2016년 겨울 첫번째 김치, 통배추김치(김장, 수육)~

2016년 겨울 첫번째 김치, 통배추김치(김장, 수육)입니다. 

겨울나기 김치, 김장김치를 담갔습니다. 지난주 초에 담갔는데, 여차저차해서 이제서야 글을 담습니다. 

올 김장김치는 양을 줄여 조금 수월하게 담갔습니다. 점진적으로 더 줄여나갈 예정입니다. '겨울나기김치'로 잘 자리잡을수 있게 만들어볼 참입니다. 여기에, 배추김치외에 다양한 겨울나기김치들이 조금씩 늘여나갈 참입니다. 

이렇게 고민한데는 '겨울나기'김치로 대략 3월(늦으면 4월)까지 먹을수 있는 김치로 자리잡는것이 중요할듯 싶어서입니다. 

그건, 한번에 많은양을 담그니 배추나 김치재료들이 말썽을 부리면 여러가지 문제들도 발생하는듯하고, 노동과 신경쓰는것도 너무 많아져 떠맡겨지는 부담이 상당해서 입니다. '김치'를 '배추로만 담그는 것도 아닌데, 여기에 너무 집착하는 듯한 문화도 그다지 바람직하지않아서입니다. 또, 김치가 어렵게만 혹은 부담스럽게만 여기게 만드는 결정적인 원인같기도해서 조금은 수월하게 담그고, 부담스럽지않게 즐기면서 '겨울나기'김치를 담그는 문화가 필요하다 여기기 때문입니다. 

더불어, 다양한 겨울나기김치들이 생겨나서 오히려 겨울철김치를 풍성하게 즐길수 있다면 더더욱 좋은일이 될것이기때문입니다. 

어쨌거나, 현재의 김장문화는 대략 배추등 기본식재료가 대량생산되는 시점과 맞물린 1960년대 들어와 만들어진 것인데요. '배추'또한 중국종자를 기반으로 개량돼 농약과 비료범벅으로 키우기 시작한 시점과도 맞물립니다. 

배추뿐 아니라, 김치양념으로 사용되는 대부분은 외국종자로 길러져서 현재는 무냥만 '우리전통음식'이라 떠들고 있는 것이지 그 속사정을 따지고 들면, 어디 내놓기도 민망할 지경에 이르렀습니다. 

여기다가, 너무 노동강도가 강해 한번 해내는것 자체가 심적, 육체적 부담으로 여겨지는터라 김치가 일상이되고 삶이되는데 오히려 장애가 된다가 여깁니다. 누구나 언제든지 즐겁고 흥겹게 만들고 즐길수 있는 김치문화, 김장(겨울나기김치 담그기)문화가 자리잡아야 한다고 여깁니다. 그러자면, 배추로만 한정된 '김장문화'도 좀 돌아보고, 겨울나기용에 맞는 김장김치인지도 돌아보면서 양도 줄이고, 다양성도 담아낼수 있게 바꾸는데 신경을 쓰면 좋을듯 합니다. 

그래서, 매해 양을 점진적으로 줄여나가 좀더 수월하게 담글수 있게 만들려고 하고 있습니다. 여기에, 고민이 더 확장되면, 겨울나기김치의 다양함도 채워보려고 합니다. 올해는 4월까지 먹을수 있는 배추김치와 4월이후 묵은지로 먹을수 있는 배추김치를 나누어서 담가봅니다. 어차피, 김장용 배추김치는 4월이 지나면 묵은지가 되는 것이고, 그때쯤이면 봄철김치재료로 나오는터라 구별해서 담그는 것이 더 낫지않을까싶고, 묵은지는 짭조롬하게만 담그면 되는것이라 양념에 김장김치처럼 크게 신경쓰지않아도 되니 부담스럽지않게 담가보는 것이 낫지않을까싶은데, 아직까지 고민으로만 상상하는 것이라서 올해 해보고 안정적으로 될 방법을 찾으면 되지않을까싶습니다. 

하여, 올해는 양을 줄였는데, 그다지 줄여지지는 않은듯해요. 작은배추로 12포기를 담갔는데, 양념이 조금남아 2포기 더 사와 했으니깐 14포기. 뭐가 줄었나...하는 생각이 스칩니다. 내년에는 9포기로 과감히 줄여야겠어요. 

어쨌거나, 올해는 상당히 수월하게 , 맘편하게 담가냈습니다. 일단 적게한다고 여기니, 정신적 부담과 고통에서 벗어났기때문이고, 노동강도도 무난해서 어렵지않았습니다. 내년에는 더 줄이면, 룰루랄라하면서 담그질 않을까. 그리 여기면서 무진장 기뻐하면서 담갔습니다. 사람이 맘만 편해도 이리 날아갈것 같은데 말이죠. 우리들맘에 거추장스런 부담이 하나씩 덜어지면 더 많은 것을 할수 있지않을까요? 

힘들어도 담가두면 우째뜬 든든했던 김장김치인데, 너무 힘들지않고 조금은 수월하게 담가 '즐기며 (룰루랄라하며) 담그는 겨울나기'김치가 되었으면 좋겠어요. 더불어, 점점 가족단위가 줄어들고 있는 여건까지 감안해서 적은양으로 다양하게 담근다면 그 누구의 가정에도 겨울나기김치를 만들고 즐기는데 더 좋지않을까. 

작년보다 수월해서 맘 편하게 담갔다는데 일단 만족합니다. 여기에 기초해서 양념양을 좀더 줄여내면 될듯하니 내년 김장김치는 벌써부터 맘이 날아갈듯합니다.  핫! 요즘은 '절임배추'로 김장을 많이하는데, 왜 그렇게 하지않느냐구요? 그럼 훨씬 수월할텐디..하면서 궁금하시죠? '양'을 줄이는데 아무 소용없을듯 해서요. 거기다가, 절임배추에 길들여지면 '절임배추'없이는 김치를 못담그는 지경이 될까 걱정되서요. 절이고 헹구는 것은 양만 줄이면 그다지 힘들지 않은터라 '줄이는데' 집중하기 위함이여요. 좀 몸이 불편하고 힘겨우면 저도 '절임배추'할 용의는 있으나, 그건, 좀더 나이들고 힘겨울때 해볼까하고 생각만 담아두고 있어요.   

김장을 하면, 수육도 덩달아 따라옵니다. 김장이 마무리 돌때쯤 돼지앞다리살 푹 삶아내어 절인배추 물빼기할때 노란속 잎 빼낸 것에 김치양념곁들여 먹습니다. 열심히 일하고 먹는 밥은 뭐든 꿀맛!이나, 김장끝나고 먹는 수육보쌈이 단연 으뜸 같습니다. 

겨울이 든든해지는 겨울김치, 통배추김치가 누구나 담그길 수월해져서 그 누구의 집에서도 즐겁고 흥겹게 만들어내고 즐길수 있길 바래봅니다. 

통배추김치(겨울나기 김치, 김장)

재료: 통배추 12포기(중간크기보다 살짝작음), 갓2단(작은크기), 쪽파1단(작은크기), 무6개(작은크기), 배5개(작은것), 사과4개(중간크기), 양파5개(중간크기), 생새우 1근반(600g), 청각1근(600g)   

절이기: 굵은소금 3컵+물 9리터, 웃소금 5-6컵  

양념:고춧가루10컵, 멸치액젓4컵, 새우젓2컵반, 포도청4컵, 다진마늘3컵, 생강1컵 

통배추 김치는요,

겨울나기 김치, 대표적인 김장용 김치입니다. 배추를 통으로 절여 담그는 김치입니다.  

1. 김치재료선별 

김치에 들어가는 모든 재료는 작으마한 것으로 구입하는 것이 좋습니다. 

크고 우람하게 키운 것이 무작정 좋지않기때문이기도 하거니와 작은크기로 익숙해지면 좋을듯 싶습니다. 

㉠배추: 작으마한 것으로 구입하고. 거친 푸른잎이 많지 않은 것으로 고릅니다.

갓과 쪽파: 너무 길쭉하게 크지않은 것으로 연한 것으로 고릅니다.   

㉡무: 작고 단단한 무로 고릅니다. (재래종 무, 동치미용 무가 좋습니다.)

㉢과일: 늦가을 과일이면 다 좋습니다.( 배,사과, 홍시 등) 작으마한 것으로 준비하고 품종도 고려하면 더 좋습니다. 

 (대부분이 외래품종으로 키워지기 때문에 어떤 품종인지를 아는 것에서부터 국내산품종이 무엇인지도 알려고 하면 더더욱 좋습니다.)

㉣해산물: 지역별로 특성있게 넣습니다. (생새우, 청각 등) 워낙 바다사정이 좋지못한 관계로 바닷가나 해안가까이 있는 곳이 아니면 해산물을 풍성하게 넣을수는 없을듯 싶고 가격동향이나 물량들을 지켜보면서 구입해야 할듯 싶습니다. 

㉤마늘과 생강: 김장시기에 맞추어 구입해도 되지만, 마늘과 생강이 생산되는 시점에 구입해 갈아 냉동해두었다가 사용해도 됩니다. 기본은 토종종자로 점진적으로 채워질수 있도록 노력하면 좋습니다. (현재, 중국종자로 대거 키워지고 있습니다.) 

2.김치 담그는 순서 

기본 순서는 '손질-절이기-헹구기-물기빼기-양념만들기-양념넣기-숙성하기'입니다. 

순서별로 시간계산과 순차별할일을 잘 정돈하는 것이 중요합니다.  

특히나 절여지는 시간동안 할일, 물기빼는동안 할일을 잘 해내면 무난하게 담글수 있습니다.  

또, 배추와 나머지재료들 손질시간을 하루차이를 두고 나누어서 준비해도 무난해집니다. 

자기집에 맞는 수월한 방식을 찾아내면 될듯합니다. 

기본은, 절여지는동안 부재료손질을 완료하고, 물기빼는동안 양념을 버무려놓습니다. 

절여지는 시간은 대략 8시간 내외(양에 따라, 배추크기따라 다름) 이고, 물빼는 시간은 채반에 담을때 배추를 꽉 쥐어 물기를 짜주면 대략 2시간 내외 (양에따라 크기에 따라 다르고, 물기를 꽉 안짜면 더 길어짐)

이시간계산에 따라 할 것들을 정합니다. 

 

부재료 손질은 기본 씻어놓는 것부터 시작합니다. 무씻어놓기, 갓과 쪽파 다듬어 놓기, 과일 준비하기 ,얼려둔 마늘, 생강, 생새우 청각등 꺼내놓기.( 얼려두지 못했다면 양념할수 있는 상태로 준비) 

채썰기를 비롯한 썰기, 갈기 등은 물기빼놓기 전에 해놓는 것이 좀더 수월합니다. 이것을 해놓고 헹궈서 물기빼놓고 

물기빠지는 동안, 양념 버무려놓기, 보관통 정돈 등을 해놓으면 됩니다. 

3. 준비물 점검

김장용비닐봉투, 보관용비닐봉투, 굵은소금3키로(넉넉힌,5키로정도), 멸치액젓1리터, 새우젓1키로, 과일청1리터, 양파2키로, 사과5천원어치, 배 5천원어치. 생새우 2근(800g), 생청각1-2근, 다진마늘3컵, 다진생강1컵, 갓2단, 쪽파1단, 다발무2다발 --- 실제 양념보다 조금 넉넉히 적었습니다. (이정도 가량 준비했다가 전체김치양을 보고 조정하면 됩니다.)

 

김장용봉투는 2가지로 사용됩니다. 하나는 절이기용, 하나는 보관용입니다. 

절이기용은 특대용1장이면 충분합니다. 15포기 이상일경우는 중간크기두개나 특대용2개로 사용하면 됩니다. 

보관용은 제일 작은크기로 여러장(6-8장) 준비합니다. 기본 김치보관통이 크게나와서 1통에 두개로 나누어 담그려고 하는건데요. 작은보관통이면 굳이 그럴필요는 없습니다. (김치뚜껑을 열어 먹기 시작하면 더 빨리 숙성하고 익어가기때문에 큰통이면 다 먹기도전에 너무 익습니다. 하여, 짱구를 굴린것이니 필요에 따라 참고하시면 되겠습니다.)

 

굵은소금은 절일때 사용하는 양과 마지막 보관통에 담으면서 웃소금으로 뿌려줍니다. 물기를 잘 뺀 소금을 구입하거나 미리 소금포대를 봄에 구입해 물기를 충분히 빼준후 사용하면 좋습니다. 

나머지양념재료들은 12-15포기정도면 무난하게 사용할 양이니, 이에 맞추어 구입했다 조정해내면 됩니다. 

4.담그는 방법

㉠배추 손질

푸른잎이 너무 거칠지 않다면 떼어내지 않는 것이 더 좋습니다. 

그럼에도 겉잎이 싫다하면 적당히 떼어낸후 떼어낸 만큼의 뿌리부분을 잘라냅니다. 

배추밑둥을 위로하고 배추의 1/3정도(대략7-8센치) 위치까지만 썰어준후 양손으로 쫘악(천천히) 찢어 벌립니다. 

(이래야 배추쪼가리가 별로 나오지 않게 됩니다. 참조)

뿌리부분쪽에 칼집을 살짝 내줍니다. 

㉠절이기

소금물은 쪼개진 배추가 퐁당 담가질 정도의 양이여야 합니다.  

준비한 소금물에 배추를 담그고 배추밑둥을 양손으로 힘껏 눌러줍니다. (좌우쪽으로 힘이 가게)

그러면, 배추잎 사이사이가  쫘악 벌어지면서 그 사이로 소금물이 흘러들어갑니다. 

(동시에 배추가 찢어지는 소리도 납니다. 참조)

소금물을 위에 끼얹어가며 충분히 적셔졌으면, 배추를 들어올려 스며든 소금물을 빼내줍니다. 

그리고 절임용 김장비닐봉투에 담아두고 세워서(밑둥이 아래쪽으로 가게) 잎을 하나 하나 벌려가며 그 사이 사이 웃소금을 뿌려줍니다. 마지막에는 잘려진 단면에 촘촘하게 웃소금을 묻혀줍니다. 

이렇게 차곡차곡 절여주기를 한후, 남은 소금물은 그위에 부어줍니다. 

(소금물이 지져분해 졌을 경우에는 체에 밭쳐 부어줍니다. )

㉢ 배추절여놓고, 부재료손질과 양념할 재료들 손질에 들어갑니다. 

대략 절여지는 시간이 8시간정도 걸리니, 그동안 하나씩 준비하거나, 미리 전날 기본손질(다듬고 씻는정도)만 해놓고 적당한 시간에  쪽파와 갓, 무를 양념에 넣게 쌜어둡니다. 그밖의 양념에 들어갈 양파, 과일등도 갈아놓습니다. 

생새우나, 청각같은 경우는 취향따라 넣으면 되구요. (생새우는 시원한맛을 내주고, 청각은 금방 시어지는 것을 방지해줍니다. 참조) 

구입방법은 생새우는 늦가을이면 장터에서 팔기 시작합니다. 바람없는날에 가격이 저렴해지니, 장볼때마다 가격추이를 보고 맑고투명하고 싱싱한 것들로 사다가 체에 밭쳐 한번정도 휘릭 씻어준후 물기빼서 냉동보관하면 됩니다. 

청각은 늦가을장터에 생청각을 팝니다. 마찬가지로 체에 밭쳐 부유물을 제거해주고 뿌리쪽을 잘라준후 잘게 다져서 냉동보관하면 됩니다. 이렇게 냉동했을경우에는 절일때 꺼내 해동해놓습니다. 

 

㉣ 헹구기

잘 절여졌는지를 확인부터 합니다. (밑둥부분이 자유롭게 잘 휘어질 정도가 되어야 합니다.)

부드럽게 잘 휘어지는 것이 확인이 되면, 건져서 맑은물에 두세번 헹궈줍니다.

휑구는 방법은 밑둥을 잡고 물에 담갔다 건졌다 하는 방식과 물에 담가 좌우로 흔들어주는 방식 둘다를 하는 것입니다.

(그래야 밑둥쪽 잎이 빡빡하게 붙어있는 부분의 지져분한 것들이 빠져나옵니다.)

잘못된 헹구는 방식은 물에 마냥 담가두는 것입니다. 그러면 절여진 소금기가 빠져나가 절인것이 아무소용없게 됩니다. 물에 담그는 시간이 최대한 짧고 빠르게 스칠수 있도록 헹궈내야 합니다. 

㉤물기빼기

노란속이 안쪽으로 가게, 푸른잎쪽이 바깥쪽을 향하게 하여, 채반에 올려두고 물기를 빼줍니다. 이때! 물기빼주는 시간을 단축하기위해 양손으로 배추를 잡고 꽉 짜줍니다. 그리고 차곡차곡올려 담아 빼줍니다. 

이렇게 빼면, 대략 2시간 내외면 충분히 빠집니다. 두시간안에 양념버무려놓고 버무릴 차비를 하면 됩니다.  

㉥물기빼는 동안, 양념만들기

대략 2시간 정도니깐, 무채썰고 갓,쪽파 써는것과 갈아놓을 것들은 미리(절이기 하는동안)해놓고, 준비한 양념을 죄다 꺼내놓고 무채에 고춧가루 물들이기부터 간을 맞추는 것까지 하는 것으로 합니다.  

양념은 기본, 짭조롬하게 만들어야 겨울내내 먹기에 알맞습니다. 싱거우면 빨리 시거나, 물러지고, 짜면 오래두고먹기에는 좋으나 익질않아 생배추를 먹는듯합니다. '간'을 잘 맞추는 것이 가장 중요합니다. 

너무 짤경우는 통무를 퉁퉁 썰어 넉넉하게 구석구석 넣어주기를 하면되고, 너무 싱거울경우에는 보관통에 담을때 웃소금을 짙게 뿌려주면 되니, '간'맞추는것에 너무 긴장하지말고 양념맞출때 너무 짜지않게 짭조롬하다고 판단되는 시점까지 해주면 됩니다. 

 

㉦속넣기 

먼저, 배추 전체적으로 양념을 쓰윽 발라준후, 겉잎부터 하나씩 벌려서 안쪽에서부터 톡톡톡 양념을 내려놓듯이 발라주는 것입니다. (순서는 노란속잎부터 바르면서 겉잎을 덮어주는 것으로 마무리해도 무관합니다.) 중요한건, 쓰윽 문지르듯이 하지말고, 그러면서 동시에 양념을 살짝 내려놓는 방식으로 하면 됩니다. 

속을 다 넣었으면 전체적으로 감싸서 반절로 접어준후 겉잎중 하나로 돌려 감싸줍니다. 

㉧통에 담기 

차곡차곡 통에 담으면 됩니다. 이때, 바로 먹을것이나 단기에 먹을 것들은 간이 적당하면 웃소금을 뿌리지말고 조금 뒤에 먹을 것들은 웃소금을 뿌려주고 그위에 배추겉잎(우거지)로 널직하게 펴서 덮어줍니다. (우거지는 절일때 겉잎까지 절여내서 덮는용으로 사용하면 좋구요. 없다면 비닐봉지를 널직하게 펼쳐서 밀착시켜준후 뚜껑을 덮습니다. 

또, 보관통이 대략 5리터짜리가 좋은데요. 그보다 크다면, 작은김장용비닐두개를 보관통에 담고 나누어서 담고 꼭 여며서 보관하면 됩니다. 이러면, 반절을 먹는동안 나머지가 더 익질않아 맛있게 끝까지 먹을수 있습니다. 

㉨숙성하기

상온에서 이틀정도 숙성시킵니다. (날씨에 따라 숙성시간은 달라지니, 익힘정도로 확인합니다)

그리고 김치냉장고에 보관하고 보름이나 한달후부터 맛봅니다. (지집은 넉넉히 20여일후쯤부터 먹습니다.)

요즘은 김치냉장고의 기능에 따라 익힘정도를 누르기만 하면 되는데요. 저는 안해봐서 잘 모르겠습니다만, 김치냉장고에서 숙성기능으로 숙성하면, 대략 3-5일후부터 먹을수 있지않을까요? 

배추는 12포기준비했습니다. 폭은 손한뼘안에 쏙 들어오는 크기입니다. 직접 농사해서 판매하는 곳인데, 올해는 배추가 잘 안컸다고 하네요. 중간크기보다 살짝 작은듯합니다. 전체적으로 사와도 적은양이여서 절이기와 손질하기를 동시에 했습니다. 양이 많을 경우는 배추손질부터 한쪽에 해놓고 절이기를 시작합니다. 참조~

일단, 큰 대야를 준비합니다. (배추절여 담아둘만한 크기) 특대형김장용 비닐봉지도 준비합니다. 

굵은소금(물기 잘빼준) 3키로정도 준비합니다. (손으로 쥐였다 펼쳤을때 소금이 손바닥에 들러붙어있지않을 정도로 물기가 잘 빠진 굵은소금이 한알 먹었을때 끝맛에서 단맛이 납니다.)

물은 9리터를 담습니다. 굵은소금3컵을 넣고 잘 녹여줍니다. 

제가 산 배추는 거친 겉잎이 없습니다. 바로 손질하면서 절이기시작했습니다. 

대략 배추 1/3길이지점까지 칼로 썰어주고 양손으로 천천히 쫘악 벌려주면서 찢어냅니다. 이래야 절일때 헹굴때 배추쪼가리가 적게 나옵니다. 

그리고, 배추밑둥에 칼집을 살짝 내줍니다. 이상태로 소금물에 퐁당 담가 줍니다. 

그리고, 양쪽손으로 눌러 (좌우방향으로)주면 배추밑둥이 안쪽으로 찢어지면서 배춧잎사이사이가 벌어집니다. 

그사이로 소금물이 쭉 스며듭니다. 위로 소금물을 적셔주기도 하면서 충분히 적셔줍니다. 

그리고 물기를 빼서 절이기비닐봉지안에 넣게 세워서 겉잎부터 굵은소금을 살살 뿌려가며 한장씩 꼼꼼히 넣어주고 마지막에 줄기부분에 굵은소금을 묻혀줍니다. 이렇게 차곡차곡 담아낸후 비닐봉투를 여며줍니다. 

이때! 무거운 것으로 눌러주면 더 빨리 절여집니다. 평평하게 배추놓기를 하지않으면 쓰러지니, 재주껏!해야할듯 합니다. 딱히 빨리 절일 필요가 없어서 저는 안눌러주었습니다. 

나머지 부재료 준비와 손질입니다. 

부재료는 배추사기 며칠전에 준비하거나 전날 준비합니다. 

무같은 경우는 특히나 늦가울무는 일주일 이상 베란다에 보관해도 문제가 없기때문에 가격이 적정하고 사오기에 무리가 없다면 미리 사두고 시래기, 무말랭이, 무김치등을 담그면서 사두면 됩니다. 다발무나 재래종무를 구입해 미리 씻어서 준비해둡니다. 무채로 사용하는 양, 김치에 박아둘 무 등이 필요하므로 두다발정도 사다두면 됩니다. 

쪽파와 갓은 5일장터를 활용합니다. 올해는 유난히 가격이 비싼탓에 덕을 많이 봤는데요. 5일장 다음날이나 다다음날을 배추절이기 한다고 여기고 사옵니다. 재주껏! 재량껏! 준비기간을 정해 사오면 됩니다. 붉은갓은 씻어놓으면 색깔이 변하기때문에 기본다듬기만 해놓고 빨리한다쳐도 하루전날에 씻어놓기만 해 물기를 잘빼서 냉장보관해두거나 당일날 씻어 준비합니다. 

쪽파는 올해 올해 유난히 비쌌고 알뿌리는 또 작았습니다. 1단에 4천원 할때 샀구요. 의외로 잔손질이 많은편이라 전날 손질은 마무리하고 당일날 씻어주기를 해놔야 편리합니다. 

주의할것은 갓은 줄기아래(뿌리쪽)가 흙이 의외로 많습니다. 밑둥을 아예 잘라내고 씻어내는 것고 줄기아래쪽(뿌리부분)부분은 손으로 문질러 깨끗하게 해주어야 합니다.  

문제는 양인데요. 올해는 미나리를 뺐기때문에 갓2단에, 쪽파1단이면 충분합니다. 

다만, 1단이라는 수치가 장터랑 시장이랑 달라서. 정확하기가 힘든데요. 이정도 분량으로 사두고 남은 건 남은김장양념에 버무려 갓파김치를 담그면 되니깐, 부담없이 사면 될듯합니다. 

이밖에, 과일과 양파는 양파중간크기에 비슷한 크기들로 구입했습니다. 대략 5천원어치씩 구입하면 적정하구요.

1만원어치씩 미리 사두었다가 먹기도하고 김장용으로 남겨두면 될듯합니다. 

무는 장터, 직거래장에서 가격이 적정할때 아담한 크기것으로 사다놓고 시래기만들고 무말랭이도 만들고 했는데요. 

대략 손한뼘길이안에 쏙 들어오는 크기에 동글동글하게 생긴것으로 구입했구요. 이정도 크기면 배추2개랑1개 정도 소로 사용이 됩니다. 무가 좀 클경우는 배추3개에 1개분량으로 계산하면 대충 맞습니다. 여기에, 박아넣을 무 2개정도 준비하면 무난합니다. 

마늘, 생강은 토종생강과 토종마늘로 미리 준비해 갈아서 냉동해놨습니다. 절이기가 시작될때 꺼내놓고 천천히 해동시켜주면 됩니다. 생새우, 생청각도 미리 얼려둔것이라 꺼내 해동시켜줍니다. 

생새우, 생청각은 각각 2근정도 사다놓고 얼릴때는 각각 반근정도씩 빼놓습니다. 그건, 묵은지용김치에 사용할 것인데요. 

묵은지김치를 담그지않을 경우에는 다 사용하면 됩니다. 그대신, 간을 좀 조정하면 됩니다. 

절여기지가 절반정도 되었다 싶을때(대략 절인지 4시간경과후), 부재료 썰기, 갈기에 들어갑니다. 

갓 과 쪽파는 2센치정도로 썰어줍니다. 무채는 칼로썰면 너무 힘듭니다. 채칼로 썰어놓습니다. 

4-5센치길이 두께0.4-5미리 정도면 됩니다. 

양파와 배, 사과는 멸치액젓3컵을 붓고 휘릭 갈아줍니다. 뻑뻑하면 과일청도 넣어주고 갈아주면 됩니다. 

그리고, 배추가 잘 절여졌나 확인을 하고, 헹궈서 물기를 빼준후 부터 양념은 버무려놓기 시작합니다. 

(사진은 뒤에 설명함)

무채에 고춧가루 1-2컵 붓고 물을 들인후 새우젓, 갈아놓은 것들을 부어주고 녹인 나머지 재료들도 넣고

썰어둔 갓과 쪽파도 넣고 골고루 잘섞이게 아래에서 위로 들어올리면서 섞어줍니다. 

( 냉동실에서 꺼내길 너무 늦게해서, 의외로 절이기가 빨리끝나고 의외로 헹구기도 빨리끝난데다가 늦장부리다 늦게 꺼내놨다가 해동이 완전히 되질않아 일일이 다시 썰어주었답니다. 일찍 꺼내-절이기할때- 해동합시다!)

어쨌거나, 잘 섞었습니다. 

절여진정도는 배추가 축 처지고 나른해진 모습이 보입니다. 절인지 중간쯤 될때쯤 열어서 확인해봅니다. 

도톰한 크기배추는 아래쪽(소금물속에 푹 담겨지게)내래주고 크기가 작으마한것은 윗쪽으로 올려주기를 해놓습니다. 

다 절여졌다 판단이 들면 (밑둥쪽이 부드럽게 잘 휘어지면 잘 절여진 것) 깨끗한 물에 빠르게 헹궈줍니다. 

밑둥부분쪽이 밀착되어있어서 그사이에 낀 이물질을 빼내는 것이 중요하니 물속에 좌우로 흔들거나 위아래로 건졌다 담갔다를 하면서 헹궈주고 최대한 물에 오래 담겨지있지않게 해서 세번정도 씻어주고 물기를 빼줍니다.  

대략 2시간 정도 걸린듯 한데요. 물기는 최대한 잘 빼줍니다. 

넓은대야에 준비한 양념을 덜어가며 물기뺀 배추를 하나씩 담아 속을 넣어줍니다. 

마지막에  반으로 접은뒤 겉잎으로 감싸줍니다. 그리고 보관통에 차곡차곡 담습니다. 

이때! 남은무 퉁퉁썰어 사이사이에 넣어줍니다. 너무 많은양은 말고 적당히, 넣어주세요! 

우거지가 생기질 않아서 비닐봉지를 위에 밀착시켜준후 여며주었습니다. 

그리고 상온에 이틀나두고 김치냉장고에 넣었습니다. 

김장이 마무리할때쯤 , 수육도 준비하느라 여타의 사진은 없습니데이~

물 넉넉히 넣고 향신채 대파, 양파,생강, 마늘, 된장넣고 끓이다가 팔팔 끓어오르면 돼지고기넣고 센불에서 20분, 중간불에서 20분, 약불에서 10분정도해서 삶아주었습니다. 알람맞춰놓고 그때마다 불세기를 달리했습니다. 

지집은 삼겹살을 별로 안좋아해서, 앞다리살로 준비했습니다. 

노란배추속잎에 김장양념속 넣고 잘익은 돼지고기 올려 입 크게 벌려 우걱우걱 맛나게 먹었습니다. 

자~ 이제 마무리합니다. 

이번 김장글에는 나름 섬세하게 썼는데요. 최대한 제경험을 다 담았습니다. 

매번, 담그는데 치여, 글옮기는 것도 부담스러워 글로 잘 담질 못했습니다. 

어쨌거나, 매년 더 쓰임새있게 글을 담아내리라 여기며, 마칩니다. 

이번 건, 남은 배추로 겉절이를 하는 것도 하지않았습니다. 그래서 맛을 보지않은 것이라 뭐라 평하기는 어렵지만, 양념은 무척 잘 된듯싶습니다. 양념이 조금 남아, 냉동실에 보관할까 하다가 김치양도 적고하니 배추2포기 더사다 다음날 절여 남은 양념을 다 썼습니다. (굴이나, 보쌈 싸먹을 정도양만 남겨두었습니다. )

대략, 중간크기배추 14-5포기정도에 맞춘 양념으로 사용하면 좋을듯 합니다. 

현재는 통무김치, 통배추물김치로 밥상을 차리고 있는터라, 그것을 다 먹을때쯤 꺼내 김장김치는 맛볼 참입니다. 

맛있게 잘 익어다오!!! 그 주문만 열심히 외치고 있습니다. 

여하튼, 한해중 가장 신경을 많이 쓰는 김장이 그나마 수월하게 담가지게 되어 마음의 여유를 많이 가졌습니다. 

내년에는 더 수월해지고, 더 능숙해져서 '춤추며' 담가내는걸 상상해봅니다. '앗싸' 생각만해도 신나는군요^^,

겨울김치마련, 끝!~~~

엄청 개운 가뿐합니다. 

그 누구의 집에서도 즐겁고 유쾌하게 즐기고 만들어내는 겨울나기김치문화가 잘 자리잡길 바래봅니다. 

<더보기1>  2016년 겨울식재료 정리와 2016년 결산자료를 준비했습니다. 

☞제철찾아삼만리, 2016년 결산1

☞2016년 겨울식재료 정리1탄( 초겨울편, 12월)

☞간단하고 맛있는 겨울찬 모듬1(24가지)

<더보기2> 참고자료  

☞ 김장, 어떻게 할까?

☞<요리방송>에서 정작 배워야 할것은 무엇일까?

☞<먹는방송>에 푹 빠져버리는 우린, 헤어나올수 있을까?

<더보기3> 참고하면 좋아요

☞제철식재료가 중요한 까닭

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