이제, 의연한 가을날입니다.
아침저녁과 낮기온차가 눈에 띄게 많아지면 가을도 무르익습니다. 이런 기온차는 가을에 수확하는 곡물과 과일, 채소들을 더 알차고 맛이 꽉차게 해줍니다. 그래서, 가을맛은 이 무렵부터 차근히 맛보면 기온차이가 주는 특별함을 배우고 채우는 시기입니다.
찬바람이 아침저녁으로 불어야 가을곡식은 알차게 익고, 가을열매들은 붉고 달콤해지고, 단단한껍질에 둘러싸인 열매들도 알차게 익고, 가을채소들은 뿌리에 영양을 채워놓기 시작합니다. 가을은 보편적으로 한해 농사를 결산하는 시기이라서 수확 농작물이 많습니다. 하지만 매해 날씨와 계절의 변주가 심해 가을초입부와 가을 끝부분이 우여곡절이 점점 심해져서 그에따른 작황이 들쭉날쭉합니다.
작년엔 가을이 길어져서 초겨울이 무척이나 따뜻했습니다. 올해는 늦더위기간이 길어져 가을도입부가 상당히 더뎠습니다. 여기에, 가물기까지해서 가을이 무르익지도 않았는데 산같은 경우는 이미 단풍이라기보다는 말라 타들어가는 현상이 상당히 심합니다. 마치 나무들은 겨울채비를 하듯 잎들을 다 떨구어 뜨리고 있으며 붙어있다면 말라비틀어 서든잎들이 간신히 매달려 있는 꼭 죽은나무같이 변했습니다. 산바닥은 이미 말라비틀어진 낙엽들로 꽉차 스산하기 그지없습니다.
가을은 풍성함의 대명사이지만, 그 풍성한 농작물을 끌어안고 생계를 걱정하며 피눈물흘리는 농민이 있음을 기억해내야 합니다. 수입농산물이 1년연중 넘치다보니 풍년이어도 흉년이어도 농작물 끌어안고 피눈물을 흘려야 합니다. 누구를 위한 수입인지를 고민케합니다. 이 농민들이 쓰러지면 누가 우리에게 안전하고 건강한 먹거리를 제공할수 있단말인가!
수입농산물은 질이 나쁜것에서도 먹는 우리에게 고통을 안겨주지만, 실제로는 건강하고 안전한 먹거리를 생산할수있는 생산토대를 초토화시키는데 있습니다. '풍성하다'는 가을날, 무엇이 풍성해야 하는가를 돌아보게끔 합니다.
더군다나 가을과실들의 대부분은 (특히나 유명한 가을열매들은) 외래종자로 대거 키워지고 있습니다. 수입과일이 몰려들어 벼랑끝에 몰려있을뿐만아니라 생산토대의 뿌리라 할수있는 '씨앗'문제도 부실하기 짝이없습니다.
또한, 가을에는 해산물이 가장 맛있는 시기이나, 우리들의 무분별한 식탐에 춤추며 마구잡이를 한탓에 이제는 바닥을 들어낸 해산물이 수두룩하건만 그 사정과 원인은 들여다보지않고 많이 먹자고만 떠들고 있습니다.
우리들의 음식문화가 초감각적 식탐에만 맞추어있고 식재료가 어떻게 키워지고 있는가를 들여다보고 있지않다는 걸 단적으로 보여줍니다.
이러한 사실을 하나씩 하나씩 알게되었을때, 무너지는 마음을 잡을길 없었습니다.
마트, 시장, 장터 그 어디를 가도 풍성하게 쌓였있는 식재료들과 먹거리들은 한가득인데, 그 속사정은 이리도 빈약하고 부실해 실오라기같은 생산토대로 버티고 있는 데, 여기에 대량의 수입농수산물을 퍼붓고 있고, 먹는우리들은 나몰라라하며 초감각 식탐에 내삶이 위로받길 바라며 같이 덩실덩실 춤추어 왔습니다.
가을이 '풍성하다'고 들뜨는 거품을 걷어내고 우리가 무엇을 잃었는지, 그리고 왜 이모냥이 되었는지 조용히 차분히 너,나,우리에게 묻는 시간이 되었으면합니다. 깊어가는 가을날 우리에게 필요한건, 초라하고 비참한 우리식재료생산현황, 우리들의 식습관에 대해 정면으로 똑똑하게 들여다 보는일 입니다.
'어떻게 먹을것인가'에 대한 고민은 '오늘 뭐먹지'의 고민이 아닙니다. 사회적으로 어떻게 건강하고 튼튼한 식재료를 생산하여 그 누구나 맘껏 걱정없이 먹을수 있게 만들데 대한 고민입니다. 그 고민이 가을날 만큼이나 성숙되게 무르익기를 바래봅니다.
이번자료는 10월자료입니다. 가을 중턱 자료라 할수 있습니다.
시작글이 어두운건, 가을식재료를 제철찾기여정에서 하나씩 배우면서 가슴쓸어내리기를 너무 많기했기때문입니다.
본론은 서두와는 다르게, 무너진 가슴팍에서 쏘아올리는 희망도 담았습니다.
10월식단을 짜는데, 작으마한 도움이 되길 간절히 바래봅니다.
1.가을 중턱에도 늦여름과 초가을 채소 말리기와 삭히기를 부지런히 해보자!
늦여름채소들은 가을중턱까지 수확합니다. 가을중턱이후에는 이제 만나기 어렵습니다. 허니, 초가을에 갈무리를 하지않았다면, 얼릉 서두르시기 바랍니다. 늦여름부터 초가을 그리고 가을중턱까지 부지런히 볕과 바람의 소리에 귀기울이며 말려두기를 하면서 말린 여름채소들로 식단을 짜면 아주 좋습니다. 여적 아니하고 있다면, 작게라도 한번 욕심내어 말려보기를 권합니다.
① 말리기
늦여름부터 말리기 시작했는데, 짱짱하고 화끈한 볕에만 말린 것보다 찬바람을 맞으며 말린 초가을 말랭이들이 더 빨리 마르고 상태들이 더 좋은 것 같더이다. 다만, 매해 초가을시기가 비가 잦아서 말릴때를 잘 잡기가 어려워 늦여름부터 말린것인데요. 전체적으로 말릴수 있는 여건이 될때 짬짬이 말려두기를 해야 그나마 챙길수 있더이다.
호박, 가지, 박은 말려두면 요긴한 찬으로 너무 좋습니다. 고추는 많은양을 말리기는 힘드니, 매운고추만 소량 사다 말려보면 좋습니다. 고추가 철없이 키워지면서 농약에 떡칠해서 키워지기때문에 노지고추를 말려서 겨울과 봄까지 사용하며 좋습니다.
초가을 채소 토란대와 고구마줄기는 지금부터 부지런히 말리면 됩니다. 가능하다면요. 무리하지말고 필요한분들, 그리고 꼭 해봐야겠다는 분들은 시도해보면 좋습니다.
② 삭히기
삭히기는 가을맛이니, 여름채소인 고추와 고춧잎, 깻잎 갈무리로 꼭! 소금물에 삭히기를 권합니다.
소금물에만 담가두기만하고 누렇게 변하면 꺼내 양념무침으로 먹어도 좋고, 간장장아찌로 만들어도 되고, 김치양념으로 버무려도 끝내주는 밑반찬이 됩니다. 가을중턱까지가 최종 마무리시기이니, 아직 못했다면 서둘러 해보시길 바랍니다.
가을채소인 고들빼기는 쓴맛이 강한데, 삭혀서 김치를 담가 숙서시켜 먹으면 곰삭은맛이 아주 좋은 밑반찬이 됩니다.
누렇게 삭혀두었다가 꺼내 김치양념에 쓰윽 버무리면 됩니다. 이맘때는 잎을 주로 먹고, 늦가을에는 뿌리를 챙겨먹습니다. 그런 차이점에 기초해 요리해 먹으면 더 많은 영양을 챙길수 있습니다.
'삭히기'는 소금물에 담가두기만 했다가 필요할때 언제든지 꺼내 찬으로 만들수 있기때문에 가을날 가장 두둑한 찬거리가 아닐까싶습니다. 또, 가장 쉽게 만날수 있고 흔해서 가격도 저렴하니 제격인데다가 날씨변동에 그다지 영향받지않는 식재료들이라서 더더욱 두둑합니다. 그러니, 가공식품보다 더 사랑하고 더많이 즐겨 마련해보시길 강력하게 권해봅니다.
2. 가을채소
① 잎채소
우리나라 들나물은 봄과 가을에 동시에 먹을수 있는 것들이 많습니다. 대부분이 한해살이풀이 아니라 두해살이 풀이기 때문입니다.여름의 높은기온에 성장을 멈췄다가 가을에 다시 싹을 내놓는 들나물을 가을날 중턱쯤에 챙겨먹으면 됩니다.
들나물별로 봄의 맛과 가을맛이 각각 다르니 그 차이점에 기초해서 챙겨먹으면 됩니다.
냉이, 달래, 고들빼기, 아욱, 시금치, 갓은 모두 봄에도 챙겨먹을수 있는 들나물과 재배채소들입니다.
물론, 봄에 먹는것이 겨울을 뿌리로 버티다가 싹을 돋운 것이니 여리고 기운도 세찹니다. 그렇다고 가을 들나물을 못 먹는건 아닙니다. 마찬가지로 여름더위에 성장을 멈추고 숨죽어있다가 가을볕과 바람에 깨어 싹을 돋웁니다. 그러니 낯설어하지말고 가을날도 가을맛으로 차근히 챙겨드셔보길 바랍니다.
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가을냉이는 초봄냉이와는 달리 잎이 풍성합니다. 당연히 추위와 싸우지않았기에 뿌리가 여리여리합니다. 초봄냉이는 뿌리를 챙겨먹는것이고, 가을냉이는 잎을 챙겨먹는다 여기면 됩니다. 가을냉이는 잎에서 냉이향이 진하게 납니다. 잎이 향이 강하다보니 그에 맞게 가을식단에 향신채로 사용해도 아주 좋습니다. 당연히 나물로도 아주 좋습니다.
작년에 늦가을 초겨울이 너무 따뜻해서 꽃대가 올라온 가을냉이도 무척많아 질긋해지기도 했지만, 가을중턱에 맛보는 가을냉이는 연하고 잎이 풍성하니 낯설어마시고 잘 챙겨먹으면 좋습니다. 향이 좋아 한번 맛들이면 매력에 빠져 못나옵니다.
가을달래는 봄달래와는 달리 줄기가 길쭉하고 질긋합니다. 하여, 찌개나 국거리에 사용하면 좋다고 합니다. 저도 먹어보질 않아서 질긋함 정도를 알려드릴수가 없는데요. 주로 장아찌 담그기에 적합하다고 하니, 장아찌를 한번 욕심내보는 것도 좋을듯 합니다.
고들빼기는 봄에도 만날수 있는데요. 봄에는 여린잎을 무침으로 주로 챙겨먹고, 가을중턱도 뿌리가 아직 여물질않아 잎을 챙겨먹습니다. 겉절이로 주로 챙겨먹는다고 하는데, 김치로 담가도 무리는 없습니다. 뿌리를 챙길려면 서리가 내린직후 10월말경이나 11월초순경 늦가을 시작쯤에 챙기면 굵직하고 길쭉한 뿌리를 챙겨먹을수 있습니다. (기본 뿌리를 챙겨먹는 채소들은 서리가 내릴만큼 추위가 찾아들어야 뿌리에 영양을 담아두기때문에 그러합니다.)
아욱도 봄과 가을에 자라는데요. 다른 들나물과는 다르게 가을중턱쯤에 성장한 아욱이 훨씬 더 구수하고 맛있습니다.
그건, 찬바람에 크는 아욱이 더 맛있기때문입니다. 가을 장터에 가면 마트나 시장에서 판매하는 아욱보다는 아담하게 생긴 아욱을 판매합니다. 잎도 작고, 줄기도 여리고 붉은보라빛깔이 줄기나 잎에 있습니다. 금새 찾아내실 수 있습니다.
가을중턱에는 꼭 맛봐야 하는 채소입니다.
시금치는 겨울채소로 알고 있을터인데요, 실제 봄과 가을 채소입니다. 워낙 이르게 재배하는 통에 겨울로 옮겨졌고 또 따뜻한 남부지방 겨울에 재배되 유통되는 터라 겨울채소로 착각했던 겁니다. 봄중턱, 가을중턱쯤 되면 5일장터에서 뿌리부분이 짙은분홍색의 시금치를 만나곤 했습니다. 뭔가 했더니 토종시금치였습니다. '토종'은 제철꼬박지킴이라 언제가 제철인지를 알려주는 이정표입니다. 저도 이사실을 안지 몇해 안됩니다. 그냥 겨울채소려니하고 여겼는데, 완전 잘못 알았던 거였습니다.(이 사실을 알게되면서 반성 정말 많이했습니다. 내머리속 지식, 내삶의 경험 이런 것들이 다 정답은 아니라는 것에 깜짝 놀랐습니다. 그리고 이르게 재배하는 '빨리빨리 철어기는 재배'에 대해 가슴아파했습니다.)
조만간 소개하겠지만, 뿌리쪽 줄기끝이 짙은 분홍빛이 너무 탐스럽게 생겼고 줄기는 아주 여리여리하게 생겼고 잎끝은 뾰족합니다. 식감은 아삭함이 끝내줍니다. 아삭한 시금치? 맛본적 있나요? 거기다 분홍빛이 진한 부분은 달콤하기까지 합니다. 매번 봄과 가을 장터에서 만났는데, 철모르게 재배한 시금치인줄알고 지나쳤는데, 오히려 철 꼬박 지키며 장터에서 판매되었던 거였습니다. 이 토종시금치는 가을중턱부터 만나기 시작해 초겨울까지 만나는데요. 늦가을이나 초겨울에 만나면 더 맛있어집니다. 그러니 찬찬히 가을장터에 갈때마다 눈여겨 보고 꼭! 챙겨오시길 바랍니다.
갓도 봄과 가을에 만날수 있는 채소입니다. 가을날이 더 매콤하고 톡쏘는 맛이 좋아져서 김치거리로 많이 사용됩니다.
돌산갓은 보통 푸른갓으로 알고 있지만, 그건 '일본품종'이라 그러한 것이고, 토종 돌산갓은 붉은빛깔에 길이도 상당히 길쭉합니다. 줄기는 일본품종 돌산갓 처럼 넙데디하지않습니다. 톡쏘는 맛도 좀더 강합니다.
돌산갓은 외래품종으로 키워진 식재료가 얼마나 흔하고 많은가를 알려주었으며 채소들도 씨앗부터 허약하고 부실한 토대위에서 키워지고 있음을 새삼 알게 되었습니다.
어쨌던, 갓은 돌산갓만 고집하지않으면, 대부분은 재래종이 많습니다. 븍히나 붉은갓은 토종이 대부분입니다. 가을중턱부터 초겨울까지 장터에서 판매하니 놓치지말고 쪽파와 곁들이거나 김치부재료로 잘 챙겨 먹으면 좋을듯 싶습니다.
솎은 조선배추와 솎은 늦가을 무청
배추와 무의 제철은 늦가을입니다. 늦가을에 정식수확전에 여린 배추와 여린 무와 무청을 솎아내 판매합니다.
보통 김장용배추는 여린배추를 솎아내지않지만, 조선배추같은 경우는 여린배추를 솎아서 10월즈음부터 많이 판매합니다.
초겨울 도입부까지 판매하니깐 얼굴 기억해두었다가 챙겨먹으면 좋습니다.
그간 맛본 조선배추들입니다. 봄이 무르익은시점에서 늦봄,초여름까지 만날수 있었고, 가을 중턱에서 늦가을 초겨울까지 만났습니다. 특히나 늦가을즈음해서 만나는 조선배추는 좀더 우람하고 튼실합니다. 10월에 만나는 조선배추들은 솎음배추들이라 여린 것들이 많습니다. 겉절이나 국거리, 나물로 잘 챙겨먹으면 든든하실껩니다.
▲위사진 첫번째 두번째도 '조선배추들'입니다. 세번째는 솎은 무청입니다.
10월에 들어서면, 여린 김장무도 많이 판매가 됩니다. 굵직한 무청에 여린뿌리를 가진것부터 조막만한 뿌리, 총각무크기만한 무 등등을 솎아내 판매합니다. 간혹 열무가 왜이리 굵직하지?라는 생각이 들곤하지만, 솎은 무청 또는 솎은 무입니다. (소위 열무가 여린무를 가리키는 말이지만, 오늘날에는 아예 하나의 품종이라 더이상 자라지않게 만들었어요. 그러니 가을날 만나는 우람하고 뿌리가 굵직하게 생긴 열무같아 보이는 것들은 늦가을무를 솎아낸것이라 여기면 됩니다.)
가격도 저렴하고 푸짐하니, 여리무청을 나물로도 챙겨보고, 김치거리로 챙겨도 좋습니다. 또 여유가 되면 '시래기'를 만들어도 좋습니다. 이맘때 말린 시래기는 섬유질이 굵직하지않아 껍질을 벗기지않고 삶아내기만해서 먹어도 아주 부드럽습니다.
이밖에, 단기간 재배가 가능한 '상추'나 '쑥갓'도 봄과 마찬가지로 가을에 챙겨먹습니다.
② 뿌리채소
뿌리채소는 여러가지가 있습니다. 뿌리가 굵어진것이 있고, 줄기와 잎이 변형되 땅속에서 굵어진것 등등이 있습니다만 넓은의미에서 땅속에서 자라는 채소들을 포괄적으로 부르겠습니다.
가을에는 유난히 맛있어지는 뿌리채소들이 많습니다. 대부분이 늦가을이 되어야 제맛이 드니, 유명한 가을뿌리채소들은 늦가을즈음해서 맛보는 것이 좋습니다. 10월 말경쯤부터 슬슬 맛보기를 시작하면 될듯합니다.
고구마와 토란은 늦여름, 초가을에 제맛을 가진 뿌리채소들입니다. 특히나 고구마같은 경우는 서리가 오기전에 수확을 끝내야 상하지않습니다. 또 수확해 숙서시키면 더 단맛을 많이 가지므로 초겨울에 든든하게 먹을수 있습니다.
늦여름 초가을엔 포슬포슬한 밤맛 고구마 품종이 많았다면, 10월이 들어서면 말랑말랑 달큰한 호박맛을 가진 호박맛 고구마품종들이 나옵니다. 그에 맞게 즐기면 될듯합니다.
토란은 그나마 제철을 꼬박지키는 식재료에 속합니다. 뜨거운 여름을 잘 견디는 특성을 가진터라 초가을부터 가을중턱까지 맛볼수 있습니다. 토란대와 함께 잘 챙겨먹습니다. 특히나 토종토란은 알이 작은데요. 껍질 벗기지말고 쪄서 먹거나 고무마처럼 구워먹으면 쫀득한 밤같기도하고, 쫀득한 떡을 먹는듯한 느낌도 납니다. 맛이 궁금하신분들은 한번 챙겨보시면 좋을듯 합니다.
생강과 울금은 10월 중하순경이면 판매가 시작됩니다.
생강은 현재 대부분이 중국종자로 재배되고 있습니다. (뭐, 마늘도 중국종자와 스페인 종자로 대부분 키워지고 있구요.) 토종생강은 알은 작으마하게 생겼고 연한 노랑과 푸른빛이 도는데 향은 훨신 진하고 맛은 전체적으로 부드럽습니다. 크기가 작으마하고 생산량이 작다보니 우람한 중국종자 생강보다 가격이 조금 더 비싸긴 합니다만, 생강의 제맛을 배우고프다면 적은양이라도 사다가 맛을 익혀보시길 바랍니다. 개인적으로는 김치만큼은 토종생강으로 담그는 버릇을 들이면 어떨까싶습니다. 또는 곱게 다져서 설탕에 재워, 생강청으로 두루 사용하면서 맛을 익히는 것도 좋으리라 여깁니다. (토종생강은 중국종자 생강보다 껍질벗기기가 훨씬 쉽습니다. 참조~)
울금은 오래전부터 우리나라에서 재배했지만, 그 맥은 잇지 못하다 근래에 들어 다시 재배하게 되었습니다. 가을에 수확하니 그것을 챙기거나 가을에 수확해 말린것을 초겨울에 판매하기도 합니다. 그것을 즉석에서 갈아주기도 합니다. 공장제 카레가루를 즐겨먹는것보다 울금가루를 음식에 조금씩 넣어먹는 것이 훨씬 이롭습니다. 공장제 카레가루는 실제 첨가물이 너무 많이들었습니다. 몇%도 안들어간 커큐민성분에 '건강식품'이라 떠들고 있는건데요. 그래봤자 공장제 카레제품일뿐입니다. 그 원재료인 울금을 가루로 내어 음식에 어울림을 찾아보고 익숙해지는 것이 훨씬 이득아닌가요?
수분이 있는 울금 그 자체로 요리할수 있는 방법도 찾으면 좋을듯 하고요. 개인적으로는 공장제 카레보다 가을울금에 익숙해지고 친숙해지는 것이 더 좋다고 판단합니다. 그런 기회를 엿보는 시기로 두고 친근해질 방법을 찾아보면 좋을듯 합니다.
마는 장마(길쭉한), 단마(짧은), 둥근마, 자연산마 등등이 있습니다. 주로 장마를 많이 재배하고 있고 둥근마도 늘어가는 추세입니다. 가을이 제철이니 잘 챙겨먹으면 됩니다. 생으로 갈아먹는방법도 있고 끈적거리는 성분이 워낙 많아 밥에 넣어먹거나 쪄기나 구워먹으면 고구마나 감자같은 식감이 됩니다. 자기입맛에 맞게 적절하게 챙겨먹으면 될듯합니다.
연근은 가을 중턱부터 겨울까지 챙겨먹으면 됩니다. 이제부터 슬슬 챙겨 먹으며 가을밥상을 채우면 될듯합니다.
땅수분이 넉넉할때 캔 연근은 아삭하고 떫지않고 달큰하니 맛있습니다. 지금부터 잘 챙겨먹습니다.
당근은 늦가을, 초겨울이 제철입니다. 그때가 더 달큰하고 색도 진하고 맛있습니다.
당근은 오늘날 고명처럼 온갖 우리음식에 사용되는데, 주로 음식점에서 사용하는 당근은 수입당근(중국산 당근)입니다.
우람하고 색은 옅고 맛은 닝닝합니다. 가을 중턱 장터에 가면 당근을 줄기째 뽑아 판매를 시작합니다. 작고 아담합니다. 슬슬 맛보기를 시작하면 될듯합니다. 당근이 맛있어지는 늦가을 초겨울에는 간식으로 과일처럼 챙겨먹어도 아주 좋습니다.
돼지감자는 10월 중하순경부터 캐기 시작합니다. 가격도 저렴하고 푸짐합니다. 익혀서 먹는것보다 생으로 먹는것이 훨씬 맛있습니다. 상당히 달콤 아삭합니다. 보통은 장아찌로 많이 담가먹습니다. 얇게 말려서 과자처럼 챙겨먹어도 좋다고 합니다. 이때부터 내년 이른봄까지 장터에 가면 꾸준히 많은곳에서 판매하니, 어떻게 먹어볼까 하고 고민했다가 '찬'거리로 잘 마련하면 아주 좋을듯 합니다. 한창 효능때문에 주목을 많이 받았는데요. 효능은 꾸준히 챙겨먹어야 나타나는 것이고 또 사람마다 제각각이라서요. 가을겨울시기에 풍성하게 만날수 있으니 이시기 적절하게 밥상에 잘 챙겨먹는 방법을 찾아내는 것이 좋은 듯합니다.
우엉은 여러가지 효능정보가 유행이 되면서 관심을 많이 받았지만, 실제 우리나라에서 대중적 재배가 시작된지는 90년대즈음이니 상당히 짧습니다. 재래종우엉은 잎이 작고 뿌리도 여리고 아담합니다. 늦여름부터는 재래종우엉같은 경우는 잎도 따와 쌈용으로 판매하기도 합니다.
뿌리를 주로 먹는 채소기때문에 뿌리가 알차게 채워지는 시기는 늦가을 쯤이 되야 합니다. 느즈막히 천천히 챙겨보시길 바랍니다. 효능보다 중요한건, 제철에 소박하게 잘 챙겨먹을줄 아는 것입니다. 가을중턱이후부터 겨울기간에 잘 챙겨먹으면 될듯합니다. (언제나 이야기 하는거지만, 효능은 아픈사람에 필요한것입니다. 너무 귀기울이지 마십시오!)
이밖에 가을뿌리채소로 잘못알려진 도라지와 더덕
도라지와 더덕은 추석명절때문에 이르게 수확하는 것입니다. 제철이 아닙니다.
도라지같은 경우는 8-9월에 걸쳐 꽃을 피우고 꽃과 줄기가 지고 땅속에서 겨울나기를 한후 이른봄에 캔 것이 가장 맛있습니다. 달큰하고 아삭한 맛이 끝내줍니다.
이런 맛있는 도라지를 꽃에 모든영양이 집중되는 시기(초가을에)인 추석즈음해서 캐니 맛이 있을턱이 없습니다.
분명 차례상에 도라지를 꼭 올려야 한다는 것이 있는 것도 아닌데, 하얀나물이면 되는데 고집스럽게 도라지에 집착하니 뿌리에 영양이 가지도 않은 도라지를 캐다 대량 판매하고 있고 먹는 우린 제철인줄알고 버릇처럼 먹고있는 겁니다.
더덕은 제철이 겨울입니다. 더덕은 7-8월에 꽃이 핍니다. 그리고 꽃이지고 잎도지고 추워지기 시작하면 맛이 듭니다.
향도 짙어집니다. 줄기와 잎으로 집중되는 시기를 피해야 맛있어 집니다. 제철에 맛있는건, 영양도 꽉차기 때문입니다.
추석음식이 맛이 점점 없어지는건, 이렇게 철잃은 식재료들을 고집스럽게 추석명절음식에 올리기때문입니다.
제철식단을 차례상에 올린다 여기면, 늦여름 초가을 채소, 열매, 늦여름초가을 해산물로 꾸리면 됩니다. 우리, 그렇게 하면 안될까요? 우리가 앞으로 몇번의 추석과 설명절을 보낼지는 모르나, 사는동안 꼭 그 어느 명절날에는 기름진 거품을 완전히 제거하고 제철식단으로 소박하게 잘 꾸려진 차례상, 명절음식문화가 마련되었으면 하네요.
③ 버섯
버섯은 습기가 많아야 잘 자랍니다. 보통은 늦여름에 비가 많아 오면 산에 우람한 버섯들이 곳곳에서 모습을 들어냅니다. (물론 식용불가 버섯입니다만..) 올해는 늦더위도 심했고 가물었던터라 9월이 지나도 산에서 버섯을 만나기가 어려웠습니다. 보통은 장마가 지난 후부터 늦여름부터 버섯은 제철이 시작되고 가을이 무르익으면 왕성하게 자랍니다.
그런데, 우리가 보편적으로 먹고있는 재배버섯들은 시설재배라 기온, 습도를 조절해서 키웁니다. 상당한 돈을 들여 설비를 들여오고 관리유지비도 보통이 넘습니다. 예전에는 비닐하우스정도에서 습도만 맞추어 가을에 수확했는데, 지금은 최첨단장비를 들여 하느라 에너지소비가 너무 심하다 여깁니다. 하여, 철없이 마구 먹기를 요구하기보다는 가을철에 소박하게 챙겨 먹었으면 합니다. 개인적으로는 노지에서 자연스럽게 키우는 것이 가장 좋다고 여깁니다.
또, 유명한 버섯들은 종자문제까지 들여다보면 가관입니다. 표고버섯같은경우는 중국에서 원묘심은 톱밥을 수입해 일주일정도 국내에서 키운것을 국내산 버섯이라고 하질않나 나무에서 키우질 않고 톱밥에서 키워내 닝닝한 표고버섯이 푸짐하게 돌아다니고 있습니다. 거기다가 생표고로 중국산도 대거 들어오고 있습니다. 여기다가 국내산 표고버섯이라며 원묘부터 자신있게 국산품종이라고 말할수있는 데가 거의 없을 정도입니다. 상당히 심각합니다.
버섯이 건강하다고 떠들기이전에, 원묘에서부터 키우는 방법까지 제대로 하는지 들여다 봐야하고, 또, 첨단시설이 말이야 좋은말이지 돈과 에너지먹는 하마아닙니까! 정부가 설치해주는 것도 아닌데, 생산자는 빚더미에, 먹는이도 비싼값치르는 이 방식이 옳은 것인지 돌아봐야합니다.
어쨋든, 이런저런 고민이 많아 가을철에 장터에서 판매하는 자연산버섯들을 귀하게 챙겨먹는 것으로 버릇들이려고 하고 있습니다. 그렇다고 산에가서 캐지는 않습니다. (제가 산을 위해 작으마한 풀한포기 나무한그루 심은적도 없는데 그러면 안될듯해서 장터에서 만나 구입하려고 합니다. 당연히 비싼건 못사고 조금 저렴한것들로 맛봅니다.)
하여, 몇해 가을장터에서 자주 만날수 있는 자연산버섯들 몇가지를 소개하는 것으로 버섯이야기는 마감하려고 합니다.
(시설재배버섯들은 사실 품종에서부터 재배환경 전반을 살펴야 할것도 많고 유명한 버섯들의 대부분은 외래종자가 점령해서 여간 씁쓸하기 그지없습니다. 물론, 국산품종으로 전환하기위한 노력도 많아지긴했지만, 많이 먹자고 떠들기보다는 가을철에 소박하게 챙겨먹는 것으로 버릇들이는 것이 중요할듯 합니다. )
몇해전 자연산 표고버섯을 먹어본적이 있는데, 정말 맛있더군요. 향이며 풍미며, 식감하며 끝내주더이다. 그런기회가 다시 올런지는 모르겠지만, 버섯이 어떤상태에서 키워져야하는가를 생각케 해주었습니다.
자연산느타리버섯은 그나마 장터에서 가을이면 만날수 있기는 했지만, 작년은 유난히 판매하는 곳이 없었습니다. 개인적으로 자연산 느타리버섯은 장터에서 만나기만 한다면 무조건 구입하라고 강추합니다. 한바구니에 5천원에서 만원정도 하는데요. 무게는 꽤 나갑니다. 그무엇보다 맛이 끝내줍니다. 한번 먹으면 반해버립니다. 올 가을은 만날수 있을런지 모르겠습니다.
능이버섯과 송이버섯은 사실 너무 비쌉니다. 당연히 재배하기 어려운 버섯이라 작은양인데 찾는이는 많으니 가격이 엄청납니다. 어쨌든 가을장터에 빠지지않고 판매가 되곤 하는데, 격년마다 편차가 있습니다. 한해가 훙년이면, 그 다음해는 풍성하게 나옵니다. 작년에는 거의 판매하는 사람을 만나질 못했는데, 올해는 능이버섯같은 경우는 초가을부터 파는사람들이 꽤나 많아졌습니다. (가격도 1키로에 15만원이라면서 저렴하다나 뭐래나. 그럽디다.) 송이는 초가을 초입부에는 흉년이라며 떠들더니 왠걸 장터에는 생각보다 많은사람들이 판매하기 시작했습니다. 물론 능이버섯 판매보다는 수가 적으나 작년에 비하면 많습니다. 눈구경 하는사람들만 잔뜩 몰려있곤 합니다. 맛은 못봐도 눈으로 구경은 할수있으니 한번 올가을 장터에서 만나보시길. (앗! 간혹 음식점에서 능이를 넣은 음식을 판매하곤 하는데, 99.9% 중국산입니다.)
목이버섯은 주로 말린것으로 만나곤 할텐데요. 생 목이버섯은 '융'이라는 천과 촉감이 비슷합니다. 자연산은 만나기가 무척어렵고 버섯농가에서 초가을에 판매하는 생목이버섯이 있습니다. 한번 신경써서 맛보는 것도 좋을듯 합니다.
개암버섯은 늦여름 비가 많이 왔다면 초가을이면 장터 곳곳에서 아름아름 판매를 합니다. 가장 많이 판매하는 자연산 버섯이기도 합니다. 맛도 무난합니다. 아삭하고 그러면서 쫄깃합니다. 가격도 상당히 저렴한 편에 속합니다. 한바구니에 3000원정도인데, 안타까운 건 잘 부셔지고, 손질이 쉽지가 않습니다. 깨끗하게 채취한 것을 고르는 것이 좋습니다.
올해는 아예 만나질 못했습니다. 가을비가 무던히 와야 얼굴을 보여줄지 모르겠습니다.
꾀꼬리버섯도 늦여름 비가 옴팡 오고난 다음 장에 가면 판매를 하는데, 색갈이 오렌지색이라서 금새 알아볼수 있습니다만, 파는 곳이 많지는 않습니다. 복숭아향이 난다고해서 조금 특별한 자연산 버섯입니다. 만나기는 했는데 아직 맛을 보지는 못했습니다. 기회가 닿는다면 1순위로 맛보고픈 버섯입니다. 올해는 어지간히 가물고 비도 없었던터라 만나질 못했는데요 개암버섯과 마찬가지로 가을비가 좀 많이 와야 만날수 있지않을까 싶습니다.
이밖에, 밤버섯, 싸리버섯 등등이 있기는 하나, 올해는 가을 중턱까지 비가 어떻게 오느냐에 따라 즉, 습기여부에 따라 만날수 있을지 없을지가 판가름 될듯하니, 가을비가 옴팡 내린 다음날 장터에서 눈여겨 보시길.
2. 가을열매
①견과류
단단한 껍질에 쌓여있는 열매를 견과류라고 합니다. 가을날에는 견과류가 많이 생산됩니다. 한해 결실이기도합니다.
종류에 따라 잣같은 경우는 3년에 한번씩 열매를 맺습니다. 귀합니다. 도토리도 격년에 한번씩 나기도 하고 매해 열매를 맺는 종류로 나누어져 있습니다.
견과류는 보편적으로 건강하다며 많이 먹을것을 종용하고 부추기지만 우리나라에서 얼만큼 생산되고 있는지 어떻게 키워내고 있는지는 깜깜이입니다. 그 얼마나 건강정보가 무능하고 비과학적인가를 단적으로 보여줍니다.
가을날 생산되는 우리나라 견과류가 상당히 많습니다. 이것들만 이시기에 꼬박 잘챙겨먹으면 충분합니다.
1년연중 먹자고 수입산을 대거 끌어들이는 것보다는 가을부터 겨울철까지 잘 챙겨먹으면서 '추위'를 이길수 있도록 도움을 받으면 됩니다. 특히나 :밤' 과 '잣' 같은 경우는 세계제일이라고 할만큼 우수한 견과류입니다. 많이 사랑해주고 아껴주면서 귀하게 고맙게 먹어야 합니다. 1년연중 많이 먹자가 아니라, 귀하게 소박하게 '가을부터 겨울까지' 잘 챙겨먹자로 바꾸어지길 바랍니다. 수입산 견과류는 바다건너오느라 산패위험도도 높고 대량재배하는 터라 얼만큼 농약과 화학제품을 사용해 키웠는지 알길이 없습니다. 그러니 견과류라고 해서 마냥 건강치않으니, 가을에 수확하는 우리나라 견과류를 챙겨먹는 버릇과 습관을 잘 만들어낼지를 고민하면서 어떻게 재배되고 얼마만큼 생산되는지 궁금해지는 가을날이 되었으면 합니다.
땅콩은 초가을이면 수확을 시작합니다. 그때 나오는 것들은 풋땅콩인데, 수분이 상당히 많아 볶아먹는것이 아니라 쪄서 먹습니다. 밤처럼 포슬거리기도하고 아삭아삭거리기도 하고 그러면서 고소합니다. 상당히 매력적인 맛이고 이맘때가 아니면 못먹어보는 맛입니다. 이때부터 챙겨먹기 시작해서 알이 꽉차 여물어 수확하는 땅콩, 겉껍질을 빠싹 말려 판매하는 것들을 구입해다가 볶아먹기를 버릇들이면 정말 좋습니다. 겨울내내 땅콩덕에 겨울이 든든했습니다. 직접 볶아먹으면 그맛이 또 엄청 좋습니다. 그런 소중한 맛을 하나씩 잘 채워내시길 바랍니다.
도토리는 늦여름이면 알이 꽉차는데, 올해는 한해 쉬는나무가 많은지 영 시원찮습니다.(작년에는 아주 풍성했습니다.) 도토리는 재배하는 농가가 거의 없기때문에 국내산이라면 대부분이 산에서 채취한 것인데요. 올해는 유난히 적어서, 어쩔지 모르겠습니다.
보편적으로 1년연중 먹자고 덤벼드니, 중국산이 판치고 있는 건데요. 가을겨울날 소박하게 챙겨먹는 것으로 하는 건 어떨지싶습니다. 몇해전부터 도토리재배 연구가 활발하다고 하니 그때가 되면 수월하게 국내산을 만날수 있지않을까싶습니다. 그때까지 식탐도 조금 줄이고, 산짐승들도 먹을 양도 남겨두고 하는 작은마음, 작은배려가 넘쳤으면 합니다.
밤은 우리나라가 세계적인 산지입니다. 어깨 힘주고 자랑 맘껏해도 되고, 든든하게 챙겨먹어도 됩니다.
재배밤은 어쩐지 모르겠으나, 산밤은 잔인한 여름더위에도 아랑곳하지않고 풍성하게 열였습니다. 더위와 가뭄을 잘 이겨내는 듯합니다. 이얼마나 소중한 식재료입니까! 더위와 가뭄을 잘 버틴다는건, 앞으로도 우리앞에 우여곡절없이 넉넉하게 오리라 확신을 줍니다. 늦여름부터 수확해서 가을내내 만난수 있고, 또 저온 숙성하면 더 달콤해집니다. 겨울내내 저온보관한 밤도 한껏 판매합니다. 가격도 저렴하고 양도 푸짐합니다. 꾸준하게 사다 간식으로, 잘 챙겨먹는다면 그 어느 영양식품보다 좋을듯 합니다. 작고 아담한 크기의 밤이 토종밤,재래종밤이니 한아름 사다 맛보면 좋을듯 합니다. 재배밤은 벌레도 잘 안먹고 우람한 편이기는 하나 그만큼 농약도 많이 쳤다는 거고 크기를 키웠으니 맛은 닝닝할수밖에 없습니다. (왠간한 식재료 전반이 크기만 우람한것만 키우려고 해서 대부분이 외래종자이고 제맛도 잃어 닝닝합니다.)
밤과 땅콩같은 경우는 지금부터 겨울내내 소박하게 사다 꾸준히 먹는것을 버릇들이면 경제적으로도 부담스럽지않고 그러면서도 영양은 몸에 꽉꽉 채울수 있으니 이보다 더 좋은 견과류는 없습니다. 잘 챙겨드시길, 겨울철까지 꾸준히 챙겨먹는 좋은 버릇을 들이시길 바래봅니다.
은행도 이제 수확을 한창 합니다. 장터에서 판매하는 대부분은 아름아름 손질해서 가져온 것인데요. 한번에 많은양을 먹는것은 그다지 좋지않기때문에 소량으로 구입해서 조금씩 꾸준하게 먹는것으로 하면 좋습니다. 밥에 넣어먹고, 볶아먹어도 쫀득하니 맛있습니다.
잣은 정말 귀한 견과류이면서 세계 그 어디에 내놓아도 우수함이 뛰어난 견과류입니다. 꽃이피고 열매를 맺기까지 1년반이 걸리고 3년에 한번씩 열매를 또 맺기때문에 귀한 견과류이면서 잣송이를 따는 것에서부터 잣알갱이를 내오기까지 드는 노동이 만만치않아 더더욱 귀한 견과류입니다. 거기다가 짙은 잣향은 견과류중에서는 으뜸입니다.
소중하게 잘 챙겨먹었으면 합니다. 절대 가격이 비싼 것이 아니니, 소량이라도 구입해 매해 그 맛과 향을 가을겨울밥상에 소박하게 담아냈으면 합니다. 작은양만으로도 잣은 충분한 역할을 합니다. 가을에 구입해 가을겨울밥상에 우리나라 잣이 주는 멋스러움과 짙은향에 반해보시길 바랍니다.
해바라기씨와 호박씨는 현재 대부분 중국산으로 소비하고 있습니다. 얼마나 안타까운지 모르겠습니다. 마냥 건강하다며 많이 먹자고 떠들뿐 국내에서 얼만큼 재배되는지 어떻게 키워내는지 알려고 하질 않습니다. 국내산은 거의 없습니다.
하여, 수입산을 즐겨 먹고 있다면 조금씩 줄여내고 국내산 견과류로 바꾸어 보는 건 어떨지 싶습니다.
호박씨같은 경우는 잘익은 호박(늙은호박)을 가을에 챙겨먹으면서 씨앗도 챙겨먹는 것으로 만족하는 건 어떨지 싶습니다.
많이 먹겠다는 욕심만 버리면 그리 어려운일이 아닙니다. 천천히 바꾸어내면 되니 올 가을에 차근히 자신의 견과류습관을 돌아보고 바꿀수있는 용기와 결단이 생기길 바랍니다.
연자육은 연의 씨앗인데요. 흔하게 만날수는 없지만, 간혹 장터에서 판매하기는 하는데, 수입산인지 국내산인지를 정확하게 밝히질 않습니다. 확인이 필요한듯 싶구요. 맛은 구수한 편입니다. 죽으로 먹거나 볶아 차로 먹습니다.
기회가 닿는다면 한번쯤 챙겨 맛보는 것으로 하면 될듯합니다.
이밖에, 개암이 있는데요. 국내산 생산량은 상당히 미비하고 유통되는 대부분 특히나 우리나라 대표관광지에서 판매하는 개암은 중국산입니다. 개암은 소위 ' 헤이즐넛'이라고 불리는 견과류인데, 우리나라 고전동화에 보면 빠지지않고 나오는 것이 개암입니다. 그만큼 우리땅에서 잘 자랄수 있음에도 불구하고, 재배여건을 마련치 못한듯 싶습니다. 수입산을 대거 끌어들이는데 신경쓰기보다는 우리땅에 잘 자라는 '개암'을 대중적 재배할수 있게 만들어 밤처럼 맛나게 챙겨먹는 견과류가 된다면 얼마나 기쁘겠는가요? 먹는 우리들이 이렇게 우리땅에서 잘 자랄수 있는 견과류들을 애써 찾고 관심을 더많이 갖는다면 재배농가도 늘어나겠고 그 어느해 어느 가을에 개암 깨무는 소리를 그 어느집에서도 들을수 있었으면 좋겠습니다.
② 과일과 열매
대추와 포도는 초가을 열매입니다. 특히나 대추는 가장 늦게 꽃피워 가장 빨리 결실을 맺는 초초특급속도 열매입니다. 올해는 아주 잘 열렸습니다. 대추도 더위를 잘 이기는 듯싶습니다. 생으로 과일처럼 챙겨먹기도 하고, 말려서 1년내내 챙겨먹습니다. 요즘은 우람하고 단맛이 강한 것으로 품종개량을 자꾸 하려고 하는데, 아담해도 대추맛과 향이 가득 들어있는 것이 좋으니 크기와 단맛에 집중하지말고 재래종 대추로 맛보고 챙겨서 다양한 요리에 잘 사용해 보시길 바랍니다.
포도는 품종에서부터 대외수입물량에 이르기까지 걱정이 한아름인 과일입니다. 특히나 대대적인 수입포도는 결국 많은 포도농가를 몰락시켰고 폐업신청을 하고 복숭아와 자두농가로 전환하기도 했습니다. 그로인해 올해 복숭아와 자두농가가 또 어려움에 직면했었습니다. 이것만 봐도 수입농수산물은 자국내의 생산토대 자체를 초토화시키고 기형화시키는데 일등공신입니다. 1년연중 농약에 찌든 수입포도에 길들여지지말고, 늦더위에도 달콤하게 잘 익어 너무나 맛있는 국산포도, 가을 중턱까지 수확하니 잘 챙겨먹으며 국산포도에 대한 사랑이 무럭무럭 자라나길 바래봅니다. (포도는 국산품종비율이 1%밖에 안되는 걱정스런 과일중 하니이기도 합니다. 국산품종의 포도가 많이 생겨날수 있도록 정말 많은 관심과 애정이 필요합니다.)
능금은 사과라는 이름이 있기전(일제시절부터 대중적으로 불러워진 이름) 불리웠던 것인데, 이제는 그 이름조차 낯설어져버렸습니다. 사과라는 외래종이 대거 키워지기 시작하면서 능금이라는 말도 토종종자도 사라져버린 것입니다. 현재는 외래종자로 대부분 키워지고 있습니다. 국산품종은 몇가지 안되고 한창 확장중이기는 하나 턱없이 부족합니다. (국산품종 비율이 17%밖에 안됩니다. 종자와 품종까지 들여다보면 우리나라 식재료 현황이 얼마나 거품인지를 알게됩니다.)
품종과 종자가 중요한 까닭은 식재료를 좌지우지하는 근본적인 것이기때문입니다. 그것을 잃으면 전부를 잃은것과 같으며, 수입해오는 농수산물보다 더 위협적이고 심각한 것입니다.
여기다가, 하지만, 추석명절탓에 항상 이르게 수확하려 성장촉진제를 비롯해 화학성분도 많이 사용하고 있어 그것도 걱정이고 크고 단맛이 많은 것 위주로만 키우려다보니 농약과 비료를 떡칠할수밖에 없는 재배풍토도 심각합니다. ( 사과 뿐만아니라 왠간한 단맛이 강한 식재료들은 벌레가 많이 꼬이기때문에 농약범벅으로 키운다고해도 과언이 아닐정도입니다. 그러하기에 '크기'와 '단맛' 으로 환호하는 식문화 반드시 바꿔야 합니다.)
사과와 배는 기온차가 많이 벌어져야 제맛이 듭니다. 제발 추석명절시기에 맞추어 재배수확 되는 풍토가 검토 되었으면합니다. 그러기위해서는 정부도 어지간히 수입해대고, 생산자들이 명절시기 목숨걸고 팔지않아도 생계가 보장되게 해주어야 합니다. 먹는 우리들도 품종에서부터 재배환경과 여건까지 들여다 볼줄 알며서 먹을줄 아는 태도가 절실합니다.
배는 국산품종이 9.5%정도 됩니다. 여기다가 일본품종 신고배가 90% 차지하고 있어 더더욱 심각합니다. 외래품종인데다가 단일품종으로 재배풍토가 자리잡았다는건 뿌리째 거품이라는 것입니다. 하나의 품종으로 대거 키워지는 것의 위험성은 그 품종이 문제라도 생기는 날에는 그 식재료는 초토화 된다는 겁니다.
가을날 몇가지 과일품목만 이렇게 들여다봐도 우리재배현실이 얼마나 빈약하고 껍데기인지 알수 있습니다. 이래서 풍성하다는 말을 저는 꺼낼수가 없습니다. 많이 먹자고 떠들어서도 안됩니다. 잘 키워내자고 우리 힘과 지혜를 모아야합니다.
제대로 키워내고 제때에 먹자고 우리 떠들어야 합니다.
무르익어가는 가을날, 풍성함이라는 거품을 걷어내고 우리들 먹거리현실을 더 찬찬히 또렷이 들여다보길 바랍니다.
그것만이 희망을 쏫아올리는 첫시작이 됩니다. 그런 가을날이 되길 간절히 바래봅니다.
오미자, 산수유, 초피(제피)열매, 치자열매, 구기자도 10월부터 장터에서 만날수 있습니다.
'많이'가 아니라 소박하게 적절하게 챙겨먹을수 있었으면 하구요. 오미자는 유명세따라 재배지가 많이 늘기는 했는데, 품종에서부터 어떻게 키워지는지는 아직 잘 모릅니다. 여전히 가격이 비싸고 많은양으로만 판매해서 선뜻사기가 어려울듯한데요, 1-2키로로 팔았으면 하고 그정도의 양으로 과일청을 담글수 있게 해주었으면 합니다.
산수유는 봄에 가장 먼저 꽃을 피우고 10월에 결실을 맺는데요. 산에서 만난 산수유는 작황이 엉망이였습니다. 아마 장터에서 아름아름 판매하는 것을 만나기는 어렵지않을까 싶습니다.
초피(제피)열매는 가을날 수확하는데요. 우리나라 토종향신료인데, 박하향도 있으면서 알싸한 매운맛도 가지고 있습니다. 주로 생선 탕요리에 많이 사용하는데, 후추대용으로 즐겨 써보는 것도 나쁘지않습니다. 가격이 후추보다 조금 비싸기는 한데, 조금만더 친근해져서 널리 쓰였으면 하는 토종향신료입니다. 한번 관심을 가져보면 좋을듯 합니다.
치자열매는 말려진것만 주로 만날텐데요 중국산이 만만치않게 팔리고 있습니다. 가을날 사진에서처럼 생긴 생 치자열매를 구입해 말려 쓰면 좋습니다. 가격도 상당히 저렴하니깐 너무 욕심내지말고 말릴수 있는만큼, 사용할만큼 사다 친숙해지면 좋을듯 하니다. 밥에 색을 들여도 이쁘고, 전이나 튀김색을 입혀도 너무 곱씁니다. 맛있는 늦가을 무를 노랗게 물들여 단무지를 만들어도 좋습니다. 한바구니에 3000원정도 하니깐 그정도로도 충분히 이쁜색을 많이 담아낼수 있으니 사다 잘 말려보시길 바랍니다.
구기자는 약재로 더 유명한데요. 주로 말려서 판매하다보니 생으로는 잘 만날수 없습니다. 금새 물러지기때문에 그러합니다. 이맘때 따다가 말려서 늦가을 초겨울에 판매하니 그때 챙겨보면 좋을듯 합니다.
3. 곡물
가을날에는 곡물이 많이 수확됩니다. 그래서 많이 먹어야 한다가 아니라, 많이 알아야합니다. 먹는양보다 그 곡물의 생김새와 이름을 늘려가는것이 더더욱 중요한 계절이 가을입니다. 그건, 우리나라 곡물자급율이 22%밖에 안되기 때문에 그러하며, 80%가까이 외국에 빌어먹고 있기에 더더욱 절박합니다. 우리땅은 수천년 수만가지, 수천가지의 곡물이 자랐던 비옥한 땅이였습니다. 그런데 20세기(일제시절)부터 수입종자로 대거 키워지고 21세기는 대량수입해 100년도 안되는 시기에 외국에 빌어먹는 처지가 된것입니다. 어쩌다 이모양이 되었는지도 우린 더 낱낱이 알아야하고, 잃어버린 우리종자들도 다시회생시켜야 합니다.
사실, 이야기는 무겁게 시작하지만, 개인적으로는 토종곡물을 알아가는 시간이 가장 행복합니다.
어찌나 이름과 생김새가 이쁜지. 그 이름을 불러내면 행복해집니다. 마음이 한가득 평온해집니다. 우리들 밥상, 그 누구의 밥상에도 친근하게 불러진다면 얼마나 행복해질까 생각만 떠올려도 가슴이 벅차오릅니다. 그런 마음으로 곡물자료는 담았습니다. 비록 우리들 재배현실은 답답함이 하늘을 찌르지만, 토종곡물이 아직도 살아있어 그 생김새를 알고 그 이름을 부르는 것만으로도 '희망'을 품게 합니다. 이 글을 읽는 모든이들도 그러하길 바래봅니다.
대표 가을곡물1
쌀은 이제 영글기 시작했습니다. 고개를 잘 숙이며 노랗게 익고 있습니다. 조만간 수확을 할터이고, 햅쌀도 만날수 있습니다. 근데, 제값을 받을수 없어 생산농가는 지금 초상집입니다. 17년전의 쌀값이라니 그 지독한 더위도 이겨내고 풍성하게 수확했건만 이런 날벼락이 없습니다. 쌀먹는양이 줄어들어서 그렇다고 하는건 아주 단순한 기계적 평가입니다. 수입밀과 수입식자재를 원재료로 하는 식품으로 끼니를 대거 때우고 있기때문에 그러한것입니다. 수입밀과 수입식재료는 안전장치가 아닙니다. 지구온난화는 대량재배풍토에 직접적인 영향을 주고 있습니다. 매해 국제밀과 옥수수는 수확량이 들쑥날쑥해 가격폭등은 예견된 것입니다. 당연히 여기(수입밀과 옥수수)에 의탁해 끼니를 해결하고 있는 우리들은 여기에 춤추며 울고불며 어쩔수 없이 살아내기를 해야 한다는 것을 말합니다.
쌀은 안전장치 그 이상입니다. 여짓껏 쌀이 안정적으로 자급율 90%이상 받쳐주었기에( 80%이상 외국에 곡물을빌어먹고있는 처지에도) 안정적인 쌀보장에 우리밥상이 그나마 버틸수 있었던 겁니다. 이것을 외국쌀로 채운다면, 그야말로 불구덩이속으로 밥상을 밀어넣는꼴이 됩니다. 아무리 어렵고 하더라도 정부는 무조건 쌀생산농가를 든든히 떠받쳐 주어야 합니다. 이건 우리밥상을 지킬수 있는 최후의 보루입니다.
일생을 먹어야 하는 우리들도 진지하게 성찰해야 합니다. 일생을 저질의 외국밀과 옥수수에 저당잡혀 살순 없지않습니까!
지금 쌀이 많이 생산되고 있는 것이 아니라, 우리들 식습관이 수입밀과 수입옥수수로 조잡하게 만들어진 식품들로 끼니를 해결하고 있는 것이 더 심각한 문제인 것입니다. 주식인 쌀을 끼니에서 밀어낸다는 건, 그만큼 우리몸뚱아리를 쥐고 뒤흔드는것이 수입산 밀과 옥수수라는 것입니다. 결국 우리삶을 송두리째 농락하고 있다는 것을 의미하기도 하는 겁니다.
가을날은, 우리 '쌀' 즉 '밥'을 잘 챙겨먹어 봅시다. 비록 우리 지금 너무 강팍해 앞도 뒤도 들여다볼 처지가 못되지만, 밥 한그릇만이라도 우리땅에서 나고 크는 것으로 채워냈으면 합니다. 밥 한그릇도 못지키면, 우리 끼니가 우리목숨줄이 너무 불쌍합니다. 우리 목숨줄인 밥줄을 외국에 전적으로 의탁해 빌어먹어야 합니다. 그꼴만큼은 막아내자면, '밥' 먹어야 합니다.
농민 반드시 지켜줘야합니다. 그런 간절한 마음이 피어나길, 그런 절박한 마음이 솟아나길 바래봅니다.
기장은 늦여름 초가을 곡물입니다. 가을곡물중에는 가장 이르게 수확합니다. 기장도 수입산이 판을 치지만 수확철에는 국내산이 많은편이니 이시기 잘 챙겨먹으면 좋습니다.
조와 수수는 10월이 들어서면 알이 꽉차고 수확을 시작하게 됩니다. 기장과 마찬가지로 수입산이 대거 자리를 장악하고 있지만 수확철에 꼬박 챙기면 국내산을 챙길수 있습니다. 이시기부터 꾸준히 잘 챙겨 먹도록 합니다.
참깨와 들깨는 줄기째 수확해 말려두었다가 털어냅니다. 참깨같은 경우는 중국산, 인도산이 대거 들어와 생산농가가 줄어들고 있어 가격이 만만치않은데요. 생산농가가 그래도 버틸수있게 먹는이들, 찾는이들이 많아야 합니다.
사실 쌀을 제외한 나머지 곡물들은 대량 수입탓에 자급율이 10%내외로 곤두박질 치고 있습니다. 다시 회생시키자면 얼마나 걸릴지 모를만큼 무너졌습니다. 이 어려운 조건에도 국내에서 생산하는 농민들이 버틸수 있게 해주는일, 재배농가가 많아지게 하는 일은 대단히 중요합니다. 먹는우리가 일조할수 있는건, 신경써서 수확철에 챙겨먹는 것입니다. 이것만 지켜주어도 먹는우리들에게는 별거아닐테지만 큰힘이 될수 있습니다. 올 가을은 그시작을 해보면 어떨까요?
대표적인 가을곡물2
메밀, 팥, 녹두도 이제 수확을 시작합니다. 마찬가지로 수입산이 점령했습니다. 수확철에 작은양이라도 사다 소중하게 잘 챙겨먹는 것을 가을날 꼭 해내는 버릇 , 습관으로 만들면 어떨까싶습니다.
재배해 키우지않다보니 꼬투리생김새를 모릅니다. 꼬투리모양새를 알면 가을날 장터에서 꼬투리째 파는 다양한 곡물을 알뜰하게 챙길수 있습니다. (참고로 햇팥도 이제 판매하기 시작했습니다. 말려지지않은 것이라 밥에 넣어먹으면 정말 좋습니다. 녹두는 팥보다 알갱이가 작고 알갱이가 익으면 꼬투리가 터져버려 수확하기 무척 어렵다고 해요. 햇녹두도 이제 장터에서 팔기 시작했으니 아름아름 판매하는 곳을 둘러보다가 햇곡물들을 만나면 덥썩 사다 밥에 알차게 채워넣어보시길 바래봅니다.
자, 그럼 가을곡물중에 토종곡물을 소개해봅니다.
얼마나 다양한가! 얼마나 어여쁜 이름과 생김새인가!를 눈여겨 보면서 친숙해지는 시간이 되길 바래봅니다.
아마, 마음이 촉촉해지고 한결 넓직하고 평안해지는걸 느끼실껩니다. 잠시 행복해지는 시간입니다.
첫번째 토종팥입니다.
하나씩 이름을 불러보세요! 정말 이름 너무 어여쁘죠? 부르면 부를수록 친근하고 미소가 한가득 머뭅니다.
팥만 보더라도 색깔의 다양함은 물론이요, 크기, 무늬까지 다릅니다. 지금 보여드린건 토종팥 전체 종류에 비하면 새발이 피도 안되는 갯수입니다. 팥이 빨간 것이라는 통념은 정말 아무짝에 쓸모가 없습니다. 이리 화려하고 이리 멋진색깔알 하고 있습니다. 토종팥은 붉은색깔도 종류가 더 많기는 합니다. 하지만 이리 다양한 색깔도 천지입니다. 이랬던 팥을 우린 지금 수입산으로 빌어먹고 있으니 어여쁜 토종팥이름을 부르며 환한 미소짓다 눈물이 꽉차 오릅니다.
두번째 토종 동부콩 입니다.
동부콩은 초가을부터 챙겨먹습니다. 어금니동부는 그나마 장터에서 많이 만날수 있는 토종 동부콩이고요. 그밖에 사진처럼 많습니다. 양대는 저도 처음 보는 건데, 다음에는 눈여겨 장터에서 찾아봐야겠습니다.
그리고, 펜더동부는 수입산이 많은데, 비슷하게 생겨서 장터에서 눈길 한번 안주었는데, 각시동부가 생김새가 완전 다르네요. 펜더동부가 길쭉하다면, 각시동부는 동글동글하게 작으마하게 생겼어요. 이런 비슷한 동부콩을 만나면 한번 확인해보면 좋을듯 합니다. 돌동부는 가장 작은 동부콩입니다. 돌처럼 단단하다고해서 붙여진 이름이라고 하네요. 만나긴 여간 어렵지만, 그 언젠가 꼭 만나고픕니다. 찬찬히 큰소리로 이름하나 불러보고 얼굴하나 꼼꼼이 들여다 보시와요. 가을날 장터에서 혹여 만난다면 반가이 큰소리로 불러보면 어떨까요?
그나마 만나기 쉬운 토종콩
메주콩(노란콩, 백태)도 한창 수확합니다. 토종 메주콩도 종류가 많은 편인데, 구별을 제가 잘 할줄 몰라 못담았습니다. 한아가리콩이라고 있는데, 알이 커서 그렇게 붙였다고 해요. 다음에 기회가 닿으면 메주콩도 하나씩 얼굴 익힘을 해야할듯 싶어요. 나머지 콩들은 장터를 몇해 돌아보니 그나마 신경써 노력하면 만나긴 어렵지않았습니다.
선비잡이콩은 밥밑콩, 밥에 넣어먹는 콩인데요 달큰한 맛이 아주 좋습니다. 판매하는 곳이 상당히 많은편이니 잘 챙겨보시길 바랍니다.
오리알태(또는 수박태)는 토종 콩나물콩입니다. 이것으로 콩나물을 키워먹으면 그간 먹어온 콩나물이 정말 닝닝하고 맛없다는 걸 깨닫게 해줍니다. 장터에서 신경써서 콩나물콩을 찾으면 이것으로 내어줍니다. 알갱이는 쥐눈이콩만하고 푸른빛이 살짝 감돕니다. 지금부터 구입해서 가을겨울 콩나물키우기해서 챙겨먹으면 끝내줍니다. 특히나 겨울철 든든하게 안받침해줘서 아주 좋습니다. 꼭! 챙겨보시길.
쥐눈이콩은 잘 알려진 토종콩입니다. 검은색이고 아주 작은알갱이입니다. 많은 곳에서 판매하니 잘 챙기기만 하면 됩니다.
밤콩은 조금 만나기가 어렵기는 하지만 신경쓰면 만날수 있습니다. 밤색깔이라서 밤콩이라고 불리기도 하고 밤맛이라서 밤콩이라고도 불리는데요.밥밑콩입니다. 짙은 밤색이라서 한번 찾으면 눈에는 확 들어옵니다. 잘 찾아내시길.
검은 아주까리콩은 실은 만나기 어렵습니다. 밤색 아주까리콩은 의외로 만나기 쉽습니다. 색깔만 밤색이라 여기면 모양은 어떻게 생겼는지 아시겠죠? 꼭 살이 트인것 마냥 생겼으니 금새 알아챌낍니다. 이콩도 밥밑콩입니다.
준저리콩은 콩나물콩입니다. 노란색이고 알갱이가 쥐눈이콩만합니다. 준저리콩으로 나물을 키워도 끝내줍니다. 장터에서 준저리콩으로 키운 콩나물을 장날마다 판매하는데 인기1순위입니다. 늦게가면 사질 못할만큼 인기가 많습니다. 맛이 좋아서 매번 장날에 오는사람들이 꼭 사가기 때문에 그러합니다. 준저리콩을 수확철에 사다 겨울철 콩나물로 키워먹는다면 더할나위없이 좋습니다. 신경써서 챙겨보면 좋을듯 합니다.
청태는 곡물판매대에서 왕왕 판매하곤합니다. 제주청태인지까지 정확하게 확인은 안해봤는데요. 만나기는 어렵지않습니다. 다만 녹색콩은 수입산(중국산)도 판매하는 터라 색깔만으로 덥썩 구입하면 안될듯하네요. 원산지 확인 필수!입니다.
또 푸르데콩이라고도 부르는데요. 아래 사진을 보아하니 다른듯도하여 일단은 따로 담았는데요. 저도 푸른콩은 잘 챙겨먹질 않고 겉은 검고 속이 푸른 서리태만 먹어봐서 정확하게 알려드릴수가 없네요. 올가을에는 푸른콩 공부를 해야겠습니다.
만나기는 다소 어렵지만 너무 어여쁜 이름의 토종콩들
이름만 불러봐도 너무 이쁘죠? 돌콩은 쥐눈이콩보다 더 작은거 같아요. 응두콩은 이번에 처음 알았는데, 정말 간절하게 만나고퍼지네요.
어때요? 이름과 생김새만 이렇게 알아가도 토종콩이 마냥 사랑스럽쥬~
이리 어여쁜 토종콩들을 더 많이 찾아내고 알아보는 이들이 많아서 우리들 밥상, 우리들 끼니해결하는 그 어디에서도 흔하게 친근하게 불러주면서 미소가 한가득 넘치는 밥상이 되길 간절히 바래봅니다.
이리 어여쁜 우리토종콩이 있건만, 콩을 수입산에 빌어먹고 있는 우리처지가 이리도 비통할수가 없습니다.
그래도, 올가을은 토종콩들과 조금은 친숙해지고, 조금은 가까워지는 시간이 되길 바래봅니다.
콩을 많이 먹는것이 중요한 것이 아니라 콩종류를 많이 알아가는 것이 중요합니다. 수만가지나 되었던 토종콩들. 다 찾아내질 못할테지만 하나씩 하나씩 알아가고 밥상에 채워가는 우리가 된다면, 지금의 빌어먹는 우리처지가 분명 바뀌어질거라 확신합니다.
가을의 풍성함은 외형에 있는 것이 아니라 토종곡물의 이름과 맛을 채워가는 것에 있습니다. 맛을 몰라도 또 언제 만날지 몰라도 만나고픈 간절한 마음이 한껏 부풀어 오릅니다. 이 마음가짐이 바로 우리가 앞으로 채워야할 풍성함입니다.
간절해지면 꼭! 만나게 됩니다. 그런 신기한 힘이 넘실대는 가을날이 되시길.
4. 가을 해산물
가을바다는 맛있는 해산물을 풍성하게 내어주기로 유명하지만, 그것 정말 옛말입니다. 2000년대 들어서부터는 현격하게 생산량이 줄어들고 있고, 바닥을 들어내는 해산물의 수가 늘어나고 있는데, 식탐은 줄지않고 오히려 더 늘어 대거(전세계 바다) 수입산을 끌어들이고 있는것(해산물수입 세계2위)이 현실(오늘)입니다.
우리바다가 왜 이모양이 되었는지를 들여다보지않고 계속 무분별한 식탐만 추구하면 전세계바다도 마냥 채워줄수도 없는 처진인데다가 우리바다는 영영 회생의 길을 놓쳐버리게 됩니다. 바다가 망가지면 그 피해는 고스란히 사람에게 옵니다. 그건, 땅도 강도 마찬가지입니다.
그리 많이 풍성하게 내어주었던 삼면이 바다인 우리바다에 무슨일이 생긴걸까 궁금해하고 어떻게 해서든 대책을 마련해 회생할수 있게 해주어야 합니다. 그것이 그간 바다의 도움받아 생을 이어온 먹는우리들이 해야하는 아주 기초적인 책임과 의무입니다. 그래서, 초감각적인 식탐만 부추기는 음식문화는 반드시 뿌리를 뽑아내야 합니다.
특히나 제철해산물이라 요란한 것들은 이제 수입산에 연명해서 먹고 있는 처지라는 걸 기억해내야 합니다.
'제철'이라는 이름은 수입산에 붙여지는 이름이 아닙니다. 자기땅과 들과 바다에서 가장 맛있는 시기에 풍성하게 생산되는 것들을 말하는 것입니다. 특히나 해산물같은 경우는 맛과 영양이 우수하기도 하지만 많이 생산되었기에 '제철'의 이름을 붙여준 것입니다. 그럼에도 불구하고 마구잡이로 제철해산물이름을 부르며 수입산도 외래종자도 제철해산물이라며 많이 먹자고 부추깁니다. 이것이 우리들 초감각식탐문화의 속내입니다. 우리바다가 초토화되든, 수입산을 대거 끌어들여 남의바다도 거덜내든 아랑곳하질않습니다. 내배만 부르면 그만이고 내돈주고 사먹으면 그만이다라고 여기는 까닭입니다.
먹는건 절대로 거져 하늘에서 떨어져오는 것이 아닙니다. 바다, 들, 산에서 내어주는 것이고 그것을 수많은 사람들의 노동을 거쳐 우리앞에 오는 것입니다. 근본적으로 자연으로부터 얻는 것이기에 한계가 있으며 끊임없이 훼손되는 것은 없는지 보살펴야 합니다. 죽는날까지 도움을 받아야하기에, 죽는날까지 우리또한 보살피고 아껴주어야 합니다.
제철해산물에 솔낏하고 식탐만 부풀리지말고 우리바다가 얼마나 망가졌는지, 어떻게 회생시킬 것인지를 심각하게 고민해야 합니다. 한번 망가지면 고쳐내기란 여간 어렵고 언제 제대로 고쳐질런지 알길이 없습니다. 그러하니 심각성을 빨리 파악하는 것이 죽는날까지 우리삶을 평탄하게 만들어내는 지름길입니다. 이것을 깨우치는 가을이 되었으면 합니다.
매달 해산물현황을 소개하는 데요. 이번에는 꼭 짚어 심각하게 다루어야 할것을 먼저 이야기하고 담아보겠습니다.
가을 대표해산물에서 제외해야 하는 1순위 해산물
낙지와 대하
낙지는 한해 생산량이 5-6천톤 가량됩니다. 이정도면 신중하게 보호관리(살리기 어종으로 둬야)해야 하는 해산물로 등록해야 합니다. 많이 먹자고 부추기면 벌받아야 합니다. 어획렁이 매해 감소해 올해부터는 금어기도 정했건만 작년과 달라진 차이가 크게 없습니다. 한해 정도 금어기를 한다고 회생될만한 상태가 아니기때문입니다. 치어부터 성어까지 전반을 관리해야 합니다. 낙지는 중국산이 대거 점령했습니다. 살아도 기절해도 죽어도 냉동해도 죄다 중국산입니다. 국내산은 생산량이 작아 가격도 1마리당 만원정도합니다. 산지에서 소화하는 양으로도 턱없이 부족합니다. 최소 만톤이상은 되야 그나마 제철이름 간신히 붙일수 있습니다. 그래야 가격도 헐하고 조금 넉넉하게 사람들이 맛볼수 있습니다.
쓰러진 소 못일으킵니다. 중국산낙지먹으면서 기운이 불끈 솟았다고 하는건 정말 기만적인 위안일뿐입니다. (중국산 낙지는 한해도 빼놓지않고 중금속오염때문에 수거되기를 반복하는 해산물 중 하나입니다. 그리 믿음직스럽지않습니다.) 우리바다에서 낙지가 넉넉하게 생산될수있게 힘을 쏟아야 합니다. 안잡히면 덜먹으면 됩니다. 대거 수입산까지 끌어들여 먹는것이 그 무슨 제철해산물 먹는거라고 그리 수입해되는지 모르겠습니다. 제발 이럴 힘 있으면 우리바다에 낙지가 회생하는데 하나라도 보템이 될만한 일들을 찾는 것이 보다 빨리 낙지를 넉넉하게 저렴한 가격에 먹을수 있는 지름길입니다.
대하는 가을제철해산물에서 반드시 빼야합니다. 2014년 생산량이 14톤입니다. 이정도면 멸종직전 수확량입니다. 명태가 1톤이하로 잡혀 통계상 0으로 표기되는데요. 대하도 그꼴나기 일보직전입니다. 1톤이나 14톤이나 거기서 거기입니다.
대하는 토종새우의 고유이름 입니다. 한자로 큰새우라는 뜻이라 여겨 아무데나 마구잡이로 쓰면 안됩니다.
분명 대하 생산량은 급격히 줄어들어 바닥을 들어내고 있는데, 매해 가을 제철해산물 1순위로 꼽히고 꼬박 매해 축제도 열립니다. 어떻게 된일일까요? 양식산 (육지에서 키워내는) 흰다리새우(외래품종)가 가을에 출하되기 때문입니다. 대략 한해 5-6천톤 정도 생산해내고 있습니다.
현재, 대하라 불리우는 새우는 외래종이며, 정식이름 '흰다리새우'입니다. 병충해에 강해 대거 흰다리새우로 갈아치우면서 지금의 사태가 왔는데요. 원래는 대하를 양식했었습니다. 근데, 성공치를 못했습니다. 단순히 병충해에 약해서가 아니라 양식 설비와 구비조건들이 너무 낙후했기때문에 벌어진 일인데 그것을 보강하고 채울데에 대한 고민보다는 낙후한 조건에서 병충해에도 잘 견디는 흰다리새우로 대거 키워버린 것입니다. 병충해가 강다하는건, 그만큼 오염이 많은 곳(더러운 환경, 물속)에서 그간 키워져 왔다는 걸 증명하고 있는 셈입니다. 물론 이런 것을 보완하기 위해 최근에는 '친환경'을 앞세워 사료에서부터 배설후 물관리까지 최첨단장비를 투여할 거라는 기사도 있었긴 하지만, 여전히 대부분은 사료문제에서부터 전반 시스템이 불안정한건 사실이라 여겨집니다.
어쨌건, 대하는 '흰다리새우'가 1만톤을 넘게 생산된다한들 우리바다에서 내어주지않는다면 제철해산물이름에서 과감하게 빼내야 합니다. 정 제철해산물 이름에 넣고프다면 흰다리새우로 정직하게 이름을 붙여주고 외래종임을, 양식임을 밝혀야 하며, 요구하면 언제든지 어떤 사료와 어떻게 키웠는지도 낯낯이 공개할수 있어야 합니다.
사실, 양식으로 키워지는 대부분 어종은 횟감으로 유통됩니다. 지금 흰다리새우는 횟감으로도 유통이 되지만 대부분은 죽은채로 유통되고 있어 그 경로가 무척이나 걱정스럽습니다. 자연산대하야 물밖으로 잠시라도 나오면 바로 죽기때문에 죽은채로 만날방법밖에 없다지만, 양식하는데다가 유통경로만 잘 잡으면 살아서 제공하는데 문제가 없을터인데 이상하기만합니다.
어쨌든, 양식어종은 횟감으로 주로 유통되다보니 저의 관심밖에 있어서 사료에서부터 키워지는 경로, 환경, 유통 등을 잘 모릅니다. 장터에서 만나는 어종을 중심으로 하나씩 채우고 있는 중이라 거기까지 넓히지는 못했습니다. (바닷가 장터가 아니라서 활어는 거의 만나질 못합니다.) 그렇다 하더라도 대하는 가을 제철해산물에서 반드시 빠져야 합니다.
또한 많이 먹자며 부추기는 건 반드시 자제되어야 하며 중지해야 합니다.
지금 시급한건, 흰다리새우 많이 먹자가 아니라, '대하살리기'에 관심을 가져야 합니다. 너무 늦었으나 지금이라도 시작해야 좀더 많은 사람들이 풍족하게 먹을수 있는날을 고대할수 있습니다. 명태꼴나고 수십만원 가격붙여 국내산 명태 수배해서 관리하면 너무 늦습니다. 하루라도 발리 우리곁에 풍성하게 올수 있도록 제발, 대하 살려냅시다.
가을 해산물 현황
갈치는 늦여름부터 제철인데 여전히 수량이 작습니다. 그래도 꾸준히 장터에서 보이니 적당하게 맛보면 될듯합니다.
고등어는 가을이 원래 제철이나 여름부터 어린고등어들이 한반도에 찾아와 봄까지 오래 머물다 갑니다. 그탓에 작은고등어들이 많이 잡히고 있습니다만, 워낙 무분별하게 잡아온터라 작은크기로 진화하는 건 아닌지도 돌아봐야 할듯합니다.
이미 잡는 크기도 정하고 금어기도 정했는데, 얼만큼 효과를 낼지는 모르겠습니다. 최근에는 미세먼지, 콜레라 등으로 소비가 감소해 가격은 무척 저렴하고 양도 푸짐합니다. 찬찬히 챙겨서 먹으면 될듯합니다. 미세먼지도 콜레라 원인이 아니니 그것때문에 먹질않는 건 손해입니다. 살도 오동통하고 기름지니 알뜰하게 잘 챙겨 드시길.
오징어는 금어기를 봄철에 두고 여름부터 잡는데요. 금어기까지 두면서 관리해도 여전히 잡히는 양이 예년만 못해 예년처럼 가격이 저렴하지는 않으나 꾸준히 가을 장터 수산물 가판대를 지키고 있으니 아름아름 사다 맛보면 될듯합니다.
여름 오징어는 작으마하고 아담하다면, 가을오징어는 살이 올라 도톰하고 크기도 제법 큽니다. 적당히 맛보면 될듯합니다.
한창 덕장( 말리기)도 하고 있다고 하니 반건조나 말린 오징어도 적당히 맛봐가면 될듯 합니다.
(오징어는 참고로 수입산 즉 오호츠크해 원양산 오징어가 5만톤 가까이 받쳐주었기에 저렴하게 먹을수 있었던것이지 국내생산량은 몇해전부터 급감속도가 아주 심각하고, 원양산도 5천톤으로 생산량이 10분지 1로 줄어들어 저렴한 가격에 많이 사먹을수 없는 처지에 놓였으니 수입산에 기대지말고, 국내에서 오징어가 잘 잡힐수 있는 대책을 보다 섬세하게 내오는데 고민 많이 해야 합니다.)
지금 명태가 우리바다에서 1톤이하로 잡히고 있는데 수입량은 20만톤이 넘습니다. 잡히질 않으면 그간 먹어왔던 습관을 버려야 하고 고쳐내야 하는데, 멈출모르는 식탐문화가 우리바다사정은 나몰라하니 매해 20만톤의 명태(동태, 생태, 노가리 황태-북어 내장까지 죄다)를 남의바다에서 빌어먹고 있습니다. 이거 정상 아닙니다. 현격하게 줄여야 합니다.
얼마나 우리바다 사정을 들여다 볼줄 모르면 아니, 우리들 식문화가 얼마나 기형적이고 이기적인지를 단적으로 보여주는 대표적인 사례입니다.
전어는 늦여름부터 얼굴을 보여주는데요 주로 횟감으로 살아있는 녀석들로 만나곤합니다. 1키로에 만원정도 하니깐 가격은 그리 비싼편은 아닙니다. 최근 콜레라 원인으로 누명을 쓴 탓에 가격이 내려간듯합니다. 소박하게 챙겨먹으면 되지않을까싶은데요.
꽃게는 봄철에 1키로에 4-5만원이 넘었습니다. 그정도로 잡히질 않았는데, 가을에는 1키로에 일만 3천원정도 가량합니다.
어느정도 수량이 받쳐주고 있는 셈입니다. 적당량 사다 맛보면 될듯합니다.
삼치는 제철이 봄철이기는 하나 요즘 이상합니다. 삼치는 원래 대형생선인데, 작으마한 크기로 꽤나 잡히나 싶었는데, 이것이 삼치의 생존전략이 아닌지 싶어 요즘은 걱정입니다. ( 한반도 연근해어종들이 크기들이 점점 작아지고 다 성장하지도 않았는데 알을 품기 시작하는 어종들이 많아지고 있습니다. 이건, 무분별한 어획이 근본 원인입니다.) 작년부터 삼치크기가 작아진다 싶었는데, 초가을에는 고등어만한 크기도 심심찮게 만나곤해서 지금의 삼치 어획방법이 잘못된 건 아닌지 들여다봐야하는 건 아닐까싶었습니다. 그나마 저렴하고 그나마 수입산이 없는 어종인데, 갑자기 걱정이 한아름입니다.
적당하게 가격추이를 봐가며 크기도 눈여겨 보면서 맛보시길 바랍니다.
이상, 한가을 식재료 정리를 마칩니다.
올해는 간단하게 하려고 매월 자료로 정리했는데, 이번 자료가 가장 시간도 많이 걸리고 품도 많이 들었습니다. 그만큼 다뤄야할 소재도 이야기도 많기때문입니다. 사실, 가을식재료를 배우며 저는 가슴앓이를 참으로 많이 했습니다. 우리가 알고있는 풍성함이 얼마나 하찮고 껍데기뿐인지를 알아버렸기때문입니다. 물론, 지금도 가슴이 시리고 아픕니다. 그런 아픈이야기를 다시 되짚어 써야하는 저도 심히 고통스러우나, 우리가 사는 현실이니 벗어날 방법도 없습니다.
얼만큼 10월식단을 짜는데 도움이 될지 모르겠습니다. 있는 힘껏 만들어 보았습니다.
부족한 것들은 10월 요리글을 통해 보강하겠습니다.
어떻게 먹을 것인가의 고민이 좀더 풍성해지는데 작으마한 도움이 되길 간절히 소망해 봅니다.
깊어가는 가을날, 우리 거품속에 빠져 살지말고 처참하지만 그래도 현실에 발 꼿꼿이 딛고 거기서부터 한발 한발 내딛어보는 용기가 백배 많아지는 나날들로 채워지길 바래봅니다.
<더보기> 작년 가을식재료 정리자료입니다.
2015/10/14 -가을식재료 총정리5탄( 해산물편)
2015/09/29 -가을식재료 총정리 4탄 (가을열매편)
2015/09/16 -가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)
<더보기1> 최근 자료 입니다.
☞초가을장터에서 만난 보물들 1. 울타리콩, 개파리동부, 검은동부
☞가을 간식 모듬1, 풋콩` 햇땅콩` 햇밤 쪄먹기 그리고 통들깨 현미 볶아먹기
☞<먹는방송>에 푹 빠져버리는 우린, 헤어나올수 있을까?
<더보기2> 참고하면 좋아요
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