2016.10.21 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 4번째 응용편, 우엉조림입니다. 

우엉은 가을겨울대표식재료입니다. 뿌리채소이기에, 가을중턱에서부터 찬찬히 겨울 그리고 초봄까지 챙겨먹습니다. 

보편적으로 가을채소는 가을이 무르익을수록 제맛이 더 들기에, 가을 느즈막히 제맛을 채워가면 좋습니다. 


얼마전 장터에서 여리디여린 우엉을 사왔습니다. 단면이 동전10원짜리에서 50원짜리 그 사이쯤되는 것들이라 생으로 먹어도 상당히 부드럽습니다. 이럴땐 채썰거나 편썰지않고 퉁퉁썰어 아삭함을 살려먹으면 좋습니다. 



한입에 쏘옥 들어가게 썰어 마구먹어도 여려서 부드럽게 아삭거립니다. 거기다가 우엉향까지 짙어 참 맛있습니다. 

또, 여린것은 식감뿐만아니라 손질할때도 손질수세미로 쓰윽 문지르면 껍질이 홀라당 벗겨집니다. 손질도 수월할만큼 연하고 수분기가 있어서 어떻게 먹어도 맛난시기입니다. 맛있게 잘 챙겨먹으면 될듯합니다. 

굵기가 여린것( 단면이 작은것)은 사실 채썰거나 편썰기가 더 불편합니다. 퉁퉁썰어 요리하는 것이 훨씬 편리하기에 이렇게 만들어 간단하고 만만한 찬으로 내놓으면 먹기도 좋고 요리하기도 편리하니 일석이조가 아닐까요?

가을 첫수확한 햇우엉을 먹을때 이리하면 더더욱 좋을듯 싶습니다. 



우엉은 우리나라에 들어와 대중적인 재배를 한지 얼마되지않아 품종도 다양치않고 대부분 일본품종이 많습니다. 

그렇지만 아담하게 크고 잎을 먹을수 있는 토종우엉이 있습니다. 간혹 장터에서 여름끝, 즉 늦여름 초가을즈음이면 우엉잎을 판매하곤 합니다. 쪄서 쌈싸먹는 건데요. 일본우엉에 비해 잎이 아담하고 작습니다. 


우엉이 효능과 영양적인면만 강조되다보니 일본품종이 대거들어와 자리를 잡고 있고 수입산도 상당히 많이 들어와 있음에도 그 누구하나 문제를 바로보지를 못합니다. 효능과 영양이라는 건, 우리땅에 얼마나 잘 적응하며 키워졌느냐에 따라 결정되는 것이 더 많습니다. 단순히 우리몸에 들어와 어떤 기능을 하느냐는 마치 과학적인 정보인양 떠들지만 가장 비과학적인 것입니다. 땅과, 바다, 들과 산에서 어떻게 자랐느냐가 더 중차한 판단이 되야하며 이것이 진정한 과학적인 판단, 정보입니다. (뭐, 조금만 효능정보가 난무하면 외래품종에서부터 수입산까지 대거 끌어들이는 풍토가 너무 만연합니다. 신중하고 바른 음식문화가 절박한 까닭입니다.)


그래서, 요란한 효능에 유명해진 식재료들의 비과학적인 정보에 유혹받기보다는 그럴수록(유명할수록) 품종에서부터 어떻게 키워지고 있는가 키워내고 있는가를 들여다보는 눈이 건강하게 먹을수 있는 힘이라 여깁니다. 그런 고민들이 가을날에는 더 깊어지길 바래봅니다. 



우엉은 가을부터 수확을 시작하는데요. 이때가 가장 여리니깐 그 특성을 잘 살려서 부드럽고 아삭한맛을 잘 챙겨먹었으면  합니다. 뿌리가 깊어 땅이 언 시점에는 캐기가 상당히 어려워 미리 캐놨다가 판매를 하곤 하는데요. 이맘때는 수확한지 얼마되지않은 것들이 대부분이니 이시기에 집중해서 챙기는 것이 좋을듯 싶습니다. 






우엉조림


재료: 퉁퉁썬 우엉 크게 세줌

삶기: 물1과1/2컵

양념: 삶은물 절반, 양조간장3큰술반, 비정제설탕2큰술, 조청1과1/2큰술, 포도씨유1큰술, 다진마늘약간, 통깨약간 




우엉조림은요,

우엉을 먹기 좋은 크기로 썰어 살짝 잠길정도의 물에 삶아주다가 절반정도 줄어들면 양념을 하고 바특하게 조려내면 됩니다. 


우선, 손질법은 여린것은 손질수세미로 쓰윽 문질러 껍질을 벗겨내고, 굵직한 우엉도 최대한 이렇게 손질하는 것이 좋지만 힘겹다면 감자칼로 벗겨냅니다. 최대한 껍질을 굵직하게 벗겨내지않도록 하는 것이 좋습니다. 특히나 농약을 치지않고 키운 우엉같은 경우는 (향과 영양이 대부분 껍질부위에 있기때문에) 깨끗하게 씻어서 조리하는 것이 더 좋습니다. 


조림용 썰기가 따로 있는 건 아니기때문에, 채썰기만 고집하지말고 퉁퉁썰어주기도 하고, 채썰기도 하고 편썰기도 해서 다양하게 조려먹으면 될듯합니다. 


기본은 우엉을 한차례 미리 삶아주고 양념넣고 조린다는 것만 기억하면 될듯합니다. 


5일장터에서 야리야리한 굵기의 우엉을 묶어서 판매하길래 사왔습니다. 길이는 30센치 남짓했구요 굵기는 10원짜리 동전크기나 50원짜리 동전크기 그 사이정도 였습니다. 사실 상당히 얇았고 그것이 맘에 들어 사왔습니다. 직거래장터는 초가을부터 캐다 판매하기는 했는데 상당히 굵직하더라구요. 굵기가 여린것이 향도 좋고 아삭함도 더 좋아 그리 선택했습니다. 

갓수확한 것은 잔뿌리가 상당히 많습니다. 직거래장터같은경우는 잔뿌리가 상당히 많았으니, 두루 살펴보고 또 제철인만큼 두루 맛보며 어떤것이 더 입맛에 맞나를 찾아보면 좋을듯 싶습니다. 



너무 여리다보니 채소전용수세미로 쓰윽 미니깐 껄질도 홀라당 벗겨지더라구요. 양파망으로 해도 되구요. 흙부터 씻어내고 수세미위에 올려두고  쓰윽 밀어내듯이 여러번 해주면 왠간해서는 다 잘 벗겨집니다. 

우엉도 산소와 만나면 갈변하는 식재료인데요. 갈변이 '눈'에만 거슬릴뿐이지 먹는데는 아무 지장없기때문에 여기에 딱히 신경안써도 될듯합니다. (필요한분들은 물에 담가 식촛몇방울 떨어뜨려 놓으면 되는데요. 그럼 수용성 영양성분과 향이 너무 많이 빠져나가요. 참조~) 


특별한 문제가 없다면 껍질벗긴후 바로 조리하면 됩니다. 

조금 굵다 판단되는건 1센치내외로, 야리하다 싶은건 2센치정도로 해서 퉁퉁 썰어주었습니다. 

그리고 냄비에 담아 물1과1/2컵을 붓고 센불에서 푹 삶아줍니다. 



대략 우엉이 살짝 잠길정도의 물이면 되구요. 삶는시간은 물이 절반정도 줄어들때쯤이면 됩니다. 

물양을 많아잡았다싶고 물양이 줄어들어도 많다 싶을땐, 건져내고 삶은물3/4컵을 붓고 양념넣고 조려내면 됩니다. 


삶은물을 그대로 이용하는건, 물로 우엉향과 영양이 빠져나가기때문에 그것을 그대로 채우기위함입니다. 참조 


절반쯤 줄어들었다 판단될때, 양조간장3큰술반, 비정제설탕2큰술, 조청1과1/2큰술, 포도씨유1큰술, 다진마늘약간을 넣고 바싹 조려냅니다. 



바닥에 양념이 거의 사라질때까지 조려준후 통깨뿌려 마무리~




자~

그릇에 담습니다. 


아오~ 어쩜 이리 맛있는지. 부드럽게 아삭거리는 식감이 예술입니다. 

한입 깨물면 아삭거리면서도 조직감이 부셔지는데, 먹기도 좋고 간도 아주 딱맞아 밥반찬으로 제격입니다. 



하도 식감이 좋고 양념도 잘배여서 자꾸 젓가락이 갑니다. 요녀석 진짜 맛있네요. 거기다가 우엉향이 팡팡 스미니깐 더더욱 별미입니다. 지금부터 늦가을까지가 가을대표식재료들이 맛있어지는 시기입니다. 특히나 뿌리채소같은 경우는 이맘때가 너무 맛있습니다. 잘 챙겨서 가을밥상에 한껏 채워내시길.



하도 맛있어서 낼름낼름 밥먹기도 전에 너무 많이 먹은거 있죠. 그 유혹 조심하시구요. 

밥반찬으로 드시길. 



사실, 이맘때 우엉은 캐낸지 얼마 되지않기때문에 생으로 요리해서 즐기는 것도 아주 좋을듯 하오니, 조림에만 국한말고 더 다양하게 즐기셨으면 합니다. 


그간만들어본 우엉요리를 첨보하오니 참고하시길. 








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Posted by 제철찾아삼만리