톡쏘는 맛과 아삭한 식감이 좋아요, 토종배추김치~

올가을에 꼭 맛보고 소개하고픈 김치랍니다.

올가을에는 배추의 제맛을 배우려고 맘먹고 장터에서 토종배추로 김치를 담그고 있답니다.

그 첫번째 배추입니다. 

이미, 한차례 토종배추로 담갔는데요, 그 배추는 사실..제가 맛평가가 너무 어려웠답니다.

일단, 제가 눈으로 확인할수있는 토종배추 종자중에서 하나씩 맛을 보면서 또 김치담그는 방법도 배워가면서 올 가을에는 그 배움에 기쁨을 찾아보려고 하고 있습니다. 

몇가지 요즘 공부하고 있는 것에 기초하면,

현재 우리가 먹고있는 배추는 호배추라고 하네요, 1930년도에 조선총독부에서 대대적으로 심으라고 하면서 퍼진 배추이고 토종배추보다 수확량이 많고 크기가 커서 겨울도 잘 버텨내고 해서 호배추로 전격적인 재배를 하기시작하여 현재 이 배추로 김장김치를 담그게 되었다고 합니다. 저는, 우리말(한글)만..잘 지켜낸것이 대단한 일이라고 생각했는데.. 일제식민시절은 우리들의 수많은 먹거리들도 이리저리 저들 맘대로 바꾸어 놓구 또, 약탈의 양이 어마어마했다는 사실과 현재의 먹거리로 고스란히 전해져서 현재, 우리음식이라 불리우는 수많은 한식이.. 일제잔제로부터 만들어진것이라는 것을 알게되었답니다. 

특히나 궁중음식으로 알려진 음식들의 대부분은 그 근거가 없을뿐만 아니라 요리옥이라는 일본요리옥을 따라한 음식점?에서 만들어진 음식이라는 것도..알게되면서 깜짝 놀랐습니다. 

아.. 역사적인 사건이 우리민족에게 미치는 영향에 대해 생각을 아니해본것은 아니지만, 이리 뿌리깊이  먹거리에도 존재할것이라..는사실을 생각조차 못했습니다. 구체적인 이야기는 제가 자료를 좀더 소화하면은 하나씩 요리를 하면서 이야기를 풀어보겠습니다.

오늘은 배추이야기이니, 거기에 맞추어서 하나씩 풀어봅시다.

사실, 제가 토종배추에 주목하게 된것은 토종배추가 존재한다는 것을 알고 나서부터였고, 토종식재료는 현재 제철, 제맛을 찾아가는데 중요한 기점, 기준이 되기때문에 저는 꼭 그 맛을 봐야한다고 생각했습니다. 뿐만아니라, 토종식재료는 오랜역사를 통해 키워지면서 우리나라 자연환경에 잘 적응했기때문에 병충해도 잘 이겨내기 때문에 요즘 한창 문제가 되는 농약문제가 없는 그런 식재료입니다. 농약을 안뿌려 키우는 방법적인 문제가 아니라 식재료 자차게 농약을 필요치 않다는 것이기에 현대인들에게 건강식재료라고 자랑스럽게 내놓아도 될만한 것이라고 생각했습니다. 

그래서 앞으로도 토종식재료에 대한 맛을 아는것, 그것을 귀하게 여기며 저는 제길을 갈 것입니다. 

이번 토종배추는 사실, 장터를 5-6년을 갔지만 그렇게 눈여겨 보지않았습니다. 제가 못보던 거네..정도 그 어떤 감흥도 가지지않았답니다. 토종배추 생김새를 알게되면서요즘은 열심히 장터에서 눈여겨 보면서 찜해놓고 있습니다. 다음에 언제 맛볼꼬 하면서 말이죠..

이번에 맛보는 토종배추는 경성배추와 개성배추 그 중간 어데쯤 있는 배추입니다. 배추는 원래 1930년 호배추가 대대적으로 심어지기 전까지 경성배추와 개성배추가 최고라고 인정받았던 배추라고 합니다. 희한한 것은 그 식민지시절, 전쟁..그리고 산업화과정에서 무너지지않고 여짓껏 장터에 나와 있다는 것이..저는 놀라울뿐입니다. 

저는 과감하게 이전 배추맛을 잠시 내려놓고 토종배추 자체맛을 즐기려고 합니다. 

그것이 가능할런지 모르겠습니다. 이제부터는 매년 가을겨울 토종배추로 김치를 담그면서 토종배추김치가 얼마나 맛있는지..를 저는 배울 것입니다. 얼마나 떨린지 모르겠습니다. 어떻게 다가올지..또, 제가 토종배추가 아직 낯설어서..어찌 맛을 내야하는지..저는 잘 모릅니다. 부딪혀볼 것입니다. 저는 이런거 너무 좋아하거든요..ㅎㅎ

어데서 이런 용기가 생기는겐지..가끔 제가 너무 용감하다는 생각이 들기는 합니다.  

보통은 잘 모르는 식재료는 꺼리거나 안하는 것이 보편적인 행동인데 말이죠.. 저는 너무 궁금해서..꼭 맛보고야 말것입니다.

만약 맛이 없다면, 제 양념의 문제, 제 손질법의 문제라 여기며 하나씩 토종배추에 맞추어 손질법과 양념도 채워볼 요량입니다. 

그 실험?이 이 도전이 또 무엇을 안겨줄지는 저도 모릅니다. 저는 반드시 좋은결과가 있기를.. 반드시 토종배추의 그 맛을 제대로 배우길..간절히 바랍니다. 함께해주시는 그 누군가가 있다면..더할나위없이 기쁘겠지요? 

열심히 판매하시는 분들한테 이것저것 물어보면서...맛볼 것입니다. 소중한 경험이 되길, 소중한 맛의 배움이 되길...바랄뿐이랍니다.

김치로는 도대체..배추김치라 여겨지지가 않지요?

그런데 우리가 알고있는배추가 호배추(중국배추)이니 그것을 기준으로 토종배추를 의아해하면 안될듯합니다.

담가놓구 보니, 굵직한 열무같기도하구.. 돌산갓김치같기도 합니다. 생김새는..

맛도 갓김치맛이 나기도 합니다. ㅎㅎ 거기에 씹는식감은 거친듯 아삭합니다. 독특합니다.ㅎㅎ

보통은 거칠면 식감이 질긋하기만한데..아삭합니다. 이것이 희한하면서도 아마..토종배추만이 가진 매력이 아닐까..생각했습니다. 

토종배추는 뿌리가 있는데..물론 호배추도 있지만, 뿌리는 제거되어 판매되는지라 사실 마주해본적은 없습니다.

토종배추뿌리를 제가 곱게 채썰어서 넣었답니다. 이거이.. 인삼?맛이 나요.. 순무맛이라고해야하나..ㅎㅎ

쌉싸래하니.. 김치가 아주 독특해져버렸어요. 

뿌리를 안넣었으면 좋았을껄..하는 생각을 했는데.. 뉘님은 별미라면서..갓김치라며..아주 맛있게 먹고 있답니다.

오잉..하면서 다행이다...이리 생각하면서 이번 토종배추 김치는 일단 성공으로 남겨둡니다. ㅎ

파시는분이 붉은갓을 넣어서 하면 좋다고 사라고 했는데..제가 너무 무거워서 안샀거든요..

다음에는 붉은갓도 넣고 뿌리는 안넣고 해서 담아봐야겠어요 

그럼 또 다른 맛으로 제게 오겠지요? ㅎㅎ 

요즘 한창 맛나게 챙겨먹고 있답니다. 아삭하게 씹는 맛이 제법 좋아서 여짓껏 김치를 많이 담갔지만, 이런 아삭한 식감을 주는 김치는 처음인듯해요. 알싸한듯 톡쏘는 맛이 갓보다는 연하지만, 그것도 은근히 맛있습니다. 고소한 맛도 나면서..아무튼..독특합니다. 이렇게 표현하는것이..호배추로 배추입맛을 배워온..제입맛이라..이렇게 밖에 표현할수없는것이..너무 안타까울 뿐입니다.

절이고 처음 김치양념할때가 저는 가장 맛있었어요 아주 매력적이였어요 

익혀고 먹으니 갓처럼 톡쏘는 맛이 살짝 감돌았답니다. 이것도 나쁘지는 않답니다.

좀더 적응하다보면 이맛을 더더 자랑할지도 모른답니다. 

토종배추맛을 배웁니다~

토종배추 김치

재료: 토종배추 한 보따리? , 쪽파 1/4단  ....(토종배추를 한보따리 주셨는데...양측정을 못했어요..양해..)  

절이기: 굵은소금1컵, 웃소금1/2컵

찹쌀풀: 물1컵 , 물2-3큰술+ 찹쌀가루1큰술

양념: 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 매실청, 다진마늘, 다진생강, 양파, 배즙 

토종배추는 한보따리..엄청 많은 양이였는데.. 5000원이랬다가..제가 너무 양이많아서 주저하니..4000원에 주셨어요..ㅎ

무게는 달아보질 않아서리..모르겠어요.. 양해바랍니다. (김치를 담근후에 6리터짜리에 꽉 찼으니..그걸로 참조)

큰 김치대야인데.. 그안에 안들어가요..ㅎㅎ 

길이가 길쭉합니다. 뿌리도 보이시쥬.. 얼핏보기에는 열무 아닌가..그런생각이 드시겠지만.. 열무하고는 완전 다른식감이랍니다. 

김치손질전에 찹쌀풀부터 쑵니다. 

매번 알려드리지만, 글을 처음 접하는 분들이 또 계실터, 

찹쌀풀은 물1컵을 냄비에 붓고 팔팔 끓여줍니다. 그러다가 물2-3큰술+찹쌀가루1큰술을 섞어준 물을 쪼로록 부어가며 저어줍니다. 농도가 짙어집니다. 투명한 색으로 변할때까지 저어주면 끝! (이때 주의점! 물에 찹쌀가루 섞을때 (찹쌀물) 곱게 잘 섞어줘야 떡지지않습니다. )

너무 길어 도마위에서는 손질이 안되어 신문지위에서 손질합니다. 

우선, 뿌리부터 댕강~

그리고 적당한 길이로 슝슝 잘라냅니다. 

김치대야에 물1/3분량을 담고 굵은소금1컵을 넣고 휘휘 저어줍니다. 

썰어둔 토종배추를 적당량 들어 소금물에 담갔다가 다른 김치대야에 담아줍니다. 그러면서 웃소금 약깐씩을 뿌려줍니다. 

(소금으로만 절이는 것보다 소금물에 절이는 것이 훨씬 빨리, 골고루 절여지는 방법이기 때문입니다. 

이렇게 차곡차곡 물에 담갔다 건져 웃소금을 뿌려주면 좋답니다. )

잠깐, 절이다가.. 이건 꼭 보여드려야겠다 싶어서 토종배추 단면입니다. ㅎㅎㅎ

셀러리 단면같지않아요? ㅎㅎ 줄기가 이렇게 생겼어요, 식감도 셀러리향만 없다뿐이지 아삭아삭 너무 맛있어요 

셀러리는 거칠다면, 이건 아삭함이 딱 좋아요 ㅎㅎ 

차곡차곡 소금물에 담갔다 건져 웃소금 뿌려 담아둔후 남은 소금물도 쫘악 끼얹어주고 마지막 웃소금을 뿌려 절여줍니다. 

시간 계산은 아니했구요, 토종배추가 잘 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 

잘 절여졌으면 헹궈줍니다. 헹구기는 최대한 빠르게 해야 합니다. 요거이 잘못하면 다시 채소가 살아?나기도 합니다. 

2-3번 깨끗하게 흙물이 나오나 안나오나 확인하면서 물을 빨리 갈아주면서 헹궈줍니다. 

그리고 채반에 밭쳐서 물기빼줍니다. 물기 빼기정도는 물이 똑..똑..하고 떨어질때까지입니다. 

쪽파는 깨끗하게 손질해서 썰어놓습니다. 다음보이는 사진이..토종배추뿌리입니다. 버리자니 아까워서..또 호기심도 일구 해서... 깨끗이 손질한후 곱게 채썰었습니다. 원래는 무채를 썰을려고 했으나..무도 없구혀서.. 무맛이겠지..뭐 그러면서 썰었습니다.

분명  썰을때는 매운맛이 강한 단단한 무맛이였는데... ㅎㅎ 익으니 인삼?맛이 납니다..ㅎㅎ

(뿌리를 채썰어 넣는것은..다른분들은..도전하지마시길... 물론, 인삼맛을 좋아하신다문야 강추이구요 

쌉싸래한 맛이 상당하답니다..참고..하시길..ㅎㅎ)

절이는 동안, 양념을 만듭니다. 

고춧가루 1과1/2컵, 멸치액젓7큰술, 새우젓3과1/2큰술, 매실청9큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술,  간양파1/4개를 넣고, 찹쌀풀 넣고 섞어줍니다. 그리고 쪽파넣어줍니다.  

뿌리채썬껏도 넣어줍니다. 잘 섞어준후 물기뺀 토종배추를 볼에 담고 버무려줍니다. 

준비한 양념은 다 사용했습니다. 

골고루 잘 버무려 준후 보관통에 담습니다. 6리터보관통에 꽉찼습니다. 

실온에 이틀정도 나두었구요, 새콤한 내음이 살짝 올라올때 냉장보관했습니다. 

(일단은, 판매상이 일반배추와 똑같이 김치하면 된다고 혀서..이리했습니다.

다음에는 꼬치꼬치 케묻고 방법을 더 알아내야겠어요^^ 그분들의 사소한 노하우를 캐내는 일도..제게는 중요한 일..ㅎㅎ)

자~

그릇에 담습니다.  

익은 다음에 꺼낸것입니다. 

정말 독특합니다. 아니, 이것이 토종배추의 맛인지도 모르겠습니다. 

살짝 톡쏘는 맛과 아삭한 식감이 너무 좋습니다. 

저는 질긴맛이 날줄 알았는데..오히려 절이고 김치가 되니 더 아삭하고 씹는 식감도 좋았습니다.

지난번 토종배추는 얼갈이보다 조금 거친식감이 있으면서 시원한 맛이 좋았다면, 이번 토종배추는 아삭하면서 톡쏘는 맛이 살짝쿵 있으면서 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 나는 맛이였습니다. 

오래두고 먹으면 더욱 좋은 김치가 아닐까..싶었습니다. 

저는 개인적으로 절여서 맛볼때가 제일 맛있었습니다. 양념을 좀더 연구해봐야할듯 ..해요. 평상시 김치양념에서 쌉싸래한 뿌리를 채썰어 넣었기때문에 단맛을 평상시 보다 많이 넣었어요. 우야튼. 잘 먹으니..일단은 성공입니다. ㅎ

식감이나 맛에 낯설어 할까봐.. 무척이나 걱정했는데.. 천만 다행입니다. 

이렇게 올 가을,겨울은 토종배추맛을 배워가며 보낼 것입니다. 이것이 매년 김치를 담그는 기쁨으로 자리잡기를..

또, 토종배추를 키우는 분들이 자부심과 긍지가 넘쳐나는 그런 가을,겨울이 되기를.....저는 간절히 바랄뿐입니다. 

용감하게 도전했습니다.ㅎㅎ

도전은 희한하게 또 용기를 줍니다. 다음에는 더 맛깔난 맛으로, 더 자랑스런 맛으로 소개하겠습니다. 

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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