2016. 7. 30. 18:17

작은변화로 맛보는 두가지 여름찬, 가지된장볶음과 오이유자냉국입니다.

이미, 이름에서 확인이 되겠지만서두. 즐겨먹던 여름찬에 간단한 양념변화로 찬을 차려보았습니다. 

소소한 변화입니다. 여름내내 즐겨먹을때 한번쯤 도전해서 소소한 변화에 한번쯤 즐거워하면서 맛보면 되겠습니다. 


즐겨먹는 여름찬에 아주 작은변화라서 미각이 크게 발달하지않으면 잘 눈치채지 못할지도 모릅니다. 

똑같다고 혹은 비쓰꾸리한 찬인데 뭐가 다를라고? 그렇죠. 보기에는 변화가 눈에 띄지는 않습니다. 살짝쿵 변화를 주어서 요리하는사람도 즐겁고, 먹는사람도 잠시 살짝 다르구나하면서 즐기는 찬이 되겠습니다. 



가지는 주로 양조간장으로 볶음을 많이합니다. 가지가 워낙 특별한 맛을 가지고 있지않다보니 '양조간장'맛으로 사실 먹는다고 해도 과언이 아닌데요. 가지맛으로 먹으려면 '가지무침' 즉, 가지를 쪄서 국간장에 조물조물 무쳐서 먹으면 가지의 달큰한맛을 제대로 느낄수 있습니다. 지금의 개량종 가지보다는 토종가지나 재래종 가지가 쪄서 무쳐먹으면 가지맛이 삽니다. 그에 비해 개량종 가지는 스펀지같기만하고 맛도 그닥 들어있질않아 쪄서든 볶아서든 '양념맛'으로 먹어야 합니다. 


이것이 참 안타까운 현재 우리식재료 '개량종' 대부분의 문제점들입니다. 크기는 우람하고 모양새도 그럴싸한데, 맛에서는 토종에 한수아래이니깐요. 외형만 번지르하게 만드는데만 신경쓰지 그 식재료가 제맛을 알차게 가지는데 신경쓰지않아서 생긴문제입니다. 뭐, 우리사회가 외형만 중시하고 내적으로 얼만큼 성숙하고 채워졌는가에 대해서는 알려고하지않으니 '식재료생산'에서도 '겉모양만 꾸미기'가 대세가 되어버렸습니다. '맛'을 잃은 식재료가 풍만한 이유입니다. 


어쨌든, 가지도 '가지맛'으로 즐기자면, 우리양념이 훨씬 더 잘 어울리는데요. 그중 하나가 국간장이요, 나머지는 된장입니다. 우리양념의 특징은 양념으로 있을때에는 잘 모르다가 요리를 해놓으면 식재료의 제맛을 가장 돋보이게 해주는 장점이 있습니다. 그래서, 식재료 자체가 우리요리에서는 가장 중요한 맛을 차지하게 되고 양념은 그 식재료 제맛을 부각만 시키고 자신은 사그러져버립니다. 그것이 매력인데, 요즘 요리에는 식재료 자체가 부실하다보니 '양념'맛으로 먹는것이 기본이되었습니다. 어찌보면 식재료의 제맛을 찾는건, 우리음식 전반을 바로잡는 시작이 아닐까싶습니다.  


이야기가 길어졌는데요. 저도 우리양념을 최대한 써보고자 노력하지만 잘 안될때가 참 많아요. 거의 '양조간장' 즉 왜간장양념으로 대수롭지않게 요리하기때문에. 신경쓴다면 육류와 해산물요리에 된장밑간하는 것을 기본으로 하려고 하는 중이고, 국간장(조선간장)으로 밑간하고 즐길려고 애쓰고는 있습니다. 

그러면서 (우리양념을 즐겨쓰다보면 ) 식재료 자체맛이 가장 중요하구나 하는것을 새삼 배우게됩니다.

우리양념이 식재료의 제맛을 가장 잘 살려주기 때문입니다. 그래서, 우리양념과 친숙해지려면 식재료의 제맛을 중시하는 입맛, 요리를 사랑해야만 한다는 것도 자연스레 배우게 됩니다. 식재료의 제맛을 살린다는 점에서 강점이지만, 요즘처럼 식재료가 제맛을 잃었을땐 오히려 안맞을지도 모르겠습니다. 오늘날은 점점더 강렬한 양념맛을 원하고 그 양념맛으로 '맛'을 판가름 하니깐. 하지만 식재료의 제맛을 알려고 노력하고 귀중히 여긴다면, 우리양념과 더더욱 친숙해지나봅니다.

그런차원에서, 우리양념으로 즐겨보려고 노력하는 건 대단히 중요할 듯싶습니다.   



가지는 왜간장 즉 양조간장으로 주로 볶거나 쪄서 국간장으로 조물조물 무쳐먹는것이 기본인데, 이번에는 된장으로 맛을내보았습니다. 어떤맛을 내어줄꼬. 가지의 담백한 맛 그 자체입니다. 

특별함이란 '담백하다'는 것뿐! 봄철에 즐겨먹는 나물맛이라고 하면 될까요? 

방법은 가지를 노릇하게 구운후 된장넣고 쓰윽 버무렸어요. 단맛양념도 넣었구요. 딱히, 그간 먹어온 맛과는 특별하게 차이가 나지않습니다. 담백한 가지맛이 한층 도드라졌다고나 할까. 

한번쯤 가지로 뭐해먹지? 할때 된장으로 맛내 찬을로 내놓으면 좋을듯 합니다. 담백한 가지무침(쪄서 무치는)을 좋아하는 분은 좋아할듯하구요. 가지를 양념맛으로 먹는 사람들은 입에 안맞을수도 있어요. 무진장 담백하거든요. 참조~



여름철 오이냉국도 만만한 찬 중 하나입니다. 후다닥 만들어 시원하게 벌컥 들이키고 밥을 먹기 시작합니다.  

매년 겨울에 유자청을 만들어 놓는데, 차로도 잘 즐기지않고혀서 냉국에 넣어버렸습니다. 유자의 상큼한맛이 아주 잘 어울립니다. 집에 유자청 있다면, 냉국에 넣고 즐기셔도 아주 좋을듯 합니다. 자두도 한창 먹고있는터라 살짝 고명으로 얹었습니다. 국물은 다시마를 찬물에 우려두었다가 꺼내쓰면 되는터라 정말 순식간에 만들어지는 찬입니다. 


냉국을 즐겨먹는다면 과일청을 번갈아 넣어 느낄듯 말듯 매일 다른 냉국을 만들면 좋습니다. 

만드는 사람도 새롭고 먹는사람도 함부로 단정안짓고 살짝쿵 달라진맛이 무엇인지 궁금해할터이니깐요. 

냉국에는 새콤달콤한 과일청이 잘 어울리는듯 합니다. 특색있게 마련해둔 과일청으로 약간씩 달라지는 맛을 담아보는 것도 재미집니다. 


그래도 오이냉국에서 가장 중요한건, 오이여요. 오이가 맛있어야 더 맛있는 냉국이됩니다. 맛있는 오이가 있으니 그 차이를 배우는 여름이 된다면 더 맛있는 여름, 더 시원한 여름이 될낍니다.  






가지된장볶음


재료: 재래종가지2개, 대파약간

양념: 들기름과 현미유 1큰술씩, 된장2/3큰술, 조청2/3큰술, 다진마늘1/2큰술 


가지된장볶음은요,

가지를 먼저 노릇하게 기름에 구워낸후 된장양념에 쓰윽 버무리듯 섞어 볶아주는 것인데요. 팬에서 다 구운후에 불을 끄고 된장에 조물조물 무치듯해도 무방할듯 합니다. 여느 봄나물을 된장에 버무렸다 그리 여기면 좀더 이해하기 쉬울듯 합니다. 여기에, 저는 단맛을 넣었는데요 이건 취향따라 넣어주세요


가지는 재래종이나 토종가지로 요리하는 것이 더 잘 어울리는 양념이오니, 그것도 참고하시구요. 


가지는 주로 5일장터에서 사오는데요. 이번에는 조금 길쭉한 것으로 사왔습니다. 그리고 아주 얇상한 것으로. 

보통은 아담하고 짧닥만한 것으로 사오는데, 홀쭉한것이 맘에 들어 사왔습니다. 


요리하다 썰어서 생으로 맛보는 걸 좋아하는데, 재래종가지는 맛보면 달큰시원하니 맛있습니다. 



세개를 준비했다가 양이 조금 많은듯해서 2개만 썰어 준비했습니다. 

써는 방법은 길게 반가른후 두세토막으로 퉁퉁 썰어주고 길쭉한 막대모양으로 비슷하게 썰어줍니다. 

들기름과 현미유각각 1큰술을 넣고 팬에서 구워줍니다. 가지가 잘 구워져야 양념도 잘 배입니다.



잘구워졌으면, 된장2/3큰술, 조청2/3큰술, 다진마늘1/2큰술을 넣고 잘 섞어주며 볶습니다. 이때 불은 약불에 두던가 불을 끄고 여열로 볶아내어도 됩니다. 그리고 대파, 통깨넣고 마무리~






오이유자냉국


재료: 조선오이1개, 자두약간

오이밑간: 국간장1큰술, 다진마늘1/2큰술

국물: 다시마우린물 두컵반

국물양념: 국간장1큰술, 유자청2큰술, 현미식초1/2큰술 


오이유자냉국은요,

기본 오이냉국에 유자청을 첨가하면 되는 겁니다. 

오이 곱게 채썰어 국간장에 밑간해두고, 다사미우린물 준비해 국간장, 유자청, 식초로 양념한후 먹기직전에 함께섞어 내놓으면 됩니다. 


여기에, 자두 살짝 곁들였어요. 색감도 이쁘고 새콤한 맛이라 잘 어울립니다. 너무 많이넣지말고 색감정도를 줄정도만 챙기면 되겠습니다. 없으면 안넣어도 되구요. 


조선오이1개를 양보했습니다. (요리로 잘 안하고 생으로 쌈장에 찍어먹느라 빠쁜관계로. 가끔씩 냉국에 양보하곤 합니다.)

어슷하게 얇게 썬후 곱게 채썰어줍니다. 국간장1큰술과 다진마늘1/2큰술로 밑간해둡니다. 



자두는 냉장고에 있길래 꺼냈습니다. 색감도 맛도 어울릴듯해서요. 유자청을 준비합니다. 


다시마우린물은 여름철에 쉽게 준비하는 밑국물입니다. 보통은 하룻밤우려두었다가 한소끔만 끓여 즐겨쓰는데요. 여름철은 너무 더운관계로 끓이지않고 냉장고에 하룻밤 담가두었다가 사용합니다. 밥물용으로, 간단한 냉국육수로, 또 필요한 육수용도로 다양하게 두루 사용하고 있습니다. 참조~


두컵반정도를 붓고 국간장1큰술, 유자청2큰술, 식초1/2큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. (유자청이 새콤한 맛이 강해서 식초양은 줄였습니다. 맛을 봐가면서 취향에 맞추세요!)

유자청 건더기가 신경쓰인다면 다 섞어준후 윗물만 떠서 사용해도 됩니다. 



밑간한 오이를 섞어주고 자두채썬것 살짝 섞어 올려주면 끝! 




자~

그릇에 담습니다. 


가지된장볶음은 담백한맛이 아주 좋습니다. 가지의 맛이 쏘옥 안겨옵니다. 

혹여, 된장맛에 낯설어할까봐 조청을 넣어준건데요. 오히려 조청을 안넣었으면 더 낫지않았을까 하는 생각이 들었습니다. 

모나지않게, 그렇다고 너무 특별한 것도 아니고. 담백함. 그 자체입니다. 이런맛을 좋아하시는 분들은 꽤 좋아하실듯 합니다. 가지좋아하시는분들은 어떻게 해도 좋아할터이니 걱정이 없지만, 가지맛을 그다지 좋아하지않는 사람들에게는 좋아할런지 모르겠네요. 담백한 나물맛이라고 하면 딱! 어울리는 맛이니깐요. 


제겐 여름내내 가지요리를 해야하는데, 몇번씩 번갈아 내놓으면 괜찮을 듯합니다. 

개인적으로는 여기에 다진고기를 살짝 볶아서 넣어주면 더 괜찮겠는걸? 그런 생각도 스칩니다. 



참조하시고, 된장과 어울어짐을 가진 부재료나 어울리는 양념맛을 찾아 기나긴 여름날 한번쯤 도전해보셔도 좋을듯 싶습니다. 




워낙, 다시마우린물이 냉장고에 있었던터라 얼음을 굳이 띄우지않아도 시원하지만, 얼음을 동동 띄워내놓았습니다. 

조선오이의 아삭한 식감이 워낙 좋기때문에 그맛에 벌컥, 새코롬달코롬한 육수에 또 벌컥 그렇게 들이키고 밥을 힘차게먹었습니다. 


내심 알아채길 바랬지만, 유자청을 넣었는지도 잘 모르는 듯해요. 

워낙 날이 더우니 더운거 가시는데만 집중하느라 그런것 같아요.  


어쨌건, 특별하다고 박박 우기고 싶으나 그다지 차이가 크게 나지는 않았습니다. 특별하게 티는 나지않지만 작은 변화가 있었고 그 작은변화가 또 다른 멋진 음식을 만드는 활력소가 그 언젠가 되리라 믿으며. 이상! 마칩니다. 




최근자료입니다. 참조하세요! 



아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다



Posted by 제철찾아삼만리

댓글을 달아 주세요