간단하고 맛있는 여름찬 서른 아홉번째, 참나물무침과 부침개~
어제 소개한 여름찬에 이어 붙여, 여름찬 서른 아홉번째로 소개합니다.
'참나물'은 대표적인 산나물이고, 늦봄과 초여름이 제철입니다. 다만, 참나물을 잘못알고 있어서 가장 안타까운 식재료이기도 합니다. 우리가 잘 알고 있는 참나물(소위 참나물이라 불리우는)은 실제 '삼엽채'이고 일본종자인 '미쯔바'입니다.
제가 소개하는 참나물은 삼엽채때문에 자기이름을 잃어버린(빼앗긴) 식재료입니다. 일본종자 미쯔바 삼엽채가 참나물이름을 얼렁뚱땅 쓰는 바람에, 참나물은 자기이름으로 불러지지도 못한채 '자연산 참나물'이니, '진짜 참나물'이니 하는 요상한 꾸밈글을 달고 자기이름을 불러야 했습니다.
실제,참나물은 산나물이라 1년연중 맛볼수 없습니다. 늦봄과 초여름에 맛볼수 있는 귀한 산나물입니다. 재배농가도 많지않아 다량으로 만나기도 어렵거니와 만나는 기간도 상당히 짧습니다. 그에 비해 삼엽채 일본종자 미쯔바는 1년연중 재배할수 있고, 여러번 수확할수 있어서 그간 친근하게 만나왔습니다. 그런데, 이름까지 빼앗아가며 판매할 필요는 있었을까? 하는 안타까움이 생깁니다. 삼엽채라 부르고 판매하면 될것을, 참나물이름을 빼앗아 부를 필요는 없을터인데...
참나물 맛과 비슷한 것은 사실이지만, 비슷하다고 참나물이 될수는 없습니다. 그런데, 삼엽채가 참나물이 된채로 삼엽채생김새를 참나물로 알고 있거나, 삼엽채맛을 참나물맛으로 길들여졌으니 이보다 안타깝고 억울할수가 있을까?
매년 '참나물'을 소개하지만, 이미 많은 사람들이 삼엽채를 참나물로 알고 있고 삼엽채맛을 참나물맛으로 알고있는터라 마음이 무겁습니다.
참나물맛과 비슷한 것이 참나물이 될순 없기에, 올봄에는 참나물맛을 제대로 배워보는 것이 어떨까싶습니다.
우리에게 항상 낯설은 맛이 제맛이 상당히 많다는 것만 기억해내셨으면 합니다.
우리들의 익숙한 맛은 대부분은 기형화된 종자로 길들여진 맛이거나, 화학첨가물로 길들여진 맛입니다. 그맛에서 벗어나야 제맛에 정직하게 다가갈수 있고, 잃어버린 제맛을 되찾을수 있습니다.
참나물은 우리나라채소들 대부분이 일본종자로 길러진다는 것을 알게 해주었고(부추,돌산갓, 삼엽채, 토마토,파프리카,벼 등등), 우리들의 길들여진 맛이 절대 제맛이 아니라는 것을 확신시켜주었습니다. 또한, 가짜가 진짜가 되고 진짜가 가짜가 되어버리는 건 사회적인식의 문제라는 것도 다시한번 확인시켜주었습니다.
나물중의 으뜸이라 '참나물'인데, 그 이름을 일본종자 미쯔바 삼엽채를 그리 부르고 있으니 이 얼마나 통탄할 일인가요?
삼엽채를 만나거든, 삼엽채라 부르는 것에서부터 '참나물'이름을 되찾아야 합니다.
▲ 삼엽채와 참나물 구별법은 줄기색깔로 구별합니다. 줄기가 온통 연두빛인 것은 삼엽채, 보라빛이 있는 건 참나물입니다.
참나물로 알고 먹었던 것이 바로 삼엽채입니다. 일본종자 미쯔바입니다. 씨앗을 판매할땐 '개량참나물'이라고 판매합니다.
실제 참나물을 개량 한것이 아니고 아예 다른 종자입니다.
삼엽채는 그 종자에서부터 생김새 맛까지 다르기에, 절대 '참나물'로 불리워서는 안되는 까닭입니다.
그간, 삼엽채가 참나물로 둔갑했기에 우린, 참나물의 맛도 모르면서 참나물맛을 즐겼다고 착각했습니다. 참나물의 생김새도 모르면서 참나물을 안다고 그리 여겼습니다. 이 얼마나 놀라운 일인가요? 사기당한 기분이였습니다. 이사실을 아는 순간. 그런데 더 놀라운건, 이런 식재료가 상당하다는 것입니다. 그래서 먹는것에만 우리가 관심을 가질것이 아니라 종자문제에서부터 이름까지 관심을 가져야하는 까닭입니다.
▲참나물과 삼엽채 구별 2번째는 잎이 달려있는 상태입니다. 삼엽채는 세입이 하나로 붙어있는 반면, 참나물은 낯개로 각각 떨어져 달려있습니다.
여짓껏 먹어온 참나물을 곰곰이 돌이켜 보면, 삼엽채입니다. 실제, 참나물은 만나기 여간 어렵습니다. 산나물이 한창 나오는 늦봄과 초여름시기 산나물전문판매점에서 아주 짧게 판매하는 귀한 산나물입니다. 줄기가 보라빛이고 향긋함이 진합니다. 몇해 5일장터와 직거래 장터를 돌아보면 결과 매해 꾸준히 판매량이 늘고 있습니다. 또 파는 곳도 여러곳으로 확대되고 있습니다. 올해는 집앞 가게(밥집)에서도 판매하더이다.(강원도에서 직접 채취한 것이라더군요)
억울함이 덕지 덕지 붙은 참나물이라 항상 만나면 애틋합니다. 그 애틋함이 매해 꼭 맛보게 하는 원인이 되고 있습니다.
애써서 찾아 꼭! 맛봐야할 1순위 나물이 바로 참나물입니다.
초여름장터에서 꼭! 신경써서 찾아보시길 강력하게 권합니다. 그간 길들여온 삼엽채맛을 기준 삼지 마시고 참나물 그자체를 차근히 제것으로 받아들이는 시간이 되었으면 합니다.
앗! 삼엽채도 맛난 나물이기에, 제이름으로만 불리운다면 아무 문제없습니다. 삼엽채로 사랑받으면 그만입니다.
얼마전 집앞 밥집가게에서 '참나물'을 판매하더이다. 이건 횡재다! 이리 여기며 기쁘게 사왔습니다.가격도 저렴하더이다. 1봉다리에 3천원. (보통 묶음으로 5천원정도 하는데..) 어쨌거나 이 귀한 참나물을 어떻게 파냐고 물으니 강원도에서 채취했다고 하더군요. 종종 강원도 산간지대에서 채취해 여러가지 귀한 산나물을 팔곤했는데, 올해는 '참나물'을 선보이시네요.
또, 5일장터에서도 세군데 정도가 판매를 하고 있었습니다. 귀한 산나물이라 가격은 5천원정도 합니다.
어쨌거나, 생김새를 알아두면 만나기는 그다지 어렵지않으니 초여름장터, 산나물장터에 간다면 신경써서 구입해 맛보시길 강력하게 권합니다.
참나물은 산나물중에 생으로도 먹을수 있는 몇 안되는 나물중 하나입니다. 보통 산나물은 독성이 강해 반드시 데치거나 데쳐 우려내야 하는데, 참나물은 그런과정없이 생으로 맘껏 즐겨도 됩니다. 그래서 김치거리로도 좋습니다.
일단은 두봉다리 사와서 이것저것 맛봅니다.
먼저, 데쳐서 나물로 먹고, 부침개도 챙겨먹었습니다.
늦봄 초여름에 향긋함1순위는 참나물이 아닐까싶어요. 물론, 참취도 여기에 버금가면 서러웁지만, 참나물이 가진 애틋함때문인지 1순위로 내주고 싶습니다. 들기름에 조물조물 무쳐낸 참나물은 아삭함과 향긋함에 반합니다.
여기에, 후다닥 부쳐내는 도톰한 부침개는 참나물왕창에 밀가루쬐끔넣고 만드는데, 너무 맛있습니다.
한창 논미나리를 시작으로 도톰하게 부쳐먹는 부침개를 시작했는데, 참나물부침개가 이맘때는 젤로 맛있습니다.
작은팬에 도톰하게 부쳐 겉은 바삭하게 속은 촉촉하게 그러면서 참나물은 꽉꽉 빵빵 차게 부쳐냅니다.
참나물향이 팡팡 퍼지는 부침개! 끝내줍니다.
올 초여름에는 꼭! 참나물을 맛보시길,
그리고, 흔하게 만나는 (참나물이라 불리우는) 삼엽채을 삼엽채로 아는일, 부르는일을 시작해보면 어떠실지.
참나물 무침
재료: 데친 참나물 크게 한줌반
양념: 국간장1큰술, 들기름1큰술, 다진마늘약간, 통깨약간
※ 참나물은 줄기가 보랏빛입니다. (연두빛은 삼엽채) 늦봄과 초여름에만 만날수 있는 귀한 산나물임을 꼭! 잊지마시길.
참나물은 여느나물과 마찬가지로 데쳐주면 되고, 향이 좋은 산나물이니 '들기름'에 무쳐주면 더 맛있습니다.
참나물은 생으로도 먹는데요, 그때는 새콤달콤한 맛에 맞추어 무쳐내면 됩니다.
참나물은 잎이 삼엽채보다 큰편에 속합니다. 또, 줄기가 멀대처럼 삼엽채는 길쭉하지만, 참나물은 줄기가 보랏빛을 머금고 짧막하고 오동통합니다. 1봉다리 3천원이면 너무 저렴한 편이라 몽땅 데쳐서 절반은 나물로 절반은 유부밥해먹었습니다.
나물은 데치면 어느나물인지 확인이 불가능해보이지만, 참나물은 가능합니다. 데쳐도 줄기가 보랏빛이기때문입니다. 보랏빛줄기가 보이는 나물이 참나물입니다.
팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데친후 물기 짜서 적당한 크기로 썰어낸후 국간장, 들기름에 조물조물 무쳐냅니다.
향이 좋은 나물이라 향신채는 소량만 넣습니다. 다진파,다진마늘 약간넣고 통깨뿌려 마무리~~
참나물 부침개
재료: 참나물 크게 다섯-여섯줌
반죽: 앉은뱅이우리밀 4큰술, 찹쌀가루4큰술, 물 8큰술(가루반죽양과 동량), 달걀1개, 소금1/2작은술, 왕우렁이크게1줌
※ 참나물 부침개는, 올해 소개한 부침개 방식인데요, 작은팬에 도톰하게 노릇하게 부쳐내 칼로 적당하게 썰어 담아 먹는 방법입니다. 반죽도 간단합니다. 밀가루 찹쌀가루 반반에 달걀1개 톡 깨뜨려 반죽하면 됩니다. 물의 양도 가루비율과 동량으로 맞추면 그만이라 너무 쉽습니다.
얇게 부치는 것도 맛있지만, 도톰하게 겉은 바삭하게 속은 촉촉하게 해서 먹으면 너무 맛있습니다. 특히나 향이 좋은 나물로 부치는 부침개는 이렇게 해먹으면 나물도 많이 챙겨먹어서 좋고 향긋함도 더 진해서 너무 좋습니다.
주의할점은 도톰한편이니 중약불로 뭉근하게 속까지 잘 익도록 꾹꾹 뒤집개로 눌러가며 구워주는 것입니다.
㉠ 먼저, 깨끗하게 씻은 참나물을 적당한 크기로 썰어줍니다. 대충 퉁퉁 썰어도 됩니다.
㉡ 앉은뱅이우리밀과 찹쌀가루를 반반씩 넣어 섞어주고, 달걀1개, 물 (가루총량과 동량), 소금 적당량을 넣고 살살 버무려줍니다. 저는 귀찮아서 참나물에 바로 반죽하는데요, 따로 반죽을 만든후 부어주어 섞어도 무방합니다.
㉢ 작은팬(손한뼘크기)에 반죽을 적당히 붓고 한면이 노릇해질때까지 둔후 뒤집어 줍니다.
㉣ 뒤집개로 꾹꾹 눌러가며 중약불에서 속까지 익도록 노릇하게 구워줍니다.
- 한번더 뒤집어 꾹꾹 눌러가면서 겉면의 바삭함이 좋아지고 속까지 잘익게 구워내면 좋습니다.
㉤ 다구워졌으면, 도마에 올리고 먹기좋게 썰어내 접시에 담습니다.
※ 부재료로 왕우렁이를 넣었는데요. 쫄깃함이 강하니 아주 잘게 다져 넣으면 좋습니다.
이밖에 해산물을 곁들이자면, 한번 데쳐서 넣어주면 좋습니다. 생물은 물이 생겨 부침개와 따로 놀수 있습니다.
참나물 적당량을 적당하게 썰어줍니다.
앉은뱅이 우리밀, 찹쌀가루 4큰술씩 넣고, 소금1/2작은술, 달걀1개, 물 8큰술을 넣고 잘 버무려 놓습니다.
(날가루가 없게 버무려 놓으면 됩니다.)
마침, 왕우렁이 사놓은 것이 있어서 곁들입니다. 저는 대충 다졌는데, 먹을때 너무 쫄깃하더이다. 조금더 잘게 다져넣으면 좋을듯 하여이다. 매운맛도 있으면 괜찮겠다 여겨, 매운고추2개도 쫑쫑 썰어 넣었습니다. 취향껏! 선별하세요!
참나물이 너무 많은겐지 작은팬에 두번 나누어 구웠습니다.
한쪽면이 노릇해졌다 싶으면 휙~ 뒤집개로 뒤집습니다. 그리고 뒤집개로 꾹꾹 눌러가며 중약불에서 뭉근하게 구워줍니다. 한번더 뒤집어 꾹꾹 눌러가며 속까지 잘 익도록 해줍니다.
다 구워졌으면, 도마에 올려 먹기 좋게 썰어내 그릇에 담습니다.
자~
그릇에 담습니다.
참나물은 제이름을 도둑맞았기에 더 애틋해지는지 모르겠습니다. 매년 만날때마다 성스럽게 여겨지기도 합니다.
언제쯤이면, 참나물 그 이름값, 제대로 아는날 올까? 도둑맞지않고 제대로 불리우는날 왔으면...그런 맘에 더 애틋해집니다.
참나물의 사연을 안뒤, 삼엽채는 잘 먹질않게 되었습니다. 늦봄 초여름에 맛보는 참나물이 더 끌리기 때문입니다.
굳이 삼엽채를 외면할 필요는 없습니다. 삼엽채로만 불리우면 그만입니다. 그것이 된다면, 무슨 문제가 있겠습니까?
문제는 삼엽채를 참나물이라 부르는 까닭입니다. 우리사회는 이렇게 얼렁뚱땅 가짜를 진짜로 만드는 사회였습니다.
참나물은 제철찾기여정에서 가장 큰 충격이였고, 그런만큼 깨우침이 많았던 식재료였습니다.
잘못 알고 있는 그자체도 문제지만, 잘못 알고 있는 것이 공공연하게 진짜로 둔갑한 세상을 마주하는 일이였습니다.
참나물에게서 세상을 보는 눈이 어떠해야 하는지, 내가 그간 길들여온 모든 지식과 앎이라는 것이 얼마나 빈약한 것인지들 들여다보게 했습니다. 그런, 배움까지 줄수있다면 참나물 그자체가 주는 특별함은 이루 말할수 없을듯합니다.
거기다가, 이름을 제대로 불러주는일이 왜 중요한지도 새삼 배우게 됩니다. 뒤죽박죽 되어버린 식재료이름들이 유난히 많지만, 참나물처럼 억울하고 원통한건 없습니다.
올 초여름, 귀한 산나물인 참나물을 맛본다면 더할나위없을테고, 설령 못 만난다면 참나물로 알고 있었던 삼엽채를 제대로 알아봐주는 눈과 제대로 불러주는 일만큼은 놓치지않았으면 합니다.
참나물을 삼엽채가 아닌 참나물로 제대로 맛보는 늦봄과 초여름이 되길 간절히 바래봅니다.
그간, 소개한 참나물 요리
☞향긋하고 근사한 봄날 아침밥, 참나물 주먹밥과 바지락탕~
☞올봄 반드시 맛보아야할 1순위 나물, 진짜 참나물 무침 ~
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