2018.07.02 07:00

냉동실 털어만든, 해물장입니다.

얼마전 전복을 사온김에, 이것저것 냉동실좀 뒤져서 좀더 양을 늘려 해물장을 만들었습니다. 

전복이 한창 제철이기는 하나, 가격이 보통이 아닌데, 근래에 수출에 지장을 받으면서 국내유통이 많아져서 살짝 가격이내려갔습니다. 그렇다고 푸짐하게 즐길만한 가격은 아닌지라 냉동실해산물을 모아내 양을 좀 늘려봤습니다. 


또, 우리나라 바다사정이 워낙 안좋아서 왠간한 해산물들의 가격이 안정적이지않고 점점 비싸지기만 합니다.

그래서, 겸사겸사 밑반찬으로 두고 맛깔나게 밥상을 채우면 좋을듯합니다. 


해물장은 조개류(패류), 오징어류 종류면 모두 가능하니깐요 가짓수나 재료에 집착마시고 만드는방법만 참조했다가 조금 넉넉하다 싶은 해산물이 생길때 밑반찬으로 만든다 여기고 만들어 즐기면 되겠습니다. 



해물장은 해물 장조림이라 불러도 되지만, 보통 장조림하면 장물에 오래조리는 것을 상상하곤 합니다. 하지만, 그럴필요가 없습니다. 기본 장물이 짭조롬 하는데다 장물에 사용할 재료들을 이미 한번 삶거나 익힌 것이기때문에 따뜻하게 장물을 데우는 수준만 끓여주고 익힌재료에 부어주면 됩니다. 두고먹는 찬이기에 하룻밤지나면 장물이 바짝 스며듭니다. 


또, 해물이든 고기류든 익힌후에 장물에 넣어야 질기지않고 부드럽고 장물도 골고루 잘 스며듭니다.

이것만 기억하시면 해물장이든, 고기장조림이든 거뜬하게 얼마든지 맛깔나게만들수 있습니다. 


장물은 짭조롬 달큰, 얼큰(매콤)한 맛이 있게끔 만들어주면 되구요. 여기서 간장을 국간장을 이용하면 너무 시커멓지않게 되 좋습니다. 저는 향신간장(국간장에 향신채 듬뿍 넣고 끓인 것)을 주로 장아찌 장물로, 장조림 장물로 사용하는데 뭘 해도 시커멓지않고 국물이 맑아서 아주 좋더라구요. 당연, 양조간장(왜간장)없이 요리하는데 큰 도움을 받고 있습니다.



앗! 해물장이라 했지만 수산물이 하나 들어갔습니다. 논우렁입니다. 강된장이나 된장찌개에 넣어먹으면 좋은데, 장물에는 어찌 어울리지도 궁금하고 또 작년에 욕심내 많이 샀다가 남은거라 냉큼 넣었습니다. 이미 다 삶아진 것이라 꺼내 해동해 준비하면 되니 별 어려움은 없었습니다. 기본은 조개류종류면 장물에는 죄다 어울립니다. 


여하튼, 간단하게 맛있는 밑반찬 뚝딱 만들었습니다. 



장물도 짭조롬하면서 달큰, 그러면서 살짝쿵 매콤하고 향긋한 유자껍질을 넣었더니 향긋함도 살아있습니다.

국물과 같이 먹어도 맛있고 건져먹어도 맛있습니다. 해물들은 죄다 쫀득한듯 부드럽습니다. 


해물은 전부 손질해 데쳐놓고 장물에 편마늘, 말린매운고추 넣고 팔팔 한소끔 끓인후 불을 끄고 데친 해물을 담갔습니다. 

정말 간단하죠? 


오징어도 제철이 시작되었지만 가격은 예전같지않습니다. 이제부터 한창 제철이 시작되었으니 차근히 가격추이 보면서 구입해 만들면 될듯하구요. 바지락같은 경우는 그리 비싸지않으니 오동통한 것으로 구입해 만들어도 괜찮습니다. 

또, 피뿔고둥(참소라가 불리우는)도 제철이고 가격도 나쁘지않습니다. 해물좌판에서 이것저것 살펴보고 적정한 가격이면 구입해 '장물'에 담가 밑반찬을 만들면 됩니다. 


그런차원에서 참조하시면 되겠습니다. 







해물장


재료:전복10마리,(중간5마리,작은5마리) 작은오징어3마리, 논우렁크게1줌반

장물: 향신간장1컵, 조청1/2컵, 비정제설탕2큰술, 해산물데친물반컵, 포도주반컵, 편마늘 적당량(10알), 말린매운고추3개, 통후추1큰술, 말린유자껍질약간, 편썰어 말린생강 약간 


 ※ 해물장은 여러 해물들을 손질해 데쳐준후 팔팔 끓인 장물에 불끄고 담가두고 그대로 식혀 밑반찬으로 먹습니다. 


㈎ 준비

㉠ 전복은 먼저 솔로 바닥과 주변을 솔로 닦아 씻어준후 수저로 살을 떼어낸후 내장을 떼어냅니다.

  - 입을 찾아 빼내줍니다. 

  - 봉긋하게 솟은쪽에 칼집을 내어준후 어슷하게 저며썰어줍니다. (큼직한 것은 저며썰고 작은것은 통으로 사용합니다)

㉡오징어는 손질한후 안쪽살에 칼집을 넣어준후 적당한 크기로 썰어줍니다.

㉢ 논우렁은 해동해 물기 짜서 준비합니다. 


㈏ 데치기

-손질한 해물은 팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 살짝 데쳐줍니다. 

- 건져서 한김 식혀줍니다.  


㈐ 장물만들기

- 장물재료를 넣고 한소끔 끓여줍니다. 편마늘이 익을때까지만 끓여줍니다. 

- 향신간장이 없을경우에는 국간장(조선간장) 으로 하되 비율을 조정합니다.  


㈑ 장물만들어 담그기 

㉠ 끓고있던 장물의 불을 끄고 데친 해물을 담가 그대로 식혀줍니다. 

  - 이미 해물은 익혀진 상태이므로 여열로 장물이 스미게 해줍니다. 

㉡다 식으면 냉장보관합니다. 


해물손질


전복, 오징어, 논우렁을 준비했습니다. 

전복은 5마리 만원와 10마리 만원에 사다 둔것이 있는데, 5마리는 조금 크기가 되는 편인데, 10마리자리는 데치면 밥수저안에 쏙 들어오는 크기입니다. 전복으로만 만들겠다 생각치 마시고 작은양 사다 적절히 모양이 갖추어지는 정도만 구입하는게 좋을듯 하여이다. 


오징어는 여름부터 제철인데, 여전히 가격이 비싼편입니다. 크기도 작으마합니다. 한여름부터는 마리수가 늘어나니 적절하게 가격살펴보면서 구입하시면 될듯합니다. 


논우렁은 될수있으면 손질되지않는 것으로 구입하는 게 좋습니다. 한여름부터 장터에서 뽁뽁 기어다니는 녀석들이 판매됩니다. 



딱히 전복을 사려던건 아닌데, 선물을 해야해서 샀는데 10마리 만원자리는 정말 작습니다. 결국 2만원어치를 산것인데, 막상 손질하고 요리하려보니 양이 너무 작습니다. 그나마 저렴하다는게 이정도이니 여전히 부담스러운 가격입니다. 

차라리 피뿔고동(참소라라고 불리우는)은 1키로에 8천원또는 1만원하니 그것을 사다 삶아서 손질하는게 더 나을듯 하여이다. (물론 전복내장은 먹을수 있지만, 피뿔고둥 내장은 버려야 합니다.)


전복은 솔로 바닥면과 옆면을 깨끗하게 닦아준후 수저를 뒤집어서 껍데기에 달라붙은 살을 떼어내고 주변은 살살살 긁어주면 떼어집니다. 내장을 떼어내 따로 보관해줍니다. ( 내장죽이 젤로 만만 합니다.) 



내장을 뗀 전복은 칼집을 내어준후 어슷하게 저며썰어 줍니다. 작으마한 전복은 칼집만 내줍니다.


오징어는 작으만한 것인데 하나는 통으로, 두개는 펼쳐져 손질해 놓은 것이라 통으로 손질된건 통통 썰어넣고 펼쳐진 것은 칼집넣어 큼지막하게 썰었습니다. 


데치기


논우렁은 이미 삶아진 것이라 해동해 물기만 짜 주었습니다. (논우렁은 껍질째 된장에 삶아 살을 발라낸후 내장떼어내고 밀가루에 조물조물 씻어주는게 손질법입니다. 참조)


햇마늘로 준비해 넉넉하게 편썰어 준비합니다. 



팔팔 끓는물에 소금 약간 넣고 손질한 전복과 오징어를 각각 데친후 담아 한김 식혀놓습니다. 




장물만들기


냄비에 향신간장, 해물데친물, 조청, 포도주, 유자껍질말린것, 말린매운고추, 말린생강, 편썬 마늘, 통후추를 넣고 팔팔 끓여줍니다. 



편마늘이 익을정도로만 끓여준후, 불끄고 데친 해물 넣고 푹 잠기게 휘저어줍니다. 끝!



냄비째 여열로 장물이 스미게 한후 보관통에 담고 다 식은후 냉장보관합니다. 



자, 그릇에 담습니다. 


전복도 맛나고, 오징어도 맛나고 논우렁도 참 맛있습니다. 

장물맛이 짭조롬 달큰 매콤해 어울어짐도 너무 좋고 해물의 식감도 각각 특색있게 잘 살아서 골라먹는 재미도 있고 국물과 함께 먹어도 맛있습니다. 



장물요리할때 유자껍질말린것을 사용하는데, 역시나 향긋함이 참 멋들어집니다. 작년겨울에 껍질은 말리고 속살은 식초에 담갔는데, 둘다 활용도가 너무 좋습니다. 요로코롬 장물요리에 넣으면 은은한듯 매혹적인 향긋함이 아주 좋습니다. 저는 장아찌에도 넣어주는데, 장아찌가 특별해집니다. 잘 참고하셨다가 올 겨울에 유자나올때 한번 마련해보세요! 강추합니다. 



해물장이든, 고기장이든 장물에 담가 오래끓이질 않습니다. 이미 재료들을 다 익힌후라 뜨끈한 장물에 담가두기만 하면 금새 장물이 스며들기때문에 그러합니다. 그래서 장물맛에 오히려 더 신경써주는게 맛나게 만드는 비법입니다. 


몉반찬으로 오래두고 먹겠다 하문 짠기를 좀더 세게 해주면 되구요. 적절한 기간안에 먹겠다 하문 슴슴하게 해 즐기면 되겠습니다. 오징어, 전복, 논우렁은 죄다 여름식재료라 상온이 높으므로 짭조롬한게 보관상 좋습니다. 냉장보관해도 뚜껑을 열었다 닫았다하문 상할 변수가 있기때문에 그러합니다.


또, 굳이 해물로 고집을 피우지않아도 됩니다. 돼지고기도 괜찮고, 닭고기도 괜찮으니, 적절하게 판단해 밑반찬 하나만들 요량으로 챙기시면 되겠습니다. 








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Posted by 제철찾아삼만리