분간..흠. 겨울대파 즉 화분에 심고 먹기전까지는 꾸준히 해볼요량이여요. 

제요리에 '향신기름'과 '향신간장'이 앞으로 사용될것이라 참고하시라고. 

또, 한번쯤 만들어보고싶었던 분들은 참조하시라고 글을 담았습니다. 


사실, 저는 맛간장이니, 향신기름이니.. 한창 유행일때도 별관심없었거든요. 만들기 구찮아서요. 

저 처럼,  자기 생활습관을 살펴보고 고치는 방향이나 보완하는 방향에서 만들어 본다면 나쁘지않을듯 합니다. 


향신간장( 맛간장)은 양조간장이 아니라 '조선간장'(국간장)으로 만들었어요. 요즘 한창 양조간장으로 양념하는 것을 줄이려고 하고 있어서 조선간장을 향신간장으로 만들면, 요모죠모 더 쓸모있을듯해서요.  



어쨌거나, 후다닥 만들어삤습니다. 오래끓일필요도 없기때문에 적당히 끓였구요. 

대파잎 몽땅에, 집에서 굴러다니는 향신채소들 넣고 끓였어요.

여기에, 대파뿌리도 챙겨서 넣고 말린 양파껍질도 넣구.. 뭐, 보이는 건 죄다 넣었어요. 

근데, 빼먹은것도 있더라구요. 다음번 대파사올때 하면 되죠.뭐. 


무작정 따라하지 마시고, 좀더 지켜보신다음에 자기 생활에 좋겠다 싶으면 그때 시작하면 되요. 

앞으로 여러번 소개할터이니깐요. 그러다 보면, 멋들어진 저만의 향신기름, 향신간장이 나오겠죠 뭐. 

중요한건, 대파를 알뜰하게 쓰는 버릇이 잘 들여지는 것에 집중 한것이니깐요. 그에 맞게 참조하시면 되요.  







향신기름과 향신간장 만들기


재료: 2천원어치 조선대파잎 몽땅  


향신기름재료: 현미유2컵반, 조선대파잎 절반, 깻잎4장, 다진마늘2큰술, 다진생강1큰술, 양파2/3개 

향신간장재료: 조선간장5컵, 조선대파잎 절반, 대파뿌리 몽땅, 말린양파껍질 크게 한줌반, 깻잎10장, 통마늘 크게 한줌,양파1/2개, 조청반컵, 배즙1컵 


※ 향신기름과 향신간장은요,

여러 향신채를 넣고 기름과 간장을 각각 중불에 뭉근하게 끓여, 걸러낸 것입니다. 


향신기름

㉠ 기름은 가능하면 '국산쌀'로 만든 현미유가 좋습니다. 

 - 없다면 유전자변형곡물로 만들지않은 '포도씨유' 정도면 무난할듯 합니다. 

 - 카놀라유(유채기름), 콩기름, 옥수수기름은 유전자변형곡물로 만들었으니 최대한 줄이는것이 좋습니다. 

㉡ 여러 향신채를 취향껏! 준비합니다. 

 - 다만, 양파는 꼭! 챙겨야 합니다. 양파가 기름의 산패를 어느정도 막아주는 역할을 하기때문입니다. 

㉢ 향신재료를 몽땅 넣고 중불에 끓여주어야 하고, 향신채가 숨이죽고 나른해지면 불을 끕니다. 

㉣ 한김 식힌후 체에 향신채를 건져내고 보관통에 담아 냉장보관하여 사용합니다.

 

㈏ 향신간장

㉠ 조선간장으로 준비합니다. 

 - 양조간장은 오래 끊이는게 좋지않습니다. 

㉡ 준비향 향신채를 넣고 향신채가 숨이 죽을때까지만 끓여줍니다. 

㉢ 다 끓인후 면보에 걸러 보관통에 담은후 상온에 두고 사용합니다. 

  


준비


조선대파, 사진을 보시면 아시겠지만, 정말 흰부분이 5센치는 될까요?! 죄다 푸른잎입니다. 

푸른잎도 어느정도는 요리에 사용하니, 절반 아래쯤에서 퉁하고 썰었습니다. 


앗! 조선대파 뿌리는 '약'입니다. 뿌리가 상당히 길쭉한것이 조선대파의 위엄인데요. 그만큼 뿌리가 튼튼해 여름이건, 겨울이건 아무 문제없이(농약없이) 잘 자란답니다. 소위, 대파뿌리가 영양이 많다고 하는건, 조선대파뿌리를 지칭하는 것입니다. 


뿌리도 몽땅 잘라 줍니다. 



절반 가량 자른 대파잎부분이 길어서 또 절반 정도 자릅니다. 아이고..엄청 많습니다. 


뿌리는 물에 담가두었다가 여러번 물을 갈아주어 깨끗하게 씻어 채반에 살짝 널어두었습니다. 

대파잎도 깨끗하게 씻어 채반에 담아둡니다. 



이밖에, 냉장고 뒤져서 통마늘, 다진생강(얼린거), 말린양파껍질, 양파, 깻잎 등등을 꺼냈습니다. 


냄비 두개 준비해서 동시에 만들었습니다. 


향신기름 만들기 


대파잎 부피에 놀라 양이 쪼매 더 늘었습니다. 원래 계획했던건, 200g 즉 한컵 정도 만드는 거였거든요. 

근데, 기름이 끓으니 부피가 팍 쪼그라들지 뭡니까! 다음에는 400g이나 300g으로 줄일테야요. 



현미유 붓고, 준비한 향신채 넣고 중약불에 서서히 끓였습니다. 향신채가 숨이 죽으면 바로 불을 껐습니다. 

높은온도에 오래끓이는건, 그다지 안좋을듯 해서요. 


향신기름에 들어가는 향신채는 다진것을 넣어도 무방해요. 당연히 양파는 채썰어 넣어주는게 좋구요. 

향신채의 즙이 잘 빠져나오는게 맛있는 향신기름이 되거든요. 


그래서, 면보에 거르지않고, 체에 건져내는 거구요. 한김 식힌후에 건져내고 완전히 식은후에 보관통에 담으면 되요. 



보관은 '냉장'보관하시구요. 혹여, 길게 사용할듯하다 하문, 적당량은 냉동보관했다 사용하세요! 그게 안전합니다. 



향신간장 만들기


양조간장으로 맛간장이 한창 유행이였는데, 저는 별 관심없었거든요. 근데, 조선간장으로 맛간장 만드는건 고민이 좀 되었었어요. 마침 잘되었다 싶어 이번에 만든 것인데요. '조선간장'으로 요리하는 게, 더 즐겁고 신나지않을까싶어요. 



향신간장도 계획했던건, 200g이였는데.. 대파양에 놀라...이것도 양이 너무 늘었어요. 

다음에는 절반정도로 줄이고 또, 다시마우린물도 좀 넣고, 포도주도 좀 넣고, 사과도 좀 넣고...그리해야 겠어요. 


양파를 칼집넣었고 나머지는 그대로 넣고 끓였는데요. 양파가 투명해질때까지만 끓였어요. 단맛도 살짝 필요할듯해서 조청, 배즙도 약간 넣어주었어요. 면보에 걸려주고 한김 식힌후 보관통에 담았습니다. 


흠... 맛이 걍 짜요. 짜서, 뭐가 변했는지 아직 잘 모르겠어용... 향신채양을 간장양과 동량 또는 그이상으로 넣어야 하나봐요.

조선간장이 워낙 짜니깐. 다음에는 더 짱구굴려서 

여하튼, 일단은 이렇게 처음 시작하고, 다음에 근사하게 만들죠 뭐. 


그래도, 요 향신간장으로 맛난 밑반찬 하나 건졌어요. 고건, 낼 소개할께요! (기대해도 좋아용!!!)





자, 한김 식혀 보관통에 담았습니다. 

계획했던것보다 양이 늘었어요. 실제, 작은병으로 하나씩 생각하고 있었거든요^^ 끄응. 



어쨌거나, 대파덕에 만든 것인데요. 

앞으로 지집음식에 어떤 변화를 줄지는 모르겠어요. 더 맛나질까요?


향신기름과 향신간장으로 밑간도 두루두루 해보고, 뭐가 달라졌누?하면서 예민한 '미각'실험에 들어갑니다.


일단은, 여름 조선대파사오면 그 푸짐한 잎때문에 고민많았는데, 속시원하게 다 헤치웠습니다. 

뿌리까정 덩달아 해결하니 아주 맘에 쏙 듭니다. 


요번건 처음이라 양조절이 서툴렀는데요. 

작은양으로 꾸준히 버릇들여, 좋은 버릇으로 제 삶으로 잘 자리잡으려고 합니다. 


혹여, 저처럼 대파로 고민중이라면 얼렁 도전해보시고 버릇이 되게 할것인지 아닌지 판단하면 좋을듯 해요. 









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Posted by 제철찾아삼만리

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