2016. 10. 7. 07:14

가을에 챙겨먹게 되는 해파리 냉채입니다.

자주 즐겨먹는 음식은 아니지만, 이맘때 생일음식으로 챙겨먹다보니 매해 한번쯤 먹게됩니다.

톡쏘는 맛이 좋아 그맛에 즐겁게 먹습니다. 매해 하다보니 이맘때 어울리는 식재료들을 결합해 내놓습니다. 


해파리는 국내산이 거의 없습니다. 대부분 곱게 채썰려 소금에 절여져 판매합니다. 그나마 수입한지 얼마 되지않은 것이라 판단할수 있는건 해파리 상태가 맑은색 즉 하얀색에 가까운것들인데, 그리 만나기 쉽지가 않더군요. 


매해, 한여름만 되면 해파리때문에 몸살을 앓는데 그 중 식용이 가능한지 안전성에 대해 연구했는데, 작년 겨울즈음해서  '노무라입깃해파리' 가 식품안전처에 식품원료로 등재가 되며서 국내가공유통할 기반이 만들어졌다고 하네요. 여전히 1980년대까지 가공업체가 존재했으나 현재의 거의 사라지고 없는터라 가공업체에서부터 노무라입깃해파리 어획시 염장손질법 개발까지 두루 갖추어야 할듯 합니다. 

차근차근 진행하고 있으니 수입산이 아닌 국내산 해파리를 맛볼수있는날이 그리 멀지는 않을듯 합니다. 

해파리가 국내산가공이 가능해지면, 맘편히 계절에 맞추어 계절음식으로 만들어내면 더더욱 좋을듯 합니다. 



매해 하다보니, 부재료들을 신경쓰는 편인데, 해산물이 별로 없어서 이번에는 '오징어'만 준비했고 오이,당근,배로 곁들였습니다. 해파리냉채는 무엇보다도 겨자소스가 중요한데요. 겨자소스만 잘 만들면 부재료가 조금 부실해도 아주 맛있게 먹을수 있습니다. 톡쏘는 맛을 잘 살리는 것인데, 그건, 발효를 잘하면 됩니다. 겨자가루를 물에 되직하게 개어 팔팔 끓는냄비 위 (뚜껑을 거꾸로 덥은 상태)에 얹어 2-30분정도 놔두었다가 식초,간장, 과일청을 섞어 주면 됩니다. 

여기에, 마늘을 곱게 다져넣으면 웬간한 해물냉채에는 죄다 잘 어울립니다. 


겨자발효를 하지않으면 톡쏘는 맛이 살지않고, 발효를 잘못하면 쓴맛이 강하게 납니다. 

그러니, 맛있는 냉채를 먹고자 한다면, 겨자발효만 신경쓰면 별거없어도 아주 맛있는 냉채요리를 해낼수 있습니다. 

오늘은 그런차원에서 편하게 보시면 될듯합니다.  



여러사람이 먹는거라 양은 좀 넉넉하게 했고, 또 코끝이 찡해지게 짜릿한 톡쏘는 맛을 좋아하는 사람들이 많아 머리까지 찡하게 만들어 냈습니다. 그러니 코가 뻥~ 머리엔 쥐~ 가 났었다지요. 


톡쏘는 맛을 좋아한다면, 별미로 먹기에는 아주 좋습니다. 



해파리가 부들부들하게 잘 준비되어 어울어짐도 아주 좋았습니다. 

해파리는 소금물을 잘 빼주는것과 팔팔끓여 한김 식힌물에 살짝 데쳐주는 것만 신경써서 해주고 또, 밑간해 하루정도 재워두었다가 사용하면 아주 부드럽고 간도 잘 배여 더 맛난 해파리냉채를 먹을수 있습니다. 


겨자발효, 해파리손질법만 잘 챙기면 되니, 필요한 분들은 고것만 잘 눈여겨 보시면 될듯합니다. 






해파리 냉채


재료: 염장해파리 500g 

해파리밑간: 비정제설탕4큰술, 현미식초4큰술

마늘겨자소스: 발효된 겨자3큰술, 식초5큰술, 산머루청3큰술, 양조간장1큰술, 칼로다진마늘(7-8알)   



해파리냉채는요,

해파리 손질과 밑간, 그리고 겨자발효만 신경쓰면 나머지는 크게 어려울것이 없습니다. 


해파리손질은 

우선 염장이 되어있기때문에 물에 담가 소금기를 빼내줍니다. 소금이 왕창 들어있기때문에 이 소금들부터 먼저 걷어내고 다시 물을 받아 담가놓습니다. 그리고 손으로 조물조물 박박 문질러줍니다. 이렇게 씻어주기를 여러번해주고요. 짠기가 어느정도 사라졌다고 느낄때까지 물에 담가둡니다. (물을 여러번 갈아주고 갈아줄때마다 박박 주물러 줍니다. 거품이 안나오면 짠기도 거의 사라진 것입니다. 당연히 혀로 짠기여부를 확인하는것이 가장 확실함.)


두번째는 80도 정도의 물을 골고루 뿌려  데쳐줍니다. 이건, 해파리의 비린맛도 제거해주고 소독도 해주는 차원입니다. 그렇다고 팔팔 끓는물에 퐁당 담그면 쪼그라들어 단단해져 질겨집니다. 그러니, 한김 식힌 물로 살살살 부어가며 데쳐줍니다. 해파리를 채반에 밭쳐주고 뿌려주기를 하면 됩니다. 이때! 골고루 데쳐질수 있도록 아래위를 뒤섞거나 해주면 됩니다. (살살살 뿌려 자세히 관찰하면 살짝씩 오그라드는 것이 보입니다.) 


세번째는 설탕과 식초에 하룻밤 재워둡니다. 이렇게 재워두면 간도 배이고 해파리가 부들부들 촉촉해집니다. 


마늘겨자소스는 발효된 겨자에 식초와 과일청을 넣고 섞은후 칼로 다진마늘을 넉넉하게 넣어주면 됩니다. 

(칼로 다진 마늘이라야 맛이 살기때문에, 조금 번거롭더라도 꼭! 바로 다져서 사용하시길~)


겨자발효는 겨자가루를 되직하게 반죽해서 그릇에 개어놓고 팔팔끓는냄비위에 20-30분정도 내비두면 됩니다. 

이때! 겨자반죽을 담은 그릇은 뒤집어(엎어 얹을 것이니) 냄비뚜껑을 거꾸로 뒤집어 올려준후 그위에 올리면 됩니다. 

뚜껑에 구멍이 없는 것으로 해야하고, 김이 나가는 구멍이 있다면 꽉 막아준후 해야 합니다. 뜨거운 김이 겨자반죽에 들어가면 발효가 안되기때문입니다. 


겨자발효가 되면 나머지는 취향껏 식초와 과일청을 이용해 맛을 맞추면 됩니다. 양조간장 또는 소금약간으로 짠맛을 살짝 넣어주는 것만 놓치지않으면 됩니다. 



해파리는 1키로를 준비했는데, 레시피로는 500g에 맞춰서 썼어요. 보통 드시기에는 이정도면 충분하니깐요. 

먼저, 물에 담가 소금을 제거해줍니다. 그리고 바락바락 주물러 짠기를 어느정도 빼준후 물에 담가두었다가 여러번 갈아주면서 바락바락 씻어주기를 반복하고 짠맛이 아주 미미할때까지 빼줍니다. 

(담가놓기만 하지말고 여러번 바락바락 주물러주면서 물갈아준다는 것만 신경쓰면 되요!) 



짠기가 빠지면, 채반에 밭쳐놓고 물을 팔팔 끓여주었다가 한김 살짝 식힙니다. 그리고 국자로 떠서 휘릭 둘러주면서 부어줍니다. 이때! 골고루 데쳐질수 있도록 해파리를 뒤적뒤적해줍니다. 


▼아래사진 보이죠? 통통해지면서 오그라들었어요. 이정도 물에도 이렇게 오그라드니 팔팔 끓는물에 그냥 넣어버리면 엄청 질겨져요! 주의 요망!!!   골고루 다 데쳐졌다 싶으면 찬물에 한번 헹궈주세요! 



그리고 물기빼서 보관통에 담고 비정제설탕4큰술, 현미식초4큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 하룻밤 정도 재워주면 아주 부들부들 야들야들해집니다. 마지막사진이 다음날 꺼내본 사진입니다. 촉촉함이 철철철 흐릅니다. 


겨자발효는 요리당일날 하지말고 미리 만들어 두어요! 오래걸리는 건 아닌데, 미리 만들어두면 신경쓰지않고 요리에만 전념할수 있으니깐요. 


겨자가루5큰술에 물 3큰술을 넣고 되직하게 뻑뻑하게 반죽합니다. 그릇에 찰썩 들러붙는 농도여야 합니다. 

반죽한 그릇을 뒤집었을때 흘러내려서는 절대 안됩니다. 팔팔 끓는 냄비에 냄비뚜껑 뒤집어 놓고 그위에 겨자반죽그릇을 또 엎어서 얹어 두기를 20-30분정도 하면 됩니다. 대략 20분정도면 발효가 아주 잘되니 그때쯤 불을 끄면 됩니다. 



발효된 겨자 3큰술에 현미식초5큰술, 과일청3큰술, 양조간장1큰술을 넣고 쓰윽 섞어줍니다. 


부재료 손질입니다. 곱게 채썰어 준비하면 됩니다. 

오징어는 이번 장터에 갔더니 덕장에 사용할 것을 가져왔다면서 크지막한 것으로 판매하더군요. 

속초에서 직접와서 판매하는 분이라 싱싱함이 아주 좋습니다. 조금 크기가 크니깐 냉채에 널찍하게 편썰면 모양이 나오겠다 싶어 사왔습니다. 


살점이 상당히 도톰합니다. 다리도 오동통합니다. 우선, 몸통안쪽에 어슷하게 칼집을 넣어줍니다. 


껍질도 깨끗하게 벗겨냅니다. (키친타월로 껍질을 잡고 벗기면 잘 벗겨집니다. 참조~) 다리에도 어슷하게 칼집을 넣어줍니다. 팔팔 끓는물에 데쳐준후, 몸통은 얇게 어슷 편썰어 줍니다. 다리가 굵직해서 위쪽다리는 반을 세로로 갈라주었습니다. 



당근채썰고, 오이 돌려깍기해서 채썰어주고, 배도 곱게 채썰어줍니다. 


이제, 마늘을 곱게 칼로 다져준후 발효겨자랑 결합해 소스를 만들어 주면 마무리할 수있습니다. 

별거아닌데, 칼로 다져 넣은 마늘이랑 일반 다진마늘을 넣은거라 맛이 완전 달라요. 그러니 꼭! 칼로 곱게 다져서 넣어주세요! 통깨, 검은깨 넣어 섞어주고요. 



냉채니깐, 차게 먹는 것이 맛있습니다. 썰어둔 채소와 해산물, 소스등은 냉장보관했다 먹기직전에 뿌려서 내놓는 것이 좋습니다. 


준비한 재료를 골고루 둘러담고 가운데에 밑간한 해파리를 소복하게 담습니다. 그리고 준비한 소스를 골고루 쫘악 뿌려줍니다. 





자~

완성입니다. 


준비한 재료는 소박한데, 엄청 푸짐해보이죠? 

휘리릭~~ 섞어서 젓가락으로 최대치 집어 한입에 넣습니다. 아오~~코가 찡! 머리에 쥐! 이런면서도 너무 맛있다면서 먹습니다. 무슨 자학하는것도 아니공. 우째뜬, 톡쏘는 맛에 푸짐하게 즐겁게 먹었습니다. 



꼭 해파리가 아니여도, 오징어냉채로 즐기셔도 아주 좋을듯 합니다. 겨자소스만 준비되면 사실 냉채는 따논 당상이니깐요. 

톡쏘는맛을 좋아하시는 분들은 겨자발효만 잘 신경써서 챙긴다면 두둑하실껩니다. 



아삭아삭한 오이와 당근, 달큰한 배, 쫄깃하고 부드러운 오징어, 여기에 새콤달콤하고 부들부들 야들야들한 해파리, 그 사이사이로 톡톡톡 쏴대는 맛까지 더해져 재밌게 맛나게 즐겼습니다. 



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Posted by 제철찾아삼만리

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