2017. 7. 10. 14:00

여름에 꼭! 챙겨드셨으면 하는 맘으로 담았습니다.

호박잎과 전갱이입니다. 


호박잎은 호박과 더불어 같이 잘 챙겨먹어야 하는 여름식재료입니다. 호박은 여린 호박들을 열릴때마다 따다 먹고 잘 익힐놈은 놔두었다가 늙은호박으로도 챙기고 잎은 여름내내 국거리, 쌈용으로 챙겨먹습니다. 그야말로 호박은 여름에 '복덩어리'입니다. 버릴것하나없이 알뜰하게 먹을수 있기때문입니다. 거기다가 더위에 워낙 강한 채소라 여름나기에 더할나위없는 식재료입니다. 


호박잎은 호박 못지않은 풍부한 영양이 있기때문에 호박에 버금가는 여름식재료입니다. 놓치지말고 잘 챙겨드셨으면 합니다. 거친잎이라 생으로는 먹지못하고 쪄서 쌈으로 먹거나 여름국과 찌개에 곁들여 먹습니다. 구수한 호박맛이 나기때문에 더할나위없이 좋습니다. 강된장 바특하게 끓여 곁들이면 환상궁합입니다. 


여기에, '전갱이구이'를 곁들였는데요. 전갱이는 여름바다(따뜻한바다)를 좋아해서 여름철 만날수 있는 어종인데요. 요즘 우리나라 바다가 워낙 따뜻해져서 4계절 가리지않고 전갱이가 잡힙니다. 간혹 어획량이 많을때는 상당히 저렴하게 판매하기도 하고, 크기가 우람한 것은 잘 잡히지않아서인지 고건 조금 가격이 비쌀때도 있습니다. 

허나 아담한 크기나 중간크기 정도의 전갱이는 가격도 저렴한편이고 맛도 고등어와 흡사하면서 비린맛이 전혀없고 담백고소함이 너무 좋습니다. 그래서 구이로도 좋고 여러 생선조림에도 아주 잘 어울립니다. 




현재, 우리나라 바다사정이 워낙 상태가 좋질못해 마냥 많이 먹자고 하기가 참으로 어렵습니다. 

올 여름들어서도 보면, 한창 제철인 오징어도 잡히질않아 가격이 상당하게 오른데다가 원양산 오징어도 몇해 잡히질않아 냉동오징어도 가격이 만만치않습니다. 이런사정으로 인해 아마 앞으로도 오징어는 만만하게 여름에 챙겨먹을 어종으로 자리잡기에는 어려움이 많을듯 합니다. 

갈치도 여름대표해산물인데, 언론방송미디어에서는 대풍이라 떠들지만 실제 구입할때는 가격에 영향을 미칠만큼이 되질않아 풍성하다 하기 어렵습니다. 갈치는 이제 제철시작이라 아직 더 지켜봐야 합니다만, 가격추이등을 보면서 적절하게 구입해 즐기면 될듯합니다. 


이밖에 소소하게 잡히지만 여름이면 얼굴 빼꼼히 보여주던 여러 해산물들도 거의 보이질않습니다. 잘잘한 크기의 고등어만이 여전히 저렴한 가격에 구입하기에 무난하구요. 고등어는 크기가 전체적으로 작아지고 있다는 점이 그간 남획의 결과인데요.(지들도 살아남기위해-남획에-성어가 되지 못한 상태로 크기가 잘잘해지는 것입니다)  잡히는 양은 그다지 줄어들지는 않아 가격변동이 크지않고 그에 비해 크기가 조금 크다 싶으면 (잘 잡히지않는 관계로) 가격차이가 조금 심합니다. 그건, 앞에서도 언급했듯이 전체적으로 한반도에 유입되는 고등어 크기가 잘잘해지고 있는것과 관계가 깊습니다. 


어쨌거나, 바다가 따뜻해져 어획량에도 미치는 영향이 크고, 어종변화도 상당히 심각한듯싶습니다. 

한여름인데도 겨울이 제철인 '아귀'가 여전히 생물로 유통되고 가격도 저렴할 정도로 많이 잡히고, 찬바다를 좋아하는 임연수어(동해안)는 작년겨울 거의 보이질않았습니다. 보통은 봄중턱까지 동해안 임연수어를 장터에서 꼬박 만난곤 했었는데, 올해는 겨울에도 코빼기 보기가 여간 어려웠습니다. 


이런사정이다보니, 여름해산물을 챙겨먹기는 여간 힘겹습니다. 

육지사정과는 또 다르게 바다속사정은 정말 심각한듯 싶습니다. 매해 그것을 강조하고 바다살리기, 어종살리기에 적극 나서길 권유하고 먹는우리들 또한 바다가 내어주는대로 먹자고 호소하고 있습니다만, 많이 힘겨운듯싶습니다. 


그럼에도 불구하고 챙겨먹자고 이야기하는건, '전갱이'는 낯설어 잘 챙겨먹질 못하는듯 해서 또 우리들 식습관이 잘아는 것만 주구장창 먹으려고하는듯해서 가격이 비쌀땐 잘 안잡혀서 그런것이니 굳이 챙겨먹을 필요는 없지만, 저렴하다 싶을때 즉 다소 잡히는 양이 많다할때는 낯설어하지말고 친근하게 잘 챙겼으면 하는 맘으로 소개합니다. 



굳이 여름철에 잘 챙겨먹자 말하기는 어려웁지만 ( 바다가 내어주는대로) 장터에서 가격이 만만하다프면 잘 잡히는 것이니 그에맞게 낯설어하지말고 잘 챙겨 먹도록 합니다. 전갱이는 여름철이 제철이긴 하지만, 우리나라 바다사정이 들쑥날쑥 요동치는 터라 전갱이는 1년연중 무난하게 잡히고 있는 상황입니다. 오히려 여름에 더만나기 어려울때가 있는데요. 혹여 장터에서 만난다면, 또 가격도 만만하다면 냉큼사다 챙겨드셨으면합니다. 


현재 장터에서도, 가까운 시장에서도 만만하게 보이더만요. 가격도 그다지 비싼편에 속하지않습니다. 크기도 잘잘한것에서부터 조금 오동통한것까지 있습니다. 잘잘한것은 조림용으로, 조금 오동통한것은 구이용으로 챙기면 될듯하구요. 가격만 확인해서 만만하다프면 적절히 구입해보시면 좋을듯 합니다. 


상당히 담백하고 고소해서 맘에 쏙 드실껩니다. 한창 제철인 감자, 호박, 양파등을 넣고 맛깔나게 조려드셔도 될듯하구요. 

뭐, 취향껏! 즐기시면 됩니다. 장터에서 중간크기정도 되는데 3마리에 5천원하더이다. 이정도면 무난한듯하여 사왔는데요. 

장보실때 눈여겨 살펴보고 챙겨보세요!

(지집은 걍 고등어인줄알고 먹고있어요. 딱히 묻질않길래 알려주질않았더니, 맛을보고 고등어라고 하더군요. 그만큼 맛이 아주 흡사해요. 젤로 좋은건, 비린내 걱정없이 조리할수 있다는 점입니다. 참조~)



구수함이 뚝뚝뚝 떨어지는, 호박즙이 마구 흘러내리는 호박잎입니다. 

직접 호박을 키운다면 호박과 더불어 덤으로 얻는 식재료인데요. 키워서 먹는 집이 그다지 많지않은 관계로 '호박잎'은 사실 만나기가 쉽지않지만 여름장터와 시장에 가면 꼬박 판매합니다. 양도 푸짐하고 가격도 저렴합니다. 

또, 부지런한 판매상은 일일이 호박잎줄기 섬유질도 벗겨놔 주어서, 집에 가져와 깨끗이 씻어 찜기에 넣어 10분정도 쪄주기만 하면 되요.  


요즘 유행에 요란해진 외래종 쌈채소보다 백만배쯤 영양이 가득들었습니다. 

호박잎의 가치는 한여름에 빛납니다. 호박 1덩이를 먹는듯하기때문입니다. 호박잎은 숙쌈(익혀먹는)이기때문에 수분을 한가득 머금고 있는데요. 찐후 지긋이 짜주어도 주체할줄 모르는 호박물이 흘러내립니다. 

추릅하고 맛보면, 구수한 호박맛이 한가득 들어있습니다. 



여기에, 구수한 강된장 곁들여 쌈싸먹으면 꿀맛!입니다. 한여름영양 덩어리를 먹는셈입니다.


강된장은 이미 소개했으니, 오늘 조리법은 생략하고 아래글을 참조하세요!









호박잎찌기


재료: 호박잎 2천원어치


※호박잎은 우선, 줄기부분의 섬유질을 벗겨내주어야 거친맛이 줄어들어 부드럽게 즐길수 있습니다.

줄기부분에 거친 섬유질을 잡고 쓰윽 벗겨내면 잎에 붙은 거친섬유질까지 쫘악 벗겨집니다. 그다지 어렵지않으니 손쉽게 할수 있고, 여린호박잎은 굳이 벗겨내지않아도 부드럽습니다. 참조


㉠ 먼저 물에 잠시 담가두었다가 흐르는물에 한장씩 깨끗하게 씻어냅니다. 

㉡ 찜기에 차곡차곡 잎을 잘 펴서 담은후 10분정도 쪄줍니다. 

㉢ 채반째로 그대로 식혀두어도 되고, 찬물을 한번 끼얹어 식혀도 됩니다. 

- 아무래도 씻으면 영양소가 많이 빠져나가니 그대로 한김 식혔다 먹는게 좋습니다. 


호박잎은 생으로는 상당히 거칠지만, 쪄주면 세상에 이리 부드러운 쌈이없다 싶을정도로 부드럽습니다. 


지금부터 가을중턱까지 호박잎은 판매합니다. 보통은 여린잎을 따와 판매하니 굳이 여린것을 확인하지않아도 됩니다만, 가을로 넘어가면 여린잎은 거의 사라져 굵직하니 그때쯤에는 쌈보다는 국과 찌개용으로 챙기면 좋습니다. 


2천원어치면 아주 푸짐합니다. 장터에는 부지런한 분들이 많으셔서 매번 줄기 섬유질을 벗겨서 판매합니다. 씻어주는것외에 딱히 손질하지않아 수월하게 쪘습니다. 


한여름 호박은 노지호박이 대분이라 흙을 비롯한 지져분한 것이 많이 붙어있으므로 먼저 물에 담가두었다가 흐르는물에 한장씩 깨끗하게 씻어줍니다. 그리고 찜기에 차곡차곡 잘 펼쳐서 담습니다. 



쪄지면 한장씩 떼어내기도 어려울정도로 부드럽기때문에 찐다음에 모양을 펼치기가 더 어려우니, 찔때 차곡차곡 잘 펼쳐서 담습니다. 


그리고 뚜껑덮고 10분 알람 맞춰놓고 쪄주면 땡!


다 쪄졌으면, 찜기를 꺼내 그대로 식혀두거나, 한번 찬물을 부어 줍니다. 

그릇에 담을때는, 지긋이 눌러 물기를 조금 빼준후 담습니다. 



앗! 참고로 좀더 맛난 호박잎을 맛보고싶다면, 조선호박을 판매하는 곳에서 사면 좋아요! 좀더 호박잎이 더 구수하고 맛있으니깐요. 그런 별거아닌듯하고 작으마한 차이같지만 혀에서 느껴지는 맛이 완전 달라요. 그것까지 챙긴다면 여름맛이 더 남달라 질껩니다. 





전갱이구이 


재료: 전쟁이 1마리(중간크기)


※ 전갱이는 손질법만 조금만 익숙해지면, '맛' '영양' 측면에서 고등어에 뒤지지않으니깐요. 차근히 친해지셨으면 합니다. 

※ 구이는 소금구이로 해도 맛나고, 간단한 구이반죽(우리밀과 전분가루 살짝 묻혀) 해 구워도 되요. 취향껏!



㈎ 손질법 및 보관법

㉠ 전갱이는 다른여타의 생선과는 달리 몸통 정가운데에 굵직하고 뾰죽한 몸통비늘이 있어요.그것을 반드시 제거해야 합니다. 

- 몸통에 난 비늘이 상당히 뾰족해 맨손으로 만지면 다칠정도로 위험해 보통은 생선가게에서 그부분을 제거해서 손질해줍니다. 혹여, 구입시 손질을 안해줄 경우에는 당황하지 마시고 꼬리부분을 잡고 슬쩍 떠내듯이 져며내면 떼어지니 걱정마세요!

㉡ 몸통비닐이 제거되었다면, 잔비늘을 슬슬 긁어주면 되구요. 그다지 비닐이 많지않습니다. 

㉢내장을 깨끗하게 제거하는 것이라, 몸통뼈에 들러붙어있는 핏물을 깔끔하게 제거합니다. 

- 요건, 생선손질에서 기본에 해당하는 것입니다. 내장과 핏물제거가 깔끔해야 비린내를 비롯한 잡내가 나질않습니다. 

 -맛있는 생선요리의 기초의 기초에 해당합니다. 생선요리를 좋아한다면 능숙해지시길!

㉣깨끗하게 씻어 물기 뺀후 올리브유와 후추 또는 향신가루 등을 뿌려 골고루 발라준후 종이호일에 감싸준후 랩이나 비닐에 감싸 지퍼팩에 담아 냉동보관합니다. 


 구이 

※ 지집은 생선을 사올때 굵은소금을 뿌려달라고 해서 사오는터라 굳이 구울땐 소금을 덧하지는 않습니다. 

이미 은근하게 소금맛이 배여들었기때문에 먹을때 고추냉이장을 곁들여 먹습니다. 

혹여, 간이 안되어있다면 손질 끝나고 굵은소금을 잠시 뿌렸다 구워내도 되고, 굵은소금을 뿌려가며 구워도 됩니다. 


㉠ 보통은 구이옷을 입혀서 구워먹곤 하는데, 담백하게 구워보고자 '종이호일'을 깔고 생선팬에서 구웠습니다. 

 - 생선팬은 뚜껑있는 것으로 구입해 생선전용으로 쓰고 있는데요. 냄새도 덜나고 구울때 딱히 신경쓸일이 없어서 아주 좋습니다. 

㉡ 뜨끈하게 데운 팬에 종이호일 깔고 그위에 생선살이 있는 쪽부터 구워준후 노릇해지면 뒤집어주면 됩니다. 

 - 생선구이의 주의할점은 생선살이 있는 쪽을 먼저 구워준다는 것과, 노릇해질때까지 뒤적거리지않는다는 것입니다. 

 - 그래야 살이 부서지지않고 맛있게 구워집니다. 


이번에 전갱이는 손질을 해준 상태로 사왔기에, 이전 (겨울에) 구입한 전갱이 사진을 가져왔습니다. 

다시한번 모양새와 손질법을 확인하면 좋을듯 하여서요. 


이번에 확인하니 겨울 전갱이와 여름전갱이가 다소 차이가 있더라구요. 겨울전갱이는 압상하게 전체적으로 생겼는데, 여름전갱이 넙데디하네요. 물론, 겨울전갱이는 조금 작으마한 것이였고, 여름전갱이는 중간크기이상되는 크기라 그러한지 모르겠는데요. 어쨌거나, 겨울에 구입할때는 너무 잘잘해서 손질을 안해주셨고, 이번에는 세마리라서인지 몸통비늘도 제거해주시고 대가리도 숭덩 제거해주셨습니다. 


아래의 두개의 사진이 올초1월에 구입한 전갱이입니다. 



참 어여쁘게 생겼는데, 몸통 중앙에 뾰족한 비닐이 갑옷처럼 길쭉 홀쭉하게 있습니다. 


아래사진처럼 생선전용칼로 꼬리쪽부터 포뜨듯이 들어내면 잘 벗겨집니다. 



그 비늘이 몸통 중앙 전체에 길쭉하게 있는데, 꼬리쪽부분이 너무 뾰족해 제거해주는데요. 나머지비닐도 신경이 쓰여요. 칼을 갖다대고 뜯어내면 되요. 그리고 잔비늘 제거차 몸통을 쓰윽 긁어주면 잔잔한 비늘이 나와요. 


헌데, 이번에 구입한 여름전갱이는 몸통비늘이 그다지 없더만요. 참조


내장손질은 사진을 찍기가 어려워서 마지막 깨끗하게 손질한것으로 대신하는데요. 핏물, 내장, 검은막 쏴악 시원하게 제거해버리세요! 



생선팬에 종이호일 깔고 노릇하게 구웠습니다. 



자, 

여름 별미 호박잎에 강된장, 그리고 전갱이구이를 담습니다. 


어찌나 꿀맛인지. 다른찬이 없어도 너무 푸짐하고 맛있습니다. 



부드러운 호박잎에 구수한 꽁보리밥, 전갱이 살점 올리고 강된장 척 얹어 한입 크게 벌려 앙~~~~ 

아~~~~ 정말 맛있습니다. 


화려한 조리법이 없어도, 화사한 눈요기거리가 없어도

그 자체만으로 포만감이 한가득 되는 그런 한여름 별미같습니다. 



한여름 내내 즐길수 있는 너무 멋들어지고 든든한 별미이오니, 

보리밥, 강된장, 호박잎, 전갱이까지 해서 두루두루 잘 챙겨드시옵소서~~


제철음식은 참으로 소박하고 투박합니다. 그래서 맛을 꾸미지않아도 '맛'이 살아있습니다.

우리가 소박하고 투박한 음식을 사랑하게 된다면, 우리주변에 늘상 가까이 있는 수많은 식재료와 음식이 얼마나 거품덩어리로 부실한 맛과 부실한 영양을 능숙하게 감추어 왔던가를 들여다보게 됩니다. 


소박하고 투박하고 정직한 제철의 맛을 여름에는 더더욱 사랑하시길 바랍니다. 

그힘으로 무던히 덥고 찐득한 여름 잘 이겨내자구요! 아자! 

 









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Posted by 제철찾아삼만리

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