2017.05.02 07:00

간단하고 맛있는 봄찬 마흔한번째, 열무김치입니다. 

열무는 늦봄즈음해서 수확해 더위가 짙어가는 늦봄과 여름, 초가을시기까지 책임져주는 식재료입니다.

시원한맛이 좋기때문에 더위가 짙어가는 시기에 딱 좋은 알맞춤 식재료입니다. 

지금부터 찬찬히 잘 챙겨드시면 좋습니다. 


장터에서 짙은 푸른색으로 야무지게 큰 노지 열무와 얼갈이를 사왔습니다. 벌레도 살짝 먹었고 민달팽이도 두어마리 나왔습니다. 열무는 3천원, 얼갈이는 2천원어치로 사왔습니다. 보통은 솎은것으로 사와 물김치부터 담고 그 다음에 열무김치를 담그곤 했는데, 물김치는 한창 먹어온터라 이번에는 생략했습니다. 


매해 김치를 특화시켜 소개하곤 했는데, 올해는 최대한 간단찬에 담습니다. 

간단하고 만만하게 즐기길 간절히 바라기때문입니다. 최대한 간단한방법으로 소개하지만 기본 김치를 담그는 공정까지 줄일수는 없기때문에 몇가지 번거로움이 있지만, 익숙해지다보면 '그정도는 아무것도 아냐'하며 능숙해지리라 여깁니다. 


특히나 기본공정(다듬기, 절이기, 양념만들기, 헹구기, 버무리기, 익히기)에 익숙해지면, 어떤 김치재료로도 만만하게 김치를 담글수 있습니다. 허니, 그런 능숙함을 만드는 일이라 여기며 아직 낯설고 어렵게만 여겨진다면, 차근히 친숙해지도록 노력하는 과정의 하나로 두면 좋을듯 합니다. 


열무김치는 놎봄부터 끝더위가 있는 초가을까지 담가 먹을수 있으니깐 그 기간동안 여러번 담가먹게 됩니다. 

더위를 식혀주는데 아주 좋은 찬이기때문에 그러한데요. 이런참에 여러번 도전하다보면, 열무김치쯤은 가뿐하게 뚝딱하고 만들어 낼수 있는 신기한 기술하나 생깁니다. 거기다가, 열무김치는 한번 담가놓으면, 두둑한 밑반찬으로도 좋을 뿐만아니라 밥에 쓰윽 비벼 먹어도 좋고, 국수말아 비벼먹어도 좋고 이래저래 별미한끼를 해결하는데도 탁월합니다. 


지금부터 찬찬히 담가 더위를 이겨내는 거뜬한 김치, 마련해보시옵소서~~



지집 열무김치는 열무와 얼갈이를 섞어서 담는데요. 열무가 얼갈이보다 조금 많게 잡고 담습니다. 그러면 더 맛있습니다. 

작년에는 조선배추랑 곁들여 담그기도 했습니다. 이번에 사온 얼갈이는 조선배추가 아닐까싶을 정도로 노란속도 있고 잎줄기도 상당히 도톰하고 거칩니다.  짙은녹색의 얼갈이여서 덥썩 사왔구만요. 


비율을 열무2, 얼갈이1 로 하면 좋지만, 취향따라 (능숙해지는 것에 따라) 열무만 담가도 되고, 얼갈이2에 열무1 비율로 담가도 무방합니다. 당연히 1:1 비율로 담가도 됩니다. 더위는 초가을까지 무던하니깐요. 여러가지 방법으로 두루두루 시도해보고 자기집에 맞는 것을 찾아보는 것도 좋을듯 합니다. 


또, 양념에 특별함을 주어 더 맛나게 하는 방법도 있는데요.

열무나 얼갈이 등 노지작물이 수확하는 시기가 햇양파가 나오는 시기니깐 햇양파를 듬뿍 넣는것도 맛내는방법이고 갈지말고 채썰어 넣어주면 더 맛있습니다. 또 여름철에는 햇홍고추가 수확할 때이니깐 그때맞춰서는 홍고추를 쓰윽 갈아서 넣어주면 또 엄청 맛있습니다. 


또, 김칫물을 넉넉히 만들어 물김치로 먹어도 되니깐, 기본공정만 능숙해지면, 응용해서 맛나게 만들어 먹을 방법은 많습니다. 제 이야기만 들어도 초가을까지 거뜬해지죠? 



지난 토요일에 담가, 월요일에 먹기 시작했으니깐요. 하루쯤 익혔다가 다음날부터 냉장보관해 먹기 시작하면 됩니다. 

새코롬하게 잘 익어서 아주 맛있습니다. 먹기시작하면 김치뚜껑을 열었다 닫었다 하면서 익는속도가 빨라져요. 허니, 살짝쿵 익은내가 나면 냉장보관하면서 먹기시작하면 먹는동안 아주 맛깔나게 익어서 기분좋은 늦봄밥상 마련할수 있습니다. 



한창 봄수확작물이 대거 출하되어 판매하니깐요, 냉큼 사다 맛깔나고 든든한 늦봄밥상 알차게 차려보세요! 








열무김치


재료: 열무3천원어치, 얼갈이2천원어치, 햇양파2개(작은것), 배 1/2개(큰거) 3센치길이 쪽파 크게 네줌

찹쌀풀: 물1컵, 찹쌀물(찹쌀가루1큰술반+물4큰술)

절이기: 물3리터에, 굵은소금1컵, 웃소금 반컵

양념: 고춧가루1컵, 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 과일청(포도청)1/2컵 

김칫물: 생수500리터, 소금1/2큰술, 과일청1/2큰술 


※열무김치는요, 

늦봄부터 초가을까지 담가 먹는 김치인데요,  김치의 기본공정 (찹쌀풀만들기, 손질하기, 절이기, 양념만들기, 버무리기, 익히기)을 잘 밟아 만들면 됩니다.   


㈎ 찹쌀풀 만들기 (가장 간단한 방법)

-찹쌀풀은 오래두고 먹는 김치에는 사용하지않습니다. 짧은기간에 맛깔나게 익혀먹는 김치에 주로 넣습니다. 

-풀을 쑤는 것도 능숙해지면 밥을 갈아서 넣어도 되고, 밀을 쑤어도 되고, 여러가지 곡물가루로 풀을 쑤어도 됩니다. 

 (이건, 열무김치가 능숙해지면 차근히 여러가지로 도전해보시면 될듯합니다.)

㉠ 먼저, 작은냄비에 물1컵을 붓고 팔팔 끓여줍니다. 

㉡ 작은볼이나 컵에 찹쌀가루1큰술반에 물4큰술을 넣고 멍울지지않게 잘 풀어줍니다. 

㉢ 물이 끓어오르면 찹쌀가루 푼물을 쪼로록 따라 부으면서 살살 저어줍니다. 

㉣ 찹쌀풀이 투명해지고 되직해지면 불을 끄면 됩니다. 

 - 물이 끓기시작하면 대략 1-2분정도도 안걸립니다. 


※ 찹쌀풀은 김치재료 손질하기전에 먼저 만들어 둡니다. 그대로 식혀두었다 양념할때 사용하면 됩니다.


㈏ 손질하기 

- 김치재료마다 손질법이 다른데요, 쉬운것도 있는반면, 어려운 것도 있습니다.

- 손질하기 영역이 좀 수월하면, 나머지는 사실 아주 간단합니다. 

- 열무와 얼갈이는 간단 손질에 속하는 편입니다. 


㉠ 얼갈이는 (뿌리쪽)줄기끝을 퉁 자른후 먹기좋은 크기로 썰어냅니다. 

㉡ 열무는 뿌리를 칼로 긁어준후 1센치 정도만 남기고 먹기좋은 크기로 썰어냅니다. 

 - 뿌리부분은 칼로 반쪽씩 쪼개줍니다. 

 - 열무 뿌리는 사포닌이 많은 터라, 최대한 챙겨먹으면 좋습니다.

㉢ 쪽파도 뿌리쪽 줄기는 쪼개주고 3-4센치로 썰어놓습니다. 


㈐ 절이기 

-소금으로 절이는 방식과 소금물로 절이는 방식이 있는데요, 또, 재료에 따라 젓갈로 절이는 방법도 있습니다.

- 각 재료마다, 김치는 담그는 방식에 따라 절이는 방법도 다양합니다만, 초보자일경우에는 소금물로 절이는 것에 익숙해지면 좋습니다. 그건, 골고루 절여지기 때문입니다. 

㉠ 먼저, 소금물을 만듭니다. '물3리터에 굵은소금1컵'을 넣고 잘 녹여줍니다. 

- 딱히 정해진건 아니지만, 5-8리터 가량 김치를 담글때 이정도 비율이면 무난합니다. 참조

㉡ 썰어 담아둔 얼갈이와 열무 적당량을 소금물에 풍덩 담갔다 건져 다른볼에 담습니다. 

- 이때, 소금물에 잘 담그면서 흔들어 흙 묻은것도 헹궈주세요!

㉢ 웃소금을 솔솔 뿌려주면서 소금물에 담갔다 건진 재료를 차곡차곡 담습니다. 

㉣  남은 소금물은 고운체에 밭쳐 우에 부어줍니다. 

 - 상당히 지져분하므로 다 붓지말고 웃물만 체에 밭쳐 부어주면 됩니다. 

㉤ 마지막으로 웃소금을 흩뿌려 줍니다. 

㉥ 이대로 1시간 이상 내비러 둡니다. 

  - 소금물이 자작자박 위로 올라올때쯤이면 잘 절여 진것입니다. 그때까지 그대로 내비두거나, 중간쯤 위아래를 한번 뒤적거리 줍니다.


㈑ 양념만들기

-절여지는 동안, 만들어 둡니다. 

㉠양파는 채썰고, 배는 갈아줍니다.  

㉡계량한 김치양념, 찹쌀풀을 모두 넣고 섞어줍니다. 


㈒버무리기 및 김칫물 붓기

- 먼저, 잘 절여졌는지 김치재료를 손에 쥐고 휘어봅니다. 부드럽게 잘 휘어지면 잘 절여진 것입니다.

㉠ 잘 절여졌으면, 흙물이 나오지않을때까지 헹궈 주고 채반에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 

- 절이고 나서 헹구기는 최대한 물에 담겨진 시간이 짧아야 합니다. 오래 물에 담가두고 헹구면 짠맛이 다 빠져나가 절인것이 아무 소용없게 됩니다. 허니, 물에 담겨진 시간을 최대한 짧게 잡고 담그자 마자 건지는 방식으로 빨리 합니다. 

㉡ 물기가 떨어지는 소리가 적어지면 김치대야에 담고 준비한 양념, 쪽파, 양파채 넣고 버무립니다. 

㉢ 아래쪽에서 들어올려가며 버무립니다. 바닥쪽에 손을 깊숙이 넣고 들어 올려가면서 뒤섞어줍니다. 

㉣ 잘 섞어졌으면 보관통에 차곡차곡 담습니다. 

㉤ 버무린 김치대야에 물 500리터 (2컵반)에 소금1/2큰술, 과일청1/2큰술을 섞어준후 김치통에 부어줍니다. 

-김칫물은 물1리터에 소금과 과일청 각 1큰술씩 비율로 맞추면 됩니다.  


㈓ 익히기

㉠ 날에 따라 익혀지는 속도가 다릅니다. 

 - 늦봄은 하루정도, 초여름이나 여름에는 반나절 정도 걸립니다. 

 -허나, 시간보다는 새코롬한 익은내가 적당히 나면 익기 시작한 것입니다. 

 -익힘은 간세기에 따라, 날씨(온도)에 따라 다르기때문에 '코'와 '입'으로 확인하소서~

㉡ 익은내가 나면, 김치냉장고에 보관하고 바로 먹기 시작합니다. 


길게 자세히 설명했는데요, 생각보다 엄청 간단하고 쉽습니다. 

막연하게 어려워하셨던분들은 한껏! 도전해보시길 바랍니다. 



풀쑤기 

풀쑤는 방법도 여러가지인데요, 아래방법은 아주 간단 초초초간단 풀쑤는 방법이니깐요. 어려워마시고 김치만들기할때 두루두루 사용하세요! 


먼저, 작은냄비에 물1컵을 붓고 끓여줍니다. 

컵에 찹쌀가루1큰술반, 물4큰술정도를 넣고 잘 풀어줍니다. 물이 끓어오르면 쪼로록 찹쌀푼물을 부어가며 저어주면 됩니다. 찰쌀풀이 투명하고 되직해지면 잘 된것입니다. (금새 되직해지니 투명해지는 색감을 보면서 저어주세요!) 




손질 및 절이기 


열무와 얼갈이는 볕을 많이 받아 짙은 녹색인 것으로 구입하면 좋구요. 약간 벌레먹은 것으로 구입하면 무농약이니깐 더 안심됩니다. 보통 한바구니에 2천원 또는 3천원 가격으로 판매합니다. 



얼갈이는 줄기끝을 퉁하고 썰어내고 먹기좋게 썰어줍니다. 

열무는 뿌리가 있어서 칼로 긁어주고 1센치가량되게 남겨두고 먹기좋게 썰어줍니다. 

뿌리는 두쪽정도로 쪼개줍니다. 


김치대야에 물3리터를 붓고 굵은소금1컵을 붓고 잘 녹여줍니다. 



썰어둔 열무와 얼갈이를 적당량 덜어 소금물에 퐁당 담갔다가 건져 다른 김치대야에 담고 그 위에 웃소금를 솔솔 뿌려줍니다. 이렇게 차곡차곡 웃소금 뿌려가며 담습니다. 



그리고, 남은 소금물은 체에 밭쳐 부어준후 남은 웃소금으로 흩뿌려 줍니다. 



양념만들기와 버무리기 


양파는 곱게 챌썰고, 배는 갈아놓습니다. 



고춧가루1컵, 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 과일청(포도청)1/2컵, 찹쌀풀 넣고 잘 섞어줍니다. 



소금물이 자박자박 올라오고 요리조리 휘어보아 잘 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 

흙물이 나오지않을때까지 재빠르게 헹궈 채반에 밭쳐 물기빼줍니다. 


물기는 오래빼지않습니다. 적당히 빼서 버무릴 대야에 담고 쪽파,양파채넣고 양념넣고 버무려 보관통에 담습니다.




김칫물 붓기


버무렸던 대야에 물 2컵반을 붓고 소금과 과일청 1/2큰술씩 넣고 잘 섞어준후 보관통에 붓고 섞어줍니다. 



하루정도 상온에서 두고 익힌후 냉장보관하고 바로 먹기 시작합니다. 



자~

잘익어 그릇에 담았습니다. 


아오~~정말 맛있게 익었습니다. 밥맛이 꿀맛되는 김치입니다. 

시원한 맛도 너무 좋고 아삭한 식감도 너무 좋습니다. 



뜨끈한 밥에 척 얹어 비벼먹어도 꿀맛! 조만간 국수에 비벼먹어야 겠어요.

6리터통에 살짝 모자랐는데요. 어찌나 든든하던지요. 물론, 먹는 속도로 봐서는 보름은 갈려나..싶은데요. 


어쨌거나, 늦봄에 가장 든든한 찬입니다. 

늦봄은 초여름더위도 기승을 부리는 때라서, 시원한맛이 좋은 김치가 간절해집니다. 

더위에 잘 자라는 식재료가 또 열무라서 더위를 식히는데 한몫 단단히 합니다. 

잘 챙겨서 늦봄 맛깔나게 시작해 보시길 바랍니다. 



늦봄은 봄을 갈무리 하는 시기이기도 하지만, 여름마중을 슬슬 해놔야하는 시기이기도 합니다. 

이런 시기가 또 산나물이 제철인 시기입니다. 


김치 하나 두둑하게 준비해놓고, 슬슬 나오기 시작하는 산나물로 찬을 차려내면 딱 좋은 시기입니다. 



이맘때 열반찬 안부러운 김치가 열무김치입니다. 

후딱 담가삐고 룰루랄라하면서 늦봄밥상 차리자구요. 


 







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Posted by 제철찾아삼만리