어느덧 봄자락이 닿는곳까지 왔습니다. 여전히 추위가 공존하면서 봄을 더 재촉하고 봄을 더 애타게 기다리게 만드는 초봄입니다. 유달리 봄을 마중하는 시기이기때문에 한겨울보다 더 춥게 느껴지곤 합니다.
그런만큼, 초봄시기는 떠나는 겨울을 잘 배웅하고 천천히 내려앉는 봄을 차근히 마중해야 합니다.
특히나, 초봄시기는 여전히 겨울 찬기운과 함께 지내는 시기라서 큰시기로 나누면 겨울영역에 두어야 합니다.
무슨이야기냐면, 땅이 녹고 얼기를 반복하는 시기라서 노지재배채소가 부족하여 시설재배가 많은 시기입니다.
의외로 철없는 식재료가 범람하는 시기입니다. 허니, 겨울 즉 추위에 잘 자라는 늦겨울식재료들을 잘 챙겨먹는 것과 겨울채소로 잘 못알려진 봄채소들도 식단을 잘 꾸려야 합니다.
여기에, 겨울식재료로 잘못알려진 바다봄나물 즉 해조류도 초봄시기에 좀더 알차게 챙겨먹도록 버릇들이면 너무 좋습니다.
봄이 시작되었다고 해서, 봄기운이 마냥 뻗치는 시기가 아니라는 점을 꼭! 기억해야 합니다.
봄은 생각보다 천천히 옵니다. 그리고 그 어느날 와락 안겨오니깐 천천히 오는 그 시간들을 급하게 마중하는 어리석음을 범하지 말아야 합니다.
봄시기는 크게 초봄, 완연한봄, 늦봄으로 나눕니다. 그 시기마다 식재료들이 다른속도로 성장하니 그에 맞게 식단을 꾸려내고 봄이 오는 속도에 천천히 자기몸과 생활을 맞추어 낸다면 이보다 좋은 제철찾기가 없습니다.
비록, 여러가지 우여곡절이 넘치는 지구온난화로 기온도 날씨도 변죽이 심하기는 하지만, 우리랑 똑같이 그 시달림을 받으며 식재료들도 살아내고 있다는 사실을 기억해내면서 천천히 봄이 오는 속도에 맞추어보기도하고 와락 안겨오는 봄도 만나보고 금새 달아나버리는 봄도 붙잡아보면서 '봄'이 함께하는 시간들을 섬세하게 느끼며 지낼수 있었으면 합니다.
초봄시기는 겨울이 떠날차비를 하면서 추위를 흩뿌리니 늦겨울채소를 중반까지 즐기다가 중반이 지나면 언땅에서 빼꼼히 내미는 여린 싹을 챙겨먹기 시작합니다. 하반기부터는 여린싹(들나물)을 왕성하게 챙겨먹기 시작하면 됩니다.
완연한봄은 여린싹뿐만 아니라 나무에서도 순이 돋는 시기입니다. 여린 나무순을 챙겨먹는 시기입니다.
올초에(2-3월)에 심은 재배채소들도 첫수확을 하는 시기인만큼 식재료가 풍성할때입니다.
늦봄은 산의 나물들이 왕성하게 자랄때입니다. 산은 평지보도 높기때문에 늦봄이 되어야 산나물이 무성합니다.
산나물을 알차게 챙겨먹는 시기입니다.
이런특성들을 기억했다가 무르익어가는 봄의 흐름에 맞추어 봄식단을 풍성하게 짰으면 합니다.
소위 봄나물이라며 요란하고 유명한 것들은 그 유명세만큼이나 그 요란함 만큼이나 봄볕과 무관하게 성장해 판매되고 있습니다. 그러니, 봄에는 '땅'을 유심히 쳐다보면서 '땅'에서 자라나는 풀들의 속도로 제철식재료가 어떤 모양새여야 하겠는지를 그려가면서 철잃을 식재료들을 구별해내면 좋습니다.
해산물은 언제나 똑같이, 우리바다가 내어주는대로 먹습니다.
겨울철 눈여겨보니, 겨울바다가 무척이나 따뜻했나봅니다. 한겨울에 맛있는 겨울해산물들이 대거 줄어들었습니다.
그런데, 희한하게도 우리나라가 1인당 해산물먹는양이 세계1위로 등극했다고 합니다. 우리바다는 점점 활력을 잃고 내어주는 해산물류가 급격하게 줄어들고 있는데, 도대체 먹는양은 세계1위라고 하니... 우리들 식습관은 우리땅, 바다, 산이 어떤처지에 있는지는 안중에도 없고 마냥 초감각적 입맛에만 맞추어 먹고 있다라고 '전세계'앞에 '자랑'하고 있는듯해서 몹씨 씁쓸합니다. 더 늦기전에, 우리들식문화를 꼼꼼히 들여다보면서 먹거리는 자연이 내어준다는 그 소박한 진리를 우리들밥상머리에 살포시 얹어내는 그런 봄날이 되었으면 합니다.
겨울바다는 따뜻해지고 봄바다는 의외로 저수온으로 인해 해산물지도도 바뀔만큼 심각한 상태입니다.
세계1위로 먹는만큼, 우리바다걱정도 세계1위만큼 할줄 아는 그런 우리들이 되면 얼마나 좋을까요?
봄바다도 심상치않으니, 찬찬히 우리바다도 걱정해주면서 먹을줄 아는 시간이 되었으면 합니다.
제철식재료를 제대로 챙겨먹는 방법은 '먹거리는 자연으로부터 얻는다'는 아주 기초적인 진리와 '사람의 노동과 노고로 마련된다'는 사회적 기초적 진리를 철저하게 인식하는 것에서 나옵니다.
이 방법에 철저히 기초해야만이 잃어버린 '제철'을 찾게해주고, 잃어버린 식재료의 '건강'을 되찾을수 있습니다.
어찌보면 너무나 단순하고 기초적인 것인데, 그 기초를 잃으니 '먹거리' 그자체가 '독'스런 존재로 자꾸 우리앞에 올수밖에 없습니다.
모든 생명이 활력을 가지고 소생하는 봄.
'먹거리'가 어디로부터 오고, 어떤 수고와 노고로 다듬어지고 사회가 어떻게 가꾸어야 그 누구에게나 '건강하고 맛있는 식재료'를 풍성하게 차려지게 할수 있는지를 한번쯤 고민해보는 건 어떨지싶습니다.
1. 늦겨울 식재료 알뜰하게 챙겨먹어야
냉이, 시금치, 봄동, 보리순, 물미나리는 늦겨울 챙겨먹으면 좋은 식재료입니다.
특히나, 냉이, 시금치, 봄동은 추위를 머금어야 더 맛있어지는 식재료인터라 늦겨울 초봄이 가장 맛있습니다.
가장 맛있는 시기가 바로 '제철'입니다. 그 '제맛'에는 '제영양'까지 차있기때문에, '맛'이 있다는 건, 제철이 주는 가장 귀한 선물입니다. 자연에 가장 친근하게 의탁하고 사람의 정직한 노동이 결합된 식재료가 바로 제철식재료입니다.
이렇게 소중한 제철식재료가 점점 줄어드는 이유는 무엇일까요?
왜? 우리사회는 제철식재료를 풍성하게 키우게 하지 못하는 것일까요?
'철어기며 키워야' 위태로운 '생계'를 그나마 유지,지탱할수 있기때문에 그러합니다. 오로지 '제철'에 '건강하게만' 키울수 있게 사회여건이 조성된다면 그 누구도 철어기며 키울 필요가 없습니다. 우리사회는 왜? 철어기며 키우는 것을 부추기고 있는지를 들여다보는 것이 '제철찾기'의 핵심내용입니다.
참 희한합니다. 제철식재료가 영양많다고 그리 많이 떠들면서도 '제철식재료'를 막상 찾으려면 어딜 도망갔는지 찾기가 어렵습니다. 이런탓에 제철이 뒤죽박죽 뒤바꾸어버려, 제철을 잘못 알고 있는 식재료들도 점점 늘어나고 있습니다.
이로인해 우리들밥상도 뒤죽박죽 철모르는 음식이 오히려 자연스럽기까지 합니다.
봄날만큼은 봄이오는 속도에 맞추어 하나씩 하나씩 어떤것이 이맘때 식재료인지를 궁금해하면서 식단을 짜보시길 바랍니다.
냉이와 보리순은 겨울대표식재료입니다. 초봄까지만 먹을수 있습니다. 초봄시기가 지나면 질긋함이 강해져서 나물로는 못먹습니다. 꽃샘추위가 있을때까지만 맛볼수 있으니, 어찌보면 초봄시기 가장 애틋한 식재료인 셈입니다. 바짝 잘 챙겨드시옵소서.
시금치, 봄동, 물미나리는 명실공히 '봄나물'이였는데, 그 어느날부터 '겨울채소'로 둔갑해버린 식재료들입니다.
가장 크게는 남쪽지방의 겨울이 따뜻해서 그곳에서 키운 '겨울철 봄나물'이 대거 재배, 유통 되면서 가온하우스시설재배도 왕성해지면서 '철'을 헷갈리게 만든 것입니다. 허니, 시금치, 봄동, 물미나리는 겨울 느지막한 시점에서부터 봄 중턱까지 챙겨먹으면 될듯합니다.
특히나 늦겨울추위를 견디며 성장한 시금치, 봄동, 물미나리는 더 '맛'있으니, 초봄부터 봄볕이 완연해질때까지 그 맛을 가득 채워보시길 바랍니다.
초봄시기는 여전히 겨울추위가 머무는 시기라서 늦겨울채소를 제외하고는 성장이 어려워 대부분이 '가온 하우스시설재배'로 키운 것들인데요. 조금 꾹 참으면 봄볕에 왕성하게 자란 봄식재료들이 나오니, 초봄시기는 늦겨울채소로 식단을 잘 꾸리고, 콩나물과 대파 길러먹기를 초봄시기까지 해난다면 아주 좋습니다.
콩나물과 대파는 겨울철부터 초봄시기까지 길러먹으면 너무 좋습니다. 물만 주면 너무 잘 자란다는 강점도 있고, 에너지값을 내야하는 겨울채소들의 들쭉날쭉한 가격변동에 전혀 개의치않게되니 맘 편하게 겨울부터 초봄까지 두둑한 식단을 짤수 있게 해줍니다. 상당히 든든한 식재료입니다. 차근히 습관들이기를 노력해보시길 바랍니다.
2. 바다봄나물, 언제쯤 봄나물로 명실공히 먹을수 있을까?
해조류는 '바다봄나물'입니다. '파래, 김, 매생이'는 겨울해조류이고, 미역, 다시마, 톳, 모자반 등은 봄해조류입니다. 그런데, 봄나물로 제대로 챙겨먹질 못합니다. 여러가지 이유가 있지만, 가장 크게는 해조류양식이 대량화되면서(세계2위) 점점 값보장이 어려워지니 앞다투어 철을 앞당기다 보니 겨울철이 제철인줄 착각하게 되었던 것입니다.
하지만, 산과 들에 봄에 나는 봄나물이 있듯이, 바다도 봄이면 '맛'이 드는 바다봄나물이 있습니다.
차가운 바다속에서 봄볕받으며 성장하는 바다봄나물은 제철이 '봄'이기에 '봄'에 먹어야 영양도 가장 많고 그러하기에 봄에 사람몸에도 가장 이로울 수밖에 없습니다. 그런데, 바다봄나물은 봄에 먹기는 여간 어렵습니다.
겨울철에 대량생산 유통하지만, 정작 제철인 봄에는 얼굴을 만나기도 찾기도 어렵습니다.
우린, 이렇게 밥상에서 귀중한 제철식재료를 하나씩 하나씩 빼앗겨 왔는지도 모릅니다.
우리들 먹거리가 점점 철을 잃고 '독'스러워지는것은 아마도 식재료의 '제철'을 하나씩 하나씩 빼앗기고 있기때문일 것입니다.
한겨울에 한창 이른얼굴을 보여주다가 봄이 막상 다가오면 순식간에 사라집니다. 바다봄나물인데 봄에 맛볼수 없다고 하니 이보다 애절한 식재료가 어딨는가 싶습니다. 제철찾기를 하면서 방법이 뚜렷이 나오질않아 늦겨울 초봄시기 바짝 챙겨먹자고 하고 있는데요. 올 초봄에는 '바다봄나물!' 답게 먹을수 있기를 꿈꿔보는 건 어떨런지요?
우리나라 식재료생산문화는 '많이' '크게' '달게' ' 이쁘게' 가 기준입니다. '건강하게', '제철'에 잘 생산하자가 기준이 아닙니다. '많이' '크게' '달게','이쁘게'만 키워야 값을 쳐줍니다. 이러니 식재료가 멀쩡할 수 없겠지요?
해조류는 중국 다음으로 세계2위생산지입니다. '많은'양이 생산되고 있습니다. '많이'가 아니라 '제철'에 ' 더 영양많게' 성장할수 있게 하는일이 더 중요하다는 걸 되물어야 할때가 아닐까싶습니다.
미역, 다시마, 톳, 모자반은 '바다봄나물'입니다. '바다봄나물!' '바다봄나물!' 이렇게 한껏 불러보는 것만이라도 제대로 하는 봄날이였으면 좋겠습니다.
한창 겨울에 바다봄나물 맛을 보셨다면, 초봄에는 어떤맛인지 그 차이점만 귀중하게 채워도 '바다봄나물'을 제자리로 불러내지않을까요? 봄에 가까울수록 잎도 풍성해지고 더 맛있습니다. 그 '맛'의 차이가 '제철'의 차이이고, 영양의 차이를 만들어냅니다. 올 초봄은 이런 차이를 느껴가며 바다봄나물 해조류를 좀더 '빠짝' '알차게' 챙겨드시길 바랍니다.
아마, 초봄시기도 바다봄나물은 만나기가 조금 어려울 것입니다. 그래도 놓치지말고 잘 챙기세요!
햇다시마같은경우는 거의 '신비로울' 정도의 맛입니다. 최대한 '생물'을 챙겨보고요, 말린것은 3월봄볕에 말린것으로 챙기면 영양적으로 더 맛난 것을 챙길수 있습니다.
3. 올 겨울 해산물, 걱정스러워
매해 겨울바다가 따뜻해져 겨울대표해산물들이 점점 생산량이 줄어들고 있는데, 올겨울(1-2월) 해산물 동향이 상당히 걱정스럽게 하고 있습니다.
잠시 '시장' '마트'의 해산물 가판대를 떠올려봅시다.
겨울대표해산물 '도루묵', '도치', '대구', '임연수어', '동해안 까나리(양미리)', '물메기', '아귀' 중 어떤 것을 가장 많이 만나보셨나요? '아귀' 정도가 아닐까싶은데요. 겨울철 동해바다에서 주로 잡히는 어종들인데, 올 1,2월에는 그양이 현격하게 줄어들었습니다. 도루묵도 그양이 곱절이나 줄었고, '대구'는 아예 만나기 어렵거나 '가격'이 아주 비쌉니다. 그나마 저렴한 가격에 흔했던 '임연수어'는 거의 가판대에서 사라졌고, '양미리'같은 경우는 작년에 비해 2/3분량까지 줄어들었습니다.
겨울어종이 이리 현격하게 줄었다는건, 겨울바다가 무척이나 따뜻하다는걸 의미합니다. 여기에, 무분별한 어획도 원인입니다. '대구'같은 경우는 간신히 최근에 회생시킨 어종인데, 재작년에 남획이 극심해서 종적을 감춘경우입니다. 이 얼마나 통탄할일입니까!
이뿐아니라, 겨울대표 해산물인 홍합도 생산량이 시원찮았고, 꼬막은 1990년대말부터 심각한 상태였는데, 그걸 등한시한채로 남획을 하다보니 이제는 한겨울 제철시기에 '중국산'이 대거 자리를 차지하고 말았습니다. 그나마 '피조개'가 넉넉하게 유통되어 그 빈공간을 채워줬습니다.
이정도면, 겨울해산물은 거의 전멸이라고 말해도 무방할듯 합니다.
'명태'는 우리바다에서 멸종되었는데 22만톤이나 남의 바다에서 끌어들여 먹고 있습니다. 잠깐! 제가 5천톤 이하로 생산되는 건, 멸종위기상태로 놓고 '살리기'대회를 해야 한다고 주장하고 있는데요. 1만톤도 아니고 22만톤을 끌어들여 먹고 있는거면, 이거 정상이 아닌겁니다. 이런 기형적인 식탐으로는 몸살을 앓고있는 바다를 살려낼수도 없거니와, 아니 '바다죽이기'에 혈안이 되었다고 해도 과언이 아닌 것입니다.
얼마전 뉴스에 '대개축제를 망친 대게 불법포획' 이라는 기사가 있었는데요. 대게는 지난해 생산량이 1600여톤. 멸종 초초위기단계 해산물입니다. 대게불법포획은 매달마다 한번도 빠짐없이 기사화될정도로 심각합니다. 알이 꽉찬 암컷을 잡는것에서부터 어린대게를 잡는것까지 끓이질 않고 있습니다. 이런 사정임에도 매년 '대게 축제'를 하는 이유를 모르겠습니다. '대게 살리기대회'가 더 적절하고 간절한 것 같은데, 어찌 '마냥 먹고 즐기라'고 하는 먹자판 축제를 벌이는겐지.
5천톤이하로 잡히기 시작하면 순식간에 멸종위기 옵니다. 그만큼 위험수위인데, 어찌 '먹자판' 축제가 가능할까요?
저는 오히려 그것이 더 큰 의문이였습니다. 바다사정에 개의치않으면서 먹으라고 떠들고 먹으라고 부추기는건, 불법포획보다 덜 나쁜가요?
작년은 또 연근해어획량이 처음으로 100만톤미만이였습니다. 이중 47만톤은 '생사료'로 쓰입니다. 연근해 어획량의 절반을 양식어종에 내어주는 것입니다. 생사료로 쓰이는 건, 대부분이 치어, 어린개체들인데 매해 이렇게(연근해어획량의 절반) 잡아들이니, 우리바다어종이 '성인'크기로 제대로 자라는 어종이 점점 사라지고 있는 것이고, 수량도 점점 더 기하급수적으로 줄어들고 있는 것입니다.
어쩌면 좋겠나?
우리, 조금은 답답하더라도 '바다사정'을 알려고 노력해야 합니다. 이것부터 시작입니다.
특히나 먹자판인 '제철해산물축제'는 이제 없애야 합니다. 우리바다가 힘껏 안받침해줄수 없습니다. 오히려 제철해산물살리기대회를 개최해서 뜻깊은 날로 마련하는 것이 필요합니다. 먹거리에 대한 고민도 다시 정립하고 바다의 소중함도 한껏 길러낼수 있는 그런행사를 마련해야 합니다.
더불어, 봄해산물도 위태롭기는 마찬가지임을 깨닫고 봄해산물이라며 먹기만을 부추기는 방송과 언론은 자중하고, 봄바다사정이 어떠한지 들여다볼줄 아는 눈을 가질수 있기를 바랍니다.
소위, 유명한 봄해산물은 유명세따라 수입량으로 채워지고 있으니, 여기에 현혹되지말고 봄바다가 내어주는대로 소박하게! 그러면서도 바다걱정도 한번 해보며 먹을줄 아는 그런 봄날을 맞이하시길 바래봅니다.
4. 3월 중하순부터 봄나물(들나물)은 챙겨먹어야
대략 3월중하순까지는 꽃샘추위가 기승을 부리고 남쪽지방같은 경우는 중순경이면 봄볕에 빼꼼히 얼굴내미는 봄나물을 빠르게 만날수 있습니다. 대략, 전국적으로는 3월하순경이면 명실공히 봄볕에 큰 '봄나물'을 만날수 있습니다.
그러니, 너무 봄이라면서 서두르지말고 ( 그러라고 꽃샘추위도 있는거니깐요) 차근히 땅이 녹고 그 사이로 봄볕이 스며들면서 봄싹이 얼굴을 내미는 속도를 보면서 챙겨보시길 바랍니다. 4월초순에는 왕성하니깐요. 그때부터 챙겨먹어도 되구요.
혹여, 급하신 분들이 있을까봐서.. 꾹! 잘 기다렸다가 빨라도 3월하순경에 맛보는걸로 하시길..
우리가 잠깐 머리를 굴려도 '봄볕'에 커야 '봄나물'이 잖아요? 그리커야 '봄'영양도 채워지는 거니깐요. 찬찬히 오는 봄의 소리 들으며 먹는것도 그 속도에 맞춰봐요.
달래는 가장 이르게, 초봄부터 맛볼수 있습니다. 지금부터 맛보면 좋구요.
이밖의 머위, 쑥, 돌나물, 섬쑥부쟁이, 개망초, 돌미나리는 봄볕이 왕성해야 얼굴내미니깐요. 그때맞추면 되구요.
방풍나물과 세발나물은 갯나물인데요. 바닷가근처에서 자라는 봄나물이여요. 마찬가지로 봄볕이 무르익어야 해안가에서 자랍니다. 워낙 유명해지면서 '하우스가온재배'가 많아졌는데요. '바다바람' 맞으며, '봄볕'받으며 자란것이 영양적으로 '맛에서도 우수하니깐요. 갯나물도 3월하순경에 맞추어 챙겨먹는 것이 좋습니다.
여기에, 특별한 '도라지'가 있는데요. 가을로 제철을 잘못 알고 있는데요. 도라지는 '봄'이 가장 맛있습니다.
싹이 나기전에 캔 도라지인데요. 아주 맛있습니다. 봄날 장터에 가면 갓캔 도라지를 많이 파는데 가격도 무척이나 저렴하고 양도 푸짐하니 잘 챙겨야 합니다. 도라지도 땅이 녹아야 캐니깐, 3월중하순경 부터 4월까지 잘 챙기는 것이 좋습니다.
봄날 놓치지 말아야할 식재료중 하니이오니, 잘 기억해두었다가 꼭! 챙기시길.
이밖의 재배채소들도 노지에서 큰것들이 3월하순경이 되면 대부분 판매가 시작됩니다. 그전까지는 가온재배였다면 3월하순경부터는 노지재배채소들로 채워지기 시작합니다. 이때에 맞추어 '부추'를 챙기면 좋구요. 겨울나기를 잘해내는 '조선대파'는 길러먹으면 가장 좋고, 장터에서는 초봄시기도 많이 판매하니깐요 챙겨보시고, 얼갈이나 열무같은 경우는 한차례 솎음을 할때라서 여린것들을 대거 뽑아와 판매합니다. 이것부터 챙겨먹다가 4월경에 들어서 제대로 봄볕에 성장한열무와 얼갈이를 챙겨먹기 시작하면 됩니다.
5. 마무리
봄은 천천히 오고 후딱 우리곁을 떠납니다. 참으로 야속하다는 생각이 들면서도 봄날을 제대로 만끽하지도 못하고 하루하루살이도 버거워하는 우리들삶이 더 서럽습니다.
꽃샘추위가 기승을 부려도 '봄'은 기어이 옵니다.
그 오락가락하는 시간이 마치 우리들삶과 어찌나 닮았는지. 따스한 봄볕이 스미는데 한겨울같은.
매해 시린봄이였는데, 올봄은 봄꽃따라 함께 웃고 봄꽃과 함께 어울려도 어색하고 낯설지않은 그런 봄을 마중할수 있을까요?
그누가 하사하는 '봄날'(기적같은날)이 있을까요?
사람사회는 사람자신이 개척하지않는다면 그 어떤세상도 열리지않는법.
'봄'은 '보는것'이 즐거운 나날들입니다. 우리들 사람세상의 봄은 '보는눈이 달라져야' 옵니다. 세상을 보는 눈이 더 깊어지고 더 넓어져서 세상에 대한 책임도 더 깊어지고 넓고 포근해지는 그런 봄날이 열렸으면 좋겠네요.
그 누구에게도 공평하게 찾아오는 봄처럼, 제철 봄식재료들도 그 누구에게나 공평하게 고루 맘껏! 풍성히 즐길수 있게 되는 그런 봄날이길 간절히 바래봅니다.
<더보기1> 최근자료를 담았습니다.
☞정월 대보름 밥상, 즐겨먹는 겨울밥상이 되게 하면 어떨까?
☞GMO표시 확대 시행, 정말 'GMO 확인'이 가능한걸까?
<더보기2> 2016년 봄식재료 정리자료
2016년 봄철 식재료 정리2탄 (봄볕받고 자라는 들나물과 봄채소, 해산물)
2016년 봄철 식재료 정리3탄 ( 나무나물,산나물, 봄채소, 봄해산물)
2016년 봄철 식재료 정리 4탄 (봄 마무리, 초여름 마중)
<더보기2> 참조하세요!
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