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봄철요리/초봄

간단하고 맛있는 봄찬25, 부추김치~

간단하고 맛있는 봄찬 스물다섯번째, 부추김치입니다. 


얼마전, 장터에 갔다가 너무 반가운 나머지 덥썩 사온, 초벌 토종부추로 간단한 찬하나 마련했습니다. 


사실, 부추는 초벌부추가 사위도 안준다면서 그만큼 귀하고 영양이 많다고 요란한데요. 저는 개의치않습니다.

왜냐? 어떤품종이냐가 중요하고, 어떻게 키워졌는가가 더 중요하기때문입니다. 음식이나 식재료관련 '유명한말글'들이 많은데요. 현재는 대량생산에 맞춰 농약 팡팡, 성장호르몬을 비롯한 화학약품과 화학비료 팡팡 써가며, 온풍기 열풍기 또는 냉풍기 석유로 팡팡 돌리며 키우는 것이 일반화, 보편화되었고, 여기에 말 잘듯는(대량생산과 우람한크기에 맞춘) 품종으로 대부분 외래종자로 키우기때문에, 그 무슨 효능이니, 영양이니, 또 어떨때 먹어야 하느니 하는 소리는 제가 보기에는 '새빨간 거짓말'이거나 '헛소리'로 밖에 안들려요. 좀, 평가가 심한가요? 글쎄요. '사실'을 말했을 뿐인데. 심할것도 없습니다. 


마음한편이 아프다면, 단하나! 땅에 기대여 살아내기를 용쓰고 있는 농민분들을 탓하는 것이 아닌데, 혹여 그런 마음이 제글을 읽고 생길까 하는 것 뿐입니다. 


오로지 땅을 건강하게 만드는데만 (식재료는 땅에서 나오는 것이니깐요), 오로지 식재료를 건강하게 키우는데만 신경쓰도록 우리사회가 만들지 못한것이 가슴치며 아파할 일입니다. 그 마음으로 식재료를 안타까워하고 가슴아파하고 어떻게 하면 농민분들이 건강하게만 키워내는데 온힘을 기울이게 하는 사회가 되어야 할까를 조금만 더 들여다 볼수 있었으면 합니다. 



'부추'는 우리나라 대표 식재료이기도 하고, 우리땅 아무곳에서나 무던하게 잘 자라는 식재료입니다. 

특히나 뿌리로만 겨울나기를 하다가 봄볕이 비추기 시작하면, 고개를 쑥 내밀기 시작합니다. 그러길 시작해서 초가을 꽃피고 열매를 맺기전까지 여러번 수확해서 먹는 들나물입니다. 


지금부터 초가을까지니깐, 어지간히 친근하고 다정하고 기특한 식재료입니다. 

그럼에도 불구하고, 우리에게 오히려 친숙한건 '그린벨트' 일본종자 부추입니다. 1년연중 우람하게 키워서 판매되는데요. 


'부추'만큼은 재래종도 좋고, 토종부추도 좋아요. 종자문제를 고민해서 즐겨보시길 권합니다. 

장터에 가면, 가장 흔하게 만날수 있는 것이 재래종 부추 또는 조선부추입니다. 왠간한 토종식재료들은 사실 눈여겨보질않으면 만나기 어렵거니와 눈부릅뜨고 찾아도 못 만나곤 합니다. 거의 외래품종으로 재배하기때문에 그러합니다. 


그래도, 재래종 조선부추가 그나마 장터에 여러곳에서 판매하고 있는건, 조선부추가 주는 맛이 남다르기 때문에 그러합니다. 그린벨트 부추는 농약을 많이 먹어서인지 아님, 화학비료를 많이 먹어서인지 금새 썩기 일쑤지만, 조선부추는 시들기는 해도 썩지는 않습니다. 비록 길이도 짤막하고 아담하게 생겼지만 맛과 영양은 알찹니다. 

그리고 아마도 젤로 좋아하는 까닭은 별 신경쓰지않아도 무럭무럭 잘 자란다는 것입니다. 앞에서도 이야기했지만, 우리땅을 아주 좋아하는 식재료라서..그럴낍니다. 그래서 굳이 농약과 비료를 쓰지않아도 먹을만큼 자라면 잘라내 먹으면 됩니다. 이것이 토종식재료, 재래종 식재료의 장점, 강점입니다. 


혹여, 토종식재료를 만나는 건 나에게 어려운 일이야 하면서 덥썩 고민을 접지마십시요

어떻게 생겼는지만 알아도 그 언젠가는 만나게 해주는 힘이 생깁니다. 토종식재료가 어떤 것인지 궁금해 할줄 알면, 당장 그것을 만날수 있거나 구입할순 없지만, 저처럼 우연찮게 장터에서 '토종식재료'가 눈에 번뜩 들어오는날이 옵니다. 

저도, 토종식재료를 몰라서 그간 장터를 가도 알아보지 못했던것이 사실 태반입니다. 허니, 내겐 너무 먼 이야기라고 내겐 있을수 없는일이라면서 뒷전으로 미뤄두지 마세요! 


간절함. 그것은 사람을 움직이게 하는 힘입니다. 소중히 여기는 그 마음이, 하나씩 하나씩 모여 삶을 바꾸고 세상을 바꿉니다. 혹여, 제글을 보고 부러움만 담아가지 마시고, 토종부추가 어찌생겼는지 꼭 기억했다가 지금부터 초가을까지 쭉 만날수 있으니깐요 장터가는날! 만날수 있을까 하고 설레면서 장보기를 해보시길 바랍니다. 



'토종'과 재래종으로 구분하는건, 토종식재료는 예로부터 키워왔던 그 원형 그대로를 최대한 지키면서 키워낸 것이고요. 

'재래종'은 넓은영역에서는 토종에 속하지만, 오래도록 토종재료를 재배하는 긴여정에서 조금씩 변형되것이여요. 

둘다, 씨를 되물림하면서 키워내는 것이라서 요즘처럼 종자회사에서 사다 '농약과 비료까지 세트로 판매되는' 것과는 완전 다릅니다. (물론, 몇몇 종자회사에서는 재래종종자를 판매하기도 합니다만. ) 대부분 씨앗을 받아 다시 심기를 합니다. 


(혹여, 재래종 식재료를 집에서 키워보고싶어한다면, 장터에 가면 겨울에는 씨앗을 팔기도 하고, 지금처럼 초봄에는 뿌리째로 뽑아온 여린 재래종 식재료를 -조선대파, 조선부추, 돌미나리 등-을 판매합니다. 참고)


'토종부추'는 한뼘길이이상 크질않습니다. 물론, 느리게 성장하는 탓에 그정도만 자랐을때 냉큼 잘라내고 다시 길러냅니다. 위 사진으로 확인이 되지만, 줄기가 보랏빛이고 오동통하게 생겼고 잎끝은 뭉퉁합니다. 


'조선부추'(재래종부추)는 잎이 얍상하고 호리호리하고 길쭉한듯하나 이것도 전체길이가 한뼘을 조금 넘길정도의 길이입니다. 한바구니에 보통 2000원정도하고 초가을까지 주구장창 장터에서 판매하니, 잘 챙겨보시길 바랍니다. 


토종부추는 조금많이 귀한편이라 눈에 힘주고 들여다봐야 만날수 있거나, 아니면 거의 못만기 일쑤입니다. 

허니, 너무 욕심내지말고 봄철 장터에서 혹여 마주치면, 주저하지말고, 망설이지말고 냉큼 덥썩 사다 맛보시길..

(토종부추를 알아보는 신기한 눈길이 솟아나길..바랄뿐입니다. 저도, 장터에서 토종식재료를 만날거라 사실 기대를 별로 하지않고 그간 다녔던터라 못알아봤다가 최근에 '도'가 튼듯합니다. 어쨌거나, 알면 보입니다.) 



눈에 번뜩 들어오는 토종부추에 제 눈길이 닿으면서, 얼마냐고 묻고서는 바로 샀습니다. 

바구니에 채 담지도 못하가 캐온 비닐채로 담겨져 있었는데요. 냉큼 제가 사버리니, 웅얼웅얼하시면서 초벌부추고 귀한 부추라면서...주시더군요. 보통은 자랑 한바가지를 듣고 사는데, 자랑도 하시기전에 제가 사버렸거든요^^,


사실, 초벌이 아니여도 저는 샀을 것이고, 자랑 한바가지 듣지않아도 '토종부추' 그것을 판매한다는 것만으로도 그분이 대단해 보였거든요. 이런 토종식재료를 파시는 가판은 꼭 기억해두었다가 다른식재료들도 거기서 삽니다. 

(이런분들은 다른 다양한 재래종식재료들도 아름아름 키우기때문입니다.)  



어쨌거나, 너무 반갑고 기쁜나머지 사오자마자 김치로 만들었삤습니다. 물론, 2000원어치라서 얼마 되지않아 담그기도 수월했지만, 토종부추를 드디어 맛보다니 하면서 얼렁 맛보고픈 간절함때문에 그리했습니다. 


토종부추는 재래종부추에 비해 오동통한 편이라서 숨이 금새 죽질않았는데요. 다음날되니 숨도 푹? 죽고 양념도 잘 배였드라구요. 담그자 마자 바로 저녁밥상에서 먹기 시작했죠. 당연히! 


부추향이 짙은듯 한데, 부추를 작년가을이후에 처음 맛보는지라...어떤차이쥐?하면서...생각만 열심히 떠올려 봤건만. 

모르겠더이다. 줄기부위가 아삭아삭 씹는맛이 있는 것이 조금 독특했고, 부추향이 조금 강했습니다. 

아마도 버무려서 바로 먹으니깐, 오동통한 줄기맛이 강했던듯싶어요. 



다음날 숨이 죽으니, 정말 양이 작아져삤습니다. 이삼일 정도면 다 먹겠더이다. 

양념도 쏙 배여서 뜨끈한 밥에 척 얹어 먹었습니다. 


워낙 만들기가 쉬운 김치이고, 양도 적어서 부담없이 봄철에 만만하게 만들어 즐기면 좋을듯 합니다. 

저는 금새 다 먹을만큼의 양인지라 안익히고 먹었는데요, 새코롬하게 익혀서 먹어도 아주 맛있습니다. 

또, 토종부추가 아니여도, 재래종부추로 담가도 되오니, 이맘때 봄볕에 처음으로 쑤욱 고개내민 '부추' 잘 챙겨보시길 바랍니다. 







토종부추 김치


재료: 토종부추 2000원어치

절이기: 멸치액젓1큰술

양념: 멸치액젓1큰술, 보리수청1큰술,고춧가루1큰술반, 다진마늘약간, 통깨약간  


부추김치는요, 

액젓에 살짝 절인후 간단한 양념에 쓰윽 버무려 내면 됩니다. 



㈎ 손질 및 절이기

㉠ 물에 담가 두고 줄기끝 지저분한 것을 떼어 다른볼에 차곡차곡 담습니다.. 

 -그리고 가지런히 모아 깨끗하게 헹궈줍니다. 

㉡ 물기를 잘 빼준후, 볼에 부추를 세워두고 줄기끝쪽에 멸치액젓1큰술을 뿌려 잠시 재워둡니다. 


㈏ 버무리기 

㉠ 어느정도 절여졌으면 볼을 아래로 기울여 주고, 

거기에 액젓, 고춧가루, 과일청, 다진마늘을 넣어 섞어줍니다.

㉡ 양념을 골고루 잘 발라줍니다. 

㉢ 한번에 꺼내 먹기쉽게, 조금씩 묶어 보관통에 담습니다. 

-길이가 워낙 짧아서 부추1줄기로 둘둘 둘렀습니다. 

-길이가 접어서 감겨지면 그리 묶어내도 됩니다. 

㉣ 바로 먹어도 되고, 숙성시킨후 익혀서 먹어도 됩니다. 

 



자, 다시한번 '토종부추' 얼굴 확인합니다. 



참, 이쁘게 생겼지요? 

야무지게 생긴 '토종부추' 많은 곳에서 키워내서 많은 이들이 봄이면 그 누구나 맛볼수 있었으면 좋겠습니다. 




손질 

길이도 들쭉날쭉하고 가지런히 손에 쥐고 줄기끝만 씻어내면 좋으련만, 그것이 안되어서요

물에 담가서 한번 씻어준후 다시 깨끗한 물 받아 담가두고 하나씩 손에 쥐고 끝부분 지저분한것을 떼어내 다른본에 가지런히 담아두었다가 다시한번 깨끗하게 헹궈주었습니다. 물기 잘 빼줍니다. 




절이기및 버무리기 


줄기가 오동통한 편이라서요, 볼에 세워 담은후 줄기끝쪽에 멸치액젓1큰술을 쫘악 뿌리주었습니다. 

대략 10분정도 절인듯 해요. (재래종부추일경우는 절이기없이 바로 버무려도 됩니다.)

그리곤, 볼을 아래쪽으로 기울여 앳젓, 고춧가루, 다진마늘약간을 넣어 섞어준후 줄기끝부터 골고루 잘 발라준후 

전체적으로 뒤적거려 버무려 줍니다. 



통깨뿌려 주고 꺼내먹기 수월하게, 적당량 손아귀에 쥔후 부추1줄기로 돌돌 말아 보관통에 담았습니다. 


숙성없이 바로 먹기 시작했고, 냉장고에 하룻밤 두니 숨이 푹 죽었더이다. (반절로 부피 감소!)

숙성시켜 먹고자 한다면, 하룻밤이나 하루정도 숙성시켰다 냉장보관해서 먹으면 됩니다. 



자~

그릇에 담습니다. 


담그자 마자 먹으니, 부추향이 상당히 강하던데, 하룻밤 지나니 부드러워지고 양념도 쏙배여 아주 맛있더이다. 

뜨끈한 밥에 척하고 얹어 먹었습니다. 

부추는 지금부터 가을중턱까지 맛볼수 있으니깐요. 지금부터 부지런히 잘 챙겨먹으면서 봄을 보내면 됩니다. 

'부추김치'는 봄철 만만한 간단찬으로 너무 좋은듯 해요. 



워낙 담그기가 쉬우니깐요, 봄철에 만만하게 담가, 봄철밥상에서 빠지지않는 든든한 찬으로 잘 자리잡길 바랍니다. 



소위, 부추의 효능이라 알려진 정보들은 바로 '토종부추'와 '재래종부추'에 해당되는 것입니다. 

마트나 시장에서 주로 만나는 '그린벨트 일본품종의 부추'와는 아무런 인연이 없습니다. 


허니, 효능과 영양정보에 한눈 팔지말고, '품종'과 '종자'에 관심을 기울이고, 어떻게 키워냈는지를 궁금해 하는것이 중요합니다. 


식재료가 가장 자라기 좋은 봄날에, 다른계절식재료를 먹고 즐기는건 너무나 손해입니다. 

특히나 여름식재료들도 엄청 나왔던데요. 급할것 없잖습니까! 찬찬히 더워질테니깐요. 봄식재료는 봄을 거뜬히 견디게 해주고, 여름식재료는 여름을 거뜬하게 견디게 해줍니다. 당연히 가을, 겨울 식재료들도 각각 그 계절을 잘 견디어내게 해줍니다. 그것이 제철식재료가 가진 마력이고, 힘입니다. 


봄날에는 봄식재료를 애틋하게 사랑하는일이 필요합니다. 어떻게 키워냈는지 무진장 궁금해하면서 봄밥상을 차려냈으면 합니다. 








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