간단하고 맛있는 겨울찬 서른두번째, 말린 도루묵 볶음입니다.
도루묵은 겨울철대표해산물입니다. 주로 동해 겨울바다에서 많이 잡히는데요. 한때 멸종위기까지 갔다온 우여곡절 많은 해산물이기도 합니다. 1970년대에는 년간 2만5천톤이상 잡혔었다고 해요. 그러다 1990년대 어획량이 급감해서 2천년대 초반에 여러가지 자원회복사업추진을해서 다시 살려?내었습니다. 그래서 2013년에는 6천톤까지 잡히기도 했습니다.
지금은 꾸준히 3천톤내외(안팍)으로 매해 잡히고 있습니다. 이정도면, 우리나라해산물의 전반상태를 봤을때 아주 많이 잡히는 어획량이라 볼수는 없지만, 다른어종에 비해 인기몰이가 극심하지않은터라 이정도면 무난하게 겨울철별미로 즐겨도 되지않을까싶습니다.
개인적으로는, 도루묵이 담백한생선이라 노가리(어린명태를 말린것)대용으로 즐기는건 어떨지싶습니다. 식감도 맛도 비슷하기때문에도 그러하고, 또 명태는 현재 '1톤'도 안잡히는 멸종어종인데, 22만배나 (매해22만톤) 해외에서 끌어들여 먹고있습니다.
워낙 어린명태(노가리)부터 말린거(황태,북어), 덜말린거(코다리), 알(명란젓), 내장(창란젓) 등등으로 버릴것없이 알뜰하게 먹어왔는데요. 이렇게 먹었던건 단순히 명태가 너무 좋은 생선이라 그리했다기보다는 워낙 많이 잡히다보니 먹는방법이 발달한 것입니다. 근데, 지금은 우리바다에서 잡히질 않습니다. (최근에 양식에 성공했다지만 실용단계에 오르기까지는 얼마나 걸릴지 모릅니다. ) 이런 조건에서 여전히 우리들 식습관은 변하질않아 마냥 22만배나 되는 22만톤을 매해 끌어들여 먹고 있습니다. 조금 차분히 생각해보면, 정상적인 식습관은 아닙니다.
이제라도, 우리바다사정을 보아가면서 바다가 못내어주는 해산물은 조금씩 줄여나가고 우리바다회생에 대한 고민을 조금씩 늘려나가는 건 어떤지싶습니다. 전세계바다도 1990년대이후로 매해 생산량이 급감하고 있고 멸종하는 어종도 나날이 늘어나고 있습니다. 한계가 있는 바다라는 사실을 잊고 먹는 습관은 인류 모두에게 치명적인 해가 됩니다.
이미 우리바다에서 멸종된 어종인데, 22만톤이나 넘의 바다에서 빌어먹는건우리들 식습관이 얼마나 무책임하고 무분별한가를 그대로 대변해주고 있는 것입니다.
당장 바꿀수없다면, 조금씩이라도 줄여야겠다는 마음만이라도 먹는다면, 그것만으로도 바다가 조금은 더디게 망가지지않을까. 우리 그런마음으로, 우리바다사정을 들여다볼줄 아는 너그러운 마음이 생기길 바래봅니다.
'도루묵'도 한때 멸종위기에 처했다 여러 회생방도로 간신히 살아 돌아온 해산물입니다. 많이 먹자고 부추길 순없지만, 어획량의 속도를 보면서 차근히 친근해지길 바랍니다.
2013년에는 기대이상 많이 잡혔는데 판로나 먹는것에 익숙치않아 판매에 어려움이 많았었는데요. 올 1월부터 10월까지 대략 4천톤가까이 잡혔으니 앞으로 겨울이 제철이니 꽤나 넉넉하게 잡힐듯합니다. 그러니, 조금 맘 편히 잘 챙겨먹기에 딱 좋지않을까 싶습니다.
지집은 도루묵의 알이 찐득거리는 식감이 별로여서 생물로는 못챙겨먹지만, 말린것으로는 챙겨먹기가 오히려 더 수월해서 말린것으로 매해 챙겨먹어볼 요량입니다. 그간, 그 좋아하던 명태를 먹지않기로하면서 잘 못챙겨먹었던 위로차 해보려고 합니다. (제철찾기여정을 시작하면서 명태-황태,북어, 동태, 코다리, 노가리, 명란, 창란 등-를 과감하게 끊었습니다. 다시 우리바다에서 많이 잡힌다면 그때 맘껏 먹어볼 참입니다.)
어쨌든, 한창 노가리도 정말 잘 챙겨먹는 찬 중의 하나였는데, 마침 도루묵 말린것이 그 대용으로 아주 적절한듯해서 겨울철에 만만한 찬으로 해놓고 먹으면 좋을듯 싶습니다. 식감도 맛도 비슷해서 맛깔나게 조려내면 밥한그릇 뚝딱 해결하는 별미찬도 되고, 조금 넉넉하게 만들어 밑반찬으로 두고 먹어도 좋을듯 싶습니다.
만드는 방법도 워낙 간단하니깐요. 양념장만 매코롬 짭조롬 달큰하게 만들면 되기때문에 그다지 어렵질않습니다.
더군다나 말린것이라 손질법도 쉽습니다. 여로모로보나 두루두루 수월하니깐요. 만만하게 챙겨보시길 바랍니다.
말린 도루묵볶음
재료: 말린도루묵 크게 두줌, 매운고추 약간
양념: 현미유1큰술반, 고춧가루1큰술반, 양조간장1큰술반, 조청2큰술. 다진마늘 1/2큰술, 다진생강1작은술, 생강주1큰술, 육수나 물 3큰술 ,참기름 반큰술. 통깨약간
말린 도루묵 볶음은요,
먹기좋게 썰어준후, 바글바글 끓인 양념장에 넣어 살쪽 조리듯 볶아낸 것입니다.
※도루묵의 말려진 상태에 따라 조리법을 달리하면 좋아요!
소개한 요리는 살짝 덜말려진 도루묵이라서 끓인 양념장에 볶듯이 조렸는데요.
-살짝 덜말려진 도루묵은 워낙 살점이 연해서 겉을 빨리 응고시켜주려고 끓인양념장에 넣은 것입니다
단단하게 말려졌을 경우에는 먼저 올리브유나 포도씨유에 재워두었다가 양념장을 같이넣고 조려내면 됩니다.
-식용류로 밑간해 살점을 부드럽게(촉촉하게) 만든후 양념장에 바로 조려내면 부드러운 식감의 조림을 만들수 있습니다.
※손질법과 보관법
지느러미만 잘 잘라내면 됩니다. 다만, 뼈째먹기가 불편하다 여기면, 반갈라 몸통뼈를 발라내도 무방합니다.
기본적으로 작으마한 크기라면 뼈째먹어도 무방하고, 먹을때 발라가며 먹어도 됩니다.
손질해 밀폐봉지에 담아 냉동보관하면 되는데요. 후추와 올리브유약간으로 버무려준후 냉동보관하면 더 딱딱해지지않아서 나중에 사용할때 아주 좋습니다. -냉동실도 수분을 잡아먹는 역할을 하기때문입니다.-
※조리법
㉠ 손질한 도루묵을 먹기좋게 썰어줍니다.
-크기가 그다지 크지않다면, 그대로 (통째) 사용해도 무방합니다.
㉡올리브유와 후추로 가볍게 밑간해줍니다.
-비린내제거 정도용이니 약간만 버무려주면 됩니다.
㉢팬에 양념재료들을 넣고 바글바글 끓여줍니다.
㉣양념이 가운데까지 바글바글 끓어오르면, 손질한 도루묵을 넣습니다.
㉤양념이 잘 스며들고 바특하게 졸아들때까지 뒤섞어가며 볶아주면 됩니다.
㉥불을 끈후 참기름약간을 넣고 버무려 마무리합니다.
-참기름이 비린내잡는 역할을 톡톡히 합니다. 꼭! 챙기시길.
600g에 1만원주고 사왔습니다.(가격은 조금씩 편차가 있으니, 참고하는 정도로만 여기세요!) 생각보다 양이 적지않아서 이것저것 해먹으면 될듯합니다. 우선, 조금 크다 싶은것은 따로 빼놓고 작으마한 것만 골라 볶았습니다.
말려진 상태는 덜말려진 상태입니다. 촉촉하다는 느낌이 강하게 드는 촉감이였습니다.
일단, 등,배,꼬리 지느러미를 가위로 잘라주고 큰것들은 골라내 올리브유와 자소엽가루(후추도 무방)를 뿌려 발라준후 비닐팩에 담아 냉동보관했습니다.
작은것들은 따로 모아 지느러미 제거해주고 반을 어슷하게 잘랐습니다. 한입 크기가 먹기에 좋을듯 해서 그리했습니다. 불편하지않다면 그대로 사용해도 무방합니다. 또, 빼째먹기에도 여린듯해서 몸통째 잘랐는데요. 혹여, 그것도 먹을때 불편하다 싶으면, 반갈라 몸통뼈를 제거하고 요리해도 됩니다. 취향껏!
절반을 자른후 가볍게 후추와 올리브유로 살짝 버무렸습니다.
냄비나 팬에 준비한 양념재료를 다 놓고 (현미유1큰술반, 고춧가루1큰술반, 양조간장1큰술반, 조청2큰술. 다진마늘 1/2큰술, 다진생강1작은술, 생강주1큰술, 육수나 물 3큰술) 바글바글 끓여줍니다.
가운데까지 끓어오르면, 준비한 도루묵을 넣고 조려주듯 볶아냅니다.
양념이 금새 사그라드니, 잘 뒤섞어가며 잘 배여들수있게 해줍니다. 양념이 바싹 사라질때까지 볶아주다가 매운고추넣고, 통깨뿌려 마무리합니다. 이때! 참기름 1-2작은술, 또는 반큰술 정도를 뿌려 뒤섞어줍니다. 약간의 비릿함이 올라오는데 그것을 꽉 잡아줍니다.
자~
그릇에 담습니다.
아오~~ 이거 얼마만인가요? 그 좋아하던 노가리말린것 뚝 끊고 그다지 욕심내지않고 그냥 저냥 몇해를 보냈는데, 말린 도루묵덕에 한껏 맛봅니다. 감개무량입니다. 이기쁨을 알랑가요?
짭조롬 달큰 매콤하면서 부드러운 식감이 아주 좋습니다. 뼈도 그다지 걸리적거리질않고 잘 어울려 목넘김이 좋습니다.
뜨끈한 밥위에 척 얹어서 먹으니 끝내주는 구만요.
다음날에는 살짝 단단해졌어요. 단단해지니 쫀득 쫀득 완전 노가리식감과 똑같더군요.
정말 기분좋게 맛있게 먹었습니다.
바로 볶아내 촉촉한 식감 그대로를 즐겨도 좋고, 다음날 단단해진 쫀득쫀득한 맛을 즐겨도 무방할듯 합니다.
그리고 빼째먹어도 그다지 걸리적거리진않지만 가끔씩 뼈를 발라내야하니깐요. 아예 뼈를 제거하고 요리해 놓으면 더 먹기도 수월해서 좋을듯해요. 제가 산 도루묵은 몸통이 큰듯해서..다음번 남은 것들로 요리할때는 뼈를 제거하고 요리해야 할듯해요.
어쨌거나, 겨울철 꼬박 우리바다에 안정적으로 잡혀주어 겨울찬으로 챙길수 있다고 하니, 생물로 즐기는데 어려움이 없으신 분들은 그렇게도 챙겨먹고, 말린것도 아주 많이는 아니지만 어렵지않게 만날수 있으니 챙겨서 맛난 별미겨울찬으로 챙기면 좋을듯싶습니다.
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