2015. 10. 6. 07:00

가을날에 챙겨먹은 오징어볶음입니다. 

가을오징어를 구입한것이 아니라 여름 햇오징어를 냉동실에서 꺼냈습니다. 여름햇오징어라 크기도 작고 살점도 보드랍습니다. 

5일장에서 10마리씩 파는지라 그때 사두고 햇오징어는 딱히 요리를 복잡하기 하기보다는 데쳐서 초장에 찍어먹는것이 가장 맛있어서 그리 먹고 남겨두었던 것입니다. 


오징어가 우리나라 근해에서 이제 별로 잡히지않는관계로 여름이 제철인 오징어만 챙겨먹을려고 하고 있고 가끔 생각이 나면 한번 먹을까.. 딱히 더 욕심내고 있지는 않았는데, 냉동실이 그렇찮아요? 분명 넣을땐 기억한다고 해놓고선 그 어느날 깜박한 정신을 확인하는 곳. 냉장고가 만능이 아닌줄 알면서도 냉장고 비우기가 절실하다는 걸 매번 깨달으면서도 엉뚱한 어느날, 냉동실에서 꺼내지는 철지난 여러가지 식재료들을 만나는건 낯선일이 아니니.. 그런날은 가끔 저를 비웃습니다. 이런 식탐대마왕!

쟁여놓는다고 뭔가가 두둑해지는 것도 아닐터인데, 비우고 채우기를 반복하는 냉장고에 언제쯤 휴식을 안겨줄런지..ㅎ


아무튼, 오징어는 현재, 우리나라근해에서 잡히는 양이 수입량의 절반가량밖에 안됩니다. 수입량이 두배나 많아서 재고량으로 꽉차있다고 하네요. 원래는 봄에만 (오징어금어기) 원양어선으로 잡은 오징어를 대량 풀어 판매하는데, 이제는 재고량이 많아서 연중으로 풀어놓으니 수입냉동오징어는 계속 가격이 내려가고 한창 생오징어잡이를 해야하는 이시기는 수온상승으로 인해 우리나라근해에서는 잘 잡히지않아 가격이 폭등하고 있습니다. 


바다수온이 1도 올라가면 바다생물들의 체감온도는 10도정도라고 하네요. 우리나라가 근 10년동안 수면온도가 1도가 올라가 세계평균치수면온도보다 대략 두배가량 높은편이라서 우리나라바다생물들의 생태계 즉, 먹이사슬전반이 바뀌고 있습니다. 

분명 전체 수면온도는 올라갔는데, 근해온도는 이상하게 내려갔다고하니.. 정말 우리바다가 무언가 문제가 있음이 틀림이 없습니다. 근해잡이 어종들이 원거리로 이동을 하고 있고, 난류성어종은 북상, 아열대어종은 한반도를 주 근거지로 자리잡아가고 있는것이 현실 상황입니다. 


오징어는 조만간 명태의 뒤를 이어 멸종을 보지않을까 하는 우려도 저는 해봅니다. 

명태는 60년대만 하더라고 넘치게 잡혔다고 하는데 그후 90년대 들어와서 종적을 감추기 시작하더니 2000년대에 와서는 씨가 마르고 말았습니다. 근 3-40년만에 생긴일입니다. 오징어도 그리될 가능성이 농후합니다. 

명태처럼 0.1%밖에 안잡히는 이 상황에서 (그나마 다행이라고 여겨야할지..참.) 우리나라산 명태를(현상금붙여) 잡아 현재 복원하겠다고 하고 있지만, 복원실태는 그리 낙관적이지는 않습니다. 너무 늦었습니다. 물론 그래도 방법을 찾아야하니 북원성과가 잘 만들어지길 바래봅니다. 


씨가 마른뒤에 씨를 찾아나서는 것이 정말 미련한 짓입니다. 오징어. 대책을 정말 빠르게 세워야 합니다. 

2000년들어 급감하고 있는 오징어, 최근들어 금어기까지 정했지만 그다지 큰 성과를 주고 있지 못하고, 서해안으로 오징어어장이 생기고는 있지만 동해안 어장과 비슷하게 나오고 있는터라 이것이 오징어생산에 큰 안받침이 되어줄것 같지는 않습니다. 


동해안은 이제 아예 공개적으로 러시아 연해안으로 출정해서 오징어잡이를 나가고 있습니다. 7월에 나갔으니 10월초순경에는 러시아산 오징어도 대량으로 만나게 된다고 합니다. 아주.. 원거리 오징어들을 싹쓸이해서 한반도로 가지고 오는듯합니다. 이것이 절대로 대안이 될수 없다는 걸 알면서도 수입산, 원정오징어로 가득채워지는 우리밥상이 답답해져 옵니다. 


조만간 가을철 해산물자료 정돈을 하겠지만, 잠깐 다뤄본 오징어.  

그많던 오징어. 왜 이지경이 됬을까 하고 생각하니 물론 바다수온이 올라간것도, 크고 금어기없이 마구잡이로 잡은 것도 크게 문제지만, 먹는우리들이 고민해야 할것은 이런 바다사정을 감안해서 먹고 있지않다는데 있습니다. 그러니 수입산오징어가 철철철 넘치게 우리밥상을 차지하고 외식업체에 쏟아져 차려지고 있는것입니다. 



이렇게 맛있는 오징어볶음을 올려놓고. 한숨나오는 소리만 하는 저도 답답하고, 글보시는 분들도 답답하지요? 그럼 어쩝니까? 이런 요리블로거도 하나 있어야지요. 우리밥상이너무 아파서 아프다고 아우성치는데, 그 아픈소리를 먹는 우리가 내지도 못하는것이 더 이상한것 같아요. 


맛있게 제철에 먹으면서도 많이 먹는것에 집중하기보다는 제철해산물이 어떤상태인지 확인하는 정도는 해야하지않을까. 그리생각합니다. 좀더 의지가 생긴다면 줄여서 먹는것도 좋은 방법입니다. 



이제는 국민오징어는 옛말입니다. 수입산으로 떡칠해서 먹고 있는 것이 오징어니깐요.

뭐, 잡혀야 국민오징어지요. 수입산 먹으면서 '국민'생선이라느니, 온국민이 사랑한다느니 하는 말을 온통 떠벌리는 방송을 보면 저는 화가 나요. 우리바다에서 잡히지않는 이 심각한 상황을 알려주고 어떻게든 삼면이 바다인 우리나라가 오래도록 먹고 즐길수있는 토대를 만드는데 집중해야 하는것 아닌가..그런생각에요.


수입산식재료는 절대로 우리먹거리의 대안이 될수 없습니다.우리바다와 땅에서 든든하게 내어줄수있게 가꾸는일이 가장 중요합니다. 그것이 담보되지않는다면 아무리 건강식이니 무슨 영양이 듬뿍이니 요란해도 그저 '불량먹거리'일수밖에 없습니다. 남의 바다는 뭐..마냥 우리에게 퍼줄수 있는것도 아니잖아요. 요즘 원양어선 문제도 이래저래 심각하구요. 여하튼, 먹는우리도 식탐에만 현혹되지 말고 우리나라에서 어떻게 생산되고 있는지 더 많이 생각하면서 먹어야 할 것 같아요. 



많이 무겁지요? 가끔은 우리들이 불편하게 먹을줄 알아야한다고 생각해요. 

불편한 마음이여서 오히려 더 감사히 먹을수 있다고 그리 생각합니다. 


제철찾기전에는 정말 지집 1순위 매뉴였던것이 오징어볶음이였습니다. 이젠, 여름에 햇오징어 맛보는 걸로 줄여나가려고 하고 있어요. 가을겨울까지 잡히기는 하니깐  겨울에 한번정도 먹는것으로 만족하려고 합니다. 

정말 너무 오랫만에 해먹는 '오징어볶음'이라 남다릅니다. 1년만인가...그런생각도 들고. 

우리바다가 오징어를 한껏 내어준다면 얼마나 좋을까. 그런생각도 들고.

그리 즐겨먹었던 오징어가 정말 씨가 마르면 어쩌나.그런생각도 들고.

오만가지 생각에, 오징어볶음은 그야말로 귀하디 귀한 음식으로 여겨집니다. 







오징어볶음 


재료: 햇오징어2마리(작은것), 양파1/4개, 대파2개(작고얇은것), 마늘 2-3개 

양념: 고춧가루2큰술, 멸치액젓1큰술, 양파청1큰술, 다진마늘1큰술,다진생강1/2작은술,고추장1작은술, 양조간장1/2큰술, 비정제설탕1/2큰술



오징어볶음은요,

먼저, 오징어는 우람할수록 수입산입니다. 원산지를 확인하면서 드셔보시는 것이 좋습니다. 


기본은 오징어손질을 잘해야 합니다. 내장을 빼내고 눈과 입을 제거해주는것, 그리고 다리에 붙은 빨판을 잘 제거해주는것이 중요합니다. 기본손질이 끝나면, 밀가루를 넣고 조물조물 거려서 미끄덩한 부분을 제거해줍니다. 그리고 깨끗하게씻어서 요리하거나 보관하시면 되겠습니다. 


오징어를 비롯해서 해산물은 열을 가하면 기본 단백질이 많은 식재료라서 수축이되면서 식감이 단단해집니다. 

오징어는 특히나 그러합니다. 그래서 햇오징어일경우는 워낙 작고 연하기때문에 딱히 칼질이 필요치는 않지만 그래도 부드럽게 드시고 싶다면 어슷하게든 십자모양이든 칼집을 잘게 내주고 먹기좋게 썰어줍니다. 

칼집은 칼을 세워서 내지말고 어슷하게 뉘여서 내주는것이 훨씬 섬유질을 잘게 썰어주어서 먹을때 더 부드럽습니다. 당연히 양념도 쏘옥 배입니다. 앗! 오징어는 다리살을 칼집을 넣어주면 오징어 다리가 낙지다리처럼 맛있어집니당~ 참조.


밑간은 필수입니다. 

이번에는 간장대신 액젓으로 밑간을 해봤습니다. 양에 따라 다르기는 하지만, 대략 단맛과 짠맛양념이 1큰술씩만 해주면 특별하게 문제될것이 없습니다. 모자란 간은 볶으면서 채우면 됩니다.


앞에서도 언급했듯이 해산물은 단백질이 많은편인지라 열과 만나면 응고가 됩니다. 동시에 해산물의 수분도 빠져나옵니다.

수분을 덜빠져나오게 하려면 센불에서 후다닥~볶아주어야 합니다. 오래볶으면 수분도 많이 나오고 해산물도 질겨지기 시작합니다. 


곁들이는 채소는 취향따라 여러가지를 넣을수 있겠지만, 편마늘, 대파, 양파는 꼭! 챙겨주세요.

그리고 오징어보다 먼저 센불에서 확~숨이 죽게 볶아줍니다. 노릇하게 볶으면 더 좋아요. 

향신채가 풍미도 좋게해주고, 수분도 덜나와서 더 맛있습니다. 



냉동실에서 오징어를 꺼냈습니다. 

사실, 추석전후로 5일장을 못가서리..어쩔도리가 없었습니다. 당분간은 냉동실에 도움을 받아서 요리를 할수밖에요.

그래도 몇년전에 비하면 냉동실이 텅~비워져있어요. 작년에는 냉동실 열면 후두두 떨어지는 것들땜시..발이 간혹 다치기도 했었거든요. 지금은 헐렁해요. 1/3분량정도는 비운것 같아요. 뭐, 장보면 또 그득해질지..모르겠지만서두.


오징어는 꺼내 냉장고에 넣어두고 해동시켰습니다. 살짝 얼려있을때 칼질을 하면 더 수월해요. 해동이 완전 끝나기 전에 칼질을 해줍니다. 


손질법은요 기본적으로 내장을 빼내고 뼈(물렁뼈)도 빼내고 다리에 붙은 눈과 입을 제거해줍니다. 눈은 눈과 눈사이에 칼집을 넣어준후 빼야 잘 빠지구요. 입은 살짝 손으로 누르면 이빨?이 나와요. 고것만 제거해주면 됩니다. 나머지는 먹어도 되요.

다리에는 빨판이 있는데. 낙지와는 다르게 날카로운 것이 붙어있어요. 제거를 꼭! 해주세요. 먹을때 불편해요.

제거가 다 끝나면 밀가루를 적당량 넣고 조물조물 거려준후 깨끗하게 씻어냅니다. 밀가루가 잡내도 잡아주고, 이물질도 제거하는 역할을 해줍니다. 특히나 미끄덩한 부분을 제거해주니깐 좀더 깔끔하게 손질이 됩니다.  



손질이 다끝났으면, 몸톰부터 칼집을 넣습니다. 어슷하게 칼집을 내줍니다. 

칼을 뉘여서 칼집을 넣어주면 모양도 이쁘고 양념도 쏙 배여들어서 좋아요. 

어슷하게 십자모양으로 칼집을 넣으셔도 무방합니다. 취향껏! 재주껏! 하시면 됩니당.



오징어다리는 반으로 갈라서 펼쳐준후 칼로 먼저 쓰윽 긁어줍니다. 그러면 손질할때 덜 떨어진 빨판대기가 떨어집니다.

그리고 굵은다리쪽부분부터 칼집을 어슷하게 뉘여서 넣어줍니다. 잔칼집으로 다리끝까지 해주시면 됩니다. 긴 두다리리도 꼭 해주시고요. 요거 별거 아니지만, 다리에 칼집을 넣어주면, 다리가 야들야들하니 아주 맛있어집니다.  다리만 맛보면 낙지다리인줄 착각하게도 해요. ㅎ


칼집을 내준후 적당하게 먹기좋게 썰어냅니다. 



볼에 담은후 양파청1큰술로 먼저 밑간해줍니다. 단맛양념은 부드럽게 해주는 역할도 하고요. 또 단맛이 먼저 양념으로 배이면 전체적인 단맛양념을 줄일수 있어요. 참조!


잠깐 양파청이 스며들게 나둔후에, 멸치액젓1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2작은술을 넣고 조물거려줍니다. 

그리고 고춧가루2큰술, 고추장1작은술을 넣고 버무려놓습니다. 



향신채는 통마늘 3-4알, 대파2대, 양파1/4개를 준비했습니다. 

고기나 해산물볶음을 할때는 될수있으면 이 세가지 향신채를 먼저 준비해서 센불에 볶아준후 볶으면 풍미도 좋고 맛도 훨씬 좋습니다. 대파는 크기가 작고 아주 얇은 것이라 2대를 사용했습니다. 우람한 대파가 너무 어색해서 잘 안사요. 텃밭에서 자라는 대파를 봐도..우람하게 크지는않던데..뭘먹고 크는겐지.. 대파는 될수있으면 작고 야리야리한것으로 구입하는것이 좋을것 같아요. 


대파는 어슷썰지않고 반갈라서 퉁퉁 2-3센치 길이로 썰었습니다. 



달궈진 팬에 현미유 넉넉히 두르고, 편썬마늘을 넣고 볶다가 양파채, 대파채넣고 볶습니다. 

센불에서 노릇하게 볶아줍니다. 수분기가 사라질 정도로 노릇하게 볶아주면 더 맛있어요! 



향신채가 잘 볶아졌으면, 바로 양념한 오징어넣고 후다닥 볶아줍니다. 

이미 향신채로 팬이 후끈 달아올랐기때문에 맛있는 소리도 덩달아 납니다.

센불에서 계속 볶아주시면 되겠습니다. 



오징어가 돌돌 말려가기시작하고 살점이 하얀색으로 변하기 시작하면 맛을 보고 모자란 간을 합니다.

양조간장1/2큰술, 비정제설탕1/2큰술 넣었습니다.

그리고 다시 잘 볶아준후 다 익었으면 참기름 한방울 똑 떨어뜨리고 대파약간, 통깨약간 뿌려 마무리~


지집 고춧가루가 매운지라 매운고추를 안넣었어요. 매콤하게 드시고프면 이때 청양고추 썰어서 투하하시면 됩니다요~




자~

접시에 담습니다. 


아..아무리 생각해도. 이리 맛있는 오징어. 왜 우리나라에서 안잡히는 건가요? 그생각만 잔뜩 납니다.

정말 간만에 먹는 오징어볶음이라 게눈감추듯이 먹습니다. 

뜨끈한 밥에 올려 쓰윽 비벼먹어도 꿀맛! 걍 집어 먹어도 꿀맛! 앙...또 생각 날듯한데..우짜죠?



또, 꾹 참고 있다가 겨울 그 어느날에 한판 해먹어야 겠어요. 요즘은 용하게 식탐..잘 참습니다.

명태보다는 빠르게 (더더 빨리) 국내오징어생산토대를 만들어내기위해 적극적으로 고민해야 할것 같아요.

우리가 '근해어종'을 그간 몆십년사이에 멸종시키가면서 먹고 있거든요. 물론, 바다수온이 올라간거지만..바다수온을 올린 주범도 결국 인간이니깐요. 밀종시켜가면서 먹고 살아가는 우리.. 조금은 식습관을 돌아봐야할것 같아요. 

그것이 멀리내다보면 더 많이 오랫동안 먹고 살수있는 지혜이니깐요. 



맛있는 오징어볶음앞에두고 이리 불편한 이야기만 주구장창하는 제가 밉겠지요?

우리를 불편케 하는 이야기가 먹거리에는 많이 필요하다고 생각해요. 

우리의 식탐은 제어장치가 절박하게 필요하니깐요. 


여름부터 겨울까지 제철인 오징어. 이제 잘 안잡혀요. 귀하게 먹을줄 아는 우리가 되어야 할것 같아요. 


<더보기>가을식재료를 정리하고 있어요. 참조하세요!

☞가을식재료 총정리 4탄 (가을열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


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제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

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Posted by 제철찾아삼만리

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