귀하게 챙겨먹은 여름별미, 백골뱅이 숙회와 장조림입니다.
백골뱅이는 참골뱅이로도 불리우는 골뱅이계?에서는 으뜸으로 꼽습니다. 봄부터 7월까지 잡히는데, 워낙 양이 많지않아 만나기 어려운 해산물중 하나입니다. 매년 이맘때즈음해서 장터에서 잠깐 얼굴보여주고 그리곤 만나질 못합니다. 작년에는 아예 만나질 못했습니다. 그런데, 이번에 장터에 갔다가 완전 횡재한 셈입니다.
조금 갈등을 했지만, 그래도 애써 찾아 사먹진않지만 장터에서 만난다면 외면할 필요는 없을듯해서 사왔습니다.
여러종류의 골뱅이들이 나열되어 있었지만, 당연히 저는 백골뱅이를 선별했고 그것을 사왔습니다.
나팔골뱅이도 있었고, 소라골뱅이도 있었지만 제눈은 오로지 '백골뱅이'만 보고 있었기에 한바구니 남았다면서 만원에 사왔습니다. 소량잡히기때문에 가격도 다소 비싼편인데 저렴하게 산편입니다.
귀한 백골뱅이 어떻게 먹을까 즐거운 고민을하면서 집으로 왔습니다.
당연히, 숙회로 먼저 먹고, 그리곤 장조림을 해서 두고 찬으로 먹게 했습니다.
워낙 우리나라 바다사정이 안 좋다보니, 귀한해산물들을 이렇게 우연찮게 만나면 한번에 다먹는거 말고 어떻게든 두고 먹을수 있게 만들다보니 방법이 '장조림'이 가장 좋더군요. 또, 장에 조리면 왠간한건 맛있기때문에 찬으로도 아주 흡족하고 좋습니다.
골뱅이는 현재 우리나라에선 '명태'와 같은 신세입니다. 그많던 골뱅이 이제는 바닥을 거의다 들어내 언제 멸종할거냐만 남을정도로 사실 심각합니다. 그래서, 그리 친숙하고 유명한 '골뱅이'가 통조림으로 유통되고 대중적인 음식과 식재료로 자리를 잡았고 그 식탐은 끝을 모르고 부추기고 널뛰면서 급기야는 전세계골뱅이들을 죄다 국내로 끌어들여 '수입산 골뱅이로 배를 채우게 되었습니다. 걱정이 이만저만이 아닙니다. 가장 크게는 '외국바다에서 어떻게 생산,가공되는지 알길이 없기'때문이고, 더 큰 문제는 그리많이 내주던 우리바다사정을 나몰라라 한다는데 있습니다.
그래서, 수입산식재료는 질이 나쁜 것으로하여 우리들을 위협하기도 하지만, 더 위태롭고 무서운건 자국의 생산토대가 무너지고 있는데도 문제의식도 갖질 않을 뿐더러 그어떤 대책을 세우지않기때문에 미래의 먹거리 그자체를 위험속으로 밀어넣고 있다는데 있습니다. 이런 사정을 전혀 개의치않는 무분별한 식탐을 계속 부풀리기만하니 그 심각성은 이루 말할수 없습니다.
먹는것 그 자체가 지금도, 내일도 우리앞에서 '위협과 공포'로 만들지않으려면, 자국의 생산토대가 얼마나 굳건하고 튼튼한지를 들여다봐야 합니다. 그래야 '먹는것 그자체가 약이되고 복'이 됩니다. 이러한 사정을 고려하지않고 음식을 단순히 입만 즐겁고 배만 부른 것으로는 절대로 '건강한 삶'은 보장받을수 없습니다. 우리들식습관을 돌아봐야하는 이유입니다.
그래서, 수입산통조림에 너무 마음뺏기거나 식탐을 부리지말고 아름아름 장터에서 나오는 고동류들이 나오는대로 적당히 즐길줄 알았으면 합니다. 더불어, 좀더 방법이 있다면, 우리에게 그많았던 골뱅이 다시 부활하고 재생할수 있게 대책을 세우는데 힘을 모아보는 것도 좋을듯합니다.
우리가 전세계수산물 수입 세계 2위입니다. 우리나라는 삼면이 바다입니다. 우리들 식탐은 세계2위이지만, 우리바다사정은 바닥그 자체입니다. 우리들식탐의 높이, 깊이, 넓이만큼 우리바다를 가꾸고 재생시키는데 세계1위 자리를 차지하면 얼마나 좋을까요?
우리들 식탐이 먹고 즐기고 한탕 하는식이 아니라 자국의 생산토대를 깊숙이 들여다보고 가꾸는데로 방향을 빨리 전환해야 합니다. 우리바다는 이미 오래전부터 그리해야한다고 온몸으로 울부짓고 있습니다. 유명한 해산물들은 생산상태가 정말 엉망입니다. 대거들어오는 수입산해산물로 배채우는 것만 즐기다간 전세계바다 남의바다도 그 끝을 보일테고 그전에 우리바다도 내어주기는 커녕 오히려 우리들존재자체를 위협하게 될 것입니다. 이미 경고하고 있습니다.
바다가 내어주는대로 먹는 식습관이 절박한 이유입니다. 더불어, 우리들 식탐 그 중심에 '식재료의 생산여건과 토대' 그 안부, 안녕을 담아내야 합니다. 그런고민이 잠시 머물다는 공간만 된다고 해도 기쁠듯합니다.
우선, 우리가 장을 보게되면 주로 만나게 되는 골뱅이류와 소라류(고둥)를 확인하고 넘어갑니다.
▲ 순서대로 백골뱅이(참골뱅이), 조각매물고둥, 소라골뱅이(나팔골뱅이), 흑골뱅이 (흑고둥, 논고둥)
마트나, 장터 해산물 가판대에서 무엇을 주로 만나보셨나요?
아마, 백골뱅이는 백화점에서 특별하게 만날수 있거나 산지 또는 전문점 정도가 아니면 만나기 어렵습니다.
조각매물고둥은 주로 일식집에서 곁들이음식으로 나오곤하고 겨울, 봄장터에서 자주 만날수 있습니다.
소라골뱅이는 산지가 아니고서는 거의 못만납니다.
흑골뱅이는 여름철이 시작되면 장터에서 아름아름 판매를 하곤 합니다.
제가 장터에서 가장 많이 만난건, 두번째 조각매물고둥입니다. 거의 초겨울이 시작되면 작으마한크기로 매번 갈때마다 만나곤 했습니다. 봄철에는 만나기 다소 어렵구요. 흑골뱅이는 한여름에 적은양으로 종종 판매가 되곤 합니다.
백골뱅이와 소라골뱅이는 7월초중순경 장날에 한번 또는 두어번정도 만나곤 합니다. 그때를 놓치지않으면 맛볼수 있습니다. 주먹만한 크기기때문에 금새 알아차릴수 있고, 또 모양새가 남달라 눈에 확 띕니다. 기회가 닿는다면 꼭! 맛보시길.
그간 수입산 통조림 골뱅이로 골뱅이맛을 배웠다면 아마, 백골뱅이맛을 한번 맛보면 정말 우리바다를 당장 재생 회생시켜야 한다고 힘주어 이야기 할낍니다. 현재 골뱅이통조림은 영국산 아니면 서유럽쪽 나라, 그리곤 남미쪽나라들에서 오는 골뱅이로 만드는데다가 양념과 화학성분조미료가 가미되어 골뱅이의 제맛을 가늠하기는 정말 어렵습니다.
이전 국내산 골뱅이통조림은 흑골뱅이로 주로 만들었다고 합니다. 동해 어부들은 통조림용 골뱅이라고 부릅니다.
조각매물고둥은 뭉둥그려 골뱅이라 부르곤 하는데, 그나마 겨울 봄장터에서 자주 만날수 있고 가격도 저렴한편이라서 맛보면 좋을듯합니다. 작으마한 크기라서 내장까지 다 챙겨먹어도 되고 내장도 꼬숩고 맛있습니다. 당연히 살점도 야들야들 쫄깃하면서 부드러워 맛있습니다. 얼굴생김새 잘 기억했다가 챙겨보시면 될듯합니다.
▲참소라(피뿔고둥), 삐뚤이(갈색띠 매물고둥), 바다고둥, 뿔소라(전복소라)
보통 소라라 불리우는 것들인데, 진짜 소라는 뿔소라뿐이고 다 고둥류입니다.
참소라는 주로 겨울부터 봄철 장터에서 만나곤 합니다. 가격은 그다지 크게 부담스럽지는 않습니다. 키로로 팔기때문에 가격을 맞춰보고 구입하면 됩니다. 주로 헷갈리는 것이, 참소라랑 삐뚤이 인데요. 참소라는 주황빛깔이 안쪽에서 나오고 둥그런편이라면, 삐뚤이는 길쭉한편이고 안쪽이 보랏빛이 납니다. 만나면 금새 구분이 됩니다. 삐뚤이보다는 참소라가 더 맛이 낫기는 합니다만, 구별말고 아껴서 잘 먹으면 됩니다.
바다고둥은 요즘 한창 팔곤하던데, 봄철에 주로 보입니다. 작아서 살을 빼내는 작업이 번거롭기는 하지만 강된장에 넣어먹으면 아주 맛있습니다. 그밖에 된장찌개나 해산물요리에 곁들여도 좋습니다.
뿔소라는 생김새부터 남다른데요. 전복과 식감이 비슷할 정도라 오독거리는 식감이 아주 좋다고 합니다. 봄철에 가끔 장터에서 만날순 있지만, 요즘은 잘 안보입니다. 수량이 많이 작아진듯합니다. 주로 제주도나 남해바다쪽 해녀들이 채취합니다.
이렇게 소개를 하고나니, 고둥이 좀더 친숙해 졌죠? 사실 제철식재료 소개할때 작년에는 담았는데, 올해는 자료에서 뺐습니다. 잡히는 양도 소량이고 그래서 많이 먹자고 할수도 없고해서. 어쨌든, 생김새라도 알아야 장터에서 마주치면 귀하게 챙기실듯해서 담았습니다.
그럼, 백골뱅이 소개하겠습니다.
집식구중 소라류를 워낙 좋아하는 있어서 가끔 아프다고 하면 제일먼저 소라부터 사오곤 합니다. 아플땐 좋아하는 거 먹으면 아파 잘 먹지 못하다가도 일단 먹는것이 중단되지않으니깐 밥이라도 먹게하려고 일부러 사옵니다.
어쨌든, 그런 연유로 소라류를 아름아름 자주 먹다보니 그맛과 비교를 한다면, 백골뱅이가 압승입니다.
손질에서부터 맛과 식감이 너무 좋습니다. 유일하게 백골뱅이는 골뱅이들중에서 내장을 다 먹습니다. 손질에서 주의사항도 없습니다. 주로 소라류를 먹을땐, 내장과 침샘을 제거하고 먹으라고 강조하곤 하는데, 독성이 강해 심하면 복통, 어지럼증에 쓰러지기도 합니다.
일단, 크기부터 백골뱅이는 사람 손바닥크기에 꽉 차게 큼지막하니깐 살점이 도톰하고 식감은 첫맛은 부드럽다가 속살이 느껴지면 오독거린다고 할까.
소라류(참소라, 삐뚤이)같은 경우는 쫄깃한 식감이 강한편인데, 부드럽다가 오돌거리니깐 너무 맛있더군요.
또 내장까지 함께 먹으면 마치 게내장의 고소한 그맛이 곁들여져서 살점이 더 맛있어져요.
근데, 워낙 내장에 대한 경계가 심해서 다 떼어내고 저만 맛봤는데 내장만 먹으니 고소한 떡?을 먹는듯한 식감이였어요.
이리 맛있는걸 숙회로 귀하게 챙겨먹고, 그리곤 고민이 되었습니다. 양이 그나마 푸짐한 편이니 새콤달콤하게 무쳐 한끼에 호로록 해버릴까 하다가 찬으로 아껴 먹어야겠기에, '장조림'으로 나머지는 만들어 지금 한창 먹고 있습니다.
해산물 장조림은 찬으로 잘 해먹는 편인데, 그중 가장 맛있습니다. 좀 두고 먹으려고 만들었건만 며칠 못갈듯합니다. 너무 맛있어서 아껴먹기는 커녕 더 잘먹어요. 백골뱅이 장조림하기전에 먹고있었던 '갑오징어 장조림국물'이 남아서 거기에 다시 양념해서 한소끔 후루룩 끓여내기만 한것인데, 아주 맛있게 잘되서 (백골뱅이 덕이겠죠.) 귀하게 맛있게 먹었습니다.
백골뱅이 장조림
재료: 백골뱅이 적당량
장조림장: 갑오징어장조림 국물1컵, 양조간장1/4컵, 비정제설탕2큰술, 통마늘3알, 통후추약간, 마른매운고추2개
백골뱅이 장조림은요
우선, 백골뱅이를 깨끗하게 씻은후 냄비에 담고 골뱅이가 잠길정도로 물을 붓고 삶아줍니다.
대략 20분내외로 잡고 골뱅이 살점을 포크나 젓가락으로 찔러서 살이 잘 빠져나오면 잘 삶아진 것입니다. 이것을 확인한후 불을 끕니다.
그리곤 볼에 담아두고 그대로 식혀두었다가 한소끔 식으면 포크를 찍어서 살과 껍질을 반대방향으로 하고 돌돌 돌려가며 내장까지 빼냅니다. 내장까지 다 챙겨먹으려면 간단한 칼이나 도구로 껍질을 내리치면 잘 부셔집니다.
그러면 내장끝까지 다 빼낼수 있습니다. 어차피, 껍질과 내장을 따로 따로 분리해 쓰레기처리를 해야하니 부셔가며 빼내는것이 더 나은듯합니다. 내장끝까지 잘 빠지기도하고 내장중간에 툭 하고 끊어지기도 하니깐요.
백골뱅이는 내장까지 다 챙겨먹는 관계로 쪄서 그대로 먹어도되고 구이가 가능하다면 구워서 먹어도 됩니다.
버릇이 들어서 내장을 잘 안먹는관계로, 이전 소라류 손질하듯이 했습니다.
내장떼어내고 밀가루 적당량뿌려 조물조물 거린후 물에 깨끗하게 씻어냅니다. 고동류는 끈적임이 많아 밀가루로 손질하면 아주 뽀득뽁득 깔끔합니다. 그대신 씻을때 좀 번거롭기는 합니다.
보통 소라류나 고동류(골뱅이류) 대부분은 몸통의 반을 갈라 '하얀 순두부'같은 침샘을 제거해줘야 합니다. 백골뱅이는 예외이니 참조.
살점은 적당하게 썰어 장조림장에 담고 한소끔 끓여 색감이 어느정도 배여들면 불을 끕니다.
백골뱅이 자태를 확인하겠습니다.
정말 우람합니다. 손바닥에 올려두면 묵직한데다가 크기도 상당히 큽니다.
깨끗하게 씻어준후 냄비에 담고 물 적당량 부어 삶아줍니다. 살이 잘익었는지 확인한후 건져서 볼에 담아두고 식혀줍니다.
내장이 쏘옥 하고 빠지기도 하고 안그런것도 다소 있었습니다. 하여 껍질을 두둘겨 깨서 내장끝까지 죄다 빼냈습니다.
손으로도 부셔지기는 하는데, 손이 다칠위험이 있으니 도구를 이용하시길.
저만 내장을 먹을줄 알기때문에 속살을 발라내면서 호로록 맛봤습니다. 아요. 넘 꼬숩네요.
거기에 ▼아래사진 첫번째, 내장을 가면 들여다보면 약간 미색으로 된 단단한 것이 있는데, 요거이 찰떡같습니다.
쫀득쫀득하니 아주 맛있습니다. 좋아하시는 분들은 한번 꼭 맛보시길.
내장 떼어내고 밀가루약간 넣고 조물거리다 깨끗하게 씻어냅니다. 그리곤 먹기좋게 썰어줍니다.
숙회로 먹을량 빼고 나머지 몽땅 장조림용으로 했습니다.
얼마전 맛있게 먹는 '갑오징어장조림'국물1컵도 있구해서 겸사겸사 여기에 넣고 약간의 간만 추가해서 끓였습니다.
양조간장 1/4컵에 비정제설탕2큰술 넣고 마침 육쪽마늘도 산겸해서 3알꺼내 편썰어 넣구, 마른매운고추도 넣고, 통후추몇알도 넣고 골뱅이도 넣구요 후루룩 끓여줍니다. 5-10분내외입니다. 약불에서요.
양념이 배여들었다 싶으면 불을 끕니다. 너무 오래끓이지않아도 됩니다. 장물에 잠겨있으므로 끓인이후에도 잘 배여듭니다. 참조
자~
그릇에 담습니다.
몸통속살이 단단해서 그런겐지, 이날따라 칼이 안들어서 그런겐지 도톰하게만 썰어지더라구요.
그덕에, 하나만 먹어도 입안 한가득 행복해집니다.
어찌나 찰지고 부드러운듯 오돌거리는지. 정말 식감하나는 고동 소라류중에서는 최고!네요.
와~~ 이런 멋진맛을 가진 백골뱅이 우리바다에서 더 많이 살게해주고 그래서 우리도 넉넉하게 맛볼수 있었음 좋겠다는 생각만 간절해집니다. 백골뱅이가 멸종되지않고 우리바다에 오래 많이 살수있게 할수 있는 방법이 없을까요?
해산물 장조림은 다 맛있지만, 백골뱅이 장조림이 짱!입니다.
양념도 잘배이고 식감도 워낙 좋아서 국물까지 너무 맛있게 먹었습니다.
결국, 저도 식탐만 맘껏 부풀게 했는지도 모릅니다.
우라바다에 도움받아 삶을 이어왔고, 앞으로도 우리바다덕(도움을 받아)에 우리삶을 엮어갈 것입니다.
우리들의 식탐 그 한가운데에 이런 마음 한자락씩 넣어두고 우리바다, 산과 들을 살필줄 알았으면 합니다.
겨울,봄,여름장터에서 고동류,소라류는 간간히 만날수 있습니다. 수입산 통조림에 환호하기보다는 적은양이라도 귀하게 먹을줄 아는 그럼 마음으로 구입해 맛보며 우리바다의 오늘, 그리고 내일을 걱정해줍시다.
최근에, 한여름식재료 정리했습니다. 참조하세요!
<더보기1> 최근 자료입니다.
☞<어떻게 먹을것인가 >5. 유전자 변형(GM) 벼 상용화, 중금속 활낙지(중국산)
<더보기2> 해산물 장조림
☞겨울철에 챙겨먹어요!, 배추 고둥 무침과 고둥장조림~
☞맛은 끝내주는데 더이상 만나기는 힘들어요, 참골뱅이 장조림~
<더보기3> 참고하면 좋아요
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