2015. 8. 22. 21:09

               (*가을이 익어가는 늦여름, 초가을 감.)


무더운 여름을 보내주어야할 시간이 다가오고 있습니다. 하늘도 점점 푸르르고 높아만 갑니다. 

이에, 가을식재료 정리를 시작해봅니다. 우선, 가을식재료 전반에 대한 이해를 한후에 초가을 식재료에 대한 이야기를 해보겠습니다. 여름이 성장의 계절이라면, 가을은 수확의 계절입니다. 여름이 왕성하게 성장시키는데 힘을 준다면, 가을은 그 성장에 기초해서 무르익게 만드는 역할을 합니다. 그래서 자기색깔을 가진 멋진 식재료들이 많습니다. 


올해는 식재료 정리에 신경을 쓰면서 벌써, 봄, 여름 이렇게 식재료 정리를 해왔고, 가을, 겨울이 남았습니다. 살짝 부담스럽기는 하지만, 언제나 그렇듯이 부족하면 부족한데로, 또 채워낼 시간이 있을거라 믿으면서 마음만큼은 평온하게 써나가길 바래봅니다.


제가 느끼고 아는만큼 기록하는 자료라서 부족함이 언제나 있다는 점을 유념하시구요. 부족함은 또 다음해에 채워지리라 그리 믿어주시면 됩니다. 왜냐면, 저는 그리 할것이니깐요. 



0. 들어가기전, 가을 식재료에 대한 기본 고민을 다시 확인해보겠습니다. 

작년에 계절별식재료 정리를 했던 것이 있는데, 글은 상당히 거칠어도 전체적인 계절별 고민이라 유의미하다고 판단해서입니다. 

가을 부분만 빼서 담았습니다. 한번 훑어보고 가을식재료를 어떻게 먹고 즐길것인가 고민해보면 좋을듯 합니다. 





전체글은 아래글을 참조하세요! 

계절별 제철식재료 정리, 2014년 결산2

 


3.가을


① 초가을까지는 여름식재료를 즐기자 그리고 여름식재료 갈무리를 하자! 

가을이 진입해도 기본 나오는 식재료들은 여름에 키워진 식재료들인지라 고추,오이,깻잎,호박등을 잘 챙겨먹으면된다.깻잎,고추는 장아찌를 이맘때 담그는것이 좋다. 호박은 잘 말려두면 겨울철 든든한 식재료로 한몫한다.  


② 견과류를 이때 챙겨먹자 

가을에는 땅콩, 호두,잣,밤, 연씨 등이 나오는 계절이다.이때부터 겨울까지 즐겨 먹으면된다. 1년연중 먹을 필요는 없다.햇땅콩도 챙겨서 쪄서도 맛보고 가을내내 짬짬이 챙겨먹으면 된다. 호두,잣도 늦가을에 수확하니 그때 챙겨먹으면 된다.밤은 추석에 맞추어 출하되지만, 밤은 추석지나고 먹는것도 괜찮다. 햇밤을 고집할 필요는 없다 묵은밤이 훨씬 더 달고 맛있다.초가을보다는 늦가을이나 겨울즈음해서 먹으면 당도가 더 좋다.  다양한 방법으로 알뜰하게 챙겨먹으면 좋다.연씨도 가을에 수확한다. 낯설은 식재료이나, 챙겨먹으면 좋겠다.

견과류가 건강하다만 홍보하지, 그것이 어디에서 오는지 잘 알려주지않는다. 우리가 보편적으로 먹고 있는 견과류는 수입산이다. 견과류는 생각보다 기름을 많이 함유하고 있기때문에 산화,산패될 위험성이 있다. 산패된 견과류는 아니먹는 만 못하다. 1년연중 먹어야할 만큼 건강한 식재료가 아니다. 오히려, 가을겨울에 잘 챙겨먹는것이 더 건강하다고 판단된다. 


③ 잡곡과 친해지자!

가을에는 수확하는 잡곡들이 많다. 평상시 밥에 잡곡을 넣어 먹는것도 아주 좋은 습관이지만, 가을겨울에는 아주 대놓고 즐겨먹었으면 한다. 수수, 조, 기장, 팥, 녹두, 가을콩을 밥에 넣어 먹자! 이때 구매를 많이했으면 좋겠다. 잡곡은 보관이 가능해서 1년연중 구입할수있다고 생각하겠지만, 햇수확한 잡곡을 가을에 구입해서 가을겨울내내 거친밥을 많이 해먹었으면 한다. 

잡곡이 빵이나 가공식품에 많이 사용되면 더할나위없이 좋겠지만, 다 수입산으로 사용하고 있다. 그러다보니 우리나라잡곡생산율은 바닥을 기고 있다. 그래도 어렵게 생산하고 있는 곳이 많으니 가을에는 아름아름이라도 구입해서 밥상을 채워보자!

가을콩은 밥에 넣어먹으면 달큰하니 맛있다. 서리태가 대표적이고, 밤콩,선비잡이콩도 밥에 넣어먹으면 끝내준다. 수수의  쌉싸래한 맛도 너무 좋다, 조와 기장의 찰진맛도 좋다. 팥도 가을겨울영양을 채워주는데 톡톡한 역할을 한다. 밥에 넣어먹어도 좋구, 죽과 간식으로 챙겨줘도 좋다. 가을에는 햇잡곡을 구입해보자! 매년 그양을 늘려서 잡곡이..우리나라에서 사라지지않게 해야한다.  당연, 우리들 건강에도 좋다! (나는 요즘 토종잡곡을 맛보고 있다. 그건 내년 내내 소개할 예정이다. 기회가 된다면 그것도 신경쓰는것도 좋다) 


④ 무말랭이와 시래기말리기 

가을에 꼭 해야할일이다. 늦가을무로 꼭 만들어 보길 바란다. 겨울이 든든하고 밥상이 든든해진다. 

무말랭이는 가을햇볕에 말려야 영양가있다. 건조기에 말린것은 비타민D가 없다. 아무 무말랭이가 건강한것은 아니니..볕에 꼭 말리시길, 시래기는 소금물에 데쳐서 서늘하고 바람이 잘통하는데서 말린다. 그래야 푸른빛깔도 있고 엽록소파괴도 적어서 건강하게 먹을수있다. 시래기도 다 건강한재료가 아니다. 잘 말려서 제대로 챙겨먹자!


⑤ 김장을 준비하자
생새우, 청각, 생강을 차근차근 잘 준비하자

생새우는 바람없는날 가격이 안정적이다. 그런날에 덥썩 사야한다. 김장때쯤에는 가격이 천정부지다. 

그리고 여유가 있다면, 새우젓을 직접 담그는것도 좋다. 새우양의 15%소금양을 섞어준후 김치냉장고에 1개월, 그후에는 냉동실에 넣어 보관하면 1년내내 싱싱하게 맛있는 새우젓을 맛볼수있다. 

청각은 마른것도 있지만, 물청각은 가을에 나온다. 장터에 마주할때 사놓고 김장때 쓰면 된다. 냉동보관하면 된다. 생강도 가을 대표식재료이다. 김장재료로도 챙기고 1년 양념으로도 챙기면 좋다. 토종생강이 맛과 향이 더 뛰어나다. 무, 배추를 짬짬이 알아본다. 맛있는 것들로 충분히 돌아보고 구입한다. 


⑥ 겨울나기 김치를 담궈보자

갓,고들빼기,무,배추가 맛있는 계절이다. 이맘때 담가서 겨울내내 든든한 밥상을 차려내보자!

늦가을 초겨울쯤이 가장 맛있을때이니 그때 맞추어 적은양이라도 챙겨먹어보자!


⑦ 기타

연근, 우엉, 당근, 냉이,아욱,버섯 / 포도,배,사과,감  

가을 겨울 식재료이다. 가을부터 맛있게 챙겨먹으면 된다.


* 가을부터 맛있어 지는 제철 해산물이 많다. 하지만 유명한 해산물은 죄다 고갈나고 우리바다에서 나오지않는다.

꽁치,고등어,갈치,오징어,낙지,새우,꼬막,가자미, 명태(동태,코다리,노가리,북어),대구 ... 죄다 수입산으로 채워지고 있다. 유명하지않은 해산물로 방향을 틀어야 한다. 해산물 제철찾기는..우리바다사정에 놓고 다시 그림을 그려야 한다고 생각한다. 유명한 제철해산물을 먹는것은 자제하는 것이..지금은 가장 바다를 사랑하는 방법, 제대로 먹는방법이 아닐까..싶다. 현재로써는.




거참, 읽어보니 그때 맘이 참 강팍했나봐요. 상당히 거칠죠? 

여전히 식재료에 대한 속상함은 변함이 없지만, 그래도 마음 잘 가다듬고 있거든요^^,


자, 올 가을은 풍성한 가을식재료들을 마주하면서 어떻게 밥상을 채워야 할지 고민을 해봅시다. 

초가을편은 여름식재료의 마무리가 주를 이루기 때문에 편하게 즐기시면서 보셔도 될듯합니다. 



1. 초가을 식재료 (늦여름 식재료) 


초가을 식재료는 늦여름식재료와 맞닿아 있습니다. 그건 계절이 다른 계절로 넘어가는 시기라서 그러합니다. 또한, 여름동안 키워진 식재료가 나오는 시기라서 그러합니다. 원래 가을식재료라고 했을땐 가을에 키워진 식재료를 가르키는 말인데 여름에 키워진 식재료들도 선보이는 시기를 초가을로 정합니다. 이 시기는 여름과 가을 그 중간쯤 시기라서 여름부터 가을까지 먹는 식재료들들 잘 챙겨서 먹으면 됩니다. 그리고 여름 갈무리를 하는 시기이기도 합니다. 더위를 이기게 해주었던 고마운 여름식재료들을 하나씩 갈무리하면서 여름을 보내주고 가을을 맞이합니다. 


이미 한차례 여름식재료로 소개한 터라 세세한 설명보다는 늦여름에도 잘 챙겨드시라는 의미에서 간략하게 담겠습니다. 


1) 늦여름 채소

조선호박, 단호박, 오이, 가지, 고구마순, 깻잎 , 호박잎,울외, 꽈리고추,옥수수, 박 


① 조선호박 

여름부터 초가을까지 아주 많이 즐기시면 됩니다. 국, 찌개, 찬, 조림, 전 등 다양하게 챙겨드세요!



기본적으로 이렇게 생겼지만, 알록달록하고 타원형모양의 호박도 조선호박입니다. 호박은 여름이 주는 선물이고, 여름을 이기게 해주는 멋진 식재료입니다. 한창 맛보셨겠지만, 초가을도 무척이나 더운지라 잘 챙겨드시면 '더위'는 거뜬하게 이겨낼 것입니다. 

'조선호박'은 제철을 꼬박 잘 지키는 식재료입니다. 요즘은 제철을 지키는 식재료를 찾는 것이 더 어려운데, 여름에는 그나마 호박이 그자리를 차지해서 기쁩니다. 여름나기에 가장 귀하고 멋진 식재료 '조선호박', 여름이 가는 길목에서 가을을 맞이하는 길목에서도 눈부시게 멋집니다. 내년이나 되야 만날수 있으니깐요. 초가을까지 한껏! 잘 챙겨먹자구요. 


② 조선오이 

오이중에는 최고의 맛과 식감을 가졌습니다. 당연히 제철(여름)을 꼬박 지키는 멋진 식재료이구요. 

크기는 작고 오동통하게 생겼는데, 아삭한 식감은 단연 으뜸입니다. 시원한 맛도 너무 좋구요. 여름내내 잘 챙겨드셨나 모르겠습니다. 여름이 가면, 이젠 만날수 없기때문에, 무지막지하게 더운 여름에도 '조선오이'사려고 장터를 땀 흠뻑흘리며 갑니다. 

제가 너무나 사랑하는 식재료입니다. 여름밥상에서 너무나 고맙게 채워줬습니다. 끼니마다 생으로 쌈잠에 찍어먹으며 얼마나 감사하며 먹었는지 모릅니다. 초가을까지 나옵니다. 조선오이가 장터에서 안보이면 가을이 무르익었다는 징표로 제가 받아들입니다.

초가을까지 부지런히 맛보며, 내년에 만날 아쉬움을 달래렵니다. 



장에 다녀보니 (조선오이 종류가)두종류 정도가 있는듯해요 왼쪽이 토종오이에 가깝고, 오른쪽이 약간 개량된듯한데요.

생김새는 푸른빛깔이 강하고, 한뼘크기이고 아담하게 생겼어요. 눈여겨 보셨다가 꼭! 여름이 가기전에, 가을이 무르익기전에 챙겨드셨으면 합니다. 


③ 늙은오이 (노각) 

늙은오이는 한여름이 되야 제철입니다. 요즘은 노각종자를 따로 키워서 초봄부터 나오는 것이 있기는 하지만요.

오이가 늙으면 맛볼수 있는 식재료입니다. 말이 늙은것이지, 물을 함빡 먹은 오이랍니다. 

한여름부터 초가을까지 만날수 있습니다. 수분이 많은 편이라서 수분제거를 잘 해서 요리하거나 수분많은 점을 장점으로 이용해서 요리에 이용하면 됩니다. 지금이 한창 철이오니, 다양하게 챙겨셔 드셔보세요!



늙은 울외는 이번에 처음 만났는데요. 젊은?울외는 사실 판매를 하지않아요. 근데, 늙은 울외는 한여름에 만날수있나봅니다. 

생각보다 단단하고 일반 늙은오이(노각)보다 아삭한 식감이 훨씬 좋습니다. 만나기만 한다면 한여름에 꼭! 챙겨드셔보시라고 권합니다. 울외생산농가에서 늙은 울외 판매도 신경쓰면 좋을듯해요. 한여름 별미식재료로 너무 좋습니다. 


④ 가지와 꽈리고추

가지도 여름부터 초가을까지 제철입니다. 아담하게 생긴 '조선가지'가 야무지고 단단해서 더 맛있습니다. 

초가을까지이오니 부지런히 챙겨드셨으면 합니다. 


고추는 이제 풋고추보다는 빨갛게 익어가고 있어요. 홍고추를 사다가 맛있게 챙겨먹으면 좋은데, 김치외에 어떻게 잘 챙겨먹을지는 모르겠네요. 보통은 첫 홍고추를 구입해서 말리는 일을 한다고 해요. 첫수확한 홍고추가 더 달고 매콤하고 맛있기때문이라네요.

기회가 되면 홍고추를 넉넉하게 구입해서 잘 말려내면 좋을듯 합니다. 



한여름부터 보이기시작하는 꽈리고추는 한여름부터 초가을까지 맛볼수있는 고추품종입니다. 

매콤한것도 있구 덜매운것도 있어요. 잘 챙겨서 찬으로 즐겨드시면 좋습니다. 고추가 생으로 먹어도 좋지만, 열에도 비타민이 파괴되지않아서 조림으로나 볶음으로 즐겨드셔도 좋아요! '비타민과 미네랄'이 풍부하니깐 계절이 다른계절로 넘어가는 이시기에 드시면 더더욱 좋아요!


⑤ 호박잎과 노지깻잎 


호박잎도 한여름 별미식재료입니다. 호박이 나오는 초가을까지 맛볼수있습니다. 호박종류에 따라 호박잎이 있나봐요.

조선호박잎이 조금더 부드럽고 호박의 달큰한 내음이 강하더군요. 내년이 되야 다시 맛볼수 있으니깐요. 쌈 좋아하시는 분들은 초가을까지 잘 챙겨드시면 됩니다. 한여름에만 맛볼수있는 멋진 식재료니깐 초가을까지 잘 챙겨드시고 내년에 만나야해요.



노지깻잎은 여름식재료입니다. 노지에서 여름빛 한껏 받아서 진한 향이 한가득입니다. 거칠게 생기고 우람하지만 그 향만큼은 최고입니다. 깻잎순과 함께 잘 챙겨드세요! 여름이 가면 이런 진한 향을 가진 깻잎은 만날수 없습니다. 그만큼 여름이 주는 멋진 향을 간직한 식재료입니다. 쌈으로도, 찬으로도 잘 챙겨드셔요! 


⑥ 옥수수와 고구마순 

옥수수는 이제 끝물입니다. 한여름이 지나면 이제 만나기 어렵습니다. 아쉬운 분들은 얼렁 챙겨드세요!



고구마순은 초여름부터 나오기는 하지만, 그건 고구마순으로만 키우는 곳에서 재배해서 나오는 것이구요. 

연두빛줄기를 가진 고구마순이 고구마재배과정에서 수확한 줄거리입니다. 그래서 연두빛 고구마순은 한여름부터 초가을까지 만날수있습니다. 고구마수확과 함께 맛볼수있는 식재료입니다. 초가을까지 아삭한 연두빛 고구마순 잘 챙겨드세요!


⑦ 박 

박은 한여름 식재료입니다. 보통은 먹는것으로 모르시는 분들이 많은데요. 박으로 나물로도, 조림용으로 국물용, 찌개용으로도 먹는답니다. 시원한맛이 일품입니다. 한여름부터 초가을까지 챙겨드시면 됩니다. 


(* '박' 사진은 구글이미지에서 가져왔음.)


장터에서 이 두가지 종류로 선보이는데요. 길다란 방망이처럼 생긴것도 있었어요. 맛의 차이는 아직 모르겠습니다. 

요리하기 전에는 너무 물러서 어떤요리가 될까..하고 걱정인데, 막상 불에 볶으면 단단해지더군요. 무나물보다 시원하고 더 단단하게 아삭해서 별미입니다. 박을 넣은 찌개나 국물맛도 아주 시원하고 좋다고 합니다. 아직 여러가지 요리로 시도를 못해봤어요.

한여름 더위를 식혀주는 멋진 맛을 가졌어요. 여러가지 음식으로 즐겨먹으면 좋을듯 합니다. 



⑧ 단호박 


한여름부터 가을까지 제철인 단호박입니다. 현재 자주 만나는 단호박 품종은 1990년대부터라고 하니 그리 오래된 재배역사를 가지고 있지는 않아요. 그대신 토종단호박이 있는데요. 밤맛이 아주 좋습니다. 기회가 되면 가을에 한번 맛보시는 것도 아주 좋을듯 합니다. 물론, 단호박이 제철이니 다른 품종도 잘 챙겨드시면 좋구요. 


 (* 오른쪽 사진은 구글이미지에서 가져옴)


뉴질랜드산 단호박이 겨울부터 봄까지 점령하고 있는터라, 한여름부터 가을까지 국산 단호박 더 부지런히 열심히 챙겨먹자구요. 

단호박은 계절을 지키면 국산을 먹을수 있어요! 한여름 뜨거운 볕받고 성장한 단호박! 맛있게 챙겨드세요!



2) 늦여름 과일 

머루, 다래, 무화과, 복숭아 


다래가 한창 나오고 있습니다. 산다래입니다. 장터에나 가야 만날수 있습니다. 엄지손가락굵기와 크기입니다.반으로 쪼개면 '키위'랑 꼭같이 생겼어요. 맛도 새콤달콤합니다. 씨도 톡톡 씹히는 맛이 제법 좋습니다. 

과일로 먹기보단, 청으로 만들어 먹습니다. 늦여름에서 초가을에 살짝 얼굴 비추고 사라지는 녀석입니다.

늦여름 장터에 가시면 한바구나 사다 맛도 보고 작은양이라도 청을 담가 두시면 은은한 다래향이 진한 과일청을 가질수 있습니다. 

과일청은 많은 양을 담그는것보다 자신에게 적합한것을 찾아가는 방법이 좋아요. 그러자면, 적은양으로 1키로정도가 좋아요. 그보다 적어도 좋구요. 그리고 3개월후에 걸러서 양념으로 두루 사용하시면 되요. 



무화과는 늦여름부터 얼굴을 선보이는 제철열매입니다. 워낙 무르기때문에 유통기간이 길지않아요. 그래서 한여름에서 초가을 초까지 얼굴 보이고 스르륵 사라집니다. 가격도 꽤 비싼편인데요. 이맘때만 볼수있으니깐 한번 귀하게 챙겨드세요!



포도같쥬? 산머루입니다. 늦여름부터 가을까지 제철입니다. 8월이 들어서면 얼굴을 빼꼼히 장터에 비추기 시작합니다. 1송이를 손바닥에 놓으면 그안에 폭 안깁니다. 그만큼 작고 알갱이도 동그란 검은콩 크기만합니다. 송이째 한입에 털어넣고 줄기를 쭉 잡아당겨 먹습니다. 그안에 씨까지 오독오독 먹습니다. 입이 너무 행복해지는 맛입니다. 현재 재배하는 포도는 대부분이 외국종자입니다. 

머루랑 교접한 머루포도도 있기는 하지만요. 개인적으로 머루를 너무 좋아해서, 늦여름에 산머루 맛에 홀딱 빠져삽니다. 

요즘은 산머루 재배농가도 꽤 많아서 자연산을 찾기가 더 어려워졌어요. 산머루를 많은 곳에서 판매하고 많은 분들이 즐겨찾았으면해요. 보통은 씨가 불편하다고 머루와인 등으로 가공해서 판매하던데. 그것보다는 산머루 자체를 늦여름초가을 제철과일로 가장 많이 사랑해주었으면 합니다. 당연, 영양과 맛! 최상입니다. 


복숭아는 늦여름부터 초가을까지 제철입니다. 천도복숭아를 비롯해서 백도, 황도 등 다 잘 챙겨드시면 좋아요!


3) 늦여름 곡물 

동부콩, 풋콩


(* 사진은 구글이미지에서 가져옴)

왼쪽은 동부콩, 오른쪽은 풋콩입니다. 


동부콩도 여름콩인데요. 이제 한창 수확이 마무리단계여요. 콩깍지가 길쭉해요. 장터나 시장에서 길쭉한 콩깍지를 묶어서 판매하는 것 보셨쥬? 고거이 동부콩이여요. 포슬포슬한 맛이 일품이여요. 잘 챙겨서 밥에 넣어먹거나, 고물로 사용합니다. 


풋콩은 늦여름부터 초가을까지 제철입니다. 콩이 덜여문 것인데요. 요거이 콩깍지채로 소금물에 삶아서 먹으면 고소하니 아주 맛있거든요. 요즘 한창 장터에서 요로코롬 묶어서 판매합니다. 콩색은 파란색도 있구 얼룰덜룩할색도 있어요 .아직 색이 다 들여지지않아서 그렇답니다. 고소하고 달짝지근한 맛은 변함없으니 이맘때가 아니면 또 맛을 볼수없다는 것도 매력적이지요.꼭 챙겨서 간식으로, 혹은 안주로, 혹은 밥에 넣어 드시면 되겠습니다~~~


4) 늦여름 해산물

전갱이, 부시리, 갈치, 고등어


갈치와 고등어는 따로 가을해산물에서 다룰예정이라, 여기에는 전갱이와 부시리를 좀더 다뤄봅니다.


전갱이와 부시리는 여름생선입니다. 

그런데 전갱이가 봄이 한창 무르익을때부터 보이기도 하고 가끔 초봄에도 보이고..그러더니, 또 한창 안보이더니 늦여름장터에 보였습니다. 잡히다 안잡히다 하는겐지.. 아님, 전량 일본으로 수출하는겐지.. 잘모르겠지만, 전갱이는 무조건 장터에서 만나기만 하면 덥썩 구입하라고 권합니다. 등푸른 생선인데다가 맛도 고등어 못지않게 담백하고 거기다가 비린내도 적어서 아주 좋습니다. 일본에서는 고급어종으로 대우받는데, 우리나라에서는 부산지역정도만 이 생선을 알고 나머지지역은 잘 모르더라구요. 조금만 친숙해지면 '고등어'에 집중하는 습관을 조금 바꿀수있지않을까 싶습니다. 


다만, 전쟁이는 손질법이 고등어보다 신경을 써야할부분이 있습니다. 몸통 한가운데(꼬리부터 몸통중앙까지) 가시비늘이 촘촘히 박혀있어서 그걸 제거해주는 것과 고등어와 달리 비늘이 있어요. 비늘 제거만 해주시면 됩니다. 맛이 워낙 좋기때문에 고정도는 아주 손쉽게 할수있습니다. 부산분들은 '아지'라고 부르던데, '아지'는 일본말입니다. 이쁜 '전갱이'이로 불러주세요! 

한여름 장터에서, 그리고 다른 계절 장터에서 만나면 꼭! 구입하세요! '전갱이'는 수입산이 없습니다. ㅎㅎㅎ



오른쪽 사진이 '부시리'입니다. 방어랑 정말 비슷하게 생겼습니다. 아니 거의 똑같이 생겼습니다. 주악부분(입주변)이 조금 다른데요. 고것까지 구분하면서 장터에서 구입할순 없을듯 하구요. '부시리'는 여름생선, '방어'는 겨울생선이라 아시면 됩니다.

장터에서 여름에 만나면 '부시리', 겨울에 만나면 '방어'니깐요. 아셨쥬?

크기는 고등어 2-4배가까이 되니깐 한마리 사다가 요맛죠맛 보기에는 정말 좋아요! 거기다가 수입산은 없구요. 담백함도 좋구, 살점도 푸짐해서 넉넉하게 챙겨먹을수있습니다. 조림, 구이, 다 잘 어울리니깐 여름식재료들과 어울림을 잘 찾아서 만들어 내면 여름별미로 아주 좋습니다. 꼭! 챙겨보세요! 




2. 여름 갈무리 (말리기, 장아찌 만들기)

호박, 박 말리기,고추 말리기


이제, 여름을 보내주고 가을을 맞이하는 시기입니다. 여름식재료는 초가을까지 즐길수 있을만큼 잘 챙겨드시고, 하나씩 갈무리를 합니다. 말리거나, 장아찌를 만들어서 가을, 겨울, 봄까지 그 어느날 맛있게 챙겨드시면 됩니다. 여름을 봉인하는 거지요.ㅎㅎ


1) 말리기 


① 호박 말리기 (호박고지) 

조선호박을 퉁퉁 썰어서 볕에 널어 말리면 됩니다. 괜히 말리겠다고 전기건조기를 쓰는건 너무 낭비입니다. 

초가을볕이 무척 좋거든요. 많은 양을 말리는 것이 아니라면, 조금씩 여러번에 걸쳐서 말려두세요! 당연히 먹을양만큼 말립니다. 

말려두었다가 겨울철 된장찌개에넣어도 너무 맛있습니다. 겨울에 호박사면 돈이 너무 아깝잖아요. 제철도 아니니 가격도 비싸구요. 

미리 미리 말려두었다가 가을겨울 찌개에 맛있게 챙겨넣어 먹고, 찬으로도 드시고 하시면 됩니다. 


저는 씨부분을 도려내고 도톰하게 썰어서 말리는 편인데요. 쓰일 용도에 따라 편리하게 취향껏 말려주시면 됩니다. 



사진을 뒤져보니, 말리겠다는 의지만 있으면, 어케 방법은 많더군요. 옷걸이에 호박을 반쪼개서 (끝1센치정도 남기고) 꽂아서 널어두기도 하고, 빨랫대에 줄을 만들어서 줄줄이 꿰어서 말리기도 하더이다. 지집도 볕이 별로 안들어서 얼마 못말리는데, 자기집 사정에 맞게 다양하게 잘 말리시면 가을겨울,봄까지 든든하게 챙겨드실수 있습니다. 호박 좋아하시는 분들은 잘 챙겨보세요! 



앗! '호박오가리'라고 호박말린것이 또 있는데요. 요건 늙은호박을 길게 길게 썰어서 말린것을 가리키는 말이여요. 늙은호박을 말릴때 쓰는 이름인거죠. 참조~


② 박 말리기 (박고지)

박도 말려서 먹으니 그 식감이 또 남다르더라구요. 1덩이 사오기가 무거워서 그렇지. 한덩이만 사오면 약간은 나물로 챙겨먹고 나머지는 말려보세요! 쫄깃한 식감이 무척이나 좋습니다. 



③ 고추말리기

고추는 이제 한창 말리기 시작하는데요. 소위 '태양초'가 이시기에 말려집니다. 태양초는 꼭지로 구분합니다. 꼭지가 푸른색이면 건조기를 사용한것이구요. 꼭지가 누런색이면 태양초로 기본 구분합니다. 요즘은 말리는 기술이 발달해서리..구분이 어렵습니다. 참조. 아무튼, 집에서는요, 매운청양고추(빨간)를 말리기 시작합니다. 고추가 1년연중 재배되는지라 언제든지 구입할수있지만, 여름에 가격이 저렴하고 맛도 좋으니 이맘때 빨간 청양고추를 한아름 구입해서 먹을것 빼고 나머지는 볕에 말려둡니다. 

내년 여름전까지 매운맛은 확 책임져줍니다. 찌개나 국물요리에 넣어도 좋구요. 잘게 썰어서 고명으로사용해도 좋아요! 

김치재료로 쓸것은 집에서 말리기에는 공간이 너무 부족해서요. 마당이 너른 집이나 가능할듯해요. 

매운 청양고추 만큼은 꼭! 챙겨서 말려보세요! 



④ 기타 

가지말리기, 고구마순 말리기 등.

여름식재료인 가지와 고구마순도 말려두면 좋아요. 저는 호박에 집중하느라..말릴공간도 사실 없구요. 

가지와 고구마순도 말려서 묵나물로 챙겨드시면 좋아요. 넉넉하게는 아니여도 한번 먹을정도만큼씩 말려두면 좋아요. 

2) 장아찌 담기 

제철식재료로만 밥상을 채워먹다보니 이전만큼 장아찌를 만드는 것이 사실 줄었습니다. 

몇년전만해도 제철에 제철식재료로 장아찌담가는것 잘해보려고 엄청 노력했거든요. 근데, 제철식재료만으로 식단을 짜고 먹어보니 장아찌를 오히려 잘 챙겨먹지 못하게 되더라구요. 제철식재료만으로도 충분히 밥상이 가능하니깐 장아찌 생각이 안나서 담그는 양을 확 줄었어요. 그래도 밑반찬이 모자랄때, 장터를 못가 식재료가 부실할때 꺼내놓으면 좋더라구요. 


양은 줄었지만, 그래도 여전히 담그는 장아찌 중 하나가 고추장아찌와 깻잎 장아찌입니다. 양은 작년만큼 정도나 모자라게 담글듯 해요. 소금으로 삭혀서 담그는 것이 너무 매력적이라서 그렇게 담가서 매번 찬으로 안내놓구요. 간간히 장에 가지 못한날, 어쩌다가 생각날때 꺼내서 챙겨먹으니 더 맛있구 좋던데요ㅎㅎ 


고추장아찌는 매운것으로 담가 겨울에 국수요리나 면요리에 곁들이면 아주 맛있어요. 매콤한 맛이 입맛을 확 살려주니깐요. 

작년에는 토종고추를 만나는 것이 그리 어렵지않았는데, 올해는 몇번 못만나서 무척이나 아쉬워 하고 있어요. 은근히 매운 맛이 청양고추의 매운맛보다 훨씬 좋아서 그리 할려고 했는데..올해는 청양고추로 약간만 담가볼 예정입니다. 



깻잎장아찌는 노지깻잎 즉 여름깻잎으로 담가야 제맛입니다. 향이 그대로 장아찌에 어려서 정말 맛있습니다. 당연히 소금에 삭혀서 담갔습니다. 너무 맛있습니다. 노지깻잎으로 꼭! 챙겨 담그세요! 멋진 여름향이 밑반찬에 고스란히 담겨서 아주 행복해진답니다. 다른계절의 하우스 깻잎으로 담근 장아찌는 향이 없어요. 


구체적으로 만드는 방법은 아래글을 참조하세요! 

삭혀서 맛있게 먹는, 풋고추장아찌~~

여름 갈무리, 깻잎장아찌~



자, 초가을편은 여기까지입니다. 늦여름식재료를 잘 챙겨먹는것과 여름갈무리를 잘하는 것이 중요합니다. 

이 과정이 가을을 맞이하는 과정이기도 합니다. 가을은 여름을 먹고 자라는 계절이기때문입니다. 


아침과 저녁은 산산한 바람이 불어와도 여전히 낮기온은 한여름기온입니다. 더위도 이겨내고 찬바람도 익숙해져야 하는 시기인거죠.

여름식재료들과 작별도 준비하고 갈무리도 잘하는 시기로 만들었으면 하네요. 


다음편은, 가을식재료 채소편, 곡물편, 견과류편, 열매편, 해산물편 이렇게 나누어서 나갈 예정입니다. 양에 따라 묶어서 나갈수도 있구요. 더 세부적으로 나누어질수도 있습니다. 그간 배우고 채워낸 가을식재료 정돈이라 마음이 한편으로는 무겁고, 한편으로는 속이 시원할듯 합니다. 

버겁더라도 기운내어 가을이 무르익기전에 다 써지기만을 바랄뿐입니다. 아자!!!



제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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Posted by 제철찾아삼만리

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