간단하고 맛있는 겨울찬25, 굴전과 굴보쌈~

간단하고 맛있는 겨울찬 스물다섯번째, 굴전과 굴보쌈입니다. 

굴은 대표적인 겨울해산물입니다. 추워질수록 맛이 들고 알이찹니다. 더군다나 생산량도 매해 넉넉해 겨울철 흔하게 즐길수 있는 해산물이기도 합니다. 굴양식이 안받침하고 있기때문인데요. 매해 26만톤이상 생산되고 있어요. 중국다음으로 가장 많이 생산하는 나라이기도 합니다. 

우리나라 양식어업은 상당히 발달해있습니다. 특히나 수량면에서는 연근해바다생산량을 능가하고 있고 세계7위에 달할정도로 많은양을 양식하고 있습니다. 그중 굴은 해조류(다시마, 김, 미역)를 제외하고는 단연 으뜸입니다. 

많이 생산되고 있다고 하여 마냥 기뻐하고 좋아할일은 아닙니다. 그만큼 바다에대한 책임도 높아져야 하고, 양식으로 인해 생기는 여러가지 문제점들도 개선해야할 책임과 의무도 따른다 여깁니다. 

그간, 우리바다사정을 들여다보면서 연근해어종이 심각하게 생산량이 줄어들어 유명한 해산물들은 수입산에 빌어먹고 있는 처지인것을 감안하면, 대량생산의 양식업이 미칠영향에 대해 고민이 됩니다. '많은양을 생산한다'에 기뻐할 것이 아니라 '어떻게 생산되는지'에 대해 들여다 봐야하고 고민도 깊어져야 합니다.  

우리나라 식재료들은 '대량생산'에만 집중하다 땅이 썩고 기형적인 종자개량으로 인해 맛과 영양을 놓친것들이 대다수입니다. 이런점은 고려한다면, 양식업도 종자에서부터 키워내는 방식 그모든 것이 어떠한지 깐깐히 살펴봐야 합니다. 

너무 많은 양식을 해서 생길수 있는 문제들을 단순히 기온변화, 날씨변주, 해수면온도변화로 발생했다며 떠넘기는 건 아닌지도 돌아봐야합니다. 

먹는우리들도 그간, 수많은 유명한 해산물들이 마냥 바다에서 내어줄줄알고 흥청망청 먹다가 바다가 더이상 내어주지 않는 오늘을 맞이했습니다. 물론 양식업과는 다르다하지만, 무엇이 얼마나 다르겠습니까? 결국 '바다'가 내어주는건 차이가 없습니다. 바다를 가꾸고 아끼지않으면서 해산물 많이먹기만 신경쓴다는건 도둑놈심보입니다.  

현재로서는 겨울철 굴, 얼마든지 먹을수 있습니다. 그만큼 바다에 대한 책임성도 높아지고, 바다사정, 양식하는 사정까지 조금은 들여다 볼줄알고 궁금해하며 먹을수 있었으면 합니다.  

얼마전 장터에서 굴을 사왔습니다. 판매하는 분이 여수사람이고 여수에서 잡히는 다양한 해산물을 살짝 건조해 가져와서 판매하는데요 가끔씩 제철해산물을 생물로 판매할때가 있는데, 그중 하나가 굴입니다. 그래서 이분이 가져다 판매하면 맛보기 시작하는데, 올해는 조금 이르게 가져 온것 같은데 하면서 '맛'이나 보자며 사왔습니다. 

워낙 깐깐한 자부심을 가지고 있는터라 (판매하는 분이) 손질법, 먹는법까지 섬세하게 알려줍니다. 

절대 씻지말고 물만빼서 먹으라고 합니다. 그대로 안하면 꼭 혼낼것만 같은 그런...생각이 들정도로 여러번 강조합니다. 

여수는 전국 굴생산의 10%를 차지하고 있고 개량종이 아닌 재래종으로 굴을 키우는데요. 개량종은 검은테두리가 짙고 재료종은 갈색테두리이고 단맛이 조금더 강합니다. 개량종은 세배속도로 잘랄수 있게 만들어져서 알이 무척이나 큽니다. 그에 비하면, 재래종은 알이 작으마한 편입니다. 물론, 남해안 굴양식은 수하식, 즉 줄에 매달에 바다속에서 키워집니다. 

서해안 굴은 갯벌에 어린개채를 던져두고 바닷물이 들락달락하면서 키워지고요. 

어쨌거나, 굴도 품종에서부터 키워지는 방법이 달라 맛과 영양이 차이가 있으니 그런 소박한 차이들을 느껴가며 먹어보는 것도 좋을듯 합니다. 

지집은 굴을 많이 먹는편이 아니라서 다양한 요리법을 소개하지는 못합니다. 주로 초고추장에 콕 찍어먹는것 외에 없습니다. 여기에 품을 조금 들인다면 마늘과고추를 썰어 준비한다는 것 정도입니다. 그러니, 소개할 것이 별로 없는데요.

마침 김장할 즈음해서  사온 것이라 김장배추 노란속잎에 김장양념곁들여 먹으면서 사진한방 찍었습니다. 

여기에, 먹고 남은건 간단하게 전을 부쳤습니다. 익힌굴은 입에 안맞는다면서 절대 안먹으려고해서..저만 신나게 먹었습니다. 친정집은 굴을 김장에도 넣고 겨울철 주식으로 거의 먹다시피 할정도로 엄청 좋아하는데, 시댁은 굴먹는사람이 별로 없습니다. 그나마 생굴은 초장에 찍어 먹겠다며 선심?을 크게 쓴터라 초장찍어 먹는 굴 정도로, 굴먹는것을 마감하곤 합니다. 어쨌거나, 취향이니깐요. 좋아하시는 분들은 다양하게 적당량 즐기면 되겠습니다. 

굴보쌈이나, 굴전은 너무나 간단해서 간단찬으로 괜찮은 듯싶어서 담았습니다. 

딱히 신경쓸 조리법도 아니라서, 김장할 즈음해서 보쌈으로 챙겨먹고 간단하게 밀가루입혀서 달걀물에 담갔다 지져내면 되는 것이라 무난한 듯싶습니다. 

곁들이는 장은 초간장으로 해서 콕찍어 별미찬으로 내놓으면 될듯 합니다. 

혀끝에 스미는 굴향이 상당히 짙습니다. 

이맘때, 김장양념에 곁들여 보쌈도 즐기고 반절은 굴전으로도 즐기면 아주 좋을듯 싶네요. 

굴전 

재료: 굴 적당량, 다진당근과 대파약간씩 

반죽: 앉은뱅이 우리밀 2큰술반, 달걀2개 

곁들임장: 양조간장 쬐금+ 양조식초 넉넉히

굴전은요,

굴을 손질한후 물기빼서 담은후 밀가루 적당량 넣고 슬슬 버무린후 달걀푼물에 담갔다 달궈진 팬에 구워내면 됩니다.

㉠굴손질

굴은 옅은소금물에 담가 손으로 일일이 알알이 만져서 굴껍질이 붙어있는 것이 없는지 확인을 합니다. 

절대로 민물에 담가두고 손질하면 안됩니다. 짠맛이 빠져나가는데 그만큼 영양이 물로 빠져나가기때문입니다. 

소금약간을 넣은 물에서 손질을 합니다. 눈에 보이는 굴껍질은 빼내면 되지만, 작은 굴껍질은 일일이 손으로 만져가면서 찾아내야 합니다. 

이물질 확인이 끝났으면, 체에 밭쳐 물기만 쪽 빼줍니다. 

㉡굴반죽

밀가루 적당량 넣고 슬슬 버무려 줍니다. 

너무 뻑뻑 하지않을 정도여야 합니다. 굴자체에서 나오는 수분을 머금는 정도면 됩니다. 

달걀물을 준비해 밀가루를 버무린 굴을 적당량씩 넣었다 건져 부쳐내면 됩니다. 

㉢부치기

달궈진 팬에 기름약간 두르고 한알씩 또는 두알씩(작은것은) 해서 올려주고 한면이 구워지면 뒤집어 구워내면 끝! 

장터에서 여수 굴을 사왔습니다. 그대로 체에 밭쳤다 먹으라고 신신당부하셔서..그리합니다.

테두리가 갈색입니다. (짙은 검은색은 최근에 개량한 품종이고 갈색테두리가 재래종품종입니다. 참조) 

올해 여름에 지독히 더웠던터라 굴 알이 작다고 하더만, 그다지 작지는 않은듯 싶어요. 가을날 무럭무럭 잘 자란 것일까요?

여수 굴은 바다속에서 자라서 영향을 받지않을걸까요? 흠... 어쨌든, 작은알도 있고 수저만한 크기도 듬성듬성 꽤 있었습니다. 

봉다리채로 판매하기에, 사와서  그상태로 볼에 담아 손으로 일일이 이물질이 있나 없나 하고 찾아봅니다. 

간혹 이물질(굴껍데기)이 발견되기도 하는데, 이번에는 없습니다. 그럼, 체에 밭쳐 물기를 쪼옥 빼줍니다. 

그리고 볼에 담아 '앉은뱅이 우리밀' 2큰술 반을 넣고 슬슬 휘저어 버무려놓습니다. 

달걀은 1개면 될듯해요. (아쉬워서 두개했는데요) 여기에 다진파, 당근다진것 약간을 준비해 섞어주었습니다. 없으면 통과해도 됩니다. 

간은 안해도 됩니다. 굴이 워낙 짭조롬한맛을 가지고 있기때문에요. 혹여, 부침가루로 사용하려고 한다면 부침가루는 짠맛이 그안에 들어있어요. 그러니 간이 안된 밀가루를 넣어주세요. 

밀가루 버무린 굴을 풀어놓은 달걀물에 풍덩 담갔다 건져서 달궈진 팬에 기름두룬후 큰알은 한알씩, 작은알은 두알씩붙여서 부쳐주면 됩니다. 한쪽면이 익으면 뒤집어 익혀주면 끝!

굴보쌈

재료: 굴 적당량, 김장양념, 절인배추 노란잎 

곁들임장: 초고추장 

굴보쌈은요

사실, 레시피라는것이 없습니다. 김장철에 김치양념과 곁들여 먹으면 됩니다. 

어찌보면, 김장에 보너스같은 별미입니다. 김장철에 잘 챙겨먹으면 되지않을까.

김장철을 놓쳤다면, 덜말린무를 겉절이로 해서 만든후에 챙겨먹어도 좋을듯 싶어요.

☞간단하고 맛있는 가을찬26, 살짝말린무 겉절이~

이런저런 준비가 없다면, 배추한통 사다 생배추쌈을 싸먹어도 괜찮구요. 취향껏!재량껏! 즐기시면 되겠습니다. 

자~

굴전을 그릇에 담습니다. 

초간장에 콕 찍어 한입에 넣습니다. 아오, 굴향과 함께 짭조롬함이 한가득이네요. 

제입에는 여간 짭니다. 초간의 새콤한 맛으로 중화하면서 먹어야 괜찮던데요? 

어쨌거나, 너무 오랫만에...몇해만인지. 굴전을 맛봅니다.  짭조롬해서 별미찬으로 뜨끈한 밥과 함께 적당량 챙겨드시면 좋을듯 합니다. 

굴보쌈은 김장덕을 본것이고. 평상시는 생배추 노란잎에 초고추장만 콕찍어 올리고 생마늘생고추편썬것 얹어서 쌈싸먹곤 했습니다. 이런저런 준비없이 굴과 초고추장만 있으면 되긴해요. 추울때가 알이 꽉차고 가장 맛있고 영양이 가득할때이니, 찬찬히 겨울추위에 취향껏! 재량껏! 그리고 적당량! 그리 드시면 될듯합니다. 

너무 만만하게 챙겨먹은터라, 겨울 간단별미찬으로 괜찮을 듯싶어 담았습니다. 

우리가 만만하게 즐기고 사랑했던 해산물들은 거의 대부분이 멸종위기종으로 차근차근 그길을 걸어가고 있습니다. 

명태가 그러하고, 줄이어, 대하, 꽁치가 그러하고, 낙지,주꾸미,골뱅이, 꼬막,  조기, 갈치, 고등어, 오징어.. 줄서서 그길을 따라가고 있습니다.  양식하는 어패류는 얼만큼 우리바다가 견디며 내어줄지 모르겠습니다. 

많이 먹을수 있을때, 아끼며 귀하게 먹을줄 알고, 어떻게 키워지고 있는가를 궁금해 하며 먹어야 할듯 합니다. 

겨울철 별미, 굴 맛있게 먹으며, 우리바다사정도 더 많이 궁금해하는 그런 밥상이 되었으면 합니다. 

<더보기1>  2016년 겨울식재료 정리와 2016년 결산자료를 준비했습니다. 

☞제철찾아삼만리, 2016년 결산1

☞2016년 겨울식재료 정리1탄( 초겨울편, 12월)

☞간단하고 맛있는 겨울찬 모듬1(24가지)

<더보기2> 참고자료  

☞ 김장, 어떻게 할까?

☞<요리방송>에서 정작 배워야 할것은 무엇일까?

☞<먹는방송>에 푹 빠져버리는 우린, 헤어나올수 있을까?

<더보기3> 참고하면 좋아요

☞제철식재료가 중요한 까닭

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