김장을 준비해요1. 마른고추

아니벌써, 김장을 준비하냐고 질문부터 하시는 분들이 계실듯하네요.

사실, 김장은 1년연중 찬찬히 준비해야 합니다. 그런과정이 있어야 또 김장다운 김장을 할 수 있게됩니다. 물론, 김장재료만을 준비하는 과정은 아닙니다. 1년먹을 것들을 준비하는 과정이기도 합니다. 

그런데, 김장관련글을 쓸때쯤이면 김장의 노동에 지쳐서 막상 글을 올릴땐 너무 늦었다는 판단이 너무 많이 들어서 어떻게 하면 같이 준비하는 과정을 만들어볼까하는 고민에서 글을 쓰게 되었습니다. 

저는 시댁에서 같이 하던 김장을 따로 내손으로 한지 6-7년정도 됩니다. 물론, 저는 용감하기때문에 과감하게 내손으로 해보겠다며 도전장을 던져서 몇해는 엄청 고생했구요. 맛없는 김장김치 마주하며 쓰린 마음, 많이 부여잡기도 했습니다. 

어떤 마음이였냐구요? 내손으로 안하니깐 (물론 김장을 돕기는 하지만) 머리로는 알겠는데 엄두를 못내겠더라구요. 그것이 문제라는 걸 알면서 부족하더라도 실패하더라도 내손으로 해야 내것이 되겠구나 하는 생각이 강해지니깐 용기가 나더라구요. 

그과정이 순탄치는 않았지만, 그과정이 없었다면 지금의 지집 김치는 영영 없었을껍니다. 매번 시댁에 손벌리던가 아님 사먹던가 그것도 아니면 안먹던가..했겠쥬. 

물론, 김장김치를 따로하기전에 열심히 연습?한 것이 있었죠. 계절별 김치를 꾸준히 담그는 것을 했습니다. 그것도 용기를 내는데 큰 도움이 되었습니다. 양이 김장때와는 달리 엄청 외소하고 작았지만, 기본 김치를 하는 원리와 맛을 이해하고 배우는데에는 전혀 문제가 없기때문에 자주 담가먹었던 계절김치들은 큰 힘이 되었습니다. 

그리고, 여러해를 거치니깐 잔꽤도 생기고, 더 맛있게 하는 방법도 추가하게되고 하면서 이제는 '머리'로는 여전히부담이 백배이지만(노동이 만만치않아서요) 닥치면 후다닥 해치울수있다는 자신감은 있게되었습니다. 

결국은 '시행착오'를 할 마음을 먹느냐 아니냐에 문제입니다. 그 과정을 잘 이겨내면, 마냥 어려워보일것만 같은것도 내손으로 기꺼이 해낼수있게 됩니다. 그래서, 저는 김치관련 글을 올릴때마다 자주  담가 먹으라고 이야기합니다. 그 어 떤일도 그렇지만, '자주'하는것을 이길 '전문가'는 없습니다. '자주'하는 사람이 가장 능숙하고 가장 잘 할수있습니다. 여기에는 '속성'이런 거 없습니다. 

'자주' 하는만큼 '실력'은 늡니다. 결국은 마음먹기와 꾸준한 실천, 그것이 무조건 어렵다라고 여기는 '김장'의 벽을 넘을수 있게 합니다. 많이해야 김장이라 여기는 것도 잘못된 인식입니다. 자기집에 맞게 자기가 만들수 있는 만큼 만들어내는 것입니다. 

많은 양은 많은 노동을 필요로하기때문에 당연히 힘들다라는 인식외에는 없게됩니다. 저는 김치담그는일이 즐겁고 행복한 일이 되었으면 합니다. 그러자면, 자신이 할수있는 만큼의 범위를 정하고 조금씩 실력을 늘려나가는 과정이 되게하면 됩니다. 

나날이 맛있어 져가는 김치를 만나는건 행복입니다.(당연히 맛없는 김치도 먹을 각오해야 합니다.) 물론 실력이기도 합니다. 그 과정은 거져 얻어지지않으며, 꾸준한 실천, 자기머리로, 자기손으로 하나씩 만들어가는 과정에서 얻어집니다. 이런 과정을 소중히 여기는 것이, 바로 '김치'를 배우는 우리들 자세가 되어야 하지않을까? 

앞풀이는 이정도로 하고, 그럼 김장준비를 해볼까요?

김장은 예전에는 1년먹을 찬으로 마련하기때문에 가정집마다 어마어마한 양으로 담갔습니다. 요즘은 담그는 사람도 줄었고, 담그는 양도 많이 줄었습니다. 여러가지 요인도 있겠지만, 가장 중요한 원칙은 자기집이 얼만큼 김장김치를 소화할것인가를 두고 결정하는 것입니다. 거기서 살짝 모자르게 또는 살짝 남게. 이렇게 담그면 됩니다. 

결국은 전년도 김장김치를 얼만큼 먹었는가를 확인하면 되겠죠. 조금 모자랐다 싶으면 올해는 조금 늘리고, 조금 많았다 싶으면 올해는 조금 줄이면 됩니다. 

아직 몇해 안담가 봤지만, 제철찾기를 하면서 계절김치를 유난히 많이 먹다보니 김장김치는 겨울철에 한껏 양껏 먹고 봄까지 맛있게 먹다가 그다음부터는 묵은지가 되어 여러가지 묵은지요리로 사용합니다. 그래서, 김장양을 판단할때 초봄이나 늦봄전까지 먹을수있는 양으로 계산하고, 묵은지를 소화할수있는 양정도만 계산하면 '김장김치의 전반적인 양'이 결정될듯합니다. 

개인적으로는 김장김치의 양을 전반적으로 줄이는 것이 '김장노동'을 줄이는 현명한 방법이라고 판단합니다. 이 부담감에서 벗어나야 내손으로 만든다는 용기도 낼수 있기때문입니다. 더불어, 통배추김치만 김치인줄 알고 많은양을 담그는 것, 그에 따라 노동도 만만치않게되는것 이 문화는 김장문화라면서 대단히 크게 홍보하지만, 제생각에는 계절별김치를 즐기고 김장은 겨울김치를 담당하는 것으로 해야 우리네 김치문화가 삶속에 생활속에 더 깊숙하게게 내려갈수있다고 생각합니다. 

겨울김치는 김장김치(통배추김치)말고도 꼬들빼기, 갓김치, 동치미, 백김치 등등 여러가지가 있기때문에 오히려 이런 김치들을 곁들여 만들어서 겨울밥상을 풍성하게 채워내는 것이 더 좋다는 판단입니다. 

김장을 생각에서부터 짐짓 어려워 아예 도전조차도 고민하지 않은 분들에게, 조금이나마 도움을 드리고자 제경험과 더불어 제고민을 담으려고 합니다. 더불어, 저도 올 김장과 겨울김치를 어떻게 담글꼬 하는 고민을 다듬어보려고  합니다. 

김장에 관련된 수많은 이야기들은 '김장준비편'을 하나씩 해가면서 또 나눠봅시다. 

그럼 첫번째 준비는 무엇이겠는가? 봄철에 준비하는 마늘입니다. 

이미 때가 지났기때문에 첫번째를 고춧가루로 선정했지만, 가장 처음은 '마늘'입니다. 

시간적으로 마늘제철이 지났지만 내용상으로 김장에서 마늘을 빼놓을수는 없기에 살짝 다뤄봅니다.  

1. 마늘

마늘은 보통 구입할때 보면, 한지형마늘과 난지형마늘로 구분해서 판매하곤 합니다. 한지형과 난지형의 구분은 대략 충청도 아래지역에서 생산되면 난지형 (따뜻한곳에서 자란)으로 분류되고, 총청도를 포함해서 그 위쪽 지역에서 생산되면 한지형마늘(추운곳에서 자란)로 구분합니다. 보통 난지형은 따뜻한 곳이라서 종자가 외래종이 많습니다. 한지형이 토종종자가 주로 생산됩니다. 

하지만, 토종종자로 따뜻한 곳에서 생산하시는 분도 있기때문에 마늘생김새를 보고 판단하시는 것이 좋습니다.

또다른 구별법은 어디서 키워내느냐입니다. 밭이냐 논이냐에 따라 생산시기가 달라집니다. 논에서 키울경우는 모내기전에 수확할수 있는 종자를 선택해서 키웁니다. 대부분이 난지형 혹은 외래종이 많습니다. 밭에서 키울경우는 모내기와 상관없기때문에 6월 말경쯤이나 되어야 수확합니다. 대부분이 토종종자이거나 재래종입니다. 

이 수확하는 시기가 끝나면 저장마늘이 됩니다. 저온에 보관해서 1년내내 판매합니다. 보통은 이때 구입해서 1년양념으로 마련합니다. 이때 구입하면 마늘이 햇것이라 수분이 많아서 말리는 작업부터 집에서 해야 합니다. 

넉넉하게 6월말이 지나서 7월 중하순쯤에 구입하면 바싹 말려서 판매를 시작합니다. 이때부터는 저장마늘이라고 부르고 가격도 햇것이 나오는 시기보다 다소 나갑니다. 

그래서, 마늘 구입시기는 갓 생산되는 시기에 맞추어 구입하거나, 생산지에서 말려낸 마늘을 구입하느냐를 판단 하시면 됩니다. 

그런데, 마늘먹는양이 적다면, 혹여 1년양념을 구입해서 보관하는 것이 어렵다는 판단이 든다면, 1년연중 저장마늘을 판매하기때문에 그때마다 소량으로 구입해서 쓰셔도 무방합니다. 많은 분들이 햇것을 사다가 준비하는 이유는 가격이 훨씬 저렴하기때문입니다. 

또, 장아찌를 담기기에도 햇것이 수분이 많으니깐 더 좋기때문입니다. 이런 점들을 유념하면서 구입하면 됩니다.

이미, 잘 구입하신분들은 1년 양념으로 얼마정도는 집안 어딘가에 말려지고 있을것이고, 또 어느정도는 잘 빻아서 냉동실에 적당량씩 보관했으리라 생각합니다. 이런작업을 미리 하지 못한 분들은 김장전에 사다가 준비하셔도 무방하지만, 어짜피 마늘은 우리음식에서 빠질수 없기때문에 '적당량' 미리 사다가 빻아 냉동실에 넣어두셔도 되구요. 김장할때 여러 양념들과 같이 갈아야 하니깐 그때 생마늘 넣고 준비하셔도 문제는 없을듯 하네요. 

지집은 매년 시댁고향에서 마늘을 보내주기때문에 그 기간에 열심이 마늘까고 마늘 빻고 차곡차곡 보관팩에 담아 냉동해놨습니다. 

매년 그러다보니, 딱히 구입을 제대로 해보지를 못했습니다. 그래서 적정량의 토종마늘 약간만 사다 김장용으로 준비해보려고 합니다. 

아직, 마늘의 맛을 잘 몰라서인지 토종마늘과 외래종마늘맛 구분을 잘 모르겠어요. 마늘을 그리 많이 먹고, 그리많이 요리하고, 또 개인적으로 마늘을 무척이나 좋아하는데도 그렇습니다. 특히나 김치에 넣었을때의 차이점도 잘 모르구요. 

매년 받아먹는 남해마늘덕에 차이점을 딱히 구분할만큼 토종마늘을 사다 확인치 못했어요. 기회가 되면, 이번 김장만큼은 마늘이 다르니껜..맛도 살짝 달라지려나.하는 기대를 해봅니다. 

앗! 마늘은 토종마늘이 조금더 비쌉니다. 이유는 똑같이 생산했을때 알갯수가 적어요. 거기다가 더디게 크거든요. 전체적으로 양이 적고 늦게 키워지니깐 요즘 생산풍토에 맞지않아서 잘 심지도 않기도 해요. 맛의 차이, 영양적차이가 우월한점이 부각된다면 또 달라질듯한데요. 소중한 유산인만큼 우리들 일상음식에도 자주 사용되는 양념이 되길 바래요. 

2. 고춧가루

초가을이 시작되면, 제일 처음으로 구입해야 하는것이 마른고추입니다. 고추가 빨갛게 익어 첫고추를 내어놓을때, 그때 따다가 말린 '첫물고추'를 초가을볕에 바싹 말린것을 구입하면 됩니다. 

고춧가루 그리 많이 먹건만, 어떤차이가 있는지 그리 정확하게 표현할수없습니다. 여전히 배우는 중이라는 것이 가장 맞는 표현입니다 그런데, 어르신들 말에 따르면, '첫물 고추'가 가장 맛있다고 하니 그 고추를 볕에 잘 말린 태양초고추는 상급으로 취급을 받습니다. 그래서, 부지런한분들은 열심히 말리기도 하시고, 또 열심히 파시기도 합니다. 

지금이(늦여름에서 초가을) 한창 첫물고추가 잘 말려져서(15일간 말려요) 팔리는 때입니다. 이때 구입해서 1년치 고춧가루를 준비하시면 됩니다. 시세는 대략 1근(600g)에 10000원에서 12000원선입니다. 태양초일경우, 화건초(건조기에 말렸을경우)에는 조금더 가격이 쌉니다. 

 * 태양초 (태양에 말린 고추)

요즘 가을볕이 워낙 좋으니, 좋은 태양초를 만나는건 그리 무리가 되지않을듯 합니다. 

그런데,워낙 농가에 대대적으로 '건조기'를 들여놓은 터라 건조기에 말린고추들(화건초)도 여전히 판매됩니다. 

태양초와 화건초의 차이점을 주로 이야기하는데요. 가장 중요한건 고추상태입니다. 제가 봤을때는요.

기본 구분법은 고추꼭지부분이 파란색이면 화건초이구요. 노란색이면 태양초입니다. 

그러나 태양초도 볕이 안좋으면 파란색이 되더군요. 제가 집에서 말린 것들이 그랬어요. 그러니 기본 구분법은 맞지만 다 맞다고 하긴 어려울듯 하구요. 

다만, 올해 같이 볕이 좋은날에 말렸다면 화건초를 사는것이 더 손해일듯합니다. 좋은 볕에 말린 고추는 맑고 거피가 얇아요. 그리고 흔들어 보면 고추씨가 맑은소리를 냅니다. 정말 잘 말랐다는 걸 소리로,빛깔로 보여줍니다. 하나를 들어 볕방향에 두고 고추를 보면 고추씨까지 투명하게 보이기도 합니다. 

건양초도 잘 말리면 고추씨가 소리를 내기는 하지만, 거피가 두꺼워서 속까지 훤히 들여다 보이지는 않는거 같아요. 이런 차이점이 고추를 빻아놓으면 색감이 태양초는 맑은반면, 화건초는 둔탁한 어두운 색감이 나옵니다. 

그리고 고추상태가 안좋은 데 말린것이 가장 큰 문제입니다.이건 태양에 말리건, 건조기에 말리건 상태가 문제가 됩니다. 고추씨가 곰팡이가 든것이지요. 이런건 고추씨가 낱알로 또로록또로록 소리가 지않고 뭉쳐져 있기때문에(떡져있죠.) 소리가 날턱이 없고 과피가 붙어있어요. 

그래서, 고춧가루를 구입하는 것으로는 '전문가'가 아닌이상 어려워요. 될수있으면 초가을에 '마른고추'를 직접 확인해서 사는 것이 좋습니다. 이렇게 구입하면 조금 번거롭기는 하지만, 1년양념을 준비한다고 생각하면 그리 어렵고 번거로운 일은 아닙니다. 

* 화건초 (건조기에 말린 고추)

마른고추를 잘 고르셨다면, 그다음 빻는일인데요. 꼭지를 일일이 떼어내고 또 볕을 받고 말렸다면 먼지가 어느정도 묻어있기때문에 면장갑끼고 하나씩 잘 닦아내면서 꼭지를 따줍니다. 

그리고, 가까운 방앗간에 가서 씨를 살짝 빼달라고 하고 김장용이라고 말하고 빻으면 됩니다. 

우선, 씨를 살짝 빼는이유는요 전체 고춧가루 색감이 둔탁하고 거칠어져서 그리하는 겁니다. 만약에 그것이 싫다면 씨빼지말고 그대로 빻으면 됩니다. 개인적으로 살짝 빼준후 가루를 만드는 것이 훨씬 색이 고왔습니다. 혹여, 고추씨까지 알뜰하게 먹고싶다면 마른고추를 고추가루용을 제외하고 얼마 남겨두는 겁니다. 그래서 마른고추를 불려서 믹서에 갈아 김치를 하면 더 맛있을 듯합니다. 

근데, 저는 꼭 씨를 빼서, 씨를 챙겨달라고 방앗간에 부탁합니다. 고추씨를 따로 요리에 사용할 목적도 있지만, 고추씨상태를 한번 확인하려고 하는 겁니다. 고추씨 상태를 확인하면 그땐 너무 늦기는 하겠지만, 판매상을 신뢰할수있는 기초가 됩니다. 

챙긴 고추씨는 막장만들때나, 육수만들때, 또 김치할때 적당량씩 넣어 주면 칼칼하니 맛있어요. 너무 많이 챙겨오시지는 마시고요. 얼만큼 사용할거냐와 확인과정 정도로만 하시면 될듯합니다. 방앗간에 씨를 챙겨달라고 하면 그다지 좋아하는 것 같지않아요.

따로 쓰실일이 있는건지..., 고추씨를 써야한다고 약간만 챙겨달라고 이쁘게 말하면 챙겨줍니당~

보통은 마른고추는 마른상태를 확인하는 것이 가장 중요한것이라 여기지만, 진짜 중요한 것은 어떤 고추냐 입니다.고추가 잘 커야 좋은 고춧가루를 내어주는 건 당연한 이야기입니다. 아래사진은 토종고추 사진입니다. 토종고추를 말려 만든 고춧가루가 참으로 맛있다고 하네요. 그 맛을 조금이라도 챙겨서 볼수 있었으면..하는 생각을 해봅니다. 

제가 올해는 적은양이지만, 풋고추로 맛보며 여름을 보냈는데요. 은근히 참 매력있습니다. 빨갛게 익으면 어떤맛을 내어줄지는 모르겠으나 달콤한 맛도 좋구 은근히 매운맛도 상당히 좋을듯 합니다. 

고추는 들어온지는 조선시기쯤이라 알고 있지만 여전히 한반도에 들어온지가 꽤 될지도 모른다는 학계의 고민도 있어요.

일본의 고서에 '고려고추'라는 이름이 따로 있기때문이여요. 아직 더 많은 자료가 부족해서 대부분이 임진왜란때 들어온 것으로 알고 있습니다. 언제들어왔는지를 명확하게 하는 것도 중요하지만, 한반도에 들어와 가장 명성을 드높이고 있는건 어찌보면 현대에 와서입니다. 그만큼 가까워지고 한국인의 대표적인 향신채로 사랑받고 있지만, 고추는 정말 키우기 어려운 작물이라고 할만큼 병충해가 많아서 농약과 비료로 떡칠해서 키웁니다. 그러니 우리땅에 적응잘한 '토종고추'를 우리가 더많이 관심을 가져야 할 이유가 됩니다.

저는 토종고추가 좀더 많이 재배되어 개량된 고추와의 맛차이를 많은 이들이 구별할줄 알고, 어떻게 키웠는가가 어떻게 맛의차이를 만드는지를 누구든 배울수 있었으면 합니다. 이건 단순히 고추만에 국한된 고민은 아닙니다. 많은 식재료들이 그러하길 바랍니다.

그 과정이 오늘날 먹는것이 우리몸을 만들어가는 소중한 자원임을 배우고, '먹는것으로 스트레스를 푸는일'에서 벗어나고 삶의 가치를 더욱 빛내기위해 힘쓰는 우리가 되길 바랄뿔입니다. 

자, 마른고추 준비를 잘 하는건 1년 양념을 잘 마련하는 문제입니다. 보관문제입니다. 가을에 구입하면 날이 선선해지고 있기때문에 상온에 보관해도 그리 큰문제는 없지만 겨울을 보내고 봄, 여름을 먹으려면 장기보관에 대한 대책을 세워야 합니다. 

많은양을 구입하지않고 적은양으로 샀다고 해도 보관문제는 고민해야 합니다. 김치냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 

고추가루도 습기를 머금으면 곰팡이나 벌레가 들기 마련입니다. 잘 밀폐해서 마른상태가 잘 유지되도록 하면 됩니다. 

고춧가루는 우리나라를 대표하는 향신채이며 동시에 소비량도 어마어마합니다. 

그만큼 중요한 향신채입니다. 하지만 요즘 집밖에서 먹는 음식에 사용된 고춧가루는 매운맛이 기형적인 속이 쓰린 매운맛입니다.

거기다가 저질의 중국산고춧가루가 외식음식에 주로 사용되다보니 맛을 구별할줄 아는 사람들은 쓴맛이 나기도 한다고 합니다. 

초가을 햇고추를 말려 구입할때만큼은(마른고추로 구입할때) 수입산이 별로 없습니다. 이때를 놓치지말고 구입하시면 됩니다.이 시기를 놓치고 가루로 구입할때는 수입산이 많이 섞이기도 합니다. 

속이기도 쉽고 또 속여야 돈이 되기때문입니다. 그래서 1년연중 고춧가루 원산지 속이는 문제는 매번 뉴스화되기도 합니다. 그만큼 중국산 식재료가 우리네 생활에 뿌리깊이 유통되고 있기 때문입니다. 이제는 한중FTA까지 보장해서 열어주었으니 중국산식재료는 우리밥상을 점령하는데, 우리나라 생산토대를 초토화하는데 가속도가 몇백배는 붙었습니다. 이미 한중FTA이전에도 넘쳐났던 중국산식재료가 경계없이 무한히 쏟아질 것입니다. 여기서 버틸 농민도 없거니와 이로인한 먹는우리들도 불안한 먹거리에 안절부절 못하며 살아가야 합니다. 당연히 앞으로의 우리먹거리생산에는 비상등이 켜졌습니다. 그것도 심각함을 넘어서는 위험수위입니다. 

먹는우리가 '생산하는 농민'과 함께 고민하고 이문제를 풀지못한다면, 우리는 영영 '저질 수입산먹거리'의 노예로 평생 살아가야 합니다. 배불리 먹는것에 관심을 두는것이 아니라, 어떻게 생산하고 있느냐와 생산토대와 여건을 정부가 보장해주고 있는가를 더 관심있게 봐야하는 이유입니다. 

겨울내내, 그리고 멀리는 1년내내 든든함을 채워주는 김장도 '생산하는 농민'의 고민에 한걸음 다가가며 준비할 줄 아는 우리가 되었으면 합니다. 이것이 우리네 밥상을 튼튼하게 만드는 지름길임을 배우는것이 그 어느때보다 소중하기때문입니다. 

이번 편은 여기까지입니다. 

다음편은, '생강과 청각' 입니다. 10월초순경에 나갈예정입니다. 

두서없이 쓰여졌지만, 언제나 제가 전달하고자 하는 바는 똑같습니다. 

분명 사람이 사는 세상입니다. 하지만, '사람'이 보이지않습니다. 자극적인 입맛과 먹성에만 집중할것을 집요하게 사회는 요구합니다. 하지만, 정작 중요한건 어떻게 키워졌는가 이고, 키우는 사람을, 키우는 방법을 소중히 여기는 것에서 부터 '먹는것'은 시작되어야 합니다. 부족한 고민이지만, 거창한 마음으로 언제나 글을 씁니다. 글을 함께 나누며, '먹는것' 그 자체보다 소중한 '사람'이 먹거리 그 어디에도 볼수있었으면 합니다. 

<더보기> 가을식재료를 정돈하고 있어요. 참조하세요

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물 편)

☞가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

☞가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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