간단하고 맛있는 밑반찬, 말린오징어볶음입니다.
오징어는 여름부터 겨울까지 챙겨먹는 해산물입니다. 봄철에는 산란기라 잡는것은 조금 자제하는데 이때 원양산과 수입산을 수입해옵니다. 물론, 근래에는 워낙 우리바다건, 남의바다건 오징어어획량이 급감하여 시기를 두지않고 1년연중 수입해오고 있고 가격도 국내산못지않게 비싼편입니다.
오징어는 90년대만 하더라도 20만톤가까이 생산되던 고마운 해산물중 하나였습니다. 그런데 2000년대들어와 생산량이 급감하기 시작하더니 (거의 모든 우리바다어종들이) 작년에는 8만톤가량 잡혔습니다. 이건 비단 오징어만이 아니라 그간 넉넉하게 즐기고 먹어왔던 우리바다어종 전반이 바닥을 들어내고 있습니다. 그럼에도 불구하고 이런 바다사정을 살피지않고 수입산만 대거 끌어들이는데만 힘을 쓰고, 먹는 습관도 그전에 넉넉하게 잡히던때(20만톤잡힐때) 처럼 먹고 즐기길 연일 부추기고 있습니다.
자기나라 바다사정, 생산기반을 들여다보질않고 마구 먹자는건, 결국 수입산으로 배를 채우자는 것이고, 그건, 수입업체만 배불려주자는 꼴입니다. 수입업체는 나라간 가격차이의 이득만 보면되는 것이지, 자국민의 건강따위, 한나라의 먹거리 생산기반의 안정을 바라지도 않습니다. 결국, 그간 수많은 외국먹거리를 끌어들여 득을 본자는 수입업체뿐입니다.
일예로 봄철만 되면 유명해지는 주꾸미는 한해 생산량이 3천톤. 그런데 먹는양은 몇만톤이니 천정부지로 가격만 오르고 수입산을 끌어들이는 업체만 배불려줍니다. 기본, 한해 생산량이 5천톤 미만이면 긴급 어종살리기 대책을 세우고, 어종관리에 대한 장기적인 계획을 세워야 합니다. 그럼에도 불구하고 수만톤의 수입주꾸기를 끌어들여 봄철주꾸미를 먹자고 떠드니, 기가찰 노릇입니다.
결국 수입산은 제철식재료도 아니지만,우리바다도 회생시켜주지않을것이며 태생적으로 우리들의 제철영양도 줄수없습니다. 그냥 수입해산물 먹은것 뿐입니다. 그게 봄주꾸미의 영양이라 떠드는게 참 기만적이고 결국 수입업체만 배불려주고 자기나라 생산기반은 어떠한지 들여다 보질 않게하니, 앞으로 국내 회생대책도 생겨나질 않거니와 질나쁜 수입산으로 몸 망가지는건 우리자신들뿐입니다. 누굴위해 이런 저질의 식문화를 만들어가는지 답답할 뿐입니다.
오징가 한해 생산량 8만톤이면, 결코 적은양은 아닙니다만, 먹는양이 40만톤(2002년도때)이상이라 또 8-90년대처럼 잡히질않기 때문에 상대적으로 적게 잡힌다 여기는 것입니다. 물론, 객관적으로 그리 많이 잡히던 어종이 급감했으니, 그에 대한 바다관리대책, 오징어어획늘리기대책등을 장기적이고 세부적으로 세워야 합니다. 동시에, 40만톤씩 먹는 습관도 완전 바뀌어야 합니다. 오징어로 즐겨왔던 다양한 가공식품들을 비롯한 저장식품들은 조금씩 줄여내고, 오징어가 다시 회생할때까지는 오징어가 잘 잡히는 시기에 적절하게 맛보는 것으로 만족하는 식문화가 절박합니다.
이밖에 여러해산물도 마찬가지입니다. 소위 '제철해산물'이라는 간판에 속지말고 우리바다가 충분히 내어주고 있는가를 들여다볼줄 알아야 합니다. 그래야 수입업체만 배불리지않고 바다가 건강해지고 우리들밥상에도 건강한 해산물을 올려낼수 있습니다.
현재, 우리바다는 제철해산물을 충분히 내어줄수 없는 상태이니, 바다관리 어종관리를 어찌하는지. 그에 대한 대책이 있는지 없는지. 이런 상태를 알려주지ㅗ않으면서 소위 제철해산물 즉 수입해산물 먹자고 떠드는 문화는 먹거리를 근본적으로 망가뜨리는 원인임을 명심해야 합니다.
더불어, 육지식재료들도 자국생산기반이 어떠한지. 어떻게 사회가 책임지고 있는지 알려주지않으면서 마구 먹자구만 부추기거나 영양, 효능을 앞세워 마구 먹자고만 부추기는건, 거의 대부분 수입재료인 경우가 많습니다. 결국 수입업체만 배불리고 생산하는 농민과 노동자는 죽어나고, 먹는 우리들은 병드는 기형적인 먹거리문화가 뿌리깊게 내려앉았습니다.
이런 현실을 똑똑히 들여다보고, 자국생산기반을 튼튼히 마련하는 것이 얼마나 중요한가를 깨달아야 합니다.
또한 먹거리는 취향이 아니라 자국민의 생존권임을 깨닫는 것입니다. 그만큼 사회가 전적으로 책임져야하는 권리,의무입니다. 그에 맞게 먹는사람들도 사회적책임을 질줄 알아야 합니다.
그간, 꾸준히 제철해산물에 대한 정확한 이해를 할것을 요청해왔고, 그에 대한 고민을 여러차례 나누었습니다.
매번 철이 바뀔때마다 요란하게 떠드는 거짓 제철해산물 홍보소동에 마음이 무겁고, 쓰라립니다.
그래서 말이 많아졌습니다. 양해바랍니다.
어쨌거나, 거짓 제철해산물에 눈길주지마시고, 소박하게 귀하게 해산물을 챙겨먹도록 해야 합니다.
얼마전에, 안주로 말린오징어를 맥주랑 함께 조그마한 구멍가게에서 가격도 물어보지않고 집어든후 가격을 계산하려보니 엄청 비싸더랍니다. 1마리에 5천원. 깜짝 놀라 여기저지 인터넷 뒤지다 파품 말린오징어를 구입했나봅니다.
8마리인데 1만6천원. 아주 작으마한 크기이고 손질할때 상처가 나서 몸통에 구멍이 하나씩 있기는 하지만, 투명하게 잘 말려진 것입니다.
오징어는 여름부터 겨울철까지 잡히니 말려지는 때도 이때와 같습니다. 그래서 말린오징어를 사려고 한다거나 반건조 오징어를 사려고 할때는 이시기에 구입하는게 쩐내가 나지않고 연하고 부드러운 식감을 가진 것으로 구입할수 있습니다. 굳이 애써 말린오징어를 구입할 필요는 없는 것이니, 참조하시면 되겠습니다.
물론, 구멍가게에서 사온 말린오징어는 크기가 크고 살점도 도톰하고 말린지 조금 오래되었는지 짙은 오징어색감이 났습니다. 일단, 가격이 비싸다보니 사온날 오징어가격에 대해 난장토론이 벌어졌습니다. 이미, 오징어가 안잡혀 생물도 비싸다고 그리 얘기해주었건만. 한귀로 듣고 마는겐지. 여하튼, 파품 말린오징어는 말이 파품이지 말린상태가 너무 신선해 안주거리로만 꾸어먹기에는 너무 아까워, 냉큼 하나 빼서 찬거리로 만들어버렸습니다.
사진으로는 말린오징어라는 생각이 전혀 들지않죠?
마치 생오징어볶음이라고 해도 될만큼 부드럽고 차지고 쫀득합니다.
관례상 '볶음'이라 칭한 것이지, 실제 조리법은 불려서 쪄준후 뜨거운 양념장에 설설 버무린 것입니다.
'무침'이라 명하는게 더 적절한 표현일듯 싶습니다.
사실, 말린해산물이 우리나라 바다사정이 각팍해지면서 거의 대부분 수입산으로 되어 딱히 구입해 요리할 생각을 안하고 있었습니다. 어찌저찌해서 제손에 들어온 이상, 한번 해보고자 했던 조리법으로 만들어보았습니다.
국내산 말린해산물을 혹여 구입하셨다면, 이방법을 참조하면 좋을듯 합니다.
작은크기 1마리 분량이라 밑반찬으로 두고 먹기에는 다소 부족하기는 했지만, 맛과 식감이 아주 좋아서 잘 챙겨보시면 좋을듯 합니다.
말린오징어상태가 너무 좋아서 반건조오징어보다 부드럽고 생물오징어보다는 좀더 쫀득했습니다.
말려진 해산물은 열을 받으면 금새 딱딱해지는게 특징인데, 두고먹어도 딱딱해지질않아 더 맛있게 챙겨먹었습니다.
향후, 말린해산물을 조리해야 할때 적극 참조하시면 좋을듯 합니다.
그런차원에서 살펴보소서~
말린오징어볶음
재료:말린오징어1개, 매운고추1개
불리기: 향신간장1큰술, 물 적당량
찌기: 양파1개(작은것)
밑간: 향신간장1큰술, 향신기름1큰술
양념: 포도주2큰술, 양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 다진마늘1/2큰술, 비정제설탕1큰술, 현미유1큰술
※ 말린오징어볶음은요,
충분히 불려준후 칼집넣고 향신채에 쪄준후 끓인양념장에 버무려 준것입니다.
㈎ 준비
㉠ 먼저, 물 약간에 향신간장1큰술(또는 멸치액젓, 조선간장)을 넣고 충분히 불려줍니다.
㉡ 다 불려졌으면, 몸통과 다리에 잔칼집을 넣어줍니다.
㉢향신채는 대파,양파,통마늘 등을 준비합니다.
㈏ 찌기
㉠ 찜기를 준비해 양파채깔고 칼집낸 오징어 올리고 그위에 양파채 올려 쪄줍니다.
- 대략 김이 오른지 5분내외 분홍빛깔이 나면 잘 쪄진것
㉡ 다쪄졌으면, 꺼내 먹기좋게 썰어놓고 향신간장과 향신기름에 버무려 놓습니다.
㈐ 양념장끓여 버무리기
㉠ 계량한 양념재료를 팬에 넣고 잘 섞어준후 바글바글 끓여줍니다.
㉡ 가운데까지 다 끓어오르면, 불을 끄고 밑간한 오징어를 넣어 버무려줍니다.
㉢ 다진매운고추,통깨 뿌리 마무리
불리기 및 손질
말린오징어 상태가 너무 투명합니다. 일단, 물을 붓고 향신간장1큰술을 부었습니다.
한 세네시간 불린듯 한데, 생물오징어라 해도 믿을만큼 불려진상태가 정말 말끔합니다.
불리는 시간은 개의치말고 다리살점까지 딱딱한것이 없을때까지 충분히 불려주세요!
(꾸리한 냄새가 나는 것이면, 물반, 소주반을 섞어 부어준후 불려주어도 좋습니다. )
잘 불려졌으면, 몸통 안쪽에 칼집을 넣어줍니다. 기본, 말린것들은 조리하면 금새 딱딱해지므로 최대한 잔칼집을 잘 내주는게 좋습니다. 오징어다리도 반드시 칼집을 넣어주어야 합니다. 안쪽 바깥쪽에 잔잔하게 칼집을 넣어주세요!
찌기
말린해산물은 열에 약해 금새 단백질이 응고되는 편이라, 수증기에 쪄준후 조리하면 부드러운 식감을 살릴수 있습니다. 그런점을 활용해본 것입니다.
일단, 향신채는 양파만 준비했습니다. 통마늘, 대파, 생강 등등 준비하셔도 무방합니다.
양신채를 바닥과 오징어위에 잘 얹어준후 김이오른 찜통에 넣고 쪄줍니다.
대략 5분내외 정도 걸립니다. 지켜보고 있다가 오동통해지고 붉은빛깔이 나면 불을 끄면 됩니다.
밑간
다 쪄졌는데, 너무 생김새가 놀라워 한참을 쳐다봤습니다. 이거, 생물 찜이라해도 믿겠네!!
맛을 보니, 잘 쪄진 생물오징어찜맛이 납니다. 생물보다 좀더 쫀득한식감.
우아~~ 감탄하면서 요건 뭘해도 맛나겠다. 안주로 꿔먹지말자하문서 몇갤 더 요리에 양보하라 요구했건만, 꿔먹는건 얼마나 맛나겠냐며 싫다고...거절했습니다. 에휴.
여하튼, 요리재료로 너무 탐이났지만, 안주거리에 대한 욕심이 더 강한자와 싸움에서 밀린관계로 더 소개하지는 못할듯 하여이다.
먹기좋게 썰어준후 향신간장과 향신기름에 버무려주었습니다.
끓인 양념에 버무리기
양념을 끓여가며 볶는게 아니라, 양념만 끓여 불끄고 버무려 주는 것입니다.
이미 수증기 열을 받은 상태라 더 열을 가하지않아도 되고 양념만 잘 배여들면 되니, 따뜻한 양념에 버무리기만 하면 됩니다.
양념은 매콤달콤하게 만들면 됩니다. 여기에 취향따라 고추, 참기름등을 추가하면 됩니다.
자, 그릇에 담습니다.
참으로 오징어는 생으로도 말려도, 어찌저찌해도 맛난 식재료입니다. 우리바다에서 예전처럼 넉넉히 잡히여 우리들밥상을 그득그득 채워주었으면 하는 맘이 간절해집니다.
얼마전, 장터나 시장에 오징어판매대를 보니, 작으마한 크기 생물은 7마리에 만원.(속초에서 직접 수송해 5일장에 판매하는 것이라 일반장터보다 가격이 좀더 저렴한편), 시장은 수입산(포클랜드) 오징어 3마리에 만원. (크기는 큰편인데 상태는 조금 나빴음)
4월-5월은 국내산 오징어잡이는 잠시 금어기를 둡니다. 그럼 냉동수입 오징어를 봄철에 집중적으로 판매합니다.
국내산이든, 수입산이든 가격이 예전보다는 저렴치않고 봄철시기는 수입산인만큼 욕심을 줄이고 여름철부터 국내산 오징어는 잡히기 시작하니 그때부터 차근히 챙겨먹도록 하면 될듯합니다.
그많고 흔했던 말린해산물 잘 먹자면 당연히 바다를 잘 가꾸어야 합니다.
말린해산물이 많았던건 그만큼 잘 잡혀 발달시킨 식문화입니다.
바다에서 잘 내어주질않는다면 그에 맞게 식문화도 바뀌어야 하고, 충분히 갖추어질때까지 참고 기다릴줄도 알아야 할듯 합니다.
어쨌거나, 말린오징어를 구입하게 된다면, 한번쯤 요래 요리하셔도 될듯합니다.
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