향이 진해요!, 깻잎장아찌쌈밥과 부추겉절이~

노지깻잎장아찌로 간단한 쌈밥을 만들어보았습니다.

얼마전 한식뷔폐를 다녀왔는데 그곳에서도 깻잎장아찌쌈밥이 있길래 먹어봤는데.. 모양새는 그럴싸했지만, 깻잎향이 나지않았습니다. 제가 만든  노지깻잎장아찌는 향이 살아있습니다. 진한 깻잎향이 한가득입니다.

아무깻잎으로나 담가도 같은 맛일거라 생각하는건 오산인듯싶습니다.

깻잎의 제철은 한여름 늦여름이랍니다. 더위가 한창 무르익어갈때 그때 노지에서 자란 깻잎은 향이 진짜 좋답니다.

철모르게 쓸데없이 에너지낭비하며 하우스에서 1년연중 보이는 깻잎은 향을 진하게 가지고 있지않습니다. 

역시, 철을 잃으면 가장 중요한 식재료의 특성인 향과 식감을 잃게됩니다. 자연의 법칙인듯싶어요

향을 잃는다는건 식재료에게 있어서 전부를 잃는 치명타입니다. 그럼에도 우리는 그것을 안타까워하지않고 1년연중 먹는것에 너무 환호하며 먹고있지는 않는가..하는 생각입니다. 

깻잎장아찌 쌈밥을 만들며, 다시 한번 제철의 중요성을 확인합니다. 

제철에 키워지고 제철에 맛있게 먹는, 그런 음식문화가 '맛'을 배우는 진정한 음식문화가 아닐런지요?

깻잎장아찌는 늦여름쯤에 노지깻잎으로 소금에 삭혔다가 간장양념에 재워둔 것입니다. 기본은 소금에 삭혀두고 필요한만큼 간장양념에 재워서 밑반찬으로 먹으면 됩니다. 이맘때 만든 제철 깻잎장아찌는 향도 가득 담겨진 장아찌가 된답니다. 

올 여름에 신경써서 챙기시면 가을부터 겨울내내, 그리고 봄까지 넉넉하게 맛있게 챙겨먹을수있습니다. 

워낙, 제철식재료 중심으로 식단을 짜다보니 왠간한 건 장아찌로 잘 담그지않게 되던데..깻잎만큼은 놓칠수가 없더이다. 

깻잎을 좋아하시는 분들은 여름을 기다렸다가 한껏! 만들어 보자구요~~

구체적인 것은 여기를 참조하시구요^^

 ☞여름 갈무리, 깻잎장아찌~

 

깻잎장아찌를 자주 꺼내먹지를 못했답니다. 간간이 생각날때 꺼내 먹다가 쌈밥으로 먹어봅니다.

부추는 장터에서 초벌부추를 사왔답니다. 첫수확한 부추인데요 너무 탐스러워서 사오고 말았답니다. 

3월말경에서 4월초순경 장터에서 처음수확한 부추를 판매합니다. 요때를 놓치지않고 사오시면 된답니다. 

첫부추는 겨울을 잘이겨내고 자란 첫순이라서 가장 영양 많고 맛있는 부추랍니다. 그리곤 여러번 (여름까지) 잘라가며 먹습니다.

아무튼, 봄에 잘 챙겨먹으면 좋은 부추랍니다. 

장아찌쌈밥 안쪽에는 황새냉이를 다져서 넣었어요. 황새냉이는 일반냉이와는 달리 '뿌리'를 즐겨먹는답니다. 뿌리가 상당히 굵직하고 뿌리가 아삭하고 단맛이 강한편이랍니다. 최근 장터에 갔다가 이젠 끝물이 되어가길래 덥썩 사왔답니다. 여기죠기에 넣구 맛보고 있습니당~  쌈밥속에 들어갈것이라 딱히 뭔가를 넣지않아도 되지만 간단한 봄나물을 다져서 넣어주면 깻잎향과 더불어 봄나물향까지 더해져서 더 맛있을듯합니다. 

깻잎장아찌사이로 황새냉이향이 솔솔 올라옵니다.

초벌부추로 쌈밥에 어울리는 겉절이를 가볍게 담아보았답니다. 

요렇게만 차려도 가벼운 한끼면서 든든합니다. 

깻잎장아찌쌈밥과 부추겉절이 

재료: 깻잎장아찌 16장 -20장, 황새냉이 1줌, 밥 적당량

밥밑간: 소금약간, 참기름약간, 통깨약간 

부추겉절이: 부추크게2줌, 멸치액젓1과1/2큰술, 딸기청1큰술, 고춧가루1큰술,다진마늘약간, 통깨약간 

깻잎장아찌 쌈밥은 딱히 특별한 어려움이 없답니다.

깻잎장아찌만 있다면 계절에도 상관없구 아무때고 만들수 있구요 

만들어 먹는 계절식재료를 밥에 살짝 곁들이는 멋만 갖추시면 될듯합니다. 

장아찌이기때문에 밥밑간은 아주 소량만 하면 됩니다. 

깻잎장아찌를 준비합니다. 간장양념에 담겨져 있던것이라 꾹 짜서 준비합니다. 

황새냉이는 생으로 다져 넣을 것이라서 깨끗하게 씻어서 준비합니다. 

부추도 적당량 덜어 준비합니다. (사진에 나왔듯이 저상태로 판매했답니다. 일반적으로 판매하는 것보다 상당히 양도 많았구요, 길이도 10-15센치(한뼘)내외정도의 길이랍니다.) 

황새냉이는 줄기와 뿌리를 잘게 다져줍니다. 

밥 적당량을 준비한후 소금약간, 참기름약간 통깨약간을 넣어서 섞어준후 다진 황새냉이를 섞습니다.

밥의 간은 슴슴하다라고 느끼면 된답니다. 

깻잎장아찌 펼쳐주고 밥 적당량 덜어 올려주고 양쪽을 접은후 돌돌 말아줍니다. 끝!

부추는 깨끗하게 씻은후에, 2-3센치 길이로 썰어주고 멸치액젓1과1/2큰술, 딸기청1큰술, 고춧가루1큰술, 통깨약간, 다진마늘약간 넣고 살살 버무려 줍니다. 

자~

그릇에 담습니다. 

하나만 먹어도 깻잎향이 참으로 멋지게 입에 감깁니다.

그 향사이로 황새냉이가 살짝쿵씩 올라옵니다. 

풋풋한 부추겉절이도 곁들임으로 아주 좋습니다. 

보기에는 상당히 투박해보여도 여느 깻잎장아찌하고는 정말 다르답니다.

향이 진하게 머물고 간다면, 제철깻잎으로 담근것이고 향이 그리 나지않는다면 아무때고 자란 깻잎으로 담근 것이랍니다.

식재료의 '향'이 사라진다는 건 먹는이에게도, 식재료 자체에도 크나큰 비극입니다.

그러기 때문에 향을 담아내는 밥상이 제철밥상이고, 제철밥상이 바로 향기로운 밥상일수밖에 없습니다.

식재료가 가진 독특한 향, 그 향이 살아있는 제철식재료가 더 풍성했으면 합니다.

그리고 그런 제철식재료를 많은 이들이 사랑하고 아껴주었으면 합니다.

소박한 깻잎장아찌에도 제철과 향이 있다는 걸, 새삼 느끼면서 .. 

소중한 제철의 향을 담아내는 그런 밥상이 많아지길, 봄향기를 가득 담은 봄철밥상이 되길 바래봅니다. 

<더보기>

봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)

봄철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

제철식재료가 중요한 까닭

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제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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