더위도 식히고 몸도 거뜬해져! 초계탕~

여름 보양식, 초계탕입니다.

더위가 시작되면 한번쯤은 해먹곤 하는 음식입니다.

요즘 너무 무더웁고 후덥지근하니 딱! 좋을듯 싶네요.

닭삶는것만 용케 잘 해결하시면 나머지는 정말 간단하답니다. 그리 어려운 조리법이 아니기때문에, 더더욱 좋답니다.

시원하고 고소하고 상큼한 맛이 아주 일품이랍니다. 더위를 식히고 더위에 지친몸을 보강하는데 너무 좋아요!

우리나라 닭은 후다닥(초고속) 생산하는터라 30일정도만 되면 출하가 된다고 하네요. 진짜 엄청난 속도여요. 어거뭐 공장식축산이라는 말이 그냥 나오는건 아닌것 같네요. 그래서 유난히 우리나라 닭요리는 닭맛을 강조하는 요리보다는 양념맛으로 먹는것을 강조하는 것으로 점점 발달하고 있습니다. 천천히 제대로 키우는건 대단히 중요한 문제인데, 이놈의 '빨리빨리'는 많은 것을 병들게 하는듯 싶습니다. 원래 닭은 최소 60일정도는 키워야 하는데, 절반정도로 날을 줄이면서 키우니 어떤 결과를 주겠는지는 머리로 잠시 생각만해봐도 알듯합니다. 먹는 우리들도 어떻게 키워졌는가를 따져가며 먹는 습관을 들이는것이 정말 중요할 듯싶습니다. 

저는 닭은 토종닭만 먹습니다. 이유는 간단합니다. 일반닭이 맛이 없어서요. 제가 입이 좀 까칠해서, 맛없는건 절대 안먹습니다.

아무 생각없이 먹던 시절에는 딱히 닭맛을 생각하지도 않고 요리하고 먹었는데, 그 어느날 닭손질을 하기시작하면서 닭이 어떻게 키워졌는가가 참으로 중요하다는 걸 배우게 되고, 그후론 토종닭아니면 닝닝하고 기름기만 잔뜩있는 일반닭을 사지도 먹지도 않는답니다. 거기다가 자주 먹지도 않기때문에, 한번 먹을때 맛있게 먹는것으로 족하답니다. 

토종닭은 일반닭보다 크기가 크기때문에 한마리를 사오면 한번에 다 먹지않는답니다. 반마리씩 요리해서 특별하게 잘 챙겨먹는답니다. 여기에 길들여져서 그런지 제입에는 토종닭이 너무 부드럽고 맛있답니다. 

토종닭이 질기다는 건 편견이여요. 절대 질기지 않답니다. 늙은닭이 질겨요. 몇년째 토종닭만 먹고 요리하는데 한번도 질기다고 느낀적이 없답니다. 그렇다고 요리법이 달라지느냐? 그것도 신경쓸일이 전혀 없었답니다. 간단하게 조리해도 야들야들하고 부드럽답니다. 

간만에 닭요리도 안한지 오래되었고 해서, 한마리 사왔습니다. 토종닭이 몸집이 크기때문에 토막 잘라달라고 해서 가져와도 되지만 저는 반정도만 토막내달라고 하고 집에 가져와서 나머지 손질을 한답니다. 한번은 매운탕을 한다고 썰어달랬는데.. 요리할때보니 어마무시한 닭뼈들이 튀여나와서 도저히 안되겠더라구요. 집에서 마디별로 썰어서 요리하는것이 훨씬 깔끔하고 좋아서 버릇 들였답니다. 

요즘 날씨이 워낙 더우니, 저녁이 선선할때 닭은 푹삶아 육수랑 살점이랑 준비해놓구요. 다음날 시원하게 만들어서 먹었답니다.

빨간자두가 엄청 강렬하게 보이네요^^, 집에 오이와 자두가 있어서 곁들였어요. (참외나 토마토,수박 여름열매들을 곁들여도 잘 어울릴듯합니다.)

국물은 깨잣국이라 엄청 고소하답니다. 여기에 유자청이 들어가서 상큼해요! 담백한 닭고기살과 아삭아삭한 오이가 씹히는맛도 너무 좋구요. 깨잣국이 주는 고소함이 한가득넘치고 시원하게 먹는것이라 먹고나면 든든하고 시원해진답니다~

더위도 이기고 몸도 거뜬해져!

초계탕

재료: 토종닭1/2마리, 조선오이2개, 자주약간

닭삶기: 물적당량(닭이 충분히 잠기게), 대파2개, 통양파1개, 통마늘1줌, 생강주1컵, 통후추1큰술

깨잣국: 참깨3/4컵, 잣1/4컵, 닭육수3컵, 식초4큰술, 비정제설탕3큰술,유자청2작은술, 소금1작은술  

닭밑간: 바른닭살 크게 3줌, 국간장2작은술, 유자청2작은술, 딸기청1/2큰술  

초계탕은요,

닭을 삶아서 닭살을 잘게 찢어 준비하고요, 닭삶은 육수에 참깨와 잣을 넣고 갈아준후 유자청으로 새콤한맛을 더해 시원하고 담백하고 상큼하게 먹는 답니다.원래는 식초와 겨자로 맛을 내는 것인데요. 겨자는 취향따라 넣어드시면 될듯해요. 저는 뺐답니다.

닭삶는것만 신경쓰시면, 나머지는 아주 간단한 조리법이랍니다. 

닭은 먼저 깨끗하게 씻어 핏물을 빼준고요. 닭껍질을 벗겨냅니다. 그리고 마디(관절)를 썰어낸후 냄비에 물 적당량(닭이 폭 잠길정도)붓고 향신채 파,마늘,생강,양파 등을 넣고 센불에서 20분, 중간불에서 20분 삶아줍니다. 그리고 닭은 건져내고 닭육수는 면보에 걸러내고 냉장보관합니다. 한김 식혀낸후 닭살을 발라냅니다. 

닭살은 기본 밑간을 간단하게 해줍니다. 

차게 식힌 닭육수약간 넣고 참깨,잣을 넣고 곱게 갈아준후 적당량의 닭육수와 식초,단맛양념,유자청을 넣고 간을 맞추면 됩니다.

곁들이는 야채는 취향껏 준비해서 넣어주면됩니다. 

토종닭은 이번에는 통으로 사왔어요. 펼쳐놓으면 도마보다 크답니다. 반으로 접어도 도마에 한가득입니다.

우선, 뼈에 붙어있는 내장부터 제거해주고요. 깨끗하게 씻어낸후 껍질부터 벗겨냅니다. 토막낸 닭의 껍질을 벗기는것보다 통으로된 닭 껍질을 벗기는것이 훨씬 더 쉽답니다. 껍질과 닭살사이에 손가락을 쭈욱 넣고 벗기면 됩니다. 한번에 휘리릭 잘 벗겨집니다.

그리고, 관절별로 칼로 썰어냅니다. 힘주어 뼈를 마구잡이로 썰면 썰기도 힘들거니와 제대로 토막내지지도 않는답니다.

닭관절을 하나씩 찾아서 그 부위에 칼을넣고 쓰윽 썰어주면 금새 썰립니다. 썰기도 간단하고 힘도 전혀들지않습니다. 

당연히 얌전하게 썰려서 요리해도 모양도 좋답니다. 

육수에 쓸것인데, 왜이렇게 하냐구요? 일단. 버릇입니다. 토막내어 끓이면 시간도 단축되니깐 별 상관 없을듯해요.

그리고, 반마리 분량만 쓸것이라 어짜피 손질을 해야해서요. 남은 반마리는 올리브유약간 버무려서 냉동실에 넣었답니다.

요거이 마디별로 토막내면 반마리 구분하기도 엄청 쉬워요. 날개 한짝, 다리 한짝.. 가슴팍 한짝.이렇게 나누면 되거들랑요..^^

닭손질이 끝났으면, 냄비에 손질한 닭반마리를 넣고 물은 닭이 폭 잠길정도로 붓고 대파2대, 통마늘1줌, 통양파1개, 통후추1큰술, 생강주1컵을 붓습니다. 그리고 센불로 20분 끓여줍니다. 그리고 중간불로 줄여 20분 끓여줍니다. 

다 삶아졌으면, 면보에 육수를 걸러냅니다. 걸러낸 육수는 식혀낸후 냉장보관합니다. 

닭도 건져내어 살만 잘 발라내어 쪽쪽 찢어놓습니다. 

닭살 크게 3줌정도를 볼에 담고 밑간을 해줍니다. 

국간장2작은술, 유자청2작은술, 딸기청1/2큰술을 넣고 조물조물 버무려놓습니다. 

깨잣국을 만듭니다.

잣1/4컵, 참깨3/4컵을 준비합니다. 

잣은 거피안된 잣이라서 거피하고 고깔도 벗겨냅니다.

먼저, 참깨부터 갈아줍니다. 참깨는 물이 많으면 잘 안갈려요. 

참깨3/4컵을 볼에 먼저 담고 닭육수 약간만 부어 핸드믹서기로 휘리릭 갈아줍니다. 

어느정도 참깨가 갈아졌으면, 잣1/4컵을 넣고 같이 갈아주다가 닭육수(총3컵)을 붓고 마저 갈아줍니다. 

그리고, 간을 합니다. 식초4큰술, 비정제설탕3큰술, 유자청2작은술, 소금1작은술을 넣고 잘 섞어줍니다. 

(취향따라 새콤 달콤한 맛은 조정하세요! 톡쏘는 맛을 좋아하시면 이때 겨자를 넣어 간을 맞추시면 됩니다.)

지집에 곁들일만한 야채가 오이밖에 없어서요. 조선오이 2개를 준비해서 곱게 채썰었습니다. 

그러고보니 너무 보기 슴슴한듯하여, 얼릉 냉장고에서 자두를 꺼냈답니다.ㅎ

밑간한 닭살 그릇에 담고 오이채 담뿍 올리고 그위에 자두편썬것 올리고

준비한 깨잣국을 부어줍니다~

자~

얼음도 동동 띄우고 검은깨도 뿌려봅니다~ 

아오~ 어쩜 고소하면서도 상큼하죠? ㅎㅎ 

후루룩 떠먹기도 너무 좋구요. 보들보들한 닭살에 아삭한 오이가 정말 환상적입니다.

고소고소한 깨잣국물이 상큼하게 입안을 감싸주니 더위가 쏴악 날아갑니데이~~

무더위를 쏘악 날리기도 하고, 몸에는 든든함으로 가득 채워줍니다.

먹고나면 무척이나 개운, 든든합니다. 면을 좋아하시는 분들은 국수, 냉면, 메밀국수등을 챙겨서 곁들여 드셔도 아주 좋답니다.

생각보다 간단한 요리에 속하는데, 엄두를 못내었다면, 한번 도전해보세요! 정말 간단하답니다.

당연히 더위도 식혀주고, 몸도 든든히 채워주니깐 여름에 좋은 요리입니다. 

맛있게 잘 챙겨드시옵소서~~

<더보기>

☞여름식재료 총정리4탄 (여름열매편)

☞여름식재료 총정리3탄 (여름 해산물편)

☞여름식재료 총정리2탄 (여름채소와 곡물편)

☞여름식재료 총정리1탄(초여름 식재료편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

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