정월대보름 나물, 손질법과 조리법~

정월 대보름 즈음해서, 정월대보름나물 손질법과 조리법을 모아보았습니다. 

우선은, 정월대보름날 챙겨먹는 나물은 '묵나물'(말린나물)을 주로 해서 차리는데요. 나물 가짓수보다는 한해동안 마련했던 자기집 말린나물들을 꺼내 차린다는 의미를 더 크게 가졌으면 합니다. 

중요한건, '정월대보름 나물을 먹는다'는 행위가 아니라, '겨울에 먹을 말린나물들을 한해동안 잘 마련해왔다'는 여정라는 는 것을 채우는 시간이 되면 좋을듯 싶습니다. 더불어,  말린나물(묵나물)이 겨울밥상에서 주요한 식재로로 한자리 차지하게 하겠다는 마음을 통크게 가져보는 시간이면 더할나위없겠습니다.   

말린나물을 주요한 겨울식재료로 둔다면, 나물말리기에도 능숙해져야하고, 말린나물 손질법 조리법도 친숙해져야 합니다. 

기본적으로 나물을 말리는 여정없이 묵나물과 친해지는 방법은 없습니다. 나물말리기를 또 잘하자면, 그만큼 한 계절의 나물과 채소 제철을 잘 알아야하고 제철식재료를 귀중히 여기며 살아내는 삶의 방식이 자신의 삶속에 스며드는 것이 필요로 합니다. 차근히 중요하다는 생각에서부터 삶으로 이전시키는 것까지 하나씩 도전해보는 시간이였으면 합니다. 

자, 그럼. '나물말리기'를 잠깐 들여다 볼까요?

 

계절별로 제철나물과 채소를 챙겨서 말려냅니다. 

※나물 말리는 시기와 종류 

'나물말리는시기'는 나물이 한창 나오는 시기와 일치합니다. 그시기에 나물도 한껏 챙겨먹고 적당량( 겨울에 자기집이 소화할 양)을 말려두기를 하면 됩니다. 

아래의 시기는 대략적인 것이고, 이에 기초해서 장터,시장을 둘러보면서 구입해 즐기기와 말리기를 하면 됩니다. 

주로, 말리기에 좋은 나물을 그간 제철찾기여정 경험상, 선별한것이니 그에 맞게 참조하시길.

봄 : 들나물과 나무순나물을 챙깁니다.

4월초: 들나물 (예: 섬쑥부쟁이, 쑥 등)

4월중순: 나무순나물 (예: 다래순, 가죽나물, 두릅 등

이밖에 여린 산나물 (고사리, 고비, 여린 취나물 등)

5월초순경: 죽순 

5월 중하순부터는 '산나물'도 챙깁니다.  

여름: 산나물과 열매채소와 줄기채소를 챙깁니다. 

6월초: 각종 산나물 ( 곤드레, 참취, 어수리, 눈개승마, 산뽕잎 등)

8월말: 가지, 호박, 박, 고추, 고춧잎 , 토란대, 고구마줄기, 이밖의 여름들나물( 비름, 질경이, 아주까리)

가을: 여름 열매채소와 줄기채소를 챙깁니다. 

9월초중순: 가지, 호박, 박, 고추,고춧잎, 토란대, 고구마줄기  

10월말, 11월초중순: 무, 무청(시래기)  

대략 소개한 것이라, 부족하지만 언제쯤 나물과채소를 챙겨할지 틀이 잡혔을 겁니다. 

그 다음은 '어떻게 말리느냐'입니다. 

'말리기'는 오늘날에 와서 건강채소로 유명해지면서 말린채소가 가진 본연의 가치와 의미를 많이 잃었습니다. 

기본은 자연의 힘을 이용해 사람의 노동(바지런함)이 결합되어 제철채소를 소박하게 저장하는 데서 시작되었는데, 대량말리기에 맘이 뺏기면서 오히려 '에너지낭비'를 부추기는 결과를 낳았습니다. 건조기사용이 그 일예입니다. 

지금 제시하는 '말리기'는 상업용(이윤을 목적)이 아니라 한 가정에서 소박하게 챙기는 것이니 대량 말리기에 눈독 들이지 마시기 바랍니다.  그건, 에너지낭비가 너무 심하기때문이고 에너지낭비를 부추기면서 '나물말리기'를 만들고 먹자고 하는건, '말린나물'의 진정한 가치를 외면하는 것이기 때문입니다. 

하늘과 태양,  땅, 바람, 비등 자연의 움직임들을 들여다보면서 볕과 바람에 말려내야합니다. 

이과정에서 지금의 심각한 지구온난화문제를 삶으로 받아들이고 고쳐낼수 있는 지혜와 힘을 모아내는 계기가 되야 하기때문입니다. 볕과 바람이 어떤상태인지 살펴보는일이 바로 '말리나물'이 오늘날 우리에게 주는 선물이고, 자연과 절대 동떨어져 살수 없음에도 마치 무관하게 삶을 살아내는줄 착각하게 만드는 우리사회에 주는 귀한 가르침입니다. 

그래서, 말리나물의 가치는 '말려내는 과정' 그 자체라 할수 있습니다. 

 '볕과 바람'은 그 누구에게나 공평한 것이니, 작은 자기집공간에서 아름아름 말려내는 소박한 여정을 자기삶의 한가운데 내어주면 되는 일입니다. 할수있는 만큼, 조금씩 늘려나가면 됩니다. 그과정에서 '볕과 바람'의 소리를 들어보는일이 우리에게 더 많은 것을 선사한다는 사실을 우리가 알고 있으면 됩니다. 

※나물(채소)종류별 말리는 방법

말리는 방법은 '볕'에 말리기와 '그늘'에 말리기가 있습니다. 

그차이는 푸른 엽록소가 많으냐 아니냐에 따라 나뉩니다. 

대부분은 '볕에 말리기'를 합니다. 그러니, '그늘에 말리는 것'이 무엇인가만 신경써서 기억하면 됩니다. 

여기에, 채소별로 '데쳐서' 말리느냐 '생'으로 말리느냐가 나뉩니다. 

기본 잎을 먹는 나물은 데쳐서 말려야 엽록소를 꽉 붙잡을수 있습니다. 푸른잎도 아닌데 데쳐야 하는 채소는 독성이 있거나, 떫은 맛이 강해 그것을 제거하는 차원에서 데칩니다. 

우선, '말릴나물들'을 잎나물, 줄기나물, 열매채소로 대략적으로 나누었습니다. (편의상)

우리가 채소의 '어느부위'를 먹고 있는가를 알면 말리는 방법도 답이 나옵니다.

잎나물은 '잎'을, '줄기'나물은 '줄기'를, 열매채소는 '열매'를 챙겨먹는다 할수 있습니다. 이밖에, 잎과줄기를 같이 먹는 채소도 있습니다. 

그간 제철찾기경험을 바탕으로 '말리좋은 채소와 나물'로 예를 들자면, 아래와 같습니다. 

잎나물: 섬쑥부쟁이, 취나물, 곤드레, 어수리, 다래순, 산뽕잎 등   

줄기나물: 고사리, 고비, 죽순, 고구마순, 토란대 등

열매채소: 가지, 호박, 박, 무, 고추 등 

잎과줄기를 같이 먹는 채소: 시래기, 눈개승마 등 

 

◆그늘에 반드시 말려야 하는 채소:잎나물과 잎과줄기를 같이 먹는 채소 

◆볕에 말려야 하는 채소: 줄기나물, 열매채소 

◆데쳐서 말려야 하는 채소: 잎나물 전부 , 줄기나물 일부( 고사리, 고비, 죽순) , 잎과 줄기를 먹는 채소

◆생으로 말려야 하는 채소: 열매채소, 줄기나물 일부( 고구마순, 토란대)  

※ 세부적인 말리기 방법중에 '채반'에 말리느냐, 줄에 널어 말리느냐 등이 있습니다.

※ 열매채소같은 경우는 어떻게 써느냐에 따라 말려졌을때 다양한 식감을 살릴수 있습니다. 참조~

※ 이렇게 '말리기'에 대한 기본요해를 하면, '말린나물'을 손질하는 법도 무척 능숙해집니다. 

이렇게 한해동안 바지런히 바람과 볕의 기운따라 말려 온것을 겨울에 꺼내 하나씩 맛보고 즐기면 됩니다. 

그럼, '말린나물 손질법'을 확인합니다. 

말린나물은 앞에서 설명한 채소별 특성에 따라 '손질'합니다. '손질'은 말리진상태를 먹기 좋게 만들어내는 과정입니다. 

대략 4부류로 나누었습니다. (팔팔 끓는물에 잠깐 데치는 방법, 찬물에 충분히 불리는 방법, 끓는물에 오래 삶는방법, 쌀뜨물에 삶는방법) 

첫번째, 끓는물에 잠깐 정도 데치는 방법입니다.  

이렇게 손질해야 하는 말린나물은 잎을 주로 먹는나물을 말려냈을 경우입니다. 

※ 앗!  잎나물은 이름표를 꼭 부착해야, 나중에 꺼낼때 어떤나물인지 확인이 가능합니다. 꼭! 기억하시길. 

찬물에 오래 불려 삶아내도 무방하지만, 그간 묵나물을 즐겨먹어본 결과 이방법이 가장 빠르고 좋습니다. 

※말린잎나물 손질법 

㉠ 팔팔 끊는물에 적당량의 나물을 넣고 삶습니다. 

㉡센불에서 대략 3분내외로 삶습니다. 

-예외, 잎과 줄기를 같이 먹는 채소인 눈개승마는 5분이상, 시래기는 충분히 불려서 충분히 삶아줍니다. 

㉢부드럽게 삶아졌는지 확인후 불끄고 뚜껑덮어 그대로 식혀줍니다. 

-말려서 보관한지 8개월이상일경우에는 10분 그 이상 삶아야 함. 

㉣한김식으면 건져내 헹궈 물기를 짜 놓습니다. 

- 물기는 너무 꽉 짜지않습니다. 느슨하게 가볍게 눌러준다는 느낌으로 물기를 제거합니다. 

두번째, 찬물에 충분히 불려주는 방법입니다. 

주로, 말린 열매채소가 여기에 속합니다. 호박, 가지, 박, 무 등입니다. (호박고지, 가지말랭이, 박고지, 무말랭이 등)

기본적으로 충분히 불려주기만 하면 되지만, 조금 빨리 불려내고프다면 끓는물에 살짝 데쳐서 불려내는 방법도 있습니다. 

※ 말린 열매채소 손질법

㉠ 적당량을 꺼내 볼에 담고 찬물을 자박하게 붓습니다. 

-조금더 빨리, 조금더 부드럽게 불리고자 할때는 뜨거운물이나 미지근하게 데운물로 불려도 됩니다. 

-식감의 차이를 불러올수 있으니, 꼬들꼬들한 식감을 원할때는 찬물, 부드러운식감을 원할때는 따뜻한물로 불려냅니다. 

㉡말랑말랑 부드러워질때까지 불려줍니다. 

㉢헹궈낸후 물기짜 놓습니다.

세번째, 끓는물에 충분히 삶는 방법입니다. 

말린 줄기채소가 여기에 속합니다. (고사리, 죽순, 고구마줄기 등)

기본은 충분히 삶는 것이지만, 충분히 불렸다가 삶아내어도 무방합니다.

매해 손질해보니, 끓는물에 충분히 삶는것이 훨씬 수월했습니다. 자기에게 맞는 것으로 선별해보소서.

※말린 줄기채소 손질법 

㉠ 팔팔 끓는물에 적당량의  나물을 넣고 푹 삶아줍니다. 

㉡ 10분정도 또는 그이상 삶아줍니다. 

-센불에서 10분정도면 되지만, 말려진상태 채소별특성따라 더 삶아야 하는 경우도 생김.

-기본은 부드러워질때까지 삶는다는 것!

㉢부드럽게 삶아졌으면 불끄고 뚜껑덮어 그대로 식혀줍니다. 

㉣다 식은후에 꺼내 헹궈내고 물기 짜 놓습니다. 

네번째, 쌀뜨물에 삶는 방법입니다.  

대표적으로 '시래기와 토란대'가 여기에 속합니다. 

시래기는 특유의 무청냄새를 제거해주기 위함이고, 토란대는 떫은맛을 제거해주기위함입니다. 

쌀뜨물이 없을경우에는 밀가루약간을 찬물에 풀어서 삶아줍니다. 

이때! 주의사항은 처음 끓어오를때 넘치니 불옆에 있다가 한번 휙 뒤섞어주면 잠잠해집니다. 

토란대는 삶을때 '쌀뜨물'에 삶는다는 것을 신경써서 '말린줄기나물손질법'에 맞추어 손질하면 됩니다. 

충분히 불려서 쌀뜨물에 푹 삶아줍니다. 

상세한 손질법은 '시래기'만 담습니다. (여느 말린나물과는다른 독특한 손질법이 필요하기때문)

※시래기 손질법 

시래기는 잎과줄기를 모두 챙겨먹는 채소입니다. 하여, 말릴때는 잎나물처럼 말리고, 불릴때는 줄기나물처럼 손질합니다. 여기에, 쌀뜨물로 삶는것과 다 삶은후 줄기겉껍질을 벗겨내는 독특한 손질법이 더해집니다. 

이렇게 해야 부드러운 시래기를 즐길수 있습니다. 

㉠ 물에 적셔서, 물에 푹 담가서 충분히 불려줍니다. 

㉡ 쌀뜨물이나 밀가루를 푼 찬물에 넣고 푹 삶아줍니다. 

㉢부드럽게 삶아졌으면, 그대로 뚜껑덮어 식혀줍니다.

㉣줄기의 겉껍질을 벗겨냅니다. 

말린나물과 채소의 기본 손질법을 살펴봤습니다. 

이제 남은건, 조리법입니다. 

앞에서 살펴봤듯이, 말리는 방법과 손질법에는 채소별로 여러가지 고려할 지점이 있습니다. 

하지만 손질된 말린나물 '조리법'은 한결같습니다. 

'밑간하기'와 '물 약간 붓고 조리듯 볶기'입니다. 

여기에, 취향따라 밑간양념을 살짝 달리하거나, 육수를 달리하거나 또는 들깨가루를 넣거나 하는식으로 선별하면 됩니다. 

※'손질한 말린나물' 조리법 

㈎ 밑간하기 

재료별로 밑간은 다양하게 할수 있습니다만, 기본적으로 '국간장'(조선간장)과 '들기름'으로 합니다. 

가장 깔끔하고 말린나물의 맛과 영양을 담을수 있기때문입니다. 

취향따라, 또는 특별하게 먹고플때는 조선간장 대신 '된장' 또는 '어간장' 또는 '액젓'등으로 밑간할수도 있습니다. 

다만, '양조간장'은 안됩니다. 달큰한 맛이 나물맛을 죽이기때문입니다. 

또, 들기름대신 참기름 또는 다양한 식용류를 사용할수 있습니다만, 들기름이 가장 뛰어나게 맛을 살려줍니다.

말린나물의 영양적 보충 차원에서도 '들기름'이 월등하니, 최대한 '들기름'으로 맛을 내는 것이 좋습니다. 

그밖의 밑간 양념으로 다진마늘과 다진대파가 있는데요, 말렸어도 향이 좋은나물같은 경우는 소량만 넣습니다. 

㈏ 물 약간붓고 조리듯 볶기 

이렇게 하는 이유는 부드럽고 촉촉하게 먹기위함입니다. 

기본적으로 손질법을 제대로 해냈다면 이 조리법은 짧은시간내에 아주 적은양으로 살짝 볶는다는 느낌으로만 하면 됩니다. 

말려서도 향이 좋은나물같은 경우는 '물' 또는 '육수'를 담백한것 (튀지않는 육수)으로 해야 향을 죽이지않습니다. 

그밖에 향이 없는 나물같은 경우는 진한 육수를 취향껏 준비해 넣어주면 됩니다. 

기본, 들기름으로 밑간했지만 들기름약간을 더 넣어가며 볶아주면 더 맛있습니다. 

또, 조리듯 볶는 방법이지만, 뜸들이듯 뚜껑덮어 쪄주듯이 볶아내어도 됩니다. 

여기에, 취향따라 마지막에 '들깨가루'를 뿌려 즐겨도 좋습니다. 

사실, 정월대보름나물 손질법과 조리법이라는 제목으로 글을 담았지만, 그간 '말린나물'을 먹어오며 배운 모든 저의 경험을 담은 자료이기도 합니다. 

이런 자료를 올리는건, 오로지 하나!

'말린나물'이 얼마나 소중한 식재료'인지 체감했기때문입니다. 

'정월대보름'이 그나마 '말린나물'에 대한 관심이 높아질때여서, 그 관심이 '유행'이 아니라 '삶'으로 되길 간절한 마음을 담았습니다. 

투박하기 그지없는 '말린나물'속에는 수많은 여정도 들어있고, 오늘날 우리들에게 주는 주옥같은 선물도 들어있습니다. 

던언컨데, '말린나물'의 가치를 아는사람만이, 제철식재료의 소중함을 체현한 사람입니다. 

정월대보름음식을 먹는것에 들뜨지말고, 오늘날 우리사회와 우리들삶에 얼마나 중요한 가치를 지녔는지 조금은 들여다 볼수 있는 사색의 시간이 있기를 바랄뿐입니다. 

<더보기1> 늦겨울식재료와  최근자료를 담았습니다.  

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☞GMO표시 확대 시행, 정말 'GMO 확인'이 가능한걸까?

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<더보기2> 묵나물

☞겨울에 묵나물 맛있게 먹는방법~

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