겨울 식재료 총정리 1탄

겨울식재료 정리를 한번 해보고자 합니다.

겨울이 다 끝나가려할쯤 하려니..쫌..이상하기는 합니다만, 다가올 겨울을 대비한다고 생각하면, 저는 맘편히 쓰고 이웃님들은 맘편히 보실수있다고 생각됩니다.

지난 3년여간 장터와 시장을 돌아다니며, 다양한 식재료들을 소개도 하고 맛도 보았습니다.

개인적인 사정에 따라 다양하게 즐기지 못한 것도 있고, 또 엉뚱한 조리법과 손질법에 낭패를 본 식재료도 꽤 됩니다.

요리로까지 소개못하는 것들도 꽤나 많습니다. 하지만, 제게는 축적되는 여러가지 경험이었음은 틀림이 없습니다. 

그러한 점이 다소 개인적일수있다는 판단도 하지만, 최대한 객관적일려고 노력하면서 맛에 대한 평가를 해왔습니다. 

올해는 이전처럼 단순하게 장터식재료를 소개하는 차원을 넘어서 제철식재료로 안착화도 하고, 제철식재료를 제대로 알고 즐기는 방향에서 글을 쓰려고 하다보니.. 사진도 덜찍게 되고, 글도 잘 안써지네요.

이런 제생각의 내면을 들여다 보면, 하나는 저의 관성(제철식재료가 딱히 많지않다라는..)이 가장 크게 작용하기도 했고, 장터를 요즘 잘가지 않는 것도 하나의 원인이기도 합니다. 예전처럼 저에게 흥분을 가져다 줄만큼 콩닥 거리지는 않습니다. 그러하다보니, 식재료 소개가 점점 글에서 밀려나고 쓰여지지 않게 되었답니다. 

그러면서도 겨울식재료가 무엇인지 재확인하고 겨울에 즐겨먹을수있는 방도, 의지. 이런 것들을 다시 채워봐야 하지않을까..하는 작은?소망을 담아 글을 써봅니다. 

겨울식재료는 딱 겨울에만 맛있는 그런 식재료들도 있고, 가을부터 겨울까지 맛있는 그런 식재료들도 있습니다. 

그 기한이 우리가 생각하는 것만큼 딱뿔어지지않기때문에 약간의 어려움이 있지만, 그 경계는 그리 크지않기때문에 그 범위안에서 보시면 될듯합니다. 

물론, 식재료별로 소개할때 그부분을 알려드리겠지만, 그런 부분을 참조해서 기억해두시면 좀더 여유있게 감각을 키울수있다고 생각됩니다. 

자~

그럼, 겨울식재료 총?정리를 한번 해보겠습니다. 

영역은 여러가지로 나눠봅니다. 

하나는 겨울에만 맛있는 식재료입니다. 

또 다른 하나는 가을부터 겨울에 걸쳐 맛있는 식재료입니다. 

그리고 나머지는 겨울에 꼭 즐겨야 하는 식재료입니다. 

특별히 해산물은 누누히 강조하지만, 우리바다가 내어주는데로 맛보는, 즐기는 문화가 정착되기를 바라는 마음에 제철해산물(그 계절에 맛있는 해산물)은 있지만, 맘껏 먹을수없는 사정을 확인하면서 소개하도록 하겠습니다. 

*참고할사항 : 여기자료는 지난 3년여간 제가 장보고 맛보고 하면서 확인한 결과들입니다. 

부족할수있다는 판단을 하시고 참조하셨으면 합니다. 

1. 겨울에 맛있는 식재료. 

시금치, 봄동, 양배추,더덕, 김, 파래, 감태, 매생이, 대파  

시금치, 당연히 겨울식재료입니다. 1년연중 마주하기는 하지만, 겨울이 아니고서는 그 맛을 제맛이라 표현할수없는 식재료중 하나입니다. 겨울에 찬바람맞고 큰 시금치가 뿌리도 달달하고 달큰한맛이 제법 강해서 겨울나물로는 최고라고 칭할만큼 맛있습니다.

뿐만아니라 영양적으로도 가장 뛰어난 시기가 바로 겨울입니다. 시금치는 뿌리까지 알뜰하게 챙겨먹는습관을 가지는 것이 좋습니다. 겨울 시금치뿌리에는 우리가 평소에 잘 흡수할수없는 구리와 망간이 많습니다. 이 영양소는 몸에 해로운 요산을 몸밖으로 배출시므로 꼭 챙겨서 드시면 좋습니다. 그리고 사실, 뿌리(붉은)가 단맛이 너무 좋답니다. 개인적으로 설탕만큼 달달하다고 느낀답니다.

앗! 시금치는 토종으로 뿔시금치가 있는데요, 아삭아삭한 맛이 아주 뛰어납니다. 여러번 수확할수없고 늦가을에 얼굴 잠시 비추고 사라지더군요^^, 기회가 되면 토종시금치도 맛보는 초겨울이 되면 좋을듯합니다. 

봄동, 봄을 부른다는 뜻으로 읽히기도하고, 봄에 널부러져있는 소똥같다고 해서 붙여진 이름이기도 합니다. 

넙데대한 배추과입니다. 속을 채우지않고 벌어지는 배추입니다. 우리가 알고 있는 '배추'는 속이 하나씩 하나씩 모아지는 것이고요

속이 모아진 배추(결구배추)는 달큰한 맛이 특징이고 , 속이 벌어진 배추(비결구배추)는 고소한 맛이 특징입니다. 

토종배추가 대부분이 비결구배추들이라 고소한 맛을 가지고 있는 것도 이와 같은 특성때문인듯 싶습니다. 

봄동은 노지에서 겨울에 출하되는 대표적인 겨울식재료입니다. 요즘은 하우스재배도 많아서 12월부터 나오지만, 1월부터 3월까지가 제철이며, 노지에서 찬바람맞고 잘 자란 것입니다. 봄동을 살때 뒤집어 꽁지부분을 보면 넓다란것이 노지에서 자란것들입니다.

여리여리 한것을 구입하기보다는 겉잎이 짙은 녹색을 가지고 거칠게 생긴것을 구입하는 것이 찬바람을 제대로 맞고 잘 큰 봄동입니다. 지금 한창 제철이니 다양하게 맛보며 즐기시면 된답니다. 

*구글이미지에서 가져옴

양배추, 1년연중 재배되지만, 겨울에 가장 맛있습니다. 단맛이 가장 좋습니다. 겨울부터 초봄까지 나오는 양배추가 가장 맛있습니다. 이맘때 다양하게 즐기시면 됩니다. 

*구글 우미지에서 가져옴

더덕, 가을이 제철인줄 알지만, 겨울이 제철입니다. 겨울에 가장 맛있어지는 대표식재료입니다. 

겨울에 알뜰하게 챙겨드시면 너무 좋답니다. 뿌리채소가 아무때나 캐기만하면 먹을수있다고 생각하는 건 오산입니다. 

도라지는 봄철이 제철이고, 더덕은 겨울입니다. 보통 추석때문에 추석에 맞춰서 캐오기때문에 제철에 대한 인식이 잘못된듯싶습니다. 더덕을 겨울이 제철이니 설명절에도 챙겨먹고 겨울철에 맛깔나게 챙겨드시면 훨씬 더 좋습니다. 

제철의 맛과 영양은 한몸입니다. 제철을 잃어버린 식재료는 맛과 영양이 다 따로따로 놀고 제대로 갖출수 없지만,, 제철식재료는 제철일때 가장 맛있고 가장 영양적으로도 뛰어납니다. 명절때문에 뒤죽박죽 바뀐 뿌리채소의 제철은 반드시 다시 되찾아야 합니다.

특히나, 더덕과 도라지는 명절로 인해 제철을 잃은 ..안타까운 식재료들입니다. 제자리.. 제철을 다시 되찾기를 간절히 바래봅니다.

김, 겨울에 채취한 것이 핵산이 가장 풍부해서 가장 맛이 좋습니다. 겨울에 채취해서 말린 김을 먹는것이 가장 맛있고 영양적으로도 뛰어납니다. 이맘때 채취해서 물김으로도 판매가 됩니다. 간단한 무침이나, 국으로 끓여먹어도 아주 좋습니다. 말린김과는 또다른 식감과 시원한 맛을 줍니다. 겨울별미로 물김을 챙겨먹는 것도 또하나의 제철을  즐기는 하나의 방법입니다. 말린김은 1년연중 먹을수는 있지만, 그래도 햇김으로 만든 겨울김의 맛과 영양을 따라갈수는 없답니다. 겨울철에 많이 즐기시는것이 가장 좋답니다. 

파래,감태, 매생이

생깃것이 비슷하지만 다른 맛과 식감을 가진 겨울대표식재료들입니다. 겨울철 비타민과 무기질을 풍부하게 채워주는 식재료들입니다. 순서대로 파래가 가장 굵직하고, 그다음이 감태, 가장 가는것이 매생이입니다. 

파래가 초록빛이라면, 감태는 약간 연두빛이 도는 초록이고, 매생이는 짙은(어두운)초록빛입니다. 굵기로도 색깔로도 가늠이 됩니다. 겨울철 대표식재료이니 눈여겨 보고 각각의 차이점도 알아가고 맛과 식감도 특색있게 즐기시면 됩니다. 

비슷하지만, 먹는방법은 다소 차이점을 가지고 있습니다. 

파래는 새콤달콤하게 무쳐먹는것이 가장 맛있지만, 감태나 매생이는 그렇게 하면 향이나 식감이 사라집니다. 어울리지않습니다.또, 파래, 감태, 매생이 모두다 국에 넣어 끓여먹을수 있지만, 매생이의 시원함을 따라갈수는 없답니다. 

대파, 서늘한기온을 좋아하는 식재료입니다. 겨울이 제철입니다. 향신채이기때문에 1년연중 생산되고 1년연중 사용하는 식재료 중 하나인데요, 겨울에 더 단맛도 강해지고 향도 진해집니다. 잘 챙겨드시면 겨울을 이겨내는데 큰 도움을 줍니다.

특히나, 조선대파는 시중에서 판매하는 대파보다 겨울을 잘 이겨내기때문에 좀더 신경써서 챙겨드시면 더 좋답니다.

이밖에, 특수한 식재료가 있는데요, 그건 제주도 나 따뜻한 남쪽지방에서 올라오는 겨울식재료가 몇가지가 더 있습니다. 콜라비, 브로콜리가 대표적입니다. 이건 지리적 요건을 잘 활용해서 다소 따뜻한 남쪽지방에서 찬 바닷바람 맞으며 크는 노지식재료입니다.

계절별로 이런 남쪽지방 노지식재료가 있기는 합니다만, 겨울이 더 큰 가치가 있지않나 생각합니다.

에너지낭비없이 생산되는 것은 대단히 중요하다고 판단합니다. 다만, 운송비가 만만치않은것이 가장 큰 단점입니다. 

 

2. 가을부터 맛있어지는 겨울식재료

우엉,연근, 무,배추,꼬들빼기,당근,늙은호박, 마, 돼지감자  

우엉, 대표적인 뿌리채소입니다. 우엉도 가을부터 봄까지 맛볼수있는 식재료입니다만, 가을,겨울이 가장 맛있답니다.

가을부터 겨울까지 잘 챙겨드시면 됩니다. 워낙 수입산이 판을치고 있기때문에, 햇우엉이 나오는 시기에 맞추어서 드시는것이 가장 좋지않나 생각합니다. 국산우엉은 실같은 잔뿌리가 많이 보인답니다. 손질한것은 대부분이 수입산일 확률이 높습니다. 특히나 손질된 하얀 우엉은 표백처리를 했을 가능성이 많습니다. 웬간해서는 식재료는 손질되지않는 것으로 사서 바로 손질해서 요리하는것이 가장 좋은 방법입니다. 편리함을 앞세우다보면 큰 손실을 감수해야 한다는 점을 명심하시라!

또, 우엉은 굵기가 50원짜리 동전크기만한 것이 가장 좋습니다. 너무 굵직한것은 피하고 여린것으로 드시면 좋습니다. 

연근,가을부터 겨울까지 맛있는 식재료입니다. 가을겨울 맛있게 챙겨드시면 됩니다. 

연근도 손질된 것은 최대한 피하는 것이 가장 현명한 방법입니다. 손질된 식재료는 손질안된 식재료보다 부패가 빨리 진행된답니다. 당연히 그에 따르는 영양적 손실이 많아지게 됩니다. 꼭 손질이 불편한 식재료들은 손질된것에 대한 요구가 많아지게 마련입니다만, 이런 유혹을 벗어나고 이런 불편한 손질을 감수하겠다는 마음을 다져야 합니다. 그래야 식재료 보관유통에서도 꼼수가 만연해지지않게 된답니다. 우엉과 연근은 겨울식재료들과 함께 다양하게 궁합도 찾아보면 좋을듯합니다. 

무, 늦가을부터 맛있어지는 식재료입니다. 무도 종류가 상당히 많습니다. 다행인것은 우리종자 80%정도가 점유율을 보이고 있다는 점입니다.  무는 늦가을에 단단하고 단맛도 강해져서 그 어느계절과는 비교할수없을정도로 시원한 맛을 자랑하고 그 영양도 가장 우수합니다. 늦가을부터 겨울에 출하하는 무를 많이 즐기시면 좋습니다. 

특히나, 토종무는 강력추천합니다. 아삭한 맛이 일품이며, 영양적으로도 현재 무 품종중에서는 최고랍니다. 우리들이 소위 알고있는 가을무가 인삼만큼 효능이 있다고 알고있는 그 무는 바로 토종무를 가리키는 것이랍니다. 늦가을에는 토종무도 꼭 챙겨보시기 바랍니다. 

또한, 한겨울에 나오는 무를 월동무라고 부르는데, 월동무가 늦가을 무보다 더 맛있습니다. 한겨울추위를 고스란히 이기며 자랐기때문입니다. 겨울철에 가장 많이 챙겨드시면 됩니다.

배추, 늦가을부터 맛이 드는 식재료입니다. 늦가을에 수확한 배추가 맛있어집니다. 월동한 배추는 더더욱 맛있구요

늦가을부터 겨울까지 가장 맛있습니다. 김장으로 두둑하게 챙겨놓기도 하지만, 다양한 요리도 즐겨드셨으면 합니다. 쌈이야 말할것도 없고 겉절이부터해서 국재료까지 겨울요리로 더 많이 사랑했으면 합니다. 

토종배추는 늦가을까지 얼굴을 비춥니다. 작년은 맛을 보는것으로만 아쉬움을 달랬는데, 토종배추가 가진 장점과 우월함을 올해는 더 많이 배울요량입니다. 기회가 된다면, 토종배추도 맛보고 챙기는 계절이 되었으면합니다. 

꼬들빼기,들나물에 속하는 식재료입니다. 초가을부터 만날수 있고 서리를 맞고 큰 꼬들빼기가 맛과 영양이 우수합니다. 그시이게 맞춰서 챙겨드시면 좋습니다. 김치로도 좋구 쓴맛을 좋아하시는 분들은 알뜰하게 챙겨드시면 더더욱 좋습니다. 특히나, 자연산 꼬들빼기도 많이 만날수있으니 그것도 챙겨보시면 좋을듯합니다. 

당근, 가을부터 맛있어 지는 식재료입니다. 겨울까지 맛있게 챙겨드시면 됩니다. 주로 음식부재료로 사용하다보니 당근이 주인공이 되는 요리가 없습니다. 가을겨울에는 당근이 주인이되는 맛있는 요리들이 더 많이 나왔으면합니다. 

우리나라에서는 아직 낯설지만, 당근은 육수에 넣어 주면 아주 맛있는 육수가 된다고 합니다. 다양한 겨울국물요리에 육수로도 사용해도 좋을듯싶습니다. 당근은 베타카로틴이 풍부한 식재료라서 기름과 같이 먹으면 가장 좋답니다. 그것을 참조해서 요리하면 더더욱 좋습니다. 

늙은호박, 늦가을에 챙겨 겨울에 먹으면 좋습니다. 늦가을에 수확한 누런 늙은호박이 호박중에서는 영양이 으뜸이랍니다.요즘은 호박을 종자변형을 시켜서 애호박,늙은호박종자를 따로 심고 키웁니다. 이런 호박들보다는 여린호박에서부터 늙은호박까지 맛볼수있는 조선호박을 더 좋아하고 즐기셨으면 합니다. 당연 맛과 영양 최고랍니다. 

늙은호박은 가을에 수확한 우람한 녀석으로 구입해서 말려두었다가 (호박오가리) 겨우내내 맛있는 간식거리로 챙겨주셔도 되고, 호박죽으로 크게 한판 만들어 드셔도 너무 좋답니다. 가을겨울에 꼭 챙겨보세요!

마,가을 대표식재료입니다. 겨울까지 챙겨드셔도 됩니다. 마도 종류가 워낙 많은데요, 취향껏 챙겨드시면 될듯합니다. 

돼지감자, 뚱딴지로도 불리웁니다. 감자와는 맛과 식감이 전혀 다르답니다. 익혀먹는것보다 생으로 먹는것이 식감이나 맛이 좋습니다. 다양한 요리법이 나와서 가을겨울에 챙겨드시면 좋을듯합니다. 

 

그밖에, 잣,밤,대추,호두,연자, 마씨가 있습니다. 

가을부터 먹을수있는 식재료이며, 겨울까지 챙겨드셔도 되는 식재료랍니다. 

잣은 가을에 수확한 햇 잣으로 구입해서 겨울내내 건강하게 챙겨드시면 아주 좋습니다. 잣향이 너무 좋고, 잣이 주는 멋이 참 많습니다. 겨울요리에 멋과 영양을 챙겨주는 잣을 꼭 챙겨보시기 바랍니다. 

밤은 추석전에 먹는것보다 추석이후와 겨울에 챙겨드시는것이 좋답니다. 우선, 맛이 달아지기 때문입니다. 또 보관도 용이하고 냉동해두었다가 겨울내내 잘 챙겨드시면 좋습니다. 

호두와 땅콩도 마찬가지입니다. 국산호두를 만날수있는 유일한 시기가 늦가을부터 입니다. 적은양이라도 챙겨드시면 좋을듯합니다. 

땅콩은 가을에 햇땅콩으로도 맛보고시고 보관이 가능하니 겨울내내 알뜰하게 챙겨드시면 좋습니다. 

견과류는 보관유통문제가 상당히 중요하답니다. 수입산 특히나 보관유통문제가 완벽하게 해결되어야 하는데..그렇다고 보기에는 미비한 점들이 너무 많답니다. 그리고 1년연중 포식하면서 먹어야할 이유가 없답니다. 견과류는 가을 겨울에 알뜰하게 제철식재료로 챙겨드셔도 우리가 살아가는데 아무 문제가 없답니다. 겨울에 잘 챙겨먹는것으로 만족할줄 아는 식습관이 필요합니다. 

연자는 연씨를 말하는 데요,가을에 수확합니다. 작년에 맛을 보았는데..어떻게 챙겨먹을지 더 연구하면 좋을듯합니다.

(주로 사찰요리에 많이 사용하는데.. )

마씨는, 마의 종자를 말합니다. 마씨(마열매)도 가을에 수확합니다. 손톱크기만한 알갱이들인데, 영양은 마 보다 뛰어나다고 합니다. 작년에 처음 맛을 봤는데..이것도 어떻게 챙겨먹을지 더 연구하면 좋을듯합니다. 

대추는 가을에 수확하지만, 햇대추보다는 말린 대추로 겨울에 즐겨드시면 좋을듯합니다. 보관만 잘하시면 1년연중 먹어도 상관없지만, 오랜보관은 또 다른 문제를 일으키니 가을볕에 말린대추를 사다가 겨울에 즐기시면 좋을듯 합니다. 

3. 가을부터 맛있지만, 귀하게 먹어야 하는 바다식재료. (개인적으로는 아예 먹는걸을 줄여야 한다고 판단합니다.)

꽁치,고등어, 꼬막, 낙지, 명태(생태,동태,코다리,노가리, 북어,황태), 오징어(여름부터 ), 아귀 

꽁치, 현재우리나라에서 생산량이 계속 급감하고 있는 해산물입니다. 그래서 대부분이 원양어선으로 잡아오고 있답니다. 그 밖에는 대만에서 수입해오고 있답니다. 결론적으로 수입물량으로 충당하고 있는 식재료인것입니다. 이런조건에서 꽁치를 계속 먹어야 하는가는 고민해볼 거리라고 생각합니다. 특히나, 겨울대표식재료라 불리우는 과메기를 수입꽁치 혹은 원양어선꽁치를 이용해서 만들어 먹는것이 맞는방법인가도 고민해야 합니다. 꽁치통조림도 당연히 수입꽁치로 만들어집니다. 국산이라 해봤자..원양어선이니..그걸 국산이라고 부르는것이..어거지, 우기는 꼴밖에 안되는 겁니다. 우리연안에서 잡히지않는데 먼 바다까지 나가서 잡아오는걸로 우리가 매일 연일 먹어야 하는 이유가 없는것입니다. 

고등어, 가을부터 맛있지만 생산량급감이 심각해지고 있답니다. 이런상황을 자꾸 수입산을 대거 들여오는것으로 해소하려고 하니 생선가판대가 천지가 수입산입니다. 이제, 국산 고등어는 가을 겨울에 자주먹는 식재료가 되어서는 안됩니다. 아껴먹거나 줄여나가는것이 맞습니다. 

꼬막, 생산량이 완전 급감하여 가격이 엄청 오르기 시작했습니다. 종패문제를 생각지도 않고 마구잡이로 먹은 결과입니다. 꼬막은 빨리 종패를 바다에 뿌려 키워내는 토대를 만들어 내야 합니다. 그것을 등한시 하면 우리앞에서 사라질지도 모릅니다. 이 틈바구니를 끼고 일본산꼬막이 대거 수입되 (꼬막에 제철일때 ) 유통되기도 합니다. 

꼬막은 아주 아껴서 먹어야 하는 귀한 식재료입니다. 마구잡이로 먹는 습관, 꼬막으로 식탐을 내세우는 일도 중단해야 합니다. 이런 사정을 고려하지않고 계속 먹겠다고 한다면, 방법은 하나뿐입니다. 수입하는 겁니다. 이건, 대책이 아닌겝니다. 없으면 안먹는거, 키워질때까지 참고 기다려주는것이 우리들의 건강한 식습관이 되야합니다. 

낙지, 살아서도 죽어서도 죄다 중국산입니다. 국산은 이제 가격차이도 차이이고 거의 잡히지가 않습니다. 그놈의 스테미나와 요란한 제철식탐으로 완전 씨가 말랐습니다. 여전히 가을에 제철이라며 맛보시는 것들은 다 중국산입니다. 살아서 꿈틀대는것 드셨다구요? 다 중국산입니다. 중국산이 좋냐 나쁘냐는 여기서 쓰지않겠습니다만, 우리바다에서 안잡히는 원인을 빨리 찾아내고, 그대책을 세워 키워내야 합니다. 아무리 영양 많은 식재료면 뭐합니까? 우리바다에서 나오질  않는데.. 바다사정을 통감하고 우리바다가 다시 내어줄때까지 참고 기다려야 합니다. 이젠, 완전 낙지에 대한 식탐은 버려야 합니다. 

명태, 우리나라에서 가장 좋아하는 해산물 중 하나이지만, 우리나라에서 가장 잡히지않는 희귀 해산물입니다. 

그럼 그 많은 동태,반 건조된 코다리, 새끼 노가리, 말린 북어와 황태는 ..어떻게 된거냐구요? 당연, 수입산이거나, 원양어선 타고가서 잡아온 것들입니다. 이런 상황에서 명태를 계속 먹어야 하는가는 정말 진지하게 고민되어야 합니다. 

우리 고유먹거리라며 먹어야 된다는 막연한생각으로는 올바른 식습관이 될수없습니다. 현재 우리바다에서 나지않는데 그것이 어찌 고유먹거리가 될수있겠습니까?  우리바다가 내어줄때까지 명태도 기다려야 합니다. 명태가 나오는 바다가 되도록 하든가, 아니면 과감하게 먹는것을 줄이거나 작별인사를 하는것이 더 현명한 식습관이라고 저는 생각합니다. 

많은 논쟁거리가 될런지 모르겠으나, 저는 단호합니다. 우리바다에서 내주지 못하는 해산물은 욕심내어서는 안됩니다. 

그것이 바다를 살리고, 사람을 살리는 유일한 방법입니다. 수입산은 절대로 우리바다를 살려주지 못할뿐더러, 우리들의 건강함을 채워줄수있는 만능식재료가 아닙니다. 

오징어, 동해에서 서해로 그 움직임을 바꾼데다가, 중국어선이 난폭한 어획으로 생산량이 줄어들고 있는 해산물입니다. 또한 그동안 무분별하게 시도 때도 없이 잡아들이는 통에 그 수확량이 줄기도 했고, 바다기온이 상승하여 서쪽이나 남쪽 바다로 이동했습니다. 최근 동해안쪽에서 금어기도 정하면서 겨울에 최근 많이 잡히기도 합니다만, 여전히 수입산이 대거 자리를 차지하고 있답니다. 특히나 가을겨울이 아닌 봄철에 보이는 오징어는 죄다 수입산이거나 원양어선이 잡아온것들입니다. 봄철에는 먹는것을 자제해야 합니다. 금어기도 정해서 제철에 어획해서 그때만 맛보는 것으로 정착되야 합니다. 

아귀, 98%가 수입산입니다. 아주 심각합니다. 생물 아귀가 아닌이상 죄다 수입산입니다. 아귀는 이제 국내산이 거의 잡히지않고 있답니다. 있다고 해도 그 수가 너무 작습니다. 직접 잡아오는 바닷가가 아니고서는 국내유통되는 대부분은 수입산입니다.

가을부터 겨울까지 제철이나, 제얼굴을 보여주기 너무나 어려운 식재료가 되었답니다. 

생아귀로 겨울에 잠깐 맛보는 것 정도로 그쳐야 하는 식재료입니다. 1년연중 먹을수있는 식재료가 절대 아닙니다. 

4. 겨울에 맛있지만, 아껴서 먹어야 하는 바다식재료

 임연수어, 자연산홍합, 도치,곰치, 물메기, 가자미  

임연수어, 98%가 수입산입니다. 대부분이 냉동으로 들어옵니다. 이제 우리나라에서 거의 잡히지않는 해산물입니다. 겨울에 동해안에서 잡힙니다. 크기는 아주 아담한 크기입니다. 동해안 임연수어, 딱! 겨울에 만나고 마는 그런 식재료입니다. 우람하고 큰 임연수어는 죄다 수입산입니다. 겨울에 아주 귀하게 아껴서 먹어야 하는 식재료입니다. 

자연산홍합(섭), 원래 토종홍합인데.. 외국선박에 딸려들어온 '진주담치'(현재 홍합으로 불리우는)가 주인행세하며 자리를 차지하는 통에..섬으로 쫒겨난 신세랍니다. 워낙 진주담치가 번식력이 좋아서 양식으로도 성공하면서 더더욱 자연산홍합이 해안가에서 멀어지고 섬근처로 가게 된듯싶습니다. 맛은 '진주담치'가 감히 따라갈수없는 맛입니다. 자연산홍합 일명 '섭'이라고 불리우기도 합니다. 원래는 홍합이 제 이름인데..진주담치가 대중적 양식이 되다보니..그이름을 빼앗기고 자연산홍합이라는 명칭을 또 붙친 것입니다. 

소위, 홍합의 영양은 바로 섭을 두고 가리키는 것입니다. 진주담치는 '새발의 피' 정도 맛과 영양이랍니다. 

워낙 키우기도 힘들고 양식도 되지않으니 가격이 다소 비싸기는 하지만, 맛과 영양은 최상급이며 홍합의 제맛을 가지고 있는 식재료입니다. 그러나 많이 먹자고 할수없는 이유 또한 일일이 사람이 손으로 어렵게 캐와야하는 터라 그러합니다. 아끼고 귀하게 먹어야 하는 우리나라 귀한 식재료 중하나이며, 오래도록 되물림해줘야 하는 귀한 맛입니다. 

개인적으로는 '진주담치' 100알과 '섭'1알을 어떤것을 선택할거냐 고 묻는다면 저는 당연 '섭'입니다. 1알만 먹어도 홍합맛이 무엇인지 새롭게 배우게되는 아주 끝내주는 맛입니다. 기회가 되면 꼭 드셔보실것을 권하지만, 흥청망청 먹자고 할수는 없답니다. 혹여, 그 기회가 온다면 홍합의 제맛이 뭔지 꼭 맛보시길.. 가을겨울에 걸쳐 채취해서 판매합니다. 양이 많지않아 많은곳에서 판매하지는 않습니다. 그리고 가끔 해녀들이 봄철에도 따오기는해서 초봄에 만나기도 합니다만... 드문일입니다. 장터에서 만난다면 무조건 구입하라고 저는 이야기합니다. 

도치, 곰치, 물메기, 다 겨울해산물입니다. 

하지만, 그 생산량이 다소 많지않은듯싶습니다. 올해들어 수량이 전체적으로 적어보였답니다. 아직 그 연유까지 파악은 못했습니다. 그러다보니 가격이 다소 상승했습니다. 맘껏 즐기며 먹을수는 없는듯합니다. 

가자미, 겨울철이 맛있는 식재료입니다. 근데..요즘 이상합니다. 기니산부터 미국산까지 수입산이 대거 자리를 차지하고있습니다.

특히나 대가리가  없이 손질되었고 꽁꽁 얼려있는 가자미는 100% 수입산입니다. 이름은 '참가자미'라고 써서 판매하지만..

현재, 겨울이 제철인데..올겨울만큼 생물이 잘  안보이기는 처음입니다. 그만큼 생산량이 대폭으로 줄었다는 것을 반증하는 것입니다. 멀어도 너무 먼곳에서 수입하고 있습니다. 가지미도..이제..우리밥상에서 내려놓아야 하는건가..하는생각을 하게됩니다.

좀더 자료를 더 알아본후에 추가로 이야기해보겠습니다. 

그밖에, 즐겨먹어도 무리가 없는 겨울해산물입니다. 

굴,홍합, 볼볼락(열기), 우럭(조피볼락), 도루묵, 양미리, 방어,  간재미( 봄까지) ,삼치(가을부터 봄까지), 청어 ,소라, 다랑어 

굴, 워낙 양식을 대량하기때문에 그 양이 모자라지는 않습니다. 다만, 바다가 온도가 올라가고 있는 조건인지라 그에 따라 양식이 잘될때 안될때가 있어서 그에 따른 가격과 수량의 변동이 있기는 하지만 그리 큰영향을 받을만큼은 아닌듯싶습니다. 자연산은 알이 작고 회색빛 테두리이고, 양식산은 알이 크고 검은테두리입니다. 겨울에 잘 챙겨드시면 됩니다.

홍합, '진주담치'입니다. 개인적으로는 '자연산홍합'을 양식으로 성공하는데 집중했으면하는 바램입니다. 워낙 맛과 영양이 차이가 나기때문입니다. 겨울에 챙겨드시면 됩니다. 

도루묵, 몇해전부터 대량으로 잡혀서 오히려 골칫거리가 되고 있는 해산물이기도 합니다. 겨울에 챙겨드시면 됩니다. 개인적으로는 말려서 먹는방법 즉, 건어물로 만들어 좀더 오랜기간 먹을수있게 하는것이 더 현명하지않나 하는 생각입니다. 건어물로 발전했으면합니다. 겨울에 즐기고 겨울에 말려서 봄철에도 넉넉하게 먹을수있게 하면 아주 좋을듯합니다. 

양미리(까나리), 양미리는 명칭이 조금 수정되어야 하는데요, 현재 우리가 알고있는 양미리는 실제 거의 잡히지않고 있다고 하네요, 지금 우리가 마주하고 있는 양미리는 까나리라고 해요.. 흠.. 하연간.. 해산물 명칭은..아주 ..뒤죽박죽입니다.

양미리와 까나리는 생김새가 비슷하기는 하지만, 다른과에 속한답니다. 양미리는 등색깔이 황색이고 등지느러미가 아주 짧습니다. 까나리는 등색깔이 푸른색이고 등지느러미가 등에서부터 꼬리까지 긴 편입니다. 길이도 양미리는 9센치정도 크기지만, 까나리는 성체는 20-25센치까지 큰다고 하네요, 보통 까나리액젓으로 사용되는 까나리는 서해안 까나리인데, 그건 크기가 작아서 젓갈용으로 사용되고, 동해안 까나리는 큰 편이여서 '양미리'라는 이름하에 구이와 조림으로 다양하게 먹고 있는 것이랍니다. 

이름이 수정되야 할듯하네요^^, 겨울에 즐겨드시면 된답니다. 

방어, 겨울대표 해산물입니다. 주로 횟감으로 별미를 챙겨드시는데..저는 비싼 횟감보다는 생물로 구입해서 구이나 조림으로 즐겨드시길 권합니다. 횟감은 크기가 커야 맛있다고 하는데, 횟감이 아니니 적당한 크기로 구입해서 (그래도 고등어보다는 두세배는 큽니다.) 구이로도 조림으로도 다양하게 겨울식재료로 즐겼으면합니다. 아직 그 생산량을 정확하게 파악하지는 못했지만, 수확량이 줄어들고 있는 고등어보다는 즐겨드시는 것이 훨씬 이로울것이라 판단합니다.

겨울에 익숙한 생선으로 길들여지길 바래봅니다. 맛은 담백하고 고소합니다. 살점도 푸짐하기때문에 충분히 겨울별별미식재료로 가치가 있답니다. 

간재미, 정식이름이 따로있는데..워낙 복잡혀서리.. 일단은 간재미는 사투리입니다. 호칭을 어떻게 부를것인가는 고민을 해봐야겠습니다. 아무튼, 간재미는 아담한 크기의 가오리입니다. 가을부터 잡히기 시작해서 겨울과 초봄까지 제철입니다. 현재, 홍어는 수입산이 대부분이 차지하고 있고, 가오리도 수입산이 완전 자리를 차지했답니다. 대부분이 칠레 에서 가져옵니다. 참..멀기도 합니다. 암튼, 간재미는 크기는 작으마하지만, 아주 맛있는 해산물입니다. 겨울철에 맛있게 챙기시면 됩니다. 

삼치, 가을부터 잡히기는 하지만, 제철은 봄이랍니다. 하지만, 가을부터 겨울 봄까지 잘 챙겨드시면 됩니다. 

아직까지 그 어획량이나 나서는 문제에 대해 제가 잘 몰라서 기회가 되면 공부해서 또 이야기를 나눠보겠습니다. 

청어, 80-90년대에 사라졌다가 최근 몇년사이에 부쩍 생산량이 늘어난 해산물입니다. 청어가 많이 잡히던 때에는 청어로 과메기를 만들 정도로 그 양이 넘쳤건만, 갑작스럽게 잡히지않는 통에  꽁치로 대신하다가 최근 다시 청어가 많이 잡히면서 청어과메기가 나오기 시작했답니다. 제가 알기로는 청어가 아예 안잡힌것은 아니였으나 꽁치로 과메기를 대신하면서 청어가 다시 잡혀도 그 수요가 없으니 어부들이 잡기를 꺼려했다는 것이 가장 정통한 소식이 아닌가..싶습니다. 암튼, 다시 청어가 우리바다에 나타났고 그 어획량도 상당해서 가격도 한창 저렴하고 맛있습니다. 겨울에 우리나라에서 잡히지않는 꽁치를 먹기보다는 '청어'로 그 맛을 대신 채웠으면 하는 바램이 있습니다. 바다가 내어주는데로 먹는 습관, 그건 반드시 우리가 채워내야 하는 식습관이며, 현재 우리나라 먹거리사정과 바다사정을 봤을때 가장 절박하고 시급하게 수정되어야 하는 식습관이랍니다. 청어가 좀더 친숙해지는 겨울철이 되길 바래봅니다. 

소라, 양식이 되지않는 해산물입니다. 가을부터 봄까지 맛있습니다. 다량 먹자고 할수는 없지만, 겨울에 맛보셔도 무난하지않나 싶습니다. 양식이 없는 관계로 가격은 다소 비싼 편입니다. 알뜰하게 챙겨드시면 됩니다.

 

*사진은 눈볼대입니다. ㅎ

볼볼락(열기), 요즘 한창 장터에서 많이 보이는 해산물입니다. 빨간생선이라고 하면 금새 아하 하실껩니다. 

물론, 종류가 다양하기는 한데..보편적으로 볼볼락(열기)가 많습니다. 빨간색이여서 낯설어서 그렇지 맛은 우럭(조피볼락)처럼 찰지고 쫄깃한 식감을 자랑합니다. 겨울매운탕으로도 아주 훌륭하고 구이로 먹으면 찰진 구이맛이 아주 좋습니다. 가격도 그리 비싸지않은 편인지라, 잘 챙겨드시면 좋을듯싶습니다. 

우럭(조피볼락), 겨울에 맛있는 해산물입니다. 양식을 하고 있고, 대부분 횟감으로 먹는지라 활어로 유통이 됩니다. 장터에서 만나는 우럭(조피볼락)은 자연산입니다만, 그 수량이 많지 않은듯 싶습니다. 아주 맛있는 생선입니다. 기회가되면 구입해서 구이로도 탕으로 즐기시면 됩니다.  

다랑어, 늦여름부터 늦가을 초겨울까지 잡히고 있습니다. 간혹 겨울에도 잡혀오기는 하나..수량이 많지는 않은듯합니다.온대성 어류로 대표적인데, 현재 우리나라 근해에서 자주 잡히기 시작했습니다. 방어정도크기로 장터에서 만날수있습니다. 현재 우리나라에 대표적인 등푸른생선 고등어,꽁치가 잘 잡히지않는 조건에서 다랑어는 반가운 손님이 되겠습니다.통조림참치와는 완전 맛이 다릅니다. 같은 다랑어지만, 통조림참치는 기름에 저장하는터라 느끼하다면, 생물다랑어는 담백함이 끝내줍니다. 고소한맛도 훨씬 좋습니다. 살집이 찰지고 쫀득한식감도 아주 좋습니다. 

우리나라 수온이 점점 올라가고 있는터라 다랑어와는 이제 친숙해져야 합니다. 그런점에서 초여름부터 초겨울까지 만나는 다랑어는 우리밥상에 자주 올라오는 식재료로 자리매김해야 합니다. 

5. 겨울에 즐겨야 하는 말린나물 

말린호박(호박고지), 말린가지, 말린 토란대, 말린 봄나물 ( 고사리, 눈개승마, 산뽕잎나물, 섬쑥부쟁이, 곤드레, 참취  등등)

겨울에 그 진가를 발휘하는 말린나물입니다. 제철이 아닌것을 탐내지않고 먹으려면 말린나물과 친해지고 말린나물을 겨울에 즐길것을 제안합니다. 말려놓기만 한다면야 그양이 또 많다면야 1년연중 먹어도 문제가 없겠습니다만, 말린나물도 보관기간을 고려하면 말린지 최소 6개월안에는 소화하는 것이 좋지않을까 싶습니다. 딱 그 기간을 정한 것은 아닙니다. 식재료에 따라 그기간이 늘수도 있고 줄수도 있습니다. 또 보관법에 따라서 달라질수도 있습니다. 

하지만, 말린나물이 가장 절박하게 필요로한 시기를 따진다면 저는 겨울이라고 생각합니다. 그리고 겨울에 많이 먹어야  쓸데없이 에너지낭비하면서 제철이 아닌데..겨울에 극구..생산해대는 이런 풍토도 사라질것이라 생각합니다. 또, 겨울철에는 몸의 움직임도 적은 편인지라 몸이 비대해지기 쉽습니다. 말린나물은 섬유질도 풍부하니 겨울철에 이러한 문제도 해결해 줄 수있습니다. 이래저래 겨울이 저는 딱! 맞고 겨울에 즐기는것이 아주 좋은 제철음식먹기 아닌가 생각합니다. 

말린나물은 그 범주가 딱히 정해져 있지않습니다. 봄에 나오는 산나물과 들나물, 가을에 나오는 식재료등을 볕에 잘 말리거나 그늘에 잘 말려서 보관했다가 그해 겨울에 맘껏 즐기는 것이  알뜰하고 소박하고 건강한 식습관입니다. 

물론, 봄철, 가을에 부지런해야 하지만, 그 부지런함이 또 우리에게 먹거리의 소중함을 배우게 하는 자리이니 또한 기쁜일입니다. 말린나물, 겨울에 가장 많이 즐기고 먹는 습관이 만들어 져야 합니다. 

6. 가을에 수확한 햇 잡곡을 구입하여 즐겨먹자 

수수, 조(차조, 메조) 기장, 가을 콩 (선비잡이콩, 아주까리밤콩, 서리태, 쥐눈이콩, 등등), 녹두, 메밀 , 들깨

가을부터 즐겨먹기를 저는 추천합니다. 

잡곡은 현재 우리나라에서 생산량이 너무나 저조합니다(거의 대부분이 2-5%안팎입니다). 이는 농업이 망하는 가장 큰 징조이기도합니다. 농업이 살아있으려면 그 무엇보다 잡곡생산량이 안받침되야합니다. 그럴러면 수입량으로 대거 채워지고 있는 조건에서, 이것을 안받침할수있는방법은 하나뿐입니다. 국산잡곡을 즐겨먹는 습관을 키워야 합니다. 

이런 거창한 이유를 대지않더라도 현대인의 건강적 측면을 보더라도 잡곡은 많이 먹어야 합니다. 아니 즐겨야 합니다.

거친식재료가 현대인의 몸에 가장 좋기때문입니다. 가을 겨울은 어느계절보다 거칠게 먹어야합니다. 잡곡이 그역할을 잘 해주리라 확신합니다. 가격이 비싸서 주춤거린다면, 단호하게 그래도 먹어야 한다고 저는 강력하게 주장합니다.

이방법이 아니고서는 우리농업이 회생할 방법이 없기때문이며, 우리농업이 망하면 우리도 외국에구걸해서 먹어야하는 신세를 면할수없습니다. 가격이 비싼것도 수입산이 넘치기 때문이고, 그러다보니 생산농가가 줄어들어 생기는 문제입니다. 국산잡곡을 많이 먹겠다고 나서면 생산농가도 힘을 받고 그러면 비록 더디게 농업회생문제는 해결되겠지만..(정부가 나서면 가장 빠릅니다.) 사회적 여건도 무르익게되고 그러면 정부도 어쩔수없이 우리농업에 더 많은 관심을 보일수밖에 없다고 판단합니다. 어렵지만, 반드시 우리가, 우리세대가 책임지고 풀어야 하는 문제입니다. 

잡곡에는 흑미,홍미,녹미,현미..등등 쌀과 관련된것은 포함되지않습니다. 그건 다양하게 챙겨드시면 될듯합니다. 

쌀이외의 곡식을 잡곡이라고 한다는 점을 확인하시고요

수수, 조(차조, 메조) 기장, 가을 콩 (선비잡이콩, 아주까리밤콩, 서리태, 쥐눈이콩, 등등), 팥, 녹두, 메밀 , 들깨, 참깨 등입니다. 

올해는 이정도로 이름만 나열하는 것으로 하고 세부적인 이야기는 따로 또 챙겨보도록 하겠습니다. 

앗! 귀리도 들어가는데요, 귀리는 고려시대부터 먹던 오래된 우리곡식이지만, 현재 대량 캐나다산으로 수입되고 있습니다.하지만, 소량이지만 국내산 귀리도 있답니다. 국내산으로 꼭 챙겨드시길 바랍니다. 그래야 우리땅에서 오래도록 먹을수있답니다. 

잡곡도 품종도 다양하고 종류가 상당하답니다. 그것을 종류별로만 챙겨드셔도 가을겨울이 모자라답니다. 

가을,겨울은 우리잡곡을 대거 소비하는 계절로 꼭 자리잡기를 간절히 바랍니다. 

저 또한 가을겨울은 우리잡곡에대한 자료를 공부해서 보다 많이 알리고 홍보하는데 앞장 설 것입니다. 

더불어, 수입산잡곡은 자제합시다! 

최근 렌즈콩,병아리콩, 아마씨, 기타등등이 잡곡판매대에 그득합니다. 아주 열불이 납니다.  

아무리 영양많고 효능이 좋아도 이건 수입작곡입니다. 먹는이를 위해 수입한다는 건데.. 과연 우리잡곡 다 죽어가고 있는 마당에..자기입만 자기몸만 건강하겠다고 먹는것도 참..답답한 일이고, 우리잡곡도 우수하면 우수하지 그에 뒤떨어지지않는데..무슨..요란하게 건강하다며 홍보하면서 먹는겐지..저는 그 이유를 모르겠습니다. 물론, 절박하게 필요로 하는 사람에게는 지푸라기라도 잡는 심정으로 먹는다지만, 유행처럼 꼭 먹어야 하는것처럼 방송하고 있는건..너무 위험하다는 판단입니다. 

이 먹거리에 과연 우리잡곡의 미래가 담길수있는가? 과연 사람냄새가 나느냐 하는 겁니다. 어떻게 키워지는지도 알길이 없고, 어떻게 보관유통되어 왔는지도 알길이 없는데..그 태생이 어떠한지도 모르면서 마냥 '슈퍼푸드'라는 것으로 과연 먹어야 하는걸까여? 슈퍼푸드 누가 이렇게 맘대로 정하는 겁니까?

농사짓는 사람이 있고 식재료가 있는것 아닙니까? 지금 우리 농산물은 완전 초토화되어 한치앞도 내다볼수없는 지경입니다. 이런 상황에서 외국산잡곡까지 먹어주면서..우리 건강을 따져야 합니까? 저는 참..너무 나만 생각하게 만드는 개떡같은 광고라고 생각합니다. 우리잡곡은 그 어데 내놓을 수없는 허접한 것입니까?  세계 그 어디에 내놓아도 절대 부족하지않다고 저는  확신합니다.

그러함에도, 우리잡곡에 대한 선전과 홍보는 어데가도 보이질 않습니다. 도대체..뭘먹고 건강하자는 건지..건강이라는 것을 자신의 몸만 건강하자 이것으로 나간다는 것이 말도 안되는 소리입니다. 먹거리를 먹고 건강해지는건데..먹거리를 생산하는 곳이 무너지고 있고 초토화되고 있는 사정을 안타까워하고 대책을 세울데 대한 고민을 한치도 하지않는데..도대체..그 머리에 무슨 건강이 채워지고 그 몸뚱아리에 얼만큼 건강이 채워질런지..저는 의구심만 듭니다. 

결국, 사람이 없는 먹거리 (수입산먹거리)라는 걸 증명하는 겁니다. 내 입만 즐겁고 내몸만 좋아진다면 뭐든 먹는 이런 음식문화는 있어서도 안되고 있을수도 없는 상식에 속하는 문제입니다. 

사람이 만들어내고 사람이 먹는 것이 바로 먹거리입니다. 자국의 국민을 자국의 농민들이 생산해서 먹여야 하는 겁니다. 그런 풍토와 여건이 있어야 사회가 건강하고 사람냄새가 나는 겁니다. 그래야 나서는 문제가 생겼을때 고칠수있게 되는것입니다. 

우리, 먹거리만큼은 우리손으로 키워 먹을수있는 토대..꼭! 지켜냅시다. 

현재 버틸수 있는 마지막 한계선에 다다랐답니다. 그 벼랑끝에 우리 서있답니다. 더이상 미뤄서는 안된답니다. 

자, 겨울식재료 총정리1탄, 여기까지입니다. 

사진을 더 정리해야 하는데..너무 기운이 딸려서..일단은 여기까지 합니다.

다음기회가 되면, 더 알차게 더 풍성하게 채워보겠습니다. 

그래도 첫 정리치고는 꽤나 많습니다. 

겨울식재료가 이리 풍성하기도 하고 또 아껴먹어야 할 식재료도 많습니다. 

이웃님들의 겨울밥상은 어떠했는지.. 그리고 얼마남지않은 남은 겨울밥상은 또 어떻게 채우실런지..

그 고민에..작으마한 도움이 되었으면합니다. 

빠진부분이나, 부족한 것은 제가 시간을 내어..보강을 해보도록 하겠습니다. 이상!

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~