쫄깃한 식감이 너무좋은 늦겨울 별미, 피조개시금치초무침과 양념무침입니다.
피조개는 꼬막조개류중 가장 큰 조개인데요. 주로 양식을 하는데 대략 1973년즘부터 시작했다고 합니다.
살점이 크고 맛도 좋아서 주로 활조개로 전량 수출했었던 조개중 하나였는데, 1990년대 들어서 대부분의 조개류생산량이 급감한때로 부터 피조개도 대략 2만톤이상생산되던양이 2010년즈음해서는 3000톤으로 급감하게 됩니다. 그후로 여러가지 회생노력을 기울여 몇해전부터 한해 8천톤이상 생산되기 시작하면서 장터곳곳, 마트,시장하며 겨울철에 흔하게 만날수 있게 되었습니다.
우리가 잘 알고 친근했던(즐겨먹어왔던) 새꼬막은 1990년대 급감한 이후 회생의 기미가 거의 보이질 않고 있는 것에 비하면, 피조개는 용케도 회생되었습니다. 그렇다고 마냥 먹자고 떠들수 없는건 우리나라 조개류양식 전반이 생산량이 급격하게 줄어들고 있는 것과 무관치않기때문입니다. 폐사율도 매해 너무 높고 해수온도에도 큰 영향을 받아 우여곡절이 심각합니다.
작년 여름에는 폭염때문에 폐사했다고 떠들었고, 올겨울(1-2월)에는 한파때문에 폐사한 어장이 꽤나 된다고 하더군요
날씨탓, 기온탓, 지구온난화탓도 있겠지만, 조개류나 어류를 포함한 해산물 전반이 급감한데는 첫번째도 두번째도 세번째도 '남획'입니다. '남획'의 문제를 풀지못하면 아무리 바다를 가꾼다한들 생산이 회생, 회복되기는 불가능합니다.
기본, 남획이 되지않도록 전반적인 조치도 필요하지만, 무분별하게 먹어왔던 해산물에 대한 식습관을 반드시 돌아보고 고쳐내야 합니다. 이것을 그대로 두고 먹자면, 방법은 하나뿐입니다. '저질수입산'을 대거 끌어들이는 방법밖에없습니다.
하여, 매년 저질 수입 해산물이 우리들음식 곳곳에 스며들었습니다.
수입해산물을 포함한 수입식재료들의 가장 큰 문제점은 문제가 발생했을때 가량, 중금속 오염등 이라 할때 발생근본원인 파악에서부터 시정조치, 사후 대책에 대한 책임을 지지않습니다. 수출한나라와 업체에 강력하게 제기해서 풀어낼 정부도 아니거니와 검역절차를 최대한 간소화시켜 (수입물량은 기하급수적으로 늘려놓고는) 샘플만 검사할뿐이라서, 거기다가 한번 검역통과된 수입기업체들은 무사통과라고 하니 '안전망' 자체가 우리에겐 없다고 봐야 하기때문입니다.
수입산의 더 큰문제는 먹거리가 자연으로부터 온다는 것을 망각하고 자기바다가 어떤사정인지를 들여다보질않게 하기때문입니다. 자연의 도움을 받아 먹거리를 해결하는 만큼, 자기바다(땅,들, 산,강)를 가꾸고, 자기바다(땅,들, 산,강)상태를 궁금해하고, 자기바다(땅,들,산)에서 나서는 문제가 있다면 어떻게 하면 살릴꼬 하면서 고민해야 하는데, 수입산은 이런 고민자체를 원초적으로 차단할뿐만 아니라, 우리바다(땅,산,들,강)가 죽든지 말들지 나몰라하며 '많이먹기'만을 부추기기 때문입니다.
이로인해 정작 손해(피해)를 볼 사람은 바로 우리자신입니다.
우리바다, 산, 들, 땅이 망가지면 먹거리자체도 문제이거니와 우리들 삶 자체가 파괴될 것이고 급기야는 생명까지 위협받게 됩니다. 그래서, 우리들 식습관을 반드시 고쳐야 하는 절박한 까닭이기도 합니다.
일생을 먹어야만 살수 있는 우리, 먹거리를 초감각적 식탐에 내맡기기보다는 사회적책임을 묻고 고민해야하는 절박한 존재라는 사실을 '먹는다'는 행위를 할때마다 자각하려고 해야 하지않을까싶습니다.
피조개가 한창 많이 나오는 시기는 다소 지났습니다. 대략 1월부터 3월까지채취한다고 하니, 그 시기에 맞추어 챙겨먹으면 될듯합니다.
그간, 꼬막생산량도 급감하고 해서 아예 몇해전부터 눈길안주고 살다가, 꼬막이 먹고프다는 눈치가 보여 가격좀 알아볼까하고 장터를 둘러보다 피조개가 여전히 판매되어 사왔습니다. 가격도 저렴하고 양도 푸짐하고 또, 큼지막한 피조개는 수입산이 아직 없으니 걱정필요없이 사왔습니다. (한창 초겨울부터 트럭장수가 상당했었습니다.)
피조개는 왕꼬막으로도 불리우고, 피꼬막으로도 불리웁니다. 또, 새꼬막이 우리나라에서 생산량이 상당히 급감하니 중국산꼬막도 대거 들어왔는데, 피꼬막종자를 새꼬막크기로 해서 주로 판매하더군요. 보통 피조개는 4-6센치넓이에 2-3센치두께를 하고 있는데 중국산 새꼬막으로 들여오는 피조개는 1-2센치넓이에 1센치가량두께 크기로 들여오더이다.
중국산꼬막은 워낙 중금속오염으로 유명한데다가 항해를 통해 장기간 유통되어 들여오는지라 '생물'일지라도 썩은것이 많더이다. 조심스럽게 추정해보는 건, 중금속 오염이 근본적으로 바다오염일수도 있지만 유통과정에서 발생할수 있는 세균오염방지등을 위해 화학처리를 하는것이 아닌가싶은 겁니다. ( 중국산 생물낙지, 생물바지락도 마찬가지가 아닐까..-)
더 면밀한 조사가 필요한데, 수거조치로 땡! 처리하니깐. 근본문제도 알길이 없고 앞으로도 계속 중금속오염은 달고 있을거라는 거죠.
어쨌거나, 꼬막(새꼬막) 좋아하셨던 분들은 다소 입맛을 좀 줄이고 '피조개'로 대신하는 것이 좋을듯 싶습니다.
당연히 그간 먹어왔던 양만큼 즐길수는 없을듯 하구요. 한두차례 맛보고 즐긴다고 여기면 되지않을까싶습니다.
5천원어치 푸짐하게 사다가 절반은 꼬막무침처럼 간장양념에 쓰윽 버무리고, 절반은 요즘 한창 맛있는 시금치에 새콤달콤하게 무쳐 먹었습니다. 워낙 피조개가 살점이 도톰하다보니 어떻게 해도 맛있습니다.
취향껏! 즐기면 될듯하고, 한번에 한가지요리로 맛보기에는 양이 많은 편이니 반반씩 나누어서 요맛죠맛 즐기는 것이 나을듯 싶습니다.
사실, 지집에는 꼬막을 무척 좋아하는 뉘님이 있는데, 그간 눈딱감고 몇해 안 해주었거든요. 요번 설명절에 꼬막찬을 친정에서 맛보고서는 '왜 우린 꼬막 안 먹느냐'며 하소연 하길래, '수입산'이 많아서 그렇다'고 대답은 했지만, 여간 맘이 쓰여 요번 장에 가서 사왔습니다. 생김새나 맛이 다소 다르면 잘 안먹으려고하는데 꼬막이랑 맛이 똑같다면서 이걸로 먹겠다고...혔습니다.(그대신, 내장다빼고..하느라..고생혔슴더.., 피조개가 내장맛이 강한편이라서요.)
역시, 먹는 거. , 습관을 바꾼다는 건, 참 어려운일이여요. 그래도 도전을 하다보면 또 아주 안되는 일은 아니라고 제철찾기여정은 그리 가르쳐줍니다. 집집마다 우여곡절은 다양하겠지만, 하나씩 하나씩 다듬고 만들어가는 그 모든 과정이 작지만 큰 변화를 만들어가는 힘이 되리라 우리, 크게 믿어봅시다!
피조개 시금치무침
재료: 피조개5춴워치 절반, 데친 시금치 크게 한줌
양념: 고춧가루1큰술반, 오미자청1큰술, 양조간장1큰술, 현미식초1큰술, 다진마늘1/2큰술
피조개 시금치 초무침은요,
피조개손질만 되면, 나머지는 새콤달콤한 입맛에 맞추어내면 됩니다.
여기에, 곁들이는 부재료는 이맘때 제철인 채소로 시금치, 봄동, 냉이, 보리순 또는 해조류(미역,톳, 모자반등)를 곁들여도 무방할듯 합니다.
㈎ 다양한 피조개 손질 방법
-피조개를 어떻게 먹을것인가가 손질법을 판가름하는데요.
-회로 먹고자 할때는 껍질벗겨 살 발라내고 내장을 제거해주어야 합니다.
-숙회로 먹을때는 두가지가 있습니다. 내장째 먹는 방법이 있고, 내장을 제거하고 먹는 방법이 있습니다.
-내장째 먹을경우는 껍질손질에서부터 해감까지 꼼꼼하게 해줍니다.
-내장제거하고 먹을경우는 해감없이 씻어내기만하고 삶아서 내장 빼내는 손질을 해줍니다.
-각각 장단점이 있으니, 취향따라 손질해냅니다.
(오늘 소개하는 건, 내장을 제거하고 먹는 방법입니다.)
㈏ 내장없이 먹는 피조개 손질법
-피조개가 큰조개에 속하는 탓에 내장도 커서 내장맛이 상당히 강합니다.
여기에 익숙치않을 경우에는 제거하고 먹습니다. 아무 문제가 없다면 내장째 챙겨드셔도 됩니다.
㉠ 먼저, 흐르는 물에 깨끗하게 씻어줍니다. 바락바락 씻어주면 됩니다.
-피조개는 바다속 뻘속에서 자라기때문에 진흙,뻘을 상당히 많이 머금고 있습니다.
㉡큰 냄비에 피조개담고 물 살짝 잠길정도로 붓고 팔팔 삶아줍니다.
㉢입이 살짝 벌어지기 시작하면 익기 시작 한것이니 이때 한번 휘릭 섞어주듯 돌려주면 죄다 입을 벌립니다.
㉣그럼, 불을끄고 건져내 볼에 담습니다.
㉤살점을 껍질에서 떼어내고 오동통한 부위에 칼집을 넣고 벌려서 내장을 칼로 쏴악 긁어냅니다.
-이때! 내장안의 물도 흠뻑 나오니,
칼집을 볼에서 내주고 나오는 물을 어느정도 빼준후 도마위에서 내장을 긁어냅니다.
-내장이 찰싹 들러붙어있기때문에 칼로 바특하게 댕겨주면서 긁어내야 합니다. 짙은초록색은 죄다 빼내면 됩니다.
-이때! 또한 '칼집'을 넣는 것이지 반을 가르는 것이 아니라는 점을 유념!!!!
㉥ 흐르는 물에 깨끗하게 한번 헹궈내면 됩니다.
㈐초무침조리법
㉠ 초무침에 곁들일 부재료를 손질해 준비합니다.
-시금치같은 경우는 살짝 데쳐서 헹궈 물기짜서 준비합니다.
㉡초고추장을 만들어 버무려도 무방합니다.
-간략하게 즉석에서 새콤달콤한 양념을 만들어 무쳐도 되구요.
㉢ 시금치와 손질한 피조개를 한데 담은후 새콤달콤한 양념에 조물조물 무쳐내면 끝!
피조개를 한아름 사왔습니다. 묵직하더군요. 피조개는 크기도 크고 주름도 새꼬막보다 많아요. 또, 잔털(시꺼먼)도 많습니다. 그래서 더 지져분하게 보입니다. 볼에 담고 흐르는 물에 바락바락 씻어냅니다.
뒤에, 내장제거하고 또 씻을 것이라 해감없이 바로 삶았습니다.
내장째 먹으려면, 조개해감하듯이 굵은소금 좀 넣고 어둡게 해주어서 뻘을 스스로 내놓게 해주어야 합니다.
센불로 끓이면 거품내면서 끓어오르기 시작하면서 입을 조금씩 벌리기 시작합니다.
(완전 벌릴때까지 기다리지말고 ) 조금 벌어지기 시작하면 건지개(채)로 한번 휘릭 전체적으로 돌려주면 덩달아 입을 쫘악 벌립니다. 그럼, 불끄고 죄다 건져 볼에 담습니다.
뜨거우니, 살짝 한김 식힌후에 껍질에서 살을 빼냅니다. (근데, 살짝만 건드려도 쏙 빠져나옵니다)
오동통한 부위에 칼집을 내줍니다. 내장물이 팡팡하고 터지듯 나옵니다. 허니, 칼집을 도마위에서 하면 정신사납고, 제거한 내장을 담을 볼위에서 칼집을 내주고 내장에서 나오는 물을 먼저 쭉 짜준후에 도마에 놓고 내장제거에 들어갑니다.
칼로 짙은녹색부분을 긁어너면 됩니다. 쏙 빠지는 내장이 아니라서 '긁는' 작업을 꼭! 해야 합니다.
그리곤, 한데 모아 한번 휘릭 씻어주면 됩니다.
<'내장빼는것'은 기본손질법이 아닙니다. 해감을 잘해내고 내장먹는것을 낯설어하지않는다면 제거하지않고 먹는것이 더 좋습니다. 내장에는 꼬막류가 가진 고유의 풍미가 있습니다. 피조개가 워낙 큰 조개에 속하다보니 내장크기도 만만치않아 내장맛이 강하게 느껴지는 사람들이 있습니다. 그래서, 이리 손질한 것이오니, 착오없으시길 바랍니다. >
부재료는 시금치가 한창 달달하니 맛있어서, (마침 사온것도 있구해서) 같이 곁들여볼까하고 준비했습니다.
늦겨울에 맛있는 여러가지 채소들을 준비하면 됩니다.
살짝 데쳐서 먹기좋게 썰어 준비했습니다.
손질한 피조개 절반에 데친시금치를 담았습니다.
그리고, 고춧가루, 오미자청, 다진마늘, 양조간장, 현미식초로 새콤달콤하게 맛을 내었습니다.
(고춧가루대신, 고추장으로 한다면, 양조간장을 빼면 되구요. 오미자청은 달콤새콤한 맛이 있어서 선택한 과일청입니다. 과일청의 산미를 고려해서 양념하면 될듯합니다.)
통깨뿌려 마무리~~
피조개 양념무침
재료: 5000원어치 피조개 절반
양념: 다진파, 다진당근, 다진매운고추, 다진마늘약간씩에 양조간장2큰술, 통깨약간, 고춧가루약간
피조개양념무침은요,
꼬막무침과 비슷합니다. 기본 손질한 피조개에, 간장양념장 만들어 쓰윽 버무려놓으면 됩니다.
피조개 손질만 해결되면, 후다닥 만들어 낼수 있는 요리입니다.
㉠ 간단한 향신채를 다져서 준비하고 양조간장, 고춧가루, 통깨넣고 잘 섞어줍니다.
㉡ 손질한 피조개에 양념장을 넣고 살살 버무립니다. 끝!
냉장고에 있는 향신채 몽땅 꺼내 다져줍니다.
양조간장, 고춧가루, 다진마늘 넣고 잘 섞어줍니다.
그리고 손질한 피조개에 넣고 쓰윽 버무려줍니다. 끝!
자~ 그릇에 담습니다.
햐~ 몇해만에 맛보는 '꼬막'맛인가 싶네요. 쫄깃함이 새꼬막보다 더 좋아서 한개만 먹어도 아주 흡족합니다.
새콤달콤한 양념에도, 무난한 간장양념에도 너무 잘 어울립니다.
워낙 살점이 도톰하고 커서, 몇해 먹질않아도 포만감이 아주 좋습니다.
너무 간만에 해주는 '조개류'요리인데, 그리웠던 '꼬막'맛까지 더해져서 더 별스럽게 더 맛깔나게 먹었습니다.
내년에는 한창 나올시기에 한판 잘 챙겨먹어야 겠다고 생각이 들었습니다. (물론, 내년에도 잘 잡혀주어야하겠지요)
제가 사온 시금치는 아삭함도 아주 좋기때문에, 쫄깃거리는 피조개사이로 아삭거리는 시금치가 너무 잘 어울립니다.
뜨끈한 밥에 비벼먹으면 끝내줍니다.
피조개 양념무침은 평상시 먹어왔던 꼬막무침맛이라서 더 좋아했습니다. 집앞에 트럭장수가 많이 왔을때 왜? 안해줬냐며 궁시렁 거렸지만, 어쨌거나 유명했던 겨울꼬막찬이 말없이 사라졌던 겨울밥상에 '피조개'로 대신해 올리니 감격?과 설움?이 팡팡하고 터져나왔지 뭡니꺄!
3월까지 채취한다고 하니, 그사이 그간 설움?을 만회시켜주는 셈치고 한판더 해주는 걸로..마감해야겠어용.
내년에는 일찍 맛보게 해주구요.
혹여, 아직 피조개맛을 못봤다면 장터에서 한아름 사다 맛보면 좋을듯 하여이다~~~
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