2013. 12. 24. 16:00

오늘은 

멸치가루 만들기입니다~



요즘처럼 간단하게 만드는것, 빨리 후딱 만드는거 참 좋아하는 시대도 드뭅니다..

그러다 보니 인스턴트음식이 우리나라를 대표하는 요리로 등장한지도 꽤 된듯합니다..


물론, 밥상요리사의 입장에서 좀더 편리하고 좀더 빠르다면 

좋기야하겠지만.. 가끔은 [빨리빨리]가 주는 손해와 손실은 너무 쉽게 생각하는듯해서 

안타깝습니다. 


뭐든.. 빨리하려면 

기본 준비만 하시면 됩니다.

이 과정까지 뛰어넘고 빨리하는거... 너무 요구하면...우리 알약 몇알 집어먹구 밥먹었다고 해야할지도 몰라요..ㅠㅠ



암튼, 육수는 만들어 두면 유용하게 사용됩니다. 

맞벌이 부부나, 바쁜아침 너무 부산해지는 시간에 육수까지 만들려면 귀찮아지고 번거로와 통과를 외치게 됩니다. 


하지만, 조금만 시간을 내어 

몇가지 천연조미가루를 만들어 놓으면 

바쁜식사 준비시간에 후다닥 국,찌개 만들수있습니다~~


저희집에는 다양한 천연조미가루가 있지만.

멸치가 요새..왜? 제눈에 자꾸 띄는지... 멸치손질하다 양이 하도 많아서 

멸치가루로 만들었습니다. 


마침, 멸치가루도 약간 밖에 없어서 잘되었다 싶어서 

후딱 만들었습니다ㅎㅎ



멸치가루는 

종종 멸치를  반찬으로 먹으면서 대가리 떼어놓은것도 한데 모아서 만들었어요 


기본적으로 해산물로 천연조미가루를 만들때는

반드시 마른팬에 볶아주신후에 휘리릭~갈아주셔야 합니다. 

고거 안하문...음...비린내가 날수있기도 하구, 해산물에 알게 모르게 스며든 수분기도 있어서 

갈때 떡처럼 되기두 하고... 또 수분과 함께 생긴 여러가지 나쁜성분도 소독해주는 의미도 있습니다. 


꼭 마른팬에 바삭바삭 노릿하게 (너무 말구요^^) 잘 구워주세요




그리고, 멸치가루는 중멸크기 이상으로 만드시는 것이 좋답니다. 

작은멸치는 반찬으로 드시고요, 

내장빼고 손질해서 먹는 중간크기이상의 멸치는 대가리를 버리지 마시고 꼭 모아두셨다가 

한번에 휘리릭 갈아주심 되겠습니다. 이때 멸치몸통두 좀 챙겨넣어주심 더 좋구요~~


앗! 그리고 덧붙이는 말인데요... 

언젠가...조미료가 안들어가고 멸치로만 육수를 내었다고 큰 간판이 붙은 곳이 있어서 

산행후에 일부러 가서 먹은적이 있었는데...

한입 먹는순간 미간이 찌푸러진 적이 있었습니다. 


흠.... 멸치를 한박스를 통째로 넣은 것은 맞는데....기본 내장을 빼지않으셨더군요...

쓴맛이 ...상당히 나서... 너무 안좋았습니다. 

조미료 안넣는 취지는 너무 좋았지만...이렇게 쓴맛을 육수로 내면... 이건...안하니만 못한..정말 화?가 나더군요..

이왕 하는거.. 내장 빼고 해주심...정말 맛있는 육수가 되었을텐데...


멸치가루도 마찬가지입니다. 멸치내장...꼭 빼내시고 마른팬에 볶아 갈아주셔야 합니다. 

고생해서 천연조미가루 만들었는데... 안그러면...국 먹을때마다 욕?들어 먹습니데이...~~




멸치를 통으로 넣은 육수와 무신차이일꼬? 하시겠지요?ㅎㅎ

제답은 하나 ,간단하게 빠르게 육수를 만들수있다는 점이 가장 좋습니다. 

특히 맑지않은 국이나 찌개를 끓일때는 멸치가루도 다 먹게되는것도 맘에 들고요ㅎㅎ


맑은 국은 멸치가루넣고 한소끔 끓인뒤 불끄고 한김 식으면 멸치가루는 아래로 가라앉게됩니다. 

윗물만 떠서 사용해도 되구, 걸르셔도 됩니다. 



암튼, 사용하는 사람이 지혜롭게만 사용하문 만능천연조미가루랍니다ㅎㅎㅎ


멸치는 우리나라 밥상에서 빠지지않는 중요한 밑반찬 중의 하나입니다. 

효능과 영양 한번 챙겨서 보시구요~


멸치

멸치는 경골어류 청어목 멸치과에 속하고 , 우리나라에서는 명태에 이어 두번째로 많이 잡히는 어종입니다. 조선말기 무렵부터 많은 양이 잡혔으며 원래 멸어라고 불렀는데 물밖으로 나오면 죽어버려서 멸치라는 이름이 생겼다. 지역에 따라 메루치(경기,함경도),행어(제주도), 멸(전남), 멸오치(남해안), 멸치(황해도,평북)로 불린다. 크기에 따라서 잔사리(멸치새끼), 순봉이(큰멸치), 대멸, 중멸, 소멸, 지멸 및 세멸이라고 부르며 중간크기의 흰멸치를 '죽방'이라하여 최상품으로 친다.


주요영양소

멸치는 동물성 단백질의 급원으로, 가장 손쉽게 섭취할수있다. 단백질과 지방의 양이 많으며 라이신, 메티오닌, 트립토판과 같은 필수아미노산이 풍부하다. 상대적으로 라이신이 부족한 밥과 함께 섭취하면 맛은 물론 영양적으로도 조화를 이룬다.

비타민류로는 비타민A,D,E 가 많고 아미노산인 타우린이 풍부하다. 지방중 EPA등을 비롯한 불포화지방산이 다량 함유되어 있으며, 특히 죽방멸치보다 일반멸치가 오메가-3계 지방산의 함량이 많다. 멸치의 맛 성분 중 하나인 무기성분은 작은것이 중간이나 큰 것에 비해 대체로 함량이 많으나 일반 마른멸치와 죽방멸치는 큰 차이가 없다. 또한 칼슘,인, 철분 등 무기칠이 풍부하다. 단, 어패류 중 칼슘이 가장 많지만 소화흡수율은 좋은 편이 아니다. 수산물 중에서는 정어리와 함께 핵산함량이 가장 많다. 핵산은 세포분열, 단백질합성, 성장촉진, 에너지 생산등을 조절하는 세포핵성분으로 체내에서 합성되지만 20세를 전후하여 부족해지므로 식품으로 보충해야 한다. 


약효및 효능

동맥경화,뇌종질, 심장질환 등 순환기 계통의 성인병예방, 치매 및 당뇨 예방, 암 발생 억제효과와 함께 두뇌발달에 좋다. 마른멸치에는 비타민B12,D와 나이아신, 엽산, 칼슘, 철, 아연 등이 들어있으므로 조혈작용에 의한 빈혈예방, 칼슘흡수율향상, 골다공증 예방, 미각장애방지, 피부세포 활성에도 효과적이다. 


제철및 선택법

봄멸치는 2-6월, 가을멸치는 9-10월에 잡히는 것을 말한다. 거제 연해와 기장군 대변 해역에서는 봄 멸치가 , 통영지방에서는 가을 멸치가 잡힌다. 특히 봄멸치는 횟감이나 젓갈용으로 많이 쓰이며 봄 멸치로 담은 젓갈은 주로 액젓으로, 가을멸치로 담은 젓갈은 육젓으로 이용된다. 

배가 많이 터지거나 너무 짠것, 머리가 떨어지고 많이 부서진것, 누렇게 찌든 것은 품질이 떨어지는 것이다. 중간크기로 은빛이 돌고 등이 미색을 띠며 비늘이 살아있는것이 상품이다. 맛을 봤을때 짜지않고 구수해야 상등품의 멸치다. 


조리포인트

멸치국물을 낼 때에는 멸치 머리에서 국물이 더 많이 우러나므로 머리를 버리지말고 넣도록 한다. 기름을 두르지않는 팬에서 볶은후 사용하면 비린내는 날아가고 맛이 나빠지는것을 방지해 국물이 더진하다. 뜨거운 물에 담갔다가 수분을 빼면 염분이 빠지고 살균도 된다. 


-생선 해산물 건강사전/황지희/넥서스BOOKS-책에서 발췌  







후다닥~국과 찌개를 책임져 줘요ㅎㅎ

멸치가루 만들기 


재료: 내장뺀 멸치 넉넉히



 

멸치가 요즘 왜? 제눈에 많이 띄는거지요?ㅎㅎ

거참...암튼 한박스를 사왔답니다. 

그리고...그 한박스... 옆에끼고 하루죙일...대가리떼고, 내장(일명 똥?)빼고 했습니다. 

눈알이 빠지고...허리가 뻑쩍지근해집니다요..^^,


절반정도는 멸치무침용으로 사용할려고 빼놓구

남은 절반은 휘리릭~갈아 가루로 만들었습니다


멸치크기가 대멸이 아니라 중멸...중간크기의 멸치라..잔손질이 많구만요..ㅎㅎ

담엔..대멸로 사리라...굳게 다짐하문서..이 악물고...끝까지 다듬었구만요^^



멸치는 내장 잘 빼내시고 대가리와 몸통 챙겨놓습니다. 

그리고 달궈진 팬에 기름없이 볶아줍니다. 



이미 삶아 말려 온 멸치건만

보관이나 유통과정에서 수분이 스며들수있습니다. 


수분을 제거해주기위해 바삭하게 볶아줍니다. 

살살 볶아주심 되겠심더~ 

저는 손으로 위아래를 뒤바꾸어 줍니당..ㅎㅎ


노릿하게 잘 구워지면 손으로 집어보면 아주 바삭한 느낌이 확 옵니다. 

이때 습한 기운이 느껴지면 더 볶아주심 되겠슴더~


다 볶아진 멸치는 쟁반이나 볼에 담아 한김 식혀줍니다. 



그리고 강력모터...분쇄기에 넣고 휘리릭 갈아줍니다.




순차적으로 갈아 볼에 담은후에 

쓸만큼은 작은통에 담아 냉장보관하구요, 

요즘은 날이 쌀쌀하니 쓸양은 실온에 두셔도 괜찮을듯합니다. 



나머지는 지퍼백이나 밀폐보관통에 적당량 담아 공기 좀 빼서

냉동실에 보관하심 되겠습니다~~



한동안은 멸치가루 안만들어두 되겠습니다ㅎㅎㅎ





간단히, 후다닥 만드는데도

최소한의 시간과 노동은 투자하셔야 합니다. 


가족들과 함께 똥?따문서 즐거운 대화를 해보심도 좋구요~

멸치똥?빼는 밥상요리사..보시거든..얼릉 곁에가서 있는 힘껏 도와주세요~~

맛있고 간단한 육수 여기에? 달렸슴돠~~




아.. 좋은 방법은 멸치가루를 파는곳도 요새 많드라구요.. 그걸 구매하셔도 됩니다요^^,





덧붙이는말: 디포리가루, 새우가루, 홍합가루, 다시마가루가 있는데요 만드는방법은 거의 동일합니다. 

기회가 되문.. 또 올려보겠습니다. 

천연조미가루는 몽땅 섞어서 쓰기보다는 그때 그때 육수의 용도에 따라 멸치양을 늘리거나 줄이거나 하면서 만드시문 됩니다. 

다양하게 만드는것도 좋지만, 멸치와 새우정도는 준비해두심.. 정말 유용하고 간단하고 맛있는 육수 언제든지 가능하니 함 도전해보시면 좋을듯합니다~



제철찾아삼만리는 

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 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고  

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산 분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://samilpack.tistory.com BlogIcon 포장지기 2013.12.24 17:09 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    분쇄기가 효자네요^^
    행복한 성탄 저녁 되세요^^

  2. Favicon of https://yun-blog.tistory.com BlogIcon 맛있는여행 2013.12.24 19:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    가루로 만들어서 보관하면
    언제든 즉시 만들 수 있는 편리함이 있겠어요.
    즐거운 성탄전야입니다.
    행복하게 보내십시요^^