2015. 10. 8. 07:00

간단한 가을찬 감자채볶음에 특별함을 몇가지 추가해봤습니다. 

언제나 그렇듯이 별거아닌건데, 엄청 요란하게 떠들면서 알려드릴께요.

하나는 울음가루를 넣어 색감을 내봤구요. 또 하나는 눈에는 잘 보이지않지만 향으로 금새 알아챌수있는 '초피'가루를 넣었어요.어때요? 특별해보이나요?


울금가루는 카레의 주요성분인데요. 실상 우리가 먹는 카레가 건강하다고 요란하게 선전하고 있는 이유중 하나가 바로 울금가루, 혹은 강황가루때문에 그러해요. 거기에 커큐민성분이 항암효과가 있다는 것부터해서 다양한 효능이 있다고 하는데, 이것도 너무 맹신하지는 마세요. 

왜냐면 평상시 우리는 건강하잖아요? 굳이 이것을 먹어서 건강해져야하는 것이 아니라면요. 절박하다면야 효능 좋은 것만 찾아서 자신에게 필요한 영양성분을 꼬박 찾아서 먹어야하고 치료도 해야하지만 그것이 아니라면 그리 중요하게 판단하지않으셔도 됩니다. 제철에 잘 챙겨드시면 됩니다. 


근데, 안타까운건 카레가 마치 커큐민성분 덩어리인양 선전하는건 문제가 있어요.

우리나라 카레제품은 공장제품이라서 사실 그 속에 들어간 수많은 향신료와 화학첨가물중 하나가 커큐민인건데..공장제품카레가 건강하다고 마냥 떠들면 이건 좀 과장된거거든요. 진짜 커큐민을 잘 섭취하고 싶다면, 울금가루를 챙겨드시는 것이 수십배 효과가 있을거여요.  


카레성분이 효능이 좋다는 논문이나 연구자료를 보면요. 핵심은 인도인들은 카레를 먹어서 이렇타드라..거든요. 그러니 그것이 딱히 카레때문에 그렇다고 보기도 조금 어려워요. 거기다가 우리가 인도사람들이 먹는 카레를 먹는게 아니잖아요? 기껏해봐야..공장제품이고, 좀 신경쓴다하면 인도사람이 직법만든 카레전문점일텐데..그것 가지고..효능을 보겠어요?

우리, 양심을 갖고 효능홍보를 해야하지 않을까하는 생각과 좀 맹신을 벗어나 상식적인 수준에서 '효능'을 판단해야하지 않을까요?


제가 카레이야기를 종종 글로 쓰는데는 이유가 있어요. 

하나는 효능이 과하게 홍보되었다는 점이구요. 또 하나는 사람들이 맹목적으로 효능을 맹신하고 있기때문이여요. 이건 비단 카레만은 아니여요. 대부분의 식재료나 가공식품 전반에 행해지는 태도라서 상당히 걱정스러운 부분이기때문에 다루는 것입니다.


과장된 홍보를 하는것도 심각하지만, 그런 홍보에 너무 쏠려서 식재료를 판별하는 건 올바른 식재료선택방법이 아닙니다. 제일 중요한건 그런 효능이 있다손 치더라도 (대부분 효능은 사람에 따라 다를뿐만아니라 아주 많이 먹거나 꾸준히 먹어야 나타나는 것이라서 검증이 어려워요.) 자신의 몸에 절박하게 필요치않다면 굳이 먹을 필요가 없다고 생각해야 합니다. 안그러면, 매번 효능에 속아 먹어야 합니다. 이것 만큼 바보스러운 것이 없습니다. 


사람마다 몸이 다 다르기때문에 효능을 볼리도 만무하지만, 몸이 필요치않으면 다 몸밖으로 배출하기때문에 그리 맹신할 필요가 전혀 없습니다. 이것만 우리가 빠르게 고친다면, 식생활의 거품은 정말 많이 걷어질 것입니다. 당연히 속아서 울고불고할일도 없구요.



아무튼..옆으로 새는데는 제가 좀 탁월하죠?

울금은 효능때문에 드시지 마시고, 가을에 나오는 뿌리열매입니다. 생강같이 생겼는데 속은 노랗습니다. 그걸 말려다가 가루로 사용합니다. 가을날 사다가 말려 가루로 만드셔도 좋구요. 요즘은 장터에서도 편으로 썰어 말려가지고 와서 바로 믹서에 갈아주더라구요.

너무 많이 사실필요도 없구 필요한 만큼만 사다가 요맛죠맛 보면서 자기집에 맞는 것을 찾아내시면 됩니다. 


저는 작년부터 어찌사용할꼬..고민만하다. 생선구이할때나 전만들어 먹을때 구이옷, 전옷입힐때 첨가해서 색감을 내는것으로 사용하고 있었어요. 요리에 아주 적극적이지는 않았어요. 이번에 좀 생각난김에 감자에 넣어봤습니다. 


가을날 감자는 포슬포슬한 맛이 좀 떨어져요. 여름감자는 포슬포슬한 맛이 강점인 반면, 가을감자는 전분기가 사라져서 그에 맞는 조리법이 필요합니다. 감자채볶음이나 감자잡채같은 경우는 가을찬으로 아주 훌륭합니다. 종종 해먹는데, 여기에 울금가루 약간 넣어 색감을 냈습니다. 가루라서 볶음에 사용할때는 많은 양은 못넣었지만 색감은 살려주기에는 충분하네요. 



어여쁜 노란색이라서 더 맛나보이죵?ㅎㅎ


제가 또 여기다가 '초피'가루를 살짝코롬 넣었어요. '초피'열매도 가을에 수확하는 데요. 우리나라 토종 향신료여요. 고추가루가 쓰이기 전에는 초피가루가 최고의 향신료였다고 해요. 제가 작년에 구입해서 어탕에 넣어 먹었는데, 아주 죽여주더만요.ㅎㅎ 향이 이리 좋을수가 없어요. 저도 적응기간이 필요했던지..쓴다고 마음은 먹었는데..버릇처럼 사용하던 통후추도 있구..해서 매번 까먹고 있었어요. 올 가을에는 좀 자주 사용할려고 맘먹고 요것 죠것 요리하다 넣어보고 있어요.ㅎ



평범한 감자채볶음이 엄청 특별해졌어요. 

왜냐면요. 색감도 색감이지만, 초피향이 와우~~ 너무 매력적이여요.감자채볶음에 후추를 꼭 넣거든요. 버릇이기도하고 기름에 볶으니깐 느끼함을 잡기위해 넣곤했는데, 초피를 후추대신 사용할려고 맘먹고 후추를 사용했던 요리에 넣어보고 있는데요. 오잉...박하향같은 시원하고 향긋한 향이 은은하게 나는것이..상당히 매혹적입니다. 


혹시 향에 민감할까봐 약간씩만 넣고 있어요. 조금 음식에 넣고 먹는것이 익숙해지면 더 과감하게..넣으려구요.음식도 길들여지는 것이라서 한번에 욕심낸다고 되는것이 없어요. 


습관이 되게, 익숙한 것이 되게 하는것이 대단히 중요한거같아요.그러다보면, 그것이 삶이되는 거니깐요. 그렇게 조금씩 조금씩 작은 습관들을 바꿔가다보면 삶이 조금은 달라지지않을까. 그리 믿으며, 음식도 낯설어하는 것들이지만 소중한 우리식재료,제철식재료들을 우리들 일상식으로 더 깊숙하게 파고들었으면...그리 바래봅니다. 







색과 향을 더했더니 너무 특별하네요~~

울금감자채볶음


재료: 감자3개(작은것), 대파약간, 

절이기: 물적당량(감자채가 살짝잠길정도),  소금2작은술

양념: 현미유 적당히, 소금약간, 울금가루2작은술, 초피가루약간 ,물1큰술, 통깨약간 



감자채볶음은요,

감자를 곱게 채를 썰어줍니다. 요거이 가장 중요합니다. 고르게 채를 썰어야 덜익고 더익고 하는 차이없이 만들어집니다.

그리고, 물에 헹궈 전분기를 제거해줍니다. 다시 물을 잠길만큼 붓고 소금약간 넣고 절여줍니다. 

요과정이 있어야 볶을때 달라붙지않고 부서지지않고 아삭한식감도 살릴수 있습니다. 


전분기제거와 절이기를 해주면 나머지는 후다닥 볶아주면 됩니다. 


혹여, 울금가루는 없고 시판 카레가루가 있다면 그대로 넣고 사용하시면 됩니다. 가루니깐 물없이 볶는것이라서 센불이 아니여야 타지않습니다. 그점만 유의하시면 됩니다. 



우선, 울금과 초피를 확인하고 갑시다. 



▲요거이 울금입니다. 가을날 노란빛깔 어여쁘게 뽐내며 생강처럼 생겼습니다.

한창 판매되고 있습니다. 껍질벗겨 편썰어서 말린후에 가루로 사용합니다. 생울금으로 요리할수 있으면 더 좋지요. 아직, 제가 거기까지는 생각하지 못한 관계로..고건 기회가 되면..가을에 또 도전하는 것으로 놔둬봅니다. 가루제품을 사실때에는 원산지 꼭! 확인하시고요. 



▲요거이 초피, 혹은 재피라고도 합니다. 향이 정말 좋습니다. 세계 그 어떤 허브와 맞짱떠도 뒤지지않는 향입니다. 이런 멋진 향신료가 우리한테 있는데, 즐겨 사용 못한다는건..참으로 부끄러운 일 같아요.

우리음식에 멋들어지게 어울어져서 우리음식의 멋.향으로 자리잡길 바랍니다. 



가루로 만들어 가져왔어요. 그자리에서 바로 갈아주더군요. 둘다요. 

너무 욕심내어 많이 사지 마시구요. 적당량만 구입해서 어떻게 자기밥상에 즐겨내놓을수 있겠는지 고민하면 좋을것 같아요. 초피같은 경우는 갈지말고 사와서 바로 갈아쓰는 후추통에 넣고 사용해도 되지않을까..싶어요. 통후추 사용하듯이요.저는 이미 갈아서 사온녀석이 있어서리..일단은 이렇게 사용하고요. 다음에는 바로 갈아서 사용해보렬구 하고 있어요. 


울금가루는 생선구이할때 구이옷이나 튀김옷, 전옷으로 사용하면 색감도 좋고 비린내도 잡아주니깐요. 아주 좋아요.이렇게는 벌써 사용한지가 1년이 넘거든요. 이제 요리에 어떻게 적극 사용하느냐가 남아있어요. 


초피가루는 이제 막 후추대용으로 사용하고 있어요. 올해 어탕에 넣어먹어보고 너무 반해서리..ㅎ 

얼만큼 일상에서 잘 즐길지 모르겠지만, 둘다 우리나라에서 생산되는 좋은 향신료이니깐요. 잘사용해보려구 합니다. 고민하시는 분들이 있다면, 참조하시면 좋을것 같습니다. 


우선, 감자볶음은 요새 종종 해먹고 있는데, 지난번 감자잡채로 소개한터라 굳이 사진을 안찍을려고 했는데, 울금가루랑, 초피가루가 생각난김에 중간부터 사진을 찍어 앞사진이 없어요. 그점 양해바랍니다. 



먼저, 감자를 곱게 채썰어줍니다. 껍질벗겨 얇게 편썬후에 채썰어주면 됩니다. 최대한 간격이 비슷하게 만들어주면 됩니다. 

곱게 썰었다면, 물에 담가 한번 헹궈줍니다. 전분기를 제거합니다. 그리고 다시 물을 자박하게 (감자채가 잠길정도로) 부어준후 소금2작은술을 넣고 절여줍니다. 절이는 시간은 딱히 정해진것은 아닌데요. 대충 5분정도?면 될낍니다. 

전분기도 빼주고, 소금간도 되어야 볶을때 눌러붙지않고 아삭한식감도 살릴수 있어요. 



어느정도 절여졌다면, 물기를 빼서 담아놓습니다. 체에 담아두면 됩니다. 저처럼 물기를 쪼로록 따라주어도 되구요. 물기가 빠졌으면 달궈진 팬에 기름 넉넉하게 두르고 볶습니다. 

그리고, 소금간을 살짝 합니다. 그리고 울금가루2작은술을 넣고 잘 뒤섞어주면서 볶습니다.



울금가루가 뭉치지않게 잘 섞어주면 금새 노란색을 냅니다. 

그리고 초피가루약간을 뿌려줍니다. 손가락에 살짝 묻혀줄 정도면 됩니다. 

아직 음식에 익숙치않아 혹여 낯설어할까봐 약간만 넣었어요. 이정도만 넣어도 흠..이향이 뭐지?이런말이 나옵니다. 초피가루가 없다면, 통후추살짝 갈아넣어주시면 됩니다. 



그리고 잘 볶아줍니다. 감자가 투명해질때까지 잘 볶아주면 됩니다. 

그러다가 마지막즈음해서 물1큰술을 넣어줍니다. 요건 속까지 폭 익으라고 넣어주는 겁니다. 

기름을 자꾸 들이붓는 것보다 낫겠쥬? 중간중간 물을 넣으면 감자가 부스러지고요. 

마지막즈음해서 골고루 익으라고 수분을 넣어주는 거여요. '찜'같은 효과입니다. 

치이익~ 소리내면서 금새 사라지니깐요. 걱정마시고 넣어주세요. 



그리고 다익었으면 대파쫑쫑 썰은것 넣어주고, 통깨뿌려 마무리~




자~

접시에 담습니다. 


너무 이쁘죠? 울금으로 색을 내니 정말 이쁘네요. 인위적인 색깔내는거 그다지 좋아하지는 않지만, 울금가루로 노란색을 낸다면야 환영이지요. 울금가루로 색만 내서인지 울금의 향이나 맛이 느껴지지는 않아요. 그래서 낯설지않게 맛나게 먹을수 있습니다.


그런데, 제가 만든 감자채볶음에는 '향'이 있습니다. 바로 '초피'때문입니다. 살짝만 넣었는데..혀끝으로 마구 달려오는 '초피'향은 숨길수가 없네요. 박하향같은 시원하고 향긋하고 기분좋게 하는 '초피향'이 매혹적입니다. 



정말 너무나 흔하고 평범한 감자채에 색과 향을 더하니, 이리 특별하고 독특할수가 없네요. 

울금가루와 초피가루를 보다 잘 즐겨써야겠다는 생각과 다짐을 더 하게 만듭니다. 

좀더 익숙해져서 오늘날의 우리음식에도 고유향신료로 굳건하게 자리잡았으면 하네요. 



별거아니지만, 색과 향으로 맛을 더한 감자채볶음이였습니다. 

기회가 된다면, 가을이 제철이니 '울금'과 '초피' 눈여겨 찜꽁하시길..바래봅니다.


우리, 별거 아닌것으로 별거만들어 내는일 진짜 많이 해보자구요.

소박하고 하찮고 늘상 봐오던 음식이지만, 거기에 자기색깔을 넣어보는 거죠. 저는 이것이 바로 '요리'라고 생각해요.그 어떤 요란한 음식, 화려한 음식을 만들수 있는 기술이 아니라, 소박하게 자기 멋, 자기향을 담아내는것. 남의 것 혹은 기존의 것을 따라하는 것이 아니라 자기 것을 담아내는 것. 그것이 '요리'가 가진 가장 큰 매력이고 힘이라고 생각해요. 이런 것이 많을수록 우리밥상은 풍요로워질 것이니깐요. 


가끔은 단조로운 밥상에 화려한 음식이 필요하기는 하지만, 가장 중요한건 늘상 차려지는 아주 소박한 음식을 잘 만드는 일이거든요.별거아닌 소박한 찬은 만만하게 보다가는 큰코 다칩니다. 가장 어려운 요리중 하나이기도 하기때문이여요. 


요리를 하다보면, 소박한 음식을 특별하고 맛있게 만드는 일이 얼마나 어려운일인지..알게됩니다. 

그래서 여전히 아니 평생 '소박한 음식'을 맛있게 만드는 일을 배우고 그 어느날 맛있어 지는 날을 손꼽아 기다리는지도 모릅니다. 


가을날은 가을식재료로 소박함에 특별함이 한가득 넘치는 밥상이 되길바래봅니다. 



<더보기>가을식재료를 정리하고 있어요. 참조하세요!

☞가을식재료 총정리 4탄 (가을열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

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Posted by 제철찾아삼만리

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