2015. 12. 15. 13:50


겨울식재료 총정리 3탄, 해산물입니다. 겨울식재료 마지막편입니다.

겨울진입시기가 한창이나 지났음에도 겨울다워지지않는 이시기가 참으로 가슴아픕니다. 계절의 차이가 느껴지지 않는 시기가 많아지면 많아질수록 4계절이 뚜렷해서 식재료마다 그 철을 닯았왔던 것인데, 그런 계절식재료들도 그 차이를 잃어버리기때문입니다.


여전히 산행을 해도 잃어버린 계절에 태어난 진달래와 개나리를 만나면서, 그 심각함을 다시한번 느낍니다. 

계절이 자기계절다운것이 얼마나 소중한것인지를 우리는 깨우치게 될까요? 지금의 따뜻한 겨울은 내년 의 남은 계절들에게 어떤영향을 미칠지 걱정부터 앞섭니다. 이번 겨울은 봄을 잘 잉태해줄까요? 

겨울이 겨울답지않으면, 따뜻한 봄을 기다리는 마음도 간절하지않을테지요. 간절함이 없는 바램이란 오거나 말거나 아무신경 안쓰는 그런 상태를 만듭니다. 그래서, 제모습을 갖는건 사람이나, 자연이나 그 어떤것보다 우선하는듯싶습니다. 


해산물도 바다의 영향을 많이 받으며 자라기는 마찬가지라서 바다의 변화에 민감하게 변해왔습니다. 그 변화는 바다 자체변화라기보다는 인간이 꾸준히 축적해서 만들어온 결과물들이라 그 축적된 파괴력만큼이나 축적된 변화를 가지고 있는 공간이기도 합니다. 

얼마전, 기사를 보니 전세계 어업현황이 양식으로 전환될것이라 판단하더군요. 이미 땅은 쓸만큼 아니 망가뜨릴만큼 망가뜨렸고, 바다 물고기를 잡아들이는 것도 한계에 부딪혀서 바다농업(양식)의 비율이 2030년즈음에는 전체수양산업에서 60%가량을 차지할 것이라고. 그런데 기사를 꼼꼼히 쳐다보니 세계곡물회사이며 육류회사인 '카길'이 이제는 양식업에 뛰어들어 큰 규모의 노르웨이 연어어장을 구입했더군요. 그러면서 4대 양식기업으로 급부상 했다더군요 이길을 따라 탐욕스런 기업들이 앞다투어 양식어장들을 사들이기 있습니다. 바다도 육지모냥 순식간에 망가질것은 눈감고도 예상이 됩니다. 이미 각나라 연근해는 망가질대로 망가졌는데 탐욕스런 세계적인 기업들이 덤벼들었으니 그 속도는 빛의 속도만큼 빠르리라.  


겨울 해산물이야기 서두에 이런 씁쓸한 이야기로 시작하는건, 이런 세계적인 탐욕은 우리삶에도 아주깊숙하게 영향을 미칠 것이기 때문입니다. 이미, 곡물은 그 영향에서 헤어나오질 못하고 있으며 앞으로 바다해산물도 그길을 따라갈것입니다. 

거기다가 우리나라는 세계해산물수입 2위이니 그 절대적인 영향은 더 말할 필요도 없을 것입니다. 

이런 연유때문에, 더더욱 우리들 밥상을 채우는데 '어떻게 먹을까'는 단순한 '웰빙'따위를 거들먹거리는 것이 될수 없으며, 어떻게 키워내는가라는 사회적질문과 방도를 모색하는 과정으로 발전해야 합니다. 그것이 되지않는한 '먹거리' 즉 '먹는행위'그 자체가 '지옥'이 될 것이기때문입니다. 무분별한 식탐은 탐욕스런 기업들의 장단에 덩실덩실 춤추며 우리몸뚱아리자체도 서서히 급진적으로 망가뜨릴 것이고 지구도 더빠르게 더 가속도내어 폐허가 되게 할것입니다. 


계절별로 자료를 준비하면, 다른식재료들도 가슴미어지기는 마찬가지이나, 해산물만큼 속상한것이 없습니다. 바다를 몰라도 너무 모른다는 것이 아마도 가장 큰 이유이기때문일것입니다. 한없이 내어주기만 할줄 알았는데, 바다 속사정 한번 깊이있게 들여다 보지 못했다는 사실이 먹을줄만 알고 먹는것이 어떻게 탄생해서 어떻게 오는지를 모르니 망가지든 말든 아무 상관없이 먹게만들었습니다. 

그렇다고 우리가 조금 더 바다속사정을 안다고 해서 크게 지금의 망가뜨림속도를 바꿀수는 없을 것입니다. 그것이 '먹지않고살수없는' 우리들의 크나큰 모순이 있기때문입니다. 하지만, 조금만 줄일수만 있어도 조금만 그 망가뜨림을 늦출수만 있어도 앞으로 살아갈 인류가  전멸하는 그 아찔한 순간을 조금은 늦출수 있지않을까. 


그리 믿어보면서, 겨울해산물 하나하나씩 살펴봅니다. 

그리 믿어보면서, 겨울 어떻게 먹을것인가도, 나의 식탐도 다시 돌아봅니다. 


잠깐! 이번 겨울해산물 자료에 들어가기 앞서 이전에는 다루지 못했던 '양식업'에 관해 잠깐 언급하고 갑니다. 

우리나라도 세계적인 추세 못지않게 가까운 10년사이에 연근해어업이 부진해지자 어업관계자들을 '양식업'으로 대거 끌어당겼다가 양적으로 그 숫자는 비대해졌지만, 질적으로 안받침이 하나도 되지않아서 대거 몰락했었습니다. 그리고 여전히 바다가 수용할수있는 범위를 넘어서는 양식업이 많아 해마다 번갈아 가면서 폐사하는 양식업이 늘어가고 있습니다. 핵심적인 문제는 좁고 낙후된 시설인 양식장에서 다량생산만 욕심내다보니 제대로 키워질리 없고 거기에 바다수온도도 상승하니 매년 양식으로 키워지는 수많은 해산물이 떼죽음을 당하고 있는것입니다. 저는 단순히 바다수온때문이려니 했는데, 그보다는 설비가 노후한데다가 작은면적에 많은해산물을 키우려다보니(어장수용력을 넘어선 시설증가) 작은 변화에도 버텨내지 못하는 상태 즉, 건강하지 못하게 키워지고 있는 겁니다. 


하여, 양식업으로 키워지는 해산물은 단순히 생산되는 양만으로 평가하면 안되고 어떻게 키워지는가를 꼼꼼히 따져볼수 있는 시각을 갖춰야 한다는 결론입니다. 더불어 바다에서 키워지는 만큼 바다환경을 악화시키는 일체의 행위에 대해서도 감시감독이 더 엄격해야 한다고 판단합니다.

다시 한번 강조하지만, '대량생산'은 그 생산하는 터를 망가뜨리는 주범이며, 무분별한 식탐을 부추기는 원흉입니다. '더많이, 더빨리' 생산하려는 먹거리생산풍토는 모두를 공멸에 빠뜨리는 지름길이 됩니다. 양식업이 그길에 앞장서지않기를 바랄뿐입니다.

먹는우리들도 '많이먹기'가 주된 고민이 아니라, '어떻게 키워지고 있는가' 와 지속가능한 먹거리생산토대를 구축하는 문제를 등한시 하지말고 먹는문제를 고민하여야 합니다.

 

 


현재, 우리나라 양식업은 해조류(미역,김, 다시마 등)가 46%나 차지하고 있습니다. 그밖에, 굴, 전복, 홍합,멍게, 광어, 우럭,장어, 흰다리새우 등이 있습니다. 현재, 과도한 양식시설로인해 원인모를 폐사가 매년 발생하고 있으니 그에따라 양식으로 키워지는 해산물들은 앞으로 좀더 신경써서 보려고 합니다. 딱히, 크게 고민해본적이 없었는데, 사람이 하는일인지라 생각보다 작지않은 문제인듯하여 앞으로 하나씩 하나씩 배워가면서 채워보겠습니다. 


이번, 겨울해산물은 겨울철이 맛있는 해산물이 집중된 시기라서 다양합니다. 이에 따라, 크게 패류와 생선으로 나누어서 담아보겠습니다. 






1. 패류

1) 꼬막



꼬막은 겨울철 별미로 손꼽히는 해산물 중 하나입니다. 하지만, 꼬막은 생산량이 10여년사이에 가장 급감한 해산물 중 하나입니다. 

가장 크게는 남획으로 꼽고 있습니다. 거기다가 무분별한 우리들의 식탐까지 들러붙어서 꼬막 생산량은 나날이 해마다 줄어들고 있습니다. 현재, 참꼬막은 생산량이 4천톤 안팎, 새꼬막도 6000천톤 안팎, 피조개도 2-3000톤 안팎입니다. 

해산물은 1만톤이하로 생산되는 것은 가려먹어야하며 먹는양을 대폭 줄여야 한다고 강조했습니다. 꼬막은 이미 그 상태를 넘어섰습니다. 맛있는 꼬막 오래도록 먹고프다면, 무분별한 식탐은 자제해야 합니다. 안그러면, 수입산만 대거 꽉찰뿐입니다. 그것으로는 그어떤 해결을 줄수 없습니다. 



현재, 참꼬막뿐만아니라 새꼬막까지 수입꼬막이 판을치고 있습니다. 참꼬막은 일본산이, 새꼬막은 중국산이 장터에 큰자리를 차지하고 있습니다. 양식으로 키워지는 피조개는 일본으로 전량수출했었는데 그 출로가 막히면서 국내로 대량유통이 되고 있는 것입니다. 

이 상태로 키워지는 현황에 대한 고민이 깊지 못하다면, 앞으로 국내산꼬막은 영영 만날수 없게됩니다. 겨울철에 한껏 먹을만큼 생산되고 있지않으니 그에 맞는 '품격있는 식습관'을 가지는 것이 절박합니다. 



요즘 장터에 가면 우람한 새꼬막을 종종 만납니다. 하도 희한해서 제가 물었습니다. 새꼬막이 이렇게 키워질리가 없는데.. 국내산인가요? 라고 물으니 '중국산'이라고 합니다. 500원짜리 동전만한 새꼬막이 입 크게 벌리고 판매되고 있었습니다. 우리나라 새꼬막은 크기가 잘잘 합니다. 크게 키울여건이 안되니 덜 큰상태로 유통되고 있습니다. 이에 비해 중국산은 우람한 그 자체입니다. 

이걸 보자니 또 버럭 화가 치밀어 오릅니다. 도대체 어디까지 수입산으로 채워야 끝이 날까.

 


보시는 순서대로 참꼬막, 새꼬막, 피조개입니다. 

참꼬막과 새꼬막은 주름갯수로 파악합니다. 잔주름이 많은 것이 새꼬막입니다. 피조개는 크기도 우람하고 검은털이 가득나있습니다. 붉은핏물도 가득 고여있습니다. 


국내산 참꼬막은 현지(채취하는곳)외에는 국내산이 유통된다고 판단하기 어렵구요. (현지도 물량이 딸려 수입산으로 대거 채워지고 있다고 하니 식탐을 부추기는 건 자제해야할듯 싶습니다.) 국내산 새꼬막은 작은씨알이고 크기가 엄지손가락보다 큰것은 중국산이 대부분입니다. 반드시 원산지확인해야 합니다. 피조개는 아직까지 수입산이야기는 없지만, 많은 양을 먹자고 얘기할수있는 양이 못됩니다. 하여, 꼬막은 무분별한 식탐을 앞세우지말고, 아껴서 소량 사다 맛보는 정도로 즐기시길 바랍니다. 


2) 굴

겨울철 별미로 손꼽는 또하나의 해산물 중 하나입니다. 굴은 서두글에서도 이야기했지만, 양식으로 대량 키워지고 있는 해산물중 하나입니다. 현재, 굴 생산량은 대략 38만톤에 육박합니다. 꼬막이 5000천톤 내외인거에 비하면 어마어마한 양이 키워지고 있는 것입니다. 연근해지역에 다닥다닥 밀집해서 키워지는터라 어장수용면적에 비해 과도한 양식시설이 밀접해 있는 겁니다. 이것이 매년 발생하는 폐사의 근본원인이 됩니다. 이렇게 작은공간에 너무많은 양식시설이 배치되어 키워진다면 키워지는 해산물도 건강할리 만무하며, 바다도 금새 망가질 것입니다. 지금이 이런 고찰을 시급하게 할때이며, 그 시기를 놓쳐서는 안된다고 판단합니다. 

현재, 수출을 과도하게 부르짓다가는 '대량생산'에만 목매여 수많은 폐사양식장을 더 많이 만나게 될것입니다. 이로인한 피해는 양식어민들만 아니라 먹는 우리들도 그리고 앞으로의 미래세대까지 모두 짊어져야 합니다.

 


대량생산되어 싼값에 굴을 먹을수 있다는 것만으로 우리 너무 행복해하면, 큰코다칩니다. 대량생산이 주는 위험성은 상당히 큽니다. 식물은 단순히 질적저하와 땅의 피폐화정도로 그치고 말지만, 바다는 바다생태계 전반을 서서히 그리고 뿌리깊게 망가뜨릴수 있습니다. 지금 우리나라 바다는 바다수온이 올라가는 것도 문제지만, 바다사막화도 심각하게 진행되고 있으며, 연근해 바다생태계는 10년전과는 판이하게 달라질 정도로 무섭게 변화하고 있습니다. 여기에, 무분별한 양식업까지 보태고 무분별한 어업행태까지 합하면, 우리바다는 내어주는 일은 더이상 할수없게되며 오히려 바다먹거리들이 우리들 삶을 옥죄어오는 상황이 도래할 것입니다. 


현재, 굴생산량은 너무 과도하게 많습니다. 굴양식업에 대한 전반적인 검토가 필요한 시점이라 생각됩니다.

많이 생산되는 것보다, 건강한 바다에서 건강하게 키워지는것이 그 무엇보다 절박합니다. 많이 먹겠다는 욕심이 바다를 망가뜨리는 주범이 된다면, 그것만큼 원통한일은 없을 것입니다. 맛있는 굴, 오래도록 먹자면 대량생산의 거품을 걷어내고 우리바다가 수용할수 있는 적정한 범위에서 키워내면서 바다환경도 알뜰하게 가꾸며 키워내야 합니다. 

겨울철 맛있는 굴 먹으면서, 이런고민들을 많이 나누었으면 합니다. 



보통 우리나라 굴은 자연산 굴과 양식산 굴을 나누기는 하지만, 서해산굴이 알이 작은편이고 남해산 굴이 알이 큰편입니다. 서해산굴은 바닷물이 빠졌다가 다시 찼다가 하면서 크기때문에 알이 작은 것이고, 남해산굴은 바닷속에서 내내 키워지기때문에 알이 큰것입니다. 자연산 바위굴 같은 경우는 양식으로 키워지는 굴보다 몇배는 큽니다. 자연산이 무조건 작은 씨알은 아닙니다. 

굴은 크기와 상관없이 겨울철에 적정량 잘 챙겨먹으면 될듯합니다. 


3) 홍합

홍합도 겨울철 별미로 찬바람이 불면 생각하는 해산물 중 하나입니다. 

하지만, 우리가 즐겨먹는 홍합은 외래종입니다. 1936년 외국선박에 붙어온 홍합이 번식하다가 1960년대에 대량양식을 하면서 우리에게 친근해진 해산물입니다. 현재, 7만톤 가량이 생산되고 있고 이중  3000톤가량이 자연산 홍합으로 채워지고 있습니다.


자연산홍합은 우리나라 토종홍합입니다. 양식이 되고 있지않아 많은 양이 채취되지않고 있지만, 크기도 양식 홍합보다 월등히 크고 맛과 식감도 월등이 우월합니다. 껍질도 양식산은 얇디얇지만, 자연산은 전복껍질보다 더 두껍습니다. 살점도 양식산은 야들야들하지만 자연산은 쫄깃쫄깃하며 맛도 훨씬 풍부합니다. 한번 맛보면 양식 홍합이 얼마나 가벼운 맛인지 알게됩니다. 



겨울철 장터에서 만날수 있습니다. 기회가 된다면 적은양으로 사다가 한번 꼭 맛보시길 권합니다.

그간 먹어온 홍합과는 질적으로 다르다는 걸 확인하는 것만으로도 대단히 좋은 공부라고 판단합니다. 

다만, 많이 먹자고 할순 없습니다. 그렇게 생산되지도 않기때문입니다.  

외래종으로 대거 키워지고 있는 우리나라 재배풍토를 봤을때 우리나라 자연환경에 뿌리깊게 내려 키워진 토종식재료가 얼마나 우월한지를 배우는건 대단히 중요한 일이라 생각합니다. 

홍합은 현재 양식산이냐 자연산이냐의 구분법이 중요치않습니다. 외래종이냐 토종이냐의 문제입니다. 물론, 외래종으로 양식하고 있기에, 그 구분법이 더 유별날건 없습니다. 하지만, 대하만 보더라도 토종새우의 이름인 '대하'는 잡히지도 않는데, 흰다리새우 외래종으로 대거 양식하면서 '대하'로 이름을 표기하는 것을 보면, 뭔가 앞뒤가 바뀌어도 한참 바뀌었다는 판단입니다. 


수산물양식은 바다농업인 만큼 해산물의 근본뿌리인 '종자'에서부터 갖출건 갖추면서 재배할수 있도록 신경써야 합니다. 외래종키우면서 국산먹자고 이야기하는건 기만입니다. 또한 우리바다에 또다른 문제를 야기할수 있는 문제기때문에 반드시 이문제는 풀고가야 합니다. 거기다가 요즘 바닥난 해산물들의 종패,치어들을 바다에 뿌리고 있는데 외래종들(대부분이 중국산을 사다 뿌림)을 대거 사다가 하고 있다고 하니 답답할 노릇입니다. 결단코 사소한 문제가 아닙니다. 

홍합(섭)의 맛을 올 겨울 맛본다면, 종자를 지키며 키우는일이 얼마나 가치있는 일인가를 새삼 확인하게 될것입니다. 

그것을 배울수 있다면, 이겨울 더 값지지않을까.


4) 고둥

원래이름은 피뿔고둥인데, 현재 참소라로 불리우며 유통되고 있어서 제목을 고둥으로 잡았습니다. 

'소라'는 뿔소라 하나만 소라이고 나머지는 고둥이라 불리워야 한다고 합니다. 실제 소라는 전복과 비슷하게 초식동물이고, 소라라 불리우지만 이름은 피뿔고동, 혹은 삐뚤이 (갈색띠매물고둥)는 육식동물입니다. 비슷하게 생겼지만 전혀다른 것이라 합니다.

저도 너무 잘못 알고 있었다 싶어서 몇가지 확인된 것만 같이 공유하고 다음기회에 차차 먹어가면서 배워보도록 하겠습니다. 


딱히, 겨울철이 제철이다라고 말하기에는 힘이들지만, 겨울부터 봄철까지 잘 챙겨먹으면 되구요. 여름 산란기를 제외하고 장터에서 만나면 챙겨드시면 되겠습니다. 다만, 겨울철부터 장터에서 보이면 알뜰하게 챙겨먹으면 됩니다. 그런 차원에서 자료를 담았습니다. 



요것은 소라라 불리울수있는 유일한 '뿔소라'입니다. 워낙 고둥을 소라라 부르다보니 특화시킨 이름이 '뿔소라'이라고 합니다.

뿔소라는 전복보다 맛이 좋다고 평합니다. 전복이 대량양식하기전에는 아주 귀하게 대접받던 것이라고 합니다. 

해녀들이 직접 채취하는지라 많은 양이 유통되지는 않지만, 봄철에 장터에서 간혹 만나기도 합니다. 그때 귀하게 맛보면 될듯합니다. 



요거이 '피뿔고둥'입니다. 참소라라고 불리웁니다. 소라랑 전혀 상관이 없다고 합니다. 

입구가 넓적하고 껍질안쪽이 주황빛이 돕니다. 늦가을부터 장터에서 보이기 시작합니다. 봄철까지 먹을수 있고 채취하니 적절하게 챙겨먹으면 되겠습니다. 



요거이 '갈색띠 매물고둥'입니다. 일명 '삐뚤이'라고도 불리웁니다. 피뿔고둥과 비슷하게 생긴듯하지만 자세히 들여다보면 입구가 길쭉하고 껍질안쪽이 보라빛이 돕니다. 이렇게 이름구별을 하는 이유는 딱히 맛과 식감에서 차이가 두드러져서 하는 것은 아닙니다. 

이왕 먹는거 조금은 알고 먹자라는 차원에서 구별해서 담았습니다. 겨울부터 봄철까지 둘다 잘 챙겨드시면 될듯합니다. 



요거이 '조각매물고둥' 혹은 '월남고둥'이라고 부르던데, 확실히는 잘 모르겠습니다. 다만, 겨울철에 장터에서 가장 많이 보이는 고둥이라는 겁니다. 크기도 길이는 3센치가량되고 아담하게 생겼습니다. 살점, 내장 모두 맛있습니다. 겨울에 알뜰하게 챙겨서 드시면 아주 좋을듯 합니다. 요녀석을 이야기하기위해, 소라부터 고둥까지 살펴보게 되었습니다. 적절하게 챙겨먹으면 되겠습니다. 



2. 생선


1) 명태

겨울이 한창 제철이지만, 우리나라에서는 1톤도 안잡히는 멸종 어종입니다. 아래 도표를 보면 아시겠지만, 80년대만 하더라도 200백만톤 가량 잡혔다고 하니 그때처럼 먹고즐기는 식습관으로 오늘을 유지해서는 안된다는 판단입니다. 

100% 수입산으로 명태, 생태, 노가리, 코다리, 황태, 북어를 현재 우리는 즐기고 있습니다. 이것이 적정한 식습관인지 돌아봐야합니다. 수입산도 언제까지 마냥 우리에게 내어줄리 만무합니다. 수입산으로 대거 채워지는 만큼 200만톤씩 잡힐때 먹어왔던 식습관을 고대로 유지한다는 건 현명하지 못한 식습관이라 생각합니다. 바다가 내어주는 대로 먹자면 빨리 고쳐내야하는 식습관이라 여겨집니다. 당장 어렵다면, 다소 줄이는 방향에서 먹을수 있도록 해야 합니다. 



더이상 우리나라 바다에서 안잡히는 해산물을 많이 먹겠다고 욕심내어서는 안될듯 싶습니다. 남획이 가장 큰 원인이라고 판단하고 있습니다. 여기에는 우리들의 식탐도 한몫 큰자리 차지하고 있으며, 또한 바다수온 변화도 영향을 주었을 겁니다. 


너무나 친근했던 명태(생태, 황태, 북어, 노가리, 코다리), 우리 가슴깊이 해산물 먹는습성을 돌아보는 계기, 지표가 되길 바래봅니다. 지금 우리나라에서 유명했던 해산물들은 '명태 전철'을 차근히 밟아가고 있습니다. '자연산대하', '꽁치', '낙지' '꼬막 등등.

어획량감소폭의 속도가 점점 빨라지고 있는것도 심각합니다. 


겨울명태, 25만톤 가량 러시아산, 일본산을 대거 끌어들이고 있습니다. 무엇때문이겠습니까? 먹는습관이 바뀌지않았기때문에 수입량은 줄지않습니다. 현재, 1만톤 이상 잡히는 어종이 우리나라에서 그다지 많지않은걸 보면, 명태는 어마한 양으로 수입하고 있는 겁니다. 많이 줄여야 합니다. 그 외국바다는 괜찮겠습니까? 내배채우자고 남의바다 거덜내는거 아무렇지않게 생각하는것도 문제입니다.



명태는 생물을 생태, 얼린것은 동태, 말려서 북어 또는 황태, 반건조해서 코다리, 여린것은 노가리 이렇게 불리웁니다. 어떻게 불리우든, 죄다 외국산 러시아산이거나 일본산입니다. (일본산은 원전사고이후 다소 줄기는 했으나, 생태로 많이 유통되고 있습니다.) 

겨울철 장터에 가면 수북하게 쌓여 팔고 있는 것이 명태입니다. 25만톤수입이니 좌판에 깔려서 판다고 해도 과언이 아닐정도입니다. 

'해산물에 대한 식습관' 어떻게 가지는 것이 좋겠는가를 돌아보게하는 '명태'가 되었으면 합니다. 


지집은 과감하게 끊었습니다. 다시 우리나라에서 대거 잡히는날 기쁘게 먹기로 했습니다. 까짓껏 안먹으면 그만일세 하고 안삽니다. 

먹고자 하는 욕심을 버리니 그리 어려운 일은 아니였습니다. 조금씩만 줄여도 거덜나는 해산물을 조금더 우리바다에 붙잡을수 있다고 생각합니다. 명태가 그 계기가 되길 바래봅니다.  


2) 대구


대구는 겨울철 별미생선중 하나입니다. 입이 커서 대구라 불리웁니다. 내장까지 하나도 버릴것 없이 알뜰하게 먹는 생선이기도 합니다. 작년에 9000천톤가량 잡혀 풍년이라며 엄청 잡아댔습니다. 그로인해 올해는 1/5가량밖에 2-3천톤 정도가 잡혀 1마리당 가격도 상당히 올랐습니다. 그간 몇해동안 바싹 많이 잡았던 것이 원인이라고 합니다. 씨가 마를정도로 잡아댔다고 하니 참으로 걱정스럽습니다. 거기다가 한류성어종인데, 동해보다 서해에서 많이 잡혀 애간장을 태우더니 급기야는 잘 잡히지않아 올해는 수입업체들까지 나서서 수입할 거라고 하니 답답할 노릇입니다. 조만간 캐다나산 알래스카산 대구를 만나는일은 아주 흔한일이 되지않을까.



대구도 사라질 위기를 안고 있었다가(1마리당 50만원에 육박했음) 어민들의 끈질긴 노력으로 2000년대들어 꾸준히 어획량이 늘었왔었다고 합니다. 금어기는 1월로 정했고 치어방류도 꾸준히 해왔다고 합니다. 회생시키는데는 품이 여간히 많이 든 반면, 싹쓸이하고 씨를 말리는 일은 참으로 짧습니다. 

겨울철 별미여도, 아껴가며 귀하게 먹어야 할듯 합니다. 명태꼴나는 건 시간문제인듯 싶습니다. 그러지 않으려면 어민들의 꾸준한 노력만큼 먹는이들의 식습관도 잘 지켜주어야 할듯 싶습니다. 


3) 임연수어

임연수어는 90년대 들어와서 어획량이 급감하면서 대거 수입산으로 채워졌었습니다. 국내산 임연수어는 잘 잡히지않아 장터에서도 겨울에만 잠깐 얼굴보이고 사라졌었는데, 작년겨울에는 상당히 많이잡혔고 올 봄까지 5-6월까지 잡혀서 장터에서 긴기간 만날수 있었습니다. 작년10월부터 올 10월까지 잡힌 어획량이 7천톤가까이 된다고 하니 가히 풍년이라는 말을 붙일법 했습니다. 

근래 몇해동안 점점 어획량이 늘어나는 건 사실이지만, 그것이 얼만큼 지속될런지는 모르겠습니다. 아직 장터에서 임연수어를 만나지 못한것이 다소 걱정스럽습니다. 겨울부터 봄철까지 먹을수 있는 생선이니 겨울철 장터에서 만나게 되면 알뜰하게 챙겨드시면 되겠습니다. 



국내산 임연수어는 아담한 크기입니다. 수입산은 우람한(큰 동태크기)크기에 옅은 갈색이지만, 국내산 임연수어는 잘잘한 크기에 짙은 흑갈색입니다. 거기다가 장터에서 판매할때는 내장을 제거하고 쫘악 펼쳐서 판매합니다. 아래 사진처럼 판매하오니, 잘 눈여겨봤다가 구입해서 구이로 챙겨먹으면 될듯합니다. 비린내도 없고 담백하고 고소한맛도 좋고 껍질도 바삭하니 맛있습니다. 




4) 우럭

우럭은 표준명이 '조피볼락'이라고 하는데, 그리 불러주려면 한참이 걸릴듯 합니다. 우럭은 주로 양식으로 키우는터라 활어 즉 회감으로 먹지않으면 장터에서 잘만나기 어려운데요. 겨울철에는 가끔 만나기도 합니다. 장터에서 만나는 우럭은 자연산입니다. 

양식으로 키워다가 구이용으로 판매하지는 않기때문입니다. 그러니 장터에서 우럭을 만나면 덥썩 구입해서 챙기면되겠습니다. 

겨울이 제철이기도 하거니와 우럭살점이 워낙 맛있어서 구이로도 탕으로도 끝내줍니다. 크기도 횟감으로 양식장에서 키우는 우럭은 1키로에 맟추어서 출하하기때문에 일정하지만, 장터에서 만나는 우럭은 자연산이라서 크기가 들쑥날쑥하고 작은크기가 많습니다. 

하지만 작더라도 '우럭'인지라 맛하나는 끝내줍니다. 맑은탕을 끓이면 뽀얀국물이 진하게 나옵니다. 

많이 먹으라고 권할만큼 겨울장터에서 많이 보이지는 않습니다만, 겨울철 조금만 신경써서 보면 만날수 있습니다. 

장터에서 만난다면 행운인셈이죠. 잘 챙겨 드시옵소서. 지난 장터에서 5마리에 5000원에 샀으니깐 가격도 그리 비싸지않고 크기도 그리 잘잘하지 않았습니다. 가격은 들쑥 날쑥하기는 합니다만, 그리 부담스럽지않을껩니다. 다만 크기가 좀 크다 싶으면 마리당 1만원도 하니 가격을 확인하고 사는것이 좋습니다. 



5) 간재미

간재미는 노랑가오리 혹은 상어가오리의 사투리인데, 간재미가 더 친근한 이름이라 계속 그리 불릴듯 합니다. 

간재미는 거의 1년연중 잡히는 듯합니다. 겨울에 먹으면 오독거리는 맛이 좋고, 봄여름쯤 먹으면 살이 꽉차 찰진맛이 좋다고 합니다. 늦가을부터 장터에 한자리 차지하고 있었으니, 한번쯤 챙겨먹으면 좋을듯 합니다. 손질이 까다로와 구입할때 꼭 손질해달라고 하고요. 탕을 챙겨먹을땐 몸통과 내장을 다 챙기면 더 맛있게 먹을수 있습니다. 찜으로도 회무침으로도 아주 맛있기때문에 조리법 하나 배워두었다가 겨울철에 맛나게 챙겨보는 것도 좋은 방법일듯 싶습니다. 찜은 껍질을 벗기지않고 조리하고 조리법도 쪄서 양념장 끼얹기만하면 되니깐 그리 어렵지도 않습니다. 겨울철, 봄철 별미로 한번씩 챙겨먹는것으로 하면 좋을듯 싶습니다.  



6) 도루묵

도루묵도 겨울철 별미로 자리잡은 생선중 하나입니다. 알고보니 70년대이후 잘 잡히지않아 어종살리기에 많은 심여를 기울여 근 몇해 많이 잡히게 된것이라고 합니다. 하니, 너무 식탐을 부추기며 많이먹자고 하기보다는 어려운 조건을 극복하면서 풍어를 이룬것인만큼 귀하게 대접하고 귀하게 먹을줄 알아야겠다는 판단입니다. 도루묵은 알이 꽉차는 시기가되면 연근해로 몰려든다고 합니다. 그러니 산란기에 마구잡이로 잡고 먹다보면 씨를 마르게 할수있습니다. 겨울쳘별미로 적당하게 챙겨먹으며 오래도록 맛볼수 있게 해야할것 같습니다. 작년까지만해도 가격이 워낙 저렴했는데, 올 늦가을 겨울에는 가격이 다소 오르고 마리수도 상당히 줄었습니다. 

씨를 마르게 하는건 순식간이니 모처럼 마련된 풍어를 멸종어로 만드는 일을 하지 말아야겠습니다. 



개인적으로 끈적하고 쫀득한 알맛이 별로라서 잘 먹질 않게됩니다. 알없이 말린것은 꼭 노가리나 코다리 맛이 나서 좋던데.

취향이니깐요. 좋아하시는 분들은 적절하게 잘 챙겨드시면 될듯합니다. 


7) 까나리 (양미리라 불리우지만)

겨울철 동해안 별미로 유명한 양미리. 하지만 정식이름은 '까나리'라고 합니다. 

원래 양미리는 9센치밖에 자라지않고 또 많이 잡히지도 않는다고 합니다. 그럼에도 불구하고 양미리라는 이름이 사라질것 같지않습니다. 하지만 이미 '양미리'라는 생선이 존재했던 만큼, 동해안 까나리로 불러야 할것 같습니다. 



사진을 보면 알겠지만, 완전 다른 종입니다. 워낙 생선잡는곳에서 부르는 이름이 통용되다보니 명칭이 뒤죽박죽인것이 많기는 합니다만, 겨울철별미인만큼 이름도 제대로 불러주는 것이 필요할듯 싶네요. '까나리' 입에도 착착 붙고 좋잖아요?


까나리하면 젓갈로 유명하다보니 양미리라고 굳이 부르려고 하는듯 싶구요. 서해안 까나리가 살이 좀 적어서 주로 젓갈용으로 많이 담갔다고 해요. 그에 비해 동해안 까나리는 살점이 많아 구이,조림용으로 많이 먹게 된것이구요. 



우째뜬, 늦가을부터 오동통하게 살찌고 알이 꽉찬 동해안 까나리는 한겨울까지 제철이고 봄부터는 잠을 잔다고 하네요.

수확량도 그다지 들쑥날쑥하지않은듯 하고요 알뜰하게 겨울별미로 잘 챙며먹으면 될듯합니다. 



동해안 까나리는 그물로 잡기때문에 대가리가 성한것이 별로 유통되지않습니다. 그렇다고 상하거나 문제가 있는것이 아니니 개의치말고 구입하면 되구요. 알과 이리가 꽉차 있고 뼈째 먹는 생선중 하나라서 영양적으로는 아주 우수합니다. 

가격도 마리수에 비하면 엄청 저렴합니다. 5000원어치 사다가 구이로도 조림으로도 다양하게 즐기면 될듯합니다. 



8) 뚝지 

보통 '도치'로 불리우지만, 정식이름은 '뚝지'입니다. 매끈한 피부에 오동통하게 생겼고 배에 빨판이 있습니다. '도치'는 완전 생김새가 다른 어종입니다. 그러니, 뚝지로 이름도 바꿔 불러야 할듯 싶습니다. (제이름 찾아 삼만리인듯싶네요^^,)


뚝지는 겨울철 별미생선이기는 합니다만, 많이 잡히지는 않는듯 싶습니다. 암컷의 경우 1마리당 1만원정도 합니다. 

겨울철 별미로 한번정도 챙겨먹으면 되지않을까 싶습니다. 어획량도 잘 파악이 안되서 어떻게 먹어야할지 판단이 크게 나서지않습니다. 다만, 요즘 한창 방송가에서 띄우고 있는터라 내심 걱정입니다. 그다지 많이 잡히는 겨울어종이 아니니 적절하게 챙겨먹도록 합시다. 



정말 심통이 한가득 들어있는 얼굴이죠?ㅎ 겨울철이 산란기라 연근해로 몰려든다고 합니다. 

한때는 거들떠 보지도 않던 생선이였는데, 명태,오징어 등등이 동해에서 잘 안잡히면서 주목받기 시작했다고 합니다. 

요즘은 인기때문인지 가격도 꽤나 비싸졌습니다. 장터에서 늦가을부터 만났구요. 하가판대당 판매갯수는 5마리 내외였습니다. 

동해가 아니고서는 많이 유통될만큼 많이 잡히지는 않는 듯싶으니 절절하게 귀하게 챙겨먹으면 되겠습니다. 



9) 아귀 

아귀는 겨울철 별미지만 겨울에는 오히려 수입산이 98%나 차지할정도로 잘 잡히지않는 어종입니다. 

수입산은 중국산이 대거 자리를 차지하고 있고 냉동입니다. 근래에는 아프리카산도 잡아온다고 하니 답답할 노릇입니다. 

어마무시하게 생겼지만, 담백한 맛이 일품입니다. 장터를 꾸준히 다녀보니 씨알은 작지만 초봄에서 여름전까지 국내산생물아귀가 꽤나 많이 잡히는 편입니다. 그때로 시기를 조정해서 먹는것이 훨씬 이득일듯 싶습니다. 

왜냐면, 아구는 내장이 특히 간(애)가 참 맛있는데, 냉동해서 오는 수입산은 내장을 다 제거하고 판매하기때문에 아귀의 제맛을 보기 어렵습니다. 비록 크기는 작지만 국내산 생물아귀는 내장까지 다 품고 있어서 고소한 애까지 챙겨먹을수 있습니다. 거기다가 가격도 저렴합니다. 늦겨울부터 봄철에 만난다면 맛보면 좋을듯 합니다. 



아귀는 사진으로 보다시피, 어마무시하게 생겼습니다. 특히 이빨이 주둥이에만 있는것이 아니라 입속천정과 바닥에도 한가득이라 한번 물리면 빠져나올수 없습니다. 그래서 손질할때 주둥이와 입안쪽 이빨들을 제거하는 것을 신경쓰면 다른것은 물렁뼈들이라 다 챙겨먹으면 됩니다. 구입할때 주둥이부분 손질을 요청하면 되구요. 간은 꼭 빼먹지말고 챙겨달라고 하면 됩니다. 아귀간을 안먹으면 아귀 안먹은 거나 다를바 없습니다. 꼭! 챙기시길.



위사진은 냉동 수입아귀입니다. 배를 갈라 내장을 빼서 얼린 것입니다. 국내산은 굳이 얼릴필요가 없습니다. 

겨울철 많이 판매하는데, 원산지 확인꼭 하시고요. 국내산도 아닌데 제철(겨울)의미가 없습니다.



생물아귀는 이렇게 배를 갈라도 내장이 훤히 다 보입니다. 내장이 있느냐 없느냐의 여부로 국내산 확인을 하셔도 무방할 정도입니다. 아래사진은 배를 가르지도 않았습니다. 국내산입니다. 위아래 사진다 꽤나 큰 아귀에 속하는데요, 큰것들은 잡히는 곳(부산)에서 가까운 곳까지 유통되는듯하고 작은씨알은 늦겨울이나 봄철즈음해서 전국시장으로 유통되는 듯싶습니다. 

겨울이 맛있어서 제철이라고는 하나 맛볼수 없을정도로 어획량이 작으니, 시기를 조금 늦추어서 적당량 맛보는 것으로 만족해야 할것 같습니다. 



10) 방어

방어는 겨울철 별미생선중 하나입니다. 보통은 회감으로 유명합니다. 그러다보니 대형어종인지라 크기가 우람한것을 제일로 칩니다.

하지만, 가정집에서 횟감을 구입할리도 만무하고, 장터에서 오동통한 삼치크기로 겨울철에 만날수 있습니다. 

그럼, 구입해서 맛보면 됩니다. 붉은살 생선이지만 상당히 담백하고 고소합니다. 구이로도 조림으로도 다양하게 즐길수 있습니다. 

3-40센치정도의 크기면 오동통한 몸통까지 포함하면 싼가격에 푸짐하게 먹을수 있는 생선이기도  합니다. 

이렇게 큰 생선은 조림용으로 썰어달라고 해서 한조각씩 구워먹으면 스테이크 부럽지않게 살도 푸짐하고 맛있습니다. 

작년까지만해도 두마리에 5천원, 7천원했습니다. 1마리면 여러번 구이를 해먹어도 될만큼 나옵니다. 




워낙 겨울유명한 해산물들이 바닥을 들어내고 있는 상황인지라 방어는 참으로 반가운 겨울생선이기도 합니다. 

푸짐하고 담백하고 고소하니 겨울철에 알뜰하게 챙겨먹으면 좋습니다. 




11) 물메기

겨울철 별미 생선중 하나입니다. 많이 잡히는 것 같지는 않구요. 겨울에만 얼굴 보여주는 어종인데요.

1마리당 2000원정도 합니다. 흐물흐물 대형 올챙이 같이 생겼습니다.ㅎ

싱싱할때는 회로도 먹는다고 하고요. 주로 탕으로 시원담백하게 먹는다고 합니다. 


물메기와 꼼치가 비슷하게 생겨서 구별법이 필요하다고는 하는데, 꼼치는 워낙 잘 안잡히는지라 장터에서 만나는 건 대단히 어려운 일일듯 싶습니다. 허니, 꼼치일거라는 생각을 아예말고 물메기라고 여기고 챙겨먹으면 될듯합니다. 




어류학자가 구분한 구분법은 꼬리부분입니다. 꼬리부분이 특화되어 있으면 꼼치, 아니면 물메기라고 하네요. 

앞지느러미도 조금 다르게 생겼죠?  구분법이 필요한 이유는 꼼치가 워낙 몸값이 비싸다보니 물메기로 끓여 꼼치탕이라고 한다네요. 맛도 꼼치탕이 훨씬 진하고 맛있다고 합니다. 잘 안잡히는데 굳이 꼼치탕을 고집할 필요가 있나 싶은데.. 물메기탕이면 되죠. 뭐.


요즘 장터에서 '물메기' 한창 판매하기 시작했습니다. 좋아하시는 분들은 챙겨드시면 되겠습니다. 

개인적으로는 잘 안챙겨먹습니다. 말린것이면 한번 생각해보려고 하고 있습니다. 쌀뜨물에 폭 끓이면 아주 맛있고 말려서 포처럼 먹어도 맛나다고 해요. 요건, 기회가 되문 먹는거로. 



요사진은 아무래도 꼼치같죠? 근데, 자료수집차 사진을 찾아보니 꼼치(꼬리부분이 있는)가 꽤나 많던데.. 구분법이 잘 된건지 모르겠고만요. 꼼치를 물메기로 팔면 얼쑤하고 구입하면 되지않나요? ㅎ 구분법이 유용할지 모르겠습니다. 



12)삼세기

겨울철 별미로 또 유명하고 생긴거로도 유명한 삼세기입니다. 정말 아귀못지않은 생김새입니다. 하지만 생김새와 다르게 매운탕으로 엄청 사랑받는 생선이기도 합니다. 



많이 잡히는 어종은 아니지만, 겨울철에 장터에서 심심찮게 만날수 있습니다. 보통은 아래사진의 모습을 하고 판매됩니다. 

배를 열어놓고 판매하는지라 삼세기인지 잘 모를겁니다. 요렇게 노란내장을 보이며 배을 활짝 열어제낀 생선은 삼세기가 맞습니다. 

가격도 저렴하고 겨울 매운탕거리로 아주 좋습니다. 



낯설다고 외면말고 잘 챙기면 추운 겨울날, 정말 맛있는 매운탕 거져 얻습니데이~ 잘 챙겨 드시옵소서. 



겨울해산물정리는 이렇게 마무리합니다. 

이로써 겨울식재료 정리도 마감합니다. 


항상 해산물 정리가 맘을 온통 헤집고갑니다. 다른 채소들도 마음상하고 아프게 하는건 마찬가지지만, 해산물이 좀더 심한건 그간 바다사정을 몰라도 너무 몰랐다는 것때문인 것같습니다. 유명한 해산물일수록 이제는 적게먹고, 조금 덜 유명하고 아름아름 보이는 해산물들을 아껴가며 챙겨먹을줄 아는것이 대단히 중요하다는 판단입니다. 

배운만큼 소박하게 겨울밥상 차려가면서 겨울식재료의 소중함을 한껏 배우는 겨울이 되길 바래봅니다. 


밥상을 알뜰하게 잘 차리려고 하는 만큼, 잘 먹으려고 하는 만큼, '잘 사는일'은 더할나위없이 소중한 것입니다.

삶이 더 보람차고 보다 나은 나, 자아를 위해 한걸음 더 전진하는 겨울이 되길, 

돌아봄이 없는 삶이란 그 어느것 하나 개선되는 것없이 살아가는 삶일지도 모릅니다. 되돌아봄이 가장 아름다운 계절 , 겨울!

맘껏 되돌아보면서 다시 시작하는 힘도 한껏 충전하길 바래봅니다. 


<더보기1>

☞겨울식재료 총정리1탄 (초겨울편)

겨울식재료 총정리2탄( 채소및 해조류편)


<더보기2>

☞2015년 결산2 ( 계절별 식재료 이렇게 먹읍시다!)

☞2015년 결산1

☞제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://janiceshin86.tistory.com BlogIcon jshin86 2015.12.15 14:58 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    뚝지 라는 생선이 까만색이긴 해도 생긴게 귀엽네요.^^

  2. BlogIcon 2015.12.25 20:47  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 좋은 포스팅 감사드립니다. 한가지 추가로 말씀드릴 내용은 남획과 어획량 감소에 대한 내용인데요..1980,90년대의 어획량 감소나 연안 갯벌의 패류의 감소는 우리나라에서 이루어진 남획이나 서식지 파괴에 의한게 맞죠..하지만 2000년대 들어 일어나고 있는 어획량의 급감은 대부분이 중국어선들의 싹슬이식 어업이 가장 책임이 크리라 생각됩니다. 황해의 어류들도 모자라 남해 먼바다에서 올라와야 할 난류성 생선들도 남중국해에서 올라오는 길목에서 이미 다 싹쓸어가버리고, 이제는 동해 북한바다에까지 몰려가서 한류성 어종들이 내려오기도 전에 다 싹쓸어 가버리니까요... 그 가는 길목 우리나라 EEZ에서 불법조업으로 싹쓸어가는것도 덤이구요.. 황해 동중국해에 불법으로 버려지는 오염물질, 폐선박 등등도 어마어마하죠.