2015. 9. 16. 07:49

* 토종벼. 구글이미지에서 가져옴


가을 식재료 총정리 3탄, 견과류와 곡물편입니다.

이번 자료는 가을식재료에서 가장 중요한 부분이기도 하면서 가을에 가장 즐기고 사랑했으면 하는 식재료입니다.


견과는 단단한 껍데기쏙에 씨가 들어있는 나무열매를 가르키는 말입니다. 특히나 견과류는 현대에 들어와서 영양건강식으로 각광을 받고 있습니다. 하지만 걱정스러움 또한 한가득입니다. 그건, 수입산으로 대거 먹고 있기때문입니다. 


견과류는 단단한 껍질속에 들어있기는 하지만 보통은 기름성분을 많이 가지고 있는터라 유통보관문제를 대단히 많이 신경써야 합니다. 최대한 수확한지 얼마 되지않은 것들을 먹는것이 가장 좋습니다. 그래서 오래두고 먹는 식재료라기보다는 수확한 제때에 적당량 잘 챙겨서 먹는 것이 가장 좋습니다. 그럼에도 불구하고 바다건너 오는 수입산 견과류가 우리나라 먹거리 전반을 장악했습니다.


이런 점들을 주의깊게 살피는데 관심을 두는 것이 아니라 '견과류'면 무조건 '건강하다'라는 식으로 홍보하고 있어 더 위험스럽다는 판단입니다. 거기다가 전세계 견과류를 쓸어다 모은듯이 수입하고 있고 그 먹는양도 엄청납니다. 


이번 가을식재료에서 견과류를 특화시킨데에는 가을에 생산되는 우리나라 견과류를 알뜰하게 잘 챙겨먹었으면 하는 바램이 담겨져 있으며, 가을부터 겨울까지 챙겨먹는 것으로 만족하는 우리들 식습관이 바뀌길 바라는 마음을 담았습니다. 


건강하고 좋은 식재료라고 해서 1년연중 마구잡이로 먹는건 좋은 식습관이 아닙니다. 1년연중 마주하는 식재료가 건강할리도 만무하지만, 모두에게 건강함을 선사해 줄수있는 것도 아닙니다. 


'건강함'이란, 건강하게 키워진 것에서부터 발생하고 건강하게 먹는 습관에서 채워집니다. 식재료가 어떻게 키워졌는지를 보는 눈과 식재료를 어떻게 먹어야 겠는지를 즉 우리들 식습관도 한층 돌아보는 것이 대단히 중요합니다. 그런 점에서, 이번 견과류편은 우리들 식습관을 고쳐내는데 도움이 되었으면 합니다. 


또한, 곡물편은 제가 많이 신경쓰고 있는 부분입니다. 쌀수입개방이 전면적으로 된 올해 더더욱 중요하게 생각하고 있습니다. 

식량자급과 관련이 있기때문이기도 하고, 그에 따른 우리들의 긴장감을 갖추는 문제가 많이 필요하기 때문입니다. 


단순히 쌀문제뿐만아니라 곡물 전반이 수입산으로 의존하고 있는 터에, 쌀개방까지 맞물리면서 우리나라 식량자급사정은 위험수위를 넘어서고 있습니다. 이런 위험을 우린 어떻게 받아들일 것이며, 이 위험을 이겨내기 위한 우리들의 지혜가 그 어느때보다 필요하다고 여겨집니다. 가을철 수확하는 다양한 우리나라 곡물들을 귀하게 여기며 먹을줄 하는 태도가 우리들에게 마련되길 간절하게 바래봅니다. 

 

 

이런 마음을 담았지만, 얼만큼 내실있게 채워낼지는 자신이 없습니다. 하지만, 최선을 다해 준비해보고 부족한 것은 가을식단을 짜면서 또 채워보겠습니다. 



1. 견과류



1) 도토리 

도토리는 늦여름에는 파란색이였다가 초가을로 접어들면 갈색으로 잘 익어 바람이 부는데로 땅에 떨어집니다.

산행을 하다보면 머리에 맞기도 합니다. 우두둑 떨어집니다. 올해는 유난히 도토리가 많습니다. 그건, 도토리가 1년마다 나오는 나무가 있고 2년에 한번씩 나오는 나무가 있는데, 그 두 주기가 맞아서 올해 엄청 풍성합니다. 


도토리는 초가을에 나오지만, 우리들은 1년연중 맛나게 챙겨먹고 있는 식재료중 하나입니다. 특히나 우리나라는 아직까지 재배나무를 키우고 있지않기때문에 대부분이 산에서 제공받아 도토리가루를 만들고 있습니다. 그럼 나머지는 죄다 수입산으로 채워서 먹고 있습니다. 


근에 재배할수있는 도토리나무를 연구해서 조만간 시험에 들어간다고는 발표했지만 그것이 실현되기까지는 몇년의 시간이 더 흘러야 할듯합니다. 국산도토리를 먹고자 한다면, 지금처럼 먹는양은 줄여야 합니다. 소박하게 가을날 챙겨드시는 건 어떠신지요? 


물론, 가루로 만들어 두면 1년연중 아무때고 먹을수 있는건 사실이지만, 우리나라 생산양에 비추어보고 산 야생동물들의 식량인점을 감안한다면 줄일 수 있지않을까요? 또 재배에 성공한다면 그때가서 늘리면 되니깐요. 이런 소박한 마음을 가지기에는 우리들식탐이 너무 거칠지요? 


우리나라에서 제공하지 못하는 식재료는 조금씩 줄여나갈 줄 아는것에서 부터 우리는 먹는 문제를 옳게 풀어갈수 있다고 생각합니다. 아마, 우리가 이렇게 먹는다면, 산에서 나오는 도토리가 얼마나 귀하고 소중한 식재료인지 더 많이 배우지 않을까..



도토리는 종류가 많습니다. 어떤 도토리로 묵을 만드느냐에 따라 맛이 다릅니다. 뭐, 요즘은 죄다 중국산이기때문에 그 맛의 차이를 가늠하기가 상당히 어렵습니다. 거의 통일되었지요. 중국산도토리맛으로요. 식재료는 맛이 통일되면 그것만큼 위험한 것이 없습니다. 다양성이 보장되어야 식재료가 건강하게 키워질뿐만아니라 키워내는 땅도 건강해집니다. 


도토리 자료를 준비하면서 고민을 많이했어요. 산에서 모두다 도토리 줍는다고 할까봐요. ㅎ

생각보다 도토리가루를 만드는 작업은 엄청난 노동을 필요로 합니다. 그냥 저냥 할거면 아예 줍지않는것이 낫습니다.그리고 주워서 가루로 만드실 분들은 싹쓸이하는 태도보다는 산을 넓게 돌아다니면서 '자신이 먹을양'만큼만 주워가시길.. 

판매하는 분들(식당가나 가공업체 등)은 나무를 심는 건 어때요?  우리, 이렇게 지혜를 모아서 산도 살고 우리도 살게끔 만들어 먹는 우리가 되었으면 해요. 



상수리, 굴참나무에서 나오는 도토리는 씁쓸한 맛이 많이 나는 편이라고 하고요, 졸참나무 도토리는 도토리중에는 가장 작지만 생으로 먹어도 그맛이 나쁘지않을만큼 부드럽고 전분도 많다고 하네요. 


8월중하순경에 산에서 왕도토리를 정말 많이 만났어요. 밤알보다 더큰 녀석들이 하늘?에서 우두둑 떨어지더군요. 산에 먹을것이 많으니 산에 사는 야생동물들이 무척이나 행복한 가을,겨울을 보낼듯 해요. 

우리도 얻어 먹어두 되겠다는 생각이 들었어요. 올 가을 생산된 도토리가루는 기분좋게 사다 먹어도 될듯해요.매년 풍성하게 도토리가 나지않아서 산에 사는 야생동물 먹거리를 뺏아가는 그런 나쁜사람같은 느낌이였는데 말이죵. 


이렇게 채취한 도토리를 말려서 겉껍질 벗겨내고 갈아내어 아래 가라앉는 전분가루만 모아서 묵을 만드는 거여요.묵을 만드는 전 과정에 정말 녹녹치 않은 노동이 필요로합니다. 너무 흔하게 만나서 그 귀중함을 정말 모르는 식재료중 하나여요. 

올 가을은 소박하게, 그러면서도 귀하게 챙겨드시는 계기가 되었으면합니다. 

더불어, 도토리가루를 전문적으로 사용하려는 업체나 식당계 쪽에서는 '나무심기나, 나무키우기' 혹은 재배농가를 마련해서 산을 망가뜨리지 않는 방향에서 '도토리음식'이 자리잡았으면 합니다. 당연히 이 과정에서 '수입산'으로 1년연중 먹는 우리들의 식습관도 조금은 줄여야 하지않을까 싶습니다. 


2) 땅콩

땅속에서 자라는 콩입니다. 땅콩은 18세기 무렵 우리나라에 들어왔고 대중적 재배는 개화기때라고 하네요. 

25-27도 기온에서 잘 자라니 여름철 땅속에서 무럭무럭 알차게 자랍니다. 

물이 잘 빠지는 토양에서 특히나 잘 자란다고 하네요. 여름에 알차게 자란 햇땅콩이 초가을 우리앞에 선보입니다.이럴때 알뜰하게 잘 챙겨드십시오. 


땅에서 갓 캐낸 땅콩은 생으로 먹어도 맛있습니다. 살짝 비린맛이 끝에 남기는 하지만 고소하고 아삭한 맛이 너무 좋습니다. 햇땅콩은 삶아서 먹는것이 가장 맛있습니다. 삶아먹을수 있는 시기가 딱 초가을뿐이라서 초가을 별미이기도합니다. 이런 햇땅콩은 수입산이 없습니다. 안심하고 잘 챙겨드시면 됩니다. 


국산이 다 안전하지는 않지만, 갓수확한 맛은 자연이 주는 너무 감미롭고 고마운 선물이 아닌가 싶어요. 햇땅콩 초가을에 잘 챙겨서 여러가지 찬으로도 만들고 해서 초가을 밥상 풍성하게 채웠으면 하네요. 



땅콩도 토종땅콩이 있어요. 까만색깔의 땅콩이 그렇다고 하는데요. 가을장터에 돌아다니다 보면 만날수 있어요. 특별하게 한번 챙겨드셔보시는 것도 좋을듯 합니다. 


견과류가 몸에 좋다고 하여, 1년 연중 먹을 것을 강조하는 방송이 많습니다. 하지만, 저는 반대입니다.

견과류는 수확하는 철에 알뜰하게 잘 챙겨먹는 것으로 족해야 한다는 것이 제 생각입니다. 그리고 좀더 욕심이 난다면 겨울까지 먹을정도의 양만 잘 보관해서 드시면 됩니다. 그리고 남은 것들은 가공품들에 양보해서 국산견과류로 보다 많은 가공식품들이 나오게 하면 되지않을까..그리 생각합니다. 너무 소박한가요? 


이런 소박한 꿈이 실현되자면, 국내생산량을 위축시키고 위협하는 대대적인 수입공세는 중단해야 합니다. 농가가 버텨낼 재간이 없게됩니다. 무분별하게 마냥 견과류가 좋다면서 많이 먹을것을 종요하는 방송도 자중해야 하고 1년연중 먹겠다며 수입산 견과류를 소비하는 우리들도 식습관을 바꿔야 합니다. 식재료는 자기땅에서 나고 자란것을 최우선에 두고 먹는 것이 기본이 되어야 합니다. 그 어느나라든 그러해야 합니다.


견과류처럼 기름때문에 산화산패가 잘되는 식재료는 더더욱 그러합니다. 

그리고 기본적으로 견과류는 기름성분이 많기때문에 열량이 높습니다. 한번에 많이 먹는것도 별로 좋지않습니다.개인적으로는 햇것으로 나올때 견과류로 찬을 만들어 하루에 적당량씩 챙겨먹었으면 합니다. 



땅콩잎과 꽃의모습입니다. 꽃은 5월에 핍니다. 땅속에서 자라는지라 눈에는 얼만큼 자랐는지 모릅니다. 

땅속에서 잘 영글어서 가을날 우리앞에 옵니다. 


3)


밤은 우리나라에서 지금으로부터 2000년전부터 먹었던 식재료입니다. 또한 현재 세계적인 밤 주산지이기도 합니다.

하지만, 토종밤은 1950년대 밤나무혹벌이 창궐해서 전멸하다시피했다고 합니다. 그후 1970년대 일본종자를 대대적으로 들여와서 생산하였고 최근들어(2008년) 토종밤을 복원해서 토종밤맛을 볼수있게 되었습니다. 


우리가 '종자'문제까지 살펴보면서 식재료를 보는 눈을 가져야 하는건, 종자는 식재료의 뿌리이기 때문입니다. 그 뿌리가 얼마나 튼튼한가가 건강한 먹거리의 담보가 됩니다. 또한 미래먹거리의 담보도 되기때문입니다. 

하지만, 우리나라 식재료 전반을 살펴보았을때 '종자'문제는 참으로 심각합니다. 대량재배에 눈이 멀어 소중한 토종식재료들을 외면하고 천대시하면서 토종식재료의 품위와 권위를 우리스스로 지켜내지 못했습니다. 그로인하여 현재 우리들 눈에는 풍성한 식재료가 알맹이 없는 껍데기 식재료임을 확인하게 됩니다. 



밤도 토종밤은 알이 작고 고소하고 단맛이 강하다고 합니다. 올 가을에는 '토종밤'맛을 신경써서 드셔보셨으면 합니다.

산에서 야생으로 큰 밤을 먹어보면, 재배밤과는 다른 풍미에 깜짝 놀라곤 합니다. 아마, 토종밤의 맥을 이어가고 있어서 그렇지않나 싶습니다. 늦게 나마 복원한 토종밤 품종이 더많이 사랑받으면서 키워지고 미래에도 풍성하게 우리앞에 있었으면 합니다.  



가을날이면 너무나 맛있는 밤, 이젠 우리 밤의 종자도 고려해서 챙겨먹어야 합니다.

어떻게 키웠는가를 보는 눈은 '종자'에서 부터 시작합니다. 

특히나 우리나라는 현재 외래종자로 대거 키워지고 있는 터라 '어떻게 먹을 것인가'를 고민한다면 어떤 종자인가가 그 첫 시작하는 질문이여야 하지 않을까 싶습니다. 


4) 잣

잣은 우리나라 세계적인 특산품 인삼과 더불어 유명한 식재료입니다. 고대에서 부터 우수한 품질로 인정받아 잣은 영어명이 korea fine nuts 입니다. 그만큼 자부심 높은 식재료이니다. 

하지만, 잣은 점점 생산량이 줄어들고 있습니다. 잣을 잣나무에서 떼어내고 손질하고 먹기 수월한 상태로 만들기 위해서는 고단한 노동이 필요하기때문입니다. 그래서 묵히는 잣송이들이 많다고도 합니다. 


잣나무는 소나무과인데 우리가 흔히 만나는 소나무와는 품격이 다릅니다. 어찌나 위엄있고 멋들어지게 생겼는지 모릅니다. 거기다가 열매까지 맛있고 건강하니 더할나위없는 소중한 식재료입니다. 


우리나라 생산기반이 안정적이지 못하고 점점 퇴화를 하고 있는데에는 여러가지 요인이 있지만, 수입산의 대거출몰도 한몫을 하고있습니다. 수많은 전세계적인 원산지를 둔 견과류들이 범람하고 있기때문입니다. 


세계적으로 내놓아도 품질에서부터 맛과 영양까지 최상품인 '잣'을 생산하는 토대와 여건을 좋게 만들어주는 문제는 더할나위없이 중요합니다. 당연히, 수입산으로 넘치게 해서는 안되며, 잣생산이 수월하고 원활할 수있는 여건과 풍토를 마련해 주는데 아낌없는 정부의 지원이 필요하다고 판단합니다.또한, '국산잣'에 대한 안정적인 수요가 안받침 될 수있도록 음식과 요리에 보다 많이 활용하길 바랍니다. 


수입해서 들어오는 견과류는 견과류로서의 가치가 떨어집니다. 견과류가 가진 기름성분이 안전하게 유통보관되는 문제가 가장 중요한데, 그것이 담보된다고 보기에는 어렵습니다. 국내에서 생산되는 고품질의 잣생산에 대한 신경을 덜쓰면서 수입산견과류에 목매는일은 참으로 우습고 부끄러운 일입니다. 



저도 잣은 고급고명이라고만 생각했더랬습니다. 몇해 전부터 늦가을에 수확한 햇잣을 꼬박 구입해서 귀하게 알뜰하게 챙겨먹고 있습니다. 햇잣은 정말 너무 맛있습니다. 그 고소함과 잣향이 진해서 한입만 먹어도 여운이 길게 남습니다.

당연히 열량이 많고 견과류는 한번에 많이 섭취하는건 오히려 안좋으니 소량씩 꾸준하게 가을겨울 음식에 넣어 먹으면 너무나 좋다는 판단입니다. 당연히 음식의 품위와 자태도 좋아지구요. 




잣은 사실 예전에는 딱히 엄두를 내지 못했습니다. 그런데, 잣을 제가 장터에서 '잣송이'를 팔길래 덥썩 사와서 일일이 잣송이에서 빼내서 먹어본일이 있습니다. 엄청 고생했습니다. 


잣송이를 따는일도 15-20미터되는 나무에 올라가 꼭대기에 달려있는 것을 채취하는 것이니 엄청 위험한 일인데, 그것이 끝이 아니라, 잣송이에서 송진이 묻어있는 잣알갱이를 빼어내고, 그 잣알갱이를 덥고 있는 단단한 겉껍질을 벗겨야 비로소 먹을수있는데, 속껍질까지 벗기고 고깔까지 벗겨내야 요리에 사용됩니다. 정말 엄청난 노동임을 알게된 이후, 저는 태도가 달라졌습니다.


비싼 것이 아니라 제가격이다라는 말이 나옵니다. 그 가격에 산다는 것이 오히려 신기하고 놀라울 따름입니다. 그뒤로 저는 감사하게 귀하게 '잣'을 대하고 먹기로 했습니다. 얼마나 소중한 식재료인가도 배웠고 귀하게 우리앞에 오는 만큼 귀하게 요리에 사용하면서 그 값어치가 밥상에서 빛나길 바랬습니다. 



식재료를 정리하는 이 시점에도 저는 당연히 강조합니다. 

우리나라 잣! 세계제일입니다. 그 귀중함 만큼, 올 가을 잘 챙겨서 드셨으면 합니다. 더불어, 그 어떤 견과류보다 우월하다는 것과 그 우월함은 '먹는우리'가 그 가치를 알아볼때 더 탄탄해 진다는 사실을 꼭! 기억하셨으면 합니다. 



5)호두


호두는 건강한 견과류로 유명한 대표적인 견과류이기도 합니다. 호두는 우리나라 고려시대때부터 들어와서 심어졌고 조선시대에는 장려품목에 들어갈정도로 많은 곳에서 재배했다고 합니다. 


최근들어 재배농가가 그나마 늘어나고는 있지만, 대대적인 수입물량을 넘어서고 있지 못합니다. 

거기다가 재배농가 대부분이 중국산묘목과 중동산, 미국산 묘목을 대거 수입해서 키우고 있는터라 더더욱 걱정스럽습니다. 

우리나라 토종종자와 묘목이 있는데도 수입묘목을 가져다가 재배하는 농가가 점점 증가하고 있고, 외래식재료의 묘목까지 무분별하게 들여와 키우고 있어 그 심각성은 점진적으로 우리들먹거리 전반을 좌지우지할만한 크기로 나타날 것입니다. 또한 생태계교란도 무시못할 영향을 주기도 합니다. 외래묘목은 나무만 들어오는 것이 아니라 그안에 숨어있는 각종 외래종 생물까지 경계없이 들여놓는 장본인입니다. 최근 우리나라에 외래종 생물과 식물들이 대거 창궐한데는 여기서 연유하지 않을까 하는 의구심을 버릴수가 없습니다. 


수입묘목으로 키워 '국내산' 모자를 쓰는것이 그 얼마나 기만적인가는 우리모두가 다 아는 사실입니다. 그럼에도 불구하고 '수입종자'에서 부터 '수입종균'(버섯류), '수입묘목'까지 대거 들여와 '국내산'모자만 씌워서 생산한다는 데 안타까움을 넘어 개탄스럽습니다. 단박에 얻어내는 돈, 이득때문에 우리나라 생산기반이 어떻게 무너지는지, 이로인해 생태계의 변화는 없겠는지에 대한 고민이 많지 않다는데 너무나 놀라울 뿐이며, 먹는우리들 또한 이러한 문제를 외면한채 마구잡이로 입에 넣고 배부른 것만 좋아한것은 아닌지 돌아보게 됩니다. 



호두재배농가에서 한때 유행처럼 얇은 껍질 혹은 대왕크기에 현혹되어 외래묘목을 대거 들여왔다고 합니다. 하지만, 토종 호두의 맛과 영양을 따라갈수 없다고 합니다. 토종호두는 크기는 작지만 알이 꽉차있고 더 고소하다고 합니다. 

그도 그럴것이 오랜세월 우리땅에서 자라면서 일구어진 힘이니 그것은 자연스운 결과입니다. 


최근 토종 호두 묘목도 많이 재배하고 있다고 하니, 든든해집니다. 하지만, 워낙 수입산이 대량 수입되고 있어서 얼마나 버텨낼지는 의문입니다. 그만큼 식재료의 수입문제는 단순한 문제가 아니며, 국내생산토대와 기반을 완전히 무너뜨리고 있는 심각한 문제입니다. 거기다가 먹는우리들 또한 요란한 호두 효능에 대해서는 알아도 호두재배가 어떻게 되고 있는지에서부터 어떻게 먹을것인가에 대한 고민이 너무 모자랍니다. 


견과류는 앞에서도 강조했지만, 기름성분이 많은 식재료로라서 신선도 문제가 가장 중요합니다. 산패된 견과류는 아니먹는만 못합니다. 국내산 견과류를 제철에 잘 챙겨먹는 것이 가장 중요합니다. 또한 견과류를 기름성분이 많기때문에 열량이 높습니다. 한번에 많은 양을 먹는것도 그다지 좋지못합니다. 호두는 하루에 3알정도가 좋다고 합니다. 햇호두 사다가 적당량 잘 챙겨드시는 것이 좋습니다. 


우리나라에는 대보름에 견과류 (땅콩, 호두 등)을 먹는 풍습이 있는데, 요즘은 죄다 수입산으로 먹고 있는 실정입니다. 

저는 그것보다 가을에 햇견과류를 잘 챙겨서 드시는 것이 훨씬 지혜로운 방법이 아닌가싶습니다. 좀더 욕심을 낸다면 보관문제를 조금신경써서 '햇견과류'를 잘 보관해서 겨울까지 드시면 될듯합니다. 1년연중 먹겠다고 욕심부리지만 않는다면 산패된 저질 견과류를 먹을 일은 없습니다. 



호두는 이렇게 푸른 열매에서 튼튼하게 채워집니다. 꼭 풋사과처럼 생긴 열매에서 나옵니다. 

참 어여쁘게 생겼지요? 사진은 둘다 '토종호두'인데, 모양상으로는 저도 구분이 어렵네요. 일반 호두보다 알갱이가 작다는 것과 쪼개보면 속살이 꽉차있다는 것 정도가 특징인데 구별이 갈랑가 모르겠습니다. '재래종 호두'라는 이름으로 판매가 되기도하구요. 요즘은 '토종 호두'라고해서 판매하기도 합니다. 


토종호두가 제철에 넉넉하게 사랑을 받아서 외래묘목에 미래를 걸고 농사짓는일이 줄어들었으면 좋겠습니다. 다른 열매묘묙도 마찬가지로 근본이 되는 종자에서부터 묘목까지 우리 것을 키우고 재배하는일이 자랑스럽고 뿌듯하게 될수 있도록 먹는 우리도 그 소중한 가치를 배웠으면합니다. 


6)은행 


은행나무는 지구에서 현존하는 식물중에는 가장 오래된 나무라고 합니다. 인류가 출현하기 전부터 있었다고 하니 그 생명력은 정말 대단합니다. 현재 우리나라에서 1000년이 넘게 산 은행나무가 있는걸로 봐서 은행나무는 신비의 나무가 아닌가 싶습니다.


우리나라에 들어오기는 아주 오래되었지만, 대량재배농가는 아직까지 그다지 많지 않다고 합니다. 

우리나라 은행은 유효성분이 외국의 것에 비해 최소 20배에서 100배에 이르기까지 월등히 뛰어나서 독일등의 나라에서는 탐을 많이 내고 있다고 합니다. 그에 비해 우리나라는 오랜 기간 함께한 나무임에도 불구하고 은행나무와 열매에 대한 연구에서 부터 활용까지 제대로 못하고 있는 듯합니다. 



은행은 9월-10월이 되면 노란열매를 맺습니다. 그리고 후두둑 땅에 떨어집니다. 냄새가 정말 고약합니다. 특히나 지집 근처에는 가로수가 죄다 은행나무인지라 거리가 온통 은행의 고약한 냄새로 한가득입니다. 하지만, 은행의 입장에서 생각하면 은행이 그토록 2억 3천년 전부터 지금까지 살아남을 수 있었던 은행나무만의 생존법입니다. 대부분의 식물은 빙하기를 거치면서 전멸하곤 했는데, 은행나무만큼은  세번의 빙하기가 지나도록 살아남았으니.. 정말 '살아있는 화석'임에 틀림이 없습니다. 


이런 멋들어진 은행나무의 효용성은 두말할 필요가 없을 듯합니다. 잘 연구하고 가꾸어서 우리나라 식재료 재배에 보다 많은 도움이 되었으면 하네요. 



은행은 손질이 만만치 않습니다. 보통은 위의 사진처럼의 모양새로 만나지만, 누런열매로 수확해서 누런열매를 벗겨내고 말려내는 작업을 해야 합니다. 누런열매는 고약한 냄새가 정말 어마어마합니다. 그런데 이런작업을 대부분이 수작업으로 해야하기 때문에 대중적재배에 어려움이 있었다고 합니다. 최근 기계개발도 되었다고 하니 대중적 재배에 힘이 실리길 바래봅니다. 

다만, 알이크고 열매 많이 나는 것에 너무 목매지말고  오랜세월 우리역사와 함께한 '토종 은행'을 보급하는데 더 많은 힘을 쏟길 바래봅니다. 


은행도 효능하나는 그 어데 떨어지지않습니다. 하지만 하루에 10알-15알 이상은 오히려 해롭다고 합니다. 은행은 구워먹으면 파란 알갱이가 쫀득쫀득 씹흔는 맛은 정말 너무 좋습니다. 가을에 적당량 잘 챙겨서 드시기 바랍니다.  



7)개암


개암은 많은분들이 조금 생소해 하실수 있는 견과류입니다. 하지만 개암은 전래동화에서도 나올정도로 우리나라 산야에 야생으로 자라던 견과류였습니다. 오늘날 너무나 생소할 뿐이고, 오히려 헤이즐넛이라고 하면 더 잘 아실지도 모르겠습니다. 


생긴 모양새는 꼭 밤이나 도토리랑 비슷하게 생겼지만 나무과가 완전 다릅니다. 밤이나 도토리는 참나무과지만, 개암은 자작나무과입니다. 나무도 여리여리하고 크기도 3-5미터 안팍이라고 합니다. 


아래사진은 개암나무 토종과 개량종을 비교한 것입니다. 개량종 개암도 상당히 작은편에 속하는데, 토종개암은 정말 작습니다.작다고 얕볼수 없지요. 고소한맛이 아주 일품이니깐요. 



대부분의 개량종들은 크기나 양으로 승부를 걸려고 해서 토종식재료보다 우람합니다. 

개암열매는 아주 어릴적 먹은 사람을 제외하고는 거의 만나본 일이 없을 듯합니다. 뭐, 요새 수입견과류가 판을 치니 '헤이즐럿'을 먹어봤냐고 물어보는 것이 더 빠르게 이해할 듯 하네요. 


오래전부터 우리나라에 자생했던 나무와 열매인만큼 분명 재배에서 나설수 있는 문제는 그닥 없을 듯합니다. 이왕 개암나무와 열매를 재배하고자 하는 분이 계시다면, 나무는 보통 수령이 길고 또 그만큼 긴시간 수확할수있으니 수입묘목에 관심두기보다는 토종개암나무를 재배해서 알차고 튼튼한 개암열매를 많은 이들이 맛볼수 있게 해줬으면합니다. 



개암열매도 가을에 많은이들에게 사랑받으면서 귀한 가을견과류로 자리매김했으면 하고 바래봅니다. 




8) 연자육


연꽃열매입니다. 여름에 화사게 꽃을 피우고 가을에 열매를 맺습니다. 물론 뿌리인 연근도 튼실해지고요.

뿌리인 연근말고도 연자육도 가을에 나옵니다.  겉껍질이 상당히 딱딱합니다. 맛은 부드럽고 은은한 고소함이 있습니다. 특유의 연향이 솔솔 납니다. 


알아보니, 연근을 키우는 곳에서는 연꽃이 많이 피지 않는다고 하더군요. 그러니 연자육이나 연잎을 키우는 곳은 연근을 포기하고 키워야 하나봅니다. 그러니 연자육을 생산하는 곳은 그다지 많지 않습니다. 대부분이 수입산으로 딱딱한 껍질을 벗긴채 쪼개져서 판매되고 있다고 하네요. 국내산은 딱딱해지기 전에 얼려서 판매하거나 겉껍질을 벗겼다면 배아가 그대로 존재한다고 합니다. 



연근을 생산하면 더불어 나오는 줄 아는 제가 잘못된것인지.. 

연근과 연자육을 동시에 우리가 맛보기에는 어려움이 많은 것 같네요. 

그래서 많이 먹자고 하기는 어려울듯 합니다. 기회가 된다면 가을에 생산된 햇 연자육도 챙겨드시면 좋을듯 합니다. 



9)기타 (해바라기씨와 호박씨)


① 해바라기씨

해바라기씨는 견과류로 가장 흔하게 즐겨먹는 것중 하나일것입니다. 하지만, 대부분이 수입산(중국산) 입니다. 국내생산량이 많지않습니다. 최근들어 재배농가가 늘어가고 있지만, 수입물량을 따라잡기에는 턱없이 부족합니다. 거기다가 해바라기씨를 먹는 양은 해마다 늘고 있어서 저질수입산으로 우리입맛을 채우고 있다는데 안타깝기 그지없습니다. 


해바라기로 기름을 만들정도로 생산하려면 어마어마하게 키워야 가능합니다. 그런것을 욕심내기보다는 가을철 갓 수확한 해바라기씨를 맛볼수 있을정도로만 생산되었으면 좋겠고, 먹는 우리들도 저질 수입견과류를 건강하다며 착각하며 마구잡이로 먹는 습관도 바뀌었으면 합니다. 


해바라기씨는 기름이 상당히 많이 함유한 견과류라서 유통보관문제는 가장 중요합니다.

산패된 해바라기씨가 유통될 가능성이 농후합니다. 산패된 견과류는 아니먹는만 못한 저질 식재료중 하나입니다. 

대량의 저질 수입견과류를 먹지 않으려면, 국내생산기반이 잘 조성되는데 신경써야 합니다. 그것외에 답이 없습니다. 



까맣게 익은 해바라기씨를 까서 먹는 맛은 정말 고소합니다. 소중하게 귀하게 먹어야 한다는 생각이 듭니다.

대량수입물량은 언제나 먹거리의 소중함 그 자체를 망가뜨리는 주범입니다. 또한 국내생산기반과 토대를 초토화시키는 주범이기도 합니다. 영양많고 건강한 견과류를 먹자면, 견과류를 생산하는 우리나라 토대를 구축하는 일이 그 어떤것보다 시급합니다.


국내산이 이런 사정으로 인해 수입산에 비해 많이 비쌉니다. 그래서 많이 먹자고 할수는 없지만 수입산 해바라기씨는 좀 적게 드시는 건 어떠신지..지집은 끊었습니다. 제가 할수있는 최소한의 일이라서요. 



②호박씨 


호박씨는 호박이 늙어서 내어주는 씨앗입니다. 여름내내 여린호박(애호박)으로 맛있게 밥상을 채웠다면, 가을에는 늙은호박과 단호박으로 즐겨먹습니다. 그러면 늙은호박과 단호박안에 씨앗이 한가득 들어있습니다. 그 씨앗을 깨끗하게 씻어 살짝 말려낸후 겉껍질을 벗겨냅니다. 한알씩 빼내는 것이 조금 많이 번거롭습니다만, 호박을 알차게 챙겨먹는 좋은 습관입니다. 



호박씨는 호박씨만을 국내에서 잘 판매하지 않습니다. 죄다 99.9%가 중국산(수입산)입니다. 호박씨도 해바라기씨와 마찬가지로 기름성분이 워낙 많은지라 유통보관문제가 중요합니다. 조금만 잘못 보관해도 기름이 산패하기때문에 다양한 화학성분을 뿌릴수밖에 없습니다. 그런점을 유념하여, 호박씨가 좋다한들 이런 문제까지 우리가 감수하면서 먹어야겠는가를 한번 돌아보면서 가을에 늙은호박과 단호박 잘 챙겨먹으면서 그안에 들어있는 씨앗을 잘 챙겨먹는것으로 우리 만족하면 어떨까요?

씨앗을 많이 챙기시고 싶으신분들은 늙은호박과 단호박을 많이 드시는 걸로 하면 되니깐요. 



가을에는 늙은호박, 단호박도 든든하게 챙겨먹고 씨앗도 덤으로 잘 챙겨먹는 계절이 되었으면 합니다. 


건강하다고 요란한 견과류, 결국은 국내생산기반이 안받침 되지않는다면 먹는양을 현격하게 줄여야 합니다.  

또한 많이 먹자고 요란하게 떠드는 것도 자제해야 합니다. 그건 수입산을 먹자고 종용하는 것밖에 되지않기때문입니다. 

다른 식재료들도 될수있으면 국내에서 생산된 것을 먹는것이 좋습니다만, 견과류만큼은 제철에 국내에서 생산되는 것들로 그 계절에 알뜰하게 챙겨먹는것을 문화화 해야 합니다. 그것이 견과류를 가장 건강하게 먹는 유일한 방법입니다. 




2.곡물 


곡물편은 사실 이야기 할거리가 많습니다. 그건 자급율이 너무 떨어지기 때문에, 가슴한켠이 무너지는 심정이라 더더욱 그러합니다. 자급율이 떨어진다는 건 외국에 빌어서 먹고 있다는 이야기니깐요. 그만큼 우리나라 생산토대가 무너진 상태라는걸 새삼 확인하게 됩니다. 그래서 가을날 수확하는 국내산 곡물을 그 누구보다 아끼며 사랑해주고 귀하게 잘 챙겨먹었으면 합니다. 



1) 쌀


요며칠전에 산행 들머리에 논을 봤는데, 누렇게 한창 익어가고 있더군요. 가을볕에 잘 익어가고 있습니다. 

쌀은 올해1월1일부터 전면 수입개방을 했습니다. 그로인해 우리가 감수해야할 무거운 짐들은 아직 잘 눈에 띄고 있지는 않습니다만, 머지않아 수많은 문제들로 우리밥상앞에 놓여지게 될것입니다. 가장 크게는 쌀생산량이 대폭 줄어들게 될것이고 그로인해 그나나 쌀생산률로 버텨왔던 국내식량자급율이 5%미만으로 기하급수적으로 떨어지게 될것입니다. 


생산량이 떨어지면 밥상에까지 수입쌀이 올라오는건 시간문제입니다. 이미 쌀가공식품은 수입산 쌀로 점령했습니다. 거기다가 정부가 수입개방을 하면 밥쌀용 수입쌀을 더이상 하지않아도 되는데 여전히 수요량이 있다면서 밥쌀용수입쌀은 관세없이 49만톤 가까이 되는 양을 대거 수입하고 있는터라 분식으로 먹는 쌀음식들도 대거 수입산쌀로 채워지고 있습니다.


이번 가을식재료 자료정리를 하면서도 가장 맘이 아프고 쓰린 부분이 곡물편입니다. 

우리가 도대체 무엇을 잃어가면서 먹고 있는건지.. 고민하게 됩니다. 자급율은 그나라의 먹거리를 담보하는 힘입니다. 이것이 안전하고 든든해야 삶이 풍요로와 집니다. 이번 곡물편을 통해, 우리가 놓치면서 먹는것이 무엇인지를 한번 돌아보았으면합니다.  




쌀은 올해 수입개방도 된터라 사실 이 문제만으로도 머리가 아파서 왠간해서는 나서는 문제를 다루지 않으려고 했습니다. 

하지만, 곡물편에서는 조금이라도 다루어야 쌀문제를 우리가 옳게 파악하겠다는 판단이 들어서 간단하게 다루어 보겠습니다. 


쌀도 품종이 있습니다. 당연히 토종쌀이 있습니다. 하지만 철저하게 외면당했고 1970년대 소위 '녹색혁명'이라면서 '통일벼'를 대대적으로 재배하는것을 종용했고 쌀품종이 단일품종으로 대거 정돈되어 버렸습니다. 통일벼는 기존의 벼에 비해 수확량이 많아서 그것에 기준점을 삼아 대량생산에 목적을 두고 개량한 품종입니다. 하지만 기본의 벼와는 다르게 밥맛이 나빠 현재는 통일벼를 생산하지 않습니다. 이건 무얼 말하는가 하면, 획일화된 품종생산의 문제점을 잘 파악해야 합니다. 획일화된 품종은 자연재해나 병충해에 들기시작하면 전멸되다시피 하기때문에 가장 큰 문제점이 됩니다. 또한 수확량이 많은 것에만 목매면 맛과 영양이 확연하게 떨어진다는 것입니다. 


현재, 우리나라에서 생산되는 쌀들은 일본품종이 꽤나 들어와서 개량된 품종들이 많습니다. 

수천년동안 쌀을 먹어온 우리나라라고 하기에는 참으로 부끄럽다는 생각이 듭니다. 물론, 일본은 품종과 종자개발연구에 온힘을 쏟고 있습니다. 당연히 그런 연구태도와 자세를 배워야 하는거지, 그들이 내놓은 성과물들을 낼름받아 심는데만 주력한다면 어떤 미래가 우리를 담보해 줄수 있겠는가 하는 겁니다. 거기다가 우린 이미 수천년을 키워온 쌀 재배노하우가 있는데도 이것을 등한시 한다는건 정말 미치도록 속상한 일입니다. 제게는 쌀수입개방에 맞먹는 충격과 고통입니다. 


다행이도 토종벼를 복원하고 재배하는데 힘을 쏟는 이들도 많아지고 있어서 고통스러운 마음 한켠을 쓸어담습니다. 



매끼니 먹어왔던 밥, 그 근원인 쌀의 종자문제까지 알아보니 마음이 참으로 무겁습니다. 대외적으론 수입쌀이 넘보고 있고, 내적으로는 토종쌀이 안착화되지않고 외래품종개량종이 꽤나 됩니다. 결국은 우리종자로 튼실히 키워지고 있지 않은 벼생산에 대량수입까지 열어놨으니..앞으로 우리밥상은 더더욱 힘겨워질 것입니다. 이것이 쌀을 보는 우리들의 눈이여야 합니다. 많이 아프지요?


눈에 보이는 생산량만으로 쌀이 많이생산된다며, 더이상 쌀을 잘 먹지않는다며 수입개방은 대세라면서 종용했던 사람들..그리고 침묵했던 '먹는 우리들' 늦기전에 자급하는 나라가 얼마나 귀한것을 간직한채 미래를 열어내는 힘인가를 우리는 생각해야 합니다.



'먹는 우리'의 책임까지 떠안고 홀로 외로히 싸우고 있는 농민분들께 항상 고마움과 죄스러운 맘 한가득입니다. 대적인 쌀수입개방문제와 내적인 쌀품종의 토종화(내실화)를 잘 이겨내며 가시길..수확이 풍성한 이 가을날 뜨겁게 응원해봅니다.

할수있는 일이 많지않아서, 매끼니 밥을 잘 챙겨먹는 것에서부터 토종쌀을 맛보는 일까지 하나씩 채워가야 할듯 합니다.  


쌀가공업체들도 국내산쌀을 더많이 사용하길 바랍니다. 자랑스런 한국음식이라며 떠들면서도 그 속사정인 쌀의 원재료를 보면 수입산으로 채워졌습니다. 이건 식품업체로서도 부끄러운 일이라는 걸 알아야합니다. 한국식품업체라면 최소한 원재료만큼은 국산재료로 쓸줄 하는 자부심이 있었으면합니다. 돈이 제일인 세상에서 너무 무리한 요구일까요? 


정부가 수입개방에서부터 그리고 그로인해 발생할수 있는 여러가지 대책에서 너무나 소홀하고 무책임해서, '먹는우리'가 가만히 있어서는 안되는 상황이 도래했습니다. 어떻게 먹을것인가에 대한 고민이 이 가을 더 성숙하고 무르익기만을 고대합니다. 


2)수수

수수는 3000년전부터 먹어오던 오래된 곡물중 하나입니다. 그럼에도 불구하고 지금은 수입산에 의존해서 빌어먹고 있는 처지입니다. 생산량도 극히 미비한데다가 수입산이 대거 들어오면서 그 생산기반이 많이 무너졌습니다. 

다행이도 재래 수수가 그나마 재배되고 있는 편이고 또, 웰빙바람이 불면서 소폭의 생산량이 늘기는 했지만 여전히 부족한 자급율입니다. 가을에 수확하는 햇수수, 영양과 효능때문만이 아니라 우리땅이 건강해지길 바라는 마음으로 소중하게 잘 챙겨드셨으면 합니다. 잡곡은 땅을 비옥케하는 작물들입니다. 아낌없이 사랑해주어야 하며, 자급율도 현격하게 높아져야 합니다. 


늦봄에 심어 여름내내 잘 성장해서 가을에 수확합니다. 1이삭당 1400개에서 4000개의 알갱이를 가지고 있다고 하네요. 단위면적당 수확량이 높은 편이라고 하니 앞으로 많은 곳에서 넉넉하게 재배해서 수수로 만든 다양한 요리가 더 많이 보급되고 늘어났으면 합니다. 



사진은 토종수수로 담았습니다. 국산수수는 붉은빛이 강합니다. 중국산 수수는 연한빛입니다. 

수수를 수확하는곳에서는 수수이삭을 통째로 찜통에 쪄서 간식으로 즐겼다고 하네요.

상상하기를 쫀득쫀득한 수천개의 수수알갱이를 먹으면, 아마 시간가는줄도 모르고 입이 엄청 즐거울듯 합니다. 



관심을 가지면 토종수수도 만나기 어렵지않을 듯합니다. 재래종을 많이 심는 편이라고 하니, 애써 찾아서 드셔보시는 것도 가을나기의 멋진 방법이 아닐까싶습니다. 


3) 조 (좁쌀) 와 기장  

조의 열매를 좁쌀이라고 부릅니다. 조는 곡물중에는 가장 작은 곡물입니다. 삼한시대부터 주요곡물로 재배해왔다고 하니 그 역사는 상당히 깁니다. 일제시절만 하더라도 총독부가 수집한 조 종자만 2000천 점이 넘었다고 하니 그 종류에서 부터 재배량도 꽤나 많았습니다. 하지만, 1960년대를 넘어서고 1980년대가 되자 전체생산량의 백분의1로 줄어들정도로 현격하게 줄어듭니다. 주요작물로 두지않게된면서 재배농가가 줄어들었기때문입니다. 대부분이 자가생산해서 자기먹을양으로만 재배하다보니 그 취합도 안될뿐더러 종자개발도 거의 이루어지지않았습니다. 


조는 우리나라토양에 적합할 뿐만아니라 병충해부터 자연재해까지 별걱정없이 무난하게 아무곳에서나 잘 자란다고 합니다. 그만큼 우리나라에 적합한 곡물입니다. 그에비해 생산량은 너무 미비합니다. 



위사진은 조(좁쌀)이고 아래사진은 기장입니다. 생긴것이 다르지요? 

하지만 탈곡해서 놓으면 모양새만으로는 구분이 어렵습니다. 하지만 크기가 다릅니다. 좁쌀은 대략 1미리이 안에 폭 들어가고, 기장은 2미리안팍크기거든요. 거기서 거기인것같아도 좁쌀이 가장 작습니다. 



가을에 수확하는 조와 기장, 많이 챙겨드셨으면 합니다. 

작년에, 가을장터를 돌아다니다가 발견한 잿빛차조 입니다. (아래사진) 겨울내내 너무 맛있게 먹었습니다. 

밥에 넣어먹으면 조의 찰기때문에 밥맛이 훨씬 더 좋았습니다. 수입좁쌀이 넘치지만, 가을에 수확하는 국내산 좁쌀 넉넉히 사다가 가을겨울밥상에 한자리 턱하니 차지했으면 좋겠습니다. 



기장은 탈곡하면 좁쌀과 정말 비슷하게 생겼습니다. 조보다 늦게 심고 일찍 수확한다네요

거기다가 조와 마찬가지로 까칠하지않고 무난하게 아무곳에서나 잘 자란다고 합니다. 

조와 더불어 기장도 가을에 잘 챙겨서 가을겨울 맘껏 사랑해 줍시다. 


어렵게 생산하는 농가에 더 기가찰 일은 잡곡 탈곡기마저 흔하지 않아서 어려움을 겪고 있다고 합니다.

잡곡은 탈곡없이 먹기가 어려울정도로 거친 곡물입니다. 그런데, 탈곡기 조차 마련하지않고 있으니 이 어찌 통탄하지 않겠습니까?


잡곡을 얼마나 등한시 하고 있는가가 곳곳에서 확인하게 됩니다. 우리땅에서 너무나도 잘 자라는 데, 수입해서 먹는다는 것이 참으로 비통할 뿐입니다. 가을날 수확하는 조와 기장, 놓치지 말고 꼭! 챙겨시길 바랍니다. 찾는이가 많아야 농가가 버틸수 있습니다. 버티는 농가가 있어야 대가 끊기지않고 생산할 수있습니다. 

생산할 수없는 잡곡이 되어버리기전에, 먹는우리가 더많이 신경써야 합니다. 




4)콩

콩은 우리나라가 원산지입니다. 그만큼 우리나라 토양게 잘 맞고 또 대대로 즐겨먹어왔던 잡곡 중 하나입니다. 하지만, 현재는 수입산으로 빌어먹고 있는 처지입니다. 1940년대즘 미국이 우리나라콩 5000점 정도를 채종했고 이를 토대로 현재의 콩대국이 되었습니다. 참으로 비통한 이야기입니다. 정부가 우리나라 잡곡생산이 잘되는 토양을 이용해서 잡곡생산량을 부추기고 토대를 튼튼히 구축했다면 현재처럼 곡물의 80-90%이상 수입산으로 대거 채워지지는 일은 없었을 것입니다. 


앞으로 콩을 비롯한 잡곡은 중요한 곡물로 자리잡을 것이라는 판단입니다. 그에 비해 우리나라는 조만간 잡곡전멸을 맛봐야 하는지도 모르겠습니다. 그만큼 잡곡생산토대가 완전히 무너졌습니다. 그에비해 소비량은 증가하고 있어서 수입산이 더더욱 넘쳐나고 있습니다. 특히나 가공식품 전반에 사용되는 대두단백은 100%수입산이고 유전자변형콩입니다. 기름에서부터 두부에 이르기까지 수입산없이는 가공식품이 생산되지 않을 정도이니 이미 심각한 상태를 넘어섰습니다. 


콩이 잘 자랄수 있는 땅에서 수입산으로 연명한다는 것이 얼마나 비참한 일인지..우리는 깊게 생각해야 합니다. 그 무슨 유행따라 '수입콩 렌즈콩,병아리콩 등'이 급증하는 사태는 참으로 심각합니다. 

우리나라 콩은 전세계 어디에 내놓아도 세계제일이라 들을 수 있는 질좋은 콩들입니다. 영양면에서도 절대로 떨어지지 않습니다. 

우리나라에서 생산이 되느냐 아니냐는 중요한 먹거리기준입니다. '먹을 줄만 아는 우리'들은 이점을 깊이 생각하면서 올바른 먹거리문화가 생성되는데 힘을 쏟아야 합니다. 



토종콩의 자태입니다. 토종콩은 개량콩에 비해 크기도 작고 수확량도 작습니다. 하지만 알찹니다. 

오랜세월 우리땅에 적응한 탓입니다. 그만큼 우리몸에도 가장 적합하고 좋습니다. 

좀더 세심한 관심이 필요합니다. 넉넉하게 잘자라서 땅도 비옥하게 만들고 우리 몸도 건강하게 채웠으면 합니다. 


신경은 쓰고 있으나, 토종콩 전부를 맛보거나 만나지를 못했습니다. 

알지못하면 찾지도 않는다는 걸 저는 소중하게 배웠습니다. 

아래사진들은 토종콩 사진입니다. 




사진에 다담지 못했지만, 올가을 열심히 배워서 또 나눠보겠습니다. 

아래사진은 아주까리콩, 오리알태콩 입니다. 저는 아주까리밤콩을 종종 장터에서 만났구요. 그나마 장터에서 신경쓰면 만날수 있습니다. 검은색보다는 갈색이 좀더 자주 만날수 있습니다. 오리알태콩은 콩나물용으로 작년에 구입해서 정말 고소한 콩나물 맛나게 챙겨 먹었습니다. 이것도 장터에서 구입한 것입니다. 올가을에도 구입해서 콩나물 기르며 콩나물의 제맛을 한껏 배울 것입니다. 



아래사진은 제가 만나본적은 없습니다. 기억하셨다가 만나면 덥썩 구입하시면 됩니다.

한아가리콩과 제비콩입니다. 한아가리콩은 이름에서처럼 메주콩인데 알이 큰편입니다. 개량종에는 이런크기를 가진 콩이 없다고 하네요. 제비콩은 생긴것이 콩주변을 하얗게 둘렀습니다. 꼭 만나고픈 콩입니다. 



이밖에는 토종콩은 많습니다. 생산량은 극도로 미약하지만 씨나눔을 통해 아름아름 소중하게 키워내고 있습니다. 

알아봐주는 '먹는우리'가 없다면 그 가치가 빛을 발하지 못하리라 판단합니다. 

이름도 어찌나 이쁘게 지었는지, 생김새를 그대로 담아서 그 콩 이름만 불러도 '사랑'스럽기만 합니다.

토종콩이 낮설지않고 친근해지는 가을날되시길 간절히 바래봅니다. 



5) 팥과 녹두 

팥과 녹두는 콩과에 속하는 곡물입니다. 특화시킨데에는 재배에 비해 소비량이 많아 수입산이 넘치기 때문입니다. 

현재, 가공식품과 외식업체에서 사용하는 팥과 녹두는 죄다 외국산입니다. 우리음식이라 불리울수없는 이유이기도합니다.

그에 비해 먹는 우리들은 마치 우리음식인양 마구잡이로 먹고 있어서 그 안타까움은 심각함을 넘어서고 있습니다.생산하는 농가는 무너지고 있는데, 먹는우리는 흡족하고 있다는 것이 이 얼마나 비참한 것입니까?


'먹는 우리'의 태도가 중요하다는 걸 새삼 확인하게 됩니다. 

가을에 수확하는 팥과 녹두, 수확철에 챙겨서 가을겨울 든든하게 채웠으면 합니다.  


 

위사진은 팥이고 아래사진은 녹두입니다. 

녹두가 알갱이가 팥의 절반이하크기입니다. 



팥도 빨간팥만 있는 것이 아니라 회색,흰색,녹색도 있습니다. 맛도 차이가 있습니다. 작년에 재빛팥을 사다 먹었는데 붉은팥보다 빨리 불려지고 단맛도 강했습니다. 토종팥의 일종이라고 합니다. 장터에 가면 수입산도 넘쳐나지만 그 사이사이로 아름아름 토종도 만날수 있습니다. 장터에서 가을날 눈여겨 찾아보니 만날수 있었습니다. 올해도 그 만남이 이루어지길 간절히 바랍니다.


녹두와 팥을 주원료로 하는 음식을 정말 잘 먹고자 한다면, 재배하는 여건을 확장하는 일밖에는 없습니다. 수입산보다 비싼건 오로지 재배여건이 심각하기 때문입니다. 또한 대량의 수입산은 점점더 국내생산을 초토화시킵니다. 


여름이면 팥빙수와 겨울에는 팥죽, 그밖에 가공식품에 사용하는 팥소, 팥앙금 넘쳐나게 사랑하지만, 우리나라에서 생산된 것으로 채운건 극히 일부입니다. 녹두전이 유명하지만 그 녹두전에 들어간 녹두는 중국산, 녹두로 만든 묵(청포묵)은 미얀마산입니다. 

아무리 우리음식이라 우겨도 우리음식이 될수 없습니다. 우리나라에서 생산된 식재료로 만들어진 것이 '우리음식 즉 한식'의 기본이기때문입니다. 


'비싸다 싸다'가 아니라, '우리나라에서 생산될수 있느냐 없느냐'라는 절박한 기준에서 '먹는우리'가 판별하고 선택하는 지혜가 넘치길..간절하게 바래봅니다. 



6) 메밀

메밀은 대략 5세기부터 재배했고 우리나라에서 가뭄이 들었을때 구황작물로 먹어왔던 곡물입니다. 산악지대에서 잘자라고 척박한 땅에서도 잘 자라기때문입니다. 최근들어 웰빙식품으로 인가가 많아 그 소비량도 한층 늘었습니다. 그에 비해, 생산량은 여전히 부족합니다. 메밀은 가을에 수확합니다. 가을에 수확한 햇메밀맛을 잘 챙겨 보시길 바랍니다. 


장터에 가보면 수입산 메밀이 사방천지에 1년연중 판매됩니다. 아마 메밀차가 한창 유행이였나봅니다. 이 유행따라 '수입산'이 대거 채워져서 제철에 햇메밀을 만나는 것이 더 생소하게 느껴집니다. 


이래서, 유행따라 먹는것을 저는 반대합니다. 유행따라 먹으려면 수입산을 먹는것 외에 방법이 없을 정도로 우리나라 생산토대가 기형적이고 상당히 외소합니다. 이것을 외면한 처사이기때문에 먹거리 유행은 수입산을 대거 들여놓는 주범이 되고 있고, 동시에 먹거리문화를 망가뜨리고 생산토대까지 위협하는 위험한 식문화입니다. 

유행따라 장터에서 수입산이 차고 넘칠때마다 눈물이 납니다. 제발, 유행따라 먹는것 따라하지 맙시다. 



늦여름 초가을에 하얗게 꽃이 피웁니다. 사진은 토종 메밀꽃과 토종 메밀입니다. 


제가 장터에서 햇메밀이 나올때쯤 가루로 만들지 않은 통메밀을 사려고 하니, 직접 가루내어 요리하겠다고 하니 말리더군요.

탈곡하는 일이 가정에서 하기는 어렵다면서, 차로 먹는 용이라고 하더군요. 

통메밀을 볶아서 차로 먹고, 가루로 내지않고 살짝만 도정해서 밥에 넣어먹는용도 있구요. 먹고자 하면 다양하게 즐길수 있을듯 합니다.


다만, 이렇게 다양하게 즐길수있는 생산토대가 튼튼하게 안받침하기만을 바랍니다. 



앞으로 시대가 가면갈수록, 잡곡의 거친식감과 영양은 주요하게 주목받게 될것입니다. 그만큼 인류에게 소중한 가치를 가지고 있는 식재료입니다. 우리나라는 잡곡생산을 할수있는 토양이 든든하게 마련되어 있습니다. 그럼에도 불구하고 수입산으로 연명하고 있다는 건 낭비중 낭비입니다. 우리나라 잡곡생산의 토대와 여건이 어떠한지를 관심있게 보아야하며, 그 관심에 기초한 소비가 그 어느때보다 절박합니다. 이 멋진 가을날, 그런 마음이 좀더 풍성해지길 바래봅니다.   



7)참깨와 들깨 


 참깨

참깨도 구황작물로 오래시간 재배되어 왔습니다. 하지만 현재는 수입산에 밀려 재배농가는 점점 외소해지고 있는 반면, 먹는양을 줄지않아서 더더욱 심각성을 보여줍니다. 2리터기름을 짜는데 1말이 필요하다는데, 우리가 먹는양을 고려하면 재배여건은 그다지 넉넉하지 못합니다. 그러다보니 수입산기름과 각종 기름들을 혼합해서 가짜 참기름이 판을 치기도 하고, 이일로 사회가 시끄럽기까지 여러번 했습니다. 하지만, 근본문제는 참깨생산여건을 튼튼하게 마련하지 못한데서 기인하는 것이며, 또한 먹는우리가 생산에 비해 마구잡이로 먹고만 있기때문입니다. 참깨는 중국산뿐만아니라 인도산 미얀마산까지 대거 들여오고 있어서 그 품질을 자신하기가 어렵습니다. 


저도 먹는양이 많다보니 자연스럽게 수입산에 손이 가서 사먹다가 이건 아니다 싶어서 몇해전부터 국산으로 먹으면서 비싼값 치루며 먹는 이유를 다시한번 배웠습니다. 많이 먹으려는 욕심이 수입산을 부추긴다는 것과 또 이것이 국내생산토대를 잡아먹는 주범임을 알게되니 맘이 참 무거웠습니다. 많이는 먹고싶지만 그렇게 먹는것이 아니라는 걸, 참깨를 통해 소중하게 배우고 있습니다.

비싼값을 치루지만 그만큼 소중하게 귀하게 먹어야 겠다는 마음을 먹게 되었습니다. 


진한 향을 가진 우리참깨, 그 어느나라산도 채워줄 수없는 귀한 맛입니다. 아무 곳이나 잘 자라는 참깨가 이렇게 수입산 범벅이 되어 먹고있는 현실을 외면할수 없습니다. 보다 많은 곳에서 생산해서 보다 많은사람들이 쉽고 싸게 구입할수있게 만들어 내는일은 중요합니다. 그러자면 많이 먹는것을 탐하기보다는 생산토대가 마련될수있게 힘을 모아주는 것이 현명한 일이라 생각합니다. 


당연히, 국가적 차원의 지원이 더 많이 필요하고 그러자면 대대적인 수입공세는 이제 중단해야 합니다. 이것이 안되기때문에, 더더욱 먹는우리들의 태도가 중요해집니다. 먹는 습관을 바꾸는일은 참으로 어려운 일입니다. 하지만 노력한다면 아니될일도 아니기때문에 더 세심한 노력이 필요합니다. 수입하는 정부탓만 하면서 어쩔수없다며 먹고있는 우리들을 꼼꼼하게 돌아봐야합니다. 



토종참깨입니다. 여름에 꽃을 피우고 씨방에 80-100개알갱이를 담는다고 합니다. 

지금 한창 말리는 작업을 하고 있을껩니다. 씨방이 터지는 깨가 쏟아진다고 합니다. 마지막 사진이 깨가 쏟아지는 모습입니다.



가을에 수확하는 참깨, 볶아서 각종 요리에 맛있게 채웠으면 합니다. 



들깨

참깨를 담은 김에 곁들여 담아봅니다. 들깨는 우리가 너무나 잘 먹고 있는 깻잎의 열매입니다. 들깨를 생산하려면 깻잎은 될수있으면 따지 않아야 한다고 하니, 들깻잎과 들깨는 다른종자로 키워지는 듯합니다. 

들깨는 오메가3가 많기로 유명한 식재료입니다. 하지만 수입개방과 더불어 생산량이 많이 급감한 식재료 중 하나입니다. 다양하게 즐기는 음식문화는 많지만, 국내생산량보다 수입산이 많아 수입들깨로 우리들 입맛을 평정했습니다. 


들깨는 여름이면 왕성하게 자라 들깻잎으로 우리네사랑을 담뿍 받습니다. 우리나라 토양에 적합하고 잘 키워지는 작물입니다. 가을에 수확하니 가을철에 꼭! 챙겨서 드시길 바랍니다. 



들깨는 앞으로 현대인에게 가장 중요한 식재료가 되리라 확신합니다. 그건 들깨가 가진 영양성분이 현대인에게 가장 필요로 하기때문입니다. 현대인의 음식은 대부분이 오메가6가 적게는 30배가량 많게는 100배가량 섭취하고 있는터라 이것이 현대인들의 현대병을 증가시키는 요인으로 꼽고 있습니다. 그러니 오메가3가 풍부한 들깨는 이런 현대병을 예방할수있는 주요한 작물인 셈입니다. 

그 중요성은 날이 가면 갈수록 높아질 것입니다. 그러니, 국내생산기반이 튼튼해지는건 현대병을 예방할수있는 기반을 마련하는 문제이기도 합니다. 


물론, 현대음식인 가공식품과 패스트푸드 등을 줄이는 것이 더 현명한 처사입니다. 빠르고 입에 자극적인 음식에서 벗어나는 것이 가장 중요하며, 우리생산토대가 튼튼해 지는 방향에서 소비하고 먹을 줄 아는 태도는 자급율이 바닥을 치고 있는 우리나라에서 절박하고 시급한 문제입니다. 




위의 들깨사진은 모두 토종들깨사진입니다. 토종들깨는 일반들깨보다 검은빛이 강하다고 합니다. 가을에는 갓 수확한 통들깨를 구입해서 씻어서 생으로 즐겨보고 살짝 볶아서 각종 고명으로도 즐겨보고, 갈아서 각종음식에도 유용하게 잘 챙겨드셨으면합니다. 

가을날이 아니면 수입산을 섞어판다고 하니, 수확하는 가을날 든든하게 챙겨서 가을겨울 들깨맛을 소중하게 배웠으면 합니다. 





이상, 여기까지입니다. 

맘처럼 내용이 알차게 채워지지는 못했습니다. 특히나 견과류와 잡곡편은 우리나라 식재료중에서 가장 심각한 생산상태를 보여주는 것들입니다. 그만큼 마음이 쓰리고 아픈 이야기이고, 그만큼 우리들 식습관이 상당히 잘못되었음을 확인하는 자리이기도 합니다. 

자료는 부족했지만, 이야기는 일관됩니다. 우리에게서 생산되는 식재료를 더 귀중히 여기자는 것이며, 국내생산이 안받침하지않는데 마구잡이로 먹는 습관과 태도는 빠르게 고쳐야 합니다. 


가을날 생산되는 식재료가 많습니다. 그 풍성함뒤에는 외래종자, 외래종균, 외래묘목 등 수입원재료로 채워지고 있는 것도 상당수입니다. 다음편은 가을열매편인데, 가을열매들도 그 심각성이 뒤지지않습니다. 

'무엇을 어떻게 먹을것인가' 이 고민은 어떻게 생산되고 있는가와 생산이 어떻게 안받침하고 있는가를 함께 고민하는 과정이어야 합니다. 하루이틀 먹고살 우리가 아니기에, 더더욱 중요합니다. 


풍성한 가을날, 천고마비라는 고사성어보다는 먹거리가 어디로부터 왔는가를 찬찬히 돌아볼 줄 아는 우리가 되었으면합니다. 

부족한 자료가 부담스러운 맘이 한가득이지만, 제 마음은 다 전달되었으리라 생각합니다. 

다음편도 늦지않게 쓰여지길, 부족하지만 가을식단을 짜는데 작으마한 도움이되길, 간절히 바라면서 마칩니다.

 



<더보기> 

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://xuronghao.tistory.com BlogIcon 공수래공수거 2015.09.16 10:18 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    열정이 없으면 이런 글을 쓰기가 정리하기가 쉽지
    않은데 정말 대단하십니다
    잘 읽었다는말밖에 못하겠네요^^

  2. Favicon of https://cocoabb.tistory.com BlogIcon 돼지꿀꿀 2015.09.17 14:29 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    도토리 종류가 저렇게 다양했나요? 운이 좋아서 엄마나 동네분들이 주워서 만든 도토리가루로 묵을 쑤어먹는데, 얼마전엔 밤에 만드느라 메밀가루랑 혼동해서 묵이 왜 이렇지... 했어요;
    연자육은 처음 알았는데, 먹어볼 수 있는 기회가 있을지 모르겠습니다.
    이렇게 보니 먹을 거리가 참 풍성했네요. 감사히 잘 읽었습니다.

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2015.09.18 07:25 신고  댓글주소  수정/삭제

      돼지꿀꿀님! 반가워요!
      도토리묵도 직접 만들어드시는 군요.
      연자육은 국내생산량이 많지않은듯해요. 기회가 되면..맛보시는걸로.. 가을날에 풍성한 것들이 참 많기는해요. 우리삶도 풍성해야 할텐데요..
      아무튼, 오늘도 좋은날되세요!

  3. BlogIcon 보노보노 2015.10.04 19:14  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    땅콩이 뿌리열매라니... 거기다 엄연히 꽃이 피어있는데 땅속에 땅콩이 자라고 있을거라니... 하하하....

  4. BlogIcon 김수현 2015.10.15 11:35  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    글 감사합니다 올초부터 알게되어 봄여름 가을까지 정성스런 글 감사히 읽고 있습니다 곧 호두와 잣이 나올텐데 구입시 많은 도움이 될듯합니다 잣을 이젠 결코 비싸다고 생각하지못할듯 합니다 견과류 섭취에 대한 경종은 전의 글에서도 읽고 난 후라 저희집에 많을 영향을 주었어요 수입산이 싹 사라졌지요 그리고 재래시장 5일장도 틈나는대로 둘러보고 있습니다 이제야 첫 댓글을 달았네요 앞으로도 계속 응원하겠습니다

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2015.10.16 06:08 신고  댓글주소  수정/삭제

      김수현님! 너무 반가워요!
      제글을 소중하게 읽어주셨다니 이보다 기쁜 일은 없을 거여요.
      호두는 요즘 장터에서 '토종호두' 많이 팔아요! 숟가락크기보다 작으마한 것인데요. 만나기 어렵지않을거여요. '잣'은 조금더 있어야 하나봐요.
      아무튼, 장터와 재래시장도 종종 들르신다니 더할나위없이 기쁘네요.
      제가 소개하는 식재료들을 워낙 많은 분들이 낯설어하셔서..걱정 한아름이였거든요.
      덕분에, 더 열심히..잘 소개해볼께요. 제가 더 감사해요!!
      너무 큰힘이 되었습니다. 오늘도 좋은날 되세요!
      종종 응원 해주세요!