서둘러 한해를 마무리 할려고 하니 빼먹은 것도 있습니다. 역시 차분한 마음가짐이 언제나 중요하다는 걸 느끼게 됩니다.
2015년 결산1에서 빠진부분중에서 놓쳐서는 안되는 부분이 있어서 몇가지 첨부합니다.
하나는 작년까지만해도 제철식재료가 긴가민가한것들이 여전히 많아서 그계절식재료들간의 조합, 어울림을 잘 못만들었습니다.
올해는 그래도 배운것이 조금은 있었는지 작년보다 꽤나 많이 즐기면서 만들었습니다. 몇가지만 추려서 담아봅니다.
계절별 특색있는 별미를 그 계절별식재료들과 조합을 생각하면서 만들어보았습니다.
사실, 제철식재료로 요리하면 다 별미입니다. 그러다보니 365일이 별미인셈입니다. 그것이 장점이면서 단점입니다.
생각보다 많은것 같아서요^^,
< 겨울별미>
<봄별미>
봄날아침이 너무 든든해요! 봄김밥( 부추김밥,섬쑥부쟁이김밥, 돌미나리김밥)
봄철별미 식재료로 만들었어요! 생멸치강된장 산나물 비빔밥~
<여름별미>
상큼하게 후루룩 먹는 한여름 별미, 꼬시래기 오이무침~
<가을별미>
또 하나는 먹거리관련 문제를 글로 써보려고 했습니다.
이건 사실 올해 좀더 많이해보려고 했으나 잘 되지않았습니다. 시기상으로 늦을때도 많고 이것저것 글에 밀리다 요리글에 몇자 첨언하는 정도로 하는것이 더 많았습니다. 사실, 내년에는 다소 시기상으로는 늦더라도 먹거리관련 문제들을 글로 정리하는데 좀더 신경써야하지 않을까 하는 생각을 하고 있습니다. 너무 전문적인것에 욕심내면 더더욱 글을 못쓸듯하고 관점과 입장을 세우는것을 주요내용으로해서 간단하게 서술하는 방식으로 꼬박 썼으면하는 바램입니다.
워낙 많은 먹거리문제들이 뉴스화되는지라 이제는 반응들도 시큰둥하고 엉뚱하게 혹은 과도하게 심각해 하거나, 너무 과도하게 무반응하는 것들도 많아서 그런 지점들을 조금씩 바로잡아야 하지않을까.
그리고 먹거리의 문제는 사람의 문제이기때문에 '우리사회'와 '나'를 들여다볼수있는 사건들이 됩니다. 그에 맞게 어떻게 보고 어떤판단을 하고 어떻게 먹을것인가에 대해 고민해야 합니다. 가끔은 너무 맹목적인것 같아서 안타까울때가 있습니다.
감정만 앞서고 논리정연하게 글로 정리가 안되다보니 글쓰기를 항상 뒤로 미루게 됩니다. 아무튼, 내년에는 조금더 성숙한 자세로 '나'를 성찰하듯이 먹거리문제들을 정리하면서 짧게라도 글로도 나올수 있었으면 합니다.
비록 적은양이지만 나름 고민해서 써봤습니다.
남은 12월은 사실 꼭 해보고픈 자료를 정리해보려고 합니다. 육류에 관한 이야기입니다. 매번 매끼니 정말 많이 먹고있기는 한데, 어떤 관점과 자세로 먹어야할지에 대한 고민이 그다지 성숙되지 못해서 제가 고민이 좀 많았습니다. 남은 12월달은 요것만 정리해도 내년 먹거리문제에서 큰 고민을 덜고 시작할수 있을듯 합니다. 아자아자!!!
그밖에 '음식, 두려움의 역사'라는 책이 있는데, 상당히 먹거리문제의 거품들을 제거하는데 도움이 될듯해서 정리해서 글을 써볼 요량입니다. 이 두가지 꼭! 해내면 좋겠죠? 아자아자
자! 그럼, 본격적인 결산2 계절별 어떻게 먹었으면 하는가를 개괄 정돈해보려고 합니다.
작년에 이어, 올해에 배운것들을 좀더 추가해서 담아봅니다.
우선 한해 정리시점이 매번 애매하게 되었던 것을 올해부터는 겨울, 봄, 여름, 가을 이런순서로 정돈하려고 합니다. 겨울을 시작으로, 가을은 마무리하는 계절로 안착하려고 합니다. 제철식재료들의 생성과 마무리도 맞물리기때문에 제철식재료를 고민하는 저로써는 가장 이상적인 정돈이라고 생각합니다. 뭐, 별거아니지만요. 그런차원에서 늦가을에 한해를 마감하려고 했던 거구요.
계절별 식재료에서 작년에는 섬세하게 다루지 못했던 부분을 담아봅니다.
하나는 그계절식재료를 제대로 맛보는 시기를 그계절 후반기나 다음계절초반기로 잡으려고 합니다. 물론, 계절별식재료가 딱딱 계절을 나누어서 생산되지않기때문에 가위로 자르듯이 나눌수는 없습니다. 대략적 큰범위에서 잡아나가지만, 그래도 그계절의 제맛을 담는시기는 그계절 마지막즈음이 되야 할 것같습니다. 워낙 제반 식재료들이 앞다투어 계절을 넘어서는지라 그러한것도 있거니와 그 계절의 영향을 받으면서 성장하려면 그것이 가장 합당한것이라 여기기때문입니다.
그래서, 그계절이 끝나가는 무렵과 다음계절이 시작되는 부분 즉, 환절기시점이 제철시기로 놓고 계절을, 제철을 즐기는 것이 필요하다는 판단입니다. 내년은 조금 과도기 일듯하지만 이 방향에서 줄기차게 맞추어 나갈 예정입니다.
여기에, 해산물은 1만톤이하로 잡히는 유명한 제철해산물은 될수있으면 식단에서 조금씩 줄여나가는 방향이었으면 하고, 조금은 낯설지만 제철을 꼬박 지키는 작은양의 해산물들과 친숙해지는것이 필요합니다. 올해와 마찬가지로 꾸준히 제기하면서 만들어가려고 합니다.
또한, 계절별 토종식재료를 최대한 맛보면서 있는힘껏 소개할 예정입니다. 토종식재료는 제철을 가장 잘지키는 제철식재료의 정수이기때문입니다. 내년에는 저또한 낯설어하지않고 즐겁게 소개할수 있길 바래봅니다.
1.겨울
① 말린나물로 초겨울과 한겨울을 보내봅시다.
봄부터 가을까지 말린나물들을 겨울에 풀어놓고 먹어보았으면 합니다. 겨울에는 성장이 어렵기때문에 사실 대부분의 식재료들은 개량되었거나 외래종이거나 아님 하우스재배입니다. 땅이 쉴수있게 만들어주는 시기가 저는 정말 필요하다고 생각합니다. 가장 고단한 삶을 살아가는 것이 땅이 아닐까. 잠시 쉬게만해줘도 무한히 내어줄낍니다. 거기다가 요즘은 바람소리 빗소리 볕의 온기를 간절하게 듣고 느끼며 키우는 농부가 없고 '석유'에 민감해 하며 키운다고 합니다. 그래서 '석유'가격이 오르락 내리락하면 난리가 납니다.
제철을 찾으려면 당연히 자연의소리에 먼저 귀기울여야 합니다. 그것말고 답이 없습니다. 조금 천천히 키우고, 조금 느리게 키우더라도 그리고 자연에게서 피해를 받더라도 감내하면서 우리 살아가야 합니다. 현재의 자연재해는 인간이 오래도록 축적해서 만든 결과아닙니까? 이미 지금도 충분하게 괴롭혔으니 우리가 살아가는 남은시간들만이라도 지나치게 파괴하지않아야 한다는 생각입니다.
특히나 겨울을 거스러고 길러내는 채소와 식재료들이 너무 많습니다.(물론 1년내내 그러하지만..) 석유로 키워지는 싱싱채소가 정말 싱싱한 식재료인지는 우리 고민해야 합니다. 석유가 뚝뚝 떨어지는 철모르는 식재료. 자연도 훼손하고 땅도 썩게하고 우리몸도 건강하게 만들리 없습니다. 겨울만이라도 제철식재료가 얼마나 소중한가를 절감하면서 '봄부터 가을까지 꾸준히 말려온' 말린나물을 하나씩 꺼내서 챙겨먹었으면합니다. 여기에, 봄부터 가을까지 제철채소로 만든 장아찌가 있다면 더불어 챙겨먹어도 좋을듯 합니다.
말린나물과 장아찌로 한겨울까지만 잘 먹는다면, 그것도 제철식재료를 제대로 먹기위한 우리들의 작은실천이라고 생각합니다.
②가을잡곡과 가을견과류를 꾸준하게 넉넉하게 챙겨먹읍시다.
가을에 수확하는 잡곡과 가을에 결실을 맺는 견과류를 가을만 챙기기에는 너무 종류가 많습니다. 맘같아서는 1년연중 먹자고 하고프지만, 또 그러면 수입산을 먹자는 꼴밖에 안되기때문에 그렇게 말할수도 없습니다. 우리나라 잡곡과 견과류는 재배상황이 너무 열악하기때문입니다. 이 열악한 상황을 극복하지 못한다면 그것만큼 비참한것이 없게될것입니다. 잡곡은 우리먹거리전반을 건강하게 만들어주는 기본토대이고 견과류는 사람몸에 필수적인 영양소를 듬뿍 내어주기때문입니다. 이런 귀한 식재료를 저질수입산으로 채운다는건 그야말로 밥상의 비극이됩니다. 우리땅에서 나고 자란 어엿한 잡곡과 견과류를 꾸준하게 알뜰하게 챙겨먹는 겨울이 되었으면합니다. 겨울도 거뜬하게 이겨내고 화사한 봄날처럼 같이 열어내는 몸이 될것입니다.
③겨울식재료라 알고 있는 채소들은 최대한 느즈막히 맛봅시다.
겨울식재료라 함은 겨울을 이겨낸 식재료를 말합니다. 그러자면, 한겨울을 지낸 식재료를 말합니다. 그것도 노지에서 말입니다.
그러자면 초봄이 그시가가 됩니다. 워낙 '빨리빨리' '보다많이'만을 강조하는 재배풍토와 넘쳐나는 수입산에 어떻게든 삐집고 살아남으려고 발버둥치다보니 한철을 훌쩍 앞당기면서 초겨울부터 보이기시작한 겁니다. 초겨울과 한겨울에 나오는 식재료는 겨울을 이겨낸 식재료가 아니라 가을에 따뜻한 곳에서 키워졌으니 겨울을 이긴식재료라 보기가 어렵습니다. 겨울식재료는 겨울을 거뜬하게 이겨낸 식재료이기때문에 땅에 납딱하게 (바싹 붙어서) 성장합니다. 겨울냉이와 봄동이 그러합니다. 또한 뿌리가 아주 길고 튼튼해서 맛을 보면 야무집니다. 뿌리가 얕고 잎이 세로로 길쭉하게 성장했다면 그건 겨울이라는 계절과는 상관없이 키워진 것입니다. 이런 생물학적인 측면에서만 살펴봐도 겨울채소를 구별하는건 어렵지않습니다. 그래서, 겨울채소로 유명한 냉이,봄동, 시금치, 겨울초는 최대한 한겨울이 끝나갈때쯤 맛보는 것이 영양적 측면에서도 좋을듯 합니다. 계절을 이기는 힘을 가진 채소는 그야말로 보물같은 영양을 간직하게 됩니다. 그건 고스란히 맛으로 측정할수있습니다. 계절을 이겨내면서 생성되는 에너지가 바로 '영양덩어리 그차제'이고 '제맛의 정수'이기때문입니다. 겨울에는 특히나,' 겨울을 이겨낸 맛'을 우리가 구별해낼줄 알았으면 합니다.
④더덕과 겨울해조류를 챙겨먹읍시다.
한겨울이 조금 지난후부터 즐겨야하는 것이 겨울식재료라면, 더덕과 겨울해조류는 겨울초입부터 먹을수 있는 식재료입니다. 얼마나 감사한지 모르겠습니다. 묵나물만 먹지않고 더 챙겨먹을것이 있으니 이보다 감사할일은 없습니다.
더덕도 늦가을과 초겨울이 진입해야 맛이 드는 식재료입니다. 가을에는 꽃을피우고 씨앗을 맺느라 모든 에너지를 그곳으로 집중시킵니다. 씨앗을 만들고 나면 잎이 전체적으로 지고 월동준비에 들어가는 시기부터 챙겨먹으면 됩니다. 더덕은 추석명절때문에 초가을부터 대대적으로 캐내옵니다. 하지만 더덕은 무성하게 성장한 잎사이로 꽃를 피우기 시작하는 시기인데 뿌리를 캐오면 영양을 온전하게 다 먹질 못합니다. 더덕은 잎도 더덕향이 진하게 납니다. 그만큼 온힘을 기울여 잎과 꽃을 피우기때문입니다.
초겨울부터 더덕 챙겨먹는 것이 식물의 생리적인 면으로 보나 겨울먹거리 여견을 보나 이득입니다. 겨울에 잘 챙겨먹으면서 겨울로 제철이 자리잡았으면 합니다.
겨울해조류라 이름을 붙인것은 나름의 이유가 있습니다. 겨울에 먹는 해조류가 있고 봄철에 먹는 해조류가 있기때문입니다.
겨울부터 맛이 채워지는 해조류는 김, 파래, 가시파래(감태), 매생이 입니다. 따뜻한 봄이 와야 맛이 채워지는 해조류는 미역,다시마, 톳, 모자반 등입니다. 바다봄나물인 봄철해조류는 봄에 먹었으면 하고 이르게 먹는다고 하면 한겨울이 지난 늦겨울쯤이 좋을듯 합니다. 덜 성장한 바다봄나물을 초겨울부터 먹는건 손해입니다. 이런차원에서 구별을 짓고 있습니다.
겨울해조류인 김 같은경우도 1월쯤에 채취한것이 가장 영양적으로 좋습니다. 비교적 낮은수온에 자라지 못하는 돌김정도만 초겨울(늦겨울)부터 수확을 시작합니다만, 보통 4번에서 5번가량 수확하니 1월중순부터 챙겨드시면 됩니다.
파래는 늦가을부터 먹을수 있습니다. 늦가을부터 봄철까지가 제철입니다. 파래, 가시파래, 매생이 는 12월-2월까지가 가장 맛있습니다. 초겨울부터 한겨울까지 맛있으니 이때 잘 챙겨먹으면 됩니다.
2.봄
①들나물은 초봄과 봄철에, 산나물은 늦봄과 초여름에 챙겨봅시다.
봄에는 겨울에 뿌리로만 연명하다가 그 뿌리위에 싹을 내오는 들나물이 있는가하면, 새싹을 새롭게 내오는 들나물도 있습니다.
그래서 뿌리째 먹는 들나물이 있고 잎만 먹는 들나물이 있습니다. 이에 맞게 먹으면 됩니다. 겨울에 뿌리로 살아있다가 싹을 틔워 키워진 들나물은 초봄쯤에 먹고, 새롭게 싹을 내오는 들나물은 봄볕을 받아야 하니 무르익은 봄날에 먹으면 됩니다.
겨울에서도 확인했듯이 봄을 여는나물인 시금치, 봄동, 겨울초같은 경우는 봄에 챙겨먹는 것도 좋습니다.
냉이같은 경우는 음력대보름이 지나면 꽃대를 세워서 상당히 질겨집니다. 냉이는 한겨울식재료로 먹는것이 이득입니다. 초봄쯤에 먹는 냉이는 황새냉이가 있습니다. 요건 꽃대를 늦게 세우는지 굵고 긴뿌리가 아삭합니다. 특색있게 챙겨보면 될것 같습니다.
산나물은 유명해지기 시작하면서 하우스재배 대량재배가 왕성해져서 초봄부터 나오기도 합니다. 하지만, 제철은 늦봄에서 초여름입니다. 이건 '산'나물이기때문에 '산'의 온도를 생각하면 됩니다. 당연히 초여름쯤이 되야 산나물 다워집니다. 이때 챙겨먹는것이 좋습니다. 물론, 산나물이 산의 서늘한 기온만 받쳐준다고 제대로 키워질리 없습니다. 산의 전반적인 조건들이 안받침되야 제대로 성장하고 제대로 영양을 채웁니다. 산나물을 농약주고 화학비료주면서 키워낸다면, 산나물의 가치가 생길수없습니다. 산나물 대량재배는 그래서 걱정이 많습니다. 맛과 향을 잃었기때문입니다. 봄볕(봄의기운)을 충분히 받고 산과 재배조건이 비슷하게 천천히 제대로 키워진 산나물이여야 합니다. 산나물의 향을 고스란히 담은 계절에 즐겨보시길 바랍니다.
여기에는 나무나물인 나무순이 있습니다. 나무순이기는 하지만 기본 산나무에서 싹을 틔우는 터라 넓은영역에서는 산나물에 속합니다. 그래서 봄이 무르익으면 맛보는 것이 제철입니다. 초봄부터 나오는 두릅같은 경우는 현재 대량으로 중국에서 나무줄기를 사와서 겨울에 하우스재배해서 키운것들입니다. 이렇게 키워내면 '산나물의 제왕' 되는건지..전 정말 답답합니다. 정신 똑바로 차리고 먹어야 겠다는 생각만 듭니다. 철을 어기는데에는 다 이유가 있는법입니다. 거기에 길들여지지않기 위해 봄철에는 더 신경써야 할것 같습니다.
②도라지와 봄해조류를 챙겨먹읍시다.
도라지도 더덕과 마찬가지로 철없이 생산됩니다. 추석명절이 가장 큰 범인입니다. 가을에 턱하니 자리잡아서 이때가 대목이니 제철과 상관없이 대량 캐내어 판매합니다. 하지만, 도라지도 가을에 꽃이 핍니다. 그리고 열매를 맺습니다. 더덕과 달리 겨울을 지내고 봄철이 되어 싹이 나올랑 말랑할때쯤 먹으면 좋습니다. 연한식감에 달큰한 맛까지 아주 좋습니다. 거기다가 봄마다 (이제는 4계절이 다그렇지만) 황사와 미세먼지로 몸살을 앓을때이니 기관지에 탁월한 효능을 가진 , 그러면서 제철이기도 한 도라지를 챙겨먹는다면 금상첨화가 아니겠는가.
봄해조류는 앞에서도 언급했지만, 바다봄나물을 말합니다. 바다도 겨울에 키워지는것이 있고 봄에 키워지는 것들이 있습니다. 물론, 해조류양식이 대량으로 진행되는터라 초겨울부터 쏟아내고 있습니다. 하지만 눈썰미만 조금만 있다면, 초겨울이나 한겨울에 나오는 봄철해조류보다 늦겨울과 초봄에 나오는 봄철해조류가 더 잎이 풍성하고 우람하다는 걸 알수있습니다. 초겨울 봄철해조류는 정말 엉성하게 생겼습니다. 그 차이만 익혀도 대단히 좋은 공부인셈입니다. 봄철해조류도 당연히 봄볕받으며 성장해야 영양을 오로지 제것으로 만들어냅니다. 그래서 봄에 챙겨먹을려고 하면.. 시장, 장터 어딜가도 코빼기도 안보일때가 많습니다. 찾는다면 바다에 직접들어가 채취해오는 자연산 정도입니다. 거이 하늘에 별따기인셈입니다. 이걸 알고부터 저는 정말 고민이 많아졌습니다. 뭐이리 급한겐지 모르겠습니다. 봄해조류 봄날에 먹어보는거 우리 할수 있을까요?
③봄나물을 짬짬히 말려 겨울을 준비합시다.
봄부터 겨울준비 들어갑니다. 들나물도 하나씩 말려두고, 특히 산나물을 잘챙겨서 말려놓습니다. 잎나물인만큼 서늘하고 바람이 잘통하는데서 말려주면 됩니다. 여기에서 주의할점은 겨울에 먹을량만큼 말리는 겁니다. 뒤에 여름식재료도 말릴것이고 가을에 가을식재들도 말릴것 입니다. 그러니, 너무 욕심내지말고 종류별로 특색있게 소화해낼수 있는 양만큼 부지런히 아름아름 말려보는 겁니다. 봄철은 이것만 잘해도 부자된것 같습니다. 그리고 겨울에 꺼내 묵나물로 봄을 맛보며 봄을 애타게 기다리는 겁니다. 너무 멋스럽지않나요? 그러자면 봄날에 부지런해야 합니다!
④봄딸기를 먹읍시다.
봄딸기는 철을 잃어버린 대표열매로 눈물나고, 겨울귤은 종자를 잃어버려 눈물납니다.
봄볕맞고 봄기운 흠뻑 마시며 달콤하게 커야하는데, 초겨울부터 겨울딸기라며 어여쁘게 그리고 넓다랗게 자리차지하고 있는 걸보면 쓴맛이 올라옵니다. 쓰디쓴 열매중 하나입니다. 막상 봄날에 키워져서 빨라도 4월말, 5월초순경에 맛봐야하는데 이맘때가 되면 딸기 보기도 어렵습니다. 진짜 해도해도 너무하다는 생각이 몰려오는 봄날입니다. 봄딸기 먹자고 소리치는 제가 더 이상한건가요?
딸기 봄에 그것도 봄기운 함뻑먹은 봄한가운데에서 맛보고싶습니다. 소원으로만 남진 않아야 할터인데요.
⑤봄곡물 보리를 먹기시작합니다.
곡물들이 보통은 가을에 수확하지만, 늦봄 초여름에 수확하는 곡물이 바로 보리입니다.
잡곡은 무조건 보물입니다. 수확하는 계절부터 챙겨먹기 시작해서 겨울까지 꾸준하게 잘 챙겨먹으면 됩니다. 워낙 잡곡생산량이 턱없다보니 수확철이 아니면, 수입산이 대거 자리를 차지합니다. 수확철에 맞추어서 좀더 많이 먹어봤으면합니다. 어렵게 키워내는 농가도 수확철에 힘좀 받으면 좋잖아요?
3. 여름
① 초여름에 산나물을 즐겨봅시다.
산나물은 초여름에 더 많이 챙겨먹으면 좋습니다. 여름나기에도 좋기때문입니다. 특히나 향이 좋기때문에 더더욱 좋습니다. 초여름 산나물은 하나는 말리고 하나는 냉동합니다. 냉동한것은 한여름이나 초가을 더위에 챙겨먹으면 좋습니다. 초여름에 취나물, 곤드레를 적당량 냉동했다가 초가을쯤에 먹는것도 아주 괜찮습니다. 초가을이 의외로 식재료가 빈약합니다. 초여름산나물로 채우면 아주 좋습니다. 냉동은 기본적으로 에너지낭비가 있으니 많은양보다는 여름에 소비할정도만 챙겨보면 좋을듯합니다.
초여름 산나물은 산에서 재배한 산나물이나 자연산 나물로 즐기시는 것이 좋습니다. 그래야 향도 영양도 제대로 채울수 있습니다.
② 토종 여름식재료를 신경써서 먹어봅시다.
어린호박, 가지, 고추, 오이 등 여름채소들은 토종식재료로 챙겨먹었으면 합니다. 호박을 제외하곤 나머지는 다소 어려울수도 있습니다만, 여름장터에 가면 조선오이는 만날수 있고, 토종가지도 만나기 어렵지않습니다. 풋고추는 현재 상당히 어려워졌습니다. 대부분이 요상한 오이맛나는 고추, 매운맛이 없는 고추로 대거 바꿔 농사짓고 있기때문입니다. 살짝 매콤함이 들어있는 토종고추가 많은곳에서 재배되었으면 하는 마음입니다. 왜냐면 토종고추는 여린고추(풋고추)부터 잘익은고추(붉은고추)까지 다 챙겨먹기때문입니다. 요즘은 여린것으로만 키워지게 개량된것이 많습니다. 애호박이 특히 그러합니다. 이건 더 생각해볼 문제지만, 이렇게 키워내는것이 이렇게 먹는것이 맞나..싶기도 합니다. 올해 좀더 알아보고 판단해야할것 같습니다.
한 줄기에서 여린것도 먹고 늙어 잘익은 것도 먹는것이 정상아닌가요? 올해 곰곰히 판단해봅시다.
③여름곡물 우리밀을 꼭! 챙겨먹읍시다.
우리밀은 여름대표곡물입니다. 초여름에 수확하는 잡곡입니다. '우리밀'은 보기만해도 아니, 먹을수만 있게 된것만해도 엎드려 절하면서 먹어야 하는 식재료 중 하나입니다. 대량 수입밀에 종적을 감출뻔했던 우리밀이 우리앞에 있는 건 기적입니다. 그리고 희망입니다. 지금 우리나라 잡곡은 자급율이 바닥입니다. 죄다 수입산으로 채워졌습니다. 잡곡들이 다시 설수있다는 걸 보여주는 희망이기도 합니다. 우리밀을 지키고자했던 농부들이 있었기때문에 가능한 일이였습니다. 그래서 우리밀은 그자체가 기적, 그 자체가 희망.
아낌없이 사랑해주었으면 합니다. 수십년간 피터지게 지켜온 이들도 있는데, 먹는우리야 까짓껏 잘 먹어주기만 하면 되는거 아닙니까? 초여름에 수확하니 잘 챙겨서 먹어봅시다.
④ 여름콩을 잘 먹어봅시다.
콩도 가을에 대부분 수확하지만 여름에 나오는 콩이 있습니다. 콩도 잡곡에 들어갑니다. 여름잡곡으로 콩도 알뜰하게 챙겨서 먹읍시다. 복달임음식이 점점더 우리움직임보다 더 과하게 발달하는 듯해서 안타깝습니다. 여름콩으로 보양하는것도 우리움직임에 잘 맞는게 아닌가싶습니다. 여름콩으로는 완두콩, 강낭콩, 울타리콩이 있습니다. 알뜰하게 챙겨 여름보양 콩으로 해보자구요.
4. 가을
① 여름식재료를 가을중반까지 잘 챙겨먹자
가을중반까지 낮에는 무척이나 덥기때문에 여름에 성장한 여름식재료들을 잘 챙겨먹는것이 중요합니다.
초가을에나온 가을식재료들은 맛이 들지 않아기때문이기도 합니다. 왜냐면 여름에 키운 가을식재료는 맛이 정말 엉성하기 짝이없습니다. 가을중반까지 여름을 이겨낸 여름채소들이 맛이 더 알차지니, 가을중반까지 꾸준히 챙겨먹는것이 좋을듯 싶습니다.
② 여름식재료를 짬짬이 말리고 장아찌를 담가놓자
여름식재료들로 겨울준비를 합니다. 말리거나 장아찌를 담가 겨울을 든든히 예비합니다. 올해는 가을비가 너무 자주 와서 말리기가 어려웠습니다. 그렇다고 건조기에 말리는건 반대합니다. 좋은 가을볕이 있는데 쓸데없는 낭비입니다. 바람이 부나, 볕이 오늘은 잘드나 이렇게 날씨를 살피면서 말려보는겁니다. 바람소리 볕의 움직임, 하늘의 움직임에 귀기울여 보는 겁니다. 비록 키우지는 못하지만 먹는우리도 말리면서 자연의소리에 귀기울여 보는 겁니다. 낭만적이잖아요?
장아찌는 봄에도 여름에도 가을에도 제철식재료로 아름아름 좋아하는 식재료로 골라서 담그시면 됩니다. 다만, 여름노지깻잎만큼은 가을에 꼭 챙겨 장아찌를 담그세요. 1년연중 하우스로 재배하는 깻잎으로는 장아찌담그면 향도 없거니와 너무 얍실하게 키워진터라 애기손바닥도 안되는 크기가 되더이다. 노지깻잎의 진한 향을 머금은 장아찌 하나면 가을도 겨울도 엄청 든든해집니다. 먹을양만큼 담가두세요.
③ 곡물을 종류별로 잘 챙겨먹읍시다. 토종잡곡을 좀더 신경써서 챙겨봅시다.
가을은 곡물의 계절입니다. 대부분의 곡물이 수확됩니다. 비록 재배농가가 그다지 많지않아도 제철은 꼬박 지킬수밖에 없습니다. 가을에 익으니깐요. 길게 땅의 영양을 받는 작물이라 요즘처럼 빨리빨리 재배하는 풍토와는 다른 품새로 일하는 분들입니다.
수확하는 순서대로, 기장, 조,피, 수수 등을 적당량씩 꾸준히 사다가 밥을 채워내면 좋습니다.
여기에다가 가을콩을 종류별로 적당량 사다가 또 밥을 채우면 더더욱 좋습니다. 이때 토종콩을 신경써서 챙기면 더더욱 좋습니다.
언제나 강조하지만, 우리나라는 콩의나라였답니다. 콩품종이 2천여종이 넘었습니다. 지금처럼 수입콩으로 대거 정리된 이와중에도 토종콩은 적은양이기는 하지만 다양하게 키워지고 있습니다. 수천년간 대대로이어온 콩이니 그 영양은 말할것도 없는 겁니다.
팥이나 녹두같은 경우도 넓은범위에서 콩에 속합니다. 가을에 나오는 잡곡만 잘 배워도 우리 밥상은 든든해질 것입니다.
가을날 만큼은 종류별로 다양하게 골고루 챙겨서 '밥'을 든든하게 채워내봅시다. 토종잡곡은 이름도 이뻐서 기억하기도 쉽습니다. 아마 그 이름에는 잡곡에 대한 사랑이 , 역사가 고스란히 담긴듯 싶습니다. 우리 가을에는 이 어여쁜 이름 친근하게 불러가며 밥을 차려봅시다.
④ 우리종자로 키워진 가을열매를 먹어봅시다.
가을에는 나무에서 열리는 열매, 즉 과일이 많이 나오는 계절입니다. 풍성한 가을과일이 나오는 계절이지만, 그 속사정은 빈껍데기와 다를바가 없습니다. 대부분이 외래종자로 키워지고 있기때문입니다. 우리나라가 과일은 근현대에 와서 먹은것도 아닐터인데..수많은 토종종자들을 버리고 대거 외래종자로 정리되었다는 것이 기가막힐일입니다. 이런 지경까지될때까지 종자문제를 고민도 안해봤다는것이 더 충격이였고, 외래종자로 키우면서 그 사실을 알려주지도 않았다는데도 놀랍고 이렇게 키우면서 국내산과일 먹자고 떠드는것도 이제는 이상합니다. 종자를 잃어버리면 심장을 잃은것과 같습니다. 심장을 잃은 식재료는 살아있어도 죽은식재료입니다.
우리종자로 키워지는 가을열매를 만나야하고 찾아야합니다. 그리고 사회적 분위기로 강력하게 밀고가야합니다.
멋들어진 가을과일들을 이대로 놔둘수는 없잖습니까?
⑤ 우리견과류를 신경써서 잘 챙겨먹읍시다.
가을에 수확하는 견과류를 잘 챙겼으면 합니다. 수입산으로 대거 채워지는 견과류가 저는 마뜩치않습니다. 견과류는 기본적으로 유통기한에서 부터 보관문제까지 민감하게 처리해야 합니다. 대량유통해서 들여오는 수입견과류는 바람직하지않을 뿐더러 아무리 좋은 견과류라 할지라도 철있게먹는것이 중요합니다. 수확하는 가을부터 겨울까지 집중?해서 먹었으면합니다. 집중하자고 해서 또 많이 먹자는 이야기보다 아름아름 적당량씩 꾸준하게 가을겨울 챙겨서 먹어보자는 의미입니다. 1년연중 욕심내지말고 수확철과 그 다음계절까지를 기간을 두고 먹어보자는 겁니다. 그러면서 동시이 토종견과류를 신경쓰는것도 좋은 방법입니다. 그만큼 오랜세월 우리땅과 친숙해진 견과류들이니 크기는 작고 열매도 많지않지만 영양만큼은 제대로입니다. 적당량챙겨서 먹어봅시다.
⑥늦가을에 겨울나기용 김치를 담가보자
늦가을쯤이 되어야 김치재료들이 맛있어집니다. 무, 배추, 고들빼기, 갓이 그러합니다. 그래서 늦가을에서 초겨울에 겨울나기김치를 짬짬히 담가보면 좋습니다. 겨울이 특히 나물로 버텨야하니 더더욱 겨울나기김치는 중요합니다. 그리고 이때 담근 김치가 1년중에 제일 맛있습니다. 그건 김치재료가 제철이기때문입니다. 조금 수고스럽더라도 겨울나기김치 담그는것을 버릇들이면 겨울철이 든든해지고 엉뚱한 철없는 겨울채소먹는걸 줄일수 있습니다. 늦가을에는 김치욕심 왕창 내보자구요.
5. 해산물
해산물은 심각성이 날로 높아져서 따로 특화해서 글을 써봅니다. 기본적으로 '많이 잡히면 먹고, 적게 잡히면 안먹기'입니다.
① 멸종하거나 멸종직전인 해산물은 과감하게 식단에서 빼냅시다.
우리나라에서 이젠 만나기 아주 어려운 명태. 오랫동안 사랑받아와서 고유음식으로도 정말 다양하고 많습니다. 즐겨먹는 방식도 다양합니다. 말려서도 먹고 (북어,황태)여리게 큰것도 먹고(노가리), 꼬들꼬들하게 덜말린것도 먹고(코다리), 생으로 먹고(생태) 얼려서도 (동태)먹습니다. 기본 제사나 명절에도 생선전으로도 즐겼습니다. 당연히 내장으로도 아가미젓, 명란젓, 이리 등도 먹었고 껍질은 따로 챙겨서 먹기도 했으며, 대가리도 버리지않고 육수로 사용했습니다. 천년이상되었겠죠? 이리 먹는방식이 다양한걸 보면.
하지만, 이젠 멸종했습니다. 1톤도 안잡힙니다. 통계상으로는 0%입니다. 이런 사정인데도 우리밥상에는 떠나지않고 수입산으로 대거채워 먹고있습니다. 이상하지않습니까? 바다는 내어주지 못하는데 흥청 망청 먹고있는 우리가.
저는 과감하게 내려놓아야 한다고 주장합니다. 많이잡히면 그때 먹으면 됩니다. 많이 잡히도록 바다여건을 만들던, 치어를 방류하던 그런 과정이 축적될때까지 기다려주면 됩니다. 수입산으로 대거 채우면서 먹는데 이걸 또 고유음식이라 부르는건 또 우습지않습니까? 진지하게 고민할때입니다.
꽁치도 1톤이하로 잡힙니다. 대량 오츠크해에서 잡아옵니다. 남의바다 축내면서 먹는것도 문제거니와 남의바다 것들 먹다보니 그 식탐이 점점더 비대해지기만합니다. 골뱅이도 전멸직전입니다. 통조림을 주로 먹다보니 우리들 식탐이 얼마나 문제가 있었는지를모르는 겁니다. 그많던 골뱅이 바닥 들어냈습니다. 결국 전세계골뱅이 다 끌여들여 먹고 있습니다. 골뱅이는 그야말로 식탐이 멸종의 범인입니다. 바다변화와는 그다지 깊이 연관되지않았습니다. '식탐'을 부추기는 통조림문화는 정말 과감히 버려야합니다. 그 식탐이 멸종을 부르기때문입니다. 그 식재료가 나오는 터전을 고민하지않습니다. 그렇게 먹는건 공멸을 부르는 일입니다.
땅(산과들)과바다는 식재료의 터전입니다. 그들에 의탁해서 우리 일생을 살아갑니다. 그 터전을 소중히 여길줄 모르게 하는 음식문화는 버려야합니다. 그래야 근본적으로 우리가 살수 있는겁니다.
대하도 거의 잡히지않습니다. 지금 우리가 먹고있는건 외래종 흰다리새우이지 '대하'가 아닙니다. 외래종을 먹는거나 수입산을 먹는거나 마찬가지입니다.
낙지,꼬막, 바지락을 포함한 조개류도 멸종의 길에 차근차근 들어서고 있습니다. 어떻습니까? 멸종. 그것이 또무슨 결과를 나을까요? 바다는 지금 몸살을 앓고 있습니다. 바다가 내어주지 못한다면 안먹으면 그만입니다. 습관따라 유행따라 먹는것은 건강한 먹거리와 아무런 연고가 없습니다. 건강한 먹거리는 건강한 토대에서 나옵니다. 바다. 이젠 우리가 살펴주어야 합니다.
②1만톤이하로 년간 잡히는 해산물은 먹는양을 과감하게 줄여봅시다.
연장선 이야기입니다. 이런연유로 1만톤 이하로 잡히는 해산물은 과감하게 먹는양을 줄여나가야 합니다. 왜냐면 멸종을 앞당길수 있기때문입니다. 우리가 앞으로 살아갈 날보다 먼저 멸종될수 있습니다. 수천년 살아온 바다생물들을 죄다 망가뜨리는 삶이 바로 우리들이 될수 있다는 이야기입니다. 이미 그러했지만, 이제라도 어획량, 생산량, 채취양등을 고려해서 '많이잡이면 넉넉히 먹고, 적게 잡히면 덜먹는' 우리가 되야합니다. 해산물 식습관은 더 늦으면 안됩니다. 얼릉 바로잡아야 합니다.
남의바다 해산물 뺏어먹는것도 한계가 있는 법입니다. 당연히 안전하지도 않거니와. 우리바다를 가꾸고 사랑해주는일. 그것이 먹는우리가 해내야 하는 일입니다. 그간 너무 충분히 아니 과도하게 먹어왔잖습니까? 우리 이젠 자제합시다.
③ 낯설은 해산물과 친해집시다.
이것도 같은 이야기입니다. 친근했던 해산물들은 이제 거의 명을 달리하고 있느니.. 낯설지만 바다가 풍성하게내어주는 것들로 밥상을 차려보자는 겁니다. 낯설은것이 대수가 아닙니다. 이렇게 내어주는 바다가 한없이 고마울 뿐입니다.
그런마음으로 하나씩 친숙해져갔으면 합니다.
6. 양념
양념은 식재료 못지않게 요리에는 대단히 중요한 역할을 합니다. 음식을 좌지우지하는 결정적인 건 식재료의 제맛이지만, 음식의 풍부한 맛을 더해주는건 양념의 역할입니다. 어찌보면 요리에서는 기본적인 것입니다. 그런데 그 기본이 허술하다면 식재료의 제맛마저 잃게할수 있습니다. 그런차원에서 조금만더 신경써보자는 의미로 써봅니다.
① 천연조미가루를 만들어 놓읍시다.
멸치, 새우 정도는 가루로 만들어 준비해놓으면 육수내기가 정말 편리합니다. 이것만 담보되도 국물요리는 걱정이 없습니다.
여기에 더 가능하다면 취향껏, 더 준비하셔도 무방합니다. 기초적인것만 잘 챙겨보자는 취지에서 두가지를 선택했습니다.
지집은 디포리가루, 홍합가루, 표고버섯가루, 다시마가루가 있습니다. 다 국물요리 특성에 따라 어떤건 많이 어떤건 적게 넣어 육수를 만듭니다. 디포리는 우리나라에서 잡히지않아 가격이 상당히 비쌉니다. 수입산을 살꺼면 굳이 만들지않아도 됩니다. 저도 다쓰면 안만들 생각입니다. 홍합가루는 말린홍합을 사다가 갈은것인데요 홍합의 시원한육수를 자주 사용한다면 만들면 됩니다.
다시마가루는 다시마우려끊인물이 안만들어졌을때 가끔 사용합니다. 기본은 밑국물로 다시마우려끊인물을 사용합니다. 이건 밥물로주로 사용합니다.
가루만들기는 그리 어렵지않습니다. 말린 멸치와 말린새우를 구입해서 (말린새우같은 경우는 수입산이 많으니 꼭 원산지 확인하시구요.) 기름없이 마른팬에 바삭하게 볶아준후 한김 식혀서 분쇄기에 휘리릭 갈아주면 끝입니다. 너무 간단하니깐 맘만 먹으면 할수 있는 일입니다. 멸치는 내장만 빼내면 됩니다. 대가리까지 다 갈아서 사용하면 됩니다.
② 제철열매들로 아름아름 과일청을 담가봅시다.
많은 가정에서 '매실청'을 사용하는데요. 덜익은 매실로 과일청을 담그는건 자제했으면 합니다. 원래 덜익은 과일은 먹지도 않는 겁니다. 그만큼 독성이 있어서입니다. 그런데, 매실청을 그간 푸리딩딩한 놈으로다가 담는데 온나라가 혼이 빠진듯 만들어댔습니다.
매실청은 늦봄에 노랗게 잘익은 황매실로 담가 향으로 먹어야 합니다. 저는 이제 안담급니다. 그간 다른 과일청들도 아름아름 담으면서 저희집에 맞는 과일청을 찾으려고 애썼습니다. 그러면서 아껴야하는 열매로다가 과일청을 담그려고 합니다.
예를 들면, 앵두, 딸기,보리수, 산머루, 산다래 등 제철을 꼬박 지키지만 (딸기는 봄마다 담그면서 봄에 먹자고 기억하려고..담그는 것임.) 잘 모르는 열매들이 많습니다. 그것을 청으로 담가 풍미로나마 음식으로 담고 싶어서입니다.
각자가 생각하는 의미있는 열매들로 선별해서 1키로 내외로 아름아름 담가보기를 권합니다. 많은양을 한꺼번에 담그는것도 그다지바람직하지않습니다. 가정집에서 음식점에서 하듯이 대량으로 만들필요가 없습니다. 숙성되면 될수록 깊은 맛이 나는 것들도 있습니다. 한해 요리하고 말것이 아니라면, 숙성의 맛을 담은 과일청을 작은것이라도 하나정도 선택해서 음식으로 즐기면 좋을듯 합니다.
요리의 단맛은 기본적으로 '조청'으로 내길 권합니다. 그것도 국내산 쌀로 만든. 여기에 곁들이는 양정도로 '과일청'을 배치하면 됩니다.
③ 된장과 국간장(조선간장)으로 기본맛을 낼수있게 해봅시다.
우리가 주로 쓰는 양념이 바로 왜간장입니다. 양조간장, 산분해간장, 혼합간장이 여기에 속합니다. 아마 왜간장없이 요리하라고 하면 못할사람이 상당히 많을 정도로 우리요리에 현재 좌지우지하는 양념이 되어가고 있습니다. 이정도라면 너무 심각하다는 판단입니다. 그래서, 육류나 해산물은 된장이나 국간장으로 밑간하고 요리하는 걸 만들어내는 것이 필요하다고 판단합니다.
한쪽편으로 너무 기울였다는건 그만큼 우리요리가 편향적이라는 걸 말하는 겁니다. 우리음식이 중요하고 좋다고 떠들면서 기본양념은 왜간장으로 쓴다면 이것도 모순중 모순이며 거짓요리가 됩니다. 양념도 우리식대로 자유자재로 쓸줄 알아야 한다고 생각합니다. 그런차원에서 얼만큼 길들여졌는지 확인해보고 바꿔어가려고 노력해야 할듯 싶습니다.
④ 기본 향신채 마늘과 생강만큼은 토종으로 신경써서 사용해봅시다.
향신채는 요리할때 주요하게 쓰는 양념입니다. 그런데 향신채가 온통 외래종자로 채워지는터라 안타까움이 넘어 쓰라릴 정도입니다. 김치만이라도 토종향신채를 사용하길 권합니다. 그러면서 점진적으로 모든요리에 넓혀나가길 바랍니다.
요리는 완성된 겉모양새보다 식재료 선별에서부터 손질, 조리과정 그 모든것이 하나하나 다 중요합니다. 그 내용이되는 부분을 소홀히 하면 그것이 바로 쭉정이라 불리우는 요리가 되는 겁니다. 눈에 확연하게 들어나지는 않지만 알차게 채워야만 '맛'으로 '영양'으로 몸이 알아챕니다. 이것을 귀중하게 여길주 알아야 음식을 통해 세상을 배울수 있습니다.
자~ 여기까지입니다. 항상 짧게 한다면서 이리 말이 많습니다.
제철식재료를 즐기고 먹자고 하는데에는 단순히 먹는것을 잘하자는 그런 차원이 아닙니다. 제대로 챙겨먹는만큼 더 잘살아보자는 마음이 더 큽니다. '더 삶을 잘 가꾸어보자'가 제철찾아삼만리의 숨은 여정입니다. 그것까지 읽어내실수 있다면, 저에게는 행복 그 자체일것입니다.
제철식재료를 찾고 먹다보면, 제철에 키우지 못하게 하는 사회를 보게됩니다. 그안에서 뼈속까지 피한방울까지 돈에 길들여진 우리들을 마주합니다. 돈이 망가뜨린 세상을 봅니다. 정말 편할수가 없습니다. 고통스럽지않을수 없습니다.
길들여져 어쩔수없다는 나를 마주하는일이라 그러합니다. 그래도 그 마주침에 도망치지는 말았으면 합니다.
결국은 제철을 찾는다는건 나만 잘먹자가 될수가 없습니다. 우리가 먹는 모든식재료를 직접 키우지않기에 여러사람들의 도움을 반드시 받아야하기때문입니다. 그 도움없이 밥한톨도 우리앞에 올수 없습니다.
그래서, 제철찾기는 제철식재료를 풍성하게 키우는 사회(여건)를 만들지않고는 어찌보면 불가능한 일일지도 모릅니다.
제철식재료가 풍성하게 나오고 그맛을 제대로 즐기자면 그런 사회(여건)를 만들고자 하는 의지가 넘치는 일이 먼저일수밖에 없습니다. 그런 의지가 바로 제철찾기 그 자체라고 생각합니다.
내년에도 먹거리로 입만 배만 즐거운 것이 아니라 자기삶을 가꾸는데 더 힘쓰고, 우리들 삶 곳곳을 섬세하게 영향을 주는 우리사회를 더 가까이서 주인답게 마주보면서 자신이 할수있는일, 그리고 더나아가 해야할일을 찾는다면 그보다 보람찬 한해가 없으리라 그리 확신합니다.
너무나 투박한 블로그임에도 아낌없이 사랑해주신 분들께 다시한번 감사인사 드립니다.
내년에는 더 투박하고 더 소박하게 가꾸는 불로거가 되야겠다 생각합니다. 2015년 마무리를 서둘렀습니다. 이젠 12월은 하고팠던건데 못한일들 처리하고 언제나 정신없이 앞만보고 달려온 것같으니 적절하게 쉬면서 보내렵니다. 그러다가 내년구상?이 떠오르면 글도 쓰구요.ㅎ 이웃님들에게도 12월은 후딱 정산하는 달이 아니라 느긋하게 한해 돌아보는 좋은시간이 되었으면 합니다~~
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☞2015/11/29 - [쉼터~/시작과 돌아보기] - 2015년 결산1
제철찾아삼만리는
제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다.
제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고
식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다.
더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다.
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