2014. 5. 2. 07:00

겨울내내 우리네 밥상을 너무나 든든하게 채워주었던 김입니다.

봄날이 무르익으니 구운김보다는 장아찌가 더 밥상에 어울릴듯하여 방송에서 나온 방법이 너무 좋아서 얼릉 따라 만들어봅니다. 

방송으로 보기에는 너무 간단해 보여서 당장 따라해봅니다.  


들어가기에 앞서..

김에 대해 알게된 몇가지 것에 대해 잠시 이야기하고 갑니다.

저는 우리나라가 김을 일본에 많이 수출하고 있어서 참으로 자랑스러워하는 식재료중 하나라고 생각했습니다. 

그런데..우리나라에서 생산되는 김의 종자가 일본종자가 상당히 많다라는 것을 알게되었답니다. 

해조류 종자문제까지 깊이 있게 들어가면..더 가슴쓰린 이야기는 많은 듯합니다. 

다만.. 우리가 정말 좋아하고 즐기고 있는 김이..우리종자가 별로 없다는 사실이고 몇해전 해조류 종자문제가 대두되면서 토종종자를 연구하고 개발,보급하는 시도가 있기는 합니다. 하지만 우리가 가장 많이 먹고있는 김밥용김이나, 조미김등은 일본종자로 대부분 만들어지고 있었다고 하니... 아직 로얄티문제가 붉어지지는 않았지만..조만간 우리는 비싼 헛값을 치루며 김을 먹게됩니다. 

제철찾기를 하면서... 식재료를 배우고 알아가려고 하고 있는데.. 알면 알수록...

우리손으로 키워 우리것으로 만들어진..식재료가..거의 없다는 사실에..상당히 놀라게 됩니다. 

우리..정말 ...입에만 즐거운 맛..그것만 찾아서는...안된다는 생각이 너무 강하게 스칩니다. 풍성하게 식재료가 넘쳐나는 것처럼 보이지만... 그 속내를 들여다보면 실속이 없어서..미래의 밥상이..엄청 위험한 수위를 넘어섰다는 생각이 든답니다.   

우야튼.. 우리나라 식재료의 자랑이라 여기는 김~ 토종김이 더 많이 생산확대되서 진정한 우리나라의 자랑으로 남았으면좋겠습니다. 




김은 제가 너무나도 좋아하는 식재료랍니다. 

겨울철에 김이 빠진다면..아마..너무 섭섭해서..밥을 못먹을지도 모릅니다.

들기름에 발라 석쇠에 구워 뜨끈한 밥위에 턱 얹어먹으면 꿀맛!!  그이상의 표현이 안되는 반찬입니다.

그냥 구워 밥 올려 간장 콕 올려주고 먹어두 너무 맛있습니다. 겨울내내 그렇게 맛있게 먹었던 식재료이지만 봄철이 무르익으면 눅눅해지기도 하고 봄철에 무수히 쏟아지는 봄나물과 봄식재료덕에..그 값어치?가.. 살짝 떨어집니다.

보통은 눅눅한 김으로 김무침을 여러가지 봄철식재료와 함께 무쳐내는 것으로 갈무리를 하는데..장아찌로 만들어 늦봄에서 초여름까지 드시면 아주 좋을듯합니다. 


물론. 1년연중 김이 판매되고 있는지라 어느때고 장아찌는 만들수있습니다. 

하지만 봄철에 든든한 밑반찬으로 두고 먹으면, 딱 좋다고 생각합니다. 이유는 봄철식재료가 넘쳐나도 밑반찬이 만만치않기때문입니다. 

이럴때는 김장아찌만한 것이 없을듯합니다. 짭조롬한듯하면서 쫄깃한 김의 식감이 너무 좋아서 밥반찬으로 너무 좋습니다. 

물론..저희집은..안주반찬으로도 나간답니당^^



김이 가진 식감 그대로가 살아있는 듯합니다. 

말린김은 바삭함이 생명이겠지만, 김 장아찌는 김의 찰지게 씹히는 쫄깃한 식감이 최고 인듯합니다. 


보통은 김장아찌를 맛간장을 만들어 붓는 방식으로 하더라구요

제가 만든 김장아찌는 맛간장을 김에 발라 잘라주는 방식입니다. 

저도 방송에서 보고..오호~ 너무 깔끔하고 괜찮겠다 싶어서 이 방법으로 담가봅니다. 

살짝 걱정도 되긴 했지만..해보니.. 김이 하나하나 잘 떨어지고 통깨가 사이사이 들어가서 더 맛난듯합니다.

제가 놀란것은.. 김이 눅눅해지는 것이 아니라 오히려 찰기가 있어지고 쫀득해지는 느낌이 전해져오고 뿐만 아니라 한장 한장 잘 떨어져서 집어 먹기에 너무 좋습니다.당연히 한장씩 발랐으니 양념은 떡지게 들러 붙은 것이 아니라 한장씩 아주 잘 베여있어서 너무 좋답니다.


적당량 바른후 가위로 썰어내기만 하면 되서 맛간장만 준비되면 즉석에서 만들어 바로 내놓는 반찬으로도 아주 훌륭할 듯합니다. 




젓가락으로 한장을 집어내는 일이..너무 쉽습니다~

요로코롬 잘 떨어집니다. 일반 재래김으로 만들었는데도 아주 찰지고 쫀득하고 두께감도 아주 좋습니다. 

맨입으로 먹으면 한번은 맛있게 먹고 두 세번째는 짜다고 느낀답니다. 밥하고 꼭 같이 먹는 밑반찬입니데이~

맛있다고 두장씩 먹으면..짭조롬한 맛도 두배?ㅎㅎ 씹는 식감도 쫄깃함의 두배?ㅎㅎ가 되오니..

한장씩 떼어 밥위에 턱 얹어서 맛나게 드십시오~~



맛과 식감이 너무 좋아서 100장을 다 만들어버렸습니다ㅎㅎ 뉘님의 칭찬도 한몫혀서..내친김에...제 정열을 다 쏟아부었답니다^^

100장을 바르려니..시간이 좀..걸리기는 했지만... 엄청 뿌듯하고 든든하더이다~

당분간은 밑반찬 걱정 안하고 살랍니다~









봄철 밑반찬으로 너무 좋아요~

김장아찌 

재료: 재래김 100장 

육수: 물6컵, 사과1/2개, 양파1/2개, 고추씨2큰술, 멸치가루1큰술, 디포리가루1큰술,새우가루1큰술, 표고버섯가루1큰술,대파1/2개,다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 청양고추2개

장아찌 간장: 양조간장1과1/2컵,조청1과1/4컵, 육수1과1/4컵



만드는 방법은 

장아찌간장을 만든후 김에 붓으로 간장을 바르고  통깨를 뿌려 겹겹이 만든후 적당한 크기로 썰어주는 것입니다. 

이 방법의 장점은 바로 만들어서 즉석에서 가위로 썰어 담아 내도 너무 좋다는 것입니다. 

한장 한장 양념이 쏘옥 배여들어서 좋구, 떡지지 않고 김 한장 한장 낱으로 너무 잘 떨어진다는 것입니다. 



우선은, 육수를 만들어 줍니다. 

육수는 많은양이 필요치는 않더라구요, 남은 육수는 다른 용도로도 충분해서 일단은 넉넉하게 만들었답니다. 

맑은육수를 고집할 필요는 없는듯합니다. 간장이라 딱히 티도 안나거니와..저희집은 왠간한 건어물들은 가루로..만들어져 있는지라..

면보에 담아 육수를 냈지만..맑지는 않았답니다. 참조^^


육수에 넣은 야채와 건어물은 집의 사정에 따라, 취향따라 넣어주심 되겠습니다. 

물6컵을 붓고, 사과1/2개, 양파1/2개, 대파1/2개를 넣고, 나머지는 면보에 담아 끓였습니다. 

다지마늘3큰술, 다진생강1/2큰술, 고추씨2큰술, 멸치가루1큰술, 디포리가루1큰술, 새우가루1큰술, 표고버섯가루1큰술은 면보에 넣었습니다. (저희집은 마늘과 생강이..죄다..다져서 보관하는 지라...) 

그리고..끓이다가..옆에 보이는 청양고추2개도 넣어주었습니다. 2-30여분정도 팔팔 끓였습니다. 



육수가 다 준비되었으면, 다른 냄비에 양조간장1과1/4컵, 조청1과1/4컵, 육수1과1/4컵을 붓습니다.

간은 딱 좋았는데요, 저는 좀 두고 먹을거라.., 양조간장1/4컵을 더 부어주었습니다. 

(육수는 다양하게 준비하셔도 무방하지만.. 조청은 꼭 챙겨서 넣으시면 좋을듯하구요, 조청과 간장,육수의 비율은 1:1:1로 해주고, 

 간을 봐서 간장양을 살짝 늘리시면 딱 좋습니다. 저는 100장을 다하느라 양이 많았지만.. 남은 김으로 만드시고 싶다면,

비율을 참조해서 만드시면 될듯합니다~)



그리고 한소끔만 끓여준후 식혀둡니다. (다 섞은후 꼭 끓일 필요는 없더이다~ 참조)

재래김과 붓을 준비합니다. 식혀둔 장아찌간장은 적당량 볼에 담아 덜어 놓습니다. 



붓에 장아찌간장을 콕 찍어 김 한장 위에 아주 촉촉하게 발라줍니다. 꼼꼼이 발라주어야 합니다. 

김에 기름 바르듯이 바르면 안되구요, 촉촉함이 넘치게.., 김끝부분에는 신경을 써서 발라주세요

(아무 걱정할 필요없이..넉넉하게 발라주시면 된답니다. 촉촉하게 발라주면 김이 살짝 오그라들기 시작합니다. 눈에 확 띌정도 티가 나지는 않지만..수분을 흡수하면서 살짝 줄어든다는 것을 느끼게 됩니다. 찢어지거나..그러지않으니..안심하셔도 된답니다.)


촉촉하게 장아찌간장을 바른후 통깨를 솔솔솔 뿌려줍니다. 골고루 뿌려줍니다. 



그위에 김한장 다시 깔고 장아찌간장 촉촉하게 바르고 통깨 솔솔 뿌려주고..이것을 반복해줍니다. 

10장이 되게 해두 되고, 20장이 되게 해도 되구요, 적당량 두께다 싶을때, 김 길이를 맞춰준후에 먹기좋은 크기로 썰어주면 끝!

(김길이를 맞추라고 하는 것은.. 양념을 흡수하는 속도가 아래쪽 (먼저 양념을 바른 김)이 빨라서 위는 좀 크고 아래쪽은 작답니다. 

김이 한장씩 잘 떨어지기 때문에 김의 크기를  일정하게 맞추어 주는 것은 수월하답니다.)



장아찌 간장양은 100장용으로는 딱 좋았습니다~

저처럼..우직?하게 한번에 다 만들지 않아도 된답니다. 

장아찌간장을 냉장고에 보관하시고, 10장에서 20장씩 만들어 밑반찬으로 바로 해결하셔도 된답니다. 

장아찌간장만 만들어 두시면, 즉석에서 바로 만들어 바로 반찬으로 내놓을수있어서 아주 매력적입니다~~




자~ 그릇에 담아봅니다. 


처음 15장 정도 만들고 가위로 적당량 썰어 낸 것입니다. 

요거는 저녁반찬으로 나갔지요, 촉촉하게 묻힌 김무침을 뉘님이 참 좋아하신답니다.

그 원하던 식감이였는지 쫄깃하면서도 촉촉하고 짭조롬하면서도 달큰해서 너무 맛있다고 과하게 칭찬해주었답니다. 

(참고로..칭찬... 잘 안해줍니다..) 짠것을 상당히 좋아하거든요^^, 아무래도..짭조롬한 것이..맘에 들었나 봅니당ㅋㅋ

이날 저녁밥상에 맛나게 먹고..술반찬으로도 좋겠다며..굳이 찾아 꺼내.. 안주 반찬으로 꺼내 드시었답니다..

뭐, 넉넉하니.. 인심 팍팍 쓰며 내주었습니다.


가지런히 모아서 보관통에 차곡차곡 담았습니다. 

약간 남은 장아찌간장은 붓으로 발라 사이사이 다시 한번 더 발라 촉촉하게 해주었구요~



도톰하게 덜어 담아내기도 했답니다~



너무나 김의 쫄깃한 식감이 좋아서 먹으면 마냥 행복해집니다~




덧붙이는말1.몇해전부터..김 양식에서 염산을 써서 재배하는 것이 크게 문제시되곤 하였습니다. 한달전만해도 농약성분으로 김을 재배해서 유통했다는 것으로 큰 사건이 일어났습니다. 

우리..종자문제만 하더라도..복잡하고..씁쓸합니다.. 키우는 것은..정직하게 해야 합니다. 

물론..김을 양식한다는 것이..말처럼..쉬운일이 아니라는 거.. 참으로 힘든 노동중 하나라는 것...잘 알지는 못하지만..그러하기때문에..이런꼼수도 써가며 키우는 비양심 양식업자와 유통업자가 있었던듯싶습니다. 

무산으로 김을 키우는 것이..생산량도 적고..키우는데 소요되는 노동도 몇배나 크다고 합니다. 

쉽게 빠르게..생산하는 것보다..정직하게..키워내는일..저는 중요하다고 생각합니다. 

앞으로..김양식업에는 종자문제를 비롯하여.. 열악한 바다환경과 생태...등등으도..힘겨움이 더더욱 .많겠지만. 그래도. 정직하게 키워낸 것으로 보람차고 그것을 자랑으로 여기는 양식업자들이 더더욱 많아졌으면 좋겠습니다. 

더불어..정직하게 키워내는 양식에 종사하는 모든 분들의 수고로움과 노고를 잊지않고.. 더더욱 맛나게, 자랑스럽게 저도 먹을것입니다~


덧붙이는말2. 돌김은 토종 종자이구요, 김밥용김이나 조미김은 대부분이 일본산 종자라고 합니다. 

곱창김도 토종종자라고 하구요, 최근 종자개발을 한 김도 몇종류 있기는 하더라구요. 재래김은 토종과 일본산이 겹쳐있는듯한데...정확하지는 않습니다. 우야튼.. 가장 많이 즐겨먹는것이, 김밥용김과 조미김일텐데... 수출도 조미김으로 많이 하던데.. 로얄티문제까지 겹치면..참..답답하네요.. 김..맛나게 먹을 줄만 알았지..이런 속내가..있는줄..상상도 못했답니다.. 



제철찾아삼만리는 

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 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고  

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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. 행복끼니 2014.05.02 07:15  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    김장아찌~~
    밥도둑이지요~^^

  2. Favicon of https://yun-blog.tistory.com BlogIcon 맛있는여행 2014.05.02 07:43 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    김장아찌..이런 반찬이 있으면 왠지 모르게 든든합니다.
    아무때나 부담없이 먹을 수 있는 국민반찬인 듯...
    맛있게 보고 갑니다.
    행복한 하루 되십시요^^

  3. Favicon of https://lilyvalley.tistory.com BlogIcon 릴리밸리 2014.05.02 07:47 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    헉~우리가 먹고있는 조미김이 일본종자로 만들어졌다니 놀랍습니다.
    수출이 많이 되니까 당연히 우리 종자인줄 알았네요.돌김은 우리 종자군요.
    떡지지 않고 먹을 수 있다니 한번 시도해 봐야겠습니다.^^

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2014.05.02 12:15 신고  댓글주소  수정/삭제

      저도..너무 깜짝 놀라서..말이 차마 나오지않더군요...
      조만간 우리나라 종자등록이 마쳐지면... 로얄티문제는 생길것이라고 하네요.. 하필..가장 많이 먹는,,김밥용김과 조미김이..그런겐지...아이고..왠지..일본에 하청받은 듯한 이기분...너무 씁쓸했습니다..
      다... 연구를 게을리하고..우리종자를 아끼지 못한데서..생긴듯합니다.. 그나저나..식재료 공부하다..저..머리 터지고 속터지겠어요..
      암튼..오늘도 힘왕창 내시는 날 되소서~~

  4. BlogIcon 서비 2014.05.02 08:20  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    저도 도전해보고 싶은데요..^^

  5. Favicon of http://33104alive.tistory.com BlogIcon 린넷 2014.05.02 09:09 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    중간에 끼인 휴일이라서 오늘은 어째 아침부터 어수선한 기분이네요.
    그래도 오랜만에 오는 연휴이니 즐거운 마음으로 하루 잘 보내시고!
    연휴계획 잘 세워서 편안하고 즐거운 추억 만드세요.

  6. BlogIcon 행복한요리사 2014.05.02 09:23  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    엄마가 만들어 주시던 밑반찬
    잘 배워 갑니다.
    귀한 하루 되세요. ^^

  7. Favicon of https://passionfactory.tistory.com BlogIcon 초원길 2014.05.02 09:28 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    든든한 밥상이 될것 같습니다
    이제 금요일입니다
    한주 마무리 잘 하시고~행복하고 여유있는 주말 맞으시구요~

  8. 개코냐옹이 2014.05.02 10:15  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    밥도둑 같습니다 ... 참말로 ... 관심이 가네요 ... ^^

  9. Favicon of https://newday21.tistory.com BlogIcon 새 날 2014.05.02 10:30 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    오호.. 김으로 장아찌도 담구는군요. 말씀 보니 김도 종자문제가 있군요. 더군다나 우리가 먹는 김의 씨가 모두 일본 것이라니...ㅠㅠ 가슴 아픈 얘기가 아닐 수 없네요. 비단 해조류뿐 아니라 화훼나 채소, 과일 류 등 농산물에도 종자로 인한 로열티 문제가 왕왕 벌어지고 있더군요. 그런데 김에도 그런게 있다는 사실은 제철님을 통해 처음 접합니다. 덕분에 또 하나 배우고 갑니다. 단순히 먹는 데에 그치지 않고, 이렇듯 식재료의 원류와 문제점까지 짚어주시니 깊이가 더해가는 것 같습니다. 행복하시길...

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2014.05.02 12:25 신고  댓글주소  수정/삭제

      저도 처음 담아보는데..방법도 괜찮구, 맛도 제법괜찮구, 저장도 가능하니..걍..맘이 든든해요
      아우.. 진짜..식재료...알면알수록...쭉정이만 먹은듯해요..
      김..진짜 좋아하는데.. 앞으로 로얄티까지 지불하면서 먹어야 한다니..이거 너무 배아파서리...우리나라가 겉만 번지르하지..먹거리부터..사회문제까지..알맹이가 없시요ㅠㅠㅠ
      아직..표면적으로만..제가..알고 느낀것이라..부족하지만..김에 대해서는..다시 생각하는 계기가 된듯합니다..
      맛있는거 글 올리면서...이리 배가 아프고..속 상한 이야기..계속해두 될까여? 느낀데로..쓰긴 할건데...제글보면..다들 속상할듯혀서..기쁨을 드릴방법이 없을까나...ㅠㅠㅠ

  10. Favicon of https://bbore.tistory.com BlogIcon 보시니 2014.05.02 11:24 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    짭조름한 김장아찌가 입맛을 돋아줄 것 같습니다.
    그런데 우리가 먹는 대부분의 양념김들이 일본산인 줄은 몰랐네요. 일본관광객들 우리나라 오면 한 뭉탱이씩 사가는게 그 김 제품이라 괜히 자부심 가지고 있었는데...
    잘 보고 갑니다! 좋은 하루 되십시오!

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2014.05.02 12:27 신고  댓글주소  수정/삭제

      제가..너무 놀라가지공...
      저두..일본관광객이..김맛을 지대로 아는구만..하면서 은근 뿌듯해했었는데.. 자기종자니..입맛에 맞었겠쥬ㅠㅠ, 일본은 엄청 연구한데요...아이고..배아파...로얄티까지 주면서 수출하면..이게 득일까요?ㅠㅠ
      암튼..오늘도 힘 왕창 내소서~~

  11. Favicon of https://boyundesign.tistory.com BlogIcon 귀여운걸 2014.05.02 15:42 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    오홋~ 김장아찌 대박이네요!
    저두 오늘 당장 만들어 두고두고 먹어야겠어요^^

  12. Mikki 2014.05.02 22:25  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    친정엄마가 해 주시던 밑반찬이네요. 저는 가끔 김무침으로 해서먹는데 장아찌라하니 더 맛이 있을것 같네요.
    오늘 당장 만들어 보려구요. 땡큐!

  13. 스마일로즈 2014.05.05 08:09  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    저도 얼마전에 김장아찌 담아서 너무 맛있게 먹었답니다
    정말 은근 밥도둑 이지요~~