간단하고 맛있는 겨울찬 서른두번째, 더덕생채입니다.
더덕은 가장 맛있는 시기가 겨울입니다. 그런데, 추석명절로 인하여, 초가을부터 수확되 대량판매되다보니 대부분이 그때가 제철이려니하고 즐깁니다. 하지만, 더덕은 9-10월초순경까지 꽃을 피우고 그 꽃이 다지고 줄기가 시들어지는 시점이 되야 뿌리에 영양도 꽉차게 되어 빨라도 늦가을부터 즐기는 것이 좋습니다. 식물은 꽃대를 세우면 꽃에 모든 영양을 집중하므로 그 시기를 피해서 즐겨야 영양과 맛을 제대로 즐길수 있습니다.
그러니, 더덕은 초겨울즘부터 즐기면, 더 향도 짙고 영양도 우수하니, 이맘때 즐겨보는것을 버릇들이면 좋을듯 합니다.
초가을이나 추석명절에는 가격도 비싼편이지만, 겨울에는 제철임에도 제철인줄몰라서 그런건지 가격도 다소 저렴합니다.
적당량 사다 겨울철내내 알뜰하게 챙겨먹으면 너무 좋을듯 싶습니다. 가격면에서나, 영양과 맛 면에서나 초가을 추석명절쯤 먹는건 오히려 손해가 아닌가싶어요. (도라지도 가을이 제철이 아니니 추석명절에 먹는건 손해여요. 도라지는 제철이 봄입니다. 참조)
어쨌든, 더덕은 산나물인데 재배지역도 넓어지고 재배농가도 많아지고 ..워낙 그 어떤 작물을 생산해도 '생계'보장이 어려우니 그나마 수요가 보장되는 추석명절에 맞추어 이르게 수확할수밖에 없는 처지라 점점더 제철을 어기며 생산하고 있는 것입니다. 이건 비단 더덕만 그러하지도 않고, 추석명절에만 또 그러한것이 아니라서 단순하게 결론을 내릴수는 없지만, 중요한건 철없이키워지게하는 사회적재배풍토가 더 큰 문제라는 것입니다. 그래서, 마냥 철없이 먹는것에 너무 환호하지말고 철없이 먹는것이 그 누구에게 이득인지 꼼꼼히 따져봐야 합니다.
생산하는 농민들은 생계보장이 안되니 빚내가며 시설설비 고가로 구입해 철앞당겨 높은가격으로 팔아야 그나마 빚을 값을수 있기때문에 죽을맛이고, 먹는우리는 그다지 영양도 맛도 덜한데 높은가격주고 사먹어야 하니 죽을맛입니다.
농가만 빚을 치루는 것이 아닙니다. 결국 비싼값으로 사먹는 우리들도 그 값을 치루고 있으니 도대체, 철어겨서 이득을 보는자는 누구일까요? 더 안타까운건, 철어긴식재료가 마치 친환경 건강식재료인양 홍보하고 있고 그 홍보에 모두 속고 있다는 것입니다.
겨울이 되니, 겨울딸기가 봄딸기보다 맛있다면서 홍보가 요란하더군요. 뭐, 더 달게 만들었으니 '혀'로는 단것이 맛있다고 느낄지 모르겠으나(단맛만 강조해 키우는 풍토도 나쁩니다.과일은 산도가 있어야 사람몸에 이롭습니다.), 가격은 봄딸기의 2배이상이고, 그 가격이 제값이라고 말하기는 어렵습니다. 고가의 시설 설비,설치 운용비이니, 다시말하연 고온시설운용비가 담뿍 들어간 가격이라는 것입니다. 봄볕받고 크면 상온에서도 잘만 크거만, 왜 비싼설비(빚져가며)와 기름값 낭비하며 비싼값 치루며 먹어야하는건지 저는 도통 이해가 가지않습니다.
거기다가, 이게 친환경 딸기라니요? 친환경은 에너지낭비없이 키워야지요. 자연을 최대한 활용해서 키우는 것이 친환경 아닙니까? 제철에 키워야 친환경입니다.
앗! 옆으로 샜습니다. 어쨌거나, 더덕은 겨울에 제철이니 겨울에 잘 챙겨먹어야겠구나하고 생각하시면 됩니다.
더덕은 산나물이라서 최대한 '산간지대'에서 재배한 것으로 구입한 것이 좋습니다. 더덕도 대중적재배가 되다니니 밭작물처럼 되가는데요. 산나물은 산의 환경과 조건이 맞아야 맛이 영글기때문입니다. 기회가 닿는다면 산더덕(자연산 더덕)을 겨울철에 맛보는 것도 좋을듯 합니다. 향이 두곱절이상은 진합니다.
매해 겨울마다 재배환경별로 구별해서 챙겨먹어보면서 어떻게 키워낸것이 맛이 좋은가를 배워보는것도 나쁘지않을듯 합니다. 더덕의 영양적지식을 머리에 채우는 것보다 어떻게 키워내고 있는가를 궁금해하는 것이 백만배쯤 '제맛'을 배우는 힘이라 여깁니다. 아직 겨울은 시작이니깐요. 차근히 더덕맛을 보면서 매해 겨울마다 하나씩 잘 채워가시길 바래봅니다.
5일장터에서 더덕도 철모르게 판매하는 식재료중 하나인데요. 꼬박 참다가 겨울이맘때 신경써서 구입합니다.
강원도 산간지대에서 키웠다고 해서, 한번 맛보자며 사왔습니다.
주로 키로로 파는데, 한바구니정도면 맛보기용으로는 무난할듯해서 5천원을 주고 사왔습니다.
(크기에 따라 가격차이가 있기는 하지만, 1키로이상을 사려면 1만원에서 몇천원더주면 충분히 살수 있습니다.)
명절시기보다 가격이 저렴한편이니 무난하게 구입해도 되지않을까싶네요. 작은양으로 여러번 사다 먹는것이 더 낫지않을까싶은데요. 뭐, 취향껏! 재량껏! 판단하시길.
겨울철 더덕으로 다양한 찬을 꾸려 별스럽게 잘 챙겨보시길 바랍니다.
더덕은 손질하기가 영 어렵다여기기 쉬운데요. 생각보다 간단해요. 흙만 깨끗하게 씻어내주고 팔팔끓는물에 살짝 데쳤다 찬물에 헹궈주고 껍질을 벗기면 찐득거리는 감도 줄어들고 껍질도 상당히 잘 벗겨집니다.
이것만 해결하면 나머지는 능력껏! 즐기시면 됩니다.
더덕생채는 새콤달콤하게 무친것이라서 이맘때 입맛을 살리는데 좋습니다. 또. 어슷하게 썰어서 질긋함보다는 아삭함이 좋으니 더더욱 맘에 드실껩니다. 더덕 챙겼을때 한번쯤은 꼭! 만들어 드셔보시길.
대덕생채
재료: 어슷썬 더덕 크게 두줌, 대파약간
밑간: 현미식초1큰술, 포도청1큰술,소금1/2작은술
양념: 고춧가루1큰술, 현미식초1/2큰술, 비정제설탕1/2큰술, 다진마늘1작은술, 통깨약간
더덕생채는요,
더덕을 손질한후 어섯하게 편썰어서 과일청,식초,소금약간에 재워두었다가 절임물은 쪼로록 따라내고 간단한양념에 버무려주면 됩니다.
※끈적임없이 깔끔하게 손질법
㉠더덕은 먼저 흙을 깨끗하게 씻어내줍니다.
㉡팔팔끓는물에 살짝 데쳐줍니다. 잠시 담갔다 건진다는 느낌이면 됩니다.
㉢찬물에 바로 헹궈준후 작은칼로 뇌두(머리부분)를 잘라내고 껍질을 벗겨냅니다.
㉣돌돌 돌려가며 벗깁니다.
※생채 조리법
㉠손질한 더덕을 어슷하게 3-5미리두께로 편썰어줍니다.
㉡식초, 과일청, 소금약간으로 밑간해 재워둡니다.
- 이렇게 재워둬야 쌉싸래한 맛도 빠지고 간도 스며들어 간단하게 조리할수 있게 합니다.
-시간은 최소 10분-20분사이로 두면 됩니다.
㉢ 다 재워졌으면, 지긋이 눌러 물기를 살짝만 빼주거나, 물기만 쪼로록 따라냅니다.
-고추장양념으로 할때는 물기를 지긋이 손으로 눌러 빼주는 것이 좋고, 고춧가루로 양념할 경우는 물기만 따라내고 하는것이 좋습니다. 참조
㉣고춧가루 또는 고추장, 식초, 설탕, 마늘등을 넣고 버무려줍니다.
-취향따라 새콤달콤한 맛은 조정하면 됩니다.
더덕은 사오자마자 요리하질 않아서, 신문지에 싸서 비닐팩에 담아 냉장보관했습니다.
5뿌리정도 꺼내서 흙을 씻어낸후 팔팔끓는물에 데쳤습니다.
더덕은 진액이 많아서 끈적거림이 심해 손질법이 어려웠는데요. 이렇게 하면(데치면) 진액이 더덕살로 들어가서 손질이 수월해집니다. 또, 껍질이 밀착되어 잘 안벗겨지는 것들도 쉽게 벗겨져서 좋습니다.
작은칼로 뇌두(윗부분)부터 잘라내고 칼로 껍질을 벗겨보면 아주 쉽게 벗겨집니다.
문제는 중간에 두줄기로 나거나, 세줄기로 뻗은 것들인데요. 크고 두꺼운 것만 남기고 나머지는 분질러내고 벗겨내면 됩니다.
다 벗겨냈으면, 어슷하게 썰어냅니다. 두께는 대략 3-5미리내외이면 됩니다. 섬유질을 절단하기위해 어슷하게 써는 거는깐요 그에 맞게 썰어주면 됩니다.
더덕은 생으로 먹어도 이맘때는 단맛이 특히나 좋은데요. 쌉싸래한 맛도 한층 강해지는터라 밑간을 먼저 충분히 해주고 나머지양념을 하면 더 맛있게 챙길수 있습니다.
현미식초, 과일청1큰술씩 넣고 소금1/2작은술을 넣은후 잘 버무려놓고 10-20분간 재워둡니다.
다 재워졌으면, 물기를 쪼로록 따라내고 고춧가루로 먼저 버무려놓고 모자란 간은 식초와 설탕으로 보충한후 다진마늘넣고, 대파, 통깨뿌려 마무리~~
자~
그릇에 담습니다.
아오~ 정말 너무 맛있습니다. 겨울별미찬입니다.
아삭아삭 씹히는 사이로 퍼지는 더덕향도 너무 좋고, 새콤달콤하니 입맛도 한층 살려줍니다.
무던한 겨울밥상을 들썩 들썩 들었다놨다합니다.
더덕이 겨울이 제철인줄 몰라 잘 못 챙겨드셨다면, 올 겨울부터는 찬찬히 챙겨드셔보세요!
아마, 더덕을 더 사랑하게 되실낍니다. 겨울철에 식재료가 부실한데, 얼마나 감사한 일입니까!
겨울철에 챙겨먹으면 더더욱 영양도 꽉차 있고 맛도 더 좋으니 일석이조 그 이상입니다.
더덕생채는 무쳐서 바로 먹어도 맛있고, 다음끼니에 내놓구 먹어도 끄떡없이 맛있으니깐요. 두끼니 분량이다 그리여기고 챙겨드시면 더더욱 좋을듯 합니다. .
겨울철식재료가 여간 부실해, 찬걱정이 만만치않을텐데요, 더덕이 그 공간을 메우니 얼마나 기특하고 고마운지 모르겠습니다. 겨울해조류(김,파래,가시파래, 매생이)와 더불어 번갈아 챙겨주면 걱정없이 겨울밥상을 두둑하게 차릴수 있을듯 싶습니다.
간단하고 맛있는 겨울찬 25번-30번까지 모았습니다. 참조하세요!
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