천연 조미료 만들기2, 새우가루, 멸치가루 만들기 ~

천연조미료 만들기 두번째입니다. 

새우가루가 떨어져서 마침 만들게 되면서, 마침 멸치무침하고 떼어놓은 멸치대가리가 많아서 같이 볶아 휘리릭 갈았습니다. 

저희집은 주로 국물용으로 사용하려고 만듭니다. 가끔 나물용으로 사용하기는 하지만 그건 그다지 많은양 사용되지 않습니다. 

국물요리에 요긴하게 사용하게 되면서 가루를 만드는 일은 이제는 버릇이 되어버렸습니다. 

처음에 천연조미가루에 욕심을 내어가지고 다시마가루, 홍합가루, 디포리가루, 표고버섯가루까지 다 만들었습니다. 

그런데, 쓰다보니 새우가루와  멸치가루, 표고버섯가루 정도만 있으면 아주 유용하게 쓸수 있었습니다. 

또, 처음 만들고 사용할때는 각각을 덜어서 하나의 천연조미료 형태로 만들어 두기도 했습니다만, 그것도 잘 사용하지않더군요. 

이유는 국물요리마다 특색이 있기때문에 어떤건 멸치가루가 많이 들어가는 것이 맛이 좋고, 어떤건 새우가루 등 국물요리의 특성별로 각각의 조미가루를 사용하는 것이 더 현명하고 편리했습니다. 그래서, 그뒤로는 섞어서 사용하지않게되었습니다. 

벌써 천연조미가루를 만들어 사용한지는 꽤나 오래되어 몇해나 되었는지 기억이 나질 않습니다. 사용한 기간만큼이나 사용방법도 나름안착이 되었고, 또 버릇이 되어버려서 더 많은 것을 만들려고는 하지않습니다. 

디포리가루는 몇개월전에 다 사용해서 그것을 끝으로 더이상 만들지 않습니다. 이유는 디포리가 우리나라바다에서 잘 잘히질 않아서 가격이 너무 비싼탓에 굳이 사용할 필요성을 느끼지 못해 이번것으로 끝내버렸습니다. 뭐, 디포리가 많이 잡히는 날이 오면 한번 만들어보죠. 그때까진 없어도 문제가 없을듯 합니다. 

다시마가루는 저희집이 다시마우려끊인물을 밑국물로 주로 사용하다보니 그것이 떨어졌을때 임시방편용으로 사용합니다. 

홍합가루는 해물국물이 필요할때 적절하게 넣습니다. 이것도 만들려고 만들었다기보다는 말린홍합이 조금 넉넉할때 갈아놓고 사용하게된것입니다. 나름 유용했지만, 다 사용하게되면 일부러 만들지는 않을듯합니다. 

표고버섯가루는 말려놨다가 갈아놓은것인데요 생각보다 많이 사용하지는 않아요. 기본적으로 멸치가루와 새우가루 정도만 구비되면 국물요리는 딱히 문제가 되지않았어요. 여기에 가끔씩 표고버섯가루 살짝 넣어주기도 하고요. 

그래서, 이제는 멸치가루와 새우가루만 떨어지면 꼭 채워 준비합니다. 

특히나 천연조미료, 향신료 같은경우는 자기집에 맞는것으로 즉, 요리하는 사람이 자주 쓰는것, 또 자기집입맛에 맞는것으로 쓰면서 정돈하면 될듯합니다. 기본적으로 제철식재료를 가장 중심에 두고 요리하기때문에 특별한 조미료나 향신료가 필요치않더이다. 

'원재료의 맛을 살리는 방향에서 요리한다'는 자기고집, 자기철학만 갖추어진다면 요란한 천연조미료도 그다지 필요치않다는 뜻입니다. 그러니 너무 욕심내지 말고 자기집에 맞는 소량의 천연조미료를 만들어두는 것으로 하면 될듯합니다. 

지집은 국물요리를 많이하지않는 편이라서 더더욱 양이많이 필요치않습니다. 국물요리가 끼니때마다 필요한 집에서는 조금 넉넉하게 만들어서 사용하면 좋습니다. 육수만들기가 아주 쉽고 빠르기때문에 바쁜아침에 간단하고 맛있는 국물요리를 만들어내줍니다. 

천연조미료로 육수만들기는 엄청 간단합니다. 

미리 만들어 두는 것보다 그때 그때 바로 만들어서 사용해도 간단하고 시간도 별로 걸리지않습니다. 

바로 만들어 사용할때 조금 넉넉하게 만들어 다음날까지 사용해도 좋구요. 

사용방법은 그때 그때 쓸 육수용도에 따라 다른데요. 물 4-5컵 분량에 각각 1작은술정도를 넣어주면 좋아요.

멸치의 진한맛이 어울리는 육수일때는 멸치가루를 조금 더넣구요. 시원한 감칠맛이 필요하다면 새우가루를 조금더 넣어주고요. 

나머지 가루들도 필요로 하는 육수가 어떤것인가에 따라 적절하게 조절해서 넣으면 되요. 

진한 육수가 필요할때 1큰술씩 넣어 진하게 만들어 물과 섞어서 사용해도 되구요. 

아무튼, 비율의 문제는 쓰임새에 따라 다르기때문에 거기에 자신이 몸소 익히는 것이 가장 현명해요. 

또, 육수 만드는 방법은  물 적당량에 천연조미료 적당량을 넣은후 불을 켜고 끓여줍니다. 

한소끔 끓어오르면 불을 끄고 그대로 식혀두고 가루가 아래로 가라앉으면 윗물을 떠서 사용하면 됩니다. 

이때! 천연조미가루라서 끓기시작하면 냄비위로 넘치곤 합니다. 그러니 한소끔 끓어오르면 불을 바로 꺼줍니다. 

오래 끊인다고 육수가 잘나오는 것이 아니여요. 가루라서 한스끔 끓인상태와 식혀지는 과정에서 충분히 우러납니다. 

또, 육수 종류에 따라 맑은국물요리일때는 위에서처럼 윗물만 떠서 사용하거나 체에 한번 걸러서 사용하면 되구요. 

탁한 국물요리에는 바로 넣어 사용합니다. 이때는 육수만들때보다 조금 적은양으로 넣어 주면 됩니다. 그것도 요리에따라 적절하게 판단해서 넣어사용하면 됩니다. 

새우가루가 참 곱죠? 

마른새우를 사다가 살짝 마른팬에 볶아 수분을 제거해주고 잡내도 잡아주고 한김식힌후에 분쇄기에 갈아내면 됩니다.

마른새우는 현재 수입산도 대거 들어와 있어서 몇가지 구별지점을 알아보려고 했더니 상당히 어렵네요.

일단, 국내산인지 표기를 정확하게 확인하고 구입하는 것이 좋을듯 싶습니다. 

멸치가루는 멸치내장을 제거한후 살과 대가리를 다 챙겨서 갈아주면 됩니다. 당연히 먼저 살짝 마른팬에 볶아낸후 한김식혀서 분쇄기에 갈아냅니다.  내장을 안빼면 쓴맛이 나기때문에 가루로 만들땐 꼭 제거해주세요. 

얼마전 멸치무침하면서 대가리가 많이나와서 새우가루 만드는김에 같이 갈아주었습니다. 

대가리만 갈기가 그래서 손질한 멸치도 한두줌 넣어 같이 갈아내었습니다. 

새우가루 멸치가루 만들기

재료: 마른새우 적당량, 멸치대가리와 손질한멸치 적당량 

준비물: 팬과 분쇄기 

새우가루, 멸치가루 만들기는요

먼저, 마른팬에 살살 볶아냅니다. 기본 건어물은 냉동실에 보관하는데요. 꺼내면 온도차이로 인해 수분이 살짝 생기게 됩니다. 

이부분을 제거해주고 또 그러면서 남은 잡내들도 볶아내면서 제거해주는 역할을 합니다. 

그리곤 잘 식혀낸후 분쇄기에 적당량씩 넣고 휘리릭 갈아내면 됩니다. 

어느정도 쓸양만큼 준비해서 사용하는 것이 좋구요. 보관은 냉장고에 보관해서 사용하면 됩니다. 

어떤 식재료도 다 그러하지만, 마른건어물도 수입산은 안전치않습니다. 

그건, 기본 단백질이라서 유통과정에서 벌레가 생길수 있고 곰팡이가 들수 있고 그걸 막기위해 방부제를 비롯한 화학약품처리를 할수밖에 없기때문입니다. 이건 만약에가 아니라 아주 자연스러운 결과입니다. 수입산은 수입해오는 거리가 길기때문이기도 하고 건어물이라서 마냥 판매할수 있다고 여기기때문에 이런작업을 하게됩니다. 

그래서 건어물도 제철에 잡은것을 말린것으로 구입하는 것이 가장 좋습니다. 말린지 얼마 안된것으로 구입하는 것이지요.  

당연히 국내산으로 구입하는 것이 그나마 안전하겠습니다. 워낙 수입건어물이 밥상을 차지한지가 꽤 되어서 더더욱 신경써야 할듯 싶습니다.  

적은양으로 사왔습니다. 가격이 다소 비싸더군요. 그래도 이만한 육수가 없어서.

알뜰하게 잘 먹어야겠다 그리맘먹었습니다. 

먼저, 마른팬에 (기름 두루지않습니다.) 달달 볶아줍니다. 

그리고 잘 식혀둡니다. 식히지않고 갈면 떡져요. 분쇄기도 망가지고요. 

얼마전, 멸치무침 만들면서 멸치대가리가 한아름 나왔습니다. 

같이 갈아내려 볶아냅니다. 그러면서, 대가리만 갈면 아니될듯해서 손질한 멸치도 두어줌 넣어 볶아줍니다. 

바삭하게 볶아낸후 잘 식혀냅니다. 

다 식었으면, 분쇄기에 넣고 휘리릭 갈아줍니다. 

멸치도 마찬가지로 다 식었으면 분쇄기에 넣고 휘리릭 갈아줍니다. 

자~

보관통에 담습니다. 

아오~ 든든합니다. 간단한 국물요리에도 너무 좋고, 어떤 국물요리에도 간단하게 사용할수 있어서 너무 좋습니다. 

멸치무침같은 경우는, 국물용멸치로 만드는 찬이니 손질하고 남은 대가리를 모아서 휘리릭 갈아 두면 좋아요. 

한번 만들어두면 요리할때 요긴하니깐 그 무엇보다 요리하는 사람의 맘을 든든하게 해주는거 같아요. 

또, 미리 육수를 만들어 두고 사용하기가 어려운 분들에게는 더할나위없이 좋을듯 싶어요. 

한번 시간내어 만드는 것만 해주면 되니깐 아주 거져얻는 셈입니다. 

조미료는 맛을 좀더 보강하기위해 사용하는 것이니 너무 의존적으로 되지 말구요. 

기본은 국물요리에 들어가는 원재료에 대해 더 충실하는 것이 중요해요. 그러면, 천연조미료를 많은 양 넣지않아도 더 빛이나요. 

지집의 더 사용하는 조미료는 자소엽가루, 울금가루, 재피(초피)가루 가 있어요. 허브가루는 자소엽가루를 만나기 전에 사용하던거구요. 현재 집에 로즈마리가 잘 자라고 있어서 가끔 수확해서 말려놓곤 해요. 자소엽가루는 늦여름이나 초여름에 나와요. 그때 사다가 갈아놓고 사용하면 되구요. 울금가루는 생선구이할때 주로 사용하구요. 재피가루는 후추대용으로 쓰려고 현재 훈련?중이여요. 

중요한건, 자기집에 맞는 조미료를 만드는 것이여요. 한 몇년간은 실험도 해보고 해서 자기집에 가장 잘 맞는것으로 찾아내는것 그것이 자기집 천연조미료여요. 잘 찾아내시길 바랄께요. 

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