깔끔하고 담백해요! 미나리 돼지불고기~

오늘은 돼지불고기를 조금 다르게 요리해보았습니다. 

우리나라가 양조간장이 대량생산되기 시작하면서 조선간장(국간장)으로 요리하던 문화가 거의 사라지고 국요리,나물 밑간정도에만 남게되었답니다. 보편적으로 사용하는 왜간장은 현대 우리요리에서 빠질수없는 주요 양념입니다. 아마 왜간장없이 요리를 하라고 하면 그러지 못하는 것이 더 많은 것이 사실입니다. 

그러던차에, 조선간장(국간장)이 요리에 많이 사용하지 못하는 점이 안타까웠고 그것을 어떻게든 극복?해보고 싶어졌습니다. 

나물찬을 워낙 좋아하는지라 나물은 기본간을 조선간장(국간장)으로 간을 해야 맛있기때문에 자주 사용하지만, 그밖에 고기밑간이나 채소찬은 왜간장을 주로 사용해왔습니다. 

조선간장은 크게 맑은장, 중간장, 진간장(상표화된 진간장하고 다른겁니다..)으로 구분됩니다.

맑은장은 담근지 1-2년사이 간장으로 나물이나 국에 넣어 사용하고, 중간장은 찌개에 사용했고, 5년이상 된 진간장은 조림용으로 사용했다고 합니다. 이런 점을 잘 활용해서 요리를 하면 참 좋으련만..저도 간장을 담그지 않기때문에 ..사실 여간 쉬운일이 아니여서, 당장 많은 것을 실천할 수는 없지만, 제가 할수있는 범위내에서 '조선간장(국간장)'요리를 좀더 많이 해볼생각입니다. 

특히나, 현재 우리가 먹고있는 간장들의 대부분은 '산분해간장'이고, '혼합간장'이라는 것도 산분해간장에 양조간장1%만 들어가도 혼합간장이라고 불리우고 있으며, 간장의 주원료인 콩이 대부분 유전자변형콩이기 때문입니다. 

양조간장은 대두나 탈지대부, 곡류에 누룩균등을 배양해 발효숙성시킨 간장이다. 

산분해간장은 단백질원료를 염산으로 가수분해해 그 여액을 가공한 간장이다.

혼합간장은 양조간장과 산분해간장을 혼합 가공해 만든 간장이다. - 양조간장이 1%만 들어가도 혼합간장이 된다. (국간장,재래간장은  '조선간장 ' 범주에 들어간다.)

이야기가 길어 질듯하여 더 내용이 궁금하신 분들은 아래글을 참조하세요!

☞[식재료/어떻게 먹을 것인가?] - 무슨 간장을 먹고 있었던 걸까?

 

그 첫번째로 고기요리에 도전?장을 던져봤습니다. ㅎ

고기 밑간을 주로 양조간장으로 해왔는데요. 이젠 '조선간장'으로 해볼려고 맘을 먹어봤습니다. 

조선간장이 가진 깔끔한 맛을 기본 살리는 방향으로 하고, 조선간장이 가진 약간의 '꼬릿?한 향이 있어용..고걸 없애기 위해서 우리나라 고유의 향신료 '제피가루'를 사용했습니다. 

처음 조선간장으로 고기요리를 했는데요, 맛은 전체적으로 아주 깔끔합니다. 

담백한 고기맛을 좋아하시는 분들은 즐겨드시면 아주 좋을듯 하답니다. 향신채도 다양하게 사용하면 여러가지 나설수 있는 문제는 해결될듯 합니다. 

조선간장으로 요리하니, 보기에는 허여멀겋게 보입니다만, 고기맛을 그대로 느낄수있어서 저는 아주 흡족합니다.물론, 고기가 좋은 것이여야겠지요? 그래야 고기자체맛을 즐길수있겠지요. 

무항생제이고 냉장 돼지고기(냉동은 취급 안하는 집이랍니다.)랍니다. 단골집인데요. 

물론.. 말이 단골이지..살때는 거기서만 사구요. 잘 사러가질 않아서리..정육점주인장이 낯설때가 있어용..ㅋㅋ

너무 창백해 보이나여? 흠.. 그러고보니 왜간장이 갈색빛깔을 내어주어 먹음직스럽게 보여주는건 사실인듯싶네요. 먹는건 눈으로만 판단해서는 안된다는걸..요리하면서 저는 많이 배운답니다. 식재료도 그러하구요.

워낙, 저도 왜간장(양조간장)으로 요리를 오랫동안 해왔기때문에 살짝 걱정은 했답니다.

하지만, 우리가 길들여진 '맛'이라는 것이 그다지 신뢰할 만한 것이라는 판단이 안들기때문에 '맛'을 배운다는 입장에서는 꼭 필요한 일이라고 판단했어요. 앞으로 얼만큼 넓혀나갈지는 모르겠지만, 하나씩 그리고 조금씩 넓혀가 보렵니다.

생각보다 맛있습니다. 그리고 엄청 담백합니다. 

언젠가 떡갈비관련 방송을 보다가 국간장(조선간장)으로만 양념했다며 그맛이 훨씬 좋다고 하시던 말이 기억나더라구요. 근데, 정말 고기맛 그자체에 집중할수 있는듯 싶어요. 오히려 고기 좋아하시는 분들은 국간장으로 요리해서 고기맛을 즐겨보시는 것이 더 낫지않을까 싶었어요.  

* 오른쪽 사진이 '제피' 여요, 왼쪽 사진은 갈아낸 것 '제피가루'이구요. 

상큼한 향이 진짜 기분좋게 해준답니다. 얼얼한 맛도 가지고 있기때문에 많은양은 사용하지않는답니다. 

일부러 매운맛도 넣지않았어요. 최대한 국간장이 가진 장점을 어떻게든 살리고 싶어서요.

그리고 한창 제철인 돌미나리를 곁들여서 혹여 날수있는 꼬릿한 만을 잠재우려고 했답니다. 

물론, 여기에는 더큰 역할을 하는 '제피가루'가 있지요. '제피가루'는 아주 오랬동안 우리나라에서 고춧가루 대신 사용한 양념이여요. 매운맛도 있지만 톡쏘는 맛도 있고 상큼한 향도 가지고 있어요.

이 양념은 최근에 제가 사용해보고 너무 매력적이여서 여기저기에 사용할려고 마음 먹고 있답니다. 

자~ 맛이 그려지십니까? ㅎ 담백한 맛과 미나리향이 솔솔 올라오는 맛이랍니다. 

깔끔해서 더 맛있게 챙겨먹었습니다. 그러고보니..양념맛으로 요리해서 먹는것이 참 많았구나..하는 생각이 불현듯 들었습니다. 

외식문화가 많아지면서 대부분이 양념맛으로 즐기고 또 그 양념맛이 아니면 '맛' 없다고 느끼는 지경까지 이른것 아닌가..

가정식에도 가정식이 외식문화를 끌고가야하는데..외식문화가 가정식을 끌고가다보니.. 제가 만드는 음식들도 여전히 그 범위에서 벗어나질 못한다는 생각이 많이 들었습니다. 

우째뜬, 이를 계기로 '조선간장(국간장)'과 친해지면서 '조선간장'으로 간하고 맛을내는 그런 요리들이 조금은 더 많아지길..바래봅니다. 

여러가지 시행착오도 있겠지요 그래도 방법을 찾으면 더 멋들어진 '맛'으로 올수도 있다는 기대감도 가져보면서..'조선간장(국간장)'의 멋, 맛 그것을 제 요리에도 많이 담겨지길..소망해봅니다. 

돌미나리 불고기

재료: 썬 미나리 크게 두세줌, 돼지고기앞다리살300g 

고기밑간: 양파청1큰술, 다지마늘1큰술, 다진생강1/2작은술, 조선간장(국간장)1큰술, 제피가루 한꼬집  

양념: 편썬 마늘(세알), 대파1/2개, 현미유1큰술, 국간장1큰술, 양파청1/2큰술, 제피가루 한꼬집 

이번, 요리는 아주 간단합니다.

고기를 밑간해서 후다닥 볶아주면 끝이랍니다. 

너무 간단하지만 몇가지 양념을 달리해서 고기의 단백함을 살려봤습니다. 

그리고 봄나물인 돌미나리를 넣어 향을 추가했답니다. 

자, 고기밑간부터 합니다. (재우지않고 먹기전에 밑간해서 볶았답니다.)

우선 양파청1큰술로 조물조물 버무려놓습니다. 

(고기나 생선류는 단맛으로 먼저 밑간을 하면 단맛이 전체적으로 배여 부드러운 맛을 내어줍니다. )

그리고 다진마늘1큰술, 다진생강1/2작은술을 넣고 조물조물 버무려놓습니다.

국간장1큰술, 제피가루 한꼬집을 넣어주고 버무려 놓습니다.

(어떤맛을 내줄까..엄청 걱정반..기대반..등등..조마조마한 마음..콩닥콩닥하는 마음..이였답니다.)

 국간장으로 고기밑간을 하기는 처음이고, 제피도 고기밑간으로 사용하기는 처음인지라..

제피는 후추가루라고 생각하고 그정도 뿌렸어요. 대충 아시겠쥬?

돌미나리는 사실 제철에는 생으로 드시는 것을 추천하고 싶은데요. 

또 데쳐(익혀)먹으면 증가하는 영양소가 있어요. 

퀘르세틴과 컴퍼롤이라는 영양소가 60%정도 증가해요. 장단점이 있으니 다양하게 즐겨드세요!

돌미나리는 깨끗하게 씻어서 줄기부분은 2-3센치크기로 듬성 듬성 썰어주구요

잎부분은 잘게 다져주었어요. (줄기는 볶을때 넣구요. 잎은 마지막에 넣을거여요.)

우선, 달궈진 팬에 국산현미유1큰술을 붓고 

편마늘과 3-4센치로 썬 대파를 넣고 볶다가 향이 올라오면 밑간한 돼지고기를 넣고 볶아줍니다.

고기가 다 익었으면 돌미나리 줄기를 넣고 볶아줍니다. 

이때! 간을 보시고, 모자란 간을 해줍니다. (국간장1큰술, 양파청1/2큰술,제피가루 한꼬집로 맞췄습니다.)

미나리양이 많아서 간을 좀더 했어요. 

미나리 줄기가 숨이 죽으면 미나리잎을 넣고 휘리릭 섞어준후 불끄고 통깨뿌려 마무리~

자~

그릇에 담습니다. 

콩닥콩닥..두근두근...ㅎ

무슨맛을 내어줄지 정말 엄청 궁금했답니다. 

물론, 차릴땐 아무말도 안했지만요.. 미리 얘기하면 선입견때문에..맛에 집중을 못하거든요^^

술안주로 준비한것이라 차려준것만으로도 감사했을지도 모르겠습니당.

우야튼, 평은 괜찮다는 것이구요. 담백해서 특별한 낯선맛을 못느꼈다고 하네요.

성공입니다.ㅎ 

당연히 제 입맛으로는 아주 좋답니다. 담백한 맛도 너무 좋구, 깔끔한데다가 미나리랑 같이 먹는맛도 너무 좋구요. 저는 요리를 했으니깐..그러겠지만, 제피맛도 났구요. 

앞으로 고기밑간을 하는데..자신감을 팍팍 안겨주네요.ㅎ 

오늘은 처음이지만, 이제 조금 익숙해지면 더 맛있는 요리가 나올지 모른다는 기대감을 가져보면서..ㅎ

보시는 분들이 낯설어하시지만 않는다면, 그리고 '보이는 멋'보다는 '맛에 집중하는 요리'를 환호한다면, 아마 '조선간장(국간장)'으로 요리하는 것도 '자랑'거리가 될지도 모릅니다. 

많은 분들이 '조선간장'으로 요리한 것을 더많이 자랑하고 내세워서 '친숙하고 가장 사랑하는 기본 양념'으로 자리잡길 바래봅니다. 

<더보기2>

☞봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)

☞봄철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

☞봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

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