간단하고 너무 맛있는 별미, 토종닭 불고기입니다.
얼마전에 오랫만에 토종닭1마리를 사왔습니다. 닭은 이것저것 손질해 먹어본결과 토종닭이 제일 맛있어서 다른건 선택하질않습니다. 거의 버릇입니다. 헌데, 토종닭은 손질해야 하는터라 구찮아서 차일피일 미루고 있었는데 한번 맛이나 보자하고 겸사겸사 사왔습니다.
사실, 몇달전부터 장터장소를 이전하는 통에 알던 판매처를 찾지를 못해 눈에 띄는 가까운 곳에서 샀는데 일단 신선도를 아주 좋았고 (오늘아침에 바로 잡아왔다하니깐요) 냉장보관상태도 좋았습니다. 헌데, 많이 낯설은 상태라 살짝 망설였습니다. 발과 머리(대가리)가 달렸고 내장과 알도 몸통안에 턱하니 있었습니다. 아..... 어쩔까나.
계속 파시는 분은 한번 먹으면 또 사러온다면서 아주 맛있다고 하십니다. 아.. 어쩔꺼나.
이런 닭은 잘 만난적도 없거니와 손질을 해본적도 없기때문에 잠시 고민하다 어짜피 한번은 손질해봐야하니 하고 사왔습니다. 대가리만 잘라내고. 발톱만 손질해서 주셨습니다.
집으로 가져오면서 다른건 그냥 하면 되는데, 내장과 알은 어쩔꺼나. 왜냐면 토종닭은 크기가 일반닭의 2-3배이상이기때문에 한번에 다 먹질 못해 나누어야 하기때문에 그러합니다. 일단. 반을 나누고 절반은 백숙으로, 절반은 살을 발라 불고기를 해먹자하고 반을 가른후 각각 냉동실로 보냈습니다.
닭은 종자(병아리)에서부터 수입해 대량생산하고 있습니다. 우리나라 먹거리산업, 일반공업 산업 태반이 원료, 기술, 자본을 죄다 수입하는 것으로 즉 외국원료를 기반으로 하는터라 그 무슨 안전성, 그무슨 건강 따위는 애초부터 생각질않았습니다. 오로지 이윤에만 눈이 벌겠지 미래에 우리땅에 안정적인 공급과 건강한 생산을 하겠다는 고민은 애초부터 없었습니다. 그러다보니, 당장은 풍성한데, 실제 꼼꼼히 따져보면 종자의 안전에서부터 키우는 환경, 사료 등등 걱정이 한아름입니다.
거기다가 많이 키우고 많이 먹을수록 대부분의 이윤은 외국자본과 매판자본에게만 쏠리고 정작 키우는 농가는 더 가난해지고, 먹는사람들은 값을 비싸게 치루고 사먹어야 합니다.
이미 우리 경험으로 삶으로 이런 상황을 마주했습니다. 조류독감은 이제 고질병처럼 안착되고 있고 분명 단가는 얼마 되지않는다하는데, 실제 구입할때는 전혀 상관없고 농가는 농가대로 죽을맛이고 사먹는 사람들은 안전에서부터 가격까지 참으로 답답해합니다.
그래서, 많이 먹고 즐기자고 떠들기보다는 닭종자에서부터 닭생산 제반공정을 꼼꼼하게 따져 '이윤'에 환장해 날뛰는 식품기업을 혼줄을 내야 합니다. 마치 사육농가가 문제인것처럼 호도하고 있는데, 실제 사육농가를 전적으로 휘두르는 장본인은 식품대기업입니다. 저들의 입맛에 맞게 사육하라고 강요하고 윽박하고 그에 맞질않으면 내팽개쳤습니다. 허니 농가는 여기에 목줄을 달고 대롱대롱 매달려 생산원가에도 못미치는 값으로 납품할수밖에 없습니다. 당연히 사육을 제대로 할수가 없습니다. 거기다가 이러저러한 사정으로 농가에 피해보상을 받게 되는 경우에도 그것을 가로채는건 식품대기업이고, 무슨 처분을 받을때는 농가에게만 떠넘깁니다. 정말 못된 나쁜놈들입니다.
소위, 유명한 닭기업은 기업이미지만 광고에 혈안이 되어 무슨 건강한 기업인양 보이게 하고 있지만 실상은 전혀 다릅니다. 허니, 돈으로 떡칠한 거짓광고에 길들여지는건 멍텅구리입니다. 거짓광고에 돈쓰는거보다 사육농가목소리에 귀기울이고 어떻게 하면 사육농가에 도움을 줄까하고 힘을 써야 합니다. 그래야 농가도 제값받고 더 헌신적으로 건강하게 키울수 있고, 사먹는 사람들도 제값에 안전한 먹거리를 공급받을수 있습니다. 그러자면, 농가도 먹는사람들도 제목소리를 내야 하고, 먹거리에 또아리틀고 제배때기 불리려고 이윤짜기 혈안이 된 식품기업들의 독기를 꿰뚫어볼줄 알아야합니다.
매해, 닭이며, 돼지며 조류독감, 구제역을 비롯한 식품사건사고가 끊임없이 터지는건 식품대기업의 횡포로부터 시작한 것입니다. 그런데 모든죄를 농가에게만 덮어쒸우고 있으니 그것 또한 난폭한 횡포입니다. 유통과 판매를 장악하고 농가를 줄세우기 하고 있으니, 죽기아니면 살기로 농가는 생산량을 맞추어야 하고 원가를 못받아도 그것마저 팔지않으면 죽게 생겼기때문입니다. 제눈과 제살찌르면서 키우고 있는데, 그들에게 무슨죄가 있단말입니까.
고로, 먹는문제의 건강 안전을 담보받자면, 정부가 수입정책을 똑바로 하는것과 식품기업을 철두철미 관리통제해야 합니다. 먹거리는 생명과 직결된 문제이기때문에 그러합니다. 원료를 생산하는 농가나, 식품기업에서 종사하는 노동자들은 더 악착같이 주인답게 이문제를 가지고 싸워야 합니다. '이윤'에만 혈안이 된 기업이 스스로 알아서 하지않습니다. 그건 역사가 알려주는 진실아닙니까. 문제가 터져도 안하는데, 법이 있어도 몇푼의 벌금만 물면 그만인데 표독스런 기업이 할 턱이 없습니다. 오로지 정의로운 노동자 농민이 나서는 수밖에 없습니다. 물론 여기에 정부가 힘을 보태준다면 더할나위없습니다. 그것이 바로 노동존중아니겠습니까. 또, 이것이 바로 먹는이들에게 가장 큰 도움을 주는일이기도 합니다.
이야기가 길어졌는데, 그 어떤 식재료로 우리앞에 오기까지 수많은 공정이 있습니다. 그과정이 정의롭고 공평해야 안전하고 풍성하고 값싸게 먹을수 있습니다. 많이 먹자 떠들기 이전에, 어떻게 만들어지고 있는지 살필줄 알고, 어디서 고장났는지 들여다볼줄 알아야 합니다. 그런차원에서 잠시 살폈다 여겨주시길.
오랫만에 사온김에 반절 툭 잘라 살을 발라냈습니다. 발라낸 뼈들은 푹 삶아 육수로도 챙겼습니다.
발라낸 살은 다리살과 가슴살이 있는데, 양이 넉넉한듯해서 다리살만 요리하고 가슴살은 저며서 냉동실로 넣었습니다.
닭은 사오면, 버릇처럼 반반씩 나누어 반절은 불고기로, 반절은 백숙으로 먹습니다. (가끔 백숙대신 매운탕으로 먹기도 합니다.) 그리곤, 살을 바른 뼈는 푹 고아 육수로 챙겨 두루 사용해 즐깁니다. 버릇이 되다보니 그다지 번거롭지않습니다. 그냥 그러려니 합니다. 다만 사자고 결심하기가 쪼매 걸립니다.
생각보다 닭손질은 어렵지않습니다. 어차피 닭뼈는 육수로 쓸것이니 닭살을 야무지게 바르겠다고 생각할 필요도 없습니다. 대충 발라도 됩니다. 물론 토종닭이 아닐경우 요즘 병아리닭수준이라면 살점이 얼마없기에 고민이 들터이지만, 토종닭은 살점도 두툼하고 찰지기 때문에 괜찮고 또 육수에 뼈말고 살점도 있으면 더 맛있어지니깐요.
또. 예전에 토종닭을 토막쳐서 사온일이 있었는데, 조리를 다하고 나니 닭뼈가 너무 어마무시해서. 제가 사다 관절마다에 칼집을 넣어 썰으니 얌점하고 좋더라구요. 또, 닭상태를 좀더 자세히 볼수 있기때문에 이래저래 직접 손질하는게 도움이 됩니다. 이것이 버릇되다보면 닭을많이먹는것을 욕심내지않게 되고, 한번 먹을때 알차게 먹자는 마음이 저절로 생깁니다.
허니 직접 손질하는게 나쁠게 하나 없습니다. 차근히 도전해보시길 강력 권합니다.
살을 바르고 나면 그다음은 식은죽 먹기보다 싶습니다. 살짝 칼로 살점을 두드려준후 저며썰기 합니다.
그리고 양념장 만들면 90%완성입니다. 나머지는 불에 후다닥 볶아주기만 하면 됩니다.
너무 오랫만에 맛봐서 그런겐지. 이거 너무 맛있습니다. 마치 아주맛난 양념통닭은 먹는듯한 식감과 맛입니다.
찰지면서 쫀득하고 그러면서도 야들야들한게 아주 끝내줍니다. 거기다가 양념이 아주 잘되어서 더할나위없습니다.
손이 멈추질 않는 맛입니다. 역시. 토종닭입니다. 짱! 한번도 실망시킨적이 없습니다.
토종닭을 질기다고 알고있는건 아주 잘못된 인식입니다. 절대 토종닭은 질기지않습니다. 부드럽고 쫀득합니다.
양념없이 그냥먹어도 고소하고 아주 맛있습니다. 소위 토종닭이라 파는 집, 요리하는 집에서 '노계'를 사용해 요리하기때문에 질긴 것입니다.
경험상, 토종닭은 너무 부드럽고 차지고 닭맛 자체가 끝내줍니다. 또, 뼈육수로 끓인 국물요리는 으뜸입니다.
우리가 즐기는 보편적인 닭은 품종이 획일화된 것인데, 빨리 성장시키느라 맛이 닝닝합니다.
여하튼, 여름에는 닭은 1억마리 이상 팔리고 먹는다고 합니다.
아직까지 토종닭의 제맛을 모른다면, 올 여름에는 꼭 한번 챙겨드셔보시고, 닭품종에서부터 닭사육, 가공, 유통에 걸친 제반 공정들을 곰곰히 눈여겨 보는 것도 좋은 일이 아닐까싶습니다.
앗! 이번 불고기는 닭뿐만아니라. 돼지고기, 오리, 오징어, 아구 등에도 아주 잘 어울리오니 두루두루 참조해서 응용하시길.
토종닭 불고기
재료: 토종닭 1쪽다리살 바른것, 마늘15알, 양파1개, 영양부추약간
밑간: 생강청1큰술, 향신기름1큰술, 향신간장1큰술, 포도주1큰술
양념: 고춧가루2큰술, 향신기름2큰술. 멸치액젓2큰술, 비정제설탕2큰술, 감자전분2작은술
※ 닭불고기는요,
닭살을 뼈와 분리해 준후 저며썰어 밑간하고 먼저 향신채와 함께 굽다가 양념장 넣어 끓이다 뒤섞어 준 것입니다.
㈎ 손질
㉠ 닭을 반으로 가른후 다리 관절을 찾아 썰어낸후 뼈를 중심으로 살을 펼쳐 뼈를 빼냅니다.
- 몸통은 뼈를 따라 살을 발라내면 됩니다.
㉡ 칼로 살살살 두드르듯 칼집을 내어주고 저며썰기해 한입크기로 만들어줍니다.
- 바른 뼈는 향신채 듬뿍 넣고 폭 끓여준후 체에 걸러 적당량씩 담아 냉동보관해 육수로 두루 사용합니다.
(죽을 끓여도 좋고, 각종 찌개에 넣어도 좋고, 밥물로 사용해도 좋습니다.)
※ 기본 닭손질이 아주 깔끔하게 잘된터라 더 손질을 해주질않았는데요. 기본 핏물제거해주는 거랑, 꽁지부분 제거. 눈에 보이는 기름 제거, 껍질 벗기기등등 신경쓰면 됩니다.
㈏ 밑간 및 양념장 준비
㉠ 저민 닭살에 밑간을 해줍니다.
- 향신기름은 일반식용유대체가능, 향신간장은 국간장으로 대체 가능, 생강청은 과일청으로 대체가능( 그대신 다진생강이나 다진마늘 약간을 더 넣어주삼)
㉡ 양념재료를 몽땅 넣고 잘 섞어 놓습니다.
- 고춧가루에 기름먼저 섞은후에 나머지 양념을 넣는게 좋습니다.
- 전분은 맨 마지막에 넣고 섞어줍니다.
㉢ 향신채 양파와 마늘, 또는 대파를 넉넉히 준비해 썰어놓습니다.
㈐ 볶기
㉠ 향신채를 적당량의 기름에 볶아줍니다.
㉡ 적당히 볶아지면, 한쪽으로 밀어 두고 밑간한 닭고기를 넣고 굽습니다.
㉢ 닭이 노릇하게 잘 구워질때까지 구워줍니다.
㉣ 다 구워졌으면 가운데를 비워주고 그 자리에 준비한 양념장을 담고 한소끔 끓여줍니다.
- 전분때문에 바글바글 끓지않으니 적당하게 양념을 데워준다 여기면 됩니다.
㉤ 향신채와 닭고기를 잘 버무려 주고 통깨, 부추넣고 마무리
- 오래복지않습니다. 바로 버무려 끝! 내면 됨.
닭손질
아... 사실, 내장과 알이 없으면 어케 능숙하게 하겠는데. 멍하니 쳐다보길 한참 했습니다. 1마리를 통째로 백숙하면 딱히 문제도 될일도 아닌데, 워낙 큼지막한 크기라 다 삶아도 먹질 못할테고 또, 오랫만에 샀는데 백숙으로만 먹기에는 아깝고.
눈딱감고 한쪽으로 알과 내장을 미뤄내고 반갈랐습니다. 살때 반을 갈라달라할껄 그랬나 하는 생각도 들었는데. 판매하시는분은 만류했을듯해서...아예 얘기도 안꺼냈죠.
어쨌거나, 똥집, 닭발까지 다 챙겨주셨습니다. 고건, 백숙할때 다 넣고 끓일려구요.
닭은 아침에 잡은 것이라 그런제 핏기도 아주 야무지게 잘 뺐습니다. 그래서 딱히 손질할 것도 없었습니다.
꽁무니에 지방이 많은터라 고것만 잘라내고 보통은 껍질을 쫘악 벗기는데, 이번에는 안벗겼습니다.
근데, 살 바르고 저며써니 너들너들해져서 떼어냈습니다만, 같이 넣어 밑간했습니다. 껍질맛도 함 보고싶어서요.
살 바르는건, 말로 설명하기가 쪼매 어려운데요. 닭의 관절을 찾아 다리와 날개를 떼어낸후 뼈를 중심으로 길게 칼집을 넣어 살을 펼쳐준후 뼈와 살을 떼어내면 되요. 요건, 해봐야 압니다. 생각보다 엄청 쉽습니다. 살이 덜발려도 되니, 걍 하소서.
어차피 뼈는 육수로 사용할 것이니 살점이 쫌 붙어있어도 무방해요.
가슴살과 다리살을 발랐는데, 다리살만으로도 충분해서 가슴살은 저며서 올리브유를 발라 냉동실로.
칼집을 살짝 내준후 한입 크기가 되게 저며썰어주면서 보이는 기름들은 제거해 주었습니다.
앗! 닭 껍질 절대 버리지 마세요. 생각보다 쫀득하고 찰져 너무 맛있더이다. 껍질에 붙은 기름기만 잘 제거해주세요!
밑간 및 준비
생강청, 향신기름, 향신간장, 포도주를 순서대로 넣어 조물조물 버무려 놓습니다.
양파와 통마늘을 준비해 채썰고 편썰어 준비합니다.
양념재료를 볼에 잘 섞어 둡니다.
볶기
팬에 양파채와 마늘편을 넣고 기름두르고 볶아줍니다. 어느정도 노릇하게 볶아지면 한쪽으로 밀어놓고
밑간한 닭고기를 넣고 구워줍니다. 닭이 노릇하게 잘 익을때까지 구워줍니다.
양념끓여 버무리기
닭고기가 다 익었으면, 가운데를 비워주고 거기에 준비한 양념장을 붓습니다.
양념장은 적당히 끓여지면, 휘릭 섞어줍니다.
- 양념을 한번 끓여주는게 맛의 포인트이오니, 꼭 신경쓰시길.
그리곤. 바로 통깨, 부추넣고 마무리~
자, 그릇에 담습니다.
아오, 정말 맛있습니다. 양파와 마늘만 먹어도 쓰러집니다.
닭살점까지 딸려오면 입이 엄청 호강합니다. 쫀득 쫀득 찰지며 부드러운 식감하며, 찰싹 들러붙은 맛깔난 양념까지 너무 맛있습니다. 양념 묻은 젓가락마저 먹을기세입니다.
무슨 양념통닭을 먹는듯합니다. 튀기지도 않았고, 그 무슨 특별한 양념을 한것도 아닌데 말이죠.
다 볶은후 그릇에 담으면 팬에는 흥건한 기름이 남습니다. 기름만 쏙 빠지고 양념은 찰싹 들러붙어있습니다.
어찌나 맛나던지요. 토종닭은 역시. 요물입니다. 뭘해도 맛난데, 이번에는 양념까지 맛나니 고기요리중에는 으뜸이 아닐까싶습니다.
너무 맛있어서 젓가락이 멈추질 못했습니다.
토종닭을 사온다면, 꼭 챙겨드시랏! 강력 추천합니다.
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