아삭함이 너무 좋아요! (봄철별미) 도라지초무침~

봄이 제철인 도라지로 새콤달콤하게 무쳤습니다.

도라지는 제철을 제대로 알기까지 여러가지 시행착오가 있었습니다. 그연유는 명절때문입니다.

우리나라 대표명절 추석때문에 초가을부터 채취해서 대량 출하되기때문에 대부분이 가을이 제철인줄 알았던 겁니다.

여기에는 더덕도 마찬가지입니다. 농가에서는 명절만한 대목이 없기때문에 그때 맞추어 대부분의 농산물을 최대한 맞추어 출하하고 생산합니다. 그래서, 가을과일같은 경우는 초여름부터 (아직 과일이 무르익지도 않았는데..) 빨리 익히기위해 촉성제를 비롯한 다양한 방법을 동원해서 우람하게 만들어 추석때 볼수있게 해줍니다. 

더덕과 도라지도 마찬가지입니다. 늦여름부터 채취해서 파느라 정신이 없습니다. 

하지만, 도라지와 더덕은 맛있는 제철시기가 초가을이 아닙니다. 도라지는 봄이 제철이고, 더덕은 겨울이 제철이랍니다.

물론, 뿌리채소이고 한해두해 키우지않고 최소 3년이상을 키우기때문에 아무때고 캐서 먹어도 되지않나..하는 생각이 들기도 합니다만, 그렇지 않습니다. 도라지와 더덕도 꽃이피고지고 잎이 지고나기를 하기때문에, 뿌리를 가장 영양있게 먹는 시기가 따로 존재할 수밖에 없습니다. 꽃이피고 잎이 나있는 뿌리채소는 그 영양히 고스란히 꽃과 잎으로 옮겨가게 됩니다. 

산에서 채취했다면 오히려 꽃과 잎을 다 챙겨먹는것이 더 영양을 고스란히 흡수할 수있는 방법이 되겠습니다.하지만, 뿌리로만 우리가 섭취한다고 했을때는 꽃과 잎이 생기지않았을때 먹는것이 뿌리에 오롯이 영양이 존재하기때문에 더 맛있을수밖에 없답니다. 그래서 꽃이 지고 잎이 다했을때 먹는 것이 좋답니다. 

제가 명절때만 되면,무척이나 씁쓸해진답니다. 건강하고 맛있는 식재료가 우리모든 가정에 넘쳐나게 공급되어야 하는데..그에비해 장삿속에 재배되고 출하되는 여러가지 철잃은 식재료를 볼때마다 마음이 무거워집니다.

단순히 명절이 풍성한 음식을 먹는다고 마냥 좋아할일이 없어집니다. 씁쓸한 마음이 한가득 넘쳐서 장터를 돌아다니다가..우리가 먹는것이 정말 명절음식을 먹고 있는건지..하는 의문이 떠나질 않았답니다. 제가 개인적으로 명절에 이런 문제점을 지적하려다 몇번을 망설였는지 모릅니다. 오히려 명절이 제철을 잃게한 식재료 그 대표적인 것이 도라지와 더덕입니다.

제철을 잃으면 마구잡이로 1년연중 먹는줄 알게되니 재배에서도 아무때나 출하하게 되고 먹는사람도 그 귀중함을 잘 모르게됩니다.

당연히 제맛도 잃게됩니다. 제철에 귀하게 먹을수있는 풍토가 더더욱 필요하다고 느끼게 됩니다.

도라지는 3년정도 키우면 새땅에 옮겨야 한다고 합니다. 그만큼 땅의 영양분을 다 흡수하기때문이라고합니다.이러기를 여러번하면 장생도라지가 됩니다. 장생도라지(10년이상된 도라지)는 그래서 효능과 영양이 뛰어나다고 합니다. 예로부터 도라지는 약재로 쓰일만큼 그 효능은 기관지와 호흡기에 좋구, 염증을 다스리는데도 좋다고합니다. 

도라지를 언제 먹는것이 좋겠는가?하는 고민을 많이했는데요, 저는 봄에 즐겨먹는것으로 했답니다.

계절상으로 그렇구, 황사와 미세먼지가 많은 계절이니 도라지가 딱! 봄에 제격이구요, 다른계절에 먹는 도라지보다는 봄에 먹는 도라지가 아삭한 식감도 훨씬 좋은듯싶습니다. 

봄에 갓캔 햇 도라지로 황사와 미세먼지로 고통?받고 있는 기관지,호흡기관을 다스려주고, 또 아삭한 식감이 워낙 좋으니 그 맛을 즐기는 방향에서 봄에 좀더 많이 챙겨드시면 좋을듯 싶습니다. 

봄에 맛보려고 여짓껏 참고 있다가 이번 직거래장터에서 구입했습니다. 

도라지를 판매하는 것을 유심히 보니, 대부분이 가을에 캐서 보관했다가 겨울내내 팔더라구요. 

오히려 봄도라지는 바로 캐온 도라지가 많더라구요. 이런것도 확인하면서 구입하시면 좋을듯 해요.

뿌리가 '싱싱해'라는 걸을 막 말하고 있는듯한 모양새여서.. (직거래장터라서 바로 뽑아오는 장점도 있구요. )  어떤맛일지 무척이나 궁금해하면서 사왔습니다. 

도라지요리는 여러가지가 있지만, 봄철에는 새콤달콤하게 무쳐내면 입맛돋구기에도 좋구 아삭한 식감도 너무 좋아서 가장 잘 어울리는 듯합니다. 도라지를 좋아하신다면 봄철에 넉넉하게 사다가 요맛죠맛 보시면서 봄날을 즐기셔도 좋답니다. 

하도 맛이 궁금해서 도라지 껍질 벗기며 입에 몇번이나 가져가 봤습니다. 첫맛은 단맛도 나고 아삭아삭씹는 소리에 자꾸 입에 넣었더니 끝맛은 쓴맛이 올라옵니다. ㅎ '아~ 써!' 근데 '너무 아삭하다' 이러면서 몇개를 더 집어먹었답니다. ㅎ

도라지와 제철식재료중 뭐가 어울릴꼬..하고 고민을 했으나..결국 도라지를 사왔을때, 집에 있는 봄철식재료가 '황새냉이'뿐이여서리.. 황새냉이잎만 떼어서 같이 무쳤습니다. 우째? 어울림이 그려지시나여?ㅎ

황새냉이는 뿌리맛이 아주 아삭하고 좋은데요, 뿌리까지 넣으면 도라지맛을 오롯이 느낄수없을듯하여 잎만 넣었답니다.황생냉이잎은 일반냉이처럼 향이 진하지않아서 무난하게 잘 어울렸답니다. 

봄철에 도라지 드시면서 봄철식재료와 어울림을 창조?적으로(집 냉장고사정대로..) 만드시면 그것도 재미날듯 합니다. 

아삭아삭함이 너무 좋아요!

도라지 초무침

재료: 손질한 도라지 크게 두줌, 황새냉이잎 적당량  

밑간: 소금1/2작은술, 현미식초1큰술

초고추장: 고추장5큰술, 현미식초4큰술, 딸기청4큰술 

양념: 초고추장3큰술, 고춧가루1큰술, 다진마늘약간,통깨약간  

 

직거래 장터에서 사온 도라지입니다. 갓 캐왔다는 느낌이 확~ 오쥬~

보기에도 만져봐도 싱싱하다는 느낌이 팍팍 전해져옵니다. 500g만 사왔습니다. 또 손질이 만만치 않으니 적은 양을 사왔답니다.

조금 뿌리가 짧막한것으로 구입했답니다.  

요즘 한창 '으뜸도라지' 혹은 '슈퍼 도라지'가 많이 재배되고 있어서 장터에서 아주 우람하게 크고 길쭉하고 잔뿌리가 별로 없는 그런 도라지가 많이 나오긴하더라구요. 

물론, 크고 우람하면 한번 재배해도 양도 많구해서 돈벌이가 잘되긴하겠는데..그것이 또 다른 역작용이 나지않을까..살짝 저는 우려한답니다. 맛은 대부분이 달다는 평이 많습니다. 아직 장단점이 크게 부각되지는 않았어요. 이런 재배현황도 확인하면서 도라지를 구입하면 좋을듯 하구요, 저는 아직 맛은 안보았구요. 채소가 우람하면..저는 걱정부터 되서요^^,

일단은 뿌리가 짧막한것으로 구입해서 맛보았습니다. (다양하게 맛보면서 어떤것이 도라지의 제맛을 살려주는지는 확인할 필요는 있는듯 싶네요. 토종은 길이가 짧고 잔뿌리가 많아요.)

우선, 깨끗하게 씻어 준후에 껍질부터 벗겨냅니다. 

(약으로 먹는다고 하면,될수있으면 껍질째로 먹는 것이 더 좋다고 합니다. )

도라지는 더덕보다는 껍질벗기기가 수월한듯 싶어요. 뇌두를 잘라낸후 껍질을 돌돌돌 벗기면 끝까지 벗겨내지거든요.

워낙 연해서 껍질벗기다가 잔뿌리 많이 뿌러?뜨렸네요.그래서 잔뿌리 먼저 떼어내고 몸통부터 돌돌 벗겨내고 잔뿌리들은 칼로 슬슬 긁어서 벗겨냈습니다. 

다 벗겨냈으면, 칼로 쪼개줍니다. 반가르고 또 반가르고 이렇게 먹기좋은 크기가 될때까지 쪼개줍니다. 

그리고 길이가 긴것은 5-7센치 길이로(적당하게) 잘라줍니다.

물에 담가둡니다. 생각보다 전체적으로 쓴맛이 거의 없습니다. 마지막에 쓴맛이 훅 올라오기는 하지만요..

물에 담가 하룻밤 정도 나두었어요. 딱히..쓴맛을 빼려는 것은 아니구요.. 하룻저녁은 까서 담가놓구.

쉬었다가..다음날 요리할려구요ㅎ (껍질 벗기는일은 하루 전날해서 물에 담가두세요!)

한번에 손질하고 바로 요리하려면..너무 힘들어용..

봄철이라 보관통에 담아 물 넉넉히 붓고 하룻밤 담가놓습니다.

다음날 꺼내보니 물을 머금어서 그런지 더 아삭아삭합니다. 그냥 먹어도 기분좋게 먹게됩니다.

그리고 끝부분이 살짝씩 말려졌어요^^, 

크게 두줌 꺼냈습니다. 우선, 소금1/2작은술을 뿌려서 잠시 절여둡니다.

뻣뻣하던 도라지가 숨이 살짝 죽으면 됩니다. 소금넣고 바락바락 주물러도 되는데요.

힘쓰지 마시공.. 소금의 힘을 믿고 잠시 놔두면 됩니다.

절여지면 물로 깨끗하게 한번 헹궈주세요!  그리고 다시 물기빼서 볼에 담습니다. 

현미식초1큰술을 붓고 또 잠시 놔둡니다. (오래걸리지 않습니다.) 

소금과 식초에 재워지는 동안, 부재료 황새냉이 손질합니다.

황새냉이는 뿌리를 먹는 냉이랍니다. 근데..이번 장터에서 구입했는데. 줄기도 우람하더군요^^

원래 냉이는 음력대보름을 지나면 꽃대가 생겨나서 뿌리가 질겨지기 시작하는데요 

황새냉이는 뿌리가 아삭하더라구요. 뚝뚝 분질러질만큼 아삭함이 좋았답니다.

다만, 줄기가 너무 많이 자라서 그것이 아쉽기는 했답니다. 이제 마지막 끝물인듯 싶어서 사왔답니다.

황새냉이 뿌리랑 같이 무쳐볼까도 생각했지만, 오늘은 도라지 맛을 즐기고 싶으니 황새냉이줄기(잎)만 썰어서 준비합니다. 

요즘 초고추장으로 하는 요리가 많아서리 미리 초고추장을 만들어 두었답니다. 

고추장5큰술, 현미식초4큰술, 딸기청4큰술을 넣고 섞어 만들어 두었던 것을 사용합니다. 

초고추장 2큰술로 먼저 조물조물 해놓습니다. 그리고 황새냉이잎을 적당량 넣고, 다진마늘약간도 넣어줍니다.

살살 버무린후 초고추장1큰술을 더 넣고, 고춧가루1큰술 넣어 색감을 더 주고요.

살살 버무리고 통깨뿌려 마무리~~

자~

그릇에 담습니다. 

아삭아삭한 소리에 새콤달콤한맛이 너무 맛있습니다.

봄철 나른한 입맛을 돋구기에도 너무 좋습니다. 

봄철에는 아삭아삭한 식감을 주는 식재료가 별로 없는데.. 도라지 너무 상큼하니 좋습니다. 

미세먼지로 한껏 고생한 기관지와 호흡기관들이..좋아라했겠쥬?

아삭아삭 싱그런 소리가 입안가득 기분좋게 해주고 새콤달콤한 맛에 더 맛있게 먹게됩니다.

봄철에 맛있는 도라지 잘 챙겨드시면, 봄날건강은 꽉! 잡아줄듯합니다. 

도라지가 맛있는 계절, 봄날에 더 많이 챙겨드시면서 도라지의 맛을 더 많이 즐기는 봄날로 만들어 갔으면 합니다.

봄날에 도라지요리도 한껏 많아졌으면 하구요

손질이 쫌 번거러워도 이렇게 맛있는 한끼 채워줄땐 다~용서됩니다. 

<더보기> 

☞봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)

☞봄철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

☞봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

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