여름에 꼭 챙겨먹어야 하는 별미밥 네번째, 산나물밥입니다.
여름철별미밥으로 산나물밥은 너무 좋습니다. 산나물의 특성, 산나물을 즐기는 방법을 고려해서 '한여름 산나물밥'을 안착시켜보려고 합니다.
산나물은 늦봄부터 초여름시기가 제철입니다. 이때, 향긋한 산나물을 준비해 한여름용으로 즐겨먹는것이 너무 좋아 매해 여름이 무르익은 시기에 꺼내 산나물이 주는 짙은향을 담아내봅니다. 어찌나 향긋한지 그향에 무더위를 날리는건 일도 아닙니다. 강추하는 한여름별미밥입니다. 꼭! 즐겨보시길 바랍니다.
산나물은 제가 손꼽아 아끼는 귀한 식재료들입니다. 늦봄만 애타게 기다렸다가 그시기에 잘 챙겨 먹는것은 물론이요, 그 귀한 맛을 한여름과 겨울용으로 보관을 합니다. 한여름용으로는 냉동실에 보관하고, 겨울용으로는 말려서 보관해둡니다.
겨울나물용으로 봄,여름, 가을철 식재료들을 말려서 겨울찬으로 준비를 하는 건, 겨울제철음식으로 주요하게 자리를 잡았습니다. 그래서 봄부터 가을까지 꼬박 부산스럽게 겨울에 즐겨먹을 묵나물(말린나물)을 준비하는 건 아주 중요한 일과중 하나입니다. 그렇게 버릇들여가며 오늘에 이르렀습니다.
그러던차에, 산나물을 냉동보관하여 즐기는 건 어떻게 하는 것이 좋겠는가 하는 고민이 있었습니다. 우선, 냉장고보관(냉동보관)은 그다지 강력하게 추천하는 보관법은 아닙니다. 하지만 '산나물'만큼은 한여름용으로 즐길만큼만 냉동실에 보관했다가 여름에 산나물이 주는 향긋함을 한껏 여름밥상에 채웠으면 하는 바램이 생겼습니다.
그건, 산나물특징때문에 그러합니다. 우람하게 튼튼하게 씩씩하게 잘큰 늦봄과 초여름 산나물은 냉동보관해서 한겨울 또는 초봄까지 즐겨도 사실 늦봄에 먹는 식감과 향이 거의 변하는 것없이 보관되기 때문입니다. 놀랍죠?(다 실험?했습니데이~) 그 놀람에 맘같아서는 꽉꽉 냉동실을 채워 넣고 싶지만, 냉동실크기도 한계가 있고 또 냉동보관은 최대한 줄여나가는 것이 '제철찾기'에서 중요한 과제로 나서기때문에 겨울용은 말려서 말린나물로 겨울나기를 하고, 냉동보관한 가까운시기 여름에 즐기는 것이 좋겠다 싶어 이리 된 것입니다.
산나물중에 한여름용으로 준비해서 먹으면 좋은 산나물은, 참취, 곤드레 그리고 올해 추가된 '참당귀'입니다.
제가 산나물을 얼마나 애지중지하는 지는 그간 제 블로그를 꾸준하게 방문하셨던 분들은 아시리라. 제철식재료중 손꼽는 식재료중 하나가 바로 산나물입니다. 매해 산나물이 제철인 늦봄과초여름을 애타게 기다림은 물론이요, 겨울에 말린 산나물로 겨울밥상을 채우며 또 애절하게 기다립니다. 산나물이 주는 귀한 맛과 향에 반했기때문입니다.
제철에 먹는 산나물도 짜릿하게 맛있지만, 겨울에 먹는 말린 산나물은 그야말로 겨울음식의 '보배'입니다.
산나물만이 줄수있는 그 귀한맛에 반해 매해 말려두기를 멈출수가 없습니다. 여기에, 또 한가지가 보태진 것입니다.
'냉동보관해 여름용으로 즐기기'입니다. 냉장고는 만능이 아니기에, 장기보관은 언제나 금물입니다. 그건, 냉동실도 습기를 뺏기때문에 식재료들이 오래보관하면 말라 온전한 식감을 갖추기가 어렵습니다. 물론, 이걸 또 보완한 방법이 있기는 하지만, 자기집이 소화할만한 여름용으로 보관해서 무더운 여름 그 어느날, 산나물의 귀한 맛을 즐겼으면 합니다.
여름용으로 '참취', '곤드레', '참당귀'를 꼽았는데요. '참취'와 '곤드레'는 잘 아실껩니다. 늦봄과 초여름에 채취한 참취와 곤드레는 1연연중 재배하는 시설산나물과는 비교금물입니다. '향'이 다릅니다. 그 짜릿하고 짙은 향이 너무 좋습니다.
아마, 제철찾기를 하면서 이런 차이점을 배우게되니, '제철'에대한 사랑이 남달라집니다. 제철이 주는 선물은 '맛'으로 그 차이를 확실하게 구별짓게 해줍니다. 특히나 '향'을 가진 식재료는 '향'으로 제철에 뽑냅니다. 그래서 '향'을 잃은 식재료는 제철을 잃은식재료이며, 맛과 영양을 잃은 식재료이기도 합니다.
주로, 말려두기를 늦봄과 초여름에 해두셨을텐데, 냉동보관했다가 꺼내 나물찬으로도 좋지만, 많은양을 보관하지는 말자고 했으니 '나물밥'이 제격입니다. 늦봄초여름에 맛보았던 그향, 그식감 그대로인것에 깜짝 놀랍니다. 짜릿한 향에 흠뻑빠져 버립니다. 정말 사랑하지않을 방법이 없습니다. '제철산나물' 그사랑이 무한대로 넓져질수밖에 없습니다.
하여, 여름에 먹을요량으로 냉동했던 '참취'를 꺼내 나물밥을 했습니다. 정말 '탁월', '압도' 이런말이 잘 어울리는 음식입니다. 끝내줍니다. 잘익은 하얀오이김치, 총각무깍두기'와 곁들였고, 비빔장은 만들어둔 '비빔고추장'으로 해서 쓰윽 비벼 맛난아침, 향긋한 여름아침을 열었습니다.
'참당귀'는 조금 생소하실듯한데, 초여름에 우연찮게 장터에서 자연산 참당귀를 만났습니다. '당귀'가 기본적으로 향이 좋은 나물임은 알았지만, 우리가 일반적으로 먹는건 '일당귀' 즉 일본에서 온 종자로 향이 상당히 짙은 것이 특색인데(집이 진동할정도로 향이 짙습니다) 참당귀는 재배농가가 많지않아 사실 만나기 대단히 여렵다 여겼는데, 산에서 채취해서 판매하는 분이 있어서 맛보자며 사왔습니다.
아이쿠야. 정말 깜짝 놀랐습니다. '참당귀' 진짜 매력적이네요. 온순한듯 짙은 마치, 자기도 모르게 끌려가게 만드는 향이라고나 할까. 일당귀가 조금 요란?스럽게 짙은향이라면, 참당귀는 은은하게 확 끌어당기는 향입니다. 기회가 닿는다면 매해 꼭 만나고픈 산나물이 되어버렸습니다.
제가 그간 여러산나물을 두루 먹어봤지만, 그중 손에 꼽는 산나물로 확 들어와 버렸습니다.
초여름 늦즈막히 만난 통에, 줄기부터 잎까지 상당히 우람해서 줄기는 따로 떼어 말리고 잎도 적당량을 말려두고 한여름용으로 먹을요랑에 냉동실에 넣어두었다가 얼마전에 꺼내 맛보았습니다.
이야~~ 짙은쑥향이라고 하면 이해가 되실려나요? 쑥은 나물로 하면 쓴맛이 강해지지만, 참당귀는 쓴맛이 없는 짙은쑥향이 난다고. 한입 한입 넣으며 오호, 어데서 먹어본향인데. 그게 뭐지 하면서 계속 생각했는데, 이거였습니다.
쑥은 나물밥으론 어울리지않습니다. 국도 오래끓이면 '쓴맛'이 강해지고 나물밥도 마찬가지입니다. 그래서 쑥은 '단촛물'넣은 밥으로 만들어야 어울립니다. 어쨌거나, 참담귀는 짙은 쑥향이라 표현했지만, '참당귀향'입니다. 상당히 끌립니다.
그리고 먹고나면 자꾸 생각납니다. 말린나물로도 남겨두었으니 올겨울에 또 어떤맛을 줄지 기대만발입니다.
앗! 못준비했다고 아쉬워하시는분들이 계시다면, 그럴필요없습니다. 제철음식은 '기다림'의 음식이기에, '기다릴줄 아는것'이 가장 중요합니다. 내년에 하면 됩니다. '애타게' 기다리면 됩니다. 그 간절함이 바로 '제철'을 사랑하는 크기이기때문입니다. 그래서, 제글은 그 '애타게' 많은 사람들이 '제철'을 기다리게 할수 있다면, '영광'이고 '기쁨'입니다.
참당귀밥은 비빔고추장을 만들기 전에 해먹은터라 간장양념장에 비볍고 또 참당귀맛을 고스란히 느끼려고 그리했고, 참취밥은 비빔장도 있고해서 귀찮아서 이걸로 대신해서 비볐습니다.
나물밥은 보통 고추장으로 비벼먹질 않는데, 으외로 잘 어울리네요. 이왕 만든거니 팍팍 넣고 비볐습니다.
워낙 '참취'가 향이 좋기때문에 아무 상관이 없더라구요. 짙은향을 고스란히 즐기고플땐 간장비빔장이나 된장비빔장이 좋습니다.
'햐안오이소박이' 완전 강추입니다. 너무 맛있게 익은것도 있지만, 너무 잘어울립니다. 아삭아삭한 식감도 최강! 시원한 맛도 최강! 입니다. 조만간 한판 더 만들어두려구요. 팍팍 익어도 아삭함이 너무 좋아서 새콤하고 시원한맛이 여름밥상을 너무 기분좋게 해줍니다. 보통은 제가 김치를 연달아 두번담그질 않는데, 너무 좋아서 연달아 담습니다. 꼭! 챙겨보시길.
뭐, 총각깍두기김치는 새코롬하게 맛있게 익어서 지금 지집 여름밥상에 '감초'입니다.
비빔장에 비벼서 깍두기와 오이김치 척하니 얹어서 먹습니다. 꿀맛!입니다.
여름김치와 산나물밥, 너무 괜찮죠? 무진장 소박하게 보여도 끝내주는 여름밥상입니다.
그 맛을 많은분들이 채워가시길 그리 바래봅니다.
'참당귀'는 사실 따로 글을 담으려고 했는데, 여름별미밥으로 겸사겸사 곁들여서 담는 것이 좋을듯해서 곁들여 담았습니다. 다소 낯설수는 있지만, 산나물이라는 범주에 있는 것이니 넓은맘으로 양해바랍니다.
산나물 밥과 더불어 여름에 꼭 챙겨먹어야 하는 별미밥 세가지 입니다.
아래글을 참조하세요!
1. 참당귀밥
재료: 데쳐 얼린 참당귀 적당량, 불린 맵쌀과 잡곡 적당량
나물밑간: 들기름1큰술, 국간장1큰술
비빔장: 양조간장3큰술, 대파다진것 약간, 고춧가루약간, 참기름약간, 통깨약간
여름에 먹는 참당귀밥은요,
기본적으로 참당귀를 데쳐 물기를 살짝만 짜서 적당량 냉동실에 보관합니다. 꺼내 해동없이 쫑쫑 다져주고 여기에, 들기름과 국간장으로 밑간을 해줍니다.
그리고 불려둔 쌀과 함께 섞어준후 냄비밥을 합니다. 보통 생나물 즉 말린나물이 아닐경우에는 밥하기 마지막즈음해서 밑간한 나물을 올려두고 뜸들이기를 하면 되지만, 늦봄 초여름 산나물은 워낙 잎이 도톰하여 밥하기 처음부터 같이 넣고 해도 좋습니다. 식감은 더 부드럽고 밥에도 산나물향이 배여 끝내주게 맛있어집니다.
주의할점은, 나물을 냉동보관할때 물기를 꽉짜면 안됩니다. 느슨하게 즉 물이 흘러내리지않을정도만 손으로 쥐어 보관팩에 담아야 합니다. 그래야 냉동해있는 동안( 그기간이 얼마든간에) 수분이 빠지지않아 늦봄 초여름 그 맛, 그식감 그대로 보관됩니다. 꼭! 주의!
또하나는, 애써서 해동할필요없이 그대로 잠시 두었다가 썰어서 나물이 머금고 있었던 수분도 고대로 밥에 넣어주는 것입니다. 그러면 향긋함이 더 좋아집니다. 이런점을 감안해서 밥물을 잡는다는 것도 유의!
밥물은 불린쌀의 양과 동량입니다. 불리기전쌀과 물량을 동일시하면 밥이 되직합니다. 또, 나물이 햇나물은 아니지만 기본 수분을 그대로 사용했다면 고려해서 밥물을 약간만 줄입니다. (나물이 함유해봤자 많은양의 수분은 아니니깐요.)
안그럼, 또 질척해서 나물밥으론 적당치않기때문입니다. 하다보면 늡니다. 아자!
비빔장은 간장양념이 깔끔합니다. 하지만 취향따라 된장비빔장 또는 고추장비빔장으로 준비해도 무방합니다.
앗! 나물밥을 더 맛있게 먹으려면, 쌀을 들기름에 살짝 볶다가 밥을 하면 더 구수하고 향이 좋은나물은 더 향이짙어져서 더 맛있어집니다. 참조~
올 초여름에 처음 만난, 참당귀입니다. 맛이 너무 궁금했습니다. 산나물중에서는 향이 좋기로 유명하지만 대부분이 약재로 재배하고 대중적인 나물로는 재배를 하지않아 사실 만나기가 어려운터라 그다지 기대하질 않았는데, 장터에서 '나는자연이이다' 라는 방송에도 출현했다며 직접 캐온 참당귀를 한아름 팔았습니다. 방송은 제가 잘 몰라서 모르겠고. 또 방송홍보하며 판매하는 걸 그다지 좋아하질 않아서 한참을 쳐다보다가 장보기가 끝나고 가려는데 '참당귀'를 아무래도 이번이 아니면 또 언제 만날꼬하는 생각이 스치자 사야겠다싶어 무거운 장바구니를 다시 어깨에 장착시키고 바삐움직여 찾아가 사왔습니다. 5000원어치 샀는데, 엄청큰 봉다리에 한가득 담아주었습니다. 원없이 맛보겠군. 하면서 또 무거운데..좀 덜어달라고할까 그런저런 생각이 스쳤지만, 말리기도 하고 이것저것 해봐야겠다는 욕심에 '무거운'여름 장바구니에 척 얹어서 '제호기심과 궁금증'날개를 달아 붕붕 떠서 집으로 돌아왔습니다.
우선, 참당귀와 일당귀를 구별해야합니다. 우리가 보편적으로 먹고 있고 알고 있는건 '일당귀'입니다. 일본종자로 재배되는 당귀인데, 향이 좋아서 여름철에 사다가 그 향을 즐기곤합니다. 참당귀는 늦봄과 초여름 고산지대에서 자라는 산나물입니다. 당연히 '참'이 붙었으니 당귀중에서는 최고라 여기는 것인데요. 처음 맛보는 지라 정말 궁금하고 설레고.
일당귀로 당귀맛을 배워왔으니 참당귀맛이 어떻게 올런지 너무 궁금했습니다. 그런데, 일당귀의 짙고짙은 향이 아니였습니다. 일당귀는 향기가 뿜어져 나온다고 표현해야 맞습니다. 적은양만으로도 그향이 짙어 주로 쌈채소로 즐깁니다. 그향이 좋아 나물로도 해봤는데, 나물로는 안어울렸습니다. 너무 짙다못해 쓴맛이 강해져 어울리는 양념도 찾기가 다소 힘들더군요. 그래서 그 향을 즐기는 방향에서 소량으로 음식에 넣으면 좋다고 여겼습니다.
참당귀는 나물로도 아주 훌륭할듯 합니다. 제가 초여름끝무렵에 만나서 좀 우람해져서 그렇지. 여린 참당귀는 나물로도 손꼽을만큼 최고의 산나물이다 그리 여길듯합니다. 향이 은은한듯해서 으응? 이러다가 입안가득 퍼져가는 속도가 정말 매혹적입니다. 일당귀맛과 향으로 워낙 길들여져서 다소 향이 적은것에 놀랐지만, 역시 '참당귀'임을 배웠습니다.
기회가 닿는다면 꼭! 챙기시라고 강력하게 추천합니다.
줄기가 우람해서, 잎부분만 떼어내고, 줄기는 따로 모았습니다. 판매자에 의하면, 줄기는 따로 말렸다가 겨울에 차로 끓여먹으면 끝내준다고. 저는 말려서 육수용으로 쓸 것입니다. 각종 국물요리에 넣어보고 즐길요량입니다. (제맘이쥬~)
그리고 잎은 데쳤습니다. 데쳐서 여름용으로 1봉다리 담아 냉동시켰고, 나머지는 말렸습니다.
말려서 겨울나물로 챙겨볼 요량입니다. 정말 궁금합니다. 어떤맛일지.
얼려 냉동했던 것을 꺼냈습니다. 쫑쫑 썰어주고 국간장과 들기름 1큰술씩 넣고 조물조물 버무려놓습니다.
(나물을 냉동시킬때는 절대 물기를 꽉짜지않는다는것, 그리고 해동없이 잠시 나두었다가 썰어두고 밑간하고 나오는 수분은 그대로 사용합니다.)
나물과 쌀량이 반반이라, 나물을 얹고 밥물을 잡으면 도통 모릅니다. 불린쌀부터 넣고 밥물붓고 그위에 올려주고 뒤섞어줍니다. ( 고백하자면, 나물이 훨씬 더많습니다. 항상..)
산나물밥은 햇거여도, 냉동해도, 말려도 압력밥솥에 해도 됩니다. 보통은 햇나물이나 냉동나물은 마지막즈음해서 넣어야 되는데, 늦봄 초여름에 채취한 산나물은 압력솥에 처음부터 같이 넣고 밥해도 아무 문제없습니다.
다만, 향을 짙게 살리고프고 또 식감을 살아있게 하고프다면 냄비밥이 훨씬 좋습니다.
밥물이 끓기시작하면 불을 줄이고 뜸들이면서 밥하기를 합니다. 밥이 익는동안 비빔장 만들어주면 됩니다.
아무리 봐도, 지집 산나물밥, 나물밥은 나물에 밥을 고명으로 얹은듯한..ㅎㅎ
나물밥 하기를 정말 좋아하는데, 그건 오로지 나물밥을 하면서 뿜어져 나오는 '향'때문입니다. 그향에 취해서 밥을 합니다.
콧노래도 나옵니다. 그만큼 '향'이 좋은 나물은 사람을 너무나 기분좋게 해줍니다.
2. 참취밥
재료: 데쳐얼린 참취 적당량, 맵살+잡곡( 토종밀, 차조, 찰수수)
나물밑간: 국간장1큰술, 들기름1큰술
비빔장: 비빔고추장
참취(취나물)밥은요,
늦봄 초여름에 채취한 참취(취나물)를 데쳐서 얼려둡니다. 이때 참취(취나물)은 줄기와잎이 우람한 편입니다. 개의치마세요! 보기와는 다르게 부드러운 식감을 가지고 있고 향은 또 재배취나물과는 비교할수없는 짙고 향긋해서 꼭! 챙기시길 강력 추천합니다. (물론, 말려두기도 짬짬히 해내시고요)
여느 나물밥과 마찬가지로 밑간(국간장과 들기름)해서 불릴쌀고 합쳐 밥을 하면 됩니다.
당연히 나물이 쌀보다 많습니다. 이건 취향이니깐요. 적당히 넣으세요.
앗! 참취, 취나물은 수십종입니다. 그중 으뜸이 '참취'입니다. 산나물을 좋아한다면, 재배산나물로 산나물맛을 배우지말고 꼭 늦봄과 초여름 채취한 산나물로 맛을 배우길 권합니다. 산나물이 얼마나 귀하고 멋진 맛인지를 배우게 될것입니다. 그리고 늦봄이 오기만을 애타게 기다리게 만듭니다. 그런 기다림을 배운다면 '제철'음식은 이미 내 것이 된것일껩니다.
앞에서 기본은 설명했으니, 나머지는 생각하고요.
밥, 여기에는 토종밀이 들어갔습니다. 저는 나물밥도 잡스럽습니다. 평소먹던 잡곡밥으로 그대로 합니다.
보이시나요? 참취 줄기가 엄청나다는 거. 제가 우람한 식재료를 별로 안좋아하는데, 유독 사랑하는 게 있다면 산나물입니다. 늦봄과 초여름 산나물은 그야말로 우람함 그 자체입니다. 잎도 큼지막하고 줄기도 굵직합니다. 잎도 도톰합니다.
그래도 좋습니다. 아니 그래서 좋습니다. 늦봄에는 조금 여린듯하다가도 초여름에 진입하면 우람해집니다. 그런데 향과 식감은 오히려 더 좋습니다. 그러니, '제철산나물'은 우람해도 괜찮고 잘 자란 것이니 ( 철어겨 우람하게 봄철에 키워내는 것도 있기는 합니다. 그것과는 비교불가) 나물은 야리야리해야 한다는 편견을 접고 꼭! 챙기시길.
부드러운 식감이 보이죠? 어찌나 향이 좋은지. 저는 사실. 너무 사랑하는 거같아요. 그죠?
왜냐구요? 밥을 하면서도 산나물향은 내내 웃게 만들어주고, 밥을 먹으면서도 내내 황홀해지니깐요.
그맛을 여름밥에도 채워주니 너무 좋습니다.
자~
그릇에 담습니다.
아오~~ 산나물밥 끝내줍니다.
늦봄과 초여름에 챙겨먹어도 끝내주고, 냉동했다 한여름에 꺼내 먹어도 끝내줍니다.
참당귀! 처음 먹어보는터라 비교한다면 쑥맛! 그것도 쓴맛이 빠진 쑥맛! 쑥의 향긋한향이 한가득! 물론 이것이 참당귀향이겠죠?
비빔고추장을 만들어두고 그 주에 속이 안좋다고 혀서 죽만 내리 먹어 비빔장을 즐겨먹지 못한 탓도 있고, 이왕 있는거니 하면서 맘편하게 넣고 쓰윽 비볐습니다. 뭣이 가로막겠습니까! 참취향을 막을자 없어요. 입안가득 퍼지고 넘치는 참취향에 빠져 한여름 아침밥이 그야말로 '향넘치는' 아침이 되었습니다.
'늦봄과 초여름' 산나물 꼭! 챙겨서 한여름아침 향긋하게 열어보세요! 완전 강추합니다.
앗! 곤드레는 왜 빠졌냐구요? 좀더 있다가 먹을낍니다. 그때까지 몰아두기를 하면 너무 글이 밀릴듯하여, 담았습니다.
곤드레도 재배곤드레와 제철곤드레는 완전 다릅니다. 또, 생곤드레와 말린곤드레도 차이가 납니다. 곤드레의 짙은향이 밥알에 스미고 부드러운 식감도 훨씬 좋습니다.
이제 남은건, 여름철 어느시기에 적절하게 꺼내 먹느냐만 남습니다.
장마철도 좋구요, 무더운 날도 좋아요. 장에 못간날도 좋구요. 기분이 가라앉았을때도 좋구요. 뭐, 취향껏! 재주껏! 한여름용으로 (자기집이 소화할만큼만, 여름식재료들도 풍성하니깐요) 적당히 준비해서 한여름별미로 특별하게 귀하게 챙겨봤으면합니다.
최근에, 한여름식재료 정리했습니다. 참조하세요!
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